(TIỂU LUẬN) tiểu luận văn hóa ẩm thực miền bắc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC PHÚ YÊN KHOA KHOA HỌC XÃ HỘI & NHÂN VĂN  Lớp: DC19VNH01 Ngành: Việt Nam Học Nhóm: 03 Tên thành viên: NGUYỄN THỊ MỸ LY NGUYỄN THỊ THANH TRÀ LƯƠNG TRỌNG LÂM PHÚ YÊN, NGÀY 08 THÁNG 01 NĂM 2022 Tieu luan VĂN HÓA ẨM THỰC MIỀN BẮC Đặc điểm ẩm thực Vừa mang đặc điểm vùng khí hậu lạnh vừa mang đặc điểm vùng khí hậu nóng nên + Mùa lạnh: Người Bắc ăn nhiều thịt sản phẩm từ thịt (giị, chả), dùng nhiều xào, nấu, kho + Mùa nóng: Ăn nhiều canh chế biến phương pháp luộc, trần…Tỷ lệ ăn có nguồn gốc thực vật nhiều động vật, dùng nhiều luộc, nấu… - Thực phẩm: Dùng nhiều thịt gia súc (trâu, bò , lơn…) hay thịt gia cầm (gà, ngang, ngỗng), cá, cua…rau (rau muống, bầu, bí, rau ngót, bắp cải…), gia vị sử dụng nhiều dấm, chanh, sấu, ớt, tiêu, gừng, hành, tỏi… - Các ăn cay, ngọt, mùi thơm chế biến, có đường, trực tiếp vồ ăn, có nhiều ăn đặc sản truyền thống lâu đời mang tính độc đáo - Khẩu vị miền Bắc tinh tế nghiêm ngặt: "Con gà cục tác chanh Con lợn ủn ỉn mua hành cho tơii Con chó khóc đứng khóc ngồi Bà chợ mua tơi đồng riềng Con trâu ngó ngó nghiêng nghiêng, Mày có củ riềng để tỏi cho tao" Có lẽ quan điểm ăn phong cách ăn gúp phần tạo nên ăn đặc sản xứ Bắc Cách chế biến tinh tế, gia vị nhẹ khiến cho người ăn chiêm ngưỡng, Tieu luan vội vã ồn Nước dùng phở, bún thang thứ nước nấu xương với lửa liu riu, sôi lăn tăn không đun to quá, phải tay hớt bọt lúc vừa sôi, nấu để dùng thứ nước vắt nước mưa, thoảng màu vàng mà chưa thành màu vàng, nếm thấy lịm nơi đầu lưỡi Trong ăn uống, cách ứng xử người Bắc tinh tế, nhẹ nhàng "lời chào cao mâm cỗ", "Ăn trông nồi, ngồi trông hướng", "Kính lão đắc thọ", "Một miếng làng sàng xó bếp" Bao người lớn tuổi, người tôn trọng mời ăn trước, gắp miếng ngon cho người khác Người miền Bắc ưa gắp, mời chào vồn vã Trong ăn uống khó mời họ ăn mà phải khéo léo, tế nhị… Nguồn gốc ẩm thực miền Bắc 2.1 Lịch sử Bắc Việt Nam nơi ghi dấu ấn lịch sử lâu đời dân tộc Việt Nam Với 1000 năm đô hộ quân xâm lược phương Bắc, xâm lược thực dân Pháp Vì mà có ảnh hưởng từ nước xâm lược văn hóa, chữ viết ẩm thực bị ảnh hưởng Miền Bắc có ảnh hưởng văn hóa ẩm thực từ Trung Hoa, như: đậu phụ, bánh bao, hoành thánh, tào phớ, chè mè đen, há cảo, xíu mại, bánh trung thu Tuy có ảnh hưởng cách chế biến lại khơng giống Ví dụ ăn làm từ đậu phụ Việt Nam Trung Quốc không giống Ở Trung Hoa chè đậu hũ ăn quen thuộc Mùa hè người ta ăn chè với đá bào, mùa đơng kèm gừng thái lát Thượng Hải tiếng với đậu phụ khơ hầm xì dầu Ngồi ăn ưa thích làm từ đậu phụ đậu phụ thối, đậu phụ lên men có mùi thum thủm Ở Việt Nam, đậu phụ thường Tieu luan sử dụng vào dịp ăn chay Các đậu hũ chiên, có đậu hũ non sử dụng để nấu chè, đậu hũ cịn lên men khơng giống Trung Hoa đậu hũ lên men Việt Nam chao mùi khó chịu đậu phụ thối Món hồnh thánh Trung Hoa nhân bánh rau củ thịt băm cịn Việt Nam đa số thịt băm, ngồi Trung Hoa ăn truyền thống vào ngày tết Nguyên Đán, số hồnh thánh có có bọc nhân đồng tiền xu, ăn trúng xem nhận may mắn năm Há cảo có nguồn gốc từ Triều Châu Thường dùng để làm điểm tâm ăn sáng há cảo loại bánh cực ngon dễ ăn Nhân bánh đa dạng gồm thịt, tôm, loại rau, củ tôm loại rau củ quả… Món chế biến theo hai cách chiên hấp thơng dụng hấp người ta ưa chuộng Ở Việt Nam nhân đa số thịt Tào phớ Trung Hoa Việt Nam gần giống ngày Tào phớ có thay đổi nhiều Tào phớ cịn có kèm theo trân châu, dừa khơ Tào phớ n Hịa, Cầu Giấy, Hà Nội Café người Việt ảnh hưởng Pháp, café Việt Nam thay đổi nhiều nguyên liệu ngồi hạt café cịn có hạt ngũ cốc rang cháy, vị café Việt Nam khác xa so với nước khác màu đậm Có lẻ với bề dày lịch sử 4000 năm dựng nước giữ nước mà người miền Bắc chống lại đế quốc xâm lược cách thay đổi đồng hóa nước xâm lược chữ viết, văn hóa, ẩm thực, … để tạo nét riêng người Việt Yếu tố lịch sử “khắc nghiệt” làm cho người nơi “mạnh mẽ chuẩn mực” đến khơng ngờ Rồi từ đấy, văn hóa chuẩn mực từ ăn, mặc, hình thành Miền Bắc nơi hình thành dân tộc Việt Nam, sinh sơi văn hóa lớn, phát triển nối tiếp Văn hóa Đơng Sơn, văn hóa Đại Việt từ trung tâm này, văn hóa Việt lan truyền vào miền Trung đến Tieu luan miền Nam Mặt khác, miền Bắc vùng có bề dày lịch sử 4000 năm dựng nước giữ nước Miền Bắc giữ vai trò “hướng đạo” cho miền Trung, miền Nam trình phát triển lịch sử Tác giả Thuận Lý viết: “Tôi cảm thấy vị miền Bắc nghiêm ngặt đến mức bảo thủ, có lẻ canh giác thường trực để chống nỗi lo bị đồng hóa người khổng lồ phương Bắc” Có lẽ mà ẩm thực miền Bắc ln cầu kì, đẹp mắt phong phú 2.2 Địa lý Về vị trí địa lý: Vùng châu thổ Bắc Bộ tâm điểm đường giao lưu quốc tế theo trục chính: Tây Đơng Bắc Nam Vị trí khiến cho trở thành vị trí tiền đồn để tiến tới vùng đất khác nước mục tiêu xâm lược lực muốn bành trướng lực vào Đông Nam Á Nhưng vị trí địa lí tạo điều kiện cho cư dân có thuận lợi giao lưu tiếp thu văn hóa nhân loại Hình 1: Bản đồ vùng trung du miền núi Bắc Bộ Tieu luan Về địa hình: Châu thổ Bắc Bộ địa hình núi xen kẽ với đồng thung lũng (do hệ thống sơng ngịi dày đặc tạo nên vùng trũng), thấp phẵng, dốc thoải từ Tây Bắc xuống Đông Nam Cư dân đồng Bắc Bộ sống với nghề trồng lúa nước, làm nông nghiệp cách túy với hệ thống sông sông Hồng bồi đắp phù xa thuận lợi cho việc trồng lúa nước Họ đắp đê lấn biển trồng lúa, làm muối đánh cá ven biển Tuy có diện tích đất lớn, diện tích đất canh tác miền Bắc hẹp, dân cư lại đơng đúc vùng kinh đô nước qua nhiều thời đại, nên bữa cơm ngày người dân miền Bắc, giới bình dân, giản dị kham khổ Do việc ni heo, bị, gà, vịt gặp nhiều khó khăn, nên người dân đồng miền Bắc thường sử dụng thịt chó làm thức ăn Dần dần, thịt chó trở thành đặc sản dân miền Bắc với món: Luộc, chả, dồi, xáo, chạo, nem Do diện tích đất canh tác hẹp, lượng lúa gạo ít, người dân miền Bắc làm sợi bún, dùng thay cơm, 1kg gạo làm 3kg bún Bún chế biến thành nhiều ăn ngon, đặc sắc lưu truyền khắp đất nước Từ bún đơn giản bún riêu, bún ốc, bún mộc đến bún phức tạp bún thang, bún chả, bún trở thánh ăn quen thuộc toàn đất nước Khi bún lưu truyền phía Nam phát triển thành bún bị, bún mắm, Ngồi ra, miền Bắc có đường bờ biển lõm, lại bị đảo Hải Nam “thút nút”, luồng cá biển xa, trước người Hà Nội vùng Châu thổ sông Nhị Hồng quen dùng cá (thủy sản) nước sông - hồ - ao - đầm, quen dùng hải sản Tieu luan Ăn uống người Việt Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Sơn Tây cũ mang đặc trưng người Việt trung du, xa biển gần rừng, giao tiếp ảnh hưởng với nhiều dân tộc thiểu số miền núi nên mang sắc thái riêng Còn người Việt Thanh Châu - Nghệ Tĩnh sinh sống nơi cảnh quan đa dạng: Đồng bằng, núi rừng, biển… thiên nhiên không trù phú, sản xuất không phát đạt đồng Bắc Bộ nên ăn uống người nơi hướng vào mức cho no, cho chắc, cần kiệm giản dị theo phương châm “tương cà gia bản” Vào thiếu gạo người dân độn thêm ngơ, khoai Khoai chế biến thành nhiều loại: Khoai sống thái phơi khô để độn cơm để nấu khoai xéo, khoai đậu (trộn thêm với đậu); ăn chấm với vừng, lạc ăn với cà ăn nêm vào chấm với đường mật ngồi cịn có khoai luộc phơi khơ để ăn lúc đói Ở nơi xa biển, thay cho mắm cịn có tương cà; cà dằm tương hay rau muống chấm tương thường thấy Ở đồng Bắc bộ, tương vùng Bắc Ninh, Sơn Tây, Hưng Yên ngon; đặc biệt tương bần Hưng Yên ngon tiếng cịn Nghệ Tĩnh có tương Nam Đàn Ngồi ra, người Nghệ Tĩnh cịn có nhút, tiếng nhút Thanh Chương (nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn) Đó loại dưa muối chua, chủ yếu từ xơ mít non, có thêm gia vị gừng, hành Giữa sắc thái địa phương ấy, ăn uống người Hà Nội, kinh đô nước qua nhiều thời đại, kế thừa ẩm thực Kinh Bắc, thu hút tinh túy muôn nơi, đạt tới đỉnh cao nghệ thuật ăn uống, tiêu biểu cho ăn uống người Việt Bắc Bộ nước 2.4 Văn hóa Tieu luan Nhắc đến miền Bắc nghĩ đến hình ảnh đa, giếng nước, mái đình, hội làng Khi khai khẩn đất hoang để tạo làng xây nhà người ln tìm nơi gần sông để thuận tiện cho việc lại, trao đổi hàng hóa làng bn với Mỗi làng có giếng nước, nơi tụ họp người phụ nữ, họ sinh hoạt nơi đây, trao đổi với Còn người đàn ông, họ thường tụ họp hội làng, mái đình nơi diễn lễ hội, cúng kiếng thần linh, hay việc tranh cãi người 17 làng, Hình ảnh đa nơi có quán nước để thuận tiện cho việc nghỉ chân khách xa hay người dân làng nghỉ ngơi sau đồng Bà chủ quán nước người lớn tuổi làng họ biết chuyện làng từ chuyện nhỏ như: nhà gà, đến chuyện xích mích với ai, nhà đâu, biết rõ chi tiết Ứng xử ăn uống: Cách ứng xử người Bắc ăn uống tinh tế, nhẹ nhàng Dân gian thường có câu châm ngơn nói ăn uống với khía cạnh tinh thần xã hội nó: “Lời chào cao mâm cổ” “Ăn trơng nồi, ngồi trông hướng” “Chẳng miếng thịt miếng xôi, lời nói cho vừa lịng tơi” Bao người lớn tuổi, người tôn trọng mời ăn trước, gắp miếng ngon cho người khác Người miền Bắc ưa gắp, mời chào vồn vã Trong ăn uống khó mời họ ăn mà phải khéo léo, tế nhị Các ăn đặc trưng A Phở Hà Nội Tieu luan Hà Nội vốn đẹp tiếng có hương hoa sữa nồng nàn len lỏi phố cổ kính, với mặt hồ lung linh ăn vào huyền thoại Nước dùng phở làm từ nước ninh xương bò: xương cục,xương ống xương vè Thịt dùng cho phở bò, gà Bánh phở phảimỏng dai mềm, gia vị phở hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái Phở ln phải ăn nóng ngon, người Hà Nội ăn kèm với miếng quẩy nhỏ Tuy nhiên, để có bát phở ngon cịn tùy thuộc vào kinh nghiệm bí truyềnthống nghề nấu phở.Có thể nói, Phở Hà Nội có chân chất xương bị, thơm thịt vừachín đến độ để dẻo mà lại không dai Màu nước phở trong, bánh phở mỏng mềm.Chỉ nhìn bát phở thơi đủ thấy chất sành điệu, kỹ ăn uống ngườiHà Nội Một nhúm bánh phở trần qua nước nóng mềm mại dàn bát, bên trênlà lát thịt thái mỏng lụa điểm hành hoa xanh nõn, cọng rau thơm xinh xắn, nhát gừng màu vàng chanh thái mướt tơ, lại thêm lát ớt tháimỏng vừa đỏ sậm vừa màu hoa hiên.Phở Hà Nội thế, ngon chất liệu đời thườngViệt Nam bàn tay tài hoa người Hà Nội làm thành tác phẩm! Hình 2: Sự đa dạng Phở (Gà, lợn (heo), quẩy) Tieu luan Hình 3: Phở Hà Nội B Bún Thang Hà Nội Sở dĩ gọi bún thang từ “thang” để nhiều thành phần phối hợp, thang thuốc Đông y Cũng có nhà nghiên cứu ẩm thực cho từ “thang” tiếng Hán nghĩa canh, “bún thang” nghĩa “bún chan canh” Do đó, nguồn gốc bún thang bắt nguồn từ canh thượng thang người Hà Nội xưa Có thể giải thích nguồn gốc tên gọi “bún thang” theo nhiều cách khác nhau, có từ để nói lên hấp dẫn, quyến rũ riêng ăn này, “Tuyệt vời!” Làm từ thực phẩm cịn dư ngày Tết, nên bát bun thang có mỗi thứ chút, chí vụn vặt Vì thế, để “chuẩn hóa hình dạng” nguyên liệu nấu bún thang, phụ nữ Hà Nội mang đồ ăn thái xé nhỏ Nhờ đó, bún thang đa sắc, đa vị Khơng rõ bún thang có từ Nhưng năm đầu kỷ trước, bún thang xếp vào hàng ăn chơi dân nhà giàu muốn làm bát bún thang nghĩa phải tốn Dân nghèo không dám ăn Tieu luan Sự cầu kỳ nguyên liệu làm nên bát bún thang Theo lời kể cụ cao tuổi người Hà Nội gốc, nồi nước dùng cho bún thang chế biến cơng phu từ - gà trống thiến, tơm he hiệu Thanh Hóa, ninh kỹ, liên tục hớt bọt để tạo độ trong, giữ chất đạm tự nhiên Bún thang ngon Hà Nội nhiều người yêu thích Chữ thang canh, nghĩa bún chan từ thứ nước canh đặc biệt nồi nước dùng linh hồn bún thang Đây nguyên nhân khiến bún thang khơng phổ biến bún khác Nó ninh thật kỹ xương gà,xương lợn tôm he khô Trong ninh phải trông chừng để vớt hết bọt cho nước thậttrong Một bát bún thang gồm bún rối trắng tinh với trứng tráng thật mỏng, thái tơ.Thịt gà có lườn trắng, đùi nâu, da vàng óng, xé nhỏ Giị lụa thái chỉ, đặt góc kèm theo chút củ cải khơ ngâm kỹ tẩm nước mắm, dấm cho vừa ăn Trên rau răm, rau mùi, hành hoa, hành củ Và có lẽ khơng nên thiếu chút xíu mắm tơm cho đậm đà bún đặc sản Hà Nội Có thể nói khơng ngoa mắm tơm nét duyên thầm ngon Hà Nội Tieu luan Có người ví vui “bún thang khơng mắm tơm ăn phở mà chẳng có nước dùng” Thêm lưu ý thưởng thức bún cà cuống Dầu cà cuống có hương vị cay đặc biệt, nếm thử qua hợp vị nhớ hồi Chỉ cần 1, giọt cà cuống, bát bún thang trở nên ngây ngất, quyến rũ người ăn đến giọt cuối cùng.Một điểm đặc biệt mà bún thang khác hẳn với loại bún, phở khác không nên dùng chung với rau sống Ăn bún thang phải thật nóng, nóng ngon Rau sống dễ làm cho bát bún chóng nguội nên dễ mùi vị bốc lên từ bát bún nghi ngút khói C Bún Chả Hàng Mành Bún chả từ lâu trở thành ăn quen thuộc khơng người Hà Nội Đây ăn giản dị, dễ ăn thích hợp cho tất người Bún chả Hàng Mành khơng phải ăn q cầu kỳ, ngược lại cách làm đơn giản Miếng chả phải nướng đỏ vàng than hoa, chín vừa, thơm, ngậy thịt ba chỉhoặc thịt nách Thịt phải ướp tẩm kỹ lưỡng Cũng thịt làm bún chả với tay người đầu bếp Tieu luan khéo miếng thịt thơm, vừa chín tới, màu sắc vàng rộm, vừa giịn vừadẻo.Món khơng thể thiếu gia vị, nước chấm Nước chấm bún chả linh hồn,yếu tố định độ ngon ăn: gia vị pha vừa, khơng mặn q, chua q, có vắt thêm chút chanh giúp nước chấm thơm mà không gắt vị dấm, “đính kèm” thêm chút đu đủ giầm sần sật để hòa vị với miếng thịt nướng thơm vàng Khi ăn thựckhách cịn uống nước chấm cách ngon lành với hứng khởi thực sự.Loại bún dùng bún chả Hàng Mành ưa chuộng thứ bún rối, mềm, sợinhỏ, ăn thơm mềm mà không bị nát Bún chả Hàng Mành ngon ăn kèm với đĩa rau sống gồm có xà lách, kinh giới, tía tơ, rau muống chẻ… Các loại rau lựachọn kỹ càng, mùa rau Rau sạch, mát giúp tăng vị đậm đà ăn Sợi bún trắng tinh hịa với màu xanh rau sống Láng tiếng từ xưa, tất tạo nên hươngvị ngon Hà Nội khơng thể qn Đó ngậy, béo thịt, mát rau,thơm nước chấm ăn cay thêm chút ớt thật tuyệt D Bánh Cuốn Thanh Trì Bánh Thanh Trì ăn tiếng người Hà Nội, đặc sản phường Thanh Trì, Quận Hồng Mai, Hà Nội Bánh làm từ gạo gié cánh, tám thơm, tráng mỏng tờ giấy Món đồ ăn dân dã mang hương vị đặc trưng văn minh lúa nước đời cách ngàn năm, tương truyền Hoàng tử An Quốc trai Hùng Vương thứ 18 dạy cho dân làng nơi tới lập nghiệp cách làm bánh có tên bánh Thanh Trì Tieu luan Thanh Trì có bánh ngon, Có gị Ngũ nhạc,có sơng Hồng, Thanh Trì cảnh đẹp, người đơng, Có sáo trúc bên đồng lúa xanh Câu ca dao cổ phần cho thấy tiếng vị ngon độc đáo mónbánh Thanh Trì Làm bánh công phu, bột tráng bánh phải chọn loại gạo ngon, xay mịn nước, bánh tráng khuôn vải căng chụp nồi nước sôi Mỗi bánh mỏng tang tờ giấy, thoa thêm chút mỡ phi hành cho thơm Khách ăn đến đâu, người bán khẽ bóc đến tách thứ lụa mỏng, mịn mỡ màng.Bánh không ngon trông đẹp mắt, để thưởng thức trọn vẹn vị ngon bánh cần có nước chấm Nước chấm khéo pha với loại nước mắm ngon, dấm nếp, thêm vài lát ớt tươi, giọt cà cuống hành phi Bánh ăn kèm với chả quế, ruốc thịt, ruốc tơm hấp nóng nồi nước.* Mỗi đĩa bánh Thanh Trì với mươi mỏng đủ bữa điểm tâm cảnh mà ngon lành.Hình ảnh hàng bên thúng bánh trở thành hình ảnh thân quen vớinhững người dân sinh sống Hà Nội Chỉ q q dân dã bánh Thanh Trì thổi hồn cho ẩm thực Hà Nội, tinh tế mà cao Tieu luan Tieu luan ... đô hộ quân xâm lược phương Bắc, xâm lược thực dân Pháp Vì mà có ảnh hưởng từ nước xâm lược văn hóa, chữ viết ẩm thực bị ảnh hưởng Miền Bắc có ảnh hưởng văn hóa ẩm thực từ Trung Hoa, như: đậu... đấy, văn hóa chuẩn mực từ ăn, mặc, hình thành Miền Bắc nơi hình thành dân tộc Việt Nam, sinh sơi văn hóa lớn, phát triển nối tiếp Văn hóa Đơng Sơn, văn hóa Đại Việt từ trung tâm này, văn hóa Việt...VĂN HÓA ẨM THỰC MIỀN BẮC Đặc điểm ẩm thực Vừa mang đặc điểm vùng khí hậu lạnh vừa mang đặc điểm vùng khí hậu nóng nên + Mùa lạnh: Người Bắc ăn nhiều thịt sản phẩm từ thịt (giị,