Nghiên cứu chế biến bột hạt trâm syzygium cumini bằng kỹ thuật sấy đối lưu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BỘT HẠT TRÂM (Syzygium cumini) BẰNG KỸ THUẬT SẤY ĐỐI LƯU TRẦN THỊ TÀI LINH AN GIANG, 06 - 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BỘT HẠT TRÂM (Syzygium cumini) BẰNG KỸ THUẬT SẤY ĐỐI LƯU TRẦN THỊ TÀI LINH DTP182759 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS TRỊNH THANH DUY AN GIANG, 06 - 2022 Trang chấp nhận Hội đồng Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến bột hạt trâm kỹ thuật sấy đối lưu”, sinh viên Trần Thị Tài Linh thực hướng dẫn ThS Trịnh Thanh Duy Tác giả báo cáo kết nghiên cứu hội đồng báo cáo thông qua Phản biện (Ký tên) Phản biện (Ký tên) Th.S Hồ Thị Ngân Hà ThS Trần Xuân Hiển Cán hướng dẫn, Thư ký (Ký tên) ThS Trịnh Thanh Duy i LỜI CẢM TẠ Lời đầu tiên, xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến Cha Mẹ, người tảo tần ni khơn lớn, khơng ngại khó khăn, vất vả để tạo điều kiện cho bước vào giảng đường đại học Cha mẹ cạnh con, khuyến khích động viên để vững bước đường học vấn Trân trọng cảm ơn ThS.Trịnh Thanh Duy người trực tiếp hướng dẫn thực đề tài Mặc dù bận rộn với công việc giảng dạy Thầy quan tâm, theo dõi giúp đỡ tơi tận tình kiến thức, phương pháp học tập… Thầy tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành chun đề khả Tơi ln nhớ biết ơn quan tâm Em chân thành cảm ơn Thầy! Tôi chân thành biết ơn dạy dỗ, dìu dắt tận tình thầy, môn Công Nghệ Thực Phẩm, Ban giám hiệu trường Đại Học An Giang, Khoa Nông nghiệp - Tài nguyên thiên nhiên suốt thời gian theo học Trường Các thầy, cô cung cấp cho kho tàng kiến thức khổng lồ, mà cịn tập cho tơi biết công tác khoa học, tác phong công nghiệp đời thông qua môn học thực tập, báo cáo đặc biệt chuyên đề chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, điều quý báu hành trang cho bước đường tương lai phía trước Tơi kính gửi đến q thầy lòng biết ơn sâu sắc chân thành nhất! Cảm ơn q Thầy Cơ phịng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi cho thực đề tài Đồng thời xin cám ơn bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm DH19TP giúp đỡ cho tơi để thực tốt chun đề Thân gửi lời chúc sức khỏe, hạnh phúc thành đạt tương lai Do lần đầu em tiếp cận với việc nghiên cứu, phát triển ý tưởng nên không tránh khỏi sai sót, khuyết điểm Mong q Thầy Cơ thơng cảm góp ý kiến để em hồn thành tốt báo cáo tốt hơn, giúp em ngày hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày 06 tháng 06 năm 2022 Người thực Trần Thị Tài Linh ii TÓM TẮT Sản phẩm bột trái thị trường sản phẩm nhiều người tiêu dùng đánh giá tốt cho sức khỏe thích hợp với người Trên thị trường có nhiều loại bột trái từ nhiều nguồn nguyên liệu khác làm phong phú thêm dịng sản phẩm bột trái có thị trường Vì việc nghiên cứu chế biến bột hạt trâm từ loại nguyên liệu có sẵn, có địa phương với giá thành tương đối rẻ phù hợp với thu nhập chung người dạng hóa sản phẩm từ nguyên liệu trâm Nội dung khảo sát đề tài bao gồm: Phân tích tính chất vật lý, giá trị cảm quan thành phần dinh dưỡng hạt trâm theo mức độ chín khác nhau, khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng bột hạt trâm, khảo sát ảnh hưởng trình nghiền đến chất lượng bột hạt trâm Kết nghiên cứu thu nhận thông số tối ưu trái trâm 35 ngày tuổi có độ chín phù hợp để chế biến bột hạt trâm, sấy nhiệt độ 70oC cho màu sắc sáng đẹp, giá trị cảm quan cao Về thời gian nghiền mức phút đạt cấu trúc tốt mặt bột đồng màu sắc kích thước, bột khơ, mùi thơm dịu, vị tự nhiên hài hòa iii ABSTRACT Fruit powder products currently on the market are products that are appreciated by many consumers as good for health and suitable for everyone On the market, there are many types of fruit powder from many different sources of raw materials, enriching the product lines of fruit powder on the market Therefore, the research and processing of brocade seed powder from locally available materials with relatively cheap prices is suitable for everyone's common income and is diversifying products from brooch materials The content of the survey includes: Analysis of physical properties, sensory values and nutritional composition of brocade seeds according to different maturity levels, investigation of the influence of drying temperature on flour quality brocade seeds, investigating the influence of grinding process on the quality of brocade seed powder Research results have obtained optimal parameters such as brooch at 35 days of age, which is suitable for processing brocade seed powder, dried at 70oC for beautiful bright color, high sensory value In terms of grinding time, the 3-minute level achieves good structure, uniform powder surface in color and size, dry powder, mild aroma, and harmonious natural taste iv LỜI CAM KẾT Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày 06 tháng 06 năm 2022 Người thực (Ký tên) Trần Thị Tài Linh v MỤC LỤC Nội dung Trang Trang chấp nhận Hội đồng i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Abstract iv Lời cam kết v Danh sách bảng viii Danh sách hình ix CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Tính cần thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Những đóng góp đề tài CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Giới thiệu trái trâm 2.1.2 Giới thiệu hạt trâm 2.2 Tổng quan trình nghiên cứu 12 2.2.1 Quá trình chần 12 2.2.2 Quá trình sấy 14 2.2.3 Quá trình nghiền 20 2.3 Tổng quan bao bì sử dụng nghiên cứu 23 2.3.1 Chức bao bì 23 2.3.2 Những yêu cầu bao bì thực phẩm 23 2.3.2 Vi sinh vật tồn bao bì 24 2.4 Một số biến đổi trình bảo quản sản phẩm 24 2.4.1 Sự hút ẩm 24 2.4.2 Q trình oxy hóa lipid 24 2.4.3 Sự biến đổi màu sắc sản phẩm 25 2.5 Các nghiên cứu có liên quan 25 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 3.1 Phương tiện nghiên cứu 26 vi 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 26 3.1.2 Nguyên, vật liệu thiết bị dùng nghiên cứu 26 3.2 Phương pháp nghiên cứu 26 3.2.1 Phương pháp thu thập số liệu xử lý số liệu 26 3.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 27 3.2.3 Phương pháp thu nhận phân tích tiêu 27 3.2.4 Quy trình sản xuất sản phẩm dự kiến 28 3.2.5 Thuyết minh quy trình 28 3.2 Nội dung nghiên cứu 30 3.3.1 Thí nghiệm 1: Phân tích tính chất vật lý thành phần dinh dưỡng hạt hạt trâm theo mức độ chín khác 30 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng bột hạt trâm… 32 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng trình nghiền mịn đến chất lượng bột hạt trâm 33 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1 Kết phân tích tính chất vật lý, thành phần dinh dưỡng hạt trâm theo mức độ chín khác 35 4.2 Ảnh hưởng phương pháp sấy đối lưu đến tiêu sản phẩm bột…… 38 4.3 Ảnh hưởng trình nghiền mịn đến tiêu bột hạt trâm 42 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 46 5.1 Kết luận 46 5.2 Khuyến nghị 46 5.3 Quy trình chế biến khuyến nghị sản phẩm 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 PHỤ LỤC A pc1 PHỤ LỤC B pc5 PHỤ LỤC C pc13 PHỤ LỤC D pc15 vii DANH SÁCH BẢNG Nội dung Trang Bảng 1: Hóa học giá thành phần trị dinh dưỡng 100 g trâm Bảng 2: Các loại anthocyanidin chủ yếu Bảng 3: Đặc tính vật lý hạt trâm Bảng 4: Hàm lượng khoáng chất hạt trâm Bảng 5: Vitamin hạt trâm 10 Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng hạt trái trâm 10 Bảng 7: Hàm lượng acid béo 10 Bảng 8: Thành phần hóa thực vật hạt 11 Bảng 9: So sánh hình thức chuyển động khác tác nhân sấy 19 Bảng 10: Phương pháp phân tích tiêu 27 Bảng 11: Bố trí thí nghiệm 31 Bảng 12: Bố trí thí nghiệm 33 Bảng 13: Kết phân tích thành phần dinh dưỡng hạt trái trâm 36 Bảng 14: Kết phân tích hợp chất sinh học hạt trâm 38 Bảng 15: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy hạt trái trâm đến tiêu cảm quan bột hạt trái trâm 39 Bảng 16: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy hạt trái trâm đến giá trị màu sắc Lab bột hạt trái trâm 40 Bảng 17: Bảng phân tích hợp chất sinh học hạt trâm sau sấy đối lưu mức nhiệt độ khác 41 Bảng 18: Kết ảnh hưởng trình nghiền đến giá trị cảm quan sản phẩm bột hạt trâm 43 Bảng 19: Kết phân tích trình nghiền đến hợp chất sinh học 44 Bảng 20: Cách dung dịch chuẩn làm việc pc8 Bảng 21: Bảng mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm bột pc13 Bảng 22: Bảng đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm pc14 viii Xác định đường tổng Hút 25 ml dịch lọc định mức 100 ml Hút 0,5 ml dịch lọc cho vào bình định mức 25 ml, thêm 0,5 ml dung dịch HCl 3M Chưng cách thủy 15 phút để thủy phân đường succrose thành đường khử, sau để nguội Thêm 0,5 ml NaOH 3M để trung hòa dịch thủy phân Thêm ml thuốc thử DNS Chưng cách thủy 10 phút để thuốc thử DNS phản ứng với đường Định mức đến 25 ml nước cất Đo bước sóng 540 nm Dựng dãy chuẩn Dung dịch chuẩn gốc 1000 ppm Cân 100 mg chất chuẩn glucose cho vào bình định mức 100 ml, định mức đến vạch nước cất, bảo quản tủ lạnh Dung dịch chuẩn làm việc: số điểm chuẩn lớn 4, nằm khoảng tuyến tính Bảng 20: Cách dung dịch chuẩn làm việc Dãy chuẩn (ppm) Blk 20 40 80 120 Glucose 1000 ppm (ml) 0.5 Thuốc thử DNS (ml) 3 3 V định mức (ml) 25 25 25 25 25 Tính kết X (mg/kg) = (C* V* D) / m Trong đó: X: hàm lượng đường khử (mg) 1kg mẫu C: nồng độ có từ đường chuẩn (mg/kg) V: thể tích định mức (ml) D: hệ số pha loãng m: khối lượng mẫu (g) % Succrose = (% đường tổng - % đường khử) x 0,95 pc8 B5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PROTEIN Nguyên lý Sử dụng phương pháp Kjeldahl: vơ hóa mẫu thực phẩm H2SO4 đậm đặc chất xúc tác CuSO4, H2O2, Hg, Selen, KMnO4 hỗn hợp khác Khi đốt nóng thực phẩm, hợp chất hữu bị oxi hóa tạo thành CO2 H2O NH3 vừa sinh tác dụng với H2SO4 đậm đặc tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Sau dùng chất kiềm mạnh NaOH đuổi NH3 khỏi dung dịch Cất thu NH3 lượng dư H2SO4 0,1 N (đã biết trước thể tích) Định phân lượng H2SO4 0,1 N lại dung dịch 0,1 chuẩn Đốt đạm Cho g mẫu, g chất xúc tác (K2SO4 CuSO4), 10 ml H2SO4 đậm đặc vào bình Kjeldahl đun từ từ dung dịch suốt có màu xanh lơ CuSO4 để nguội Cất đạm Sau vơ hóa mẫu hồn tồn, cho nước cất vào bình Kjeldahl để tráng cho vào bình định mức 100 ml, tiếp tục tráng bình Kjeldahl phễu hai lần cho tiếp vào bình định mức Sau lấy 10 ml dung dịch bình định mức cho vào bầu cất máy cất đạm, cho từ từ 10÷15 ml dung dịch NaOH 40% giọt phenolphthalein vào bình cất Chuẩn bị đun dung dịch bình hứng NH3: cho vào bình hứng 10 ml H2SO4 0,1 N, 5÷10 ml nước cất vài giọt thị màu đặt bình vào đầu ống sinh hàn máy cất đạm cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch Đun sơi dung dịch bình cất khoảng 20÷25 phút, dung giấy quỳ thử nước ngưng khơng phản ứng kiềm được, quỳ NH3 chuyển màu Cất xong dùng bình tia rửa acid bám ống ngưng nhúng bình tam giác Cất mẫu trắng với lượng thuốc thử thao tác thay 10 ml dung dịch bình định mức 10 ml nước cất Lấy bình hứng đem chuẩn độ H2SO4 0,1 N dư bình tam giác NaOH 0,1 N đến dung dịch bình tam giác chuyển màu Tính kết Hàm lượng nitơ tồn phần (%) = Trong đó: 0,0014: số (g) nitơ tương ứng với ml H2SO4 0,1 N pc9 V1: số ml NaOH 0,1 N sử dụng để chuẩn độ mẫu trắng V2: số ml NaOH 0,1 N sử dụng để chuẩn độ mẫu thử Vo: thể tích bình định mức G: khối lượng mẫu (g) V: số ml mẫu phân tích V’: số ml mẫu dung dịch lấy để cất B6 XÁC ĐỊNH KHẢ NĂNG KHỬ GỐC TỰ DO DPPH Cách tiến hành Hút 800 µL mẫu pha loãng cho vào ống nghiệm Thêm 800 µL dung dịch DPPH 0,008%, lắc Sau 30 phút đo độ hấp thụ bước sóng 517 nm Tính kết Phần trăm loại DPPH tính theo cơng thức: %SC= [(Ac –Ae)/Ac] ×100 Trong đó: % SC: phần trăm loại DPPH Ac: độ hấp thụ dung dịch mẫu thử Ae: độ hấp thụ dung dịch mẫu thí nghiệm B7 PHÂN TÍCH TANIN THEO PHƯƠNG PHÁP FOLIN-DENIS Hút 0,5 ml dịch trích 0,5 ml nước cất cho vào ống nghiệm sau chuyển tiếp 0,5 ml thuốc thử Folin-Denis ml dd Na2CO3 20% lắc đều, làm ẩm bể nước sôi phút làm nguội nhiệt độ phòng độ hấp thu phức mẫu bước sóng 700 nm Đường chuẩn acid tannic (mg TEA/L): y= 0,0098*x + 0,0478 với R2 = 0,9996 Hàm lượng tanin (TC) tính theo công thức: TC (mg TEA/g nguyên liệu khô) = (OD−0.0478)∗V 0.0098∗W Trong đó: OD: độ hấp thu mẫu 700 nm V: thể tích dịch trích (L) W: khối lượng mẫu (g) F: hệ số pha lỗng thuốc thử Folin-Denis pc10 x𝐹 B8 PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG POLYPHENOL Được phân tích phương pháp Folin-Ciocalteu Nguyên tắc: dựa vào phản ứng oxy hóa hợp chất polyphenol thuốc thử Folin-Ciocalteu tạo sản phẩm có màu xanh thẫm Cường độ màu hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ polyphenol mẫu Căn vào cường độ màu đo máy so màu bước sóng 750 nm đồ thị đường chuẩn acid gallic để xác định hàm lượng polyphenol mẫu Hóa chất Thuốc thử Folin-Ciocalteu 10% Tính lượng thuốc thử cần dùng đem pha với nước cất, tỉ lệ pha loãng Folin-Ciocalteu: nước cất 1:9 Chuẩn bị dung dịch thuốc thử ngày sử dụng Để tránh nhiễm bẩn thuốc thử Folin Ciocalteu đậm đặc, loại bỏ thuốc thử chuẩn bị chưa sử dụng Na2CO3 5% Cân 50g natri cacbonat khan (Na2CO3) cho vào bình định mức vạch 1000 ml Thêm 950 ml nước cất (thêm khoảng phân nửa đủ đến nửa bình lắc thêm hết phần cịn lại) Lắc để hòa tan natri cacbonat, để nguội đến nhiệt độ phịng, pha lỗng nước đến vạch trộn Thiết bị, dụng cụ Ống nghiệm, máy đo quang phổ Tiến hành Hút 0,2 ml dịch chiết pha loãng thích hợp vào ống nghiệm, thêm 1,5 ml thuốc thử Folin-Ciocalteu 10% Giữ ống nghiệm tối phút Cuối cùng, cho thêm 1,5 ml Na2CO3 5% lắc máy vortex Giữ ống nghiệm tối Sau đó, đo độ hấp thu dung dịch bước sóng 750 nm UV spectrophotometer Dung dịch chuẩn gốc acid: dựng đường chuẩn acid gallic với mẫu 10 ug, 30 ug, 40 ug 50 ug Thực quy trình tương tự cho acid gallic chuẩn Tính kết TC (mgTaE/100g) = (OD−0,0791)∗DF∗V 0,0076∗W Trong đó: OD: độ hấp thu DF: hệ số pha lỗng V: thể tích dịch trích thu (L) pc11 W: khối lượng B9 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (TCVN) Kiểm tra tất tiêu cảm quan tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị) loại sản phẩm hàng hóa Trong trường hợp sản phẩm loại, phương pháp áp dụng để xác định ảnh hưởng phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói bảo quản tới chất lượng sản phẩm Phương pháp cho phép đánh giá chất lượng tổng quát qua phân hạng chất lượng sản phẩm Thang điểm chất lượng: tiêu chuẩn sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang thống bậc điểm (từ đến 5) Trong điểm ứng với khuyết tật bị hỏng từ - điểm ứng với khuyết tật giảm dần pc12 PHỤ LỤC C BẢNG MƠ TẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Bảng 21: Bảng mơ tả đánh giá cảm quan sản phẩm bột Chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Điểm Mô tả Bột mịn đồng đều, khơng vón cục Bột mịn đồng đều, khơng vón cục Bột mịn khơng đồng đều, khơng vón cục Bột khơng mịn, khơng vón cục Bột khơng mịn, vón cục Vón cục hoàn toàn Màu vàng nhạt, đặc trưng Màu vàng đậm, đẹp, đặc trưng Màu vàng đậm, đẹp đặc trưng Màu trắng đặc trưng Màu tím, có lẫn màu tím thịt hạt trâm Màu tím hồn tồn Mùi thơm đặc trưng trâm, khơng có mùi lạ Mùi thơm đặc trưng trâm, mùi lạ Mùi thơm, khơng có mùi lạ Mùi thơm, có mùi lạ Mùi thơm, có mùi lạ Khơng có mùi thơm trâm, có mùi lạ Có bị chát đặc trưng trâm, khơng có vị lạ Vị chát đặc trưng trâm, khơng có vị lạ Vị chát nhạt, khơng có vị lạ Vị chát nhạt, có vị chua Vị khơng ngọt, có vị chua Vị khơng ngọt, có vị chua pc13 Bảng 22: Bảng đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm Thang điểm Hedonic có 10 bậc (từ – điểm) điểm mức cao cho tiêu Mức độ mơ tả Điểm tương ứng Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích chút chút Khơng thích, khơng chán Chán chút chút Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ pc14 PHỤ LỤC D KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ DỮ LIỆU THÍ NGHIỆM Thí nghiệm 1: Kết phân tích tính chất vật lý, giá trị cảm quan thành phần dinh dưỡng hạt hạt trâm theo mức độ chín khác Hàm lượng đường tổng ANOVA Table for duong tong by mau Source Between groups Sum of Squares 23,3582 Df Mean Square 7,78607 Within groups Total (Corr.) 0,207103 23,5653 11 0,0258879 F-Ratio 300,76 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for duong tong by mau Method: 95,0 percent LSD mau A1 Count Mean 2,48167 A4 A3 A2 3 3,74083 4,1196 6,3492 Homogeneous Groups X X X X Hàm lượng chất xơ ANOVA Table for xo by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups Total (Corr.) 7,56973 1,61273 9,18247 11 2,52324 0,201592 12,52 0,0022 Multiple Range Tests for xo by mau Method: 95,0 percent LSD mau A1 Count Mean 6,43333 Homogeneous Groups X A3 A4 3 6,5 7,73333 X A2 8,28 X X Protein ANOVA Table for protein by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups Total (Corr.) 12,9167 56,0533 68,97 11 4,30556 7,00667 0,61 0,6246 Multiple Range Tests for protein by mau mau Count Mean A1 A4 A3 A2 3 3 4,93333 5,1634 6,46667 7,4243 Homogeneous Groups X X X X pc15 Hàm lượng tanin ANOVA Table for Tanin by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 5880.73 1166.24 7046.97 Df 11 Mean Square 1960.24 145.78 F-Ratio 13.45 P-Value 0.0017 Method: 95,0 percent LSD mau Count Mean A1 A3 A4 A2 3 3 1,88384 2,00289 2,00714 2,46293 Homogeneous Groups X X X X Polyphenol ANOVA Table for polyphenol by mau Source Between groups Sum of Squares 8,42809 Df Mean Square 2,80936 Within groups Total (Corr.) 0,220735 8,64882 11 0,0275919 F-Ratio 101,82 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for polyphenol by mau Method: 95,0 percent LSD mau Count Mean A4 A3 A1 A2 3 3 2,66075 2,91930 3,79518 4,79934 Homogeneous Groups X X X X Ẩm độ ANOVA Table for am by mau Source Between groups Sum of Squares 579,249 Df Mean Square 193,083 Within groups Total (Corr.) 214,122 793,371 11 26,7652 F-Ratio 7,21 Multiple Range Tests for am by mau Method: 95,0 percent LSD mau A2 Count Mean 52,8666 Homogeneous Groups X A1 A3 3 55,7642 59,3503 X X A4 71,1368 X pc16 P-Value 0,0116 Thí nghiệm 2: kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng bột hạt trâm Đo màu ANOVA Table for L by mâu Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum Squares 56.2457 10.5452 66.7909 of Df 10 14 Mean Square F-Ratio P-Value 14.0614 1.05452 0.0005 13.33 Table of Means for L by mâu with 95.0 percent LSD intervals Multiple Range Tests for L by mâu Method: 95.0 percent LSD mâu Count Mean Homogeneous Groups 80 65 60 70 75 3 3 29.8045 31.0544 31.0633 33.3911 35.2055 X X X X X ANOVA Table for a by mâu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups Total (Corr.) 5.92993 0.758138 6.68806 1.48248 0.0758138 0.0001 10 14 19.55 Table of Means for a by mâu with 95.0 percent LSD intervals Multiple Range Tests for a by mâu Method: 95.0 percent LSD mâu Count Mean Homogeneous Groups 60 65 80 70 75 3 3 -0.576667 -0.414443 -0.29778 0.814443 0.866667 X X X X X ANOVA Table for b by nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups Total (Corr.) 41,1005 3,97701 45,0775 10 14 10,2751 0,397701 25,84 0,0000 pc17 Multiple Range Tests for b by nhiet Method: 95,0 percent LSD mau 60 80 65 70 75 Count 3 3 Mean 3,46667 4,20889 4,34777 5,03889 8,21111 Homogeneous Groups X XX XX X X ANOVA Table for wi by mâu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0006 Between groups 48.4374 12.1094 Within groups Total (Corr.) 10 14 0.94668 9.4668 57.9042 12.79 Multiple Range Tests for wi by mâu Method: 95.0 percent LSD mâu Count Mean Homogeneous Groups 80 65 60 70 75 3 3 29.6771 30.9159 30.9716 33.1888 34.6774 X X X X X Tanin ANOVA Table for tanin by Nhiet Source Between groups Sum of Squares 155509, Df Mean Square 38877,3 Within groups Total (Corr.) 726,796 156236, 10 14 72,6796 F-Ratio 534,91 Multiple Range Tests for tanin by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet 60 80 75 65 70 Count 3 3 Mean 127,17 166,32 286,49 351,524 388,122 Homogeneous Groups X X X X X pc18 P-Value 0,0000 DPPH ANOVA Table for DPPH by nhiet Source Between groups Sum of Squares 620.955 Df Mean Square 155.239 Within groups Total (Corr.) 1035.35 1656.31 10 14 103.535 F-Ratio 1.50 P-Value 0.2743 Multiple Range Tests for DPPH by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet 65 60 70 80 75 Count 3 3 Mean 21.3104 28.2033 17.3945 10.6732 11.8407 Homogeneous Groups X X X X X Đánh giá cảm quan ANOVA Table for màu by mau Source Between groups Sum of Squares 13.48 Df Mean Square 3.37 Within groups Total (Corr.) 37.8 51.28 45 49 0.84 F-Ratio 4.01 P-Value 0.0072 Multiple Range Tests for màu by mau Method: 95.0 percent LSD mau 80 60 65 75 70 Count 10 10 10 10 10 Mean 2.9 3.9 4.0 4.2 4.4 Homogeneous Groups X X X X X ANOVA Table for mui by mau Source Between groups Sum of Squares 2.68 Df Mean Square 0.67 Within groups Total (Corr.) 42.3 44.98 45 49 0.94 F-Ratio 0.71 Multiple Range Tests for mui by mau Method: 95.0 percent LSD mau 75 80 60 65 70 Count 10 10 10 10 10 Mean 3.7 3.9 4.0 4.1 4.4 Homogeneous Groups X X X X X pc19 P-Value 0.5876 ANOVA Table for trang thai by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups Total (Corr.) 13.08 22.3 35.38 45 49 3.27 0.495556 6.60 0.0003 Multiple Range Tests for trang thai by mau Method: 95.0 percent LSD mau 80 60 75 65 70 Count 10 10 10 10 10 Mean 3.2 4.3 4.3 4.4 4.7 Homogeneous Groups X X X X X ANOVA Table for vi by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 17.0 4.25 5.10 0.0018 Within groups 37.5 45 0.833333 Total (Corr.) 54.5 49 Multiple Range Tests for vi by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean 80 10 2.6 Homogeneous Groups X 65 10 3.6 X 70 10 4.1 X 75 10 4.1 X 60 10 4.1 X Thí nghiệm 3: Kết khảo sát ảnh hưởng trình nghiền mịn đến chất lượng bột hạt trâm Kết thống kê đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái, MDUT) ANOVA Table for mau sac by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 15.6889 3.92222 8.02 0.0001 Within groups 19.5556 40 0.488889 Total (Corr.) 35.2444 44 Multiple Range Tests for mau sac by thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 3.11111 X 3.22222 X 3.44444 X 4.11111 X 4.66667 X pc20 ANOVA Table for trang thai by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 14.9778 3.74444 12.25 0.0000 Within groups 12.2222 40 0.305556 Total (Corr.) 27.2 44 Multiple Range Tests for trang thai by thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 3.11111 X 3.22222 X 3.88889 X 4.11111 X 4.66667 X ANOVA Table for mui vi by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11.8667 2.96667 6.67 0.0003 Within groups 17.7778 40 0.444444 Total (Corr.) 29.6444 44 Multiple Range Tests for mui vi by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 3.11111 X 9 3.22222 3.55556 X XX 4.11111 X 4.44444 X ANOVA Table for MDUT by thoi gian Source Between groups Sum of Squares 25.4222 Df Mean Square 6.35556 Within groups 17.5556 40 0.438889 Total (Corr.) 42.9778 44 F-Ratio 14.48 Multiple Range Tests for MDUT by thoi gian Method: 95.0 percent LSD ty le 10 Count Mean 6.11111 Homogeneous Groups X 15 6.33333 XX 30 6.77778 X 25 20 9 7.55556 8.11111 X X pc21 P-Value 0.0000 Kết phân tích hàm lượng Polyphenol ANOVA Table for polyphenol by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2,52545 0,631363 22,24 0,0001 Within groups 0,283861 10 0,0283861 Total (Corr.) 2,80931 14 ANOVA Table for polyphenol by Nhiet Multiple Range Tests for polyphenol by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet 60 Count Mean 1,5886 80 75 65 70 3 3 2,15154 2,2182 2,61667 2,75724 Homogeneous Groups X X X X X Kết phân tích hàm lượng Tanin ANOVA Table for tamim by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups Total (Corr.) 5,03693 0,0770361 5,11396 10 14 1,25923 0,00770361 163,46 0,0000 Multiple Range Tests for tamim by mau Method: 95,0 percent LSD mau 80 75 60 65 70 Count 3 3 Mean 2,48633 2,8234 3,18446 3,87374 3,97255 Homogeneous Groups X X X X X pc22