Thiết kế tổng mặt bằng cho nhà máy dầu

LỜI MỞ ĐẦUNgành dầu thực vật Việt Nam là một ngành kinh tế kỹ thuật có vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Các sản phẩm của nó là nguồn thực phẩm không thể thiếu trong mọi bữa ăn hàng ngày.Nhu cầu sử dụng dầu thực vật càng tăng để thay thế cho mỡ động vật, vậy nên việc đẩy mạnh xuất khẩu dầu thực vật sẽ góp phần mang lại lượng ngoại tệ đáng kể cho công nghiệp hóa hiện đại hóa ở nước ta.Trong thức ăn của con người, dầu mỡ là loại cơ bản và quan trọng không thể thiếu trong quá trình hoạt động sinh lý của cơ thể. Nếu thiếu chất béo trong các mô dự trữ trong cơ thể sẽ bị suy nhược, khả năng lao động giảm sút. Chất béo là nguồn cung cấp năng lượng lớn (1g chất béo giải phóng 9600calo) lớn gấp 2 lần so với gluxit, protit.Chất béo được sử dụng trong thức ăn ở các dạng khác nhau như xào, rán, trộn rau tươi, bơ thực vật, bánh kẹo. Ngoài ra chất béo là thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao vì nó ảnh hưởng tốt đến tính chất cảm quan của thực phẩm được chế biến. Chất béo còn là dung môi hòa tan các vitamin A, D, E giúp cho các quá trình sinh học trong cơ thể được thực hiện.Đặc biệt về phương diện sinh lý thì dầu đậu nành cũng như các loại dầu khác như vừng, lạc.... Chúng có nhiều ưu điểm hơn mỡ động vật.Với mục tiêu và tầm quan trọng trên thì việc xây dựng các nhà máy sản xuất dầu đậu nành là cần thiết để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường trong nước và xuất khẩu, đồng thời khai thác triệt để nguồn nguyên liệu trong nước. Do vậy việc “Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy dầu thực vật” là điều cần thiết hiện nay. MỤC LỤCCHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ DẦU THỰC VẬT (DẦU ĐẬU NÀNH)…………31.Tình hình sản xuất và tiêu thụ dầu thực vật trong nước……...………………32. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm dầu đậu nành………………...……………53. Giá trị dinh dưỡng của dầu đậu nành…………………………………………74. Giá trị kinh tế của dầu đậu nành..…………………………….……………….85. Ứng dụng trong các ngành không phải thực phẩm……………………..8CHƯƠNG II:CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY DẦU THỰC VẬT…10CHƯƠNG III: SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT (DẦU ĐẬU NÀNH)…….………141.Nguyên liệu đậu nành………………………………...........................................142.Quy trình công nghệ sản xuất dầu thô……………………………..………….173.Quy trình công nghệ sản xuất dầu tinh luyện…………………………………21CHƯƠNG IV: THIẾT KẾ MẶT BẰNG NHÀ MÁY……………………………..241.Những nguyên tắc trong thiết lập mặt bằng……………………………………242.Các công trình trên mặt bằng…………………………………..……………….243.Bố trí công trình trên mặt bằng…………………………………...…………….25BẢN VẼ MẶT BẰNG NHÀ MÁY DẦU THỰC VẬT…………………………….29CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ DẦU THỰC VẬT (DẦU ĐẬU NÀNH)1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dầu thực vật trong nướcDầu thực vật là một sản phẩm rất phổ biến, là nguồn thực phẩm cung cấp nhiều năng lượng và góp phần làm tăng hương vị của các loại thực phẩm khác. Chính vì vậy mà ngành công nghiệp sản xuất dầu đã tồn tại từ lâu và cho đến ngày nay đang ngày càng phát triển một cách mạnh mẽ. Dầu không những làm tăng hương vị hấp dẫn cho bữa ăn mà nó còn cung cấp một lượng chất cần thiết cho cơ thể, như vitamin (A, E,…), cung cấp năng lượng, các acid béo cần thiết, vận chuyển các acid amin tan trong dầu mỡ (vitamin A, D, E, K)…cho cơ thể. Chính vì thế mà hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại dầu ăn với nhiều nhãn hiệu khác nhau cho các bà nội trợ dễ dàng lựa chọn. Ngành dầu thực vật ở nước ta trong thời gian qua đã phát triển nhanh và hiệu quả. Năm 2010, sản lượng dầu thực vật ước tính vào khoảng 700.000 tấn, tăng 19% so với cùng kỳ năm 2009 (tham khảo bảng 1). Ngành dầu thực vật nước ta tiếp tục sử dụng các loại dầu thô trong và ngoài nước: trong nước chủ yếu là vừng, lạc và cám gạo; còn dầu thô nước ngoài chủ yếu là đậu tương và cọ. Dự báo sản lượng trong nước năm 2011 sẽ tăng 15% vào khoảng 805.000 tấn. Ngày 28 tháng 6 năm 2010 , bộ công thương đã ban hành Quyết định phê duyệt Quy định ngành dầu thực vật của Việt Nam từ 2011-2015 giá trị sản xuất công nghiệp toàn ngành tăng bình quân từ 17,37%/năm. Đến năm 2015, sản xuất 1.138 ngàn tấn dầu thực vật; 268 ngàn tấn dầu thô; xuất khẩu 50 ngàn tấn dầu các loại.Bảng 1: Sản xuất dầu thực vật tại Việt Nam20062007200820092010*2011*2015**2020**2025**Tổng sản lượng dầu Tv(nghìn tấn)415.6535592.4588.57008051138,01587,01929,0DNNN192.5252.2303.7296.3-----DN tư nhân39.548.76566.3-----DN có vốn ĐT nước ngoài183.7234.1223.7225.9-----Bảng 2: Tiêu thụ dầu thực vật nước ta giai đoạn 2005 - 2015Đơn vị200520062007200820092010*2015*Tổng tiêu thụ dầuthực vật trong nướcNghìn tấn311,49346,44556,53607660,426901.200tiêu thụ dầuthực vật trênđầu ngườiKg/người/năm3,754,126,547,047,67,814,5Hình 1: Sản xuất dầu thực vật tinh luyện tại Việt Nam 2000 – 2025 Hình 2: Tiêu thụ dầu thực vật trên đầu người nước ta giai đoạn 2005 – 2025 2. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm dầu đậu nành (TCVN 6309-97)2.1 Đặc trưng về chỉ số:Tỷ khối(20oC/nước ở 20oC)0,919 - 0,925Chỉ số khúc xạ1,466 - 1,470Chỉ số xà phòng hóa ( mg KOH/kg dầu)189 - 195Chỉ số iot ( wijs)120 -143Chất không xà phòng hóa< 15g/kg2.2 Đặc trưng chất lượngMàu sắcĐặc trưng cho sản phẩm đã địnhMùi và vịĐặc trưng cho sản phẩm đã định và không có mùi vị lạ

Trang 1

LỜI MỞ ĐẦU

Ngành dầu thực vật Việt Nam là một ngành kinh tế kỹ thuật có vị trí quan trọngtrong nền kinh tế quốc dân Các sản phẩm của nó là nguồn thực phẩm không thể thiếutrong mọi bữa ăn hàng ngày

Nhu cầu sử dụng dầu thực vật càng tăng để thay thế cho mỡ động vật, vậy nênviệc đẩy mạnh xuất khẩu dầu thực vật sẽ góp phần mang lại lượng ngoại tệ đáng kểcho công nghiệp hóa hiện đại hóa ở nước ta

Trong thức ăn của con người, dầu mỡ là loại cơ bản và quan trọng không thểthiếu trong quá trình hoạt động sinh lý của cơ thể Nếu thiếu chất béo trong các mô dựtrữ trong cơ thể sẽ bị suy nhược, khả năng lao động giảm sút Chất béo là nguồn cungcấp năng lượng lớn (1g chất béo giải phóng 9600calo) lớn gấp 2 lần so với gluxit,protit

Chất béo được sử dụng trong thức ăn ở các dạng khác nhau như xào, rán, trộn rautươi, bơ thực vật, bánh kẹo Ngoài ra chất béo là thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao vì

nó ảnh hưởng tốt đến tính chất cảm quan của thực phẩm được chế biến Chất béo còn

là dung môi hòa tan các vitamin A, D, E giúp cho các quá trình sinh học trong cơ thểđược thực hiện

Đặc biệt về phương diện sinh lý thì dầu đậu nành cũng như các loại dầu khác nhưvừng, lạc Chúng có nhiều ưu điểm hơn mỡ động vật

Với mục tiêu và tầm quan trọng trên thì việc xây dựng các nhà máy sản xuất dầuđậu nành là cần thiết để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường trong nước vàxuất khẩu, đồng thời khai thác triệt để nguồn nguyên liệu trong nước

Do vậy việc “Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy dầu thực vật” là điều cần thiếthiện nay

MỤC LỤC

Trang 2

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ DẦU THỰC VẬT (DẦU ĐẬU NÀNH)…………3

1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ dầu thực vật trong nước…… ………3

2 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm dầu đậu nành……… ………5

3 Giá trị dinh dưỡng của dầu đậu nành………7

4 Giá trị kinh tế của dầu đậu nành ……….……….8

5 Ứng dụng trong các ngành không phải thực phẩm……… 8

CHƯƠNG II:CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY DẦU THỰC VẬT…10 CHƯƠNG III: SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT (DẦU ĐẬU NÀNH)…….………14

1.Nguyên liệu đậu nành……… 14

2.Quy trình công nghệ sản xuất dầu thô……… ………….17

3.Quy trình công nghệ sản xuất dầu tinh luyện………21

CHƯƠNG IV: THIẾT KẾ MẶT BẰNG NHÀ MÁY……… 24

1.Những nguyên tắc trong thiết lập mặt bằng………24

2.Các công trình trên mặt bằng……… ……….24

3.Bố trí công trình trên mặt bằng……… ……….25

BẢN VẼ MẶT BẰNG NHÀ MÁY DẦU THỰC VẬT……….29

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ DẦU THỰC VẬT (DẦU ĐẬU NÀNH)

1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dầu thực vật trong nước

Trang 3

Dầu thực vật là một sản phẩm rất phổ biến, là nguồn thực phẩm cung cấp nhiềunăng lượng và góp phần làm tăng hương vị của các loại thực phẩm khác Chính vì vậy

mà ngành công nghiệp sản xuất dầu đã tồn tại từ lâu và cho đến ngày nay đang ngàycàng phát triển một cách mạnh mẽ Dầu không những làm tăng hương vị hấp dẫn chobữa ăn mà nó còn cung cấp một lượng chất cần thiết cho cơ thể, như vitamin (A, E,…),cung cấp năng lượng, các acid béo cần thiết, vận chuyển các acid amin tan trong dầu

mỡ (vitamin A, D, E, K)…cho cơ thể Chính vì thế mà hiện nay trên thị trường có rấtnhiều loại dầu ăn với nhiều nhãn hiệu khác nhau cho các bà nội trợ dễ dàng lựa chọn Ngành dầu thực vật ở nước ta trong thời gian qua đã phát triển nhanh và hiệu quả.Năm 2010, sản lượng dầu thực vật ước tính vào khoảng 700.000 tấn, tăng 19% so vớicùng kỳ năm 2009 (tham khảo bảng 1) Ngành dầu thực vật nước ta tiếp tục sử dụngcác loại dầu thô trong và ngoài nước: trong nước chủ yếu là vừng, lạc và cám gạo; còndầu thô nước ngoài chủ yếu là đậu tương và cọ Dự báo sản lượng trong nước năm

2011 sẽ tăng 15% vào khoảng 805.000 tấn Ngày 28 tháng 6 năm 2010 , bộ côngthương đã ban hành Quyết định phê duyệt Quy định ngành dầu thực vật của Việt Nam

từ 2011-2015 giá trị sản xuất công nghiệp toàn ngành tăng bình quân từ 17,37%/năm.Đến năm 2015, sản xuất 1.138 ngàn tấn dầu thực vật; 268 ngàn tấn dầu thô; xuất khẩu

50 ngàn tấn dầu các loại

Bảng 1: Sản xuất dầu thực vật tại Việt Nam

2006 2007 2008 2009 2010* 2011* 2015** 2020** 2025**Tổng sản

thực vật trong nước Nghìn tấn 311,49 346,44 556,53 607 660,42 690 1.200tiêu thụ dầu Kg/người/năm 3,75 4,12 6,54 7,04 7,6 7,8 14,5

Trang 4

thực vật trên

đầu người

Hình 1: Sản xuất dầu thực vật tinh luyện tại Việt Nam 2000 – 2025

Hình 2: Tiêu thụ dầu thực vật trên đầu người nước ta giai đoạn 2005 – 2025

2 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm dầu đậu nành (TCVN 6309-97)

2.1 Đặc trưng về chỉ số:

Trang 5

2.2 Đặc trưng chất lượng

Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm đã định

Mùi và vị Đặc trưng cho sản phẩm đã định và không có mùi vị lạChỉ số axit Không lớn hơn 0,6mg KOH/g dầu

Chỉ số peroxit Không lớn hơn 10 mili đương lượng peroxit oxy/kg dầu2.3 Phụ gia thực phẩm

Những phẩm màu sau đây dược phép dùng với mục đích khôi phục lại màu sắc

đã bị mất đi trong quá trình chế biến hoặc với mục đích tiêu chuẩn hóa màu sắc saocho sản phẩm màu thêm vào không đánh lừa hoặc làm cho khách hàng hiểu nhầm quaviệc che giấu những hư hỏng hoặc chất lượng thấp kém hoặc làm cho sản phẩm dườngnhư tốt hơn giá trị thực có

Trang 6

nhiên đã mất đi trong quá trình chế biến hoặc với mục đích tiêu chuẩn hóa hươngthơm, sao cho hương liệu được thêm vào không đánh lừa hoặc làm cho khách hànghiểu nhầm qua việc che giấu những hư hỏng hoặc chất lượng thấp kém qua việc làmcho sản phẩm dường như tốt hơn giá trị thực của nó.

Butyl hydroxuanisol (BHA) 175mg/kg

Hỗn hợp của propyl galat, BHA và BHT 200mg/kg nhưng không được

vượt quá giới hạn ở 4.3.1 - 4.3.3Tocopherol tự nhiên và tổng hợp 500mg/kg

Ascorbyl palmitat 500mg/kg , riêng biệt hay kết

hợp

Ascorbyl srearat

Dilauryl thiodippropionat 200mg/kg

2

6 C hất đ iều phối chống oxy hóa

Axit xitric Giới hạn bởi GMP

Natri xitrat Giới hạn bởi GMP

Trang 7

3 Giá trị dinh dưỡng của dầu đậu nành

Chống Oxi hoá: Dầu đậu tương có hàm lượng chất béo no thấp nhưng hàm

lượng chất béo không no 1 nối đôi và nhiều nối đôi cao Dầu đậu tương cũng chứa 1lượng quan trọng chất béo của axit linoleic và linolenic Axit Linoleic và linolenic cầnthiết cho sức khoẻ con người Ngoài ra nó còn chứa 1 lượng Vitamin E

Omega 3: Dầu đậu tương cũng giàu lượng omega-3(linolenic) Omega 3 được tin

là có thể giảm nguy cơ bệnh tim và ngăn ngừa chứng loãng xương

Giảm LDL cholesterol: Dầu đậu tương cũng chứa 1 lượng phytosterolgiúp giảm

LDL cholesterol Dầu đậu tương không chứa cholesterol

Bảng 3: Thông tin dinh dưỡng của dầu đậu nành

THÔNG TIN DINH DƯỠNG

TRONG DẦU ĐẬU NÀNH

Hàm lượng trong mỗi khẩu phần

Hàm lượng trong 100g

Chất béo không bão hòa

Omega-3 (tối thiểu)

0.84g7g2.8g

6g50g20g

Hydrat-Cacbon Đường 0g 0g 0g 0g

4 Giá trị kinh tế của dầu đậu nành

Dầu đậu tương cũng được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm trong rấtnhiều loại sản phẩm thực phẩm bao gồm nước sốt cho salát, chất phết lên bánh

Trang 8

sandwich, magarine, bánh mì, mayonnaise, kem café và đồ ăn nhanh Nhiệt độ sôi caocủa dầu đậu tương cho phép nó được sử dụng như là 1 loại dầu chiên, rán Dầu đậutương thường được hydrogen hoá để tăng thời hạn sử dụng hoặc để tạo ra các sảnphẩm dạng rắn Trong quá trình này, những chất béo trans không tốt cho sức khoẻđược tạo ra và có thể làm tăng hàm lượng cholesterol trong máy và tăng nguy cơnhiễm các bệnh tim Những nhà sản xuất thực phẩm hiện nay đang cố để loại các chấtbéo “trans” ra khỏi sản phẩm của họ Để đạt được điều này, các nhà khoa học đangnghiên cứu rất nhiều chủng đậu tương mới chứa dầu mà không cần phải hydrogen hoá.

5 Ứng dụng trong các ngành không phải thực phẩm

Dầu đậu tương được sử dụng không chỉ cho các sản phẩm thực phẩm mà cònđược biết như là những nguyên liệu thô có thể hồi phục lại để sản xuất những sảnphẩm “không phải thực phẩm” bao gồm diesel sinh học, mực, nhựa, bút màu,bút vẽ vànến đậu tương

CHƯƠNG II: CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY DẦU THỰC VẬT

Nhà máy được chọn xây dựng tại Khu công nghiệp Bình Long thuộc huyện ChâuPhú, tỉnh An Giang

Vị trí của khu công nghiệp Bình Long rất thuận lợi cho việc xây dựng nhà máydầu thực vật (dầu đậu nành) vì có các yếu tố sau:

1 Gần vùng nguyên liệu

Cây đậu nành hay còn được gọi là đậu tương được trồng nhiều ở miền Bắc vàmiền Nam nước ta

Ở miền Bắc, đậu nành được trồng tập trung ở các tỉnh miền núi và trung du: Sơn

La, Cao Bằng, Hà Bắc…và Đồng bằng sông Hồng

Ở miền Nam, đậu nành được trồng ở 3 vùng chính gồm:

+ Vùng Đông Nam Bộ (Đồng Nai, Bình Thuận)

+ Vùng Tây Nam Bộ (Đồng Tháp, An Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ, SócTrăng…)

+ Vùng Tây Nguyên có Đắc Lắc, Gia Lai, Lâm Đồng

Trang 9

Như vậy, với chính sách phát triển và chính sách đổi mới của nước ta hiện nay,chắc chắn các tỉnh thuộc vùng Tây Nam Bộ sẽ cung cấp đủ về số lượng cũng như chấtlượng nguyên liệu đậu nành cho nhà máy hoạt động liên tục.

2 Vị trí địa lí thuận lợi

- Khu công nghiệp Bình Long nằm cạnh Quốc lộ 91 và giáp sông Hậu, thuộc huyệnChâu Phú, tỉnh An Giang

- Cách thành phố Long Xuyên 30 km

- Cách thị xã Châu Đốc 23 km

- Cách khu kinh tế Cửa khẩu Quốc tế Tịnh Biên 49 km

- Vị trí thuận lợi về giao thông thủy bộ

- Nằm ngay trung tâm vùng nguyên liệu nông thủy sản Tứ giác Long Xuyên

- Diện tích khu công nghiệp Bình Long (giai đoạn 1) là 30,7 ha

3 Khí hậu phù hợp

- Nhiệt độ: 27ºC

- Độ ẩm: Độ ẩm trung bình trong những tháng mùa mưa đều là 84%, cá biệt cótháng đạt xấp xỉ 90%

- Lượng mưa trung bình năm: 1.132 mm

- Ít chịu ảnh hưởng của thiên tai

- Đường giao thông nội bộ của khu công nghiệp: trục đường chính rộng 12m vàcác trục đường phụ rộng 7-10m Được trải nhựa thuận lợi cho việc đi lại và phân phốisản phẩm

Trang 10

- Hệ thống giao thông bên trong và bên ngoài khu công nghiệp kết hợp với nhautạo thành một hệ thống giao thông hoàn chỉnh, thuận lợi cho việc vận chuyển hànghóa.

- Hệ thống cấp điện: sử dụng điện lưới quốc gia từ trạm biến áp 110/22 KV- 25MVA Cái Dầu

thống cung cấp nước sạch dẫn đến hàng rào các xí nghiệp, năng suất 2.000m³/ngày

- Hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn về môi trường: Trong khu công nghiệp

có nhà máy xử lí nước thải tập trung từ các nhà máy, xí nghiệp trong khu công nghiệpthải ra, năng suất 1400 m³/ngày

- Thông tin liên lạc: Công ty chuyên ngành quản lý đầu tư đáp ứng nhu cầu liênlạc trong và ngoài nước

5 Tiện ích công cộng đầy đủ

- Trạm y tế để khám và chữa bệnh cho các kĩ sư và công nhân

- Trạm phòng cháy chữa cháy

- Sân thể thao, công viên, siêu thị

- Trạm bưu điện phục vụ đầy đủ các dịch vụ về bưu chính viễn thông và cácđường dây điện thoại, internet cung cấp đủ đến các nhà máy

- Văn phòng giao dịch, trao đổi ngoại tệ

- Văn phòng hải quan để giải quyết các vấn đề và các thủ tục xuất nhập khẩu

6 Các dịch vụ hỗ trợ chu đáo

- Tuyển dụng lao động, chuyên viên và đào tạo tay nghề

- Kho bãi vận chuyển container

- Xuất nhập khẩu

- Thu gom rác dân dụng, công nghiệp và chất thải rắn

- Cung ứng xăng dầu, chất đốt, gas

- Các dịch vụ khác theo yêu cầu của nhà đầu tư

7 Lực lượng lao động dồi dào

- Dân số của tỉnh An Giang là 2.150.282 người, 70% dân số thuộc độ tuổi laođộng (theo số liệu điều tra cuối năm 2007)

- Đây là tỉnh có dân số đông nhất khu vực đồng bằng sông Cửu Long

Trang 11

- Mức lương tối thiểu cho người lao động: Mức 1.400.000 đồng/người/thángtheo Nghị định số 70/2011/NĐ-CP ngày 22/08/2011 của Chính phủ.

Vị trí 2 (Vị trícòn lại)

- Trả hàng năm

0,450 0,300

- Trả trước 1 lần cho 05 năm 0,428 0,285

- Trả trước 1 lần cho 30 năm trở

lên

0,315 0,210

Đơn giá cho thuê đất trên không bao gồm phí sử dụng hạ tầng

9 Nguồn cung cấp điện

Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích: cho các thiết bị hoạt động chiếusáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt Nhà máy sử dụng điện lưới quốc gia từ

điện từ điện quốc gia thông qua trạm biến thế của khu vực và của nhà máy Đồng thờinhà máy cũng cần lắp thêm máy phát điện dự phòng để đảm bảo sản xuất liên tục khi

có sự cố mất điện

10 Nguồn cung cấp hơi

Hơi dùng trong nhà máy với nhiều mục đích khác nhau : Chưng, sấy bột nghiền,gia nhiệt nước, thủy hóa, dùng trong các quá trình: Trung hòa, tẩy màu, tẩy mùi, vệsinh thiết bị Do đó phải đặt lò hơi, nước phải qua hệ thống xử lý nước nhà máy

11 Nguồn cung cấp nhiên liệu.

Trang 12

Nhă mây dùng nhiín liệu lă dầu được mua của công ty xăng dầu An Giang theohợp đồng, để cung cấp cho lò hơi, lò đốt, dầu điezel, xăng, nhớt cho mây phât điện vẵtô.

CHƯƠNG III: SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT (DẦU ĐẬU NĂNH)

1 Nguyín liệu đậu nănh

1.1 Hạt đậu nănh

Đậu nănh lă cđy thực phẩm có giâ trị rất lớn về nhiều

mặt, nhất lă về giâ trị dinh dưỡng Đạm lă chất quan trọng

nhất trong thănh phần hóa học của đậu nănh Đạm trong

đậu nănh chứa tới 18 loại acid amin cần thiết cho cơ thể

với câc tỷ lệ gần giống như ở đạm động vật , do đó có thể

thay thế đạm động vật trong bữa ăn hăng ngăy

Ngoăi đạm ra, đậu nănh còn chứa một lượng chất bĩo

rất cao, nhiều sinh tố vă muối khoâng cần thiết cho cơ thể con người

1.2 Giới thiệu về cđy đậu nănh

Cđy đậu tương hay đỗ tương, đậu nănh (tín khoa học

Glycine max) lă loại cđy họ Ðậu (Fabaceae), đặc điểm

của hạt đậu tương giău hăm lượng protein, chính vì

vậy lă cđy thực phẩm quan trọng cho người vă gia súc

Trín thế giới có trín 1,000 loại đậu tương với nhiều

đặc điểm khâc nhau, hạt đậu tương có kích thước nhỏ

Trang 13

nhất như hạt đậu Hà lan (pea) cho tới lớn nhất giống trái anh đào (cherry), hạt đậu cónhiều màu sắc như đỏ, vàng, xanh, nâu và màu đen Trong ngũ cốc, đậu tương đượcđánh giá cao nhất

1.3 Thành phần hóa học của đậu nành

Hạt đậu nành chứa 8% nước, 5% chất vô cơ, 15- 25% glucose, 15-20% chất béo,35- 45% chất đạm (Trong chất đạm đậu nành, globuline chiếm 85 - 95% ngoài ra còn

có một lượng như albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutenlin) với đủcác loại amino acid cần thiết như isoleucin, leucin, lysin, metionin, phenylalanin,tryptophan, valin, các vitamin A, B1, B2, C, D, E, F; các enzyme, sáp, nhựa, cellulose

và thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng chất khô của hạt đậu nành baogồm các chất như Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S Hydratecarbon chiếm khoảng 34% hạt đậunành

Phần hydratecarbon có thể chia làm hai loại: loại tan và không tan trong nước.Loại tan trong nước chỉ chiếm khoảng 10% tổng lượng hydratecarbon So với thịt độngvật, đậu nành có nhiều chất dinh dưỡng hơn: 100g đậu nành có 411 calo; 34g đạm; 18gbéo; 165mg calcium; 11mg sắt; trong khi đó thịt bò loại ngon chỉ có 165 calo, 21gđạm; 9g béo; 10mg calcium và 2.7 mg sắt Thêm vào đó, trong đậu nành có một hóachất tương tự như kích thích tố nữ estrogen mà nhiều công trình khoa học chứng minh

là rất tốt trong việc trị và ngừa một số bệnh Đó là chất isoflavones

Dưới đây là một số bảng liên quan đến thành phần hóa học của hạt đậu nành:

Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành

Thành phần

của hạt đậu

nành

% trọng lượng của hạt

Thành phần, trọng lượng khô

Protein (%)

Dầu (%)

Tro (%)

Trang 14

Bảng 2: Thành phần acid amin trong hạt đậu nành

Trang 16

b Thuyết minh quy trình

Một số nguyên liệu có vỏ mỏng và dai như đậu nành không cần phải bóc tách vỏ vìgây quá nhiều tổn thất Vì thế trong sơ đồ công nghệ sản xuất dầu đậu nành không cócông đoạn bóc tách vỏ cho dù lượng dầu tổn thất trong quá trình sản xuất có tăng lên

1.2.1 Nghiền

Mục đích: Phá hủy triệt để những tế bào nguyên liệu nhằm giải phóng dầu ra ở dạng tự

do Khi kích thước các hạt bột nghiền càng nhỏ, các tế bào chứa dầu càng được giảiphóng Tạo cho nguyên liệu có hình dáng và kích thước đồng đều, từ đó, bột nghiềnsau khi chưng sấy (bột chưng sấy) sẽ có chất lượng đồng đều, khi ép dầu sẽ thoát ra dễdàng và đồng đều Tuy nhiên, nếu kích thước các hạt bột nghiền quá nhỏ, khi chưngsấy bột không đủ xốp làm nhiệt, nước khó tiếp xúc nên dễ sinh ra vón cục làm cho việcchưng sấy không đồng đều và do đó hiệu quả tách dầu sẽ không cao

1.2.2 Chưng sấy bột nghiền

Chưng sấy bột nghiền là quá trình gia công nhiệt ẩm cho khối hạt nhằm mục đíchsau:

- Tạo điều kiện cho bột nghiền có sự biến đổi về tính chất lý học, tức là làm thay đổitính chất vật lý của phần háo nước và phần kị (dầu) làm cho bột nghiền có tính đàn hồi.Các mối liên kết phân tử vững bền giữa phần dầu (kị nước) và phần háo nước bị đứthoặc yếu đi, khi ép dầu dễ dàng thoát ra

- Làm cho độ nhớt của dầu giảm đi, khi ép dầu dễ dàng thoát ra

- Làm cho một số thành phần không có lợi (mùi, độc tố ) mất tác dụng, từ đó làmtăng chất lượng của thành phẩm và khô dầu

- Làm vô hoạt hệ thống enzym không chịu được nhiệt độ cao tồn tại trong bộtnghiền

Định dạng
Số trang	30
Dung lượng	719,88 KB