Biến đổi dinh dưỡng dầu trong qúa trình chiên

Dầu mỡ từ động vật và thực vật đã được sử dụng trong sản xuất cũng như trong đời Biến đổi dinh dưỡng của dầu ăn trong quá trình chiên Trường đại học Bách khoa TPHCM Khoa kỹ thuật hoá học Bộ môn công n[.]

Biến đổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên Trường đại học Bách khoa TPHCM Khoa kỹ thuật hố học Bộ mơn cơng nghệ thực phẩm  Đề tài tiểu luận môn dinh dưỡng GVHD : Cô Trần Thị Thu Trà SVTH : Nguyễn Thị Hồng Nhung Trần Vũ Phương Trang Võ Thành Trung Tháng năm 2011 60901866 60902874 60903020 Biến đổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên Mục Lục LỜI MỞ ĐẦU QUÁ TRÌNH CHIÊN 1.1 Bản chất .4 1.2 Mục đích .4 1.2.1 Chế biến: 1.2.2 Bảo quản 1.3 Phạm vi thực 1.4 Các phương pháp chiên .5 1.4.1 Chiên áp suất thường: có hai phương pháp bản: chiên bề mặt chiên bề sâu 1.4.2 Chiên áp suất chân không CÁC PHẢN ỨNG XẢY RA TRONG DẦU KHI CHIÊN .6 2.1 Phản ứng thuỷ phân dầu 2.2 Q trình oxy hóa 2.2.1 Q trình tự oxy hóa: 10 2.2.2 Quá trình oxy hóa nhiệt: .10 2.2.3 Trùng hợp nhiệt 14 BIẾN ĐỔI SINH HOÁ – VI SINH 18 3.1 Biến đổi sinh hoá .18 3.2 Biến đổi vi sinh 18 YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHIÊN 18 4.1 Dầu chiên 18 4.2 Thông số kỹ thuật 19 TÁC HẠI CỦA VIỆC SỬ DỤNG DẦU CHIÊN KHÔNG ĐÚNG KHOA HỌC 19 5.1 Tác hại .19 5.2 Sử dụng dầu ăn cách 21 Tài liệu tham khảo 27 Biến đổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên LỜI MỞ ĐẦU Dầu mỡ từ động vật thực vật sử dụng sản xuất đời sống từ lâu, nguồn cung cấp lượng lớn Dầu mỡ dùng phổ biến trình nấu nướng ngày, xuất phát từ văn hóa cổ đại, Trung Quốc, Ai cập, Hy lạp – La mã cổ xưa Ngày dầu thực vật lại sử dụng phổ biến hơn, thứ thiếu bữa ăn ngày Bởi từ lâu, biết dầu thực vật có chứa chất có lợi cho sức khỏe, đặc biệt axit béo không no (omega-3 omega-6), tốt hẳn axit béo no có mỡ động vật Chất béo dầu thực vật nguồn cung cấp lượng quan trọng cho thể Ngồi ra, cịn đóng nhiều vai trị quan trọng việc hình thành tế bào, hormone sinh dục bảo vệ quan nội tạng, giữ nhiệt thể, giúp thể dễ hấp thu vitamin quan trọng A, D, E, K Ngoài ra, loại Vitamin A, E; Omega 3, 6, dầu thực vật giúp phát triển hệ thần kinh, trì mềm mại da, vẻ mượt mà mái tóc giúp giảm lượng cholesterol gây hại cho sức khỏe tim mạch Tuy nhiên rong trình chiên, dầu bị gia nhiệt đến nhiệt độ sôi (khoảng 180oC) nên dễ dàng xảy biến đổi làm giảm phẩm chất dầu Các biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm chế biến q trình chiên Chính thế, việc tìm hiểu biến đổi dinh dưỡng dầu trình chiên việc xác định chất lượng dầu chiên vô cần thiết Trong tiều luận chúng em trình bày vấn đề nêu cách cụ thể khái quát Để hồn thành tốt tiểu luận khơng thể khơng kể đến hướng dẫn cô Trần Thị Thu Trà Nhóm chúng em xin gửi tới lời cảm ơn sâu sắc chân thành Bài tiểu luận cịn nhiều sai sót Nhóm chúng em mong nhận góp ý cơ, ý kiến đóng góp bạn để trở nên hồn thiện Và hội để chúng em mở rộng thêm kiến thức tầm hiểu biết Xin chân thành cảm ơn Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 29 tháng năm 2011 Nhóm sinh viên thực Biến đổi dinh dưỡng dầu ăn q trình chiên Q TRÌNH CHIÊN 1.1 Bản chất Chiên rán trình xử lý nhiệt chất béo (dầu, mỡ) vừa chất tải nhiệt vừa thành phần sản phẩm Quá trình chiên làm tăng mật độ lượng sản phẩm ( có độ khơ tăng lên tăng hàm lượng chất béo) Quá trình chiên làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm có hấp phụ chất béo, xảy biến đổi hố lý Thơng qua q trình chiên rán thực phẩm sử dụng bảo quản lâu Vì nhiệt độ chiên rán 120 – 180 hầu hết loại vi sinh vật bị tiêu diệt Các chất béo sử dụng trình chiên: dầu thực vật, mỡ động vật, shortening, bơ 1.2 Mục đích 1.2.1 Chế biến: Trong nhiều trường hợp q trình chiên có tác dụng làm chin thực phẩm ví dụ q trình chiên làm biến đổi nguyên liệu tươi thịt cá… sang dạng dễ tiêu hóa dễ hâp thu cho người sử dụng Do mục đích cơng nghệ trình chiên chế biến Cần lưu ý q trình chiên ngồi tác dụng làm chin thực phẩm làm thay đổi sâu sắc giá trị dinh dưỡng cảm quan thực phẩm 1.2.2 Bảo quản nhiệt độ chất béo chiên thực phẩm thường dao động 130-180C Hầu hết vi sinh vật enzyme thực phẩm bị ức chế nhiệt độ Ngồi q trình chiên cịn có tác dụng làm giảm độ ẩm lớp bề mặt xung quanh thực phẩm, hạn chế xâm nhập phát triển vi sinh vật từ mơi trường bên ngồi nhiễm vào lớp thực phẩm Do q trình chiên có mục đích cơng nghệ bảo quản 1.3 Phạm vi thực Đây phương pháp chế biến thực phẩm ứng dụng rộng rãi công nghiệp thực phẩm, nhà hàng, quán ăn,…và bữa ăn ngày gia đình Trong cơng nghiệp chế biến thực phẩm chiên ứng dụng trong:  Công nghệ chế biến ngũ cốc  Công nghệ chế biến rau  Công nghệ chế biến thịt cá Biến đổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên 1.4 Các phương pháp chiên 1.4.1 Chiên áp suất thường: có hai phương pháp bản: chiên bề mặt chiên bề sâu a) Phương pháp chiên bề mặt Trong phương pháp này, phận thiết bị chiên bề mặt phẳng nằm ngang gọi bề mặt chiên Bề mặt chiên gia nhiệt điện trở, gas nóng từ phía bên dưới, người ta đổ dầu lên phía bề mặt chiên để tạo lớp chất béo mỏng, sau cho thực phẩm lên bề mặt chiên Thơng thường chiều cao lớp chất béo bề mặt chiên thấp chiều cao mẫu thực phẩm, thực phẩm khơng bị ngập hồn tồn dầu mà có phần thực phẩm tiếp xúc với dầu Trong q trình chiên người ta lật đảo thực phẩm bề mặt bên tiếp xúc với dầu Phương pháp chiên bề mặt thường dùng thực phẩm có dạng hình học chữ nhật Do thực phẩm khơng bị ngập toàn dầu nên định mức tiêu hao cho 1kg nguyên liệu cần chiên thấp hàm lượng dầu sản phẩm sau chiên thấp Hệ số truyền nhiệt bề mặt dao động khoảng 200 – 450W/m 2.K Hiện nay, phương pháp chiên bề mặt sử dụng phổ biến bếp ăn gia đình nhà hàng Phương pháp sử dụng sản xuất công nghiệp b) Phương pháp chiên sâu Trong phương pháp này, toàn sản phẩm cần chiên ngâm dầu nhiệt độ cao Phương pháp chiên bề sâu áp dụng cho thực phẩm có hình dạng Định mức tiêu hao cho 1kg nguyên liệu hàm lượng chất béo sản phẩm sau chiên phương pháp chiên bề sâu cao so với phương pháp chiên bề mặt Hệ số truyền nhiệt lên đến 800 – 1000W/m 2.K Phương pháp chiên bề sâu sử dụng phổ biến công nghiệp thực phẩm 1.4.2 Chiên áp suất chân không Khi chiên thực phẩm điều kiện chân không, tiếp xúc oxy chất béo bị hạn chế, hạn chế hư hỏng dầu phản ứng oxy hóa chất béo Ngồi ra, điều kiện chân khơng, nhiệt độ chiên giảm, từ hạn chế tổn thất cấu tử mẫn cảm với nhiệt có nguyên liệu cần chiên Những thiết bị chiên chân không thường làm việc theo nguyên tắc gián đoạn Về mặt cấu tạo, tương tự thiết bị chiên bề sâu gián đoạn, hoạt động áp suất thường Điểm khác biệt phần phía bng chiên kết nối với hệ thống tạo chân không Thiết bị thường sử dụng để chiên nguyên liệu rau trái Biến đổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên CÁC PHẢN ỨNG XẢY RA TRONG DẦU KHI CHIÊN Dầu mội trường truyền nhiệt thực nên nhiệt độ dầu gia tăng cao Khi thực phẩm làm chín, nước từ thực phẩm di chuyển dạng vào môi trường dầu, kèm theo hợp chất màu lipid thực phẩm - tất thành phần phá hủy môi trường dầu 2.1 Phản ứng thuỷ phân dầu Đây phản ứng hoá học diễn q trình chiên nước lẫn thực phẩm Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với nước bị thủy phân theo phản ứng sau tạo diglyceride acid béo tự Diglyceride có tính phân cực cao khả tương tác với nước lớn Phản ứng thuỷ phân lại tiếp tục tạo thành monoglyceride acid béo tự Monoglyceride nhanh chóng bị thuỷ phân tạo thành glycerol acid béo Trong trình chiên đạt tới nhiệt độ glycerol bị tách nước tạo thành acrolein, aldehyde dễ bay hơi, gây ngạt thở, kích ứng cho mắt tích tụ lâu ngày gây ung thư Nhiệt độ gọi điểm bốc khói (smoke point) Biến đổi dinh dưỡng dầu ăn q trình chiên Bảng2.1 So sánh điểm bốc khói điểm cháy số loại dầu Loại dầu Điểm bốc khói (oC) Điểm cháy (oC) Dầu cải 218 317 Dầu đậu phộng 207 315 Dầu hạt 223 322 Dầu đậu nành 213 317 Dầu hướng dương 209 316 Dầu dừa 194 288 Dầu cọ 223 314 Biến đổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên 2.2 Q trình oxy hóa Hình 2.1 Q trình oxy hố dầu Trong q trình oxy hố hydroperoxide sản phẩm tạo thành hợp chất không bền nhiệt độ cao nên thường hàm lượng vượt 1% Quá trình oxy hóa xảy với có mặt oxy khơng khí tạo ra:  Các chất dể bay VDP (volatile decomposition products) với chất khác tạo mùi cho sản phẩm, hầu hết đi, ví dụ este, aldehyde, ketone, … Biến đổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên  Chất không bay NVDP (non - volatile decomposition products) nằm lại dầu làm cho dầu mau hư: peroxyde…  Các acid, glyceryde nhị trùng hợp trùng hợp, xuất kết hợp nhiệt oxy hóa Kết làm tăng độ nhớt, tăng hàm lượng acid béo tự dầu, làm cho màu sậm hơn, giảm sức căng bề mặt dầu 2.2.1 Q trình tự oxy hóa: Xảy nhiệt độ thường có mặt cùa oxy khơng khí Tốc độ phản ứng ngày tự tăng tượng tự xúc tác cùa trình Phản ứng xúc tác số muối kim loại Fe… Phản ứng tự oxy hóa xảy loại dầu có số iod cao phân tử dầu có nhiều nối đơi khả bị oxy hóa lớn 2.2.2 Q trình oxy hóa nhiệt: Xảy nhiệt độ cao (>2000C), tốc độ phản ứng lớn Oxy hóa nhiệt nguyên nhân dẫn đến thay đổi thành phần, cấu trúc dầu mỡ, làm cho chất lượng dầu chiên giảm rõ rệt, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm  Cơ chế hình thành hợp chất làm dầu q trình oxy hóa: Khi chiên dầu nhiệt độ cao có mặt oxy dầu bị oxy hóa tạo thành hợp chất hydroperoxide thơng qua việt hình thành gốc tự Các hợp chất không bền nhiệt độ chiên bị phân hủy tạo thành sản phẩm dễ bay tạo nên mùi thơm đặc trưng Các gốc tự tạo thành từ phân tử lipid thông qua phản ứng với oxy Phản ứng xúc tác tác nhân như: nhiệt, ánh sáng, ion kim loại (sắt đồng) Gốc tự R tạo trình khơi mào phản ứng với gốc lipid peroxyde ROO tạo hydroperoxide ROOH Giai đoạn thứ hai gồm phản ứng dây chuyền gốc R tạo Khi phản ứng xúc tác ion kim Biến đổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên loại, tốc độ phản ứng tăng tạo nên hợp chất có mùi Các phản ứng dây chuyền kết thúc hai gốc tự kết hợp với Trong đó: RH: chất béo chưa no R: gốc lipid RO2: gốc peroxyde Ví dụ sau q trình oxy hóa acid oleic: 10 Biến đổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên  Các phản ứng tạo mùi thủy phân: Các sản phẩm tạo q trình oxy hóa methyl ketones, lactones esters hình thành trình thủy phân Sự thủy phân với có mặt nước (đóng vai trị tác nhân nhân yếu) Nước tác động đến liên kết ester phân tử tryocylglycerol để tạo thành dyglyceride acid béo tự Dưới tác động nhiệt nước Triacyglycerol bị bẽ gãy tạo nên keto acid, sau keto acid giải phóng CO2 tạo rượu bậc 12 Biến đổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên Việc tạo hydroxy acids tạo thành - -lactones (ester vịng) Tóm lại hợp chất tạo mùi cho dầu: acids dễ bay hơi, aldehyde, ester, alcohol, epoxide, hợp chất mạch vòng, hợp chất màu, glycerol, mono- diglyceride Kết trình oxy hóa nhiệt số iod dầu giảm độ không no giảm Cho số acid tăng số acid giải phóng khỏi phân tử gyceride 2.2.3 Trùng hợp nhiệt Xảy điều kiện không cần oxy Ở nhiệt độ cao glyxeride bị ngưng tụ tạo nên sản phẩm có phân tử lượng lớn polymer Hệ quả:  Làm tăng độ nhớt dầu, làm giảm hệ số truyền nhiệt bề mặt phản phẩm chiên Thời gian lưu sản phẩm dài  Các chất ổn định mùi thơm cho sản phẩm làm cho chất lượng sản phẩm tốt Do đó, dầu chiên bao đầu chưa có mùi sau khoảng thời gian chiên có mùi sau chất lượng dầu giảm dần 13 Biến đổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên  Biến đổi giá trị cảm quan: dầu bị sẫm màu tích tụ oxiacid Cường độ biến màu dầu phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian chiên, lượng nước thoát từ nguyên liệu mức độ tiếp xúc khơng khí, thiết bị Hình 2.2 Sự biến đổi vật lý hoá học trình chiên Bảng2.2 Biến đổi thơng số vật lý Biến đổi thông số vật lý Nguyên nhân Tăng độ nhớt Phản ứng trùng hợp => hợp chất polimer Tăng tỷ trọng Phản ứng trùng hợp => hợp chất polimer Giảm sức căng bề mặt Các hợp chất phân cực Giảm điểm bốc khói Sản phẩm oxy hố bị phân huỷ tạo chất dễ bay Dầu trở nên sẫm màu Phản ứng Maillard 14 Biến đổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên Bảng 2.3 Biến đổi thơng số hố học Biến đổi thơng số hố học Ngun nhân Chỉ số iod (IV) giảm Độ không no chất béo giảm Chỉ số peroxyde (PoV) giảm có Sự tạo thành sản phẩm oxy hoá sơ cấp thể tăng Chỉ số acid (AV) tăng Sự tạo thành sản phẩm oxy hoá với nhóm carboxyl tự Hàm lượng hợp chất phân cực tăng Sự phân huỷ sản phẩm oxy hoá trùng hợp Hình 2.3 Độ phân cực dầu trước sau sử dụng 15 Biến đổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên Bảng 2.4 Các số khuyến nghị cho dầu BIẾN ĐỔI SINH HOÁ – VI SINH 3.1 Biến đổi sinh hố Hai enzym có mặt dầu enzym lipase xúc tác cho phản úng thủy phân enzym lipoxygenase xúc tác cho phản ứng oxy hóa khử Trong thời gian ngắn ban đầu nhiệt độ thấp (khoảng 500C), enzym hoạt động ảnh hưởng đến chất lượng dầu 16 Biến đổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên 3.2 Biến đổi vi sinh Chất lượng dầu bị biến đổi tác động số yếu tố sinh hóa Khi có tiếp xúc dầu nước thiết bị rán, tạo thành lớp huyền phù dầu – nước Lớp dễ bị tác động hóa học vi sinh vật dễ hoạt động phát triển số loại vi sinh vật chịu nhiệt thời gian làm việc, nhiệt độ lớp gối nước giữ 40 – 600 0C Đây nhiệt độ thuận lợi cho phát triển vi sinh vật YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHIÊN 4.1 Dầu chiên Loại dầu sử dụng: dầu đóng vai trị quan trọng q trình chiên, đóng vai trị truyền nhiệt cho sản phẩm thiết bị chiên Người ta sử dụng loại dầu thực vật chiên Tuy nhiên công nghiệp người ta sử dụng hỗn hợp dầu shortening Vì shortening có nhiệt độ nóng chảy cao, làm cho sản phẩm chảy dầu bề mặt bóng Ngồi cịn tạo cấu trúc hương vị đặc trưng cho sản phẩm Các tiêu bản: số axit xà phịng hóa, hidroperoxyde… phải đảm bảo Thời gian sử dụng dầu : dầu sử dụng tốt thời gian ngắn 4.2 Thông số kỹ thuật Nhiệt độ dùng để chiên xác định cho có hiệu kinh tế tùy theo yêu cầu sản phẩm Nhiệt độ dầu định đến tốc độ hiệu trình chiên Nhiệt độ sử dụng thường 80-900C cho loại rau Khoai tây cao Đối với thủy sản nhiệt độ cao khoảng 1200C , tùy áp suất.Nhiệt độ cao làm cho thời gian ngắn Tuy nhiên nhiệt độ cao làm nhanh gây hỏng dầu axit béo tự do, sau làm thay đổi định tính , mùi thơm màu sắc dầu , mạnh tạo bọt chí làm khét sản phẩm Mỗi tăng nhiệt độ lên 10 0C so với nhiệt độ đề nghị ổn định nhiệt dầu giảm nửa Ứng với nhiệt độ chiên ứng với áp 17 Biến đổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên suất tương ứng Chẳng hạn chiên khoai tây chân không, nhiệt độ dầu hiệu 1180C , 1320C, 1440C; ứng với áp suất chân không 16,661; 9,888 3,115 kPa TÁC HẠI CỦA VIỆC SỬ DỤNG DẦU CHIÊN KHÔNG ĐÚNG KHOA HỌC 5.1 Tác hại Dầu ăn chất béo nói chung giữ vai trò đặc biệt quan trọng thể Chúng nguồn cung cấp dự trữ lượng lớn cho thể, dung môi vitamin tan dầu, mỡ vitamin A, D, E, K. Tuy nhiên, sử dụng cách khơng có khoa học (sử dụng dầu chiên nhiều lần, đun nhiệt độ q cao….) lại gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người Khi dầu bị đun nóng nhiều lần, thành phần hoá học thay đổi Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với nước oxy nên bị thủy phân oxy hóa thành axit béo dạng trans, glyceril, thành chất peroxide, aldehide, cetone (có mùi khét) acrolein (là chất lỏng, độc, rán bốc thành khói xanh mặt thống dầu làm cay mắt) Vitamin A, E số chất dinh dưỡng dầu bị phá hủy làm xuất số chất độc aldehyde, fatty acid oxide Những chất này, vào thể, phá hủy men tiêu hóa làm khó tiêu, gây nhức đầu, chóng mặt, đau bụng, tiêu chảy, huyết áp tăng cao Dầu mỡ sử dụng quay vòng nhiều lần chất có hại nói phát sinh nhiều Chúng bốc làm ô nhiễm không khí xung quanh gây hại cho người hít phải Dầu ăn chiên chiên lại nhiều lần dễ bị oxy hóa tiếp xúc với oxy từ bên ngồi mơi trường bị polyme hóa nên dinh dưỡng Điều không dẫn đến thay đổi bất lợi mùi vị màu sắc ăn mà cịn gây bệnh lý mãn tính ung thư, tiểu đường, tim mạch Đặc biệt, thức ăn bị cháy đen, dầu trở thành cặn cacbon, là nguyên nhân gây bệnh ung thư, tim mạch, bệnh Parkinson, trí bệnh liên quan đến gan Đun nóng dầu 180oC khiến dầu thực vật biến chất sinh chất độc hại Cụ thể, bị nhiệt cao (đun nấu nhiệt độ cao), chất axit béo dầu thực vật bị rối loạn cấu trúc tế bào, gây đột biến gen Mặt khác, chúng tạo amin sinh vật dẫn đến nguy gây ung thư, đặc biệt ung thư trực tràng, ung thư gan, phổi, vú Ngoài chúng cịn có nguy làm giảm miễn dịch thể làm dư thừa lipid 18 Biến đổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên Gần đây, đại học Minnesota Hoa Kỳ cho biết,dầu thực vật chiên chiên lại nhiều lần theo cách chiên ngập  ở nhiệt độ cao cho chất độc 4-hydroxytrans-2-nonenal(HNE) Chính chất HNE có liên hệ mật thiết với việc làm tăng nguy bệnh tim mạch, tai biến mạch máu não, bệnh Parkinson, bệnh Alzheimer, bệnh Huntington, bênh gan, vài loại bệnh ung thư Khi vào thể, HNE tác động thẳng lên chất DNA, RNA proteins hoạt động biến dưỡng tế bào Trong nấu dầu sôi, số phân tử dầu biến thể chuyển hóa thành hóa chất acrylamide, hóa chất EPA chứng minh nguyên nhân gây nguy hại cho chuỗi DNA, ảnh hưởng lên sinh sản tạo nguy bị ung thư Chất hoàn toàn bị cấm diện nước uống Theo thống kê, 30% tổng số bệnh ung thư kết thói quen ăn uống hàng ngày Có thể acrylamide tác nhân chứng bệnh ung thư Cũng hội nghị Liên Hợp Quốc, phái đoàn Thụy Điển, Na Uy, Anh, Đức, Hoa Kỳ đưa nhật xét tương tự Hội đồng khuyến cáo nhà khoa học cần nghiên cứu thêm nguy hóa chất acrylamide, chuyển hóa chất dầu nấu sơi, nghiên cứu thâm sâu định lượng mầm móng ung thư hóa chất Đồng thời, Tổ chức Y tế Quốc tế (WHO) khuyến cáo nhà sản xuất thức ăn nhanh, đặc biệt thực phẩm chế biến từ phương pháp nhúng dầu sôi cần phải cải tổ quy trình sản xuất để hạn chế diện acrylamide thức ăn.  Dầu ăn loại chất béo có lợi cho thể Nên hiểu để lựa chọn tận dụng đặc điểm có lợi mà dầu ăn mang lại Tuy nhiên, nên lưu ý để khắc phục sai lầm chế biến sử dụng dầu ăn mà sai lầm dẫn đến tác hại cho thể 5.2 Sử dụng dầu ăn cách Để hạn chế tác hại dầu , cách tốt hạn chế sử dụng dầu chiên nhiều lần Tuy nhiên, sử dụng, ta nên lưu ý điều sau  Sử dụng dầu ăn cách cân đối Theo khuyến nghị Viện Dinh dưỡng VN (giai đoạn 2005 - 2010) với phần 2.300Kcal/người/ngày, cần 25g dầu, mỡ/ngày Tâm lý ngại dầu ăn sợ chất béo quan niệm sai lầm Việc hạn chế hồn tồn dầu ăn nói riêng hay chất béo nói chung không hẳn tốt, mà cân đối số lượng chất lượng chất béo bữa ăn ngày để đảm bảo lợi ích cho thể Nhu cầu chất béo chiếm từ 15% - 30% tổng lượng mang lại từ phần ăn cân đối  Lựa chọn dầu phù hợp 19 Biến đổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên Phải biết lựa chọn sử dụng dầu cách thích hợp Khơng phải loại dầu dùng để rán Có loại dầu thích hợp để xào, nấu trộn salad Nếu biết cách, dầu ăn hoàn tồn sử dụng lại nhiều lần mà không gây vấn đề cho sức khoẻ "Điểm khói" mức nhiệt độ mà đó, dầu ăn bị đun nóng tới mức bốc khói, dấu hiệu cho thấy bắt đầu bị cháy Quá mức này, thành phần dầu ăn bị phân huỷ, tạo gốc tự gây ung thư Sau lần dùng lại, điểm khói lại giảm Mức độ giảm tùy thuộc vào số yếu tố như: dầu có tạp chất (bột chiên, mảnh vụn thức ăn, muối ); nhiệt độ mà dầu bị làm nóng; dầu tiếp xúc với khơng khí ánh sáng; thời gian dầu bị đun nóng; số lần sử dụng Đó dấu hiệu cho thấy dầu bị biến chất bạn nên loại bỏ để thay dầu Điểm bốc khói dầu ăn cao dầu chịu nhiệt độ cao Vỉ mổi loại dầu phải dùng vào việc nấu nướng phù hợp với điểm bốc sức chịu nhiệt Nhiệt lúc nấu nướng Không nhiệt Loại dầu ăn Dầu gai Salads Dầu dừa Nướng lò (nhiệt thấp) Dầu bắp Nhiệt từ thấp tới vừa phải Sử dụng tốt vào Dầu ô-liu Dầu lạc Dầu vừng Dầu hồ đào Đảo qua Nấu nồi áp xuất Salads Dầu hạt macadamia Nướng lò (nhiệt độ vừa phải) Nhiệt độ vừa phải Dầu safflower Dầu canola Đảo qua Xào Dầu avocado Dầu  hạt nho Nhiệt độ cao Chiên vàng Dầu hướng dương Chiên dòn Chiên cháy Dầu soybean 20 ... xảy biến đổi làm giảm phẩm chất dầu Các biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm chế biến trình chiên Chính thế, việc tìm hiểu biến đổi dinh dưỡng dầu trình chiên việc xác định chất lượng dầu. .. Dầu đậu nành 213 317 Dầu hướng dương 209 316 Dầu dừa 194 288 Dầu cọ 223 314 Biến đổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên 2.2 Quá trình oxy hóa Hình 2.1 Q trình oxy hố dầu Trong q trình oxy hố hydroperoxide... viên thực Biến đổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên QUÁ TRÌNH CHIÊN 1.1 Bản chất Chiên rán q trình xử lý nhiệt chất béo (dầu, mỡ) vừa chất tải nhiệt vừa thành phần sản phẩm Quá trình chiên làm tăng