Luận văn thạc sĩ nghiên cứu chế biến bột dinh dưỡng từ bột quả mắc ca

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - LÊ THỊ THANH Tên đề tài: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BỘT DINH DƢỠNG TỪ BỘT QUẢ MẮC CA KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Khoá học : 2012- 2016 Thái Nguyên, năm 2016 n ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - LÊ THỊ THANH Tên đề tài: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BỘT DINH DƢỠNG TỪ BỘT QUẢ MẮC CA KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : 44 CNTP Khoa : CNSH & CNTP Khoá học :2012- 2016 Giảng viên hƣớng dẫn : TS Hoàng Thị Lệ Hằng ThS Đinh Thị Kim Hoa Thái Nguyên, năm 2016 n i LỜI CẢM ƠN Lời xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trƣờng Đại học Nơng Lâm Thái Ngun, phịng ban liên quan, Ban chủ nhiệm Khoa CNSH &CNTP, toàn thể thầy cô giáo khoa CNSH& CNTP giảng dạy, hƣớng dẫn để tơi có kiến thức nhƣ ngày hơm Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS Hồng Thị Lệ Hằng tận tình bảo, hƣớng dẫn giúp đỡ tơi suốt q trình nghiên cứu hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn tới cán Bộ môn Bảo quản Chế biến, Viện Nghiên cứu Rau - Trâu Quỳ - Gia Lâm – Hà Nội tạo điều kiện giúp đỡ thực tốt nhiệm vụ nghiên cứu Tơi xin gửi lời cản ơn chân thành đến ThS Đinh Thị Kim Hoa nhiệt tình giúp đỡ dạy bảo để tơi hồn thành khóa luận Cuối cùng, tơi xin bày tỏ tình cảm lịng biết ơn chân thành đến gia đình, bạn bè tận tình giúp đỡ, động viên suốt thời gian qua Tôi xin chân thành cảm ơn tất giúp đỡ quý báu Thái Nguyên, ngày… tháng… năm 2016 Sinh viên Lê Thị Thanh n ii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng nguyên liệu sản xuất bột dinh dƣỡng 16 Bảng 4.1 Giá trị dinh dƣỡng bột mắc ca tách dầu 33 Bảng 4.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến độ ẩm bột mắc ca .34 Bảng 4.3 Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan bột mắc ca 34 Bảng 4.4 Tỉ lệ thu hồi chất lƣợng cảm quan bột mắc ca sau nghiền 35 Bảng 4.5 Ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu tới hàm lƣợng chất dinh dƣỡng chủ yếu 100g bột dinh dƣỡng thành phẩm 36 Bảng 4.6 Chất lƣợng cảm quan bột bán thành phẩm với công thức phối trộn nguyên liệu khác 37 Bảng 4.7 Chất lƣợng cảm quan bột dinh dƣỡng bán thành phẩm bổ sung chất tạo hƣơng 37 Bảng 4.8 Biến đổi độ ẩm, số peroxit bột dinh dƣỡng trình bảo quản loại bao bì khác 39 Bảng 4.9 Kết xác định giá trị dinh dƣỡng, tiêu vi sinh vật sản phẩm bột dinh dƣỡng từ bột Mắc ca 41 Bảng 4.10 Tổng chi phí để sản xuất 1kg bột dinh dƣỡng từ bột mắc ca tách dầu quy mơ phịng thí nghiệm .42 n iii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Hình ảnh hoa, lá, Macadamiatetraphylla Hình 2.2 Lá, hoa, quả, hạt nhân hạt Macadamia integrifolia Hình 2.3 Hình ảnh sản phẩm bột dinh dƣỡng tiêu biểu đƣợc tiêu thụ giới 18 Hình 2.4 Hình ảnh số sản phẩm bột dinh dƣỡng tiêu biểu đƣợc sản xuất Việt Nam .19 Formatted: Space After: pt n iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT KPH : Không phát MUFA : axit oleic palmitoleic LDL :Loại cholesterol có hại máu HDL : Loại cholesterol có lọi máu CTC : Trung tâm tƣ vấn đầu tƣ chuyển giao công nghệ Maiden- Betche : Maccadamia integrifolia L Steenis : Maccadamia hildebrandii Apuron : Maccadamia alticola C.L.Gross& B.Hyland : Maccadamia claudiensis Virot : Maccadamia angustifolia J.A.McDonald& B Ismail R : Maccadamia erecta Guillaumin Sleumer : Maccadamia francii C.L.Gross & P.H.Weston : Maccadamia janisenii Guillaumin Virot : Maccadamia leptopphylla F.M Bailey : Macadamia lowii F.M.Bailey : Macadamia minor Guillaumin Virot : Maccadamia neruophylla Bailey : Maccadamia praealta Vieill Sleumer : Maccadamia rousselii F.Muell Benth : Maccadamia verticillata Brongn & Gris : Maccadamia vieillardii F.M.Bailey : Maccadamia whelanii F.Muell.ex Benth : Maccadamia youngiana A.S Johnoson : Maccadamia tetraphylla F.V.Muell : Maccadamia ternifolia PE: : Polyethylene Formatted: Space After: pt Al : Nhôm PET : Polyethyleneterephthalate BOPP :Biaxial oriented polypropylene n v MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung mắc ca 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Mô tả chung mắc ca 2.1.3 Trồng sử dụng 2.2 Chi Macadamia 2.2.1 Các đặc điểm thực vật học loài Macadamia tetraphylla Macadamia integrifolia 2.2.2 Giá trị dinh dƣỡng tác dụng mắc ca 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ mắc ca Thế giới Việt Nam 10 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ mắc ca Thế giới 10 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ mắc ca Việt Nam 11 2.4 Tổng quan sản phẩm bột dinh dƣỡng 14 2.4.1 Khái niệm bột dinh dƣỡng 14 2.4.2 Nguyên liệu sản xuất bột dinh dƣỡng 14 2.5 Tình hình sản xuất tiêu thụ bột dinh dƣỡng Thế giới Việt Nam 17 2.5.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bột dinh dƣỡng giới 17 2.5.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bột dinh dƣỡng Việt Nam 18 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 n vi 3.1 Đối tƣợng nguyên vật liệu nghiên cứu 20 3.1.1 Đối tƣợng 20 3.1.2 Hóa chất 20 3.1.3 Thiết bị 20 3.1.4 Bao bì để bao gói sản phẩm 22 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 22 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu 22 3.2.2 Thời gian tiến hành nghiên cứu 22 3.3 Nội dung nghiên cứu 22 3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 22 3.4.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 22 3.4.2 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm 28 3.4.3 Phƣơng pháp phân tích hố lý, hố sinh 28 a: Khối lƣợng xenlulose (g) 32 3.4.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu 32 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 4.1 Kết đánh giá chất lƣợng nguyên liệu bột mắc cađã tách dầu cho mục đích chế biến bột dinh dƣỡng 33 4.2 Kết nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy bột mắc ca thích hợp phục vụ cho mục đích bảo quản chế biến bột dinh dƣỡng 33 4.3 Kết nghiên cứu xác định biện pháp nghiền nhỏ phù hợp nhằm tạo bột mắc ca có độ mịn theo yêu cầu hạn chế tổn thất 35 4.4 Kết nghiên cứu xây dựng công thức phối trộn bột dinh dƣỡng từ bột mắc ca tách dầu 36 4.5 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ chất tạo hƣơng thích hợp cho sản phẩm bột dinh dƣỡng từ bột hạt mắc ca 37 n vii 4.6 Kết nghiên cứu xác định bao bì bảo quản thích hợp nhằm trì chất lƣợng kéo dài thời hạn phẩm sử dụng sản phẩm bột dinh dƣỡng mắc ca 38 4.7 Hồn thiện quy trình sản xuất sản phẩm bột dinh dƣỡng từ bột mắc ca tách dầu 40 4.8 Kết xác định giá trị dinh dƣỡng tiêu vi sinh vật sản phẩm bột dinh dƣỡng từ bột mắc ca 40 4.9.Tính tốn sơ chi phí để sản xuất 1kg bột dinh dƣỡng mắc ca quy mơ phịng thí nghiệm 41 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43 5.1 Kết luận 43 5.2 Kiến nghị 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 I Tài liệu tiếng Việt 44 II Tài liệu tiếng Anh 45 n PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Sản phẩm bột dinh dƣỡng nhóm thực phẩm bổ dƣỡng tăng cƣờng sức khỏe cho ngƣời Chúng có khả làm sạch, loại bỏ, giải chất độc, cung cấp dinh dƣỡng, phục hồi chức thể củng cố hệ thống miễn dịch Hiện thị trƣờng sản phẩm bột dinh dƣỡng đƣợc chế biến từ nhiều loại nguyên liệu ngũ cốc, rau hoa quả, thịt trứng sữa…[33] Tuy nhiên, sản phẩm bột dinh dƣỡng chứa bột mắc ca thị trƣờng Việt Nam lại hầu nhƣ chƣa đƣợc biết đến, bột mắc ca thực phẩm quý có nhiều giá trị dinh dƣỡng tốt cho sức khỏe ngƣời Giá trị dinh dƣỡng bột mắc ca có nhiều ƣu điểm vƣợt trội so với loại bột khác điểm sau: Trong bột mắc ca có chứa 100 chất thơm tạo mùi thơm đặc trƣng hạt, đặc biệt sau chế biến Hàm lƣợng đƣờng nhân hạt tƣơi từ - 6%, tạo vị nhẹ Bột mắc ca có chứa nhiều chất chống oxy hóa nhƣ tocopherols, tocotrienols, phenolics, phytosterols, có lợi cho sức khỏe Hàm lƣợng protein nhân mắc ca có tới 9,2%, gồm 20 loại axit amin có loại axit amin cần thiết cho thể ngƣời Ngoài nhân mắc ca có chứa nhiều chất khống, nhiều loại vitamin có lợi cho bà bầu trẻ em, cung cấp nguồn lƣợng dồi với hàm lƣợng calo cao gấp đôi so với loại hạt khác Bột mắc ca có chứa hàm lƣợng cao vitamin, đặc biệt vitamin PP, vitamin nhóm B vitamin E có lợi cho sức khỏe Hiện đa phần mắc ca đƣợc biết đến số sản phẩm nhƣ: Mắc ca rang sẵn dùng để sử dụng trực tiếp dầu mắc ca Trong tình sản xuất dầu mắc ca ta thu đƣợc dầu phần phế phụ phẩm (bột mắc ca tách dầu).Tuy bột mắc ca tách dầu nhƣng thành phần lipid bột đặc biệt hàm lƣợng chất dinh dƣỡng khác hầu nhƣ không bị giảm nhằm giải vấn đề tận dụng phần phế phụ phẩm sau tách dầu nhằm mục đích nâng cao hiệu kinh tế việc sử dụng bột mắc ca sau tách dầu bảo vệ môi trƣờng Xuất phát từ lý chúng tơi tiến hành thực đề tài “Nghiên cứu chế biến bột dinh dƣỡng từ bột mắc ca” n Phụ lục Một số hình ảnh minh họa cho đề tài MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HOẠ CHO ĐỀ TÀI Đậu xanh Đậu tƣơng Gạo nếp n Bột mắc ca sau sấy Hỗn hợp gạo nếp, đậu xanh, đậu tƣơng Bột dinh dƣỡng sau phối trộn Bột dinh dƣỡng bán hƣơng liệu thành phẩm n Phụ lục Kết xử lý số liệu PL2.1 Chất lƣợng cảm quan bổ sung chất tạo hƣơng ANOVA mui Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 4,560 2,280 ,040 ,007 4,600 F Sig 342,000 ,000 mui Duncan hương N Subset for alpha = 0.05 1,00 2,00 3,00 3 5,5000 Sig 6,9000 7,1000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 PL2 Chỉ số peroxit bột sau thời gian bảo quản ANOVA Sum of Squares motthang ,500 ,125 Within Groups ,070 10 ,007 ,570 14 Between Groups Within Groups Total Between Groups bathang Mean Square Between Groups Total haithang df Within Groups Total 4,803 1,201 ,109 10 ,011 4,911 14 14,073 3,518 ,131 10 ,013 14,205 14 n F Sig 17,859 ,000 110,355 ,000 268,166 ,000 motthang Duncan chiso N Subset for alpha = 0.05 1,1000 3 1,1500 1,1900 Sig ,8500 1,4200 1,000 ,237 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 haithang Duncan chiso N Subset for alpha = 0.05 2,0000 3 2,1000 3 Sig 1,1200 2,3000 2,8700 1,000 ,268 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 bathang Duncan chiso N 3 3 Sig Subset for alpha = 0.05 1,3500 2,9000 3,1600 3,6000 4,2600 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 n PL2.3 Độ ẩm bột sau tháng bảo quản ANOVA Sum of Squares motthang ,193 Within Groups ,100 10 ,010 ,873 14 Between Groups bathang Mean Square ,773 Total haithang df Between Groups 2,246 ,562 ,613 10 ,061 Total 2,859 14 Between Groups 4,955 1,239 ,080 10 ,008 5,035 14 Within Groups Within Groups Total motthang Duncan doam N Subset for alpha = 0.05 5,6400 5,7500 5,7500 3 5,8000 5,8000 3 5,9000 6,3000 Sig ,090 ,110 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 haithang Duncan doam N Subset for alpha = 0.05 5,8000 3 6,2000 6,3333 6,3833 Sig 6,2000 7,0000 ,076 ,407 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 n F Sig 19,326 ,000 9,155 ,002 154,459 ,000 bathang Duncan doam N Subset for alpha = 0.05 6,0000 3 6,6500 6,7400 6,3000 7,7000 Sig 1,000 1,000 ,247 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 PL2.5 Chất lƣợng cảm quan bột bán thành phẩm ANOVA mausac Sum of Squares Between Groups Mean Square 1,921 ,193 ,032 4,036 Within Groups Total df 3,842 F 59,621 mausac Duncan camquan N Subset for alpha = 0.05 1 3 3 Sig 5,5333 6,0333 7,1000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 n Sig ,000 ANOVA mui Sum of Squares Between Groups Mean Square 3,231 ,407 ,068 6,869 Within Groups Total df 6,462 F 47,672 Sig ,000 mui Duncan camquan N Subset for alpha = 0.05 1 3 3 Sig 5,5333 6,4000 7,6000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 ANOVA vi Sum of Squares Between Groups Mean Square 1,768 ,500 ,083 4,036 Within Groups Total df 3,536 F 21,213 vi Duncan camquan N Subset for alpha = 0.05 1 3 3 Sig 5,7333 6,5667 7,2667 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 n Sig ,002 vi Duncan camquan N Subset for alpha = 0.05 1 3 3 Sig 5,7333 6,5667 7,2667 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 ANOVA dotan Sum of Squares Between Groups Mean Square 2,263 ,633 ,106 5,160 Within Groups Total df 4,527 F 21,442 dotan Duncan camquan N Subset for alpha = 0.05 3 3 Sig 5,1667 6,1333 6,9000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 PL2.6 Chất lƣợng cảm quan bột thành phẩm n Sig ,002 ANOVA Sum of Squares Between Groups mausac mui vi Mean Square 2,600 ,280 12 ,023 Total 5,480 14 Between Groups 6,417 3,209 Within Groups 1,016 12 ,085 Total 7,433 14 Between Groups 2,961 1,481 ,988 12 ,082 Within Groups Within Groups Total Between Groups tong df 5,200 Within Groups Total 3,949 14 42,028 21,014 2,148 12 ,179 44,176 14 vi Duncan camquan N Subset for alpha = 0.05 6,9200 7,0000 7,9000 Sig ,667 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000 mausac Duncan camquan N Subset for alpha = 0.05 1 5 Sig 5,7000 6,7000 7,1000 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000 n F Sig 111,429 ,000 37,898 ,000 17,984 ,000 117,397 ,000 mui Duncan camquan N Subset for alpha = 0.05 1 5 5,9200 6,4800 7,5000 Sig 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000 PL2.7 Độ ẩm bột sạu sấy ANOVA doam Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square F 23,540 5,885 5,500 20 ,275 29,040 24 21,400 doam Duncan thoigian N Subset for alpha = 0.05 5,00 7,5000 4,00 8,0000 3,00 2,00 1,00 Sig 8,0000 8,5000 9,4000 10,2000 ,147 ,147 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000 n Sig ,000 ANOVA mui Sum of Squares df Mean Square Between Groups 23,777 5,944 Within Groups 28,995 45 ,644 Total 52,772 49 F Sig 9,226 ,000 mui Duncan camquan N Subset for alpha = 0.05 10 5,6700 10 10 6,9500 10 7,0000 10 5,8300 Sig 7,7600 1,000 ,155 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000 PL2.8 Thành phần dinh dƣỡng bột phối trộn qua công thức ANOVA Sum of Squares Between Groups gluxit Within Groups Total Between Groups protein Within Groups Total lipid xo df Mean Square 10,866 5,433 ,452 2,714 13,580 6,405 3,202 ,060 ,010 6,465 Between Groups ,088 ,044 Within Groups ,040 ,007 Total ,128 Between Groups ,163 ,082 Within Groups ,060 ,010 Total ,223 n F Sig 12,012 ,008 320,250 ,000 6,596 ,031 8,170 ,019 gluxit Duncan dinhduong N Subset for alpha = 0.05 48,7100 49,8700 3 51,3933 Sig ,079 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 protein Duncan dinhduong N 3 3 Subset for alpha = 0.05 24,9700 25,5200 26,9700 Sig 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 lipid Duncan dinhduong N Subset for alpha = 0.05 3 7,8600 7,9200 Sig 8,0933 ,403 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 xo Duncan dinhduong N Subset for alpha = 0.05 3 3 Sig 4,2600 4,4900 4,5800 1,000 ,313 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 n PL2 Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan bột mắc ca ANOVA Sum of Squares Between Groups mausac mui 1,288 ,007 ,073 10 Total 5,224 14 Between Groups 2,700 ,675 ,100 10 ,010 2,800 14 Within Groups Between Groups 11,191 2,798 ,087 10 ,009 11,277 14 Within Groups Total Between Groups dotan Mean Square Within Groups Total vi df 5,151 8,316 2,079 ,100 10 ,010 8,416 14 Within Groups Total mausac Duncan camquan N Subset for alpha = 0.05 3 7,2000 3 7,3000 Sig 6,1000 7,3000 7,4333 7,8667 1,000 ,183 ,086 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 n F Sig 175,591 ,000 67,500 ,000 322,808 ,000 207,900 ,000 mui Duncan camquan N Subset for alpha = 0.05 3 6,4000 3 6,5000 Sig 5,6000 5,8000 6,7000 1,000 1,000 ,249 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 vi Duncan camquan N Subset for alpha = 0.05 5,5000 5,6000 3 3 6,8667 7,1000 7,7000 Sig ,218 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 dotan Duncan camquan N Subset for alpha = 0.05 5,2000 5,3000 3 Sig 6,5000 6,7000 7,0000 ,249 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed n a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Formatted: Space After: pt, Line spacing: At least 20 pt, Don't adjust space between Latin and Asian text, Don't adjust space between Asian text and numbers n