LỜI MỞ ĐẦU2CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN1. Tình hình phát triển ngành bia trên thế giới32. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở VN4CHƯƠNG II: LẬP LUẬN KINH TẾ -KĨ THUẬT1. Các nguyên tắc để chọn địa điểm xây dựng nhà máy82. Chọn địa điểm xây dung nhà máy8CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA1. Công nghệ nấu bia truyền thống của cộng hoà Séc112. Quy trình công nghệ sản xuất bia123. Sơ đồ công nghệ sản xuất bia thích hợp nhất để xây dựng nhà máy134. Thuyết minh quy trình công nghệ15CHƯƠNG IV: THIẾT KỂ TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY1.Giải pháp thiết kế232.Xác định diện tích các hạng mục công trình243. Tính toán và đánh giá các thông số xây dựng33CHƯƠNG V: SƠ ĐỒ TỔNG MẶT BẰNG35 MỞ ĐẦUBia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và có độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dưỡng. Công nghệ sản xuất bia khá đặc biệt, bởi vậy nó mang lại cho người uống một cảm giác rất sảng khoái và hấp dẫn. Trong bia có chứa hệ enzym phong phú và đặc biệt là enzym kích thích cho sự tiêu hóa. Vì vậy uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa, mà còn giảm được sự mệt mỏi sau một ngày làm việc mệt nhọc. Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển, nhu cầu tiêu thụ bia của con người ngày càng tăng, thậm chí đã trở thành loại nước giải khát không thể thiếu hàng ngày đối với mỗi người dân phương Tây.So với những loại nước giải khát khác, bia có chứa một lượng cồn thấp (3 -8°) và nhờ có CO2 giữ được trong bia nên tạo nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính ưu việt của bia, là yếu tố để phân biệt bia với những loại nước giải khát khác, về mặt dinh dưỡng, một lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25 gram thịt bò hoặc 150 gram bánh mỳ loại một, hoặc tương đương với nhiệt lượng là 500 kcal, bằng 2/3 năng lượng được cung cấp từ cùng một thể tích sữa. Ngoài ra, trong bia còn chứa vitamin B1, B2, B5, B6, rất nhiều vitamin PP và các axit amin cần thiết cho cơ thể, các chất khoáng và nguyên tố vi lượng khác. Chính vì vậy từ lâu bia đã trở thành thứ đồ uống quen thuộc được rất nhiều người ưa thích.Trong những năm gần đây, nhu cầu uống bia của con người ngày một tăng nhanh, cùng với sự phát triển của ngành công nghệ sinh học, công nghệ sản xuất bia đã có những bước tiến nhảy vọt. Nhiều cải tiến về công nghệ đã được áp dụng vào sản xuất bia, đã nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao hiệu quả sử dụng thiết bị, và mang lại hiệu quả kinh tế cao. Ngày nay ngành sản xuất bia Việt Nam cũng như các nhà máy bia liên doanh hay các hãng bia nước ngoài luôn không ngừng mở rộng, cải tiến, xây dựng các nhà máy mới phù hợp và nâng cao chất lượng nhằm đáp ứng nhu cầu chung, với xu hướng cạnh tranh và chiếm lĩnh thị trường.CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN1.Tình hình phát triển ngành bia trên thế giớiĐối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia được sử dụng như một thứ nước giải khát thông dụng. Hiện nay trên thế giới có trên 25 nước sản xuất bia với sản lượng trên 100 tỷ lít /năm, trong đó, Mỹ, Đức, mỗi nước sản xuất trên dưới 10 tỷ lít / năm, Trung Quốc 7 tỷ lít / năm...Thống kê bình quân mức tiêu thụ hiện nay ở một số nước công nghiệp tiến tiến trong năm 2004 như sau: Cộng hòa Czech hơn 150 lít/người/năm, Đức 115lít / người/năm, Úc khoảng 110 lít/người/năm...Tổng lượng tiêu thụ trên thế giới năm 2003 khoảng 144,296 triệu kl, năm 2004 khoảng 150,392 triệu kl (tăng 4,2%). Lượng bia tiêu thụ tăng hầu khắp các vùng, ngoại trừ vùng Địa Trung Hải, đẩy lượng tiêu thụ trên toàn thế giới tăng lên. Nhưng lượng tăng đáng kể nhất là Trung Quốc, Thái Lan, Philipin với tốc độ tăng đến 11,2%. Biểu đồ phân chia lượng bia tiêu thụ theo vùng (2004)(Nguồn từ Kirin news —Nhật Bản)Châu Á là một trong những khu vực có lượng bia tiêu thụ đang tăng nhanh, các nhà nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng Châu Á đang dần giữ vị trí dẫn đầu về tiêu thụ bia trên thế giới.Trong khi sản xuất bia ở Châu Âu có giảm, thì ở Châu Á, trước kia nhiều nước có mức tiêu thụ trên đầu người thấp, đến nay đã tăng bình quân 6,5%/năm. Thái Lan có mức tăng bình quân cao nhất 26,5%/năm, tiếp đến là Philipin 22,2%/năm, Malaysia 21,7%/năm, Indonesia 17,7%/năm. Đây là những nước có tốc độ tăng nhanh trong khu vực. Các nước xung quanh ta như Singapore đạt 18 lit/người/năm, Philipin đạt 20 lít/người/năm... (theo số liệu của Viện rượu - bia - nước giải khát Việt Nam).Công nghiệp bia của Trung Quốc phát triển là nguyên nhân chủ yếu thúc đẩy sự tăng trưởng của ngành công nghiệp bia Châu Á. Từ năm 1980 đến năm 1990 sản lượng bia tăng từ 69,8 triệu lít lên 1230 triệu lít, tức là tăng 17 lần. Thời kỳ từ 1981 đến 1987, mức tăng trưởng trên 20% (theo số liệu của Viện rượu - bia - nước giải khát Việt Nam). Đến năm 2004, tổng lượng bia tiêu thụ ở Trung Quốc là 28.640 triệu lít, xếp thứ hạng đầu tiên trên thế giới.Tổng lượng bia tiêu thụ của các nước khu vực Châu Á trong năm 2004 đạt 43.147 triệu lít, tăng 11,2% so với năm 2003.Do thị trường bia trên thế giới đang phát triển một cách năng động, các hãng bia sử dụng các chiến lược kinh doanh khác nhau.Tại Mỹ và Châu Âu, do thị trường bia đã ổn định, chiến lược kinh doanh bia là dành thị phần giảm chi phí sản xuất. Ngược lại, tại Trung Quốc là noi thị trường đang tăng trưởng (nhất là đối với các loại bia chất lượng cao) chiến lược là phát triển sản xuất, tăng sản lượng và nâng cao chất lượng.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở VNBia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của Nhà máy Bia Sài Gòn và Nhà máy Bia Hà Nội, như vậy ngành bia Việt Nam đã có lịch sử trên 100 năm.a.Tình hình sản xuất bia trong nướcNăm năm trở lại đấy, do tác động của nhiều yếu tố như tốc độ tăng trưởng GDP, tốc độ tăng dân số, tốc độ đô thị hóa, tốc độ đầu tư... mà ngành công nghiệp bia đã phát triển với tốc độ tăng trưởng cao. Chẳng hạn như năm 2003, sản lượng bia đạt 1290 triệu lít, tăng 20,7% so với năm 2002, đạt 79% so với công suất thiết kế, tiêu thụ bình quân đầu người đạt 16 lít / năm, nộp ngân sách nhà nước khoảng 3650 tỷ đồng.b.Số lượng cơ sở sản xuấtSố lượng cơ sở sản xuất giảm xuống so với những năm cuối thập niên 1990, đến năm 2003 chỉ còn 326 cơ sở sản xuất so với 469 cơ sở tính từ năm 1998. Điều này là do yêu cầu về chất lượng bia, về mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao, đồng thời do sự xuất hiện của nhiều doanh nghiệp bia lớn có thiết bị hiện đại, công nghệ tiên tiến... nên có sự cạnh tranh gay gắt, nhiều cơ sở sản xuất quy mô nhỏ, chất lượng thấp không đủ khả năng cạnh tranh đã phá sản hoặc chuyển sang sản xuất sản phẩm khác. Trong các cơ sở sản xuất bia đó, có Sabeco chiếm năng suất trên 200 triệu lít / năm, Habeco năng suất trên 100 triệu lít / năm, 15 nhà máy bia có năng suất trên 15 triệu lít / năm và khoảng 165 cơ sở sản xuất có năng lực dưới 1 triệu lít/năm.Hai tổng công ty Bia — Rượu — Nước giải khát Hà Nội và Sài Gòn là hai đơn vị đóng góp tích cực và giữ vai trò chủ đạo trong ngành bia. Theo báo cáo của các tỉnh thành phố trực thuộc trung ương và của hai tổng công ty, riêng năm 2003, doanh thu của ngành Bia Rượu Nước giải khát đạt 16.497 tỷ đồng, nộp ngân sách nhà nước 5000 tỷ đồng, tạo điều kiện việc làm và thu nhập ổn định cho trên 20.000 lao động. Sản lượng bia tiêu thụ toàn quốc đạt 1290 triệu lít, đạt 78,8% công suất thiết kế, trong đó Habeco và Sabeco đạt 472,28 triệu lít (chiếm 36,61% toàn ngành bia). Hai tổng công ty đã phát huy hết năng suất, phải gia công tại một số địa phương nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng.Nếu xét theo địa phương, năng lực sản xuất bia chủ yếu tập trung vào các thành phố lớn như Thành phố Hồ Chí Minh chiếm 23,2% tổng năng lực sản xuất bia toàn quốc, thành phố Hà Nội chiếm 13,44%, thành phố Hải Phòng chiếm 7,47%. Các nhà máy bia được phân bố trên 49 tỉnh thành của cả nước, trong đó có 24 tỉnh thành có sản lượng trên 20 triệu lít / năm. Đến nay còn một số tỉnh thành chưa có nhà máy bia như: An Giang, Bạc Liêu, Bến Tre, Đồng Tháp...c.Thương hiệu biaNhững thương hiệu bia sản xuất tại Việt Nam đang chiếm ưu thế, đứng vững trên thị trường và có khả năng tiếp tục phát triển mạnh trong quá trình hội nhập, đó là: Sài Gòn, Sài Gòn special, 333, Hà Nội, Heineken, Tiger, Halida... Lượng bia thuộc các thương hiệu này đạt 713,8 triệu lít chiếm 55,24% thị phần tiêu thụ. Mảng thị trường bia cao cấp cũng đã xuất hiện một số loại bia nhập khẩu và các nhà hàng bia tươi với sản lượng nhỏ nhưng đang ngày càng được ưa chuộng.d.Trình độ công nghệ và thiết bịCác nhà máy bia có công suất trên 100 triệu lít/năm đều có hệ thống thiết bị hiện đại, tiên tiến, nhập khẩu từ các nước có nền công nghiệp sản xuất bia phát triển mạnh như: Đức, Đan Mạch... Các nhà máy bia có công suất trên 20 triệulít / năm cho đến nay đã đầu tư chiều sâu, đổi mới thiết bị, tiếp thu trình độ công nghệ tiên tiến vào sản xuất.e.Nguyên liệu cho ngành biaNăm 2003, kim ngạch nhập khẩu nguyên
Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 2 CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN 1. Tình hình phát triển ngành bia trên thế giới 3 2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở VN 4 CHƯƠNG II: LẬP LUẬN KINH TẾ -KĨ THUẬT 1. Các nguyên tắc để chọn địa điểm xây dựng nhà máy 8 2. Chọn địa điểm xây dung nhà máy 8 CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 1. Công nghệ nấu bia truyền thống của cộng hoà Séc 11 2. Quy trình công nghệ sản xuất bia 12 3. Sơ đồ công nghệ sản xuất bia thích hợp nhất để xây dựng nhà máy 13 4. Thuyết minh quy trình công nghệ 15 CHƯƠNG IV: THIẾT KỂ TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY 1.Giải pháp thiết kế 23 2.Xác định diện tích các hạng mục công trình 24 3. Tính toán và đánh giá các thông số xây dựng 33 CHƯƠNG V: SƠ ĐỒ TỔNG MẶT BẰNG 35 1 Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm MỞ ĐẦU Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và có độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dưỡng. Công nghệ sản xuất bia khá đặc biệt, bởi vậy nó mang lại cho người uống một cảm giác rất sảng khoái và hấp dẫn. Trong bia có chứa hệ enzym phong phú và đặc biệt là enzym kích thích cho sự tiêu hóa. Vì vậy uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa, mà còn giảm được sự mệt mỏi sau một ngày làm việc mệt nhọc. Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển, nhu cầu tiêu thụ bia của con người ngày càng tăng, thậm chí đã trở thành loại nước giải khát không thể thiếu hàng ngày đối với mỗi người dân phương Tây. So với những loại nước giải khát khác, bia có chứa một lượng cồn thấp (3 -8°) và nhờ có CO2 giữ được trong bia nên tạo nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính ưu việt của bia, là yếu tố để phân biệt bia với những loại nước giải khát khác, về mặt dinh dưỡng, một lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25 gram thịt bò hoặc 150 gram bánh mỳ loại một, hoặc tương đương với nhiệt lượng là 500 kcal, bằng 2/3 năng lượng được cung cấp từ cùng một thể tích sữa. Ngoài ra, trong bia còn chứa vitamin B1, B2, B5, B6, rất nhiều vitamin PP và các axit amin cần thiết cho cơ thể, các chất khoáng và nguyên tố vi lượng khác. Chính vì vậy từ lâu bia đã trở thành thứ đồ uống quen thuộc được rất nhiều người ưa thích. Trong những năm gần đây, nhu cầu uống bia của con người ngày một tăng nhanh, cùng với sự phát triển của ngành công nghệ sinh học, công nghệ sản xuất bia đã có những bước tiến nhảy vọt. Nhiều cải tiến về công nghệ đã được áp dụng vào sản xuất bia, đã nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao hiệu quả sử dụng thiết bị, và mang lại hiệu quả kinh tế cao. Ngày nay ngành sản xuất bia Việt Nam cũng như các nhà máy bia liên doanh hay các hãng bia nước ngoài luôn không ngừng mở rộng, cải tiến, xây dựng các nhà máy mới phù hợp và nâng cao chất lượng nhằm đáp ứng nhu cầu chung, với xu hướng cạnh tranh và chiếm lĩnh thị trường. 2 Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN 1. Tình hình phát triển ngành bia trên thế giới Đối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia được sử dụng như một thứ nước giải khát thông dụng. Hiện nay trên thế giới có trên 25 nước sản xuất bia với sản lượng trên 100 tỷ lít /năm, trong đó, Mỹ, Đức, mỗi nước sản xuất trên dưới 10 tỷ lít / năm, Trung Quốc 7 tỷ lít / năm Thống kê bình quân mức tiêu thụ hiện nay ở một số nước công nghiệp tiến tiến trong năm 2004 như sau: Cộng hòa Czech hơn 150 lít/người/năm, Đức 115lít / người/năm, Úc khoảng 110 lít/người/năm Tổng lượng tiêu thụ trên thế giới năm 2003 khoảng 144,296 triệu kl, năm 2004 khoảng 150,392 triệu kl (tăng 4,2%). Lượng bia tiêu thụ tăng hầu khắp các vùng, ngoại trừ vùng Địa Trung Hải, đẩy lượng tiêu thụ trên toàn thế giới tăng lên. Nhưng lượng tăng đáng kể nhất là Trung Quốc, Thái Lan, Philipin với tốc độ tăng đến 11,2%. 3 Biểu đồ phân chia lượng bia tiêu thụ theo vùng (2004) (Nguồn từ Kirin news —Nhật Bản) Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm Châu Á là một trong những khu vực có lượng bia tiêu thụ đang tăng nhanh, các nhà nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng Châu Á đang dần giữ vị trí dẫn đầu về tiêu thụ bia trên thế giới. Trong khi sản xuất bia ở Châu Âu có giảm, thì ở Châu Á, trước kia nhiều nước có mức tiêu thụ trên đầu người thấp, đến nay đã tăng bình quân 6,5%/năm. Thái Lan có mức tăng bình quân cao nhất 26,5%/năm, tiếp đến là Philipin 22,2%/năm, Malaysia 21,7%/năm, Indonesia 17,7%/năm. Đây là những nước có tốc độ tăng nhanh trong khu vực. Các nước xung quanh ta như Singapore đạt 18 lit/người/năm, Philipin đạt 20 lít/người/năm (theo số liệu của Viện rượu - bia - nước giải khát Việt Nam). Công nghiệp bia của Trung Quốc phát triển là nguyên nhân chủ yếu thúc đẩy sự tăng trưởng của ngành công nghiệp bia Châu Á. Từ năm 1980 đến năm 1990 sản lượng bia tăng từ 69,8 triệu lít lên 1230 triệu lít, tức là tăng 17 lần. Thời kỳ từ 1981 đến 1987, mức tăng trưởng trên 20% (theo số liệu của Viện rượu - bia - nước giải khát Việt Nam). Đến năm 2004, tổng lượng bia tiêu thụ ở Trung Quốc là 28.640 triệu lít, xếp thứ hạng đầu tiên trên thế giới. Tổng lượng bia tiêu thụ của các nước khu vực Châu Á trong năm 2004 đạt 43.147 triệu lít, tăng 11,2% so với năm 2003. Do thị trường bia trên thế giới đang phát triển một cách năng động, các hãng bia sử dụng các chiến lược kinh doanh khác nhau. Tại Mỹ và Châu Âu, do thị trường bia đã ổn định, chiến lược kinh doanh bia là dành thị phần giảm chi phí sản xuất. Ngược lại, tại Trung Quốc là noi thị trường đang tăng trưởng (nhất là đối với các loại bia chất lượng cao) chiến lược là phát triển sản xuất, tăng sản lượng và nâng cao chất lượng. 2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở VN Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của Nhà máy Bia Sài 4 Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm Gòn và Nhà máy Bia Hà Nội, như vậy ngành bia Việt Nam đã có lịch sử trên 100 năm. a. Tình hình sản xuất bia trong nước Năm năm trở lại đấy, do tác động của nhiều yếu tố như tốc độ tăng trưởng GDP, tốc độ tăng dân số, tốc độ đô thị hóa, tốc độ đầu tư mà ngành công nghiệp bia đã phát triển với tốc độ tăng trưởng cao. Chẳng hạn như năm 2003, sản lượng bia đạt 1290 triệu lít, tăng 20,7% so với năm 2002, đạt 79% so với công suất thiết kế, tiêu thụ bình quân đầu người đạt 16 lít / năm, nộp ngân sách nhà nước khoảng 3650 tỷ đồng. b. Số lượng cơ sở sản xuất Số lượng cơ sở sản xuất giảm xuống so với những năm cuối thập niên 1990, đến năm 2003 chỉ còn 326 cơ sở sản xuất so với 469 cơ sở tính từ năm 1998. Điều này là do yêu cầu về chất lượng bia, về mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao, đồng thời do sự xuất hiện của nhiều doanh nghiệp bia lớn có thiết bị hiện đại, công nghệ tiên tiến nên có sự cạnh tranh gay gắt, nhiều cơ sở sản xuất quy mô nhỏ, chất lượng thấp không đủ khả năng cạnh tranh đã phá sản hoặc chuyển sang sản xuất sản phẩm khác. Trong các cơ sở sản xuất bia đó, có Sabeco chiếm năng suất trên 200 triệu lít / năm, Habeco năng suất trên 100 triệu lít / năm, 15 nhà máy bia có năng suất trên 15 triệu lít / năm và khoảng 165 cơ sở sản xuất có năng lực dưới 1 triệu lít/năm. Hai tổng công ty Bia — Rượu — Nước giải khát Hà Nội và Sài Gòn là hai đơn vị đóng góp tích cực và giữ vai trò chủ đạo trong ngành bia. Theo báo cáo của các tỉnh thành phố trực thuộc trung ương và của hai tổng công ty, riêng năm 2003, doanh thu của ngành Bia Rượu Nước giải khát đạt 16.497 tỷ đồng, nộp ngân sách nhà nước 5000 tỷ đồng, tạo điều kiện việc làm và thu nhập ổn định cho trên 20.000 lao động. Sản lượng bia tiêu thụ toàn quốc đạt 1290 triệu lít, đạt 78,8% công suất thiết kế, trong đó Habeco và Sabeco đạt 472,28 triệu lít (chiếm 36,61% toàn ngành bia). Hai tổng công ty đã phát huy hết năng suất, phải gia công tại một số địa phương nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng. 5 Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm Nếu xét theo địa phương, năng lực sản xuất bia chủ yếu tập trung vào các thành phố lớn như Thành phố Hồ Chí Minh chiếm 23,2% tổng năng lực sản xuất bia toàn quốc, thành phố Hà Nội chiếm 13,44%, thành phố Hải Phòng chiếm 7,47%. Các nhà máy bia được phân bố trên 49 tỉnh thành của cả nước, trong đó có 24 tỉnh thành có sản lượng trên 20 triệu lít / năm. Đến nay còn một số tỉnh thành chưa có nhà máy bia như: An Giang, Bạc Liêu, Bến Tre, Đồng Tháp c. Thương hiệu bia Những thương hiệu bia sản xuất tại Việt Nam đang chiếm ưu thế, đứng vững trên thị trường và có khả năng tiếp tục phát triển mạnh trong quá trình hội nhập, đó là: Sài Gòn, Sài Gòn special, 333, Hà Nội, Heineken, Tiger, Halida Lượng bia thuộc các thương hiệu này đạt 713,8 triệu lít chiếm 55,24% thị phần tiêu thụ. Mảng thị trường bia cao cấp cũng đã xuất hiện một số loại bia nhập khẩu và các nhà hàng bia tươi với sản lượng nhỏ nhưng đang ngày càng được ưa chuộng. d. Trình độ công nghệ và thiết bị Các nhà máy bia có công suất trên 100 triệu lít/năm đều có hệ thống thiết bị hiện đại, tiên tiến, nhập khẩu từ các nước có nền công nghiệp sản xuất bia phát triển mạnh như: Đức, Đan Mạch Các nhà máy bia có công suất trên 20 triệulít / năm cho đến nay đã đầu tư chiều sâu, đổi mới thiết bị, tiếp thu trình độ công nghệ tiên tiến vào sản xuất. e. Nguyên liệu cho ngành bia Năm 2003, kim ngạch nhập khẩu nguyên liệu cho ngành sản xuất bia (chủ yếu là malt và hoa houblon) khoảng 76 triệu USD. Tổng công ty Habeco đã thử nghiệm trồng thử đại mạch ở một số nơi nhưng chưa có kết quả do sự không phù họp về thổ nhưỡng và về khí hậu. Hiện tại đã có một nhà máy sản xuất malt đại mạch với công suất trên 50.000 tấn/năm và có khả năng mở rộng lên 100.000 tấn/năm (trích dẫn từ bảo cảo tổng kết hoạt động nhiệm kỳ II từ 3/2001 đến 3/2005 của Hiệp hội Rượu Bia Nước giải khát Việt Nam). f. Định hưởng phát triển nền công nghiệp bia Việt Nam đến năm 2020 6 Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm Do mức sống ngày càng tăng, mức tiêu thụ ngày càng cao. Không kể các nước Chấu Âu, Chấu Mỹ có mức tiêu thụ bia theo đầu người rất cao do có thói quen uống bia từ lâu đời, các nước Châu Á tiêu dùng bình quân 17 lít/người/ năm. Truyền thống văn hóa dân tộc và lối sống tác động đến mức tiêu thụ bia, rượu. Ở các nước có cộng đồng dân tộc theo đạo hồi, không cho phép giáo dân uống rượu bia nên tiêu thụ bình quân đầu người ở mức thấp. Việt Nam không bị ảnh hưởng của tôn giáo trong tiêu thụ bia nên thị trường còn phát triển. Theo một số nghiên cứu của nước ngoài, bia hiện nay chiếm khoảng từ 50% đến 96% tổng mức tiêu thụ các loại đồ uống có cồn trên thị trường các nước Đông Nam Á. Năm 1995 dân số Việt Nam lí 74 triệu người, năm 2000 có khoảng 81 triệu người, năm 2005 là 89 triệu người. Do vậy mức tiêu thụ bình quân theo đầu người vào năm 2005 là 17 lít/người/năm, sản lượng 1,5 tỷ lít và năm 2020 dự kiến đạt mức tiêu thụ 25 lít/người/năm. 7 Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm CHƯƠNG II: LẬP LUẬN KINH TẾ -KĨ THUẬT 1. Các nguyên tắc để chọn địa điểm xây dựng nhà máy: + Gần vùng nguyên liệu và nhiên liệu. + Thuận lợi về giao thông thuỷ, bộ để vận chuyển nguyên liệu, vật liệu và sản phẩm. + Gần nguồn cung cấp nước, có hệ thống thoát nước hợp lý để không ảnh hưởng đến môi trường, đến sức khỏe của người dân trong vùng. + Gần nơi đông dân cư để có nguồn nhân lực dồi dào, tiêu thụ sản phẩm thuận lợi. + Địa hình bằng phẳng, điạ chất ổn định, không có chấn động. + Đủ diện tích bố trí thiết bị và khu vực trong nhà máy, sản xuất, giao thông nội bộ thuận tiện, có đất dự trữ cho mở rộng sản xuất. 2. Chọn địa điểm xây dung nhà máy a. Nguyên liệu Malt có thể nhập từ nước ngoài hoặc lấy tại nhà máy sản xuất malt ở Việt Nam, vấn để này tùy thuộc vào yêu cầu, nhằm giảm được chi phí do đánh thuế nhập khẩu. Các chế phẩm enzyme, hoa houblon nhập khẩu từ nước ngoài về. b. Vật liệu xây dựng Vật tư xây dựng như: cát, đá, ximăng, sắt thép, tấm lợp… mua ở tỉnh nhà vừa rẻ vừa vận chuyển dễ dàng hơn, ít tốn thời gian và tiền bạc hơn. c. Nguồn năng lượng Sử dụng mạng điện lưới quốc gia chạy qua khu công nghiệp, có sử dụng trạm biến áp. Để tạo hơi cho quá trình nấu, sử dụng than thu mua ở công ty sản xuất than gần nhất và vận chuyển bằng oto tải về nhà máy. d. Nước Chọn nơi xây dựng gần nguồn cấp thoát nước tốt, và nguồn nước này phải tuân theo tiêu chuẩn: “TCXDVN 33:2006 Cấp Nước - Mạng Lưới Đường Ống Và Công Trình Tiêu Chuẩn Thiết Kế”. Trích đoạn như sau: 8 Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm Tiêu chuẩn dùng nước cho nhu cầu sản xuất công nghiệp phải xác định trên cơ sở những tài liệu thiết kế đã có, hoặc so sánh với các điều kiện sản xuất tượng tự. Khi không có số liệu cụ thể, có thể lấy trung bình: - Đối với công nghiệp sản xuất rượu bia, sữa, đồ hộp, chế biến thực phẩm, giấy, dệt: 45 m 3 /ha/ngày. e. Giao thông Nơi xây dựng nhà máy bia gần quốc lộ, gần cảng biển thuận lợi cho việc vẫn chuyển vật liệu xây dựng, nguyên liệu cũng như sản phẩm đi tiêu thụ. f. Nhân công Chọn nơi có nguồn nhân công dồi dào, đảm bảo được nguồn cung ứng cho xây dựng và vận hành máy móc. Nếu nhân công ở xa, sẽ tốn chi phí trong việc xây dụng nhà ở cho công nhân và, hiệu quả làm việc sẽ không cao dẫn đến lương thấp. g. Vệ sinh công cộng Nhà máy bia phải đặt xa khu dân cư, nước thải và rác thải sau khi sản xuất cần được xử lí nghiêm ngặc nhằm đảm bảo vệ sinh môi trường. Kết hợp trồng cây xanh xung quanh nhà máy. Dựa trên những yêu cầu trên chúng tôi chọn khu đất trống gần cầu cái răng nhỏ thuộc thành phố Cần Thơ. - Do khu vực này gần sông Cần Thơ, nhưng ở đây nguồn nguyên liệu hầu như không có vùng nguyên liệu nào, buộc phải mua nguyên liệu ở TP.HCM mang về sản xuất như công ty TNHH thương mại xuất nhập khẩu malt Sài Gòn hoặc công ty đường malt ở khu công nghiệp Tiên Sơn (Bắc Ninh). - Do nằm gần quốc lộ 91B, và quốc lộ 1 và gần sông Cần Thơ rất tiện cho quá trình vận chuyển nguyên liệu và đưa sản phẩm đi tiêu thụ. - Vật liệu xây dựng ta có thể mua từ công ty cổ phần đầu tư và kinh doanh VLXD FICO ở số 117A CMT8, P.An Thới, Q.Bình Thủy, TP. Cần Thơ. Kết hợp với những điều điều kiện nói trên, dù có những bất lợi trong việc mua nguyên liệu chính, nhưng không xa trong tương lai đây lại là nơi đầy tiềm năng và sẽ có nhiều nhà máy mọc lên, trong đó có nguyên liệu chúng ta cần đến. 9 Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm 10 [...].. .Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Công nghệ nấu bia truyền thống của cộng hoà Séc: 11 Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm Quy trình công nghệ sản xuất bia: 12 Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm Sơ đồ công nghệ sản xuất bia thích hợp nhất để xây dựng nhà máy: 13 Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm 14 Thiết kế công nghệ và nhà máy thực... thiết kế: Khi thiết kế tổng mặt bằng nhà máy, nhóm dựa trên cơ sở là đảm bảo sự thuận lợi trong quá trình sản xuất nhằm đạt đươc hiệu quả cao nhất Đồng thời, đảm bảo vệ sinh theo đúng tiêu chuẩn cũng như tạo được thẩm mỹ đẹp và hài hòa Hiện nay, tồn tại 2 giải pháp thiết kế tổng mặt bằng nhà máy là: giải pháp phân vùng và giải pháp hợp khối Do đặc thù của nhà máy, nhóm chọn giải pháp phân vùng để thiết. .. thiết kế tổng mặt bằng nhà máy Giải pháp này có những ưu điểm sau: - Dễ dàng tạo thành các khu sản xuất độc lập Hạn chế sự ảnh hưởng về mặt vệ sinh Dễ dàng mở rộng nhà máy khi cần tăng năng suất Thích hợp với điều kiện khí hậu Việt Nam Dễ dàng quản lý theo từng khâu sản xuất Theo giải pháp thiết kế này, nhóm phân vùng nhà máy như sau: Khu vực sản xuất chính bố trí ở trung tâm nhà máy bao gồm nhà sản... 21 Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm Bia được chiết vào thùng bock nhằm phục nhu cầu trong ngày cho các cửa hàng, đại lý ở các vùng lân cận Về nguyên tắc, bia chiết bock trước đó không cần bổ sung thêm CO2 nhưng nếu vẩn chuyển đi xa thì trong quá trình vận chuyển lượng CO2 sẽ bị hao hụt nên phải bổ sung thêm CO2 22 Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm CHƯƠNG IV: THIẾT KỂ TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY... hành chính bố trí ở mặt tiền nhà máy, trồng nhiều cây xanh để tạo không khí làm việc dễ chịu và cảnh quan đẹp Trong đó, nhà giới thiệu sản phẩm đặt ở vị trí tiếp giáp với 2 trục giao bên ngoài nhà máy để thuận tiện cho việc bán và giới thiệu sản phẩm 23 Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm Các nhà thuộc khu vực hành chính và khu vực sản xuất chính được thiết kế quay chiều dài nhà theo hướng nam để... quanh nhà máy trồng nhiều cây xanh cách ly với bên ngoài, đặc biệt là phía tiếp giáp với đường giao thông bên ngoài nhà máy Trong nhà máy xây dựng hệ thống đường giao thông cách ly giữa các khu vực sản xuất và đường giao thông giữa các phân xưởng trong khu vực sản xuất chính Đường giao thông chính được thiết kế chạy thành vòng trong nhà máy và thông với 2 cổng ra các trục giao thông phía ngoài nhà máy. .. 7800(m2) Tổng diện tích xây dựng: Sxd = A + B = 6206 + 321 = 6527(m2) Tổng diện tích sử dụng: Ssd = A + B + C = 6206 + 321 + 10600 = 17127(m2) Tổng diện tích nhà máy: S = 160 × 160 = 25600(m2) Hệ số xây dựng: Kxd = A+ B S × 100% = 6527 25600 × 100% = 25,5% 33 Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm Hệ số sử dụng: Ksd = A+ B +C S × 100% = 17127 25600 × 100% = 66,9% Các hệ số xây dựng cho thấy thiết kế nhà máy. .. công nhân của nhà máy (khoảng 200 người) cần diện tích khoảng: 200 × 0,7 = 140(m2) Kích thước nhà: dài 18m, rộng 8m, diện tích S = 8 × 18 = 144(m2) 30 Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm d Nhà ăn, căng tin Tính cho 1/3 số công nhân + số cán bộ (khoảng 80 người) cần diện tích khoảng: 80 × 2,25 = 180(m2) Kích thước nhà: dài 24m, rộng 8m, diện tích: S = 8 × 24 = 192(m2) e Gara ô tô Nhà máy có các ôtô... 30(m2) + Phòng khách 30(m2) + Nhà vệ sinh(2 phòng): 2 × 3 = 7(m2) Tổng diện tích các phòng ban: 206,5(m2) Ngoài ra còn có hành lang rộng 2m chạy dọc nhà và cầu thang rộng 2m bố trí giữa nhà Thiết kế nhà hành chính 2 tầng, mỗi tầng cao 3,5m Kích thước nhà: dài 18m, rộng 8m, diện tích S = 8 × 18 = 144(m2) b Nhà giới thiệu sản phẩm Kích thước nhà: dài 32m, rộng 8m, diện tích nhà: S = 8 × 32 = 256(m2) c... điện 1 12 × 18 216 9 Nhà lạnh, thu CO2 1 12 × 18 216 10 Nhà nấu hơi 1 9 × 12 108 11 Bãi than 1 9×9 81 12 Khu xử lý nước cấp 1 12 × 18 216 13 Khu xử lý nước thải 1 12 × 24 288 14 Nhà hành chính 1 8 × 18 144 15 Nhà giới thiệu sản phẩm 1 8 × 28 224 16 Hội trường 1 10 × 18 180 32 Thiết kế công nghệ và nhà máy thực phẩm 17 Nhà ăn – căng tin 1 8 × 24 192 18 Gara ô tô 1 12 ×24 288 19 Nhà để xe của nhân viên . cháo malt để thu được nước nha trong. 5. Nấu hoa Mục đích: - ổn định thành phần nước nha - tạo mùi thơm cho nước nha - tạo vị đắng cho bia - trích ly bổ sinh cho nước nha một số chất hòa tan khác. lạnh nhanh dịch đường xuống 10-12 o C là dạng trao đồi nhiệt kiểu tấm bản hai cấp. Dịch đường sau khi lắng trong được bơm qua máy lạnh nhanh. ở cấp 1, dịch đường và nước trao đổi nhiệt độ với nhau,. rất nhanh, đạt cực đại là ở cuối ngày thứ 3 đồng thời là sự giảm nhanh nồng độ chất hòa tan trong dịch đường, nhiệt độ tăng dần và sự xuất hiện của nhiều bóng khí to phủ kín bề mặt dịch nha. -