Nghiên cứu chế biến bột gia vị nấu bún cá

TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BỘT GIA VỊ NẤU BÚN CÁ NGUYỄN ĐỨC LỘC AN GIANG, 06-2022 TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BỘT GIA VỊ NẤU BÚN CÁ NGUYỄN ĐỨC LỘC DTP182767 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Ths LÊ NGỌC HIỆP TS NGUYỄN DUY TÂN AN GIANG, 06-2022 Chấp nhận hội đồng Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến bột gia vị nấu bún cá” sinh viên Nguyễn Đức Lộc thực dƣới hƣớng dẫn TS Nguyễn Duy Tân Ths Lê Ngọc Hiệp Tác giả báo cáo kết nghiên cứu đƣợc hội đồng chấm điểm thông qua ngày 06 tháng 06 năm 2022 Phản biện Phản biện Ths HỒ THỊ NGÂN HÀ Ths PHAN UYÊN NGUYÊN Cán hƣớng dẫn, thƣ kí (kí tên) TS NGUYỄN DUY TÂN Ths LÊ NGỌC HIỆP i LỜI CẢM TẠ Kính dâng cha, mẹ gia đình động viên lo lắng cho suốt trình học tập nghiên cứu đề tài Chân thành biết ơn TS Nguyễn Duy Tân tận tình hƣớng dẫn, chia sẻ kinh nghiệm quý báo, giúp đỡ em suốt trình thực nghiên cứu Thầy Đào Văn Thanh cố vấn học tập lớp DH19TP2 quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm nhiệt tình truyền đạt kiến thức để em thực nghiên cứu Chân thành cảm ơn tập thể lớp DH19TP2 quan tâm giúp đỡ, chia khó khăn, thắc mắc trình thực nghiên cứu Cảm ơn Ban giám hiệu Trƣờng Đại học An Giang tạo điều kiện để em thực đề tài tốt Xin chân thành cảm ơn tất cả! An Giang, ngày 06 tháng 06 năm 2022 Ngƣời thực Nguyễn Đức Lộc ii TĨM TẮT Bún cá ăn phổ biến mang đậm nét văn hoá ẩm thực ngƣời dân miền tây Gia vị đặc trƣng tạo nên hƣơng vị riêng cho củ ngải bún, sả nghệ vàng Nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu ngƣời tiêu dùng, giúp ngƣời tiêu dùng tiết kiệm thời gian công sức cho việc chế biến bún cá, nghiên cứu bột gia vị nấu bún cá đƣợc thực Các nội dung nghiên cứu gồm: i) Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ sấy nguyên liệu sả, nghệ ngải(60, 70, 80, 90 100 o C); ii) Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn nguyên liệu (ngải/nghệ/sả) kích thƣớc nguyên liệu (1, mm); iii) Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ nguyên liệu/nƣớc trích ly (1/30; 1/40; 1/50 1/60 w/v) thời gian trích ly ( 5, 10, 15 20 phút); iv) Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn hạt nêm Knor bổ sung (0,5; 1; 1,5 2%) tỉ lệ bột mắm bổ sung (0; 0,1; 0,2 0,3%) Kết nghiên cứu cho thấy nguyên liệu sả nghệ sấy nhiệt độ 80 oC, ngải bún sấy 70 oC, tỉ lệ phối trộn nguyên liệu 2/1/2 (ngải/nghệ/sả) với kích thƣớc 3mm, trích ly với tỉ lệ nguyên liệu/nƣớc 1/50 (w/v) 10 phút, dịch trích đƣợc điều vị với tỉ lệ hạt nêm Knor bổ sung 1,5% tỉ lệ bột mắm bổ sung 0,2% Sản phẩm thu đƣợc có giá trị cảm quan cao, trì tốt hàm lƣợng hợp chất sinh học, đảm bảo yêu cầu an toàn vi sinh theo TCVN 7041-2002, đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận iii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học công trình nghiên cứu chƣa đƣợc cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày 10 tháng năm 2020 Ngƣời thực Nguyễn Đức Lộc iv MỤC LỤC Chấp nhận hội đồng i LỜI CẢM TẠ .ii TÓM TẮT iii LỜI CAM KẾT iv MỤC LỤC v DANH SÁCH BẢNG viii DANH SÁCH HÌNH x DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xii CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 1.4 TÍNH MỚI CỦA ĐỀ TÀI CHƢƠNG TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Củ ngãi bún 2.1.2 Nghệ 2.1.3 Cây sả 2.2 TỔNG QUAN CÁC Q TRÌNH CƠNG NGHỆ SỬ DỤNG 2.2.1 Quá trình sấy 2.2.2 Quá trình nghiền 2.2.3 Quá trình phối chế 2.2.4 Quá trình trích ly 2.3 TỔNG QUAN VỀ CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC 2.3.1 Polyphenol 2.3.2 Flavonoid 2.3.3 Tannin v 2.4 HOẠT TÍNH CHỐNG OXI HỐ 2.5 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ 10 2.6 TỔNG QUAN CÁC NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN .11 CHƢƠNG PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 12 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu .12 3.1.2 Vật liệu nghiên cứu .12 3.1.3 Thiết bị nghiên cứu .12 3.1.4 Hóa chất 12 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.2.1 Phƣơng pháp thí nghiệm xử lý số liệu 12 3.2.2 Phƣơng pháp phân tích tiêu 13 3.3 Nội dung nghiên cứu .14 3.3.1 Quy trình thí nghiệm dự kiến .14 3.3.2 Thuyết minh quy trình 14 3.3.3 Nội dung nghiên cứu .15 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20 4.1 ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA CÁC NGUYÊN LIỆU SẢ, NGHỆ VÀ NGẢI BÚN 20 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU VÀ KÍCH THƢỚC NGUYÊN LIỆU ĐẾN HÀM LƢỢNG CÁC HỢP CHẤT SINH HỌC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN 32 4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ BỘT GIA VỊ/NƢỚC TRÍCH LY VÀ THỜI GIAN TRÍCH LY ĐẾN HÀM LƢỢNG CÁC HỢP CHẤT SINH HỌC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN 36 4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA QUÁ TRÌNH ĐIỀU VỊ ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM 43 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .45 5.1 KẾT LUẬN 45 5.2 KIẾN NGHỊ .46 5.3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỀ NGHỊ 47 vi TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 PHỤ CHƢƠNG A Pc1 PHỤ CHƢƠNG B Pc5 PHỤ CHƢƠNG C Pc10 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Phƣơng pháp phân tích đánh giá tiêu thu nhận 13 Bảng 2: Các nghiệm thức thí nghiệm 15 Bảng 3: Các nghiệm thức thí nghiệm 16 Bảng 4: Các nghiệm thức thí nghiệm 18 Bảng 5: Các nghiệm thức thí nghiệm 19 Bảng 6: Phƣơng trình đƣờng cong sấy sả theo nhiệt độ khác 22 Bảng 7: Phƣơng trình đƣờng cong sấy nghệ theo nhiệt độ khác 22 Bảng 8: Phƣơng trình đƣờng cong sấy ngải bún theo nhiệt độ khác .22 Bảng 9: Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến hàm lƣợng hợp chất sinh học nguyên liệu sả .23 Bảng 10: Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến khả chống oxi hóa nguyên liệu sả .24 Bảng 11: Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến thông số màu sắc ( L, a, b △E) nguyên liệu sả 25 Bảng 12: Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến hàm lƣợng hợp chất sinh học nguyên liệu nghệ 26 Bảng 13: Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến khả chống oxi hóa nguyên liệu nghệ 27 Bảng 14: Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến thông số màu sắc ( L, a, b △E) nguyên liệu nghệ .28 Bảng 15: Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến hàm lƣợng hợp chất sinh học nguyên liệu ngải bún .29 Bảng 16: Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến khả chống oxi hóa nguyên liệu ngải bún .30 Bảng 17: Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến thông số màu sắc ( L, a, b △E) nguyên liệu ngải bún 31 Bảng 18: Ảnh hƣởng kích thƣớc nguyên liệu tỉ lệ phối trộn nguyên liệu (ngải/nghệ/sả) đến hàm lƣợng hợp chất sinh học thu đƣợc dịch trích 32 viii Multiple Range Tests for Polyphenol by Nhiet say M ethod: 95.0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups 100 2.00333 X 90 2.03667 X 60 2.14667 X 70 2.67333 X 80 4.43667 X FLAVONOID ANOVA Table for Source Between groups Within groups Total (Corr.) Flavonoid by Nhiet say Sum of Squares Df Mean Square 61947.7 15486.9 174.387 10 17.4387 62122.1 14 F-Ratio 888.08 P-Value 0.0000 Table of Means for Flavonoid by Nhiet say with 95.0 percent LS D intervals Stnd error Nhiet say Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 60 183.21 2.411 179.411 187.009 70 187.852 2.411 184.053 191.65 80 256.395 2.411 252.596 260.194 90 109.309 2.411 105.51 113.107 100 73.432 2.411 69.6334 77.2306 Total 15 162.039 Multiple Range Tests for Flavonoid by Nhiet say M ethod: 95.0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups 100 73.432 X 90 109.309 X 60 183.21 X 70 187.852 X 80 256.395 X TANNIN ANOVA Table for Source Between groups Within groups Total (Corr.) Tannin by Nhiet say Sum of Squares Df Mean Square 20.2512 5.06279 3.747 10 0.3747 23.9982 14 F-Ratio 13.51 Table of Means for Tannin by Nhiet say with 95.0 percent LS D intervals Stnd error Nhiet say Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 60 13.0667 0.353412 12.5099 13.6235 70 14.0333 0.353412 13.4765 14.5901 80 14.94 0.353412 14.3832 15.4968 90 12.9033 0.353412 12.3465 13.4601 100 11.48 0.353412 10.9232 12.0368 Total 15 13.2847 Multiple Range Tests for Tannin by Nhiet say M ethod: 95.0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups 100 11.48 X 90 12.9033 X 60 13.0667 XX 70 14.0333 XX 80 14.94 X Pc20 P-Value 0.0005 CAROTENIOID ANOVA Table for Source Between groups Within groups Total (Corr.) Carotenoid by Nhiet say Sum of Squares Df Mean Square 26214.8 6553.7 106.34 10 10.634 26321.1 14 F-Ratio 616.29 P-Value 0.0000 Table of Means for Carotenoid by Nhiet say with 95.0 percent LS D intervals Stnd error Nhiet say Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 60 118.131 1.88273 115.165 121.098 70 123.483 1.88273 120.516 126.449 80 169.356 1.88273 166.389 172.322 90 78.11 1.88273 75.1437 81.0763 100 46.8337 1.88273 43.8674 49.8 Total 15 107.183 Multiple Range Tests for Carotenoid by Nhiet say M ethod: 95.0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups 100 46.8337 X 90 78.11 X 60 118.131 X 70 123.483 X 80 169.356 X CURCUMINS ANOVA Table for Source Between groups Within groups Total (Corr.) Curcumins by Nhiet say Sum of Squares Df Mean Square 0.0021396 0.0005349 0.00002 10 0.000002 0.0021596 14 F-Ratio 267.45 P-Value 0.0000 Table of Means for Curcumins by Nhiet say with 95.0 percent LS D intervals Stnd error Nhiet say Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 60 0.044 0.000816497 0.0427136 0.0452864 70 0.0453333 0.000816497 0.0440469 0.0466198 80 0.055 0.000816497 0.0537136 0.0562864 90 0.0323333 0.000816497 0.0310469 0.0336198 100 0.0203333 0.000816497 0.0190469 0.0216198 Total 15 0.0394 Multiple Range Tests for Curcumins by Nhiet say M ethod: 95.0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups 100 0.0203333 X 90 0.0323333 X 60 0.044 X 70 0.0453333 X 80 0.055 X DPPH ANOVA Table for Source Between groups Within groups Total (Corr.) DPPH by Nhiet say Sum of Squares Df 63.4626 8.56733 10 72.03 14 Mean Square 15.8657 0.856733 Pc21 F-Ratio 18.52 P-Value 0.0001 Table of Means for DPPH by Nhiet say with 95.0 percent LS D intervals Stnd error Nhiet say Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 60 55.78 0.534395 54.938 56.622 70 59.98 0.534395 59.138 60.822 80 61.9567 0.534395 61.1147 62.7986 90 60.52 0.534395 59.678 61.362 100 59.3867 0.534395 58.5447 60.2286 Total 15 59.5247 Multiple Range Tests for DPPH by Nhiet say M ethod: 95.0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups 60 55.78 X 100 59.3867 X 70 59.98 X 90 60.52 XX 80 61.9567 X Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng kích thƣớc nguyên liệu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến hàm lƣợng hợp chất sinh học giá trị cảm quan dịch trích L Analysis of Variance for L - Type III S ums of S quares Source Sum of Squares Df Mean Square M AIN EFFECTS A:Ti le nguyen lieu 34.0491 8.51228 B:Kich thuoc nguyen lieu 152.948 76.4738 INTERACTIONS AB 133.551 16.6939 RESIDUAL 19.2472 30 0.641573 TOTAL (CORRECTED) 339.795 44 Multiple Range Tests for L by Ti le nguyen lieu M ethod: 95.0 percent LSD Ti le nguyen lieu Count LS Mean LS Sigma 1/1/1 34.21 0.266994 1/1/2 35.0522 0.266994 2/1/1 35.4367 0.266994 1/2/1 35.8233 0.266994 2/1/2 36.8467 0.266994 Multiple Range Tests for L by Kich M ethod: 95.0 percent LSD Kich thuoc nguyen lieu Count 15 15 15 F-Ratio P-Value 13.27 119.20 0.0000 0.0000 26.02 0.0000 Homogeneous Groups X X X X X thuoc nguyen lieu LS Mean 32.8667 36.7553 36.7993 LS Sigma 0.206813 0.206813 0.206813 Pc22 Homogeneous Groups X X X a Analysis of Variance for a - Type III S ums of S quares Source Sum of Squares Df Mean Square M AIN EFFECTS A:Ti le nguyen lieu 2.27047 0.567617 B:Kich thuoc nguyen lieu 0.50476 0.25238 INTERACTIONS AB 2.57231 0.321538 RESIDUAL 1.07987 30 0.0359956 TOTAL (CORRECTED) 6.4274 44 Multiple Range Tests for a by Ti le nguyen lieu M ethod: 95.0 percent LSD Ti le nguyen lieu Count LS Mean LS Sigma 1/2/1 -0.562222 0.0632416 1/1/2 -0.356667 0.0632416 1/1/1 -0.285556 0.0632416 2/1/1 -0.162222 0.0632416 2/1/2 0.116667 0.0632416 F-Ratio P-Value 15.77 7.01 0.0000 0.0032 8.93 0.0000 Homogeneous Groups X X XX X X Multiple Range Tests for a by Kich thuoc nguyen lieu M ethod: 95.0 percent LSD Kich thuoc nguyen lieu Count LS Mean LS Sigma 15 -0.399333 0.0489868 15 -0.185333 0.0489868 15 -0.165333 0.0489868 Homogeneous Groups X X X b Analysis of Variance for b - Type III S ums of S quares Source Sum of Squares Df Mean Square M AIN EFFECTS A:Ti le nguyen lieu 10.2234 2.55586 B:Kich thuoc nguyen lieu 26.7227 13.3613 INTERACTIONS AB 23.7919 2.97399 RESIDUAL 4.24007 30 0.141336 TOTAL (CORRECTED) 64.9781 44 Multiple Range Tests for b by Ti le nguyen lieu M ethod: 95.0 percent LSD Ti le nguyen lieu Count LS Mean LS Sigma 1/1/2 1.28 0.125315 2/1/1 1.62889 0.125315 1/1/1 1.99444 0.125315 1/2/1 2.06778 0.125315 2/1/2 2.70444 0.125315 F-Ratio P-Value 18.08 94.54 0.0000 0.0000 21.04 0.0000 Homogeneous Groups X X X X X Multiple Range Tests for b by Kich thuoc nguyen lieu M ethod: 95.0 percent LSD Kich thuoc nguyen lieu Count LS Mean LS Sigma 15 0.845333 0.0970689 15 2.47333 0.0970689 15 2.48667 0.0970689 Pc23 Homogeneous Groups X X X Delta E Analysis of Variance for Delta E - Type III S ums of S quares Source Sum of Squares Df Mean Square M AIN EFFECTS A:Ti le nguyen lieu 35.6282 8.90706 B:Kich thuoc nguyen lieu 166.908 83.4538 INTERACTIONS AB 126.784 15.8481 RESIDUAL 19.3956 30 0.64652 TOTAL (CORRECTED) 348.716 44 F-Ratio P-Value 13.78 129.08 0.0000 0.0000 24.51 0.0000 Multiple Range Tests for Delta E by Ti le nguyen lieu M ethod: 95.0 percent LSD Ti le nguyen lieu Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 2/1/2 56.0844 0.268022 X 1/2/1 57.1322 0.268022 X 2/1/1 57.5844 0.268022 XX 1/1/2 58.0089 0.268022 XX 1/1/1 58.7467 0.268022 X Multiple Range Tests for Delta E by Kich thuoc nguyen lieu M ethod: 95.0 percent LSD Kich thuoc nguyen lieu Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 56.1153 0.207609 X 15 56.184 0.207609 X 15 60.2347 0.207609 X POLYPHENOL Analysis of Variance for Polyphenol - Type III Source Sum of Squares M AIN EFFECTS A:Ti le nguyen lieu 2.1926 B:Kich thuoc nguyen lieu 77.7688 INTERACTIONS AB 8.69122 RESIDUAL 1.58191 TOTAL (CORRECTED) 90.2346 S ums of S quares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.54815 38.8844 10.40 737.42 0.0000 0.0000 30 44 1.0864 0.0527304 20.60 0.0000 Multiple Range Tests for Polyphenol by Ti le nguyen lieu M ethod: 95.0 percent LSD Ti le nguyen lieu Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1/1/1 3.56333 0.0765437 X 2/1/1 3.66067 0.0765437 XX 1/1/2 3.73978 0.0765437 XX 1/2/1 3.87522 0.0765437 X 2/1/2 4.199 0.0765437 X Multiple Range Tests for Polyphenol by Kich thuoc nguyen lieu M ethod: 95.0 percent LSD Kich thuoc nguyen lieu Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 1.94867 0.0592905 X 15 4.7132 0.0592905 X 15 4.76093 0.0592905 X Pc24 FLAVONOID Analysis of Variance for Flavonoid - Type III S ums of S quares Source Sum of Squares Df Mean Square M AIN EFFECTS A:Ti le nguyen lieu 55541.2 13885.3 B:Kich thuoc nguyen lieu 453406 226703 INTERACTIONS AB 111058 13882.3 RESIDUAL 23452.2 30 781.741 TOTAL (CORRECTED) 643458 44 F-Ratio P-Value 17.76 290.00 0.0000 0.0000 17.76 0.0000 Multiple Range Tests for Flavonoid by Ti le nguyen lieu M ethod: 95.0 percent LSD Ti le nguyen lieu Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1/1/1 174.757 9.31988 X 2/1/1 224.041 9.31988 X 1/2/1 238.28 9.31988 X 1/1/2 238.428 9.31988 X 2/1/2 284.444 9.31988 X Multiple Range Tests for Flavonoid by Kich thuoc nguyen lieu M ethod: 95.0 percent LSD Kich thuoc nguyen lieu Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 90.1383 7.21915 X 15 298.217 7.21915 X 15 307.615 7.21915 X TANNIN Analysis of Variance for Tannin - Type III S ums of S quares Source Sum of Squares Df Mean Square M AIN EFFECTS A:Ti le nguyen lieu 83.3978 20.8494 B:Kich thuoc nguyen lieu 859.678 429.839 INTERACTIONS AB 221.256 27.657 RESIDUAL 9.24373 30 0.308124 TOTAL (CORRECTED) 1173.58 44 F-Ratio P-Value 67.67 1395.02 0.0000 0.0000 89.76 0.0000 Multiple Range Tests for Tannin by Ti le nguyen lieu M ethod: 95.0 percent LSD Ti le nguyen lieu Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1/1/1 7.10467 0.18503 X 2/1/1 7.45856 0.18503 X 1/2/1 8.98689 0.18503 X 1/1/2 9.77711 0.18503 X 2/1/2 10.6982 0.18503 X Multiple Range Tests for Tannin by Kich thuoc nguyen lieu M ethod: 95.0 percent LSD Kich thuoc nguyen lieu Count LS Mean LS Sigma 15 2.62393 0.143323 15 11.8651 0.143323 15 11.9262 0.143323 Pc25 Homogeneous Groups X X X CAROTENOID Analysis of Variance for Carotenoid - Type III Source Sum of Squares M AIN EFFECTS A:Ti le nguyen lieu 25853.1 B:Kich thuoc nguyen lieu 60384.2 INTERACTIONS AB 7237.34 RESIDUAL 1997.77 TOTAL (CORRECTED) 95472.4 S ums of S quares Df Mean Square F-Ratio P-Value 6463.27 30192.1 97.06 453.39 0.0000 0.0000 30 44 904.668 66.5922 13.59 0.0000 Multiple Range Tests for Carotenoid by Ti le nguyen lieu M ethod: 95.0 percent LSD Ti le nguyen lieu Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1/1/1 65.2584 2.72013 X 1/1/2 75.5221 2.72013 X 1/2/1 88.552 2.72013 X 2/1/1 92.1698 2.72013 X 2/1/2 135.313 2.72013 X Multiple Range Tests for Carotenoid by Kich thuoc nguyen lieu M ethod: 95.0 percent LSD Kich thuoc nguyen lieu Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 39.5605 2.10701 X 15 116.848 2.10701 X 15 117.68 2.10701 X CURCUMINS Analysis of Variance for Curcumins - Type III Source Sum of Squares M AIN EFFECTS A:Ti le nguyen lieu 0.000754756 B:Kich thuoc nguyen lieu 0.00495858 INTERACTIONS AB 0.00346231 RESIDUAL 0.0000453333 TOTAL (CORRECTED) 0.00922098 S ums of S quares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.000188689 0.00247929 124.87 1640.71 0.0000 0.0000 30 44 0.000432789 0.00000151111 286.40 0.0000 Multiple Range Tests for Curcumins by Ti le nguyen lieu M ethod: 95.0 percent LSD Ti le nguyen lieu Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1/1/1 0.0462222 0.000409758 X 1/1/2 0.0465556 0.000409758 X 2/1/1 0.0498889 0.000409758 X 2/1/2 0.0532222 0.000409758 X 1/2/1 0.057 0.000409758 X Multiple Range Tests for Curcumins by Kich thuoc nguyen lieu M ethod: 95.0 percent LSD Kich thuoc nguyen lieu Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 0.0357333 0.000317397 X 15 0.0578667 0.000317397 X 15 0.0581333 0.000317397 X Pc26 DPPH Analysis of Variance for DPPH - Type III S ums of S quares Source Sum of Squares Df Mean Square M AIN EFFECTS A:Ti le nguyen lieu 812.145 203.036 B:Kich thuoc nguyen lieu 434.168 217.084 INTERACTIONS AB 2001.35 250.168 RESIDUAL 294.178 30 9.80595 TOTAL (CORRECTED) 3541.84 44 F-Ratio P-Value 20.71 22.14 0.0000 0.0000 25.51 0.0000 Multiple Range Tests for DPPH by Ti le nguyen lieu M ethod: 95.0 percent LSD Ti le nguyen lieu Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1/1/1 61.6533 1.04382 X 2/1/1 65.1411 1.04382 X 1/2/1 67.3956 1.04382 X 1/1/2 71.3844 1.04382 X 2/1/2 73.49 1.04382 X Multiple Range Tests for DPPH by M ethod: 95.0 percent LSD Kich thuoc nguyen lieu Count 15 15 15 Kich thuoc nguyen lieu LS Mean 63.5027 69.234 70.702 LS Sigma 0.808536 0.808536 0.808536 Homogeneous Groups X X X Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ bột gia vị/nƣớc trích ly thời gian trích ly đến hàm lƣợng hợp chất sinh học giá trị cảm quan L Analysis of Variance for L - Type Source M AIN EFFECTS A:Ti le nguyen lieu so voi nuoc B:Thoi gian trich ly INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) III S ums of S quares Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 4.41137 1.39435 3 1.47046 0.464783 17.75 5.61 0.0000 0.0033 3.12865 2.65153 11.5859 32 47 0.347628 0.0828604 4.20 0.0012 Multiple Range Tests for L by Ti le nguyen lieu so voi nuoc M ethod: 95.0 percent LSD Ti le nguyen lieu so voi nuoc Count LS Mean LS Sigma 1/30 12 38.95 0.0830965 1/40 12 39.5283 0.0830965 1/50 12 39.665 0.0830965 1/60 12 39.7067 0.0830965 Multiple Range Tests for L by Thoi gian trich ly M ethod: 95.0 percent LSD Thoi gian trich ly Count LS Mean LS Sigma 12 39.1967 0.0830965 10 12 39.4425 0.0830965 15 12 39.5592 0.0830965 20 12 39.6517 0.0830965 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X X X Pc27 a Analysis of Variance for a - Type III S ums of S quares Source Sum of Squares Df M AIN EFFECTS A:Ti le nguyen lieu so voi nuoc 2.81888 B:Thoi gian trich ly 4.07084 INTERACTIONS AB 4.71627 RESIDUAL 6.2454 32 TOTAL (CORRECTED) 17.8514 47 Mean Square F-Ratio P-Value 0.939625 1.35695 4.81 6.95 0.0071 0.0010 0.524031 0.195169 2.69 0.0190 Multiple Range Tests for a by Ti le nguyen lieu so voi nuoc M ethod: 95.0 percent LSD Ti le nguyen lieu so voi nuoc Count LS Mean LS Sigma 1/60 12 -0.814167 0.127531 1/50 12 -0.806667 0.127531 1/40 12 -0.366667 0.127531 1/30 12 -0.290833 0.127531 Multiple Range Tests for a by Thoi gian trich ly M ethod: 95.0 percent LSD Thoi gian trich ly Count LS Mean LS Sigma 12 -0.9575 0.127531 15 12 -0.743333 0.127531 10 12 -0.309167 0.127531 20 12 -0.268333 0.127531 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X X X b Analysis of Variance for b - Type III S ums of S quares Source Sum of Squares Df M AIN EFFECTS A:Ti le nguyen lieu so voi nuoc 0.54149 B:Thoi gian trich ly 6.07709 INTERACTIONS AB 12.699 RESIDUAL 1.5314 32 TOTAL (CORRECTED) 20.849 47 Mean Square F-Ratio P-Value 0.180497 2.0257 3.77 42.33 0.0200 0.0000 1.411 0.0478563 29.48 0.0000 Multiple Range Tests for b by Ti le nguyen lieu so voi nuoc M ethod: 95.0 percent LSD Ti le nguyen lieu so voi nuoc Count LS Mean LS Sigma 1/30 12 8.94917 0.0631508 1/40 12 9.15667 0.0631508 1/50 12 9.16333 0.0631508 1/60 12 9.23333 0.0631508 Multiple Range Tests for b by Thoi gian trich ly M ethod: 95.0 percent LSD Thoi gian trich ly Count LS Mean LS Sigma 15 12 8.73167 0.0631508 12 8.81917 0.0631508 10 12 9.39833 0.0631508 20 12 9.55333 0.0631508 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X X X Pc28 Delta E Analysis of Variance for Delta E - Type III S ums of S quares Source Sum of Squares Df Mean Square M AIN EFFECTS A:Ti le nguyen lieu so voi nuoc 5.12124 1.70708 B:Thoi gian trich ly 1.22418 0.408058 INTERACTIONS AB 2.81798 0.313108 RESIDUAL 2.6286 32 0.0821438 TOTAL (CORRECTED) 11.792 47 Multiple Range Tests for Delta E by Ti le nguyen lieu so voi nuoc M ethod: 95.0 percent LSD Ti le nguyen lieu so voi nuoc Count LS Mean LS Sigma 1/60 12 52.7358 0.0827364 1/50 12 52.7833 0.0827364 1/40 12 52.945 0.0827364 1/30 12 53.5542 0.0827364 Multiple Range Tests for Delta E by Thoi gian trich ly M ethod: 95.0 percent LSD Thoi gian trich ly Count LS Mean LS Sigma 20 12 52.825 0.0827364 15 12 52.9125 0.0827364 10 12 53.03 0.0827364 12 53.2508 0.0827364 F-Ratio P-Value 20.78 4.97 0.0000 0.0061 3.81 0.0023 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X XX X POLYPHENOL Analysis of Variance for Polyphenol - Type III S ums of S quares Source Sum of Squares Df Mean Square M AIN EFFECTS A:Ti le nguyen lieu so voi nuoc 5.146 1.71533 B:Thoi gian trich ly 6.46302 2.15434 INTERACTIONS AB 1.91204 0.212449 RESIDUAL 0.766607 32 0.0239565 TOTAL (CORRECTED) 14.2877 47 F-Ratio P-Value 71.60 89.93 0.0000 0.0000 8.87 0.0000 Multiple Range Tests for Polyphenol by Ti le nguyen lieu so voi nuoc M ethod: 95.0 percent LSD Ti le nguyen lieu so voi nuoc Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1/30 12 3.24375 0.0446808 X 1/40 12 3.72283 0.0446808 X 1/60 12 3.84858 0.0446808 X 1/50 12 4.15292 0.0446808 X Multiple Range Tests for Polyphenol by Thoi gian trich ly M ethod: 95.0 percent LSD Thoi gian trich ly Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 3.10733 0.0446808 X 20 12 3.928 0.0446808 X 15 12 3.95058 0.0446808 X 10 12 3.98217 0.0446808 X Pc29 FLAVONOID Analysis of Variance for Flavonoid Source M AIN EFFECTS A:Ti le nguyen lieu so voi nuoc B:Thoi gian trich ly INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) - Type III S ums of S quares Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 107619 139488 3 35872.9 46496.1 156.57 202.93 0.0000 0.0000 31841.7 7331.94 286280 32 47 3537.96 229.123 15.44 0.0000 Multiple Range Tests for Flavonoid by Ti le nguyen lieu so voi nuoc M ethod: 95.0 percent LSD Ti le nguyen lieu so voi nuoc Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1/30 12 380.528 4.36962 X 1/40 12 423.648 4.36962 X 1/60 12 490.843 4.36962 X 1/50 12 492.631 4.36962 X Multiple Range Tests for Flavonoid by Thoi gian trich ly M ethod: 95.0 percent LSD Thoi gian trich ly Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 353.559 4.36962 X 20 12 476.441 4.36962 X 15 12 478.41 4.36962 X 10 12 479.239 4.36962 X TANNIN Analysis of Variance for Tannin - Type III S ums of S quares Source Sum of Squares Df Mean Square M AIN EFFECTS A:Ti le nguyen lieu so voi nuoc 4.24071 1.41357 B:Thoi gian trich ly 4.67621 1.55874 INTERACTIONS AB 2.77472 0.308303 RESIDUAL 1.04342 32 0.0326069 TOTAL (CORRECTED) 12.7351 47 Multiple Range Tests for Tannin by Ti le nguyen lieu so voi nuoc M ethod: 95.0 percent LSD Ti le nguyen lieu so voi nuoc Count LS Mean LS Sigma 1/30 12 5.48308 0.0521272 1/40 12 6.02808 0.0521272 1/60 12 6.09617 0.0521272 1/50 12 6.2815 0.0521272 F-Ratio P-Value 43.35 47.80 0.0000 0.0000 9.46 0.0000 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Tannin by Thoi gian trich ly M ethod: 95.0 percent LSD Thoi gian trich ly Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 5.43367 0.0521272 X 10 12 6.1265 0.0521272 X 15 12 6.1325 0.0521272 X 20 12 6.19617 0.0521272 X Pc30 CAROTENOID Analysis of Variance for Carotenoid - Type III S ums of S quares Source Sum of Squares Df Mean Square M AIN EFFECTS A:Ti le nguyen lieu so voi nuoc 7541.94 2513.98 B:Thoi gian trich ly 12683.9 4227.98 INTERACTIONS AB 363.483 40.387 RESIDUAL 148.144 32 4.62951 TOTAL (CORRECTED) 20737.5 47 F-Ratio P-Value 543.03 913.27 0.0000 0.0000 8.72 0.0000 Multiple Range Tests for Carotenoid by Ti le nguyen lieu so voi nuoc M ethod: 95.0 percent LSD Ti le nguyen lieu so voi nuoc Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1/30 12 56.3125 0.621122 X 1/40 12 83.6755 0.621122 X 1/50 12 85.1588 0.621122 XX 1/60 12 86.6428 0.621122 X Multiple Range Tests for Carotenoid by Thoi gian trich ly M ethod: 95.0 percent LSD Thoi gian trich ly Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 59.5607 0.621122 X 10 12 63.9931 0.621122 X 15 12 93.335 0.621122 X 20 12 94.9009 0.621122 X CURCUMINS Analysis of Variance for Curcumins - Type III S ums of S quares Source Sum of Squares Df Mean Square M AIN EFFECTS A:Ti le nguyen lieu so voi nuoc 0.0000688958 0.0000229653 B:Thoi gian trich ly 0.00143123 0.000477076 INTERACTIONS AB 0.0000320208 0.00000355787 RESIDUAL 0.0000193333 32 6.04167E-7 TOTAL (CORRECTED) 0.00155148 47 Multiple Range Tests for Curcumins by Ti le nguyen lieu so voi nuoc M ethod: 95.0 percent LSD Ti le nguyen lieu so voi nuoc Count LS Mean LS Sigma 1/30 12 0.0364167 0.000224382 1/40 12 0.0385 0.000224382 1/60 12 0.0391667 0.000224382 1/50 12 0.0395 0.000224382 F-Ratio P-Value 38.01 789.64 0.0000 0.0000 5.89 0.0001 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Curcumins by Thoi gian trich ly M ethod: 95.0 percent LSD Thoi gian trich ly Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 0.0306667 0.000224382 X 10 12 0.0358333 0.000224382 X 15 12 0.0435 0.000224382 X 20 12 0.0435833 0.000224382 X Pc31 DPPH Analysis of Variance for DPPH - Type III S ums of S quares Source Sum of Squares Df Mean Square M AIN EFFECTS A:Ti le nguyen lieu so voi nuoc 547.552 182.517 B:Thoi gian trich ly 3123.72 1041.24 INTERACTIONS AB 1257.35 139.705 RESIDUAL 69.5377 32 2.17305 TOTAL (CORRECTED) 4998.16 47 Multiple Range Tests for DPPH by Ti le nguyen lieu so voi nuoc M ethod: 95.0 percent LSD Ti le nguyen lieu so voi nuoc Count LS Mean LS Sigma 1/30 12 43.4958 0.425544 1/40 12 49.0292 0.425544 1/60 12 51.4008 0.425544 1/50 12 52.0933 0.425544 F-Ratio P-Value 83.99 479.16 0.0000 0.0000 64.29 0.0000 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for DPPH by Thoi gian trich ly M ethod: 95.0 percent LSD Thoi gian trich ly Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 39.7683 0.425544 X 10 12 42.1992 0.425544 X 15 12 56.965 0.425544 X 20 12 57.0867 0.425544 X Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ gia vị bổ sung đến giá trị cảm quan dịch trích sản phẩm L Analysis of Variance for L - Type Source M AIN EFFECTS A:Ti le hat nem Knor bo sung B:Ti le bot mam bo sung INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) III S ums of S quares Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 2.73237 6.07636 3 0.910791 2.02545 7.77 17.29 0.0005 0.0000 15.2697 3.749 27.8274 32 47 1.69664 0.117156 14.48 0.0000 Multiple Range Tests for L by Ti le hat nem Knor bo sung M ethod: 95.0 percent LSD Ti le hat nem Knor bo sung Count LS Mean LS Sigma 0.5 12 43.9158 0.098808 12 44.1533 0.098808 1.5 12 44.4675 0.098808 12 44.4942 0.098808 Multiple Range Tests for L by Ti le bot mam bo sung M ethod: 95.0 percent LSD Ti le bot mam bo sung Count LS Mean LS Sigma 12 43.77 0.098808 0.1 12 44.0708 0.098808 0.2 12 44.54 0.098808 0.3 12 44.65 0.098808 Pc32 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X X X a Analysis of Variance for a - Type Source M AIN EFFECTS A:Ti le hat nem Knor bo sung B:Ti le bot mam bo sung INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) III S ums of S quares Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.169892 0.051425 3 0.0566306 0.0171417 45.15 13.67 0.0000 0.0000 0.172142 0.0401333 0.433592 32 47 0.0191269 0.00125417 15.25 0.0000 Multiple Range Tests for a by Ti le hat nem Knor bo M ethod: 95.0 percent LSD Ti le hat nem Knor bo sung Count LS Mean 12 -1.0675 1.5 12 -0.934167 12 -0.930833 0.5 12 -0.925833 Multiple Range Tests for a by Ti le bot mam bo M ethod: 95.0 percent LSD Ti le bot mam bo sung Count LS Mean 0.3 12 -1.02 0.2 12 -0.953333 0.1 12 -0.95 12 -0.935 sung LS Sigma 0.0102232 0.0102232 0.0102232 0.0102232 Homogeneous Groups X X X X sung LS Sigma 0.0102232 0.0102232 0.0102232 0.0102232 Homogeneous Groups X X X X b Analysis of Variance for b - Type Source M AIN EFFECTS A:Ti le hat nem Knor bo sung B:Ti le bot mam bo sung INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Multiple Range Tests for b by M ethod: 95.0 percent LSD Ti le hat nem Knor bo sung 0.5 1.5 III S ums of S quares Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.149275 0.146342 3 0.0497583 0.0487806 61.72 60.50 0.0000 0.0000 0.145575 0.0258 0.466992 32 47 0.016175 0.00080625 20.06 0.0000 Ti le hat nem Knor bo sung Count 12 12 12 12 LS Mean 2.58917 2.62667 2.71583 2.71667 LS Sigma 0.0081968 0.0081968 0.0081968 0.0081968 Multiple Range Tests for b by Ti le bot mam bo sung M ethod: 95.0 percent LSD Ti le bot mam bo sung Count LS Mean LS Sigma 12 2.60417 0.0081968 0.1 12 2.61 0.0081968 0.2 12 2.71083 0.0081968 0.3 12 2.72333 0.0081968 Pc33 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X X X Delta E Analysis of Variance for Delta E - Type III S ums of S quares Source Sum of Squares Df Mean Square M AIN EFFECTS A:Ti le hat nem Knor bo sung 2.90412 0.968039 B:Ti le bot mam bo sung 6.23325 2.07775 INTERACTIONS AB 15.2025 1.68916 RESIDUAL 3.68447 32 0.11514 TOTAL (CORRECTED) 28.0243 47 F-Ratio P-Value 8.41 18.05 0.0003 0.0000 14.67 0.0000 Multiple Range Tests for Delta E by Ti le hat nem Knor bo sung M ethod: 95.0 percent LSD Ti le hat nem Knor bo sung Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 48.4242 0.0979539 X 1.5 12 48.46 0.0979539 X 12 48.7825 0.0979539 X 0.5 12 49.0233 0.0979539 X Multiple Range Tests for Delta E by Ti le bot mam bo sung M ethod: 95.0 percent LSD Ti le bot mam bo sung Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.3 12 48.2708 0.0979539 X 0.2 12 48.39 0.0979539 X 0.1 12 48.8658 0.0979539 X 12 49.1633 0.0979539 X Pc34