TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG BỘ MÔN DU LỊCH VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM Tên đề tài Quy trình chế biến món ăn đảm bảo tính nghệ thuật của người Việt Họ tên 1 Trương Thanh Hạnh – A28369 2 Bùi Quỳnh Hương – A2.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG BỘ MÔN DU LỊCH VĂN HĨA ẨM THỰC VIỆT NAM Tên đề tài: Quy trình chế biến ăn đảm bảo tính nghệ thuật người Việt Họ tên: Trương Thanh Hạnh – A28369 Bùi Quỳnh Hương – A28 Lớp: VHATVN.2 Người chấm Người chấm Phạm Trần Thăng Long Bùi Cẩm Phượng Hà Nội, 2018 MỤC LỤC MỞ ĐẦU ẨM THỰC VIỆT NAM 2.1 Những vấn đề chung Các khái niệm chung: - Văn hóa tổng thể nét riêng biệt tinh thần vật chất, trí tuệ cảm xúc, định tính cách xã hội hay nhóm người xã hội Văn hóa bao gồm nghệ thuật văn chương, lối sống, quyền người Nhờ có văn hóa mà người trở nên độc đáo giới sinh vật khác biệt so với vật khác giới động vật Tuy nhiên, để hiểu khái niệm “văn hóa” đến cịn nhiều ý kiến khác nhau, có định nghĩa khác văn hóa Trong năm gần đây, số nhà nghiên cứu Việt Nam kể nước đề cập đến văn hóa, họ thường vận dụng định nghĩa văn hóa UNESCO đưa vào năm 1994 Theo UNESCO, văn hóa hiểu theo hai nghĩa: nghĩa rộng nghĩa hẹp Theo nghĩa rộng “Văn hóa phức hệ - tổng hợp đặc trưng diện mạo tinh thần, vật chất, tri thức tình cảm … khắc họa nên sắc cộng đồng gia đình, xóm làng, vùng, miền, quốc gia, xã hội, … Văn hóa khơng bao gồm nghệ thuật, văn chương mà lối sống, quyền người, hệ thống giá trị, truyền thống, tín ngưỡng, …; cịn hiểu theo nghĩa hẹp “Văn hóa tổng thể dạng thức lĩnh vực khác văn hóa” - Ẩm thực thoe nghĩa Hán Việt ẩm nghĩa uống, thực nghĩa ăn, nghĩa hoàn chỉnh ăn uống, hệ thống đặc biệt quan điểm truyền thống thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với văn hóa cụ thể Nó thường đặt tên theo vùng văn hóa hành Mở rộng ẩm thực có nghĩa văn hóa ăn uống dân tộc, trở thành tập tục, thói quen Ẩm thực khơng nói “văn hóa vật chất” mà cịn nói mặt “văn hóa tinh thần” - Văn hóa ẩm thực tập quán vị ăn uống người, ứng xử người ăn uống, tập tục kiêng kỵ ăn uống; phương thức chế biến, bày biện ăn thể 2.2 giá trị nghệ thuật thẩm mỹ ăn, cách thức thưởng thức ăn Các quy trình chế biến ăn đảm bảo tính nghệ thuật người Việt 2.3 Các yếu tố tác động đến văn hóa ẩm thực Bữa ăn thường ngày bữa ăn nhằm mục đích cung cấp lượng, chất dinh dưỡng để trì sống, tái sản xuất sức lao động học tập Bữa ăn thường đơn giản khơng cầu kì, nhanh chóng bữa người ta ăn lấy no bụng Do ngày bữa ăn này, số lượng người ăn nhiều người người ta ăn nhiều nơi khác gia đình, nơi làm việc, tàu, ô tô, hiệu ăn bình dân chí vừa vừa ăn - Thời gian, tính chất đặc điểm bữa ăn thường: + Bữa sáng: Châu Á từ 6h – 8h, thức ăn: cháo, phở, bún, mỳ, xôi, bánh bao… Đồ uống bao gồm cà phê, trà, … Châu Âu từ 7h – 8h30, thức ăn: bánh mỳ, trứng, nước hoa Thời gian dành cho bữa sáng thường không 15 phút + Bữa trưa: Là bữa ăn ngày nên thời gian dành cho bữa nhiều bữa sáng, khoảng 30 phút Châu Á từ 11h-13h, thức ăn ăn từ thịt cá nấu kho, rim, rang, luộc, canh, dưa muối cơm Cuối bữa có tráng miệng Châu Âu từ 12h-13h, thức ăn người Âu đầy đủ từ khai vị, chính, cuối bữa, tráng miệng + Bữa tối: Châu Á từ 17h30-19h30, kéo dài khoảng đến Thức ăn chứa nhiều dinh dưỡng bữa khác, thành phần dinh dưỡng phong phú, lượng nhiều Món ăn chế biến nguyên vật liệu động thực vật phù hợp với văn hóa ẩm thực, khả kinh tế, thời gian dành cho việc chế biến ăn Thực đơn bao gồm mín ăn nóng chế biến cầu kỳ, ngon bữa trưa Châu Âu từ 19h-20h Thức ăn làm từ nguyên liệu dễ tiêu hóa Họ thường dùng súp, bữa người Âu khơng quan trọng, sau bữa tối họ tiếp tục dự bữa tiệc tối + Các bữa ăn phụ từ 10h – 10h30, thời gian không 15 phút Thức ăn nguội, ăn nhanh khơng cầu kỳ giăm bông, sandwich, sữa tươi, bánh quy + Bữa phụ chiều từ 15h30-16h, thời gian không 15 phút Thực đơn gồm nước trà, nước trái cây, sữa tươi, sữa chua với bánh mỳ, kẹo + Bữa phụ tối từ 13h – 24h, thời gian khoảng 15 phút Thực đơn bánh mỳ kẹp nhân thịt ăn kiểu buffet, nước hoa tươi, rượu, champage Ngoài ra, bữa tiệc ảnh hưởng tới văn hóa ẩm thực.Ví dụ như: - Tiệc cưới: thực đơn gồm nhiều ăn phong phú từ khai vị, nhập bữa, thủy sản, quay nướng, đồ uống có loại có cồn khơng có cồn - Tiệc trà: loại tiệc mà thực đơn chủ yếu ăn nhẹ bánh ngọt, nước trà, cà phê, hoa ngọt, nước ngọt, thường diễn vào hội thảo, hội nghị Tính chất thân mật, nhẹ nhàng Các lọa bánh hoa cắt tỉa bày biện hấp dẫn - … Địa lý khí hậu ảnh hưởng lớn đến văn hóa ẩm thực - Những nơi tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện ( đường bộ, đường thủy, đường sông), vị ăn uống bị ảnh hưởng nhiều Nguồn nguyên liệu sử dụng dồi hơn, phong phú Do ăn đa dạng mang nhiều sắc thái khác - Vị trí địa lý ảnh hưởng đến việc sử dụng nguyên vật liệu để chế biến ăn kết cấu bữa ăn, nguyên nhân vùng địa lý khác nuôi trồng, sản xuất loại nguyên liệu chế biến khác - Ở vùng biển, sông có ăn nhiều cá loại hải sản khác - Những vùng nằm sâu lục địa (đồng bằng), vùng núi rừng, người dân sử dụng hải sản ngược lại họ sử dụng ăn chế biến từ động vật, thực vật cạn Vùng đồng chiêm trũng ăn cua, ốc Vùng rừng núi ăn thịt thú rừng, … Khí hậu: - Vùng có khí hậu lạnh: thường sử dụng nhiều chất béo, nhiều tinh bột Phương pháp chế biến xào, rán, quay, hầm Các ăn thường đặc nóng, nước ăn nhiều bánh - Vùng có khí hậu nóng: dùng nhiều ăn chế biến từ nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật Tỷ lệ chất béo có ăn Thơng thường vào mùa nóng hay ăn ăn mát/ Phương pháp chế biến thường luộc, nhúng Lịch sử văn hóa: - Lịch sử: Lịch sử dân tộc mạnh chế biến ăn phong phú, cầu kỳ, độc đáo thể rõ truyền thống riêng dân tộc Chính sách cai trị nhà nước lịch sử bảo thủ tập quán vị ăn uống bị lai tạp - Văn hóa: Văn hóa cao vị ăn uống tinh tế đòi hỏi cầu kỳ, cẩn thận từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến kỹ thuật chế biến phục vụ Sự giao lưu văn hóa nhiều kéo theo giao lưu văn hóa ăn uống, giao lưu văn hóa nói chung khơng thể tách rời giao lưu văn hóa ăn uống Văn hóa ẩm thực người Việt đươc biết đến với nét đặc trưng : tính hịa đồng, đa dạng, mỡ, đậm đà hương vị với kết hợp nhiều loại gia cầm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn ăn Việc ăn thành mâm sử dụng đũa đặc biệt bữa ăn thiếu cơm tập quán chung dân tộc Việt nam Bên cạnh nét chung vùng miền lại có nét đặc trực ẩm thưc riêng: - Ẩm thực miền Bắc: ăn có vị vừa phải, khơng q nồng lại có màu sắc sặc sỡ, thường không đậm vị cay, nép, ngọt, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm Hà Nội xem tinh hoa ẩm thực miền Bắc với ăn ngon như: phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh Thanh trì gia vị đặc sắc tinh dầu cà cuống, rau húng Láng - Ẩm thực miền Trung: Người miền Trung lại ưa dùng ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh Tính đặc sắc thể qua hương vị đặc biệt, nhiều cay đồ ăn miền Bắc miền Nam Màu sắc phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên màu đỏ nâu đậm Ẩm thực miền Trung tiếng với mắm tôm chua, loại mắm ruốc Ẩm thực cung đình Huế với phong cách ẩm thực hồng gia khơng cay, nhiều màu sắc mà cịn trọng vào số lượng ăn, cách bày trí - Ẩm thực miền Nam: Do chịu nhiều ảnh hưởng ẩm thực Trung Hoa, Campuchia, Thái Lan nên ăn người miền Nam thiên độ ngọt, độ cay Phổ biến loại mắm khô mắm cá sặc, mắm bị hóc, mắm ba khía … Có ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khỉa nước dứa, dơi quạ hấp chao,… - Trong gia đình: ăn chung mâm, ưu tiên thức ăn ngon cho người lớn tuổi, trẻ nhỏ “kính nhường dưới”, thể kính trọng, tình cảm u thương Bữa cơm hàng ngày xem bữa cơm xum họp gia đình, người quây quần bên nhau, vui vầy sau ngày làm việc mệt nhọc - Ngoài xã hội: việc mời khách đến nhà thể nét văn hóa người với người xã hội Khi có dịp tổ chức ăn uống, gia chủ thường làm ăn thật ngon, nấu thật nhiều để đãi khách Chủ nhà thường gắp thức ăn mời khách, trách việc dừng đũa trước khách, có lời mời ăn thêm khách dừng bữa Bữa cơm thiết khơng đơn vui mà cịn thể lòng hiếu khách đặc trưng người Việt Nghề nghiệp ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực, người có nghề nghiệp riêng mình, mà cách ăn người có khác - Những người lao động nặng (nông dân, công dân mỏ, vận động viên thể thao, …) dễ chọn thức ăn, ăn nhiều lượng, giàu chất béo, chất đạm, có mùi vị mạnh - Những người lao động trí óc lại chia thành nhiều bữa, cách ăn vị ăn uống cởi mở dễ chấp nhận vị ăn mới, bị lệ thuộc vào tập quán truyền thống - Các doanh nhân nghỉ ngơi, giải trí chiêu đãi khắt khe địi hịi chun mơn chất lượng phục vụ Tập quán vị ăn uống thay đổi theo tôn giáo - Đạo Hồi có luật lệ nghiêm khắc Lễ hội Hồi giáo ngày sinh thánh Mohamet vào cuối tháng đầu tháng Trong lễ hội rượu thịt lợn bị cấm bữa ăn Họ ăn thịt loại động vật khác chuẩn bị theo quy định luật đạo Họ thường định cụ thể người sở sản xuất, chế biến thịt loại động vật mà họ sử dụng bữa ăn - Đạo Hin – đu: cấm ăn thịt bị phế phẩm từ chúng (theo họ bò vật linh thiêng), sữa người ta khơng dùng sữa bị mà dùng sữa trâu Đạo không cấm ăn thịt động vật khác đa số người Hin – đu không ăn thịt tự họ ăn chay - Đạo Phật: Người theo đạo ăn chay hồn tồn ăn chay vào ngày 1, 15 bán nguyệt Các ăn chay phong phú chế biến chủ yếu từ đậu, đỗ, vừng, lạc loại rau nấm, loại thảo mộc khác - Đạo Kito giáo; hạn chế kiêng hoàn toàn rượu bia, cà phê trường hợp Bắt đầu từ trước tuần ăn chay, bánh kếp sử dụng thường xuyên thành phần thiếu bữa ăn tuần thánh Các ăn phải tuân theo quy định nhà thờ, đến chủ nhật tuần lễ phục sinh dùng loại bánh làm từ hạnh nhân, socola, trứng ăn dấu hiệu sống tượng trưng cho giàu sang ... theo vùng văn hóa hành Mở rộng ẩm thực có nghĩa văn hóa ăn uống dân tộc, trở thành tập tục, thói quen Ẩm thực khơng nói ? ?văn hóa vật chất” mà cịn nói mặt ? ?văn hóa tinh thần” - Văn hóa ẩm thực tập... định nghĩa khác văn hóa Trong năm gần đây, số nhà nghiên cứu Việt Nam kể nước ngồi đề cập đến văn hóa, họ thường vận dụng định nghĩa văn hóa UNESCO đưa vào năm 1994 Theo UNESCO, văn hóa hiểu theo... thuật, văn chương mà lối sống, quyền người, hệ thống giá trị, truyền thống, tín ngưỡng, …; cịn hiểu theo nghĩa hẹp ? ?Văn hóa tổng thể dạng thức lĩnh vực khác văn hóa? ?? - Ẩm thực thoe nghĩa Hán Việt ẩm