thiết lập tổng mặt bàng nhà máy bia

LỜI MỞ ĐẦU2CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN1. Tình hình phát triển ngành bia trên thế giới32. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở VN4CHƯƠNG II: LẬP LUẬN KINH TẾ -KĨ THUẬT1. Các nguyên tắc để chọn địa điểm xây dựng nhà máy82. Chọn địa điểm xây dung nhà máy8CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA1. Công nghệ nấu bia truyền thống của cộng hoà Séc112. Quy trình công nghệ sản xuất bia123. Sơ đồ công nghệ sản xuất bia thích hợp nhất để xây dựng nhà máy134. Thuyết minh quy trình công nghệ15CHƯƠNG IV: THIẾT KỂ TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY1.Giải pháp thiết kế232.Xác định diện tích các hạng mục công trình243. Tính toán và đánh giá các thông số xây dựng33CHƯƠNG V: SƠ ĐỒ TỔNG MẶT BẰNG35 MỞ ĐẦUBia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và có độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dưỡng. Công nghệ sản xuất bia khá đặc biệt, bởi vậy nó mang lại cho người uống một cảm giác rất sảng khoái và hấp dẫn. Trong bia có chứa hệ enzym phong phú và đặc biệt là enzym kích thích cho sự tiêu hóa. Vì vậy uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa, mà còn giảm được sự mệt mỏi sau một ngày làm việc mệt nhọc. Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển, nhu cầu tiêu thụ bia của con người ngày càng tăng, thậm chí đã trở thành loại nước giải khát không thể thiếu hàng ngày đối với mỗi người dân phương Tây.So với những loại nước giải khát khác, bia có chứa một lượng cồn thấp (3 -8°) và nhờ có CO2 giữ được trong bia nên tạo nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính ưu việt của bia, là yếu tố để phân biệt bia với những loại nước giải khát khác, về mặt dinh dưỡng, một lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25 gram thịt bò hoặc 150 gram bánh mỳ loại một, hoặc tương đương với nhiệt lượng là 500 kcal, bằng 2/3 năng lượng được cung cấp từ cùng một thể tích sữa. Ngoài ra, trong bia còn chứa vitamin B1, B2, B5, B6, rất nhiều vitamin PP và các axit amin cần thiết cho cơ thể, các chất khoáng và nguyên tố vi lượng khác. Chính vì vậy từ lâu bia đã trở thành thứ đồ uống quen thuộc được rất nhiều người ưa thích.Trong những năm gần đây, nhu cầu uống bia của con người ngày một tăng nhanh, cùng với sự phát triển của ngành công nghệ sinh học, công nghệ sản xuất bia đã có những bước tiến nhảy vọt. Nhiều cải tiến về công nghệ đã được áp dụng vào sản xuất bia, đã nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao hiệu quả sử dụng thiết bị, và mang lại hiệu quả kinh tế cao. Ngày nay ngành sản xuất bia Việt Nam cũng như các nhà máy bia liên doanh hay các hãng bia nước ngoài luôn không ngừng mở rộng, cải tiến, xây dựng các nhà máy mới phù hợp và nâng cao chất lượng nhằm đáp ứng nhu cầu chung, với xu hướng cạnh tranh và chiếm lĩnh thị trường.CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN1.Tình hình phát triển ngành bia trên thế giớiĐối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia được sử dụng như một thứ nước giải khát thông dụng. Hiện nay trên thế giới có trên 25 nước sản xuất bia với sản lượng trên 100 tỷ lít /năm, trong đó, Mỹ, Đức, mỗi nước sản xuất trên dưới 10 tỷ lít / năm, Trung Quốc 7 tỷ lít / năm...Thống kê bình quân mức tiêu thụ hiện nay ở một số nước công nghiệp tiến tiến trong năm 2004 như sau: Cộng hòa Czech hơn 150 lít/người/năm, Đức 115lít / người/năm, Úc khoảng 110 lít/người/năm...Tổng lượng tiêu thụ trên thế giới năm 2003 khoảng 144,296 triệu kl, năm 2004 khoảng 150,392 triệu kl (tăng 4,2%). Lượng bia tiêu thụ tăng hầu khắp các vùng, ngoại trừ vùng Địa Trung Hải, đẩy lượng tiêu thụ trên toàn thế giới tăng lên. Nhưng lượng tăng đáng kể nhất là Trung Quốc, Thái Lan, Philipin với tốc độ tăng đến 11,2%. Biểu đồ phân chia lượng bia tiêu thụ theo vùng (2004)(Nguồn từ Kirin news —Nhật Bản)Châu Á là một trong những khu vực có lượng bia tiêu thụ đang tăng nhanh, các nhà nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng Châu Á đang dần giữ vị trí dẫn đầu về tiêu thụ bia trên thế giới.Trong khi sản xuất bia ở Châu Âu có giảm, thì ở Châu Á, trước kia nhiều nước có mức tiêu thụ trên đầu người thấp, đến nay đã tăng bình quân 6,5%/năm. Thái Lan có mức tăng bình quân cao nhất 26,5%/năm, tiếp đến là Philipin 22,2%/năm, Malaysia 21,7%/năm, Indonesia 17,7%/năm. Đây là những nước có tốc độ tăng nhanh trong khu vực. Các nước xung quanh ta như Singapore đạt 18 lit/người/năm, Philipin đạt 20 lít/người/năm... (theo số liệu của Viện rượu - bia - nước giải khát Việt Nam).Công nghiệp bia của Trung Quốc phát triển là nguyên nhân chủ yếu thúc đẩy sự tăng trưởng của ngành công nghiệp bia Châu Á. Từ năm 1980 đến năm 1990 sản lượng bia tăng từ 69,8 triệu lít lên 1230 triệu lít, tức là tăng 17 lần. Thời kỳ từ 1981 đến 1987, mức tăng trưởng trên 20% (theo số liệu của Viện rượu - bia - nước giải khát Việt Nam). Đến năm 2004, tổng lượng bia tiêu thụ ở Trung Quốc là 28.640 triệu lít, xếp thứ hạng đầu tiên trên thế giới.Tổng lượng bia tiêu thụ của các nước khu vực Châu Á trong năm 2004 đạt 43.147 triệu lít, tăng 11,2% so với năm 2003.Do thị trường bia trên thế giới đang phát triển một cách năng động, các hãng bia sử dụng các chiến lược kinh doanh khác nhau.Tại Mỹ và Châu Âu, do thị trường bia đã ổn định, chiến lược kinh doanh bia là dành thị phần giảm chi phí sản xuất. Ngược lại, tại Trung Quốc là noi thị trường đang tăng trưởng (nhất là đối với các loại bia chất lượng cao) chiến lược là phát triển sản xuất, tăng sản lượng và nâng cao chất lượng.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở VNBia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của Nhà máy Bia Sài Gòn và Nhà máy Bia Hà Nội, như vậy ngành bia Việt Nam đã có lịch sử trên 100 năm.a.Tình hình sản xuất bia trong nướcNăm năm trở lại đấy, do tác động của nhiều yếu tố như tốc độ tăng trưởng GDP, tốc độ tăng dân số, tốc độ đô thị hóa, tốc độ đầu tư... mà ngành công nghiệp bia đã phát triển với tốc độ tăng trưởng cao. Chẳng hạn như năm 2003, sản lượng bia đạt 1290 triệu lít, tăng 20,7% so với năm 2002, đạt 79% so với công suất thiết kế, tiêu thụ bình quân đầu người đạt 16 lít / năm, nộp ngân sách nhà nước khoảng 3650 tỷ đồng.b.Số lượng cơ sở sản xuấtSố lượng cơ sở sản xuất giảm xuống so với những năm cuối thập niên 1990, đến năm 2003 chỉ còn 326 cơ sở sản xuất so với 469 cơ sở tính từ năm 1998. Điều này là do yêu cầu về chất lượng bia, về mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao, đồng thời do sự xuất hiện của nhiều doanh nghiệp bia lớn có thiết bị hiện đại, công nghệ tiên tiến... nên có sự cạnh tranh gay gắt, nhiều cơ sở sản xuất quy mô nhỏ, chất lượng thấp không đủ khả năng cạnh tranh đã phá sản hoặc chuyển sang sản xuất sản phẩm khác. Trong các cơ sở sản xuất bia đó, có Sabeco chiếm năng suất trên 200 triệu lít / năm, Habeco năng suất trên 100 triệu lít / năm, 15 nhà máy bia có năng suất trên 15 triệu lít / năm và khoảng 165 cơ sở sản xuất có năng lực dưới 1 triệu lít/năm.Hai tổng công ty Bia — Rượu — Nước giải khát Hà Nội và Sài Gòn là hai đơn vị đóng góp tích cực và giữ vai trò chủ đạo trong ngành bia. Theo báo cáo của các tỉnh thành phố trực thuộc trung ương và của hai tổng công ty, riêng năm 2003, doanh thu của ngành Bia Rượu Nước giải khát đạt 16.497 tỷ đồng, nộp ngân sách nhà nước 5000 tỷ đồng, tạo điều kiện việc làm và thu nhập ổn định cho trên 20.000 lao động. Sản lượng bia tiêu thụ toàn quốc đạt 1290 triệu lít, đạt 78,8% công suất thiết kế, trong đó Habeco và Sabeco đạt 472,28 triệu lít (chiếm 36,61% toàn ngành bia). Hai tổng công ty đã phát huy hết năng suất, phải gia công tại một số địa phương nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng.Nếu xét theo địa phương, năng lực sản xuất bia chủ yếu tập trung vào các thành phố lớn như Thành phố Hồ Chí Minh chiếm 23,2% tổng năng lực sản xuất bia toàn quốc, thành phố Hà Nội chiếm 13,44%, thành phố Hải Phòng chiếm 7,47%. Các nhà máy bia được phân bố trên 49 tỉnh thành của cả nước, trong đó có 24 tỉnh thành có sản lượng trên 20 triệu lít / năm. Đến nay còn một số tỉnh thành chưa có nhà máy bia như: An Giang, Bạc Liêu, Bến Tre, Đồng Tháp...c.Thương hiệu biaNhững thương hiệu bia sản xuất tại Việt Nam đang chiếm ưu thế, đứng vững trên thị trường và có khả năng tiếp tục phát triển mạnh trong quá trình hội nhập, đó là: Sài Gòn, Sài Gòn special, 333, Hà Nội, Heineken, Tiger, Halida... Lượng bia thuộc các thương hiệu này đạt 713,8 triệu lít chiếm 55,24% thị phần tiêu thụ. Mảng thị trường bia cao cấp cũng đã xuất hiện một số loại bia nhập khẩu và các nhà hàng bia tươi với sản lượng nhỏ nhưng đang ngày càng được ưa chuộng.d.Trình độ công nghệ và thiết bịCác nhà máy bia có công suất trên 100 triệu lít/năm đều có hệ thống thiết bị hiện đại, tiên tiến, nhập khẩu từ các nước có nền công nghiệp sản xuất bia phát triển mạnh như: Đức, Đan Mạch... Các nhà máy bia có công suất trên 20 triệulít / năm cho đến nay đã đầu tư chiều sâu, đổi mới thiết bị, tiếp thu trình độ công nghệ tiên tiến vào sản xuất.e.Nguyên liệu cho ngành biaNăm 2003, kim ngạch nhập khẩu nguyên

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 2

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN 1 Tình hình phát triển ngành bia trên thế giới 3

2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở VN 4

CHƯƠNG II: LẬP LUẬN KINH TẾ -KĨ THUẬT 1 Các nguyên tắc để chọn địa điểm xây dựng nhà máy 8

2 Chọn địa điểm xây dung nhà máy 8

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 1 Công nghệ nấu bia truyền thống của cộng hoà Séc 11

2 Quy trình công nghệ sản xuất bia 12

3 Sơ đồ công nghệ sản xuất bia thích hợp nhất để xây dựng nhà máy 13

4 Thuyết minh quy trình công nghệ 15

CHƯƠNG IV: THIẾT KỂ TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY 1.Giải pháp thiết kế 23

2.Xác định diện tích các hạng mục công trình 24

3 Tính toán và đánh giá các thông số xây dựng 33

CHƯƠNG V: SƠ ĐỒ TỔNG MẶT BẰNG 35

MỞ ĐẦU

Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và có

độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dưỡng Công nghệ sản xuất bia khá đặc biệt, bởivậy nó mang lại cho người uống một cảm giác rất sảng khoái và hấp dẫn Trong bia cóchứa hệ enzym phong phú và đặc biệt là enzym kích thích cho sự tiêu hóa Vì vậy uốngbia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa,

mà còn giảm được sự mệt mỏi sau một ngày làm việc mệt nhọc Khi đời sống kinh tế xãhội phát triển, nhu cầu tiêu thụ bia của con người ngày càng tăng, thậm chí đã trở thànhloại nước giải khát không thể thiếu hàng ngày đối với mỗi người dân phương Tây

So với những loại nước giải khát khác, bia có chứa một lượng cồn thấp (3 -8°) vànhờ có CO2 giữ được trong bia nên tạo nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính ưu việt của bia,

là yếu tố để phân biệt bia với những loại nước giải khát khác, về mặt dinh dưỡng, một lítbia có chất lượng trung bình tương đương với 25 gram thịt bò hoặc 150 gram bánh mỳloại một, hoặc tương đương với nhiệt lượng là 500 kcal, bằng 2/3 năng lượng được cungcấp từ cùng một thể tích sữa Ngoài ra, trong bia còn chứa vitamin B1, B2, B5, B6, rấtnhiều vitamin PP và các axit amin cần thiết cho cơ thể, các chất khoáng và nguyên tố vilượng khác Chính vì vậy từ lâu bia đã trở thành thứ đồ uống quen thuộc được rất nhiềungười ưa thích

Trong những năm gần đây, nhu cầu uống bia của con người ngày một tăng nhanh,cùng với sự phát triển của ngành công nghệ sinh học, công nghệ sản xuất bia đã cónhững bước tiến nhảy vọt Nhiều cải tiến về công nghệ đã được áp dụng vào sản xuất bia,

đã nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao hiệu quả sử dụng thiết bị, và mang lại hiệuquả kinh tế cao Ngày nay ngành sản xuất bia Việt Nam cũng như các nhà máy bia liêndoanh hay các hãng bia nước ngoài luôn không ngừng mở rộng, cải tiến, xây dựng cácnhà máy mới phù hợp và nâng cao chất lượng nhằm đáp ứng nhu cầu chung, với xu

hướng cạnh tranh và chiếm lĩnh thị trường.

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN

1 Tình hình phát triển ngành bia trên thế giới

Đối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia được

sử dụng như một thứ nước giải khát thông dụng Hiện nay trên thế giới có trên 25 nướcsản xuất bia với sản lượng trên 100 tỷ lít /năm, trong đó, Mỹ, Đức, mỗi nước sản xuấttrên dưới 10 tỷ lít / năm, Trung Quốc 7 tỷ lít / năm

Thống kê bình quân mức tiêu thụ hiện nay ở một số nước công nghiệp tiến tiếntrong năm 2004 như sau: Cộng hòa Czech hơn 150 lít/người/năm, Đức 115lít /người/năm, Úc khoảng 110 lít/người/năm

Tổng lượng tiêu thụ trên thế giới năm 2003 khoảng 144,296 triệu kl, năm 2004khoảng 150,392 triệu kl (tăng 4,2%) Lượng bia tiêu thụ tăng hầu khắp các vùng, ngoạitrừ vùng Địa Trung Hải, đẩy lượng tiêu thụ trên toàn thế giới tăng lên Nhưng lượng tăngđáng kể nhất là Trung Quốc, Thái Lan, Philipin với tốc độ tăng đến 11,2%

Châu Á là một trong những khu vực có lượng bia tiêu thụ đang tăng nhanh, cácnhà nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng Châu Á đang dần giữ vị trí dẫnđầu về tiêu thụ bia trên thế giới.

Trong khi sản xuất bia ở Châu Âu có giảm, thì ở Châu Á, trước kia nhiều nước cómức tiêu thụ trên đầu người thấp, đến nay đã tăng bình quân 6,5%/năm Thái Lan có mứctăng bình quân cao nhất 26,5%/năm, tiếp đến là Philipin 22,2%/năm, Malaysia21,7%/năm, Indonesia 17,7%/năm Đây là những nước có tốc độ tăng nhanh trong khuvực Các nước xung quanh ta như Singapore đạt 18 lit/người/năm, Philipin đạt 20lít/người/năm (theo số liệu của Viện rượu - bia - nước giải khát Việt Nam)

Công nghiệp bia của Trung Quốc phát triển là nguyên nhân chủ yếu thúc đẩy sựtăng trưởng của ngành công nghiệp bia Châu Á Từ năm 1980 đến năm 1990 sản lượngbia tăng từ 69,8 triệu lít lên 1230 triệu lít, tức là tăng 17 lần Thời kỳ từ 1981 đến 1987,mức tăng trưởng trên 20% (theo số liệu của Viện rượu - bia - nước giải khát Việt Nam)

Biểu đồ phân chia lượng bia tiêu thụ theo vùng (2004)

(Nguồn từ Kirin news —Nhật Bản)

Đến năm 2004, tổng lượng bia tiêu thụ ở Trung Quốc là 28.640 triệu lít, xếp thứ hạngđầu tiên trên thế giới.

Tổng lượng bia tiêu thụ của các nước khu vực Châu Á trong năm 2004 đạt 43.147triệu lít, tăng 11,2% so với năm 2003

Do thị trường bia trên thế giới đang phát triển một cách năng động, các hãng bia

sử dụng các chiến lược kinh doanh khác nhau

Tại Mỹ và Châu Âu, do thị trường bia đã ổn định, chiến lược kinh doanh bia làdành thị phần giảm chi phí sản xuất Ngược lại, tại Trung Quốc là noi thị trường đangtăng trưởng (nhất là đối với các loại bia chất lượng cao) chiến lược là phát triển sản xuất,tăng sản lượng và nâng cao chất lượng

2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở VN

Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của Nhà máy Bia SàiGòn và Nhà máy Bia Hà Nội, như vậy ngành bia Việt Nam đã có lịch sử trên 100 năm

a Tình hình sản xuất bia trong nước

Năm năm trở lại đấy, do tác động của nhiều yếu tố như tốc độ tăng trưởng GDP,tốc độ tăng dân số, tốc độ đô thị hóa, tốc độ đầu tư mà ngành công nghiệp bia đã pháttriển với tốc độ tăng trưởng cao Chẳng hạn như năm 2003, sản lượng bia đạt 1290 triệulít, tăng 20,7% so với năm 2002, đạt 79% so với công suất thiết kế, tiêu thụ bình quânđầu người đạt 16 lít / năm, nộp ngân sách nhà nước khoảng 3650 tỷ đồng

b Số lượng cơ sở sản xuất

Số lượng cơ sở sản xuất giảm xuống so với những năm cuối thập niên 1990, đếnnăm 2003 chỉ còn 326 cơ sở sản xuất so với 469 cơ sở tính từ năm 1998 Điều này là doyêu cầu về chất lượng bia, về mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao, đồng

thời do sự xuất hiện của nhiều doanh nghiệp bia lớn có thiết bị hiện đại, công nghệ tiêntiến nên có sự cạnh tranh gay gắt, nhiều cơ sở sản xuất quy mô nhỏ, chất lượng thấpkhông đủ khả năng cạnh tranh đã phá sản hoặc chuyển sang sản xuất sản phẩm khác.Trong các cơ sở sản xuất bia đó, có Sabeco chiếm năng suất trên 200 triệu lít / năm,Habeco năng suất trên 100 triệu lít / năm, 15 nhà máy bia có năng suất trên 15 triệu lít /năm và khoảng 165 cơ sở sản xuất có năng lực dưới 1 triệu lít/năm.

Hai tổng công ty Bia — Rượu — Nước giải khát Hà Nội và Sài Gòn là hai đơn vịđóng góp tích cực và giữ vai trò chủ đạo trong ngành bia Theo báo cáo của các tỉnhthành phố trực thuộc trung ương và của hai tổng công ty, riêng năm 2003, doanh thu củangành Bia Rượu Nước giải khát đạt 16.497 tỷ đồng, nộp ngân sách nhà nước 5000 tỷđồng, tạo điều kiện việc làm và thu nhập ổn định cho trên 20.000 lao động Sản lượng biatiêu thụ toàn quốc đạt 1290 triệu lít, đạt 78,8% công suất thiết kế, trong đó Habeco vàSabeco đạt 472,28 triệu lít (chiếm 36,61% toàn ngành bia) Hai tổng công ty đã phát huyhết năng suất, phải gia công tại một số địa phương nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng tăngcủa người tiêu dùng

Nếu xét theo địa phương, năng lực sản xuất bia chủ yếu tập trung vào các thànhphố lớn như Thành phố Hồ Chí Minh chiếm 23,2% tổng năng lực sản xuất bia toàn quốc,thành phố Hà Nội chiếm 13,44%, thành phố Hải Phòng chiếm 7,47% Các nhà máy biađược phân bố trên 49 tỉnh thành của cả nước, trong đó có 24 tỉnh thành có sản lượng trên

20 triệu lít / năm Đến nay còn một số tỉnh thành chưa có nhà máy bia như: An Giang,Bạc Liêu, Bến Tre, Đồng Tháp

c Thương hiệu bia

Những thương hiệu bia sản xuất tại Việt Nam đang chiếm ưu thế, đứng vững trênthị trường và có khả năng tiếp tục phát triển mạnh trong quá trình hội nhập, đó là: SàiGòn, Sài Gòn special, 333, Hà Nội, Heineken, Tiger, Halida Lượng bia thuộc các

thương hiệu này đạt 713,8 triệu lít chiếm 55,24% thị phần tiêu thụ Mảng thị trường biacao cấp cũng đã xuất hiện một số loại bia nhập khẩu và các nhà hàng bia tươi với sảnlượng nhỏ nhưng đang ngày càng được ưa chuộng.

d Trình độ công nghệ và thiết bị

Các nhà máy bia có công suất trên 100 triệu lít/năm đều có hệ thống thiết bị hiệnđại, tiên tiến, nhập khẩu từ các nước có nền công nghiệp sản xuất bia phát triển mạnhnhư: Đức, Đan Mạch Các nhà máy bia có công suất trên 20 triệulít / năm cho đến nay

đã đầu tư chiều sâu, đổi mới thiết bị, tiếp thu trình độ công nghệ tiên tiến vào sản xuất

e Nguyên liệu cho ngành bia

Năm 2003, kim ngạch nhập khẩu nguyên liệu cho ngành sản xuất bia (chủ yếu làmalt và hoa houblon) khoảng 76 triệu USD Tổng công ty Habeco đã thử nghiệm trồngthử đại mạch ở một số nơi nhưng chưa có kết quả do sự không phù họp về thổ nhưỡng và

về khí hậu Hiện tại đã có một nhà máy sản xuất malt đại mạch với công suất trên 50.000

tấn/năm và có khả năng mở rộng lên 100.000 tấn/năm (trích dẫn từ bảo cảo tổng kết hoạt

động nhiệm kỳ II từ 3/2001 đến 3/2005 của Hiệp hội Rượu Bia Nước giải khát Việt Nam).

f Định hưởng phát triển nền công nghiệp bia Việt Nam đến năm

2020

Do mức sống ngày càng tăng, mức tiêu thụ ngày càng cao Không kể các nướcChấu Âu, Chấu Mỹ có mức tiêu thụ bia theo đầu người rất cao do có thói quen uốngbia từ lâu đời, các nước Châu Á tiêu dùng bình quân 17 lít/người/ năm

Truyền thống văn hóa dân tộc và lối sống tác động đến mức tiêu thụ bia, rượu

Ở các nước có cộng đồng dân tộc theo đạo hồi, không cho phép giáo dân uống rượu bianên tiêu thụ bình quân đầu người ở mức thấp Việt Nam không bị ảnh hưởng của tôngiáo trong tiêu thụ bia nên thị trường còn phát triển

Theo một số nghiên cứu của nước ngoài, bia hiện nay chiếm khoảng từ 50% đến96% tổng mức tiêu thụ các loại đồ uống có cồn trên thị trường các nước Đông Nam Á.Năm 1995 dân số Việt Nam lí 74 triệu người, năm 2000 có khoảng 81 triệu người, năm

2005 là 89 triệu người Do vậy mức tiêu thụ bình quân theo đầu người vào năm 2005 là

17 lít/người/năm, sản lượng 1,5 tỷ lít và năm 2020 dự kiến đạt mức tiêu thụ 25lít/người/năm

CHƯƠNG II: LẬP LUẬN KINH TẾ -KĨ THUẬT

1 Các nguyên tắc để chọn địa điểm xây dựng nhà máy:

+ Gần vùng nguyên liệu và nhiên liệu

+ Thuận lợi về giao thông thuỷ, bộ để vận chuyển nguyên liệu, vật liệu và sảnphẩm

+ Gần nguồn cung cấp nước, có hệ thống thoát nước hợp lý để không ảnh hưởngđến môi trường, đến sức khỏe của người dân trong vùng

+ Gần nơi đông dân cư để có nguồn nhân lực dồi dào, tiêu thụ sản phẩm thuận lợi.+ Địa hình bằng phẳng, điạ chất ổn định, không có chấn động

+ Đủ diện tích bố trí thiết bị và khu vực trong nhà máy, sản xuất, giao thông nội bộthuận tiện, có đất dự trữ cho mở rộng sản xuất

2 Chọn địa điểm xây dung nhà máy

a Nguyên liệu

Malt có thể nhập từ nước ngoài hoặc lấy tại nhà máy sản xuất malt ở Việt Nam, vấn đểnày tùy thuộc vào yêu cầu, nhằm giảm được chi phí do đánh thuế nhập khẩu Các chếphẩm enzyme, hoa houblon nhập khẩu từ nước ngoài về

b Vật liệu xây dựng

Vật tư xây dựng như: cát, đá, ximăng, sắt thép, tấm lợp… mua ở tỉnh nhà vừa rẻvừa vận chuyển dễ dàng hơn, ít tốn thời gian và tiền bạc hơn

c Nguồn năng lượng

Sử dụng mạng điện lưới quốc gia chạy qua khu công nghiệp, có sử dụng trạm biến

áp Để tạo hơi cho quá trình nấu, sử dụng than thu mua ở công ty sản xuất than gần nhất

và vận chuyển bằng oto tải về nhà máy

d Nước

Chọn nơi xây dựng gần nguồn cấp thoát nước tốt, và nguồn nước này phải tuân theo tiêu

chuẩn: “TCXDVN 33:2006 Cấp Nước - Mạng Lưới Đường Ống Và Công Trình Tiêu Chuẩn Thiết Kế” Trích đoạn như sau:

Tiêu chuẩn dùng nước cho nhu cầu sản xuất công nghiệp phải xác định trên cơ sở nhữngtài liệu thiết kế đã có, hoặc so sánh với các điều kiện sản xuất tượng tự Khi không có sốliệu cụ thể, có thể lấy trung bình:

- Đối với công nghiệp sản xuất rượu bia, sữa, đồ hộp, chế biến thực phẩm, giấy, dệt: 45

Dựa trên những yêu cầu trên chúng tôi chọn khu đất trống gần cầu cái răng nhỏthuộc thành phố Cần Thơ

- Do khu vực này gần sông Cần Thơ, nhưng ở đây nguồn nguyên liệu hầu như

không có vùng nguyên liệu nào, buộc phải mua nguyên liệu ở TP.HCM mang về sản xuấtnhư công ty TNHH thương mại xuất nhập khẩu malt Sài Gòn hoặc công ty đường malt ởkhu công nghiệp Tiên Sơn (Bắc Ninh)

- Do nằm gần quốc lộ 91B, và quốc lộ 1 và gần sông Cần Thơ rất tiện cho quá trình

vận chuyển nguyên liệu và đưa sản phẩm đi tiêu thụ

- Vật liệu xây dựng ta có thể mua từ công ty cổ phần đầu tư và kinh doanh VLXD

FICO ở số 117A CMT8, P.An Thới, Q.Bình Thủy, TP Cần Thơ Kết hợp với những điềuđiều kiện nói trên, dù có những bất lợi trong việc mua nguyên liệu chính, nhưng không xatrong tương lai đây lại là nơi đầy tiềm năng và sẽ có nhiều nhà máy mọc lên, trong đó cónguyên liệu chúng ta cần đến

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

Công nghệ nấu bia truyền thống của cộng hoà Séc:

Quy trình công nghệ sản xuất bia:

Sơ đồ công nghệ sản xuất bia thích hợp nhất để xây dựng nhà máy:

Thuyết minh quy trình công nghệ

1 Nghiền Malt

 Mục đích

Nhằm tăng diện tích tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất của nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để hơn

 Yêu cầu

Vỏ malt được giữ càng nguyên càng tốt để không cho chất tanin trích ly ra dung dịch vì

nó làm cho bia có vị đắng, đồng thời vỏ malt còn nguyên sẽ có tác dụng như một chất trợ lọc trong quá trình lọc trong dịch đường sau này Phần nội nhũ chứa nhiều hàm lượng tinh bột, dextrin, đường, protein, các sản phẩm thủy phân của protein Các hợp chất này là nguồn cung cấp chính chất hòa tan cho dịch đường Vì vậy cần phải nghiền nhỏ phần nội nhũ để tạo điều kiện cho các phản ứng của enzyme xảy ra trong quá trình nấu, quá trình đường hóa diễn ra triệt để thu được tối đa lượng chất chiết

a Nghiền đại mạch:

Mục đích:

Tương tự như nghiền malt Đại mạch được nghiền càng mịn càng tốt để tăng khả năng tiếp xúc giữa các phần tử với enzyme, tinh bột dễ chuyển thành dạng hào tan và trương nở tốt hơn, do vậy enzyme dễ phân cắt tinh bột thành đường

Ưu nhược điểm

- Ưu điềm: thiết bị dễ chế tạo, vận hành đơn giản

- Nhược điểm: búa chóng hòng và dễ tạo bụi

2 Hồ hóa (Nấu cháo hay nấu gạo)

- Nâng dần nhiệt độ lên khoảng 72oC trong thời gian khoảng 20 phút Lúc này hạt tinh bột sẽ bắt đầu hút nước và trương nở lên, làm cho các phân tử tinh bột bị phá vỡ, các phân tử polymer của tinh bột sẽ bị cắt thành dextrin, maltose và glucose Lúc này tinh bột

đã được dịch hoá một phần

- Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 83oC để hồ hóa gạo, giữ ở 830C trong 10 phút để cho tinh bột gạo được hồ hóa hoàn toàn Sau đó tiếp tục bơm nước nhằm làm loãng dịch cháo đồng thời cho malt lót lần 2 và để hạ nhiệt độ nồi gạo xuống 720C là nhiệt độ thích hợp cho enzyme α – amylase có trong malt thủy phân tinh bột đã hồ hóa thành các dextrin, một ít maltose và glucose Giai đoạn này gọi là giai đoạn dịch hóa Sau giai đoạn dịch hóa, nhiệt độ của nồi gạo được tăng lên 1000C và được giữ trong 20 phút để hồ hoá hoàn toàn tinh bột

3 Đường hoá (Nấu malt)

 Mục đích:

Là chiết tối đa các chất có thể hoà tan trong nguyên liệu và thuỷ phân các chất có phân tử lượng cao, tạo thành những chất đơn giản, hoà tan được với nước tạo thành dịch đường hoá

Quá trình đạm hóa

 Mục đích