Luận văn Đề tài văn hóa ăn của người Hàn Quốc

Luận văn đề tài văn hóa ăn của người Hàn Quốc

LUẬN VĂN

VĂN HÓA ĂN CỦA NGƯỜI

HÀN QUỐC

Thành phố Hồ Chí Minh

1 Các nhân tố ảnh hưởng đến khẩu vị và văn hoá ăn của người Hàn Quốc

1.1 Yếu tố tự nhiên

- Vị trí địa lý và khí hậu

Ở Hàn Quốc xuất hiện nhiều sản vật quý hiếm tạo nên nhiều món ăn độc đáo, Phát triển hài hòa cùng với

cả thiên nhiên, xã hội và điều kiện môi trường

Với khí hậu mát mẻ quanh năm, đặc trưng của một đất nước vùng ôn đới, ở Hàn quốc người ta nuôi trồng

và sản xuất được rất nhiều loại thực phẩm theo mùa – chẳng hạn như các loại hạt, các loại đậu, rau củ quả

và hải sản Cũng bởi vậy người Hàn nổi tiếng với rất nhiều món ăn từ các thực phẩm kể trên, với cách chế biến và bảo quản đặc biệt như các loại nước chấm, kimchi, hải sản muối

Với đặc điểm địa hình là núi và đồng bằng,biển cả chiếm phần lớn bề mặt bao quanh ba phía, đất nước Hàn Quốc có một nguồn tài nguyên dồi dào về thủy hải sản, nông nghiệp với các kĩ thuật trồng trọt lúa phát triển từ rất lâu đời.Vì thế mà những món ăn Hàn Quốc thường rất phong phú về nguyên liệu được lấy

từ thiên nhiên và do con người tạo ra, rất đầy đủ dinh dưỡng, thanh đạm nhưng không kém phần cao sang,làm cho người ăn cảm nhận được tất cả các mùi vị của tự nhiên

1.2 Yếu tố con người

1.2.1 Tôn giáo

Nguồn gốc ẩm thực Hàn Quốc, đặc biệt là ẩm thực trong nhà chùa đều bắt nguồn từ sự tích của phật Buddha Nguyên lý chế biến các loại thực phẩm của Hàn Quốc là đảm bảo chất lượng nguyên thủy của thực phẩm càng cao càng tốt, để tăng cường độ thơm, ngon, tự nhiên, tạo sự ngon miệng.Một bằng chứng cụ thể chính là món sushi của Hàn,các nguyên liệu đều lấy từ thiên nhiên,chế biến làm sao cho vẫn giữ được hương vị và màu sắc nguyên thủy của nguyên liệu các phương pháp chế biến này cũng rất đa dạng và phong phú , tùy thuộc theo phong tục , tập quán của từng vùng, miền nhưng

tựu chung vẫn hướng tới ba tiêu chí chính: thứ nhất là sạch sẽ hóa học hay thuốc trừ sâu Hai là nhẹ nhàng, nhẹ nhàng ở đây nói về hương vị, Ba là chú ý đến lời Phật Buddha dạy, có nghĩa là không nên

sắp quá nhiều, đủ dùng cho một bữa, hạn chế đồ thừa và lượng dưỡng chất vượt quá so với nhu cầu cần thiết

1.2.2 Tính Tôn ti- trật tự

Hàn Quốc là đất nước rất coi trọng vấn đề “Tôn ti- trậ tự” trong mọi mặt, điều đó có ảnh hưởng sâu sắc đến văn hoá ăn của họ 1 số lễ nghĩa và điều nên tránh trong bữa ăn:

 Không cầm đũa hay thìa trước khi người cao tuổi nhất bắt đầu ăn

 Khuấy những món ăn phụ để tìm thứ bạn muốn ăn

 Ăn xong quá nhanh hoặc quá chậm so với những người cùng bàn

 Mở miệng khi xỉa răng và bỏ tăm lên bàn

Với khí hậu mát mẻ quanh năm, đặc trưng của một đất nước vùng ôn đới, ở Hàn Quốc người

ta nuôi trồng và sản xuất được rất nhiều loại thực phẩm theo mùa Theo từng khu vực, theo từng mùa khác nhau mà các loại thực phẩm được sử dụng cũng khác nhau Mỗi khu vực trên

khắp đất nước lại có những "đặc sản" khác biệt của riêng mình Những sự khác biệt đó tạo nên rất nhiều các món ăn đặc trưng cho mỗi vùng miền, dù đều là các loại tương, hải sản hay kimchi nhưng với các loại nguyên liệu khác nhau, chúng lại có hương vị khác biệt

Theo các nhà chuyên môn, ẩm thực Hàn Quốc là Slow Food, là thực phẩm tự nhiên rất thích hợp với khuynh hướng mang tính thế giới Nhắc đến Hàn Quốc là nhắc đến xứ sở của kim chi, của thịt bò nướng hay món cơm cuốn bimbap nổi tiếng Các món ăn của xứ sở Kim Chi không cầu kỳ trong chế biến nhưng lại có hương vị đặc biệt và hình thức hấp dẫn Và, trên cả là: ẩm thực Hàn Quốc là thực phẩm dinh dưỡng lý tưởng

Trong triều đại Joseon, khi đạo Khổng thịnh hành, dựa trên những quan niệm “kính trên nhường dưới”, “tôn ti trật tự” đã hình thành nên một nét văn hóa “ăn” rất đặc sắc và mang đậm tính cách của người Hàn

I.1 Những món ăn ưa thích của người Hàn Quốc

I.1.1 Kim Chi

Lịch sử: Kim chi là một món ăn truyền thống của người Triều Tiên (Hàn Quốc và Bắc Triều Tiên Thời

xưa trong tiếng Triều Tiên thường được phát âm là chim-chae (Hangeul: 침침; chữ Hán: 沈菜), nghĩa là

"rau củ ngâm" Tuy nhiên, do sự thay đổi về mặt phát âm, nên từ kim chi (침침) không có gắn liền với chữ Hán gốc của nó

Thành phần: Thành phần nguyên liệu để chế biến kim chi gồm: cải thảo (침침), củ cải (침), tỏi (침침), ớt ( 침침침침), hành (침), cá mực (침침침), tôm, sò (침) hoặc hải sản khác, gừng (침침), muối ăn (침침), và đường (침침)

Có nhiều món kim chi có thành phần khác, trong đó kim chi kkakdugi (침침침) làm bằng củ cải và không dùng cải thảo, và kim chi oisobaegi (침침침침침) làm từ dưa chuột Kim chi kkaennip (침침) làm bằng lá kkaennip (en:perilla - một loại cây tương tự tía tô) muối trong xì dầu, ớt, tỏi, hành và các gia vị khác Bảo tàng về kim chi ở Seoul đã ghi nhận 187 loại kim chi từ xưa đến nay Nếu không có cải thảo hoặc cảm thấy loại cải thảo Triều Tiên có mùi quá hăng, người ta có thể làm kim chi từ bắp cải thường, nhưng ít khi Mùi vị của kim chi làm theo kiểu này có xu hướng nhẹ hơn và ít cay

Sức khỏe và dinh dưỡng: Kim chi là món ăn kèm tinh túy luôn có mặt trên bàn ăn của người Hàn Quốc.

Tạp chí Sức khỏe của Mỹ đã từng gọi kim chi là một trong năm thực phẩm có lợi cho sức khỏe nhất của

thế giới, với khẳng định rằng món ăn này giàu vitamin, giúp tiêu hóa tốt và thậm chí còn có thể có tác dụng phòng bệnh ung thư

Ở Đông Á, đôi khi người ta cho rằng số ca bệnh SARS ở Hàn Quốc không cao là do thói quen ăn nhiều kim chi, tuy rằng chưa ai xác lập được mối liên hệ rõ ràng giữa việc ăn kim chi và sức đề kháng đối với SARS Có một số bằng chứng cho thấy rằng kim chi có thể được dùng để chữa bệnh cúm cho gia cầm Các nhà khoa học tại Đại học Quốc gia Seoul nói rằng họ đã cho 13 con gà bị cúm ăn chất chiết từ kim chi - và một tuần sau, 11 con bắt đầu khỏi bệnh

Chính vì những tác dụng này mà kim chi ngày càng được ưa chuộng không những chỉ ở quê hương Hàn Quốc mà đã vượt biên giới đi ra các nước trên thế giới và Hàn Quốc đã được gắn với mỹ danh xứ sở kim chi Tuy không được làm từ những nguyên liệu đắt tiền nhưng kim chi xứng danh là món ăn truyền thống tinh túy nhất của đất nước Hàn Người Hàn Quốc thường nói rằng “Một bữa ăn không thể Kim Chi”

I.1.2. Soondubu jjiggae ( Súp Đậu phụ hầm )

Món đậu phụ hầm với hải sản, hành tây, trứng và hạt tiêu tạo nên vị

nóng ấm.

Khi những cơn gió Siberia mang những luồng không khí lạnh tới Hàn Quốc cũng là lúc những món ăn ấm nóng cùng vị cay đặc trưng trở thành lựa chọn số một để sưởi ấm “dạ dày” của người dân xứ sở Kim chi Soondubu jjigae là món hầm cay và đặc của Hàn Quốc Được mệnh danh là một trong những món ăn đường phố cay nhất Soondubu jjigae đặc biệt phổ biến vào mùa lạnh và được coi như một món ăn làm

ấm người

Thành phần: Súp được nấu từ đậu phụ, hải sản (tôm hoặc ngao, sò, hến) hoặc thịt, nấm, kim chi, rau,

hành và rất nhiều ớt Người ăn thường đập quả trứng sống cho vào khi món hầm đang sôi

Sức khỏe và dinh dưỡng: Món này mềm mại, dễ tiêu hóa, ngon và bổ dưỡng nên được người dân Hàn

vô cùng yêu thích Nếu có dịp đên Hàn Quốc, thì đây là một trong những món ăn tinh tế không thể bỏ qua

I.1.3 Kim chi jjigae (Kim chi cải thảo)

Đây là một trong những món ăn tiêu biểu của Hàn Quốc, món hầm được làm từ kimchi lên men và thịt Cùng với deonjang-jjigae, đây là món hầm tiêu biểu có thể nấu với thịt lợn, thịt bò và hoặc hải sản để tạo nên nhiều hương vị khác nhau Kimchi luôn được xem như món phụ trên bàn ăn, nhưng nó cũng có thể được dùng để nấu các món chính như kimchi-bap và kimchi-jjim

Thành Phần: Kim Chi jjigae được nấu từ Kim chi cải thảo, rau, đậu hủ, thịt heo hoặc hải sản.

Sức khỏe và dinh dưỡng: Canh Kimchi-jjigae có vị cay ngọt, chua chua và rất thơm Đây là một trong

những món canh mà người Hàn Quốc ưa thích nhất đặc biệt là vào những lúc cơ thể cảm thấy mệt mỏi và chán ăn, bên cạnh đó vì đây là món canh khá cay và nóng nên vô cùng thích hợp trong những ngày đông lạnh giá

I.1.4 Kimbap

Còn gọi là cơm cuốn Hàn Quốc, Kimbap là một trong những đặc sản nổi tiếng nhất của người Hàn Quốc Kimbap gần giống với món Sushi truyền thống của người Nhật, nhưng kimbap không ăn với cá sống mà nguyên liệu của nó bao gồm thịt, trứng, rau đã được xào chín Cơm được trộn với chút muối và dầu mè Thịt có thể là thịt bò xay, xúc xích, trứng chiên, mực xào cay, cá ngừ

Thành phần: Nguyên liệu chính là gạo Các thành phần khác gồm có cá, thịt, trứng, rau quả (rau thì

thường là spinach, cà rốt, cải ngọt, kim chi hoặc dưa chuột)

Kimbap thường được làm trong các dịp đi picnic hoặc trong các lễ hội ngoài trời của người Hàn Quốc Là món ăn nguội dễ bảo quản và cách làm đơn giản

I.1.5. Pulkogi

Văn hóa ẩm thực của người Hàn Quốc gắn liền với “văn hóa ăn đồ nướng” Pulkogi được làm từ bất kì loại thịt nào nhưng thịt bò thường được dùng nhiều nhất

Thành phần: Pulkogi được chế biến từ thịt lưng của bò được xắt lát mỏng hoặc từ các loại thịt bò xắt lát

khác Thịt được ướp với một hỗn hợp của nước tương,đường, dầu mè, tỏi và các gia vị khác như hành lá , hoặc nấm , đặc biệt là nấm nút trắng hoặc nấm hương

Sức khỏe và dinh dưỡng: Chính gia vị ướp trong Pulkogi làm cho món ăn mềm, thơm ngon đậm đà và

mang một sắc thái riêng mà ai cũng có thể cảm nhận được

I.1.6. Mool naeng myun

Nhắc tới Hàn Quốc người ta sẽ nhắc tới món kim chi, rượu Soju và tất nhiên không thể thiếu được món

mì lạnh hấp dẫn Với mùi vị độc đáo, riêng biệt, món ăn này đã làm nên nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của nước Hàn

Từ lâu, mì lạnh xứ Hàn luôn là món ăn bán chạy nhất trong những ngày hè oi bức Đúng như tên gọi, mì lạnh mang lại cho người thưởng thức cảm giác mát mẻ dễ chịu Không phải ngẫu nhiên người dân xứ Hàn lại yêu thích món ăn này đến thế Vị dai của từng sợi mì cùng với chút chua chua, ngòn ngọt và vị cay nồng đã mang lại bát mì lạnh hấp dẫn với thực khách

Thành phần: Nguyên liệu chế biến món mì lạnh thường có: mì, thịt bò, xương bò, hành tây, gừng, tỏi, lê,

giấm… Những bát mì mát lạnh có sợi cuộn tròn ở giữa bên trên là những miếng thịt bò thái mỏng và quả trứng Cùng với đó là lát dưa leo, cải trắng thái dài Tùy vào khẩu vị ăn từng người để chọn nguyên liệu phù hợp nhất

Sức khỏe và dinh dưỡng: Đây là món bổ dưỡng, có tác dụng làm mát cơ thể vào những

ngày hè nóng bức nên nhận được hầu hết sự ưa chuộng của người Hàn Quốc cũng như những du khách nước ngoài

2 Đặc điểm văn hóa “ăn” của Hàn Quốc

2.1 Cách sắp đặt bàn ăn của người Hàn Quốc

Khi nhắc tới bữa ăn của người Hàn, hẳn bạn không thể không trầm trồ trước sự ‘hoành tráng’ với cả chục món ăn được bày biện cẩn thận, không kể là bữa sáng hay bữa tối

Bên cạnh việc nấu những món ăn và bổ dưỡng thì sự hiểu biết về việc sắp xếp bàn ăn là điều cốt yếu cho việc tạo không khí thích hợp cho một bữa ăn Nét đặc trưng nổi bật của cách bày trí bàn ăn Hàn Quốc là tất cả chén đĩa đều được dọn ra cùng lúc Các món ăn đòi hỏi phải được đặt gọn gàng theo vòng tròn đồng tâm hay để song song theo hàng dọc và coi trọng tính thẩm mỹ Màu sắc của món ăn cũng được thay đổi xen lẫn và kết hợp hài hòa với nhau

Theo cách truyền thống, số lượng của các món ăn trong bữa được dọn ra từ 3 cho các tầng lớp thấp hơn

và tới 12 cho các gia đình quý tộc Cách bày biện bàn ăn có thể sắp xếp tùy thuộc vào có hay không món

mì hay thịt được dọn ăn Các quy tắc trang trọng về việc sắp xếp bàn ăn vẫn tiếp tục phát triển, thể hiện

sự chú trọng của con người tới việc dọn thức ăn và bàn ăn So sánh với Trung Quốc và Nhật Bản, thìa được sử dụng nhiều hơn ở Hàn Quốc, đặc biệt là khi các món soup được dọn

Người Hàn Quốc theo truyền thống (hiện nay nhiều người vẫn theo cách thức này) ngồi xếp bằng tròn trên các miếng đệm quanh bàn ăn thấp Một số nhà hàng truyền thống còn cung cấp ghế sàn với chỗ dựa lưng

Các bữa ăn được dùng bằng đũa bằng bạc hoặc thép không gỉ (gọi là jeotgarak), và một cái thìa (gọi

là sutgarak); hai thứ này gọi chung là sujeo (viết gọn của hai từ sutgarak và jeotgarak), mặc dù sujeo cũng có nghĩa là sutgarak Không như những nền văn hóa ăn bằng đũa khác, người Hàn Quốc đã

dùng thìa từ ít nhất là vào thế kỷ thứ 5

Người Hàn Quốc nói chung không bới cơm hoặc canh sang chén bát riêng mà được đặt sẵn ở trên bàn cho

từng người và ăn bằng thìa Banchan được ăn bằng đũa.

Người Hàn Quốc quan tâm đặc biệt đến cách trang trí món ăn trên đĩa và cách bài trí các đĩa trên bàn ăn Cách sắp đặt một bữa ăn cơ bản, bao gồm:

 Cơm cho mỗi người trong bát sâu bằng gốm hoặc thép không rỉ, luôn có nắp đậy ở phía bên trái người ăn

 Canh nóng cho mỗi người trong một cái bát nông hơn, đặt phía bên phải chén cơm Hoặc dùng chung trong bát canh to đặt giữa bàn Các loại Kimchi cũng được đặt ở giữa bàn

 Thìa và đũa đặt ở phía phải bát canh, xếp đũa ngay cạnh thìa…

 Món ăn nguội và khô để bên trái

 Các món thịt để bên phải, rau để bên trái

 Nhiều chén nhỏ để chứa các món banchan phụ dùng chung

 Chọn tone màu của khăn trải bàn và khăn ăn hợp với hoa văn

 Khéo léo chọn những viên đá cuội dùng làm miếng để đũa

 Trang trí những con hạc giấy để thêm phần thư giãn

I.2 Các phép tắc khi dùng bữa của người Hàn Quốc

Nhìn chung mọi phép tắc và lễ nghi trên bàn ăn của người Hàn Quốc đều đơn giản hơn văn hóa phương tây và tập trung hướng về đối tượng người lớn tuổi Dựa trên những quan niệm “kính trên nhường dưới”, trách nhiệm tôn trọng và chăm lo cha mẹ và người lớn tuổi trong gia đình là quan trọng nhất Đây cũng là một phần trong các quy tắc xây dựng phong cách ẩm thực truyền thống và văn hóa “ăn” của người Hàn Cũng giống như mọi quốc gia trên thế giới, phép lịch sự trong khi ăn phải đảm bảo không khiến cho người cùng ăn với mình cảm thấy không thoải mái Phép lịch sự phổ thông trên bàn ăn của người Hàn Quốc bao gồm những nội dung như sau:

Trong khi ăn, không cầm bát cơm, bát canh lên

Khi ăn phải để muỗng ngửa lên như vậy

Trong trường hợp úp xuống nghĩa là nhà có tang

-Không cầm thìa và đũa trên 1 tay Khi sử dụng đũa, đặt thìa xuống bàn ăn

- Không gác hay đặt đũa hoặc thìa lên trên bát

- Khi nhai không để phát ra tiếng

- Chú ý không để đũa và thìa va vào bát gây nên tiếng động

- Không dùng đũa và thìa để đảo cơm và thức ăn Không lựa ra các thức ăn

mình không ăn và chớ nên giũ các gia vị tẩm ướp vào món ăn để gắp thức ăn

- Khi ăn, không nên để thức ăn còn thừa lại trên đũa, thìa

- Sau khi ăn xong, để đũa và thìa ngay ngắn vào vị trí ban đầu

Những lưu ý khi Khi dùng bữa với người lớn

- Khi dùng bữa với người lớn, để họ ngồi phía trong, cách xa cửa ra vào

- Giữ tư thế ngồi ngay ngắn trước mặt người lớn

- Đợi người lớn cầm đũa lên trước sau đó mới cầm đũa lên Nên giữ tốc độ ăn bằng người lớn

- Sau khi người lớn đã dùng bữa xong và đứng lên, nên đứng lên cùng

3 So sánh văn hóa “ăn” của Hàn Quốc và Việt Nam

Văn hoá có sức mạnh gắn kết con người, cộng đồng Việt Nam và Hàn Quốc có nhiều điểm tương đồng

về văn hóa Nhiều người cho rằng, sở dĩ Việt Nam và Hàn Quốc có thể tăng cường và thắt chặt quan hệ với nhau chính là do những điểm tương đồng về văn hóa ấy Một trong những nét tương đồng dễ nhận thấy đó chính là ẩm thực Đối với cả người Hàn Quốc và Việt Nam, ẩm thực luôn đóng một vai trò quan trọng trong nền văn hóa truyền thống lâu đời và đặc sắc Ẩm thực không chỉ dừng lại ở các món ăn mà