Đồ án công nghệ chế biến sản xuất xoài sấy dẻo năng suất 500kg thành phẩm mẻ

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM *** - ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN XUẤT XOÀI SẤY DẺO NĂNG SUẤT 500KG THÀNH PHẨM/MẺ Giảng viên hướng dẫn Mã lớp Nhóm mơn học Nhóm sinh viên thực : : ThS Lê Mỹ Hạnh K65CNTPB : : HK2- 2022-2023 Danh sách sinh viên Họ tên Mã sinh viên Lớp Đoàn Thị Ngọc 653266 K65CNTPB Hoàng Thị Nhung 636445 K63CNTPD Nguyễn Thu Phương 652568 K65CNTPB Thái Thị Thu Phương 650609 K65CNTPB Trần Thu Phương 650431 K65CNTPB Nguyễn Cao Duy Quang 652590 K65CNTPB MỞ ĐẦU Xoài ăn nhiệt đới quan trọng nước ta trồng phổ biến nhiều vùng để lấy quả, lấy gỗ, làm bóng mát, cảnh che phủ chống xói mịn đất Quả xồi chín có màu vàng hấp dẫn, vị ngọt, hương thơm ngon Quả xồi có giá trị dinh dưỡng cao, thịt có hàm lượng vitamin B, C chiếm từ 3%, đường chiếm 20% (là loại đường đơn hấp thu hồn tồn), acid citric, carotene Do đó, xồi trồng có giá trị kinh tế cao Việt Nam quốc gia có sản lượng xồi lớn giới, nhiên xoài chủ yếu dùng để ăn tươi xuất nên thường bị ứ đọng vào lúc vụ Với sản lượng lớn thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt cần phải xử lý để giải tình trạng ứ đọng trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng giải tình trạng giá bấp bênh cho người trồng xồi Do điều kiện cơng nghệ bảo quản cịn nhiều hạn chế nên để giữ sản phẩm tươi thời gian dài khó khăn Chính xồi cần chế biến, đặc biệt số giống xồi có màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon có giá trị dinh dưỡng cao Những năm gần xoài đem lại giá trị kinh tế cao cho bà nhân dân Ngày nay, đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng sản phẩm trái ngày tăng Ngoài mục đích thưởng thức, xồi sấy dẻo cịn cung cấp chất dinh dưỡng Vitamin cho phát triển thể Đặc biệt, nay, sản phẩm xoài sấy dẻo mặt hàng ưa chuộm đánh giá cao khơng nước mà cịn thị trường quốc tế sản lượng sản xuất hàng năm không đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng xuất Mặc dù, xoài nguồn nguyên liệu đồi vào dịp cuối năm, mặt hàng xoài sấy dẻo lại vô ham hiếm, lượng tiêu thụ tăng gấp nhiều lần Vì nên muốn tìm đơn vị cung cấp xồi sấy dẻo có chất lượng tốt giá ưu đãi thị trường Việt Nam điều khơng dễ dàng Nhằm góp phần giải tình trạng đáp ứng nhu cầu thị trường thực đề tài “thiết kế nhà máy sản xuất xoài sấy dẻo” đặt tỉnh An Giang”  MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI Nghiên cứu, tính tốn thiết kế sản xuất xồi sấy dẻo có chất lượng tốt giá vừa phải góp phần nâng cao giá trị kinh tế xoài đáp ứng nhu cầu thị trường I Lập luận đầu tư kinh tế Điều kiện tự nhiên An Giang : - Vị trí địa lý : + Là tỉnh thuộc vùng đồng sông Cửu Long, phần nằm tứ giác Long Xuyên:  Phía tây bắc giáp Campuchia  Phía tây nam giáp tỉnh Kiên Giang  Phía nam giáp thành phố Cần Thơ  Phía đơng giáp tỉnh Đồng Tháp  Nằm vĩ độ địa lý khoảng 10 - 110 vĩ bắc - Đặc điểm địa hình : + An Giang tỉnh ĐBSCL có đồi núi, hầu hết tập trung phía Tây Bắc tỉnh, thuộc huyện Tịnh Biên Tri Tôn +  Là cụm núi cuối dãy Trường Sơn , nên đặc điểm địa chất có nét tương đồng với vùng Nam Trường Sơn, bao gồm thành tạo trầm tích magma - Diện tích :  3.536,8 km2 - Khí hậu : +  chịu ảnh hưởng mùa gió : gió mùa Tây Nam gió mùa Đơng Bắc + Gió Tây Nam mát ẩm nên gây mùa mưa.  + Gió mùa Đơng Bắc thổi vào An Giang xuất phát từ biển nhiệt đới phía Trung Quốc → có nhiệt độ cao vùng băng tuyết Si-bê-ri có độ ẩm lớn hơn, không tạo rét, mà hanh khơ, có phần nắng nóng Con người : - Tổng dân số : 2,413 triệu người tính đến năm 2019 - Số người độ tuổi lao động : chiếm 60% so với dân số tỉnh Tính đến năm 2018, lực lượng lao động An Giang có 55.354 → năm, An Giang có khoảng 20.000 người bước vào độ tuổi lao động - Số người làm nông nghiệp, cơng việc khác: tính đến 2018, % số người làm nông, lâm nghiệp thủy sản: 37,7%  % số người làm công nghiệp xây dựng: 26,7%  % số người làm dịch vụ: 35,6% -Thu nhập bình quân đầu người: GRDP bình quân đầu người đạt 48,905 triệu đồng/người/năm Cơ sở hạ tầng : - Nguồn nước: + Nguồn nước địa bàn tỉnh An Giang khai thác, sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau: ni trồng thủy sản, tưới tiêu nông nghiệp, chăn nuôi, cấp nước cho sinh hoạt công nghiệp, giao thông vận tải thủy, bảo vệ đời sống động vật hoang dã, bảo tồn cảnh quan sông nước,… + An Giang nằm hạ nguồn lưu vực sông Mekong, khu vực thường xuyên xảy hạn hán, xâm nhập mặn, sạt lở đất đặc biệt việc thiếu nguồn nước sinh hoạt có xu hướng ngày tăng Theo thống kê, từ năm 2008 đến nay, tượng thời tiết cực đoan, giông lốc, sạt lở, lũ lụt… năm gây thiệt hại 100 tỷ đồng - Nguồn điện : + Điện lưới quốc gia phủ kín hầu hết địa bàn (tỷ lệ hộ sử dụng điện thường xuyên đạt gần 99,9%) Mạng lưới phân phối bán lẻ lượng hóa thạch (xăng, dầu, khí ) đảm bảo cung cấp nguồn nhiên liệu cho nhu cầu vận tải phục vụ cho sản xuất, kinh doanh.  + Tồn tỉnh có nhà máy điện lượng mặt trời hòa vào lưới điện quốc gia với tổng công suất chiếm 44,12% tổng cơng suất tiêu thụ điện tồn tỉnh  Giai đoạn 2016-2021 An Giang được Thủ tướng Chính phủ đồng ý chủ trương bổ sung dự án "Nhà máy điện mặt trời mặt đất nối lưới" vào quy hoạch phát triển điện lực quốc gia điện mặt trời (Quy hoạch điện VII điều chỉnh) *Nhà máy điện mặt trời Sao Mai, Cơng ty Cổ phần Tập đồn Sao Mai đầu tư (tại xã An Hảo, huyện Tịnh Biên) quy mô 274,5ha đất, công suất 210 MWp Nhà máy vận hành thương mại giai đoạn 1-2 tháng 6/2019; giai đoạn 34 tháng 12/2020 * Dự án nhà máy điện mặt trời An Cư (tại xã Vĩnh Phước, huyện Tri Tơn) với quy mơ 50 MWp, diện tích sử dụng đất 60ha Hiện, tỉnh thực quy trình, thủ tục theo quy định pháp luật đăng ký dự án, lựa chọn nhà đầu tư - Hệ thống xử lý nước thải: sử dụng phương pháp ozone hóa  + Ozone chất có tính oxy hóa cực mạnh, gấp hàng trăm lần so với chất có tính oxy hóa mạnh biết đến trước đây, điển hình khí Clo + Trong q trình phân giải, Ozone tạo thành phân tử oxy nguyên tử coi chất làm lý tưởng nhất.  + thời gian phân hủy Ozone nhanh chóng nên cần khoảng thời gian tiếp xúc ngắn xử lý nguồn nước.  +Xử lý nước thải ozone thực cách dẫn hệ thống đường ống khí ozone vào bể chứa nước thải đường ống thoát nước thải quan, đơn vị bạn, lúc khí ozone phản ứng với thành phần hợ chất ô nhiễm tồn nước để xử lý làm nước thời gian ngắn - Giao thông : + Đường bộ:   Tuyến Quốc lộ 91 (nối cửa Quốc tế Tịnh Biên - Châu Đốc - Long Xuyên - Cần Thơ) tuyến giao thông huyết mạch tỉnh với mật độ lưu lượng xe đông đúc Quốc lộ 91C nối cửa quốc tế Long Bình (huyện An Phú) - TP Châu Đốc; Quốc lộ N1 nối Thị trấn Nhà Bàng (huyện Tịnh Biên) - ngã ba Cây Bàng huyện Giang Thành, Kiên Giang) chạy dọc theo kênh Vĩnh Tế.  + Đường thủy (nội địa):  An Giang phát triển mạnh đường thủy có mạng lưới sơng ngịi chằng chịt tỉnh đầu nguồn hai sông Tiền sông Hậu - tuyến giao thông thủy lớn tỉnh vùng Đồng sông Cửu Long  Ngồi ra, cịn có tuyến giao thơng thủy khác sông Vàm Nao sông nối liền sông Tiền sông Hậu, Kênh Vĩnh Tế, Kênh Tri Tôn, Kênh Thoại Hà, kênh Ba Thuê, Rạch Ơng Chưởng - Hệ thống thơng tin liên lạc : + Chính sách hỗ trợ nhà nước:    Chính sách ưu đãi đầu tư vào khai thác, kinh doanh lĩnh vực du lịch Chính sách hỗ trợ số đối tượng tham gia bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế từ ngân sách Nhà nước Chính sách hỗ trợ tiền thuê nhà cho người lao động + Thuế nhập khẩu:      Nghị định 134/2016/NĐ-CP : Miễn thuế nhập hàng hóa nhập để tạo tài sản cố định  Thuế suất thuế xuất Chè, gạo, cà phê, quần áo 0% Xe chạy điện sử dụng sân gơn, giải trí, phạm vi hẹp loại chỗ ngồi thuộc mã số 8703.10.10.00 có thuế suất thuế nhập ưu đãi 83%, thuế VAT 10% thuế tiêu thụ đặc biệt 25% Mứt, nước hoa nấu đông, mứt từ cam, quýt… thuộc nhóm 2007 Tùy vào loại thuộc mã số cụ thể Thuế VAT 10% Muối ăn thuộc mã số 2501.00.10.00 Căn Thông tư số 188/2009/TT-BTC ngày 29/9/2009 Bộ Tài thuế nhập muối ăn hạn ngạch có thuế suất ưu đãi 30% Ngoài hạn ngạch 60% Thị trường  Các đối tượng sản phẩm  Các đối tượng hướng đến đc phân loại theo:  Khu vực: Châu Âu, Châu Mỹ, Châu Á, Châu Phi Trung Đông  Độ tuổi: Mọi độ tuổi  Tầng lớp: Hướng tới tầng lớp  Hành vi: Người mua theo sở thích (Những người mua xem sản phẩm ăn vặt u thích, đc chế biến sẵn với hương vị thơm ngon đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm Họ thường tốn đầy đủ giá mua đòi hỏi dịch vụ mức trung bình Rõ ràng thị trường vơ thuận lợi cho người bán )  Thị trường tiêu thụ nước  Hiện nay, thị trường xoài sấy dẻo khá ưa chuộng và sản phẩm cũng được xuất khẩu đến nhiều quốc gia Mặc dù xuất lâu và khá phổ biến tại Việt Nam nhiều người tin dùng Nhu cầu trái sấy từ ngành cơng nghiệp bánh mì, sữa bánh kẹo tăng góp phần thúc đẩy thị trường trái sấy toàn cầu Khu vực Châu Á – Thái Bình Dương đóng góp vào thị trường tồn cầu khoảng 41,3% nơi tăng mức độ sử dụng nguyênliệu ngành công nghiệp hương liệu phụ gia.Thị trường trái sấy hữu dự đoán tăng trưởng với tốc độ hàng năm 6,1%trong năm giữ mức tăng trưởng lũy kế (CAGR) 7% từ tới 2021  Đối thủ cạnh tranh  Những năm trở lại dòng sản phẩm trái sấy dẻo đặc biệt xồi cát hịa lộc sản xuất hoàn toàn từ nguyên liệu tự nhiên, giữ hàm lượng giá trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe đón nhận đánh giá tích cực từ phía người tiêu dùng đa dạng lứa tuổi Thị trường xồi sấy dẻo có nhiều nhãn hiệu, sản phẩm đa dạng với thương hiệu có tên tuổi nước lẫn từ đối thủ nước Nổi trội thị trường làVinamit, Lương Gia, l’angfarm, Ifood, Zozzo sở sản xuất nhỏ lẻ khác Bên cạnh doanh nghiệp nước cịn có sản phẩm trái sấy nhập ngoại Thái Lan nhiều nước khác, bán tràn ngập thị trường, giành giật “miếng bánh” thị phần với doanh nghiệp nội địa  Thị trường tiêu thụ nước ngồi  Khơng thị trường nội địa đánh giá cao, mà xồi sấy dẻo cát hịa lộc từ máy sấy nông sản đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng mặt hàng ưa chuộng thị trường quốc tế Nhật, Trung Quốc, Hàn Quốc, đài loan , với lượng tiêu thụ có nhiều khởi sắc.doanh nghiệp chế biến thực phẩm mạnh dạn đầu tư công nghệ chế biến theo tiêu chuẩn châu Âu sản xuất trái sấy dẻo xuất ngoại  Định hướng không gia tăng chuỗi giá trị cho trái đặc sản vùng ĐBSCL, mà tạo ưu cạnh tranh cho nông sản Việt thâm nhập vào thị trường khó tính.Trước diễn biến phức tạp tình hình dịch bệnh COVID-19, vựa xồi tươi huyện Chợ Mới, An Phú, Tri Tôn, Tịnh Biên, chuyên xuất hàng qua Trung Quốc, Pháp , Mỹ ,Úc , Nhật, bị sụt giảm 45%sản lượng tiêu thụ… Nhưng, số công ty tăng cường hoạt động sản xuất ví dụ như: Cơng ty XNK trái Chánh Thu tăng cường hoạt động sản xuất 15tấn trái sấy dẻo thành phẩm/ngày, để cung ứng cho thị trường châu Âu Cùng với đó, Cơng ty XNK trái chánh thu cịn nâng cấp công suất chế biến nhà máy lên gấp 10 lần so giai đoạn đầu Định hướng , đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn HACCP, ISO 22.000-2005, BRC,Eurofins kiểm định chất lượng theo cam kết với khách hàng.Không chịu tác động tình hình dịch bệnh COVID-19, ĐBSCL đối mặt với tình trạng hạn hán, xâm nhập mặn, gây ảnh hưởng đến tình hình xuất trái tươi…Trước tác động này, việc doanh nghiệp đa dạng hóa thị trường xuất cần thiết Tổng quan nguồn nguyên liệu sản xuất xoài sấy dẻo 5.1 Giới thiệu chung xoài  Khái niệm nguồn gốc - Xoài tên khoa học là: Mangifera indica - Thuộc họ Đào lột hột: Anacardiaceae - Xoài ăn nhiệt đới lâu năm có nguồn gốc từ miền Đông Ấn Độ vùng giáp ranh Miến Điện, Việt Nam, Malaysia Hiện xoài mang trồng khắp vùng nhiệt đới cận nhiệt đới - Điều kiện tự nhiên Việt Nam hoàn toàn thuận lợi cho phát triển xồi Xồi trồng tập trung từ Bình Định trở vào, nhiều tỉnh Đồng Bằng song Cửu Long như: Tiền Giang,Đồng Tháp, Cần Thơ, Vĩnh Long  Giống xoài đặc điểm - Các giống xoài ưa chuộng Việt Nam + Xoài cát Hịa Lộc: trái to,hình dạng thn dài,trọng lượng khoảng 600700gr Khi chín có màu vàng chanh,khơng xơ, phần thịt dày, mịn, hạt dẹp.Hương vị xoài thơm nên nhiều người u thích + Xồi keo: trái có màu xanh, tròn eo, nhỏ dần đầu trái, thân có nhựa dính giống keo Khi chín chuyển sang ngả vàng, có xơ, khơng nên thường  ăn sống nhiều + Xoài Cát Chu: nhỏ so với xồi Cát Hịa Lộc, trọng lượng khoảng 350gr Xồi có hột nhỏ, khơng xơ, thịt xoài dày hương vị thơm ngon + Xoài tượng: kích thước xồi to, thn dài, chưa chín có màu xanh, chín vỏ chuyển sang màu vàng đẹp mắt + Xồi Úc: trịn to, hương vị nhẹ có phần thịt cứng, xơ Khi chín xồi có màu ửng hồng đẹp phần u vai Mối xoài có trọng lượng trung bình vào khoảng 800g/trái + Xồi tứ q: có kích thước lớn Trọng lượng xồi lên đến 1,5kg đến 2kg/quả Khi chín có màu vàng tươi, phần thịt xơ, giòn, cảm giác nhiều bột Vỏ xoài mỏng, hạt lại nhỏ nên giá trị sử dụng xoài cao + Xoài Đài Loan: trọng lượng khoảng từ 1-1.2kg, cùi dày thịt Ngồi hạt mỏng, xơ, ăn lại có vị kể lúc xanh nên nhiều người u thích + Xồi Thanh Ca:Giống xồi có hình dạng thn dài, trọng lượng khoảng 250-450g/quả Khi chín xồi thường có màu vàng tươi, phầnthịt mịn, hương vị thơm đặc trưng xơ  Thành phần hóa học  Ngun liệu xồi cát Hịa Lộc tiếp nhận từ huyện Nhà Bè , tỉnh Tiền Giang ( cất lượng giống đứng đầu nước )  Tiếp nhận nguyên liệu xoài vừa chín tới , to trịn ( dùng để sản xuất liền ) Đồng thời tiếp nhận ngun liệu xồi chín xanh (nguồn ngun liệu dự trữ, tránh ngừng trệ sản xuất )  Nguyên liệu xoài vận chuyển nhà máy phương tiện tơ Do tơ vận chuyển nguyên liệu từ nơi thu hái đến nhà máy cách dễ dàng, thời gian vận chuyển nhanh, việc bốc dỡ đơn giản  Những phương tiện vận chuyển chủ yếu thường không làm lạnh Để hạn chế thấp hao tổn, cần lưu ý số điểm sau : Cách thức xếp hàng phù hợp sọt tre,  đặt gỗ ngăn nằm ngang lớp khối hàng  để tránh làm hỏng quả  lớp phía Với loại bao bì thùng gỗ sọt nhựa không cần thiết. Giữ chặt thùng hàng khối, đảm bảo cho thùng hàng khối để giữ chúng không bị trật khỏi khối suốt q trình vận chuyển, điều dẫn tới hư hỏng lớn + Bảo quản nguyên liệu xoài  Quá trình bảo quản nguyên liệu ngắn, nguyên liệu biến đổi thành phần dinh dưỡng, đồng thời vi sinh vật có điều kiện phá hoại  Xồi loại khó bảo quản, nhanh hư hỏng giữ 4-5 ngày nhiệt độ thường 15-20 ngày nhiệt độ lạnh Ở nhiệt độ thấp 10 ℃– 12℃ là phương pháp bảo quản hiệu nhất, khơng làm xồi bị chuyển màu, mềm thịt, mùi vị thơm ngon đặc trưng Kết hợp với việc trì độ ẩm khoảng 80 – 95% giúp tránh tình trạng nước nhanh, giảm bớt cường độ hô hấp sản sinh khí ethylene + Kho bảo quản  Khi bảo quản nguyên liệu xoài thời gian ngắn, dùng kho nguyên liệu đặt gần xưởng chế biến Kho cần thống, sẽ, cao khơng cần phải thơng gió nhân tạo, làm nước nguyên liệu bốc nhiều  Khi bảo quản nguyên liệu xoài thời gian dài, sử dụng kho lạnh mơi trường khí cải tiến II Lựa chọn thiết bị quy trình sản xuất Quy trình cơng nghệ Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất xồi sấy dẻo  Thuyết minh quy trình 1.1 Chọn nguyên liệu  Mục đích: Mục đích chuẩn bị  Yêu cầu  Chọn xoài to nặng, có độ chín vừa phải khơng bị dập, hư hỏng Những trái đẹp, không bị vết lõm hay sâu bệnh  Được vận chuyển ngày đến nhà máy để bắt đầu tình chế biến  Đồng thời dung dich đường nấu cho tan để nguội, tránh làm mùi thơm xoài 1.2 Giai đoạn rửa  Mục đích:  Loại bỏ bụi bẩn, đất cát, vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu, thuốc trừ sâu bám bề mặt trái trình trồng trọt, thu hái, vận chuyển giúp cho q trình cắt xồi tiến hành thuận lợi, đảm bảo vệ sinh  Chuẩn bị: cho trình bóc vỏ tốt  u cầu:  Xồi rửa xong phải không bị dập nát, chất dinh dưỡng bị tổn thất  Thực trình rửa phải nhanh để vừa tiết kiệm thời gian lượng nước rửa, vừa giảm tổn thất chất dinh dưỡng nguyên liệu  Nước rửa phải đạt tiêu y tế quy định Sử dụng nước có độ cứng 20mg/l Nước có độ cứng cao làm cho xoài sau cấy cứng 1.3 Phân loại Tạo đồng chế biến thành phẩm hơn, đẹp Phân loại theo hình dạng kích cỡ 1.4 Gọt vỏ  Mục đích:  Chuẩn bị: chuẩn bị cho trình thái lát dễ  Loại bỏ vỏ, chuẩn bị cho trình cắt miếng  Tiến hành:  Xồi bóc vỏ thiết bị gọt tự động, đảm bảo hạn chế nhiễm vi sinh vật 1.5 Cắt miếng, thái lát  Mục đích : Tạo điều kiện cho q trình tiếp theo, ngồi giúp tăng khả tiếp xúc xoài với tác nhân sấy, giảm thời gian sấy, tạo hình  Tiến hành  Cắt lát xồi thành miếng khơng q mỏng hay dày bỏ hạt  Kích thước miếng xoài vừa phải giúp tăng khả tiếp xúc với dung dịch đường làm trình thẩm thấu nhanh , giảm thời gian sấy tạo hình sản phẩm đẹp 1.6 Giai đoạn Chần  Mục đích: : nhằm bảo vệ chất sản phẩm rút ngắn thời gian sấy,tiêu diệt vi sinh vật Ngăn cản phản ứng hóa nâu oxi hóa khử enzym xúc tác, nhanh chóng ổn định màu sắc sản phẩm  Tiến hành:  Khơng nên chần xồi q lâu chần lâu nát, sấy nhăn lại, dễ bị nhăn teo lại  Nếu chần xồi khơng đủ thời gian khiến cho xồi bị dai không đủ mềm, sản phẩm sấy xong ăn bị cứng màu sắc xấu  Chần nước nóng tinh khiết, nguồn gia nhiệt nước  Thông số kĩ thuật: chần nhiệt độ 90°C thời gian 1ph 1.7 Giai đoạn ngâm  Mục đích:   Chế biến: Đảm bảo cho lát xoài ngấm đường bão hoà với nồng độ đường thích hợp Bảo quản: Nồng độ đường liên kết chặt chẽ với nước làm giảm hoạt độ nước sản phẩm tạo rấp suất thẩm thấu cao khiến vi sinh vật phát triển  Thông số kĩ thuật: Ngâm xoài với syrup đường nhiệt độ 70°C 30 phút, hàm lượng axit citric 0,01% Độ ẩm bên xoài 70% Tỉ lệ nguyên liệu dung dịch ngâm kà 1: 2,5 1.8 Giai đoạn vớt để  Mục đích:  Chuẩn bị: giúp làm giảm lượng nước sản phẩm lại để thực q trình sấy nhanh  Thơng số cơng nghệ: Nhiệt độ xồi lúc cịn đạt 55°C thẩm thấu đường thêm công đoạn vớt để đường thời gian làm xoài hạ nhiệt độ từ 70°C xuống 55°C 1.9: Sấy  Là trình tách nước làm cho sản phẩm có độ ẩm thích hợp đặc trưng, để bảo quản vận chuyển  Mục đích:  Chế biến:loại bỏ lượng nước xồi làm giảm độ ẩm  Bảo quản: giúp sản phẩm sử dụng lâu  Tiến hành:  Thông số kĩ thuật: nhiệt độ sấy 600°C, sấy đến sản phẩm đạt độ ẩm 15% ngừng  Sử dụng kĩ thuật sấy lạnh hay gọi sấy bơm nhiệt, thường sấy nhiệt độ thấp nhiệt độ sấy thơng thường (10-600°C), độ ẩm khơng khí sấy 10% - 30%, khoảng thời gian từ 6-8 tiếng Do nhiệt độ sấy thấp nên không làm ảnh hưởng đến màu sắc, khơng làm biến tính chất giữ màu, giữu mùi, hương vị lưu tốt 1.10: Bao gói  Mục đích:  Bảo quản: xồi sấy chia vào thành phẩm đóng gói theo quy trình khoa học bảo quản phịng vơ khuẩn cho đèn chiếu diệt khuẩn nhờ xuất tiêu thụ  Tiến hành:  Sản phẩm đóng gói vào túi PE hút chân không nhằm ngăn chặn xâm nhập vi sinh vật Lựa chọn thiết bị II.1 Thiết bị rửa xoài: II.2  Đặc điểm thiết bị: Thiết bị làm thép không gỉ SUS304 đảm bảo độ bền chắc, chống ăn mòn, dễ lắp ráp tháo gỡ Máy sử dụng bồn bong bóng khí áp lực cao để làm sạch, hiệu làm tốt, giữ cho màu sắc ban đầu nguyên liệu ổn định không làm hư hỏng nguyên liệu ban đầu  Nguyên lý hoạt động: Máy cấu tạo gồm băng tải thép không gỉ thùng chứa nước rửa tích lớn Băng tải chia làm phần, phần nằm ngang ngập nước, phần nghiêng có ống phun nước mạnh phần nằm ngang cao Bên băng tải phần ngập nước có bố trí ống thổi khí Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu phần băng ngập nước, cặn bẩm bám bên bề mặt nguyên liệu bong Băng tải di chuyển mang nguyên liệu dần phía băng nghiêng Tại vịi phun nước với áp suất cao rửa cặn bẩn cuối trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía để làm nước Băng tải PVC: II.3  Đặc điểm thiết bị: Thiết bị làm từ thép khơng gỉ, hồn tồn chống ẩm, chống gây mùi nấm mốc Dây băng tải hầu hết khơng thấm dầu mỡ hóa chất khác, đảm bảo độ an tồn chuyển tải hàng hóa  Nguyên lý hoạt động: Xoài di chuyển băng tải, công nhân đứng hai bên băn gtải để thực trình kiểm tra, loại bỏ thối hỏng, dập nát, Nguyên liệu phải dát mỏng băng tải trình kiểm tra đạt hiệu cao Thiết bị lột vỏ xoài:  Đặc điểm thiết bị: Thiết kế máy thự theo quy chuẩn EU, q trình kiểm sốt điềukhiển từ xa Máy tự động lấy xoàicố định xoài- lột- tách vỏ  Nguyên lý hoạt động: Máy phù hợp cho việc loại bỏ phần vỏ thái bên má xoài xoài Xoài đưa vào đầu băng truyền qua thiết bị gọt người vận hành tay đặt xoài lên giá đỡ xoài tự động chuyển vào khu vực gọt Trong máy có lưỡi gọt cho phéo lưỡi gọt chạy xác theo hình dạng xồi gọt vỏ theo cách quay trịn Một tính quan trọng khả điều chỉnh lưỡi cắt để có mức độ dày vỏ gọt khác Khi trình gọt vỏ bắt đầu, gá đỡ xồi quay vị trí ban đầu nên cho phép người vận hành đặt lơ sản phẩm để gọt vỏ lên Khi kết thúc trình gọt vỏ, cấc sản phẩm chuyển vào đến thiết bị cát lát xồi cắt bên má xoài đưa Lớp vỏ hạt xoài gom lại băng chuyền sau tách riêng bên vỏ bên hạt II.4 II.5 Thiết bị cắt lát xoài:  Đặc điểm thiết bị: Máy cắt xoài làm thép không gỉ chất lượng cao, phù hợp với tiêu chuẩn thực phẩm quốc gia, hồn tồn thích ứng với tất loại môi trường phức tạp Hiệu cắt lát cao, tiết kiệm chi phí Bề mặt láng, mịn, độ dày điều chỉnh  Nguyên lý hoạt động: Bánh đai bị dẫn truyền đai găn vào đầu trục dẫn truyền, trục truyền đặt bánh đai dẫn ổ lăn Lưỡi dao gắn cố định mâm dao, trình cắt thực nhờ lưỡu dao thơng qua chuyển động quay tròn mâm dao Thiết bị gia nhiệt: II.6  Đặc điểm thiết bị: Được làm từ vật liệu inox 304 nguyên khối, bền sáng, khơng bị rỉ sét an tồn Hệ thống băng tải vận hành nhờ vào động với bánh xích tải.vệ sinh  Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu nạp vào cửa vận chuyển băng tải thùng chần có chứa nước nóng hoạc dung dịch chần nóng Băng tải cấu tạo dây chuyền xích truyền động có gắn kim loại ghép có gờ ngang để giữ sản phẩm, lưới sắt hay gàu chứa nguyên liệu Thùng chần làm kim loại có nắp mở cần thiết Dung dịch nước chần đun nóng nhờ ống phun đặt hai nhánh băng tải Vật liệu sau chần nguội rửa nhờ hệ thống vòi rửa Vật liệu sau chần đưa máng Thiết bị ngâm xoài:  Đặc điểm thiết bị: Bồn ngâm xồi có hệ thống cấp, tháo nước tự động, làm từ thép khơng gỉ Kích thước A.B.C (mm) tùy thuộc vào lượng nhập liệu II.7 Thiết bị sấy:  Đặc điểm thiết bị: Thiết bị sấy làm từ thép khơng gỉ, chống ăn mịn Tính kiểm sốt thơng minh, cho phép kiểm sốt xác nhiệt độ, độ ẩm lưu lượng khơng khí, đảm bảo liệu đáng tin cậy Sấy dẻo xoài nhiệt độ từ 55 – 65 độ C  Nguyên lý hoạt động: Máy sấy lạnh hoạt động dựa nguyên lý công nghệ làm lạnh để tách nước khỏi khơng khí gọi tách ẩm tác nhân sấy Sau tách ẩm khơng khí khơ thu nhiệt độ khoảng 10 độ C chạy qua máy nén khí chạy vào buồng sấy với nhiệt độ buồng 40-50 độ C Sự chênh lệch nhiệt độ ấp suất buồng sấy sản phẩm hút nước từ sản phẩm sấy ngồi Khơng khí ẩm lúc qua lọc khô qua dành lạnh tạo thành chu trình tuần hồn khép kín II.8 Đóng gói:  Đặc điểm thiết bị: Những phần tiếp xúc với nguyên liệu thực phẩm làm inox khơng gỉ Điều giúp chống rỉ giúp tăng tính chất lượng an toàn cho thành phẩm  Nguyên lý hoạt động: Máy hoạt động theo nguyên lí cân định lượng qua thùng cân, công nhân dùng thao tác hứng túi vào miệng xả đưa túi tới máy hàn miệng Bố trí  Tầm quan trọng  Bố trí mặt xếp loại máy móc , vật dụng , khu vực sản xuất Công nhân , khu vực phục vụ khách hàng , khu vực chứa nguyên vật liệu , lôi , phòng làm việc , phòng nghỉ , phịng ăn Trong hoạch định qui trình sản xuất lựa chọn hay thiết kế sản xuất với thiết kế sản phẩm tiến hành đưa công nghệ vào vận hành Thông qua mặt , người ta tiến hành xếp qui trình xung quanh nhà máy , không gian cần thiết cho vận hành qui trình cơng việc phụ trợ khác | Việc bố trí mặt nên kết hợp chặt chẽ với chiến lược tác nghiệp nhằm đảm bảo ưu tiên cạnh tranh Vì cần ý đến yếu tố hạ giá thành sản phẩm , phần phải nhanh chóng kịp thời , chất lượng sản phẩm , dịch vụ cao linh hoạt loại sản phẩm , sản lượng Bố trí sản xuất doanh nghiệp có ý nghĩa quan trọng , vừa ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động hàng ngày , lại vừa có tác động lâu dài trình phát triển sản xuất kinh doanh doanh nghiệp Cụ thể :  Bố trí tạo suất , chất lượng cao , nhịp độ sản xuất nhanh , tận dụng huy động tối đa nguồn lực vật chất vào sản xuất nhằm thực mục tiêu kinh doanh doanh nghiệp  Bố trí sản xuất ảnh hưởng trực tiếp , mạnh mẽ đến chi phí hiệu hoạt động sản xuất kinh doanh doanh nghiệp  Trong nhiều trường hợp , thay đổi bố trí sản xuất dẫn đến vấn đề tâm lý không tốt , gây ảnh hưởng xấu đến suất lao động  Hoạt động bố trí sản xuất địi hỏi nỗ lực , đầu tư lớn sức lực tài  Đây vấn đề dài hạn sai lầm khó khắc phục tốn  Lựa chọn bố trí theo quy trình  Bố trí theo q trình hay cịn gọi bố trí theo chức gặp thiết bị tương tự thành khu vực gia cơng theo q trình hay chức mà máy thực  Đặc điểm :  Gián đoạn  Thực chuỗi công việc khác ( cịn gọi “ cửa hàng cơng việc ” - job shop )  Có suất tương đối thấp  Các sản phẩm khác có yêu cầu gia công khác , thiết bị sử dụng cho mục đích chung cơng nhân khu vực thường phải có kỹ cao  Ưu, nhược điểm  Ưu điểm:  Hệ thống đảm bảo cho nhu cầu gia công khác  Khi thiết bị hư hỏng , hệ thống hoạt động  Các thiết bị dùng cho mục đích chung nên thường rẻ thiết bị chuyên dùng, dễ dàng bảo trì chi phí bảo trì rẻ  Có thể kích thích cơng nhân phát triển  Nhược điểm:  Chi phí hàng tồn kho sản phẩm dở dang cao  Mức độ sử dụng thiết bị thấp  Chi phí cho vận chuyển hàng cao sử dụng không hiệu  Mức độ phức tạp công việc làm giảm tầm kiểm sốt chi phí kiểm sốt tăng lên  Do cần phải ý đặc biệt tới sản phẩm hay dịch vụ sản lượng thấp phí cao  Yêu cầu cơng nhân có kỹ cao phí huấn luyện cao ... sắc.doanh nghiệp chế biến thực phẩm mạnh dạn đầu tư công nghệ chế biến theo tiêu chuẩn châu Âu sản xuất trái sấy dẻo xuất ngoại  Định hướng không gia tăng chuỗi giá trị cho trái đặc sản vùng ĐBSCL,... tanin mangiferin Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng xồi chín tính theo 100g ăn (theo fao.org) 5.2 Giới thiệu chung xoài sấy dẻo -Xoài sấy dẻo sản phẩm áp dụng công nghệ sấy đại làm thoát nước trái... bị sụt giảm 45 %sản lượng tiêu thụ… Nhưng, số công ty tăng cường hoạt động sản xuất ví dụ như: Cơng ty XNK trái Chánh Thu tăng cường hoạt động sản xuất 15tấn trái sấy dẻo thành phẩm/ ngày, để cung