Tiểu luận văn hóa ẩm thực vùng tây bắc và bắc trung bộ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM - - VĂN HÓA ẨM THỰC VÙNG TÂY BẮC VÀ BẮC TRUNG BỘ Giáo viên hướng dẫn: CÔ HÀ THỊ THANH NGA Nhóm thực : NHĨM Lớp : 05CDNNH Tp.HCM:2012 I.VÙNG TÂY BẮC: I.1 VỊ TRÍ ĐỊA LÍ VÀ ĐẶC ĐIỂM TỰ NHIÊN: Vùng Tây Bắc vùng miền núi phía Tây miền Bắc Việt Nam, có chung đường biên giới với Lào Trung Quốc Vùng có gọi Tây Bắc Bắc Bộ tiểu vùng địa lý tự nhiên Bắc Bộ Việt Nam (2 tiểu vùng Vùng Đông Bắc Đồng sông Hồng) Địa hình Tây Bắc hiểm trở, có nhiều khối núi dãy núi cao chạy theo hướng Tây Bắc-Đông Nam Dãy Hoàng Liên Sơn dài tới 180 km, rộng 30 km, với số đỉnh núi cao từ 2800 đến 3000 m Dãy núi Sông Mã dài 500 km, có đỉnh cao 1800 m Giữa hai dãy núi vùng đồi núi thấp lưu vực sơng Đà (cịn gọi địa máng sơng Đà) Ngồi sơng Đà sơng lớn, vùng Tây Bắc có sông nhỏ suối gồm thượng lưu sông Mã Trong địa máng sơng Đà cịn có dãy cao nguyên đá vôi chạy suốt từ Phong Thổ đến Thanh Hóa, chia nhỏ thành cao nguyên Tà Phình, Mộc Châu, Nà Sản Cũng có lịng chảo Điện Biên, Nghĩa Lộ, Mường Thanh Về mặt hành chính, vùng Tây Bắc gồm tỉnh với diện tích 5,64 triệu với 3,5 triệu dân:[4]       Hịa Bình Sơn La Điện Biên Lai Châu Lào Cai Yên Bái Mặc dù số phần Phú Thọ tỉnh Lào Cai, n Bái nằm hữu ngạn sơng Hồng, dịng sông chạy qua địa phận tỉnh này, song phạm vi hành vùng Tây Bắc khơng bao gồm Phú Thọ, tỉnh Lào Cai, Yên Bái xếp vào Đông Bắc Bộ Tuy nhiên, trụ sở Ban đạo Tây Bắc nằm thành phố Yên Bái, Yên Bái Khí hậu vùng tây bắc chịu ảnh hưởng đại dương bị dãy núi Hoàng Liên Sơn chắn bị chịu ảnh hưởng gió Phơn Đặc trưng chịu ảnh hưởng khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa có mùa đơng lạnh I.2 DÂN CƯ VÀ XÃ HỘI: - Là vùng thưa dân Mật độ dân số miền núi 50-100 người/km2, trung du 100-300 người/km2, nên hạn chế thị trường chỗ lao động - Có nhiều dân tộc người với kinh nghiệm sản xuất chinh phục tự nhiên Tình trạng lạc hậu, nạn du canh du cư số tộc người - Là vùng địa cách mạng, có di tích Điện Biên Phủ lịch sử - Cơ sở vật chất kĩ thuật có nhiều tiến Nhưng vùng núi sở vật chất kĩ thuật nghèo, dễ bị xuống cấp Về bản, vùng Tây Bắc không gian văn hóa dân tộc Thái, tiếng với điệu múa xòe tiêu biểu điệu múa xòe hoa tiếng nhiều người biết đến Thái dân tộc có dân số lớn vùng Ngồi ra, cịn khoảng 20 dân tộc khác H'Mơng, Nùng (Kinh) cư trú hầu hết địa phương I.3.VĂN HĨA: Tây bắc vùng đa dạng văn hóa Các dân tộc vùng có tín ngưỡng "mọi vật có linh hồn" (animisme), loại tín ngưỡng mà dân tộc hành tinh trải qua Có đủ loại "hồn" loại thần sông núi, suối khe, đá, cây, súc vật, lực lượng thiên nhiên sấm, chớp, mưa, gió Các phận thân thể người có hồn Người Kinh cho có ba hồn bảy vía (nam) ba hồn chín vía (nữ) Người Thái có đến 80 hồn (Xam xếp khoăn mang nả Hả xếp khoăn mang lăng), hồn tóc, hồn lơng mày, lơng mi, tai, mũi, trán v.v Người chết không biến mà trở sống tổ tiên Do chỗ vật có hồn, nên cần phải cư xử với chúng quan hệ với người Vậy có hồn tốt, hồn xấu, hồn ác, hồn lành tùy thuộc vào cách đối xử người với chúng Mỗi dân tộc vùng có kho vốn sáng tác ngơn từ giàu có đủ thể loại từ tục ngữ, thành ngữ, đồng dao, giao duyên, lời khấn, lời bùa chú, văn lễ tang, lễ hội, văn vần dạy bảo đạo đức cho dâu rể đám cưới, thần thoại, đồng thoại, cổ tích, truyện cười v.v số dân tộc có truyện thơ dài hàng ngàn câu Tiễn dặn người yêu (Thái), Tiếng hát làm dâu (H'mông), Vườn hoa núi Cối (Mường) v.v Người Thái cịn có truyện thơ lịch sử, kể lại trình thiên di họ vào Tây Bắc sử ca Dõi theo bước đường chinh chiến ông cha (Táy pú Xớc) hay Lịch sử mường (Quán tố mướng) đến lời hát Mo-then lễ cúng người ốm du kí ca đầy hình tượng đẹp diễn tả văn phong trau chuốt Bộ phận người Mường Tây Bắc có thiên sử thi Hịa Bình, Thanh Hóa Ngồi ra, tách từ kỉ sống cộng đồng tộc người khác, nên người Mường Tây Bắc cịn có văn thấy vùng Mường "vườn hoa - Núi cối" chẳng hạn "Xòe" đặc sản nghệ thuật múa Thái trở thành biểu tượng văn hóa Tây Bắc Nét chung văn hóa Tây Bắc sở thích trang trí trang phục, chăn màn, đồ dùng với sắc độ gam màu nóng ; nhiều màu đỏ, xen vào với vàng tươi, vàng đất, vàng rơm, da cam, tím có xanh phải xanh da trời tươi Phải mênh mông xanh cây, màu ánh lên điểm sáng, khẳng định có mặt người ? Cịn họa tiết, bố cục, phối màu trang trí nhiều phong phú, khăn piêu Thái, nữ phục H'mông, Lô Lô, Dao đỏ, mặt chăn Mường, điểm Kháng nhiều đặc trưng khác.Những nét chung vùng khơng làm tính riêng văn hóa dân tộc vùng T ây Bắc I.4.VĂN HĨA ẨM THỰC: A Sơ lược văn hóa ẩm thực vùng Tây Bắc: Mỗi dân tộc thiểu số có ăn truyền thống riêng, mang đậm sắc thái dân tộc Người H’Mơng có mèn mèn, người Tày tiếng với thắng cố, người Thái biết đến nhiều qua nướng như: cá, gà, thịt lợn Tuy nhiên, số ăn nhiều dân tộc ưa dùng thắng cố làm từ thịt trâu, từ cá Và đặc điểm bật khơng gian thời gian thưởng thức ăn Một số đặc trưng: Thắng cố người Tày, người Thái thường làm từ thịt ngựa, lòng ngựa thịt trâu, lòng trâu Rượu ngơ Bánh tị te n Bái (làm từ gạo nếp đỗ đen) Mèn mén Tây Bắc (làm từ ngô) …………………………………………… B.Nguyên liệu phong phú vùng Tây Bắc : Mắc khén – Vùng Tây Bắc Có thể mắc khén loại gia vị độc đáo mà núi rừng Tây Bắc ban tặng người dân nơi đây, góp phần làm cho ẩm thực Việt Nam thêm phần phong phú Ai thưởng thức ăn chế biến từ gia vị chắn quên hương vị đặc trưng mà khơng phải đâu tìm thấy Hạt dổi : Hạt dổi gia vị thiếu để tẩm ướp thịt lợn rừng nướng gà nướng, thịt ba nướng, sườn nướng Thông thường hạt dổi giã nhỏ trộn với muối chanh, ớt thành thứ nước chấm cay cay, chua chua, thơm ngậy, dùng để chấm thịt gà, thịt luộc khơng thứ nước chấm sánh hay đơn giản nhất, chấm xơi trắng với muối rang hạt dổi đủ thơm ngon Măng rừng Tây Bắc : Món ngon khơng người lựa chọn ăn ngon chế biến từ măng vầu, măng nứa, măng mai, măng trúc, măng sặt tươi mọc rừng tự nhiên Mật ong rừng Mù Cang Chải: Mật ong rừng thu hoạch phương pháp thủ công nên giữ nguyên hương thơm, vị tự nhiên hoàn toàn nguyên chất Đây đặc sản quý giá núi rừng Tây Bắc, nhiều người tiêu dùng tin dùng ưa thích Gạo đặc sản Tây Bắc : Gạo bắc hương điện biên, gạo tám điện biên, gạo séng cù( Bát Xát Lào Cai), gạo Tả cù(gạo đặc sản Mường tè lai châu), nếp Nương Điện biên , nếp Tú lệ… Điện biên tiếng vùng đất chiến công lừng lẫy năm châu, chiến thắng Điện Biên Phủ, mà vựa gạo đặc sản vùng Tây Bắc Có giống gạo tiếng khắp tồn quốc năm có vụ từ tháng đến tháng 10: ma cha(gạo lứt đỏ hạt tròn), be đỏ(nếp lứt đỏ), be trắng(nếp lứt trắng), gạo nếp nương, gạo bao thai hồng, gạo bao thai trắng, tẻ mèo, tám thơm điện biên, gạo 64 C.Một số ăn đặc sản vùng tây bắc : "Pá pỉnh tộp" vùng Tây Bắc "Pá pỉnh tộp” tên gọi cá suối nướng đồng bào Thái vùng Tây Bắc, ăn khơng có giá trị ẩm thực mà thước đo đánh giá bàn tay khéo léo người chế biến * Nguyên liệu: - Cá suối nhỏ sống (lựa vừa ăn) - Que nướng, than củi (nếu có) - Gừng, tỏi, ớt tươi, sả, hành, rau thơm, mầm măng, bột riềng Gia băm nhỏ - Bột ớt khô, rau rừng (rau cải mèo) Thắng cố Thắng cố ăn đặc trưng truyền thống người H'mông,về sau du nhập sang dân tộc Kinh, Dao, Tày.Từ thắng cố biến âm tiếng "Thoảng cố" theo tiếng Mơng có nghĩa "nồi nước"[1] Thịt nấu thắng cố theo truyền thống thịt ngựa sau có thêm thịt bị, thịt trâu, thịt lợn Gia vị truyền thống gồm muối, thảo quả, địa điền,Quế,Lá chanh nướng thơm, tán nhỏ, ướp vào thịt trước lúc đem xào Pa pính Người ta dùng loại cá to chép, mè, trôi, chắm , độ cân, cân rưỡi mổ đằng lưng, bỏ ruột, để nước, xoa lượt muối rang nổ vào bên cá: Mắc khén, ớt tươi nướng, nghiền nát, hành tỏi, rau thơm rau mùi thái nhỏ, tất trộn nhồi vào bụng cá, để lúc cho ngấm gia vị, cá cứng; cặp dọc cá, nướng than hồng Cá chín dậy mùi thơm riêng, độc đáo Thịt gác bếp Thịt gác bếp ăn đặc sản người Thái Đen dùng để thiết đãi khách quý Được chế biến từ bắp trâu, bò, lợn thả nhong vùng núi Tây Bắc Món ăn chế biết qua cơng đoạn công phu tỉ mĩ:   Tẩm ướp gia vị (như muối, ớt, gừng, đặc biệt mắc khén nước rừng) Tiếp theo ủ treo phơi gác bếp Món ăn chế biến tự nhiên hồn tồn khơng có chất bảo quản Thưởng thức thịt gác bếp cho ta hương vị lạ: đậm, ngọt, cay thớ thịt Nậm Pịa Pịa ăn đặc trưng người Sơn La, dùng để làm nước chấm dùng trực tiếp làm ăn loại canh, có tác dụng giải rượu tốt Nguyên liệu nội tạng lồi vật ăn cỏ bao gồm dày, tiết, lòng, tim gan, phèo phổi thập cẩm phế lù đem ninh nhừ Ngồi cịn thành phần đặc biệt pịa Pịa phần dịch (phân non) nằm đoạn dày ruột già Nếu bạn biêt đến phèo lợn hẳn dễ dàng hình dung cách lấy pịa người Thái.(có phần giống với thắng cố thành phần có điểm khác); Trái tây bắc : Trái Tây Bắc vào mùa theo đợt từ tết đến suốt mùa hè Dịp tết mùa táo mèo Loại nhỏ tầm nắm tay trẻ con, thơm, vị chua chua, ngọt chát Táo mèo ngâm rượu rượu có hương thơm tự nhiên, vị nhẹ uống vào Hết mùa táo mèo đến mùa mơ,vv………… (Đào rừng mận ) Nói Tây Bắc cịn nhiều đặc sản như: rượu ngô, thịt lợn cắp nách, cá pỉnh tồm, đồ xôi, ngô, nhãn, na, … Nếu khơng phải người Tây Bắc khó thưởng thức hết đặc sản Khơng khó quên với đặc sản ngon lành, Tây Bắc cịn tiếng với tình người giản dị, mộc mạc đỗi chân thành…… II.VÙNG BẮC TRUNG BỘ: II.1 VỊ TRÍ ĐỊA LÍ VÀ ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN: Bắc Trung Bộ phần phía bắc Trung Bộ Việt Nam có địa bàn từ Nam dãy núi Tam Điệp tới Bắc đèo Hải Vân Vùng Bắc Trung Bộ (BTB) vùng kinh tế Chính phủ giao lập quy hoạch tổng thể kinh tế xã hội    Thanh Hoá Nghệ An Hà Tĩnh    Quảng Bình Quảng Trị Thừa Thiên-Huế Diện tích tự nhiên: 51.551,9 km2, chiếm 15,56 % diện tích nước Dân số 10.722.700 người, chiếm tỷ lệ 12,59 % dân số nước (năm 2007); bao gồm tỉnh Thanh Hoá, Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị Thừa Thiên Huế Bắc Trung Bộ vùng có tính chất chuyển tiếp vùng kinh tế phía Bắc vùng kinh tế phía Nam Vùng trải dài từ vị tuyến 16 - 20o Bắc Phía Bắc giáp vùng đồng Sơng Hồng, vùng trọng điểm kinh tế Bắc Bộ Phía Tây sườn đơng Trường Sơn, giáp nuớc Lào Phía Nam giáp với vùng dun Hải Nam Trung Bộ Phía Đơng biển Đông với tuyến đường ven biển dài 700 km Bắc Trung Bộ vùng có khí hậu khắc nhiệt so với vùng nước Tiềm nước vùng phong phú biến động phức tạp Bắc Trung Bộ có bờ biển dài 670 km với 23 cửa sơng có nhiều cửa sơng lớn xây dựng cảng phục vụ vận tải, đánh bắt cá Ở bãi cát thoải có cảnh quan đẹp hình thành nên sở an dưỡng, du lịch II.2.DÂN CƯ VÀ XÃ HỘI: Dân tộc cư trú chủ yếu người Kinh Một số dân tộc người sống miền núi phía Tây, đơng người Mường Thanh Hố, Nghệ An Ngồi ra, có người Mơng, Thái, Hơrê Trình độ học vấn dân vùng tương đối Đây vùng có số lao động làm việc ngoại vùng nhiều so với vùng nước Bắc Trung Bộ nơi cư trú 25 dân tộc khác (Thái, Mường, Tày, Mông, BruVân Kiều) sống Trường Sơn Phân bố không từ đông sang tây Người Kinh sinh sống chủ yếu đồng ven biển phía đơng Tốc độ độ tăng trưởng kinh tế bình quân thời kỳ 1996 - 2002 đạt - 6,5 % Tổng GDP năm 2002 đạt 22.000 tỉ đồng , đóng góp 8,8 % GDP nước Cơ cấu kinh tế vùng có chuyển dịch theo hướng phát triển toàn diện song chủ yếu nơng lâm ngư nghiệp II.3.VĂN HĨA: Theo hệ thống phân vùng địa lí Việt Nam, Bắc Trung Bộ khu vực chuyển tiếp Bắc Bộ Nam Trung Bộ Lịch sử cho thấy cư dân nơi có nguồn gốc chủ yếu người Thanh- Nghệ- Tĩnh thiên di vào Bình Trị Thiên từ thời Lý- Trần- Lê Do đó, mối quan hệ người Việt nơi liên quan, gắn bó với sinh hoạt văn hố dân gian nói chung Hị sơng nước Bắc Trung Bộ sản phẩm tinh thần, biểu cố kết cộng đồng người Việt Những điệu hò đặc trưng vùng là:   Hị sơng Mã (Thanh Hố) Hị ví dặm Nghệ Tĩnh    Hị khoan Quảng Bình Hị mái nhì Quảng Trị Hị mái nhì Trị Thiên hị Huế Bắc Trung Bộ trung tâm văn hóa quan trọng Việt Nam, nơi có di sản giới: Vườn quốc gia Phong Nha-Kẻ Bàng, Quần thể di tích cố Huế, Nhã nhạc cung đình Huế Bắc Trung Bộ nơi sinh nhiều danh nhân văn hóa, trị Việt Nam như: Hồ Chí Minh, Nguyễn Du, Phan Bội Châu, Trần Phú, Võ Nguyên Giáp, Lê Duẩn, vua nhà Lê,nhà Hồ, nhà Nguyễn, chúa Nguyễn, chúa Trịnh Bắc Trung Bộ nơi có nhiều bãi biển đẹp như: Bãi biển Sầm Sơn, Bãi biển Cửa Lò, Bãi biển Thiên Cầm, Bãi biển Nhật Lệ, Bãi biển Cửa Tùng, Bãi biển Thuận An, Lăng Cơ Khu vực có vườn quốc gia: Vườn quốc gia Bến En, Vườn quốc gia Pù Mát, Vườn quốc gia Vũ Quang, Vườn quốc gia Phong Nha - Kẻ Bàng, Vườn quốc gia Bạch Mã II.4.VĂN HÓA ẨM THỰC: A.Sơ lược văn hóa ẩm thực vùng Bắc Trung Bộ: Đồ ăn vùng với tất tính chất đặc sắc thể qua hương vị riêng biệt, nhiều ăn cay,chua mặn đồ ăn miền Bắc miền Nam, màu sắc phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên màu đỏ nâu sậm Đặc biệt, ẩm thực Huế ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cầu kỳ chế biến trình bày Một mặt khác, địa phương khơng có nhiều sản vật mà ẩm thực hồng gia lại địi hỏi số lượng lớn món, nên loại ngun liệu chế biến đa dạng với nhiều khác Ẩm thực Xứ Nghệ đậm đà, mộc mạc, tính cách người Xứ Nghệ Người Xứ Nghệ mang vẻ ngồi thơ kệch, q mùa, tâm hồn lãng mạn, nên hương vị ẩm thực Xứ Nghệ thi vị tâm hồn người Xứ Nghệ Cái riêng văn hóa ẩm thực Xứ Nghệ bật phong cách gia vị khác lạ Bạn bắt gặp người dân kho thịt gà với nắm hành tăm, vài chanh; Bạn nhìn thấy nhân dân sử dụng với nắm xơ mít lưng chén tương lúc họ kho cá… với thông minh khéo léo, người phụ nữ Xứ Nghệ biến thứ tưởng khơng thể ăn thành ăn lạ miệng, khơng nơi có nham củ chuối, nhút mùng, nhút mít… Nhắc đến xứ Thanh, đến hương vị quê Thanh khơng thể khơng kể đến đặc sản nem chua cịn gọi nem Từng nem đại diện cho tình cảm gắn bó người xứ Thanh lưu luyến tiễn chân thực khách Nem chua Hạc Thành Chè lam Phủ Quảng Bánh gai Tứ Trụ Cua biển, ghẹ, sị huyết, tơm, mực, cá thu, cá trà Sầm Sơn, Hải Thanh, Tĩnh Gia Đối với xứ Huế, ăn uống loại hình văn hố" chia ẩm thực Huế làm hai hệ, ẩm thực cung đình ẩm thực dân gian Thật ra, ẩm thực cung đình ẩm thực dân gian nâng cao lên, đến lượt ẩm thực cung đình ảnh hưởng trở lại làm thay đổi chất lượng ẩm thực dân gian đầu bếp cung đình người khéo tuyển mộ từ dân gian Ẩm thực Huế có chiều sâu mang đậm nét sắc vùng đất kẻ chợ, lịch, nhẹ nhàng tùng tiệm Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon phải đẹp, người Huế chia ăn uống thành ba bậc: thực, nhãn thực tâm thực "Khẩu thực" cách ăn miệng, để tồn tại, "nhãn thực" thưởng thức mắt "tâm thực", nghĩa ăn lịng Tiểu vùng xứ Thanh, tiểu vùng xứ Nghệ, tiểu vùng xứ Huế vùng núi ThanhNghệ tạo nên văn hóa ẩm thực Bắc trung đặc sắc phong phú B.Đặc sản Bắc Trung Bộ: * Xứ Thanh Nem chua Thanh Hóa Nem chua Thanh Hóa làm từ thịt nạc lợn băm nhỏ quết nhuyễn với bột, nêm mắm, muối, tiêu, đường, tỏi, ớt… trộn da lợn thái sợi Sau đó, gói ổi, thêm lớp chuối bên ngoài, cột lại dây chun, để khoảng 3-5 ngày ăn Bánh bừa xứ Thanh Ngun liệu làm bánh bừa khơng có đặc biệt Nó làm từ bột gạo Gạo tẻ ngâm nước lạnh khoảng - 3h đem xay thành bột (thường xay bột nước bánh ngon) Xong, đặt lên bếp chao, đồng thời khuấy đũa liên tục cho khơng bị vón cục, khơng q chín Đến bột đặc sền sệt bắc gói Lá gói bánh thường dong chuối tươi hơ lửa cho khỏi rách Nhân bánh làm từ hành khô phi thơm lừng, thịt ba băm nhỏ trộn chung với hạt tiêu, mộc nhĩ đảo tay, thịt săn, tỏa mùi thơm Dân dã miến cá rô đồng Cá rơ lồi cá nhỏ khơng thiếu vắng cánh đồng lúa nước, cá rô từ lâu loại thực phẩm tạo nên ăn dân dã mà hấp dẫn Ngồi truyền thống cá rơ kho tương, cá rơ nướng trui, bạn cịn tìm thấy hương vị lạ mà quen từ miến cá rơ Rượu Chi nê( Hậu Lộc – Thanh Hóa) Rượu Chi nê sản xuất từ nguyên liệu gạo nếp quê trồng triền núi kết hợp với nguồn nước tinh khiết lấy từ mạch núi đá ngầm có độ cao gần 1.000m, lên men công nghệ cổ truyền với 36 vị thuốc bắc chưng cất công nghệ truyền thống Vừa mở nút chai rượu Chi Nê ta cảm nhận hấp dẫn, lôi đặc biệt hương nếp quyện lẫn vào với hương thơm dịu mát 36 vị thuốc bắc Mặc dù rượu gần 40 độ, nhiên uống ta khơng cảm thấy nóng rát mà ngược lại êm dịu, thơm thảo Cái vị cay cay, tê tê nơi đầu lưỡi dần lan tỏa làm người ta có cảm giác lâng lâng, bay bổng, say không gây cảm giác đau đầu nhức đầu Canh đắng ngọc lặc(Thanh Hóa) Vị đắng canh có sức hút kì lạ, thơi miên Đầu tiên, vị đắng đến tê người chạm vào lưỡi, nghe béo bùi, thơm phức, cay líu lưỡi… Nhưng canh đắng lại có hậu Nếu có dịp đến Thanh Hóa, đừng bỏ lỡ hội thưởng thức canh ấy, canh có vị đắng huyền thoại Chè lam Phủ Quảng Bánh gai Tứ Trụ Cua biển, ghẹ, sò huyết, tôm, mực, cá thu, cá trà Sầm Sơn, Hải Thanh, Tĩnh Gia ăn đặc sản xứ Thanh nhiều người biết đến * Xứ Nghệ Cháo lươn Xứ Nghệ mệnh danh vựa lươn với vùng tiếng Yên Thành, Diễn Châu, Quỳnh Lưu Người xứ Nghệ khéo léo nấu ăn nức danh cháo lươn Cái tài tình người đầu bếp chỗ xử lý mùi lươn cách chế biến Lươn làm nhớt tro bếp mổ cật tre, bỏ đầu, ruột đem luộc gỡ thịt Thịt lươn đem ướp với hành tăm, nghệ, tiêu, ớt, mắm, muối, hạt nêm, bột cho ngấm đem xào Lươn xào không nát khô "Ai ăn nhút Thanh Chương Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn" Tương nam đàn Những hạt đậu tương loại nhỏ, trồng vào mùa xuân đất bãi dọc sơng Lam bóc phơi nắng, nước dịng sơng Lam múc lên lúc nước rịng, tinh khiết…, tất làm nên chai tương Nam Đàn sóng sánh màu cánh gián, với tầng nhau: mốc tương, nước tương tương Nhút Thanh Chương Quả mít gọt vỏ vịi nước chảy để tránh nhựa dính vào tay quần áo làm, gọt xong tiến hành nạo thành sợi từ ngồi vào trong, dùng dao vừa thái vừa gọt xong thi Sau thái xong đem ngâm vào nước gạo cho sợi mít trắng (cũng bỏ qua cơng đoạn này), bỏ nia phơi nắng sợi mít săn lại khơng phơi khơ Sợi mít sau phơi mang vào trộn với muối với tỷ lệ phù hợp, cho vào cối đá lớn giã không cần kỹ, lưu ý muối q nhút nhanh hỏng cịn mặn q ăn ngon Sau giã đem trộn với bột ngô nếp rau ngổ phơi khô cho vào chum vệ sinh sẽ, bỏ nhút vào hết đổ nước sơi để nguội lấp xấp, dùng mành đan tre cứng đè lên nén thật chặt đặt đá cuội nặng lên, lấy vải đậy miêng chum trước nắp vung lại Sau khoảng ngày nhút ăn Cam xã Đồi Cam chín có màu vàng chuyển sang sẫm dần giữ vẻ tươi tắn, ngồi có lớp the mỏng, cần khẽ xây xát thoát mùi thơm đặc biệt, bổ màu vàng óng, ăn thơm ngon Nếu đem ngâm với rượu cho sản phẩm rượu thơm, có vị thanh, dùng làm khai vị bồi dưỡng sức khoẻ cho sản phụ Cá mát sông Giăng Thịt cá mát lành, bổ, thơm ngon, có vị đắng chế biến khơng vứt bỏ ruột (ruột cá chủ yếu ăn thức ăn thực vật), mỡ béo xương ngon phần đầu (không loại cá khác, đầu cá mát mềm, giòn) ăn cá mát hạn chế chứng bệnh tim mạch, lợi cho người lớn tuổi, béo phì Đối với phụ nữ thai sản, cá mát ăn lợi sữa Cá mát kho, rán, nướng… Dù chế biến theo kiểu thịt bùi, thơm Bánh đa Đô Lương Bánh đa làm từ bột gạo, tiêu, tỏi gia vị khác Nguyên liệu đơn giản, dễ kiếm để có bánh ngon địi hỏi nhiều cơng phu Gạo phải trắng, tuyệt đối không lẫn trấu hay cám Gạo xay nhuyễn với nước trộn với vừng (mè) đen, với tỏi giã nhỏ, hạt tiêu xay mịn gia vị vừa đủ tráng nồi hấp Khi bánh chín vớt ra, cho lên giá phơi khơ giịn Cơng đoạn tráng bánh công phu khâu quan trọng, đòi hỏi khéo léo người thợ Nếu người thợ tráng non tay bánh khơng có độ dày cần thiết, nướng bị vẹo bánh Chịn xồm - thịt chua người Thái Người Thái huyện miền Tây Nghệ An có ăn hấp dẫn, chịn xồm Người ta lấy thịt, thịt trâu, thịt lợn, thịt bị, đơi thú rừng, lọc nạc tuyền, xắt miếng bàn tay, nhúng qua nước sôi chừng nửa phút cho săn tái mặt ngồi, sau vớt để nước, thái mỏng ngang thớ, cho muối tinh vào ướp (cũng làm tương, nhút… không dùng muối i-ốt), ướp chừng giờ, trộn cơm nguội với tỉ lệ cơm/ thịt, cho vào ống nứa tươi, nén thịt vừa phải nút lại hai lớp chuối dong: vo trịn nhét vào ống, bịt ngồi cố định sợi lạt giang, đem bỏ lên gác bếp chỗ nhiệt độ vừa phải Ba ngày sau, đưa ống xuống, lột thịt, thái trộn gạo thính, lại bỏ lên gác bếp nhưư cũ Độ ngày lấy xuống, thái miếng, kẹp rau thơm rừng chấm muối ớt (hoặc nước mắm ớt), ăn có mùi vị chua, béo bùi, tinh khiết Ngoài xứ Nghệ nơi có nhiều đặc sản khác như:kẹo cu Hà Tĩnh, khoai xéo , cá trích , bún lá, măng đắng……… * Xứ Huế + Ẩm thực cung đình: Trong nghệ thuật ẩm thực cung đình Huế, cỗ thường chia làm nhiều hạng khác cỗ cúng ngày lễ trọng đại, cỗ yến cho quan hay tiếp sứ thần, cỗ yến ban cho các vị tân khoa đỗ tiến sĩ Về số lượng ăn có khác nhau, ví cỗ hạng lớn có đến 161 món, cỗ quý có 50 món, cỗ điểm tâm có 12 món, cỗ chay cúng chùa có 25 Nền văn hóa ẩm thực cung đình Huế phần tinh túy, cốt lõi văn hóa ẩm thực Huế kể văn hóa ẩm thực Đại Việt xưa Văn hóa ẩm thực cung đình khơng nghệ thuật chế biến, trình bày ăn, mà cao quan niệm triết lý, tư tưởng thẩm mỹ thưởng thức ăn Ẩm thực dân gian Ẩm thực dân gian Huế ẩm thực cung đình Huế có nét tương đồng người đầu bếp hoàng cung cung xuất thân từ dân gian mà nguyên liệu nội trù mua phố chợ trừ vài loại quý Ở nông thôn, đa số gia đình lao động đồng ruộng hay bách nghệ, người dân cần chất lượng mỹ thuật, bữa ăn thường ngày đơn giản cua đồng, cá ruộng, rau vườn nhiên cần nhã tiệc, kỵ giỗ đầu bếp thực ăn tinh xảo Ngồi nét đặc trưng tổng quát ẩm thực Việt Nam ẩm thực dân gian Huế mang đặc trưng riêng, bật Một tính đa dạng, bữa ăn thường với nhiều chất liệu thịt, cá, rau thể qua nhiều canh, kho, luộc, nướng, xào, hấp Hai tính mỹ thuật, dù giàu nghèo, mâm cơm xếp gọn gàng, tươm tất bàn, phản, chõng hay chiếu trải nhà; lễ tiệc phải ý bày biện, phối hợp màu sắc thực đơn để hấp dẫn người ăn Thứ ba tính tập thể, tất bày hết, trọng kỵ giỗ chúng bày chồng lên nhau, mâm cỗ dành cho nhiều người Thứ tư tính tinh tế ngon lành, kế mặn lẫn chay, để thu hút thực khách, người Huế thường đặt tên cho ăn tên gọi đầy hoa mỹ Một số đặc sản Huế Cơm hến: Cơm nguội với hến nhỏ vị chủ cơm hến, hến xào kèm theo bún tàu (miến), măng khô thịt heo thái Món thứ ba cơm hến rau sống làm thân chuối bắp chuối xắt mảnh sợi tơ, trộn lẫn với môn bạc hà, khế rau thơm thái nhỏ, có cịn điểm thêm cánh bơng vạn thọ vàng, nhìn tươi mắt có thêm mùi hương riêng Nước luộc hến múc từ nồi bung bốc khói nghi ngút gáo làm sọ dừa xinh xắn, cho vào đầy tơ có đủ cơm nguội, hến xào, rau sống gia thêm đủ vị đồ màu Nước hến có giã thêm gừng, màu trắng đùng đục Bộ đồ màu cơm hến gồm 10 vị: ớt tương, ớt màu, ruốc sống, bánh tráng nướng bóp vụn, muối rang, hạt đậu phộng rang mỡ giã thô thô, mè rang, da heo rang giịn, tóp mỡ, vị tinh Bún Huế Con bún làm gạo xay có pha bột lọc nên bún trắng săn hơn, bún Huế lại to nơi khác Một tơ bún giị hay bún bị hấp dẫn thực khách nhờ chất nước ngon thơm Nước bún nấu với miếng móng giị heo mềm nhừ, với chút màu trắng cọng giá màu xanh rau sống, thêm gia vị để vừa cay, vừa nóng, vừa nghe vị nước bún thịt Bánh ướt thịt nướng : Bánh ướt làm bột gạo có pha bột lọc, tráng mỏng Thịt để nướng thường thịt heo ba thái mỏng, ướp tiêu, hành, nước mắm, ngũ vị hương, mè Thịt ướp sau vài đem kẹp, nướng bếp than đỏ hồng đủ độ chín, dậy mùi thơm Lấy thịt nướng kẹp với rau thơm, giá, xà lách làm nhân để bánh ướt Bánh ướt thịt nướng Kim Long ngon, hấp dẫn nhờ chấm với loại nước chấm đặc biệt, chủ hàng chế biến từ nước mắm nguyên chất, đường, chanh, tỏi, ớt bí lưu truyền qua nhiều hệ Các loại bánh khác: bánh in, bánh bột lọc, bánh nậm, bánh xu xê, bánh ướt nhân tôm, bánh ướt nhân thịt Bánh Huế thường làm nhỏ mỏng, tạo hình hoa trái, làm cho người ăn nhìn thích thú muốn thưởng thức Bánh in làm bột bình tinh, đường tạo hình khn in Người Huế dùng để thờ cúng để ăn Tôm chua: làm từ tôm nước lợ tươi, tôm ngắt đầu, rửa sạch, ngâm lát rượu Sau vớt để ráo, trộn với thứ phụ gia: riềng, tỏi, ớt đỏ, măng non, xôi nếp, nước mắm ngon Quá trình ủ tơm kéo dài từ 7-10 ngày, chôn xuống đất để giữ nhiệt độ ổn định cho q trình lên men Nhiệt độ ổn định, tơm thơm, Thưởng thức tơm chua phải có thứ liền nhau: thịt heo phay (ba chỉ) thái mỏng-tơm chua-dưa giá Ngồi cịn có vả chuối chát, khế chua thái mỏng rau quế, ớt tươi Các loại chè Huế: Huế có tới hàng chục loại chè khác nhau, loại chè có hương vị đặc biệt riêng Có loại cầu kỳ chè hạt sen, chè nhãn bọc hạt sen, chè hạt lựu, chè thịt quay, chè môn sáp vàng, chè bơng cau Một số chè bình dân như: chè bắp, chè trôi nước, chè kê, chè khoai sọ, chè đậu ván, chè bột lọc, chè đậu xanh, chè đậu đỏ, chè thập cẩm, chè khoai môn, chè khoai mài, chè hột é Kẹo Huế: kẹo cau, kẹo gừng, kẹo búa thứ kẹo mà trẻ em thường thích ăn Kẹo đậu phụng kẹo làm từ mạch nha đen đổ bánh tráng tròn, có đậu phụng rang cịn ngun vỏ mỏng màu đỏ gạch; thường cắt thành miếng nhỏ hình tam giác Kẹo Mè xửng thứ kẹo dẻo, làm từ mạch nha pha trộn lẫn với dầu phụng, có mè bao phủ, cắt miếng vng nhỏ gói hộp Các tiệm mè xửng tiếng hồi xưa thường tụ tập đầu cầu Đông Ba, tiếng mè xửng Thuận Hưng, mè xửng Song Hỷ Kẹo mè xửng đặc sản trở thành biểu tượng văn hóa Huế Lọm chuối: cốt lõi thân chuối Thân chuối sau cắt bỏ phần để xắt cho heo ăn, cốt lõi thân chuối xắt lát mỏng đem ướp muối để làm dưa, gọi dưa chuối, thường để dành ăn trời bão lụt Dưa chuối trộn với dưa kiệu, chấm với ruốc với nước tôm kho đánh ăn lúc trời lụt Môn: dùng để nấu canh ăn sau bóc vỏ làm dưa Củ đào lên để nấu chè hay nấu cháo Đơi ăn hay ngứa Có nhiều loại môn: môn sáp, môn ngọt, môn nưa Nền văn hóa ẩm thực Bắc Trung Bộ góp phần tạo nên nên văn hóa ẩm thực Việt Nam thật đa dạng phong phú ngày vươn tầm giới HỌC ĂN, HỌC NÓI, HỌC GÓI, HỌC MỞ Trong kho tàng văn hóa ẩm thực, Việt Nam quê hương nhiều ăn ngon, từ ăn dân giã ngày thường đến ăn cầu kỳ để phục vụ lễ hội cung đình mang vẻ riêng Mỗi vùng miền đất nước lại có ăn khác mang ý nghĩa riêng biệt tạo nên sắc dân tộc Nó phản ảnh truyền thống đặc trưng cư dân sinh sống khu vực.Việc ăn uống ngày không đơn để sống mà cịn thể nhiều triết lý nhân sính thật sâu sắc… DANH SÁCH NHĨM 1,PHAN VĂN TRƯỜNG AN 2.NGUYỄN LÂM PHƯƠNG VI 3,ĐỖ THỊ THÙY TRANG 4,LÝ THỊ LIÊN 5,TRẦN PHẠM THU TRANG 6,TRẦN VĂN TRIỀU 7,MAI ĐỖ MINH 8,NGUYỄN QUÔC ANH 9,BÙI THỊ MỘNG KIỀU