Nghiên cứu chế biến bột mật ong bằng phương pháp sấy phun

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BỘT MẬT ONG BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY PHUN Giáo viên hướng dẫn : TS Nguyễn Thị Hoàng Lan TS Tạ Thu Hằng BỐ CỤC I II III IV • MỞ ĐẦU • ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU • KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN • KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Mật ong chất tạo tự nhiên tốt, chứa hỗn hợp axit amin, vitamin nhiều khoáng chất khác Ứng dụng  Trong thực phẩm  Y dược  Trong mỹ phẩm làm đẹp Nghiên cứu chế biến bột mật ong phương pháp sấy phun I MỞ ĐẦU 1.2 Mục đích, yêu cầu Mục đích  Đánh giá số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột mật ong sấy phun Yêu cầu  Xác định chất lượng mật ong nguyên liệu  Xác định ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn mật ong maltodextrin đến chất lượng, hiệu suất thu hồi sản phẩm  Xác định ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng, hiệu suất thu hồi sản phẩm II ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu • • Mật ong hoa nhãn tam đảo Maltodextrin DE 10-15 xuất xứ Trung Quốc 2.2 Nội dung nghiên cứu • • • Xác định chất lượng mật ong nguyên liệu Xác định ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn mật ong maltodextrin đến chất lượng bột mật ong sấy phun Xác định ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến chất lượng bột mật ong II ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Phương pháp công nghệ Mật ong Trộn Nguyên liệu khác Hỗn hợp Đồng hóa Sấy phun Đóng gói Thành phẩm II ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm  Xác định ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn nguyên liệu Bảng 2.1 Tỉ lệ phối trộn mật ong/maltodextrin STT Công thức CT1 CT2 CT3 Tỉ lệ mật ong/maltodextrin 1/1 1/1,5 Chỉ tiêu theo dõi • Độ ẩm • Độ hút ẩm • Độ hịa tan • Hàm lượng đường khử • Đánh giá cảm quan • Hiệu suất thu hồi sản phẩm 1/2 II ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm  Xác định ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun Bảng 2.2: Nhiệt độ sấy phun bột mật ong STT Công thức CT4 CT5 CT6 Nhiệt độ sấy Chỉ tiêu theo dõi phun (°C) 160 180 • Độ ẩm • Độ hút ẩm • Độ hòa tan • Hàm lượng đường khử • Đánh giá cảm quan • Hiệu suất thu hồi sản phẩm 200 II ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3.4 Phương pháp phân tích tiêu • Xác định độ ẩm phương pháp sấy đến khối lượng khơng đổi • Định lượng hàm lượng đường khử theo TCVN 5266:1990 • Xác định hiệu suất thu hồi tỉ lệ khối lượng sản phẩm/ nguyên liệu • Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm theo TCVN 3215:79 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Chất lượng mật ong nguyên liệu Bảng 3.1: Chất lượng mật ong nguyên liệu Chất lượng dinh dưỡng Chỉ tiêu hóa lí Độ ẩm Hàm lượng đường khử Hàm lượng axit tổng số Gía trị (%) 20,83 ± 0,006 Chất lượng cảm quan Trạng thái Lỏng sánh, Màu sắc 70,52 ± 0,06 Rất đặc trưng Mùi vị 0,581 ± 0,06 Vàng nhạt hoa nhãn, sắc 10 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn maltodextrin đến chất lượng bột mật ong  Ảnh hưởng đến tiêu hóa lí Bảng 3.2: Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn maltodextrin đến tiêu hóa lí bột mật ong Cơng thức Độ ẩm (%) Độ hút ẩm (g/ 100g) Độ hòa tan (s) Hàm lượng đường khử (%) CT1 4,757a ± 0,006 36,33a ± 0,58 86,33a ± 0,58 42,70a ± 0,07 CT2 2,453c ± 0,006 27,33b ± 0,58 47,33c ± 0,58 38,81b ± 0,06 CT3 3,010b ± 0,010 18,00c ± 1,0 65,67b ± 1,16 35,65c ± 0,07 11 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn maltodextrin đến chất lượng bột mật ong  Chất lượng cảm quan Bảng 3.3: Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn đến chất lượng cảm quan Vị Điểm trung bình có hệ số trọng lượng Xếp loại 4,57 4,43 14,92 Trung bình 4,57 4,57 4,86 18,77 Tốt 4,57 3,57 3,43 3,86 15,49 Khá 0,8 1,2 Công thức Trạng thái Màu sắc Mùi CT1 2,29 3,43 CT2 4,71 CT3 Hệ số trọng lượng 12 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.3 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn maltodextrin đến hiệu suất thu hồi Bảng 3.4: Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn maltodextrin đến hiệu suất thu hồi Công thức Hiệu suất thu hồi(%) CT1 39,17c ± 0,41 CT2 68,83b ± 0,76 CT3 72,83a ± 0,58 13 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến chất lượng bột mật ong  Ảnh hưởng đến tiêu hóa lí Bảng 3.5: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến tiêu hóa lí Độ hút ẩm (g/ Độ ẩm (%) CT4 3,37a ± 0,01 24,0c ± 1,0 59,67a ± 0,58 38,80a ± 0,03 CT5 2,45b ± 0,01 28,33b ± 0,58 47,67b ± 0,58 38,76a ± 0,03 CT6 2,06c ± 0,01 33,0a ± 1,0 39,33c ± 0,58 38,75a ± 0,05 100g) Độ hòa tan (s) Hàm lượng đường Công thức khử (%) 14 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến chất lượng bột mật ong  Chất lượng cảm quan Bảng 3.6: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến chất lượng cảm quan Vị Điểm trung bình có hệ số trọng lượng Xếp loại 4,86 4,86 17,95 Khá 4,57 4,57 4,86 18,77 Tốt 4,57 4,14 3,29 3,29 15,12 Trung bình 0,8 1,2 Cơng thức Trạng thái Màu sắc Mùi CT4 4,29 3,71 CT5 4,71 CT6 Hệ số trọng lượng 15 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến hiệu suất thu hồi bột mật ong Bảng 3.7: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến hiệu suất thu hồi Công thức Hiệu suất thu hồi sản phẩm(%) CT4 51,67c ± 0,29 CT5 68,83b ± 0,77 CT6 71,83a ± 0,29 16 IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận • • • Tỉ lệ phối trộn mật ong/maltodextrin=1/1,5 phù hợp Chỉ tiêu hóa lí, chất lượng cảm quan sản phẩm đánh giá tốt Hiệu suất thu hồi bột mức cao 68,83% Nhiệt độ sấy phun phù hợp 180°C Chỉ tiêu hóa lí đảm bảo, cảm quan sản phẩm giữ mùi vị xếp loại đánh giá tốt Hiệu suất thu hồi cao 68,83% Bột mật ong thành phẩm có độ ẩm 2,45%, độ hút ẩm 28,33 g/100g, độ hòa tan 47s giá trị mức thấp thích hợp với đặc tính sản phẩm bột Hàm lượng đường khử bột cao 38,8% Bột mật ong thành phẩm trạng thái tơi xốp, bột mịn, màu vàng đẹp, hương vị đặc trưng 17 IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.2 Kiến nghị  Mở rộng phạm vi nghiên cứu nhiều chất bổ trợ với tỉ lệ phối trộn khác  Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun tới chất lượng bột mật ong nhiều mức nhiệt độ  Mở rộng quy mô nghiên cứu lớn hơn, hướng tới việc ứng dụng kết nghiên cứu vào thực tế 18 Cảm ơn thầy cô bạn lắng nghe! 19 ... đến chất lượng bột mật ong II ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Phương pháp công nghệ Mật ong Trộn Nguyên liệu khác Hỗn hợp Đồng hóa Sấy phun Đóng gói... Trong thực phẩm  Y dược  Trong mỹ phẩm làm đẹp Nghiên cứu chế biến bột mật ong phương pháp sấy phun I MỞ ĐẦU 1.2 Mục đích, yêu cầu Mục đích  Đánh giá số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột mật. .. NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm  Xác định ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun Bảng 2.2: Nhiệt độ sấy phun bột mật ong STT Công thức CT4 CT5 CT6 Nhiệt độ sấy Chỉ tiêu