giáo trình hóa sinh chương 4 các hợp chất lipit

Vai trò của Lipit trong cơ thể sống Lipit bao gồm một nhóm lớn các hợp chất hữu cơ có cấu tạo khác nhau nhưng có các tính chất lý - hoá học giống nhau đó là không tan trong nước và tan t

 4.1 Vai trò của Lipit trong cơ thể sống

Chất béo trong thực phẩm

Chất béo trong thực phẩm

4.1 Vai trò của Lipit trong cơ thể sống

Lipit bao gồm một nhóm lớn các hợp chất hữu

cơ có cấu tạo khác nhau nhưng có các tính chất lý

- hoá học giống nhau đó là không tan trong nước

và tan trong môi trường không phân cực như axeton, clorofoc, rượu metyl và etyl Lipit tham gia cấu tạo mô của người, động vật và thực vật Lipit có số lượng lớn trong não bộ và tuỷ sống, gan, tim và các cơ quan khác

Trong mô thần kinh, lipit chiếm 25%, còn ở màng tế bào tới 40% Theo một số tính chất, có thể chia lipit thành 2 loại : lipit dự trữ và cấu tạo

Vai trò của Lipit

 Lipit dự trữ nằm ở mô mỡ, ở lớp mỡ dưới da, vỏ thận

và bao quanh các cơ quan khác Mô mỡ thực hiện

chức năng dự trữ Tế bào chứa mỡ có cấu trúc hình cầu Lượng mỡ dự trữ biến đổi rất lớn, phụ thuộc

vào chế độ dinh dưỡng, chế độ vận động và chức

năng tuyến giáp Trung bình mỡ chiếm 10-15% khối lượng cơ thể, nếu đến 30% đã là béo phì.

 Lipit được vận chuyển dưới dạng lipoproteit Đây là hợp chất phức tạp của protit với mỡ có cấu trúc khác nhau Lipoproteit bao gồm : lipit có mật độ rất thấp, lipit mật độ thấp, lipit mật độ cao, lipit mật độ rất

cao và các hạt nhũ chấp Các loại lipoproteit này

khác nhau về thành phần hoá học, về kích thước hạt

và chức năng đặc trưng Hạt nhũ chấp là lipoproteit

có kích thước hạt lớn nhất (khoảng 500 A 0 )

Vai trò của Lipit

Về mặt sinh học, lipit là hợp chất đa chức năng Chúng đóng vai trò quan trọng trong cấu tạo và chức năng của màng tế bào, là nguyên liệu cung cấp năng lượng dự trữ và năng lượng cho hoạt động cơ, tham gia vào cấu tạo các chất điều tiết các phản ứng trao đổi chất (hocmon steroic, prostagladin ) Ở thưc vật, mỡ được tích trong hạt giống, ví dụ ở hạt Hướng dương có tới 60% mỡ Ngoài ra, lipit còn tham gia bảo vệ cơ thể, chống mất nhiệt và tăng khả năng chịu lạnh Một số trường hợp, mỡ còn là nguồn nước nội sinh Ví dụ, ở bướu Lạc đà, mỡ tích trữ khi oxy hoá thu được lượng nước gấp đôi so với gluxit

Màng tế bào

4.2 Axit béo

của một số loại lipit, phân tử chúng tồn tại

dưới dạng este hay amit Trong tự nhiên có khoảng 200 loại axit béo khác nhau, cấu trúc phụ thuộc vào độ dài của mạch cacbon, số lượng và vị trí xắp xếp của các liên kết đôi và

sự có mặt của các nhóm chức khác nhau Có

2 loại là axit béo no và axit béo không no

Axit béo no có mạch cacbon thẳng và không phân nhánh

Ví dụ axit panmitic CH3-(CH2)14- COOH

Axit Palmitic và axit stearic

Axit béo (tt)

 Axit béo không no do có các nối đôi

trong phân tử nên có thể là các đồng

phân Số lượng cacbon càng lớn độ

nóng chảy cũng càng cao

 Axit béo có thể là chất cứng, chất lỏng, chúng không tan trong nước và tan ít

trong rượu Muối Natri và Kali của các axit béo được gọi là xà phòng Axit béo không no dễ kết hợp với hydro hoặc iot, clo tại các nối đôi nên có thể xác định

độ no của chúng.

4.3 Mỡ trung tính ( Glyxerit)

 Este của axit béo cao phân tử và rượu 3 lần rượu

glyxerin được gọi là mỡ trung tính hay glyxerit

 Trong phân tử glyxerit có thể có 1,2 hoặc 3 nhóm

hydroxyl của glyxerin bị este hoá, do vậy mà các

este được gọi là mono, di hay triglyxerit Mỡ trong

tự nhiên là hỗn hợp không đồng nhất của các

triglyxerit Có 2 loại triglyxerit thuần và triglyxerit hỗn hợp Triglyxerit có chứa 3 gốc của một loại acid béo, còn triglyxerit hỗn hợp gồm các loại khác nhau.

 Trong mỡ động vật có đa số là các acid béo như

stearin, panmitinic và oleic Mỡ thực vật có hàm

lượng thấp các acid béo no Ví dụ: Trong dầu hướng dương và dầu ngô acid béo no ít khi vượt quá 12%.

glycerol Axit béo

Mỗi một axit béo kết hợp với nhóm hydroxyl hình thành ester và tách ra 1 phân tử nước

O H H

O H H

Glyxerit

Glyxerit

Các nhóm hydroxyl liên kết với cacbon trong mạch

Glycerol, C 3 H 8 O 3

Glycerol là rượu 3 lần rượu,

trong mỗi phân tử có 3 nhóm

glycerol fatty acids (R is shorthand for the hydrocarbon tail)

O H H

O H H

Replay Close window

Mỡ trung tính (tt)

trong thời gian dài cũng chỉ tạo nên nhũ

tương không bền vững Mỡ bị thuỷ phân tạo

ra acid béo tự do và glyxerin Quá trình này

có sự xúc tác của lipaza Chúng cũng bị thuỷ phân khi đun nóng với chất kiềm tạo ra

glyxerin và xà phòng

của nhiều yếu tố như ánh sáng, nhiệt độ, độ

ẩm, vi khuẩn, sự oxy hoá và nhiều yếu tố

khác Quá trình này tạo ra peroxit, andehyt, xeton làm cho mỡ có vị đắng và có thể độc với cơ thể

4.4 Photpholipit và vai trò

 Photpholipit là loại lipit có số lượng lớn, phân bố rộng rãi tại các mô cơ thể người, động vật và thực vật Có trên 20 loại photpholipit khác nhau

 Photpholipit thường gặp nhất là este của glyxerin,

một vài rượu khác, acid béo và acid photphoric

 Các photpholipit có ý nghĩa sinh học bao gồm : acid photphatit, colinphotphatit, colamiphotphatit,

xerinphotphatit và sfingophotpholipit.

 Vai trò sinh học của photpholipit rất lớn và đa dạng

Là thành phần không thể thay thế của màng sinh

học Photpholipit tham gia vào chức năng điều tiết, vận chuyển, cảm thụ, tham gia vào việc phân chia

không gian nội bào thành các tiểu cơ quan khác

nhau Photpholipit tham gia vào hoạt động chức

năng của hệ thống men màng tế bào

Photpholipit

Polar, hydrophilic head and nonpolar, hydrophobic tail; Amphipathic

Phospholipids

fluidity

4.5 Xteroit

 Xteroic là các lipit không bị thuỷ phân Chúng

được chia thành xterin và xterit Xterin là rượu

mạch vòng cao phân tử, trong cấu tạo phân tử có nhân xiclopentanperhydrofenatren

 Xterit tham gia vào thành phần cấu tạo của các

mô khác nhau Nó là este của xterin và axit béo Xterin và các dẫn xuất của chúng thực hiện các chức năng đa dạng trong cơ thể

 Colesterin có ý nghĩa sinh học to lớn Nếu quá

trình chuyển hoá chúng bị rối loạn sẽ dẫn đến

thân của của acid mật và các hocmon xteroit

Acid mật có vai trò trong việc tiêu hoá lipit ở ruột

và hấp thu mỡ Hocmon xteroit điều tiết nhiều

quá trình trao đổi chất

Cholesteron