BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN TP Hồ Chí Minh Tháng 5/2011 t TP Hồ Chí Minh Tháng 5/2011 t GVHD TR[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN GVHD: SVTH: TRẦN THỊ THU TRÀ NGUYỄN QUANG PHONG HUỲNH HƯNG THỊNH NGUYỄN HỒNG THÁI LÊ ANH TUẤN TP Hồ Chí Minh TP Hồ 5/2011 Chí Minh Tháng Tháng 5/2011 t t BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC MỤC LỤC I Định nghĩa & phân loại II.Thành phần dinh dưỡng rau Nước- độ ẩm chất khô Tinh bột Chất xơ Các hợp chất chứa Nitơ .9 Lipid 10 Vitamin 11 Khoáng 14 Các chất màu .13 Các hợp chất khác 17 II Đặc điểm rau 18 III Luộc 19 IV Các tác nhân ảnh hưởng đến thực phẩm trình luộc 19 Nhiệt độ .19 Nước 20 pH nước luộc .20 Ion kim loại nặng .20 V Biến đổi dinh dưỡng rau luộc 20 Biến đổi tinh bột 20 Biến đổi chất xơ 21 Biến đổi Vitamin 21 Biến đổi khoáng 22 VI Lời khuyên .24 TÀI LIỆU THAM KHẢO 25 Trang BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC I Định nghĩa phân loại Từ xa xưa, loại rau trở thành ăn khơng thể thiếu bũa cơm gia đình Trong ngày khó khăn, người ta “ăn để no” rau ăn thường trực đóng vai trị chất độn để người vượt qua đói Ngày nay, đời sống nhiều, người dần thay đổi quan điểm việc ăn uống Nhưng khơng mà rau vai trò bữa ăn người Việt Rau đáp ứng nhu cầu “ăn ngon, ăn để đẹp hơn, ăn để phòng bệnh, ăn để chữa bệnh” Rau nguồn cung cấp chất xơ, vitamin khoáng quan trọng cho người Hiện nay, với phát triển công nghệ, ứng dụng công nghệ đại vào trồng trọt, rau đa dạng chủng loại Tuy nhiên, hiểu rau theo số định nghĩa sau: “Rau tên gọi chung loại thực vật ăn dạng phổ biến Tuy thực tế có nhiều loại ăn hoa, củ, gộp chung vào loại rau”.(Theo trang Wikipedia.org) “Rau (vegetables – legumes) loại thân mềm Thân, lá, hoa, trái, củ, rễ sử dụng chế biến ăn”.(Cơng nghệ chế biến rau trái tập 1, Tơn Nữ Minh Nguyệt) Theo đó, rau chia thành nhóm sau: Rau ăn Có nhiều loại rau ăn kể đến rau ngót Sauropus androgynus, rau dền Amaranthus viridus, rau muống Ipomoea aquatica, rau cần nước Oenanthe javanica, rau lang Ipomoea batatan v.v… Trang BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC Rau ăn Rau ăn thuộc họ Bầu bí bầu Lagenaria vulgaris, bí đao Benincasa hispida Các loại khác mướp Luffa cylindrica, dưa leo Cucumis sativus, khổ qua (mướp đắng) Momordiaca balsammina , cà tím Solanum melongea, đậu bắp v.v Ngồi đu đủ xanh, xồi xanh, mít xanh dùng chế biến loại rau ẩm thực Việt Nam Rau ăn rễ Rau ăn rễ ngó sen Nelumbo v.v Rau ăn củ Rau ăn củ gồm củ cải Rhapanus sativus, cà rốt Daucus carota, Củ dền Beta vulgaris Rau ăn thân Bạc hà, rau chuối, măng măng tây dạng rau số thân thảo mộc Rau ăn hoa Hoa chuối, hoa thiên lí, hoa điên điển, bơng súng, bơng bí dùng làm rau Rau thơm Loại này, tức rau gia vị mang tên "rau" có cơng dụng đặc biệt ăn kèm với nhiều riêng khơng phải ăn Phổ thơng có rau răm Polygonum odour, húng láng, ngò om (rau ngổ) Limnophila arbromatica, tía tơ Perilla ocymoides L., giấp cá (diếp cá) Houttuynia cordata v.v Theo tập quán Việt nam, thực vật gọi rau nghĩa nấu chín ăn sống (tươi) Như giá đậu, xào nấu, nấu canh, luộc thường dùng ăn sống nhiều Các lọai rau gia vị Trang BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG Q TRÌNH LUỘC Tóm lại, gọi rau thực vật ăn được, vừa thực phẩm, vừa dược thảo, vừa gia vị cho bữa ăn II Các thành phần dinh dưỡng rau Thành phần hóa học bao gồm tất hợp chất hữu cơ, vô cấu tạo nên tế bào rau trái Thành phần hóa học tạo nên giá trị dinh dưỡng cảm quan rau trái Trong rau trái thành phần chủ yếu gồm nước, glucid đa số tinh bột chất xơ, hợp chất nitơ, lipid, acid hữu cơ, muối khoáng, vitamin, chất thơm, chất màu số polyphenol … Nước- độ ẩm độ khô: Nước chiếm khoảng 80% thành phần rau trái 50% thành phần củ hạt tươi Và có khoảng 80-90% nước tồn dạng nước tự dịch bào Nước tự dung mơi hịa tan chất đường, vitamin, chất màu, acid hữu Lượng nước lại dạng nước liên kết nguyên sinh chất, gian bào màng tế bào Trong nguyên sinh chất nước liên kết với pectin, glucid protid tạo thành dạng keo Hàm lượng nước tự rau trái ảnh hưởng lớn tới trình chế biến rau trái Loại rau trái nhiều nước liên kết trình tách nước (như sấy kho, ly tâm tách nước, chiết …) khó tách nước Trang BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC Hàm lượng nước số loại rau xanh (viện dinh dưỡng Việt Nam) Rau xanh Hàm lượng nước Rau xanh (g/100gr rau xanh) Hàm lượng nước (g/100gr rau xanh) Bí đao 95,5 Cải thìa Mướp 95,1 Cà chua 94,0 Cà pháo 92,5 Su su 94,0 Bí rợ 92,0 Cải xanh 93,8 Rau muống 92,0 Cải cúc 93,5 Súp lơ 90,9 Rau mồng tơi 93,2 93,2 Để xác định lượng nước rau củ, người ta dùng hai phương pháp: - Sấy đến khối lượng không đổi để xác định hàm ẩm toàn phần (Wtoàn phần) - Vắt ép lấy nước đo độ khô nước ép chiết quang kế để suy lượng nước tự (Wtự do) Wtoàn phần = Wliên kết + Wtự Ngoài nước thành phần lại rau trái người ta gọi chất khô Chất khô phân thành nhóm: - Chất khơ hịa tan: đường đơn, đường đơi số dextrin mạch ngắn, rượu, chất mùi, vài loại chất màu, số vitamin tan nước, enzym, muối khoáng số acid hữu cơ… Trang BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC Hàm lượng mộ số loại đường đơn giản loại rau Trung Quốc (Kaushaya Gupta 1989) Rau củ Hàm ẩm,% Cà chua 94,2 Cà rốt 89,6 Củ hành 87,6 Rau diếp 96,4 Cải thảo 94,5 Bông cải 92,4 Hàm lượng g/100g phần ăn Fructose trung Glucose trung bình khơng biến bình khơng biến đổi đổi 1,25 1,00 O,75÷1,87 0,53÷1,66 1,36 1,41 0,69÷2,22 0,71÷2,27 0,76 1,08 0,19÷1,80 0,41÷1,75 0,48 0,40 0,10÷1,13 0,06÷1,26 0,50 0,64 0,35÷0,66 0,41÷0,79 0,74 0,70 0,49÷1,09 0,41÷1,01 Saccharose trung bình khơng biến đổi 0,02 0,00÷0,17 2,56 1,32÷4,53 1,48 0,74÷2,31 0,10 0,02÷0,79 0,04 0,02÷0,06 0,28 0,07÷0,94 Hàm lượng đường thay đổi số loại rau ba mùa khác năm 1988 (Haila 1992) Cà chua Xuân(n=4) Hè(n=7) Thu(n=5) Fructose 1,00 1,26 1,12 Glucose 0,75 1,07 0,87 Saccharose 0,00 0,04 0,02 Xuân(n=4) Hè(n=6) Thu(n=5) Fructose 0,42 0,48 0,60 Glucose 0,51 0,64 0,74 Saccharose 0,41 0,03 0,05 Cải thảo Trang BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC Củ hành tây Xuân(n=5) Hè(n=4) Thu(n=6) Fructose 1,23 0,37 0,84 Glucose 1,54 0,94 0,78 Saccharose 1,55 1,16 1,62 - Chất khô không hòa tan: cellulose, hemicellulose, protopectin, pectin, tinh bột, chất béo, số vitamin tan dầu A, D, số khống số thành phần hữu có chứa nitơ… Trong thành phần chất khô rau chứa số thành phần chủ yếu sau: Tinh bột: hỗn hợp hai polysaccharide amylose amylopectin - Amylose đường -D-glucose liên kết với vị trí -1,4 Amylose có dạng mạch thẳng Các nhóm glucose amylose có khoảng 0,1% liên kết vị trí -1,6 tạo nên mạch nhánh - Amylopectin: Amylopectin polymer đường -D-glucose tác vị trí -1,4 khoảng 4-5% liên kết vị trí -1,6 nhánh có độ dài khoảng 20-25 gốc glucose Cấu tạo tinh bột rau trái có dạng hạt Hình dạng kích thước hạt tinh bột thay đổi nhiều tuỳ thuộc vào giống độ chín trái Kích thước hạt tinh bột ảnh hưởng tới tính chất lý trái Hạt tinh bột lớn thịt trái bở, xốp Trang BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG CỦA RAU TRONG QUÁ TRÌNH LUỘC Hàm lượng tinh bột chứa số loại rau Mexico Tinh bột Đường tổng Các loại rau1 3,3±5,7 0,8±0,5 Củ2 17,5±7,8 1,5±1,6 Đậu3 2,1±3,1 2,0±0,1 Ớt4 0,6±0,7 1,6±0,4 Thân hành5 Vết 8,5±3,1 Bầu bí6 0,2 2,2 Rễ cũ7 Vết 4,3 Cải bắp8 Vết 1,9±1,1 Rau ăn lá9 Không nhận 0,6 Các loại khác10 Không nhận 1,5±1,2 Thân thảo11 Vết 1,3±1,7 Vết