1 Tiểu luận Văn hóa ẩm thực Châu Đốc 2 I Nguồn gốc Nằm ở phía Tây Nam Tổ quốc, thị xã Châu Đốc là ngã ba sông nơi đầu nguồn tiếp giáp với dòng Mê kông và rẽ nhánh chia đôi nên sông Tiền, sông Hậu Cũng[.]
Tiểu luận Văn hóa ẩm thực Châu Đốc I Nguồn gốc: Nằm phía Tây Nam Tổ quốc, thị xã Châu Đốc ngã ba sông nơi đầu nguồn tiếp giáp với dịng Mê kơng rẽ nhánh chia đôi nên sông Tiền, sông Hậu Cũng nhiều tỉnh thành khác đồng sông Cửu Long, Châu Đốc địa danh phản ánh rõ nét văn hóa xứ sở miệt vườn sơng nước Châu Đốc - vùng đất hai trăm năm tuổi nơi cộng cư, giao thoa hội tụ nhiều văn hóa khác dân tộc Kinh, Hoa, Khơme, Chăm điều góp phần tạo cho xứ sở sắc thái văn hóa đặc trưng độc đáo vừa mang nét tương đồng vừa chứa đựng tính cách riêng phản ánh hồn văn hóa tộc người Một tượng văn hóa nghề làm mắm Mắm Châu Đốc - loại thức ăn chế biến từ cá đồng (cá nước ngọt) từ lâu trở thành tên gọi quen thuộc nhiều người dân khắp miệt đồng ngày hương vị đậm đà lan tỏa khắp nơi nước Nghề làm mắm cá đồng vốn có lâu đời cư dân nông nghiệp vùng sông nước làm từ dồi đến dư thừa nguồn thủy sản cá nước tự nhiên Như nói, Châu Đốc ngã ba sông nơi mà năm (khoảng từ tháng đến tháng âm lịch) ln đón tiếp nguồn phù sa từ dịng Mê kơng đổ biến tất cánh đồng, ruộng lúa nơi trở thành biển nước mênh mông mà người dân quen gọi mùa nước Một lượng cá lớn theo dòng nước từ Biển hồ (Campuchia) đổ chúng sinh sôi nẩy nở mùa nước góp phần làm cho nguồn thực phẩm nơi trở nên dồi dào, phong phú Nghề đánh bắt cá vó, chài, lưới, đặt đáy đời điều kiện hoàn cảnh tự nhiên Và nguồn lợi thủy sản to lớn sở để nghề làm khô, làm mắm nơi đời phát triển lượng cá đánh bắt vượt nhu cầu đáp ứng cho bữa ăn gia đình hàng ngày Ngày nghề mắm Nam nói chung vùng Châu Đốc nói riêng tồn hai cách thức chế biến khác người Khơme người Kinh Mắm theo cách chế biến người Khơme ngồi ngun liệu lồi cá nước cịn có thêm số loài động vật khác ếch, nhái…tất nguyên liệu sau rửa người ta đem ướp chung với lu, khạp với lượng muối hột vừa đủ (một lớp muối với lớp cá) sau ướp xong người ta mang chúng đặt nơi tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời từ 45 - 60 ngày Dưới tác động trực tiếp ánh nắng mặt trời cá lu, khạp tự phân huỷ thành loại chất sền sệt màu đen xám có mụi vị đặc trưng mắm Mắm người Khơme cịn có tên gọi “Mắm Bị hóc” Mắm ngồi việc dùng làm ăn độc lập cịn dùng loại gia vị để chế biến loại thức ăn khác bún nước lèo, bún mắm, với hương vị đậm đà, đặc trưng Khác với cách làm mắm người Khơme, người Kinh chế biến mắm trải qua nhiều giai đoạn công phu phức tạp Nếu người Khơme có loại mắm ủ chung từ nhiều loại cá mắm người kinh phân theo loại cá khác như: mắm cá lóc, cá trèn, cá chốt, cá linh, cá sặc, cá rơ, cá lịng tong… II Cách thức làm mắm người kinh: Giai đoạn muối cá: cá tươi phân loại làm cách mổ bụng bỏ hết ruột (đối với loại cá có vảy như: cá lóc, cá sặc, cá rơ…phải đánh bỏ vảy cá) Sau người ta đem ướp chúng với muối hột đựng lu, khạp Cá muối sau khoảng 30 ngày dậy mùi ươn, lúc thời điểm cá tới thính Đối với người Khơme vào giai đoạn họ cho mở nắp lu, khạp chứa cá muối ra, dùng đũa khuấy chúng lên tiếp tục phơi cho cá tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời đến cá chín thành mắm dùng Cịn cách làm người Kinh có khác hơn, sau cá tới thính họ vớt tất đem rửa lại với nước để tiến hành cơng đoạn thính cá Giai Đoạn Muối Cá Có thể nói thính cá giai đoạn cơng phu quan trọng nghề làm mắm Nó xem sáng tạo đặc biệt người Kinh nghề làm mắm yếu tố để phân biệt mắm dân tộc Giai đoạn thính cá: cá muối rửa thật nước sau người ta đem tẩm ướp chúng với loại bột màu vàng, có mùi thơm đặc trưng chế biến từ gạo rang chín xay nhuyễn mà người ta gọi “thính” Sau cá ăn thính người ta tiến hành xếp lớp cá vào lu, khạp dùng miếng mê rổ hay manh đệm bàng trải phủ vừa đủ bề mặt lu, khạp sau dùng tre cài chéo lại với để giữ cho manh đệm không bị hở khỏi lớp cá miệng lu, khạp Sau gài mắm xong người ta đổ lên manh đệm lớp nước mắm cốt (nước mắm nấu cá đồng) Giai Đoạn Thính Cá Kỹ thuật gài mắm đơn gỉan đòi hỏi người làm phải có “tay nghề” kinh nghiệm để thực ba yêu cầu sau: Thứ nhất: lớp cá phải xếp cho không chặt mà khơng lơi q để nước mắm thấm qua ướt vừa đủ lớp cá lu, khạp chứa chúng Thứ hai: manh đệm phải cài vừa chặt với miệng lu, khạp để không bị bung đồng thời phải vừa chặt với lớp cá đảm bảo thực chức không cho nước mắm chảy cách ạt xuống lớp cá phía bên mà phải chảy rị rỉ từ từ để lớp cá bên thấm vừa đủ nước mắm đáy lu không ứ đọng nhiều nước mắm Như mắm sau không mặn mềm nhũng đồng thời thịt cá thấm đủ nước làm cho mắm có màu đỏ tươi trông hấp dẫn ngon Thứ ba: lượng nước mắm phải giữ ngập đầy miệng lu, khạp tránh nước bị khơ cạn, nước khô mùi cá ươn bốc tạo điều kiện cho ruồi bay đến đậu sinh loại tửa màu trắng, loại tửa nhanh chóng tạo thành vịi sau khắp miệng lu, khạp Mắm gài kỹ cách sau khoảng 60 – 90 ngày lớp nước mắm phía miệng lu, khạp chuyển sang màu đỏ Đây tín hiệu giúp biết mắm dùng Giai đoạn chao (trộn) mắm: chao mắm cơng đoạn cuối để hồn tất quy trình làm mắm Mắm tới thời điểm dùng người ta dở đem chao với đường lốt thắng chín để nguội Mắm sau chao đường khoảng - ngày ăn Giai Đoạn Trộn Mắm Lượng đường vị gia kèm trình chao mắm cơng thức cách thức để tạo hương vị mắm khác người chế biến Nó xem bí nhà nghề, mang tính gia truyền nghề mắm Châu Đốc từ xưa tới Ngoài loại mắm cá nguyên trình bày, Châu Đốc cịn tiếng với mắm thái (hay mắm ruột) Để chế biến loại mắm người ta trộn kết hợp mắm thái y với sợi đu đủ bào loại vị gia khác như: đường lốt thắng chín để nguội, tỏi, ớt Mắm thái ngon trộn thành phẩm sợi đu đủ phải giòn sợi mắm phải thơm vừa bùi mà không bở; sợi đu đủ sợi mắm thái y với đường kết quyện lại với nhau; màu sắc mắm thái vừa ửng đỏ màu thịt mắm cá lóc vừa sánh vàng màu đường lốt - Mắm thái y: loại mắm làm từ cá lóc Cá lóc muối đến tới thính đem lột bỏ da xương sau thái thịt nạt cá thành sợi nhỏ dài tiến hành cơng đoạn thính loại mắm khác + Sợi đu đủ bào: làm từ trái đu đủ sống, gọt vỏ, bỏ hột sau bào sợi nhuyễn người ta đem trộn với muối hột khoảng để khoảng 30 ngày cho đu đủ hết mủ đồng thời sợi đu đủ thấm muối giòn giữ lâu Trước trộn với mắm thái y người ta vớt đu đủ muối ra, xả với nước ngọt, ép cho thật khơ sau xé tơi đem ngâm với nước đường lốt thắng chín sợi đu đủ nở bung ra, thấm đường mứt (có thể trộn trực tiếp đu đủ sợi sau ép khô xé tơi mà không cần ngâm nước đường) Mắm Thái Trộn Đu Đủ Mắm số thực phẩm chế biến nhiều ăn nhiều cách khác mà giữ hương vị đặc trưng Các ăn thường dùng chung với cơm bún kèm theo nhiều loại rau xanh Sau vài cách thưởng thức phổ biến ăn người dân Nam III Một số cách ăn mắm: Ăn sống: Tất loại mắm cá đồng sau chao (trộn) xong từ 3-5 ngày ăn sống (khơng cần nấu chín) Người ta ăn mắm sống kèm với loại rau xanh, khế, chuối chát, dưa leo, khóm thịt ba rọi luộc hay thịt heo quay Món ăn dùng chung với bún cơm Ngoài chung mắm, rau, thịt, bún với bánh tráng chấm nước mắm tỏi ớt pha nhạt Mắm Cá Lóc Mắm kho, lẫu mắm, bún mắm: Người ta thường dùng mắm cá linh hay mắm cá sặc để chế biến nước lèo ăn theo hình thức lẫu bún mắm Riêng mắm kho chế biến nấu nước lèo có phần đậm đà Các loại mắm thường dùng để chế biến là: mắm cá linh, mắm cá sặc Mắm đun lúc rã hết thịt sau lượt bỏ xương tiếp tục nấu chung với cá basa (hay cá lóc, cá rơ) thịt heo cà tím Các gia vị để nêm thêm cho nước lèo gồm có xả, ớt băm nhuyễn, tỏi, nước mắm, đường, bột ngọt… Nếu nấu lẫu mắm thêm vào loại thực phẩm khác như: thịt bị, mực, tơm lúc ăn Món mắm thường dùng với bún cơm kèm theo nhiều loại rau, giá sống, súng, điên điển, rau nhúc… Mắm Kho Bún Mắm Lẩu Mắm Mắm chiên: Mắm cá lóc thường dùng để chiên nguyên Với chiên kiểu bỏ thêm loại gia vị tiêu, tóp mở, tỏi góp phần tăng thêm hương vị hấp dẫn cho ăn Mắm chiên ăn với cơm chấm loại rau sống, dưa leo, đậu rồng… Mắm chiên Mắm chưng: Chúng ta chưng cách thuỷ tất loại mắm kèm theo phụ gia giống chế biến mắm chiên Mắm chưng cịn chế biến theo cách sau: xay nhuyễn mắm (hoặc đun mắm lấy nước cốt) trộn lẫn với thịt heo băm nhuyễn, trứng vịt đánh tan, tiêu, hành, tỏi sau đem chưng cách thuỷ Mắm Chưng Thịt Ba Rọi 10 IV Kết luận: Hàng trăm năm trôi qua, ăn dân dã vào bữa cơm hàng ngày không người dân Châu Đốc, vùng Nam mà vươn xa khắp miền đất nước mang theo hồn xứ sở đồng quê sông nước Ngày Châu Đốc có dịp tận mắt chứng kiến phát triển mạnh mẽ ăn này, không dừng lại chỗ làm mắm để dành dùng gia đình mà trở thành mặt hàng đặc sản tiếng kinh doanh rộng khắp vùng đất Chợ Châu Đốc, chợ núi Sam, chợ Tịnh Biên nơi buôn bán tập trung quy mô loại mắm với nhiều nhãn hiệu tiếng gắn liền với tên tuổi tổ tiên, dòng họ gia đình khởi đầu cho nghề mắm nơi mà ngày hệ con, cháu đời thứ 3, thứ họ tiếp tục kế nghiệp như: Bà Gíao Khoẻ, Bà Hai Xuyến, Bà Tư Hãnh, Cô Tư Ấu… nhiều sở sản xuất mắm đời đáp ứng nhu cầu mua sắm để ăn cho gia đình hay làm quà biếu người thân chuyến hành hương đến Châu Đốc viếng Bà chúa xứ, tham quan du lịch du khách thập phương Sự phát triển ngày khẳng định thương hiệu sở sản xuất mắm nơi thể cách tích cực thiết thực việc giữ gìn phát triển giá trị văn hoá truyền thống vùng đất miệt vườn Nam Bộ 11