TIỂU LUẬN cơ sở văn hóa VIỆT NAM tìm HIỂU văn hóa ẩm THỰC dân GIAN HUẾ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HỒ CHÍ MINH KHOA LÝ LUẬN CHÍNH TRỊ TIỂU LUẬN KẾT THÚC HỌC PHẦN CƠ SỞ VĂN HĨA VIỆT NAM MÃ HỌC PHẦN: CSVH230338 TÌM HIỂU VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN GIAN HUẾ THÀNH VIÊN THỰC HIỆN ĐỀ TÀI Giảng viên hướng dẫn: TS.GVC Đỗ Thùy Trang TP.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2021 Để hồn thành tiểu luận này, trước hết nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban giám hiệu Trường Đại Học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh Trường tạo điều kiện cho sinh viên nói chung nhóm em nói riêng có hội tiếp cận mơn học Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam cách thuận lợi với hệ thống sở vật chất phong phú, đa dạng tài liệu để nghiên cứu Tiếp theo chúng em xin cảm ơn đến cô Đỗ Thùy Trang, người truyền đạt cho chúng em đầy đủ kiến thức bổ ích suốt q q trình giảng dạy mơn học Và cô trực tiếp giúp đỡ chúng em suốt trình thực tiểu luận Sự giúp đỡ giúp nhóm em giảm bớt nhiều khó khăn hồn thành việc nghiên cứu tiểu luận tốt Nhóm em xin cảm ơn đến bạn, anh chị trước truyền đạt kinh nghiệm quý báu cho chúng em tránh sai sót suốt q trình viết tiểu luận củng cố kiến thức Nhờ vào học thực tế, thú vị môn Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam, nhóm em hiểu truyền thống văn hóa, lễ hội nước ta Điều giúp ích nhiều cho nhóm em nói riêng bạn sinh viên nói chung có nhìn nhận đắn phản ứng chuẩn mực trước vấn đề sống thường nhật Bài tiểu luận nhóm em hồn thành xun suốt bốn tuần Dù cố gắng tiếp thu kiến thức mà truyền đạt nhóm em khơng tránh khỏi thiếu sót, mong bạn góp ý, bảo để tiểu luận hồn thiện Lời cuối cùng, nhóm em xin chúc có nhiều sức khỏe hạnh phúc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Mục tiêu nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu CHƯƠNG CƠ SỞ LÝ THUYẾT CHUNG 1.1 Văn hóa ẩm thực 1.1.1 Khái niệm ẩm thực 1.1.2 Sơ lược đặc điểm văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam 1.2 Giới thiệu Huế CHƯƠNG 2: VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN GIAN HUẾ .7 2.1 Hồn cảnh văn hóa 2.1.1 Nền văn hóa xứ Huế 2.1.2 Con người xứ Huế 2.2 Quan niệm ẩm thực dân gian Huế 2.2.1 Quan niệm ẩm thực dân gian 2.2.2 Quan niệm thưởng thức 2.3 Đặc điểm ẩm thực dân gian Huế 10 2.3.1 Hình thức màu sắc đặc biệt bên ngồi 10 2.3.2 Nét đậm đà rõ ràng hương vị 11 2.3.3 Sự hài hòa cân nguyên liệu 12 2.3.4 Cách thức chế biến ăn 13 2.4 Một số ăn tiêu biểu ẩm thực dân gian Huế 15 2.4.1 Bánh bèo 15 2.4.2 Cơm hến 16 2.4.3 Bánh bột lọc 16 2.4.4 Bún bò Huế 17 2.4.5 Cơm âm phủ 18 2.5 Ẩm thực dân gian Huế 19 2.5.1 Thực trạng ẩm thực dân gian Huế 19 2.5.2 Một số giải pháp khai thác hiệu ẩm thực dân gian Huế 20 KẾT LUẬN 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………… PHỤ LỤC ẢNH………………………………………………………………………… HÌNH MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Từ xa xưa, ông bà ta coi trọng vấn đề ăn uống, tục ngữ có câu: “Có thực vực đạo” Một điều đặc biệt mà dễ nhận thấy người ta thường dùng từ “ăn” để ghе`p lên đầu với nhiều từ ngữ khαc, chẳng hᾳn như: ăn uống, ăn học, ăn chσi, ăn ngủ, … đếm liệt kê thὶὶ không c ἀ tr ᾰm từ Để trὶὶ sống, ăn uống giữ vai quan trọng vị trί số Và thời buổi nay, mà xã hội trở nên đại kinh tế ngày phát triển, quốc gia giới ngày giao lưu, xích lại gần với vấn đề văn hóa dân tộc nhận nhiều quan tâm đặc biệt Bởi lẽ, văn hóa tồn đan xen, chi phối vào đời sống xã hội người hầu hết lĩnh vực, ẩm thực khía cạnh tiêu biểu nằm phạm trù văn hóa Dần dần theo thời gian, nhu cầu người bắt đầu cao hơn, ẩm thực mà trở nên hồn thiện hơn, bắt đầu vượt khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp” Hiểu theo nghĩa đó, việc ăn uống khơng đơn nhu cầu cung cấp lượng để trì sống mà cịn hình thành văn hoá - văn hoá ẩm thực Người Việt Nam có tài việc sáng tạo ăn Nấu ăn xem nghệ thuật Mỗi dân tộc, địa phưσng đặc điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang đậm sắc thái đặc trưng vùng đất Ẩm thực xứ Huế vậy! Nhắc đến Huế, nghĩ đến vùng đất với bề dày lịch sử vương triều, người, văn hoá Không thế, địa danh vào lòng người nét ẩm thực phong phú đa dạng Ẩm thực vùng đất cố đô mang phong cách hút, hấp dẫn không lẫn vào đâu được, mà bên cạnh lại có nét bình dân, dung dị Trong đó, ẩm thực dân gian nét ẩm thực để lại dấu ấn sâu đậm vào tâm trí người dân xứ Huế, bình dị, đơn sơ lại khơng thua ăn cung đình độ ngon cả, có lẽ thưởng thức ăn dân gian Huế dù lần không quên Việc khai thác giá trị văn hóa ẩm thực dân gian Huế đem lại để góp phần vào phục vụ du lịch hay phát triển kinh tế vấn đề mang tính thực tiễn cao, bên cạnh cách để ta hiểu biết thêm lưu giữ nét truyền thống, ý nghĩa tốt đẹp mà văn hóa Huế hình thành nên từ lâu đời Xuất phát từ lý trên, nhóm em định lựa chọn đề tài "Tìm hiểu văn hóa ẩm thực dân gian Huế" Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu đề tài nhằm khái quát vẻ đẹp, sâu vào tìm hiểu nét độc đáo đặc điểm văn hóa ẩm thực dân gian Huế, nguồn gốc, ý nghĩa vai trò ẩm thực dân gian văn hóa xứ Huế ngày nay, bật lên ăn tiêu biểu truyền thống nơi Thơng qua đó, nhóm em đưa đưa số định hướng để lưu giữ, quảng bá, phát huy giá trị ẩm thực dân gian Huế thực sống, nét đẹp truyền thống khơng thể thiếu văn hóa người Việt Phương pháp nghiên cứu Để thực nội dung tiểu luận này, nhóm em sử dụng phương pháp thu thập xử lý tài liệu Đề tài có sử dụng tài liệu số liên quan đến ẩm thực dân gian nói chung, qua tổng hợp, phân tích, chọn lọc thơng tin liên quan Phân tích so sánh phương pháp sử dụng kết hợp đề tài CHƯƠNG CƠ SỞ LÝ THUYẾT CHUNG 1.1 Văn hóa ẩm thực Từ thuở sơ khai nhân loại, việc ăn uống coi nhu cầu thiết yếu để trì sống sinh vật sống nói chung người nói riêng Tuy nhiên, thời kì cổ đại đó, thức ăn chủ yếu để trì sống không đa dạng Sau này, trải qua hàng triệu năm tiến hóa, giới ngày văn minh hơn, người đúc kết nhiều kinh nghiệm sống hơn, đó, tri thức lĩnh vực ăn uống hình thành, tạo nên khái niệm văn hóa ăn uống, ẩm thực 1.1.1 Khái niệm ẩm thực Ẩm thực hệ thống đặc biệt quan điểm truyền thống thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với văn hóa cụ thể Nó thường đặt tên theo vùng văn hóa hành Một ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng thành phần có sẵn địa phương thông qua thương mại, buôn bán trao đổi Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo có ảnh hưởng lớn tới ẩm thực Mở rộng ẩm thực có nghĩa văn hóa ăn uống dân tộc, trở thành tập tục, thói quen Ẩm thực khơng nói "văn hóa vật chất" mà cịn nói mặt "văn hóa tinh thần" 1.1.2 Sơ lược đặc điểm văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam Nguyên tắc phối hợp: Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với trung dung cách pha trộn nguyên liệu không cay, hay béo Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến ăn Việt Nam vô phong phú Việc phối trộn hài hòa gia vị với làm cho ăn trở nên ngon Một nét đặc biệt khác ẩm thực Việt Nam mà nước khác, nước phương Tây khơng có gia vị nước mắm Nước mắm sử dụng thường xuyên hầu hết ăn người Việt Ngồi cịn có loại nước chấm tương bần, xì dầu (làm từ đậu nành) Triết lý chế biến: Ẩm thực Việt Nam tuân theo hai nguyên lý Âm dương phối triển Ngũ hành tương sinh.Với Âm dương phối triển giúp cho người chế biến thức ăn trộn gia vị có tính nóng lạnh cho phù hợp Cịn với Ngũ hành tương sinh để giúp “đầu bếp” làm ăn khơng đảm bảo vị mà bảo vệ sức khỏe cho người thưởng thức Đặc điểm theo vùng miền: Nền ẩm thực Việt Nam phong phú đa dạng Điều chứng tỏ theo cách mà ẩm thực nước ta chia theo ba miền: Bắc, Trung, Nam Mỗi ẩm thực miền có vị, ngun liệu, hình dạng cách chế biến đặc trưng miền Bằng tinh tế việc phối hợp giác quan, ta hồn tồn xác định ăn thuộc miền đất nước Việt Nam Những đặc điểm hình thành nên ẩm thực trù phú Việt Nam Sự đặc sắc ẩm thực truyền thống Việt Nam bắt nguồn từ nhiều văn hóa ẩm thực đến từ nhiều vùng miền khác tổ quốc Và số đó, ta khơng thể khơng kể đến đóng góp to lớn ẩm thực dân gian Huế, nơi mà ẩm thực được trau chuốt tỉ mỉ môn nghệ thuật thực thụ 1.2 Giới thiệu Huế Thành phố Huế (thuộc Thừa Thiên Huế, Việt Nam), từ lâu biết đến trung tâm văn hóa – du lịch với nhiều cơng trình kiến trúc cổ kính uy nghiêm, di sản văn hóa giới quan cảnh thiên nhiên thơ mộng Ngồi ra, Huế cịn biết đến trung tâm y tế, giáo dục lớn dải đất duyên hải miền Trung nói riêng nước Việt Nam nói chung Thừa Thiên Huế giáp với Đà Nẵng Quảng Nam phía nam; phía Bắc giáp với Quảng Trị; phía Đơng, Thừa Thiên Huế ơm trọn biển Đơng; tựa vào dãy Trường Sơn phía tây lãnh thổ giáp với Lào Huế có hệ thống giao thông thuận lợi cho việc giao thương với thành phố lớn thủ đô Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh xuyên suốt tỉnh thành từ Bắc chí Nam dải đất hình chữ S Thừa Thiên Huế có điều kiện thiên nhiên hệ sinh thái đa dạng phong phú với gần đầy đủ loại địa hình, từ đồi núi đến đồng bằng, sông hồ (tiêu biểu sơng Hương), biển Điều phần làm đa dạng ăn từ nhiều vùng miền khác xứ Huế Nét trữ tình lãng mạn cảnh sắc nơi nhiều thổi hồn vào ăn tinh tế, thi vị Huế nằm khu vực khí hậu gió mùa, chịu ảnh hưởng chuyển tiếp từ miền Bắc miền Nam nước ta, năm có hai mùa gồm: mùa nắng nóng khơ hạn mùa mưa ẩm ướt Dù có khí hậu địa hình khắc nghiệt, tỉnh có nơi tạo thực phẩm ngon nức tiếng, phải kể đến như: - Cồn Hến: cồn đất dịng sơng Hương, mùa mưa lũ thường bị ngập nơi cung cấp bắp nếp hạt nhỏ, dẻo mềm bên mép đất cồn, có loài hến thịt sống bám thực phẩm cho nhiều ăn dân giã - Cánh đồng An Cựu: nơi thích nghi với giống lúa-gạo Gie, gạo tiến vua - Biển Thuận An: cung cấp tôm, cua, cá, mực để tạo nên ăn chế biến thành nhiều loại mắm như: mắm tôm, mắm ruốc, mắm gạch cua theo kiểu Huế - Hệ đầm phá Tam Giang - Cầu Hai: vùng nước lợ, nơi cung cấp thuỷ sản ngon có tiếng bậc Đông Nam Á: cua gạch, cua khớp, cá hanh, cá dầy - Sông Hương: nơi cung cấp nguồn nước chủ yếu cho Huế, góp cơng làm nên ăn ngon tạo cho người Thuận Hóa, mà Kinh Huế, thứ ngôn ngữ đặc biệt gọi "tiếng Huế" "giọng Huế" Văn hóa Huế từ lâu chịu nhiều tác động, giao thoa từ văn hóa đến từ nhiều cộng đồng khác Những di dân vào Huế khối cộng đồng Việt Mường để mở cõi phương Nam theo lệnh vua nhà Lý (1069), nhà Lê (1306) đặc biệt từ năm 1558, chúa Nguyễn tuỳ tùng vào trấn thủ Thuận Hố, văn hiến châu thổ sơng Hồng, tập tục thờ cúng, lễ hội, ma chay, đình đám tự hình thành gắn bó với cộng đồng dân cư đất Huế Trong gần 400 năm (1558-1945), Huế Thủ phủ đời chúa Nguyễn Đàng Trong, Kinh đô triều đại Tây Sơn, đến Kinh đô quốc gia thống 13 triều vua Nguyễn Những năm bôn tẩu đất phương Nam chúa Nguyễn hậu duệ, cư dân phương Nam cưu mang phị tá chúa Nguyễn khơi phục lại đồ, quay Thuận Hố lập lại kinh đô, vua Gia Long đưa người Huế để chung hưởng vinh quang Nền văn hoá phương Nam đến chậm có tác động đến văn hố Huế Ngồi ra, nơi này, có cộng đồng cư dân Champa sinh sống, lưu lại sau ngày Chế Mân dâng đất Với lịch sử văn hóa vậy, ta biết Huế nơi ngự trị tầng lớp vương gia nên miếng ăn phải trau chuốt, tỉ mỉ Điều ảnh hưởng lớn đến ẩm thực vô độc đáo cố đô ngày Huế vùng, miền khác đất nước ta có sắc thái văn hóa địa phương độc đáo Huế độc đáo với văn hóa chịu ảnh hưởng văn hóa cung đình Ngồi văn hóa truyền thống làng xã, với ngành nghề trồng trọt, thủ cơng góp phần làm hài hịa sắc văn hóa nơi Sự hịa hợp có nếp sống, người, cảnh quan thiên nhiên đặc biệt ẩm thực xứ Huế Ăn bánh bèo Huế cách phải ăn chén, chan nước mắm Nước chấm pha từ nước mắm, hòa chung mỡ, đường, tỏi, ớt Chén nước mắm ngon không mặn, không nhạt, phải mang chút vị ngọt, cay cay, vừa đủ kết hợp với bánh tạo nên hương vị quên Người Huế thường khơng dùng đũa mà dùng tre vót mỏng để thưởng thức bánh bèo Vì người Huế có cụm từ “dao tre, chén đá” để cách ăn bánh bèo chuẩn Huế 2.4.2 Cơm hến Cơm hến gắn liền với lịch sử Huế, xuất phát từ cơm nguội độn với hến người nghèo Từ cơm người nghèo cơm hến tiến cung vào thời vua Thành Thái Sau đó, trở thành vật phẩm cung đình dịp tết Cho đến nay, cơm hến trở thành ăn đặc trưng ẩm thực xứ Huế Cơm hến bình dị, chứa đựng kỳ cơng Hương vị cơm hến đến từ thịt hến nước hến, bên cạnh khơng thể thiếu: tóp mỡ, ớt màu, đậu phụ ngun hạt, rau thơm, dọc mùng, bắp chuối, nước mắm, tiêu, muối mè, ớt… Đặc biệt mắm ruốc Huế Hến phải loại hến Cồn Hến Cồn hến cồn đất phù sa thuộc làng Cồn, phường Vỹ Dạ, nằm hạ lưu sông Hương Hến ngon, mà khơng nơi đâu có, thứ tạo nên đặc biệt có cơm hến Huế Hến sau ngâm để thải bùn đất rửa sạch, mang luộc mở vỏ Sau lọc tách phần thịt phần nước hến,chắt lấy nước để riêng cho lắng cặn lọc lấy nước Phần thịt hến mang xào với loại gia vị Khi xào thịt hến phải xào nhanh để hến không bị dai Phần nước luộc hến đun nóng, cho thêm gừng gia vị cho vừa miệng Cơm làm cơm hến phải nấu vừa chín tới, để nguội qua đêm, sau phải đánh tơi Để có tơ cơm hến hồn chỉnh, cơm cho vào bát, sau phủ lên mắm ruốc, lạc rang, tóp mỡ, ớt, kèm theo rau sống Để thưởng thức cơm hến có cách: cơm hến ướt cơm hến khô Cơm hến ướt ăn cho nước luộc hến vào cơm Cơm hến khô để nước riêng vừa ăn cơm vừa húp Khi thưởng thức, thực khách cảm nhận vị cay ớt, mùi mắm ruốc thơm nồng, mùi thơm rau hòa quyện vị đặc biệt thịt hến nước hến Cồn Hến 16 Ẩm thực dân gian xứ Huế phong phú, sử dụng cách tổng hợp sản vật vùng đất thiên nhiên đa dạng có núi rừng lẫn đồng ven biển Với đặc trưng riêng bật ẩm thực dân gian Huế tính đa dạng phong phú Hơn ẩm thực Huế mang tính mỹ thuật cao, dù gia đình giàu nghèo, mâm cơm người xứ Huế xếp gọn gàng tươm tất, bày biện đẹp mắt Lễ tiệc phải ý bày biện, phối hợp màu sắc thực đơn để hấp dẫn người ăn Sự tính tinh tế hấp dẫn ăn Huế đặc trưng bật, dù mặn hay chay, từ bữa cơm hàng ngày đến cỗ bàn ngày tiệc lớn, giỗ tết hay quà ăn vặt hàng ngày ăn trang trí đ i tê ó ă đầ h ỹ[5] đẹp mắt, gọi tên ăn đầy hoa mỹ[5] 2.2.2 Quan niệm thưởng thức Đừng bất ngờ đến Huế, bạn người khuyên rằng, thưởng thức ăn ngũ quan Đó khơng ăn miệng đơn Mà bạn phải thưởng thức mắt, tận hưởng âm hấp dẫn vang lên bên tai Và sau cảm giác thèm, muốn ăn Cũng cách thưởng thức độc đáo mà ẩm thực Huế vượt xa nhu cầu sống bình thường Nó trở thành nét văn hố, mơn nghệ thuật đích thực Văn hóa Huế trọng đến hai chữ cảnh nên người Huế thích ăn thức ăn nhẹ nhàng cảnh Do đó, họ thích ăn ăn đặc biệt Huế mít trộn hay vả trộn ăn nhẹ nhàng cảnh mà xưa ơng bà họ quan niệm văn hóa ăn lấy hương lấy hoa mà chế biến Họ ăn ngon thức ăn dọn không chỉnh tề, không ngắn, theo kiểu ăn hổ lốn người thiếu văn hóa Điều phù hợp với người Nhật, người coi trọng kei (nhẹ), haku (thanh), tan (ngắn) sho (nhỏ) Quan niệm văn hóa phản ảnh lại ẩm thực họ Thức ăn người Nhật thường nhẹ, không nặng bụng thường trình bày cách nhã họ thường quan niệm người Huế Họ cịn thích ăn thức ăn với màu sắc hòa hợp, thức ăn trang điểm đẹp đẽ Do họ thích ăn dĩa rau sống Huế với màu xanh rau với màu đỏ trái ớt để mặt dĩa rau sống đặt gọn gàng dĩa quanh vành dĩa Cũng vậy, họ thích ăn gỏi rau sống khác dĩa rau Huế thường thể màu sắc văn hóa Huế Nếu rau sống dọn để rổ tập ngồi ăn chắn ngon ăn giảm sút nhiều dân Huế Có thể nói, ăn đặt cách đẹp đẽ dĩa, chắn đem lại thêm vị cho người ăn 2.3 Đặc điểm ẩm thực dân gian Huế 2.3.1 Hình thức màu sắc đặc biệt bên Ở Huế, ta có thấy tinh tế cách sống, cách ứng xử người dân nơi Đó nét đặc trưng văn hóa lưu truyền nơi Cũng từ đó, bữa ăn, họ khơng đơn ăn cho no đủ, cho sức khỏe mà đặc biệt quan trọng tới việc thưởng thức, thưởng ngoạn bữa ăn Cho nên ăn Huế bắt mắt[4], kèm với tài tình bữa ăn người Huế truyền thống đặc trưng thiếu nơi Người Huế thích cầu kì, sành điệu khơng phần mộc mạc, ý nghĩa họ thích màu sắc thật đậm nét ăn Bên cạnh đó, đa dạng màu sắc người Huế đặc biệt quan tâm tới giữ màu sắc đặc trưng ngun liệu nấu Như bánh bột lọc có màu trắng tinh bột đỏ au tơm chín, chè khoai tím có màu tím rịm “mộng mơ” đặc trưng, hay màu đen xanh lục bánh gai phần tơ đậm, Bên cạnh màu sắc, hình dạng Huế chăm chút Có ba yêu cần dùng cho trang trí ăn người Huế, là: Khơng trang trí q nhiều làm vệ sinh ăn, sử dụng hoa lá, củ thiên nhiên để trang trí chủ đề ăn phải bật, không để bị che khuất vật trang trí Ngồi ra, người Huế cịn thích đồng đều, đồng dạng ăn, thái cắt ăn theo phần hồn hảo nhằm tạo thẩm mỹ quan trọng Chúng ta thấy, người Huế truyền tất tinh túy thổi hồn vào ăn họ, biến chúng thật trở thành tác phẩm nghệ thuật Song song với trình bày ăn, bày trí xếp bàn ăn cho hài hòa nét đặc trưng người Huế Một bữa ăn người Huế có nhiều nhiều màu sắc hình dạng, kèm họ cịn trọng tới dụng cụ chén, đũa, thìa, xếp cho hài hòa Theo Đơng y màu sắc thực 10 phẩm liên quan tới lục phủ ngũ tạng, có dịp thưởng thức bữa ăn chuẩn phong cách Huế, thực khách cảm nhận cân âm dương, cảm thấy thứ vừa đủ, vừa đủ tinh tế, vừa đủ mộc mạc Cách xếp thường thấy tơ canh khác xung quanh, người cao tuổi ngồi vị trí thấp dần với người nhỏ tuổi Hình thức bên ngồi bữa ăn cịn tô đậm thêm cách ứng xử người tham gia Đối với người Huế họ quan tâm tới khuôn phép lâu đời như: phải ngồi ngắn ăn, không chồm người để gắp, không gắp nhiều ăn, hạn chế phát tiếng động nhai Đặc biệt có khách tới nhà chủ nhà khơng bng đũa trước khách, ăn xong trẻ nhỏ rót nước mời ơng bà Tất thứ tạo nên tranh nghệ thuật tuyệt vời 2.3.2 Nét đậm đà rõ ràng hương vị Đi sâu tới hương vị ăn xứ Huế Hương vị Huế phần thuộc truyền thống lâu đời Đối với người Huế, ăn ngon vừa đạm vừa rõ ràng hương vị Một nhân tố khác lối sống văn hóa hồn cảnh từ thời xưa Có lẽ nhận ra, quen với ăn đâu đơi thấy “thiếu” khơng ăn trở lại quen thuộc Người Huế vậy, thời xưa kinh tế nhiều gia đình Huế khó khăn nên họ ăn có chất đường chất mỡ, ẩm thực Huế chủ yếu tập trung nhiều vào vị mặn, cay đắng, chát Đầu tiên vị mặn Nếu đặt chân tới thưởng thức bữa cơm gia đình, đặc biệt gia đình sống từ lâu đời, cảm nhận vị mặn Huế Hoặc khơng bữa ăn có thêm chén nước mắm hay chén ruốc Một điều đặc biệt người Huế thích ăn cơm với nước mắm, họ có vơ vàn chế biến với nước mắm mắm pháo, mắm trứng, Hơn họ cịn hay ăn tráng miệng với trái có chấm muối ruốc Một nét đặc trưng ẩm thực Huế loại bánh bánh bột lọc, bánh nậm, bánh bèo Người Huế thích ăn loại bánh chung với nước mắm, từ nước mắm mặn nước mắm pha Như cách ăn bánh bèo theo phong h H ế h ẽ dầ bá h bè “ ắ ” h hậ ấ ới ả cách Huế, họ dầm bánh bèo vào “nước mắm ngọt” cho thật ngấm, tới cảm thấy bánh thấm họ đưa lên ăn thật nhanh để mắm khơng bị hao đi, sau họ thưởng thức dĩa nước mắm lại 11 Tiếp theo vị cay Cùng với chúa Nguyễn Hoàng, tổ tiên người Huế di cư vào đất Thuận Hóa Ở họ sống chung với người Chăm nên ảnh hưởng nhiều nét văn hóa họ, cụ thể ăn ớt Người Huế người dân phương xa cho “ghiền ăn ớt”, mâm cơm Huế lúc có vài trái ớt để ăn chung giống nước mắm vậy, họ để hẳn ớt lên dĩa nhỏ ăn mâm Ngồi cách ăn đó, người Huế cịn dùng ớt thêm vị cay cho ăn Sẽ dễ dàng bắt gặp chén tôm chua, nước mắm có bỏ vài miếng ớt vào để kích thích vị giác Nổi tiếng ớt Phong Lan, ớt Phong Lan thường lớn cay đặc biệt Được kể lại có năm mùa thất thu người dân Phong Lan “ăn ớt thay cơm”, họ đem ớt kho mặn với ruốc làm nên “trái ớt kho mặn” để ăn dần, đủ hiểu người dân nơi thích ăn cay tới chừng Tiếp theo sau vị đắng Cũng nét văn hóa người Chăm, ăn đắng Khẩu vị đắng người Huế mát mướp đắng hay nấm tràm thích hợp để giải nhiệt vào mùa hè Họ hay làm canh mướp đắng gỏi mướp đắng nhằm mát vào mùa hè Đặc biệt, Huế dịp hè tới thưởng thức cháo nấm tràm Nấm tràm loại nấm có vị đắng hay mọc Huế sau trận mưa giơng đầu hè Và tất nhiên thêm chút thịt tơm để vừa đảm bảo hình thức tươi mát, vừa cho thêm chút hương vị cho ăn, đậm chất Huế Cuối vị chát Hầu vị vị mạnh, cho người Huế cần có vị chát để trung hòa lại bữa ăn Người Huế hay ăn trái vả chuối chát Đối với trái vả nhiều nhà cịn trồng vả để ăn quanh năm Còn chuối chát nải chuối sống mà người Huế hay cắt để nải lại phát triển Giống dưa leo, trái vả chuối chát hay kèm với nước mắm ruốc ăn với cơm, đơn giản nằm đĩa rau sống ăn kèm Chúng phổ biến ăn nhiều Huế phần khơng thể thiếu mâm cơm gia đình Huế [9] Ngồi có vị khơng truyền thống từ thời xưa để lại ấn tượng khó quên Đó vị ngọt, đặc biệt vị chè Huế Khi dạo phố Huế, buổi chiều tối ban đêm, dễ dàng bắt gặp hàng chè với nhiều loại màu sắc: từ chè bắp, chè chuối, chè sương sa hạt lựu, Mỗi loại chè 12 có mùi hương đặc trưng nguyên liệu Chè Huế đậm đà lại thanh, nên thưởng thức phố với phong cảnh Huế dễ làm dịu lòng thực khách khó tính 2.3.3 Sự hài hịa cân ngun liệu Để có hình thức hương vị hồn hảo ngun liệu tươi ngon điều thiếu Người Huế mua đồ theo cách mùa thức nấy, tức họ lựa thứ tươi ngon phát triển điều kiện tốt vào thời điểm hay mùa thích hợp Do vào thời điểm khác năm, ẩm thực Huế có đặc trưng riêng biệt Đặc biệt thực phẩm vào mùa bán rẻ Mùa xuân, vào mua cối đơm hoa kết trái người Huế thường chọn mua rau bắp, hoa thiên lý, bí ngơ, rau muống, rau ngót, bầu, bí Cùng với loài động vật khuyết biển, cá cam, cua khớp, tôm đất, mực nang, Sang tới mùa hạ, thời tiết nóng nên người Huế có xu hướng chọn loại rau củ rau muống, mướp đắng, nấm tràm trái thơm, mít, mãng cầu, măng cụt Về phần thịt lựa khơng q nóng ăn kèm với loại rau củ vịt tháng năm, cá thệ, cá bống, cá kình, cá đối, cá thu Mùa thu mùa tương đối mát, mùa người Huế có dịp đường nhiều nên vào mùa hàng chè rộ lên nhiều Đâu ta thấy nguyên liệu làm chè củ sen, hạt sen, nhãn lồng, trà, Bên cạnh mùa cá nước lợ cá đối, cá hanh, cá dầy, cá mú, cá hồng Mùa đông Huế không lạnh miền Bắc, lại mùa mưa lụt lê thê, có hơm khơng thấy mặt trời Do thức ăn lâu ngày cá khô, tôm khô, khuyết khơ loại mắm thính, mắm nêm, mắm cà ưa chuộng Và mưa triền miên nên mùa loại cá vượt lũ cá diếc, cá rô, cá cấn, cá mại, cá chình, lươn [7] 2.3.4 Cách thức chế biến ăn Những cơng thức lưu truyền từ thời xưa Đối với người Huế, nấu ăn phải đầy đủ đức tính họ Cẩn phải thật tiết kiệm, tỉ mỉ từ khâu lựa chọn thực phẩm lúc ăn đem bàn ăn 13 Thứ bước sơ chế Người Huế muốn ăn thực tươi ngon, tối thiểu họ loại bỏ phần chất lượng, phần bẩn, lưu lại phần ngon nhất, dinh dưỡng Trong trình loại bỏ đòi hỏi vết cắt thái phải thật đẹp, gọn, đồng lưu lại màu sắc vốn có thực phẩm Đối với cá, sau đánh vẩy sơ chế thơng thường, người Huế cịn rửa qua rượu gừng để khử tanh, khử nhớt trước tẩm ướt Những loại tơm rút bỏ gân đen đẻ khử Cịn lương làm nhớt loại bỏ ruột Về phần rau xanh Có thể thấy rau củ phần lớn định màu sắc đặc biệt Huế Cho nên với rau họ khơng ngâm q lâu tránh bị chất Còn với củ loại hạt sau cắt gọt ngâm sâu để tránh bị màu, đồng thời làm cho chúng trương nở giúp dễ nấu dễ ăn Riêng loại hạt cịn có bước bỏ hạt sâu, mọt, Thứ hai phần nấu nướng Bí giúp ăn đậm chất Huế người dân nơi nằm phần phối hợp thực phẩm gia vị ăn Có hai nguyên tắc phối hợp thực phẩm ăn Đầu tiên phải kích thích mùi làm hạp mùi, tức thêm nguyên liệu thực phẩm phụ giúp hấp dẫn khứu giác thực khách Ví dụ dùng thơm để nấu canh cá thệ với thơm Nguyên tắc thực phẩm nặng mùi, có độc phải sơ chế kĩ giống cách nêu Bên cạnh có ba nguyên tắc phối hợp gia vị Đầu tiên đảm bảo gia vị hợp gà - chanh, bí ngơ - tỏi, Tiếp theo cần liều, lượng Như cách người Huế chọn thực phẩm theo mùa, cách nêm gia vị phải tùy vào vị, thời tiết, thời điểm năm Giống việc người Huế nơng thơn ăn mặn thành thị Thứ ba phần quan trọng gia vị vào lúc, cách Cho muối, mắm, đường trước cho gừng, hay riềng vào làm đắng ăn Những gia vị lấy mùi hương ngũ vị hương, hoa hồi , quế, phải cho vào vải thô đưa vào nồi, tỏa đủ hương lấy Những loại hành ngò phải cho vào cuối để giữ độ tươi xanh Sự sáng tạo người Huế 14 Ẩm thực Huế dù thời mang nét tinh tế, cổ kính truyền thống địa phương Tuy nhiên năm gần đây, nhiều ăn từ địa phương khác canh chia, cá kho tộ người dân Huế tiếp nhận chế biến theo cách riêng họ Thậm chí có số tạo dựa thành phẩm cơng nghiệp như, bơng bí xào thịt hồi, cá hộp kho cà chua băm, Nhưng đáng nói điểm tâm, ngồi từ vùng miền khác phở, hủ tiếu, bún chả, bánh mì kẹp thịt, kẹp xá xíu, người Huế có biến tấu kết hợp với truyền thống có sẵn bánh mì kịp bánh ít, bánh mì nướng ớt Huế nơi mạnh du lịch, lối ẩm thực ưa chuộng xuất Huế Những nhà hàng Tàu, Tây, Ý với cách chế biến lại đem lại hài lịng cho thực khách phương xa[1]khó 2.4 Một số ăn tiêu biểu ẩm thực dân gian Huế 2.4.1 Bánh bèo Bánh bèo ăn bình dị, dân dã lại đặc sản tiếng vùng đất Cố Đơ Có tên bánh bèo hình dạng giống bèo Chiếc bánh mỏng manh trắng muốt mang hương thơm bột gạo, đúc chén nhỏ, hòa trộn tôm cháy vàng rụm va mỡ hành xanh mướt tạo bánh bèo Huế khơng đâu có Sự dẻo thơm bột gạo, vị tôm cháy, ăn với nước mắm cay tạo nên trịn vị chất Huế Chiếc bánh bèo Huế nhìn vẻ ngồi đơn sơ, giản dị để có bánh ngon phải thực công phu từ bước chuẩn bị đến chế biến Bột gạo để làm bánh bèo làm từ loại gạo thơm hương lúa Gạo vo, ngâm nhiều trước xay Trong trình xay người thợ phải thêm nước để lỏng giữ độ dẻo định Sau bột cho vào chén nhỏ thoa lớp dầu, đặt vào vỉ hấp Khi hấp, phải canh lửa thật lớn, để bánh chín có màu trắng đặc trưng Thành phần tôm cháy, tôm tươi, làm sạch, bóc vỏ giã nhuyễn Thịt tơm giã nhuyễn cho vào chảo, cháy thịt tơm min, khơ rang, có màu vàng bắt mắt 15 Ăn bánh bèo Huế cách phải ăn chén, chan nước mắm Nước chấm pha từ nước mắm, hòa chung mỡ, đường, tỏi, ớt Chén nước mắm ngon không mặn, không nhạt, phải mang chút vị ngọt, cay cay, vừa đủ kết hợp với bánh tạo nên hương vị quên Người Huế thường không dùng đũa mà dùng tre vót mỏng để thưởng thức bánh bèo Vì người Huế có cụm từ “dao tre, chén đá” để cách ăn bánh bèo chuẩn Huế 2.4.2 Cơm hến Cơm hến gắn liền với lịch sử Huế, xuất phát từ cơm nguội độn với hến người nghèo Từ cơm người nghèo cơm hến tiến cung vào thời vua Thành Thái Sau đó, trở thành vật phẩm cung đình dịp tết Cho đến nay, cơm hến trở thành ăn đặc trưng ẩm thực xứ Huế Cơm hến bình dị, chứa đựng kỳ cơng Hương vị cơm hến đến từ thịt hến nước hến, bên cạnh khơng thể thiếu: tóp mỡ, ớt màu, đậu phụ nguyên hạt, rau thơm, dọc mùng, bắp chuối, nước mắm, tiêu, muối mè, ớt… Đặc biệt mắm ruốc Huế Hến phải loại hến Cồn Hến Cồn hến cồn đất phù sa thuộc làng Cồn, phường Vỹ Dạ, nằm hạ lưu sông Hương Hến ngon, mà không nơi đâu có, thứ tạo nên đặc biệt có cơm hến Huế Hến sau ngâm để thải bùn đất rửa sạch, mang luộc mở vỏ Sau lọc tách phần thịt phần nước hến,chắt lấy nước để riêng cho lắng cặn lọc lấy nước Phần thịt hến mang xào với loại gia vị Khi xào thịt hến phải xào nhanh để hến không bị dai Phần nước luộc hến đun nóng, cho thêm gừng gia vị cho vừa miệng Cơm làm cơm hến phải nấu vừa chín tới, để nguội qua đêm, sau phải đánh tơi Để có tơ cơm hến hồn chỉnh, cơm cho vào bát, sau phủ lên mắm ruốc, lạc rang, tóp mỡ, ớt, kèm theo rau sống Để thưởng thức cơm hến có cách: cơm hến ướt cơm hến khô Cơm hến ướt ăn cho nước luộc hến vào cơm Cơm hến khô để nước riêng vừa ăn cơm vừa húp Khi thưởng thức, thực khách cảm nhận vị cay ớt, mùi mắm ruốc thơm nồng, mùi thơm rau hòa quyện vị đặc biệt thịt hến nước hến Cồn Hến 16 ... CHƯƠNG 2: VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN GIAN HUẾ .7 2.1 Hồn cảnh văn hóa 2.1.1 Nền văn hóa xứ Huế 2.1.2 Con người xứ Huế 2.2 Quan niệm ẩm thực dân gian Huế ... 18 2.5 Ẩm thực dân gian Huế 19 2.5.1 Thực trạng ẩm thực dân gian Huế 19 2.5.2 Một số giải pháp khai thác hiệu ẩm thực dân gian Huế 20 KẾT LUẬN ... đề tài nhằm khái quát vẻ đẹp, sâu vào tìm hiểu nét độc đáo đặc điểm văn hóa ẩm thực dân gian Huế, nguồn gốc, ý nghĩa vai trò ẩm thực dân gian văn hóa xứ Huế ngày nay, bật lên ăn tiêu biểu truyền