TIỂU LUẬN CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM Đ Ề TÀI VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM

đề tài này tác giả muốn giới thiệu với tất cả mọi người về một nét đẹp rất đặc trưngcủa đất nước và con người Việt Nam,nét đẹp trong văn hóa ẩm thực.2.Đối tượng và phạm vi nghiên cứu: 2

Giảng viên hướng dẫn : Nguyễn Ái Học

Sinh viên thực hiện : Lê Thị Cẩm Tiên

Lớp : 21DCN1

MSSV :D21VH256

Thành Phố Hồ Chí Minh 2021

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, em xin gửi lời tri ân sâu sắc đến Thầy Nguyễn Ái Học.Trong quá trình tìm hiểu và học tập bộ môn Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam, em đã nhận được sự giảng dạy và hướng dẫn rất tận tình, tâm huyết của thầy Thầy đã giúp em tích lũy thêm nhiều kiến thức hay và bổ ích Từ những kiến thức mà thầy truyền đạt, em xin trình bày lại những gì mình đã tìm hiểu về vấn đề:Văn hóa ẩm thực Việt Nam gửi đến thầy.

Tuy nhiên, kiến thức về bộ môn của em vẫn còn những hạn chế nhất định Do

đó, không tránh khỏi những thiếu sót trong quá trình hoàn thành bài tiểu luận này Mong thầy xem và góp ý để bài tiểu luận của em được hoàn thiện hơn Kính chúc thầy hạnh phúc và thành công hơn nữa trong sự nghiệp “trồng người” Kính chúc thầy luôn dồi dào sức khỏe để tiếp tục dìu dắt nhiều thế hệ sinh viên đến những bến bờ tri thức

Em xin chân thành cảm ơn!

Tác Giả

Lê Thị Cẩm Tiên

MỤC LỤC

Mở Đầu 1.Lý do chọn đề tài………4

2.Đối tượng và phạm vi nghiên cứu……… 5

3.Phương pháp nghiên cứu……….5

Chương I: Những vấn đề chung 1 Một số khái niệm cơ bản………5

2 Điều kiện tự nhiên,xã hội để hình thành………6

Chương II:Đặc Trưng Của Văn Hóa Ẩm Thực Việt Nam 1.Cách chọn nguyên liệu………

2.Cách chế biến món ăn………

3.Cách bày biện và trang trí món ăn………

4.Cách hành xử trong bữa ăn………

Chương III:Giới Thiệu Một Số Món Ăn Nổi Tiếng 1.Ẩm thực miền Bắc……….

2.Ẩm thực miền Trung……….

3.Ẩm thực miền Nam………

Tổng Kết

đề tài này tác giả muốn giới thiệu với tất cả mọi người về một nét đẹp rất đặc trưngcủa đất nước và con người Việt Nam,nét đẹp trong văn hóa ẩm thực.

2.Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

2.1.Đối tượng nghiên cứu:

Đối tượng nghiên cứu là khai thác nét đẹp văn hóa ẩm thực của Việt Nam mà cụthể hơn là nghiên cứu về điều kiện hình thành và những nét đặc trưng trong vănhóa ẩm thực người Việt

2.2.Phạm vi nghiên cứu:

Đề tài nghiên cứu về vấn đề văn hóa ẩm thực của Việt Nam,lãnh thổ nước ViệtNam gồm 3 miền là Bắc,Trung,Nam và một số nơi trên địa bàn nước Việt Nam cónền ẩm thực độc đáo đa dạng

3.Phương pháp nghiên cứu:

Để hoàn thành bài nghiên cứu tác giả đã sử dụng các phương pháp nhưsau:Phương pháp thu thập tài liệu,các thông tin từ internet và một số sách báonghiên cứu về ẩm thực Việt Nam, bên cạnh đó tác giả còn sử dụng phương phápphân tích và tổng hợp để liên kết những thông tin có liên quan đến đề tài nghiêncứu của mình

Chương I:Những vấn đề chung

1.Một số khái niệm cơ bản:

-Khái niệm về văn hóa: Văn hóa là một hệ thống các vật chất có giá trị và tinh thần

do con người tạo ra và tích lũy quá trình thực hiện, trong sự tương tác giữa conngười với môi trường tự nhiên xã hội.Văn hóa được lưu truyền từ thế hệ này sangthế hệ khác qua quá trình xã hội hóa, trong quá trình hành động và tương tác xãhội của con người thì văn hóa được tái tạo và phát triển.Văn hóa là trình độ pháttriển của con người và xã hội được biểu hiện qua các tổ chức đời sống và hànhđộng của con người cũng như trong giá trị vật chất và tinh thần cho chính conngười tạo ra

-Khái niệm ẩm thực: Ẩm thực theo nghĩa Hán Việt,ẩm nghĩa là uống còn thực nghĩa

là ăn nói tóm lại nghĩa là ăn uống,là cách gọi của phương thức chế biến món

ăn,nguyên lý kết hợp những loại gia vị và những thói quen ăn uống chung của con người Mở rộng ra thì ẩm thựᴄ ᴄó nghĩa là một nền ᴠăn hóa ăn uống ᴄủa một dân tộᴄ, đã trở thành một tập tụᴄ thói quen Ẩm thựᴄ không ᴄhỉ nói ᴠề "ᴠăn hóa ᴠật ᴄhất"

mà ᴄòn nói ᴠề ᴄả mặt "ᴠăn hóa tinh thần"

-Khái niệm văn hóa ẩm thực: bao gồm toàn bộ môi trường văn hóa nuôi dưỡng củacon người, như cách trang trí và cách thức ăn uống, nghi thức và nghi lễ, thực phẩmnhư biểu tượng.Theo nghĩa rộng “văn hóa ẩm thực” là những tập quán,khẩu vị vàcách ứng xử của con người trong ăn uống,những tập tục kiêng kỵ cũng như phươngthức chế biến cách bày biện cả cách thưởng thức món ăn.Nếu hiểu theo nghĩa rộngthì “văn hóa ẩm thực” nằm trong tổng thể các đặc trưng như vật chất,tinh thần,tri

thức và tình cảm,…khắc họa nên những nét đặc sắc cơ bản của một cộng đồng,mộtvùng miền hoặc một quốc gia,nó chi phối một phần trong giao tiếp và ứng xử tạonên tính đặc thù của cộng đồng ấy

2 Điều kiện tự nhiên,xã hội để hình thành

-Điều kiện tự nhiên

+Vị trí: Việt Nam là một quốc gia trên bán đảo Đông Dương, khu vực Đông Nam

Á, ven biển Thái Bình Dương Việt Nam có đường biên giới trên đất liền dài 4,550

km tiếp giáp với Trung Quốc ở phía Bắc, với Lào và Cam-pu-Chia ở phía Tây Trênbản đồ, dải đất liền Việt Nam mang hình chữ S, kéo dài từ vĩ độ 23o23 'Bắc đến8o27' Bắc, dài 1.650 km theo hướng bắc nam, phần rộng nhất trên đất liền khoảng

500 km; xa nhất gần 50 km

Do tiếp giáp biển Đông suốt chiều dài lãnh thổ nên phần nào làm phong phú hơnnền ẩm thực Việt Nam chính vì thế nước mắm và một số loại mắm cá hầu như xuấthiện trên mọi mâm cơm của người Việt

+Địa hình: Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới với địa hình phần lớn là đồi núi(chiếm 3/4 diện tích lãnh thổ), chủ yếu là đồi núi thấp, đồng bằng chỉ chiếm 1/4diện tích Tính trên phạm vi cả nước, đồng hình bằng và đồi núi thấp (dưới 1.000 m)chiếm tới 85 diện tích Cao núi địa hình (trên2.000 m) chỉ chiếm 1 diện tích cảnước Cấu trúc địa hình khá nhờ vận động Tân kiến trúc làm lại trẻ, tạo nên phânvùng theo độ cao, giảm dần từ tây Bắc xuống Đông Nam Đất nước được chia thànhmiền núi, vùng đồng bằng sông Hồng ở phía Bắc; dãy Trường Sơn, Tây Nguyên,đồng bằng duyên hải miền Trung và đồng bằng sông Cửu Long ở phía Nam.Vì vậy

mà mỗi vùng đã hình thành nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực mỗi vùng,qua đógóp phần làm cho nền ẩm thực Việt Nam phong phú đa dạng hơn

Hình 1:Ruộng bậc thang ở Sa Pa (ảnh:Ngọc Bằng)

+Khí hậu: Việt Nam nằm trong vành đai nội tuyến, quanh năm có nhiệt độ cao và

ẩm độ lớn giao động từ 84-100% Bắc chịu ảnh hưởng của lục địa Trung Hoa nên

ít mang tính chất khí hậu lục địa Biển Đông ảnh hưởng sâu sắc đến tính chất nhiệtđới gió mùa ẩm của đất liền Khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm không kháng cự trêntoàn lãnh thổ Việt Nam, hình thành nên các miền và các vùng khí hậu khác nhau

rõ ràng Do chịu tác động mạnh của gió mùa đông nên nhiệt độ trung bình ở ViệtNam thấp hơn nhiệt độ trung bình nhiều nước khác nhau vĩ độ ở Châu Á và với sựkhác biệt về khí hậu như vậy sẽ hình thành những nét ẩm thực rất riêng của miềnđó

Hình 2:Nắng Xuyên Làn Mây(ảnh:Andre Luu,2015)

+ Động vật và thực vật:

Về động vật,đây được coi là nguồn năng lượng chính của con người và người Việt

cũng vậy.Những loại gia súc,gia cầm như:gà,vịt,heo,bò,… đã quá quen thuộc trongbữa ăn bên cạnh đó còn có những loại đặc sản khu vực như: thịt ngựa,heo rừng,dênúi Ninh Bình,…Hay các loại thủy hải sản tôm,cá,ghẹ,hàu,…

Về thực vật,thực vật đóng vai trò không thể thiếu trong bữa ăn.Với những thực phẩm

như rau củ quả người Việt có thể làm được rất nhiều món ăn đa dạng vừa rẻ lại vừathơm ngon đảm bảo về mặt dinh dưỡng,nó có thể thay thế cả thịt cá(đối với nhữngngười ăn chay).Người Việt Nam mùa nào thức ấy tương ứng với từng loại hoa quảtheo mùa,có những loại rau được ưa chuộng như:rau muống,rau cải,rau mồngtơi,rau dền,…

+ Điều kiện xã hội: Việt Nam gồm có 54 dân tộc,trong số đó người Kinh chiếm 86,2%

và mỗi dân tộc sẽ có những bản sắc văn hóa,phong tục khác nhau cũng như về vănhóa ẩm thực.Bên cạnh đó,dân số Việt Nam phân bố không đồng đều,người ở nôngthôn chiếm 73,1% dân số,điều này cũng làm ảnh hưởng đến nét văn hóa ẩm thựcViệt Nam khi mà người thành thị lại thích ẩm thực hiện đại hơn,sang trọng hơn vàrất chú trọng mặt hình thức còn người nông thôn thì không quá coi trọng hình thức

và họ chọn những món ăn dân dã bình dị.Có một điểm chung là dù ở đâu thì nhucầu về mặt dinh dưỡng vẫn là tiêu chí hàng đầu

Chương II:Đặc trưng của văn hóa ẩm thực Việt Nam

1.Cách chọn nguyên liệu:

Hình 3: Các thực phẩm bảo vệ sức khỏe

Cách chọn nguyên liệu của người Việt cũng thể hiện rất rõ giá trị hài hòa trong món

ăn,so với ẩm thực Trung Hoa thì lại quá nhiều dầu mỡ và đó cũng là một nguyên

liệu hết sức phổ biến khi sử dụng quá nhiều sẽ gây các bệnh cho tim mạch.NgườiViệt thì không, trong mỗi mâm cơm hầu như người Việt sẽ chọn những món thanhđạm,dễ tiêu hóa.[1] Ngoài cơm và các cây có củ gốc bản địa ra, thủa xưa người Việt còn ăn những rau có trong thiên nhiên Nếu so với hệ rau mà người Việt ngày nay thường ăn hàng ngày thì các loại rau đó cũng rất ít ỏi Theo sách cổ để lại và theo lịch sử cây trồng của khu vực thì thời ấy người ta chỉ ăn có rau muống, rau mồng tơi, rau diếp, rau cải, rau rút, rau đay, bầu bí, mướp, cà, rau ngót, rau sắng,

và cá Người ta cũng bắt trong tự nhiên nhiều loài thủy sản như trai sò ốc, cua, các loài ếch nhái và cả một số côn trùng và thú rừng.

2.Cách chế biến:

Ẩm thực Việt Nam chinh phục mọi vị giác bằng sự thanh đạm và kết cấu hài hòa

trong từng món ăn nhưng vẫn tăng cường lượng dinh dưỡng trong từng nguyên liệu.Dựa trên cơ sở của người Việt Nam từ bao đời nay đã biết điều chỉnh theo quy luật

âm dương bù trừ và chuyển đổi lẫn nhau để chế biến những món ăn có sự cân bằng

âm dương Chính thế, việc sử dụng gia vị của Việt Nam có tác dụng kích thích vịgiác, làm thơm thức ăn, chứa các ứng dụng sinh học có tác dụng bảo vệ thức ăn và

đặc biệt là tác dụng điều hòa tính hàn nhiệt của thức ăn

Sử dụng những nguyên liệu chuyên dụng trong chế biến: Khi chế biến các món

ăn,người Việt thường nêm thêm nước mắm cũng như một số nguyên kiệu cơ bảnnhư muối,đường,mì chín,…vào để cân bằng vị giác tạo nên những hương vị rấtriêng của ẩm thực Việt

Hình 4: Nước mắm Việt Nam

Với mỗi món ăn đều có từng loại nước chấm riêng biệt khiến cho món ăn thêm phần

đậm đà và khiến người thường thức ấn tượng hơn.Ví dụ [2] Các món gỏi, cơm tấm, chả giò, bánh xèo thì phải ăn kèm nước mắm chua ngọt – loại nước chấm với vị chua của chanh và ngọt của đường, thêm chút tỏi, ớt băm Cá lóc nướng rơm nhất định phải ăn kèm rau sống và chấm mắm me mới cảm nhận được trọn vẹn vị ngọt của món ngon sông nước.

Sự cân bằng âm dương:[3] Không chỉ có người Nhật Bản, hay Hàn Quốc nổi tiếng

về sự cầu kỳ trong ăn uống, người Việt cũng từ xa xưa cũng vô cùng coi trọng mối quan hệ biện chứng âm dương trong thực hành ẩm thực.Sự cân bằng này không những đảm bảo sự hoạt động bình thường, khỏe mạnh của cơ thể mà còn đem tới sự hài hòa của chính con người với môi trường sống tự nhiên xung quanh Để đánh giá sự cân bằng âm dương của mỗi món ăn, người Việt cổ phân chia âm dương theo ngũ hành: Hàn (lạnh, âm nhiều, hành thủy), Nhiệt (nóng, dương nhiều, hành hỏa),

Ôn (ấm, dương ít, hành mộc), Lương (mát, âm ít, hành kim), Bình (trung tính, hành thổ).Ví dụ dễ thấy nhất đó là trên mâm cơm người Việt,nguyên tắc âm dương được

sử dụng để cân bằng giữa món kho,rán hoặc nướng mang vị mặn thì món canh thanh mát sẽ làm dịu lại

Hình 5: Mâm cơm người Việt

Dù không mang những yếu tố sang trọng,cầu kỳ nhưng ẩm thực Việt ghi điểm nhờ

hương vị hài hòa từ những nguyên liệu đơn giản nhất mang đậm tinh thần ÁChâu,thể hiện được cái hòa hợp bình ổn giữa con người với thiên nhiên

3.Cách bày biện và trang trí món ăn:

Ngược dòng ẩm thực Việt Nam, từ bao đời nay, phong cách nấu nướng, nấu chín

truyền thống luôn có đầy đủ ba yếu tố canh, mặn, hệ thống Mỗi miền có các món

ăn khác nhau nhưng dọc đất nước đâu cũng thấy bát cơm dẻo, đĩa rau xanh cùng vớiđĩa thịt hay nồi cá là linh hồn của bữa cơm

Người Việt có thói quen trưng bày tất cả các món ăn cho vừa hình tròn, cùng mộtlúc thay vì dọn từng món như cách người phương Tây ăn uống để thấy được đề tài,không đủ Và trong cơm ba bữa đó, đặt ở giữa món ăn là bát nước chấm màu gián,sánh đôi, thêm chút ớt tươi hương cả gian bếp Tính thẩm mỹ chỉ được đầu tư khigia đình làm mâm cỗ Tuy nhiên, ngày nay, nhiều gia đình không còn dùng mâm màdùng bàn ăn Việc trang trí món ăn thường được thấy những dịp đám tiệc nó làmcho món ăn thêm bắt mắt hơn nhầm thể hiện sự chỉn chu và khéo léo của người phụ

nữ khi tỉa hoa từ các loại rau củ thường ngày

4 Cách hành xử trong bữa ăn

Bữa cơm của người Việt Nam thường rất được chú trọng và mang đậm nét truyềnthống phương Đông

Thứ nhất là mâm cơm,bữa cơm không đơn thuần là để ăn cho no mà còn là biểutượng của gia đình quây quần bên nhau,trong bữa cơm cả nhà sum họp để ăn cùngnhau và chia sẻ về những câu chuyện vui buồn trong cuộc sống

Thứ hai,chỗ ngồi trong bữa ăn.Những người lớn tuổi trong nhà sẽ được ngồi những

vị trí thuận lợi khi ăn còn người nhỏ sẽ ngồi những vị trí như gần nồi cơm để xới vàmúc cơm cho người lớn.Đây cũng được coi là một nét văn hóa đáng được coitrọng,vì thế mới có câu “ăn trông nồi,ngồi trông hướng”

Thứ ba là lời mời,trước khi ăn người nhỏ có thủ tục là mời người lớn để thể hiện sựkính trọng và lễ giáo.Sau khi mời cơm thì người lớn sẽ cầm chén lên bắt đầu bữa ănrồi mới tới người nhỏ,lời mời mang nét văn hóa đáng quý nhưng ngày nay văn hóanày đã dần mai một rất cần duy trì phát triển

Thứ tư,cách nói năng trong bữa cơm Bữa ăn của người Việt là dịp quan trọng đểcác thành viên trong gia đình tụ họp, trao đổi, thể hiện tình cảm Vì vậy, rất nhiềukiến thức về đời sống, họ tộc, lễ nghĩa được ông, bà, cha, mẹ truyền dạy cho concháu qua bữa cơm Đây là một nét văn hóa rất đặc sắc Tuy nhiên, theo lời khuyêncủa các bác sĩ thì trong bữa ăn nên hạn chế nói để đảm bảo vệ sinh và việc hấp thutốt thức ăn.Mặt khác,khi trong bữa cơm cần tránh nói những điều xui rủi và nhữnglời nói mang tính nặng nề chỉ trích vì thế mới có câu “trời đánh tránh bữa ăn”

Hình 6:Mâm cơm gia đình Việt

quá lâu và ăn quá nhiều hoặc quá ít, không ăn hết sạch hoặc bỏ mứa.Khác vớiphương Tây,người Việt thường không ăn hết món ăn mà thường để lại miếng cuốicùng gọi là miếng “lịch sự”.Vì vậy, trong dân gian Việt Nam có câu: “Ăn hết bị đòn,

ăn còn mất vợ” Thứ sáu,văn hóa dùng đũa Đôi đũa không chỉ là công cụ gắp đồ ăn,

nó còn là nếp sinh hoạt, mang trong đó những nét đặc trưng của văn hoá ẩm thựcViệt Nam.Văn hóa sử dụng đũa của người Việt rất kỹ lưỡng Khi thức ăn cho ngườikhác phải trở đầu đũa hoặc có một đôi đũa dùng chung Việc sử dụng đũa làm việccho đẹp, cho khéo, thức ăn và cơm ăn bị rớt, tạo tiếng kêu cũng là dấu chỉ của giáodục văn hóa gia đình

Chương III:Giới Thiệu Một Số Món Ăn Nổi Tiếng

1.Ẩm thực miền Bắc:

Ẩm thực miền Bắc toát lên sự tinh tế, nhẹ nhàng thanh tao cũng giống như những

người con của Hà Nội vậy Dân dã, dung dị nhưng vẫn đủ tinh tế để tạo ấn tượngsắc nét về một nền ẩm thực của đất kinh kì trên bản đồ ẩm thực Việt Nam,hương vịrất riêng của người miền Bắc dường như không hề mất đi.[4] Nét đặc trưng phải kể đến trong ẩm thực miền Bắc chính là sự hài hòa trong cảm quan, hương vị rất vừa phải, không quá chua, quá cay, quá mặn hay quá nồng Ẩm thực miền Bắc đề cao

sự thanh tao, đạm bạc Nói đến ẩm thực Bắc Bộ dường như sự nhẹ nhàng nhưng lại

làm xao xuyến cõi lòng,sau đây là một số món ăn nức tiếng gần xa của miền Bắc

mà ai cũng cần biết

Hình 7:Phở Hà Nội

Đầu tiên,khi nhắc tới miền Bắc thì không thể nào bỏ lỡ món phở trứ danh,nướcdùng thanh ngọt,mùi thơm nồng nàn và sợi phở mềm quyện cùng những lát thịt bòngon ngọt kèm một số loại rau khiến người thưởng thức khó quên