Baøi taäp lôùn hoùa sinh thöïc phaåm Bài tập lớn Dinh Dưỡng ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP LỚN DINH DƯỠNG Đề tài “Biến đổi di[.]
Bài tập lớn Dinh Dưỡng ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÀI TẬP LỚN DINH DƯỠNG Đề tài: “Biến đổi dinh dưỡng sữa sản xuất sữa chua - yaourt” Giảng viên hướng dẫn : Trần Thị Thu Trà Sinh viên thực : Nguyễn Hoàng Long - 20604220 Nguyễn Bảo Đăng - 60900555 Nguyễn Duy Hiếu - 60900812 1/6/2011 Bài tập lớn Dinh Dưỡng TPHCM, 1/6/2011 Muïc luïc: CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA - YAOURT …………………………2 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA – YAOURT……… …… CHƯƠNG 3: BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG 10 CHƯƠNG 4: CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM YAOURT………………… 21 CHƯƠNG 5: CÔNG DỤNG SẢN PHẨM YAOURT…………………………….22 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………….24 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA - YAOURT 1/6/2011 Bài tập lớn Dinh Dưỡng Sữa lên men yaourt sản phẩm tiếng giới.Nó người du mục vùng phát từ xưa Ngày nay, yaourt tiêu thụ mạnh nước vùng Địa Trung Hải, trung tâm châu Âu Châu Á Định nghĩa sữa chua - yaourt: Sữa chua - yaourt (sữa lên men) tên gọi chung cho sản phẩm chế biến từ sữa nhờ q trình lên men bởi: nhóm vi khuẩn lactic tổ hợp vi khuẩn lactic nấm men Phân loại: Trên thị trường nay, sản phẩm yaourt đa dạng chủng loại Cấu trúc mùi vị yaourt nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu thói quen sử dụng khách hàng nước khác Sản phẩm yaourt phân loại sau: 2.1 Dựa cấu trúc, mùi vị có loại: 1/6/2011 Bài tập lớn Dinh Dưỡng Yaourt truyền thống (set type): sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau xử lý rót vào bao bì Quá trình lên men diễn bao bì làm xuất khối đông (coagulum) tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Yaourt dạng khuấy (stirred type): khối đơng xuất sản phẩm sau q trình lên men bị phân hủy phần khuấy trộn học Trong quy trinh sản xuất yaourt dạng khuấy, sữa nguyên liệu xử lý cấy giống lên men thiết bị chuyên dụng, q trình làm lạnh rót sản phẩm vào bao bì Yaourt dạng khuấy khơng có cấu trúc gel mịn đồng yaourt truyền thống Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: khối đông xuất sản phẩm sau trình lên men bị phá hủy hồn tồn Sản phẩm có dạng lỏng, sử dụng người tiêu dung không cần dùng muỗng Điểm khác biệt trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn phương pháp đồng hóa đẻ phá hủy cấu trúc gel khối đơng làm giảm dộ nhớt cho sản phẩm Yaourt lạnh đơng (frozen type): sản phẩm có dạng tương tự kem (ice-cream) Quá trình lên men sữa thực thiết bị chuyên dung, hỗn hợp sau lên men đem xử lý lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm (hardening) bao gói Yaourt đặc (concertrated yaourt): quy trình sản xuất bao gồm giai đoạn lên men sữa, đặc, làm lạnh bao gói sản phẩm Trong q trình đặc người ta tách bớt huyết sữa khỏi sản phẩm Yaourt đặc cịn có tên gọi strained yaourt hay labneh Ngày nay, để đa dạng hóa sản phẩm yaourt thị trường người ta bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm puree trái vào sản phẩm 2.2 Dựa hàm lượng chất béo có loại: Một khóa phân loại khác cho yaourt dựa vào hàm lượng chất béo sản phẩm Lượng chất béo yaourt dao động từ -10%, thông thường từ 0.5-3.5% Theo tổ chức y tế giới WHO tổ chức Nơng lương FAO, sản phẩm yaourt chia thành ba nhóm sau: Yaourt béo (fat yaourt): hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp 3% Yaourt “bán gầy “(partially skimmed yarourt): hàm lượng chất béo nằm khoảng 0,5% - 3,0% Yaourt gầy (skimmed yaourt): hàm lượng chất béo không lớn 0,5% Nguyên liệu: 1/6/2011 Bài tập lớn Dinh Dưỡng 3.1 Sữa: o Yaourt sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa đặc, sữa hồn nguyên (reconstituted milk ) sữa tái chế (recombined milk ) o Dùng sữa tươi để sản xuất yaourt: sữa tươi sử dụng sản xuất yaourt phải có chất lượng tốt Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi sau: Tổng số tế bào VSV sữa tươi thấp tốt Không chứa thực thể khuẩn (bacteriophage) Không chứa kháng sinh Khơng chứa enzim Khơng chứa dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ q trình tẩy rửa vệ sinh dụng cụ thiếc bị đựng sữa o Hàm lượng chất sữa bò: o Protein: o Chất béo: 1/6/2011 Bài tập lớn Dinh Dưỡng o Khoáng: o Hàm lượng khoáng sữa: 8÷10 g/l Chiếm hàm lượng cao (khống đa lượng): Ca, P, Mg, K, Na, Cl… Chiếm hàm lượng thấp (khoáng vi lượng): Zn, Fe, I, Cu, Mo… Vitamin: hàm lượng số vitamin sữa bò (mg/l) 3.2 Đường: o Để tăng vị cho yaourt, người ta bổ sung đường (glucose, saccharose…) vào sữa trình chế biến Đường bổ sung trực tiếp dạng puree trái Đường lactose: α - lactose monohydrate C12H22O11.H2O (ngậm phân tử) β - lactose anhydrous C12H22O11 (khan) 1/6/2011 Bài tập lớn Dinh Dưỡng o Đối với sản phẩm dành cho người ăn kiêng, nhà sản xuất sử dụng, chất tạo (sweetener), thông dụng aspartame 3.3 Trái cây: Trái loại như: thơm, dâu, sơri, táo …được bổ sung vào yaourt thường dạng puree Có hai dạng puree: puree tự nhiên (khơng có bổ sung thêm đường) puree có bổ sung thêm đường Hàm lượng đường puree thường chiếm 50÷55% 3.4 Phụ gia: Một số sản phẩm yaourt bổ sung thêm hương liệu chất màu trình sản xuất Tùy theo tình hình quốc gia mà bảng danh mục phụ gia hương liệu màu phép sử dụng chế biến thực phẩm với liều lượng tối đa quy định khác 1/6/2011 Bài tập lớn Dinh Dưỡng Đối với số sản phẩm, người ta có sử dụng chất ổn định để yaourt có cấu trúc, độ nhớt… theo yêu cầu Các chất ổn định thường sử dụng gelatin, pectin, agar-agar…Chúng chất ưa nước liên kết với nước Loại chất ổn định hàm lượng sử dụng tối ưu cho sản phẩm xác định phương pháp thực nghiệm 3.5 Vi sinh vật sản xuất yaourt: Chất lượng sữa chua phụ thuộc nhiều vào chất lượng chủng Đối với loại sữa chua, người ta dùng chủng khác nhau, đảm bảo cho sữa chua có mùi vị đặc trưng Một số chủng vi sinh vật thường dùng: Streptococcus lactic, Streptococcus cremoric, Streptococcus diacetyl lactic, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus… Trong trình lên men, chủng vi sinh vật không sản sinh acid lactic mà acid bay hơi, khí CO2, este, diacetyl Kết tạo cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng Vi khuẩn cần thiết trình chế biến yaourt Streptococcus Thermophilus Lactobacillus Bulgaricus Hai lồi vi khuẩn nói thuộc lồi vi khuẩn hiếu khí chịu mơi trường có độ acid thấp (pH = ÷ 4,5) L.bulgaricus có khả thủy phân casein thành số acid amin tạo điều kiên cho S.thermophilus phát triển Trong sản xuất sữa chua nuôi cấy hỗn hợp hai loài cho thấy: giai đoạn đầu q trình sản xuất, pH sữa thích hợp cho loài Streptococcus hoạt động chiếm ưu đảm bảo cho trình lên men lactic bắt đầu Hoạt động enzyme phân hủy casein Lactobacillus kích thích phát triển Streptococcus, độ acid tăng lên Ph sữa thay đổi làm cho Streptococcus khó phát triển Lúc Lactobacillus thay chỗ vón cục sữa bắt đầu Sữa chua sản xuất từ sữa tươi tự nhiên sữa bột hòa tan với sữa tươi Sau trùng nhiệt độ 950C, sữa làm lạnh đến nhiệt độ 42 – 460C cấy hai loại vi khuẩn để thực trình lên men nhiệt độ 40 – 500C thời gian – 3h Để sản phẩm có độ chua nhẹ thơm, người ta sử dụng tế bào vi khuẩn Streptococcus giai đoạn non mơi trường lên men có độ acid thấp Ngược lại, muốn sữa chua có độ acid cao cần sử dụng tế bào Streptococcus già sử dụng Lactobacillus Nhiều người cho Streptococcus tạo acid lactic Lactobacillus định mùi vị cấu trúc sản phẩm, có giả thuyết cho Streptococcus thúc đẩy nhiều q trình sinh hố tạo hương thơm đặc trưng Khi lấy giống riêng lẻ mùi vị cấu trúc không kết hợp cân đối lồi Do đó, tỷ lệ giống thích hợp 1:1 Lactobacillus bulgaricus vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt nhiệt độ 45 ÷ 500C mơi trường có độ acid cao tạo đến 2,7% acid lactic từ đường lactose 1/6/2011 Bài tập lớn Dinh Dưỡng Streptococcus thermophilus vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, phát triển tốt nhiệt độ 500C sinh sản tốt nhiệt độ 37 ÷ 40 0C phát triển môi trường có độ acid thấp Lactobacillus bulgaricus CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA – YAOURT 1/6/2011 Bài tập lớn Dinh Dưỡng CHƯƠNG 3: BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG 1/6/2011 Bài tập lớn Dinh Dưỡng Chuẩn hóa: Mục đích q trình chuẩn hóa hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản phẩm yaourt Hàm lượng chất béo yaourt thành phẩm thường dao động khoảng 0,5 ÷ 3,5% Hàm lượng chất béo sữa tươi thường dao động khoảng 2,5 ÷ 6% Thực hiện: Ly tâm phân riêng: o dòng sữa gầy (0,1% béo) o dòng cream (40% béo) Tùy theo hàm lượng yêu cầu Phối trộn: o phần cream o Sữa gầy Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô: Theo Bourgeois Larpent (1989), tổng hàm lượng chất khô tối ưu cho trình lên men sản xuất yaourt từ 14÷16% Thực tế, nhà sản xuất chọn giá trị thích hợp cho sản phẩm Thơng thường, sữa tươi có hàm lượng chất khơ khoảng 11,5 ÷ 12,7% Để tăng hàm lượng chất khô sữa tươi, chuẩn bị cho q trình lên men, ta chọn giải pháp thông dụng đây: Trong sữa bị tươi, hàm lượng chất khơ: 11,5 - 12,7% Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô sữa nguyên liệu: 14 ÷ 16% Phương pháp: Cô đặc điều kiện chân không Cô đặc sữa điều kiện chân không để làm bay lượng nước định Thể tích sữa sau trình đặc thường giảm từ 10÷20% Khi đố, tổng hàm lượng chất khô sữa tăng từ 1,5÷3,0% Các nhà sản xuất sử dụng thiết bị khí, kết hợp đặc sữa điều kiện chân không Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi: hàm lượng bột sữa gầy sử dụng thường không cao 3% so với khối lượng sữa tươi Bổ sung thêm sữa cô đặc vào sữa tươi Xử lý sữa gầy phương pháp siêu lọc (ultra-filtration) thiết bị membrane Dịng sản phẩm khơng qua màng (retentate) thoát từ thiết bị siêu lọc có hàm lượng chất khơ cao sử dụng để bổ sung vào sữa tươi Tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu thiết bị sẵn có mà nhà máy chọn giải pháp thích hợp cho việc hiệu chỉnh tổng hàm lượng chất khô nguyên liệu sữa tươi Bài khí: 1/6/2011 10 Bài tập lớn Dinh Dưỡng Giảm lượng chất khí hịa tan Hàm lượng chất khí hịa tan sữa ngun liệu thấp tốt Khi đó, hiệu q trình đồng hóa trùng tăng, hợp chất bay có mùi khó chịu sữa tách bỏ chất lượng sản phẩm yaourt tốt Nếu nhà sản xuất bổ sung bột sữa gầy vào sữa tươi để hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, khuấy trộn hỗn hợp làm gia tăng lượng khí hịa tan sữa Khi đó, q trình sản xuất bắt buộc phải có q trình khí Đồng hóa: Mục đích q trình đồng hóa tránh tượng tách pha chất béo trình lên men sữa làm tăng độ đồng cho sản phẩm yaourt Thơng thường, đồng hóa thực áp lực 200÷250bar, nhiệt độ sữa từ 65÷700C Theo Luquet (1985), quy trình cơng nghệ sản xuất yaourt có hàm lượng chất béo thấp, nhà sản xuất khơng nên bỏ qua giai đoạn đồng hóa sữa ngun liệu Q trình đồng hóa ảnh hưởng tốt đến cấu trúc micelle sữa cải thiện cấu trúc gel yaourt thành phẩm Xử lý nhiệt: Mục đích q trình xử lý nhiệt tiêu diệt ức chế đến mức tối đa hệ VSV enzyme có sữa Ngồi ra, q trình cịn làm biến tính sơ protein sữa, đặc biệt whey protein Nhờ đó, q trình lên men lactic, khối đơng hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế thoát huyết khỏi cấu trúc gel bảo quản yaourt Theo Bylund Gosta (1995), β-lactoglobulin – thành phần whey protein – tương tác với κ – casein cấu trúc micelle làm cải thiện cấu trúc khối đơng yaourt Q trình xử lý nhiệt thường thực thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng ống lồng Chế độ xử lý 90 ÷ 950C ÷ phút 1/6/2011 11 Bài tập lớn Dinh Dưỡng Lên men lactic: Diễn tế bào chất vi khuẩn Lactose chất mang-protein (enzyme permease) vận chuyển qua màng Trong sản xuất yaourt, người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình Hai loại phổ biến Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Trong thực tế, chúng sống cộng sinh với (symbiosis) Thông thường, tỷ lệ cầu khuẩn trực khuẩn canh trường giống 1 :1 2 :1 Tuy nhiên, tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào hoạt tính chuấn sử dụng yêu cầu tiêu chất lượng sản phẩm Hiện nay, nhà máy sản xuất yaourt với suất lớn thường mua chế phẩm vi khuẩn lactic để sử dụng Như vậy, họ không cần đầu tư chi phí nhân cơng, nhà xưởng ngun liệu cho trình giữ giống nhân giống nhà máy Để rút ngắn thời gian lên men tiết kiệm lượng chế phẩm vi khuẩn cần dùng, nhà sản xuất thường hoạt hóa vi khuẩn giống mơi trường pha chế từ bột sữa gầy Hàm lượng chất khơ mơi trường hoạt hóa dao động từ 9÷12% Trước hoạt hóa giống, mơi trường cần phải trùng 90÷950C thời gian 30÷45 phút Quá trình hoạt hóa thực thiết bị vơ trùng có dạng hình trụ, đáy chế tạo vật liệu thép không rỉ Nhiệt độ hoạt hóa trì 430C Q trình xem kết thúc độ chua canh trường đạt 85÷900D Giống vi khuẩn lactic sau hoạt hóa, cấy vào bồn chứa sữa nguyên liệu (trường hợp sản xuất yaourt truyền thống) bồn lên men (trường hợp sản xuất yaourt dạng khuấy yaourt uống) Sau q trình nhân giống hoạt hóa giống, chưa sử dụng ngay, ta cần làm lạnh giống để hạn chế gia tăng nhanh độ chua canh trường Việc tăng nhanh độ chua canh trường giống ức chế hoạt tính lên men vi khuẩn lactic Trường hợp giống sử dụng tiếp theo, ta cần làm lạnh canh trường nhiệt độ 10 ÷ 120C Nếu thời gian bảo quản giống dài giờ, nhiệt độ canh trường nên trì 50C 1/6/2011 12 Bài tập lớn Dinh Dưỡng Cần ý tiến hành cấy giống, ta nên cho cánh khuấy thiết bị hoạt động khoảng thời gian định để phân bố tế bào vi khuẩn lactic môi trường sữa Nhờ đó, q trình lên men diễn nhanh đồng Đối với sản phẩm Yaourt : a Sản phẩm Yaourt truyền thống: Sau cấy giống vi khuẩn, môi trường đảo trộn gia nhiệt lên đến 43- 470C đưa qua thiết bị rót vào bao bì đóng nắp Các thiết bị làm việc môi trường vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào sữa Hiện nay, người ta thường sử dụng loại bao bì nhựa với khối lượng sản phẩm 200g/ bao bì cho loại yaourt truyền thống Tiếp theo, bao bì chứa hỗn hợp sữa giống vi khuẩn lactic đưa vào phòng lên men Nhiệt độ lên men tối ưu thường 42 - 430C Mặc dù sữa đựng bao bì kín phịng lên men phải ln vệ sinh Người ta sử dụng khơng khí vơ trùng có qua hệ thống vi lọc membrane để thơng khí cho phòng lên men Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi khuẩn sử dụng, trạng thái sinh lý giống yêu cầu độ chua yaourt thành phẩm Trên môi trường sữa, thời gian hệ Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus khoảng 20 30 phút Thơng thường, q trình lên men kết thúc sau 2,5 - Độ chua yaourt đạt 70-800D Tiếp theo, ta cần làm lạnh môi trường lên men để ổn định cấu trúc gel sản phẩm, tránh tượng tách huyết sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic vi khuẩn Các bao bì chứa yaourt đưa vào phòng làm lạnh để đưa yaourt nhiệt độ 18 - 200C vòng 30 - 40 phút Cuối cùng, ta hạ nhiệt độ yaourt xuống 40C bảo quản sản phẩm kho lạnh nhiệt độ - 40C Các nhà máy sản xuất sản phẩm yaourt truyền thống với suất lớn, người ta sử dụng dây chuyền thiết bị hoạt động liên tục Sữa tươi cấy giống vi khuẩn bơm vào máy rót Tiếp theo, bao bì chứa hỗn hợp sữa - giống vi khuẩn qua máy đóng nắp lên hệ thống băng tải vào phòng lên men Thời gian lưu chúng phòng lên men 2,5 - Sau đó, băng tải tiếp tục đưa chúng vào phòng lạnh để hạ nhiệt độ đạt giá trị yêu cầu đến kho bảo quản lạnh Đối với sản phẩm yaourt truyền thống có bổ sung hương liệu, hệ thống đường ống vận chuyển sữa từ bồn cấy giống đến máy rót vào bao bì đóng nắp, người ta bổ sung phụ gia vào Lượng phụ gia bổ sung xác định phương pháp thực nghiệm b Sản phẩm yaourt dạng khuấy: Điểm khác biệt yaourt dạng khuấy dạng tryền thống trình len men thực thiết bị hình trụ dung tích lớn có cánh khuấy 1/6/2011 13 Bài tập lớn Dinh Dưỡng c 1/6/2011 Chính mà yaourt dạng khuấy không giữ lại cấu trúc gel khối đông tụ hình thành trình lên men truyền thống Cần phải ý la sản phẩm yaourt dạng khuấy luông bổ sung them purée trái số phụ gia khác Khi trình lên men kết thúc (pH canh trường giảm xuống 4,2- 4,6 tùy thuộc vào loại sản phẩm), người ta bơm yaourt vào thiết bị làm lạnh để hạ nhiệt độ từ 15-220C Tổng thời gian hạ nhiệt độ cho toàn khối sản phẩm bồn len men 20-30 phút Tiếp theo, yaourt đưa vào bồn chứa tạm, chuẩn bị cho giai đoạn rót sản phẩm Việc bổ sung purée phụ gia khác hương liệu, chất màu, chất ổn định… bơm trực tiếp vào đường ống vận chuyển yaourt từ bồn chứa tạm đến thiết bị rót sản phẩm vào bao bì Để purée phụ gia phân bố khối sản phẩm, người ta phải tính tốc độ thích hợp cho hai bơm hoạt động: bơm cho yaourt vào bơm cho hỗn hợp purée phụ gia Ngồi ra, người ta cịn đặt thiết bị phối trộn dạng ống đường vận chuyển hỗn hợp yaourt, purée phụ gia trước vào máy rót để cải thiện độ đồng cảu sản phẩm Cần ý hỗn hợp purée chất ổn định phải trạng thái đồng trình phối trộn chúng với yaourt thực dễ dàng Hơn chúng phải qua trùng nhiệt nhằm tiêu diệt tế bào sinh dưỡng nhiễm vào thành phẩm Người ta thường sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt hình trụ, bên ngồi có vỏ áo gia nhiệt, bên có cánh khuấy khuấy để trùng hỗn hợp purée phụ gia Nhiệt độ thời gian trùng kéo dài tổn thất hương lớn có thay đổi cấu trúc purée trái Sản phẩm yaourt uống: Quá trình lên men sản xuát yaourt uống thực thiết bị lên men tương tự sản phẩm yaourt dạng khuấy Khi kết thúc lên men, người ta tiến hành khuấy trộn để phá vỡ cấu trúc gel khối đông làm lạnh yaourt 18-200C, sau bơm vào bồn chứa tạm Tiếp theo, ta bổ sung thâm đường, phụ gia hương liệu, chất màu… vào yaourt tiếp tục khuấy trộn hỗn hợp Yaourt uống bảo quản nhiệt độ thấp (2 - 40C) nhiệt độ phịng Qui trình 1: o Hỗn hợp yaourt phụ gia đưa vào thiết bị đồng hóa Mục đích q trình đồng hóa làm giảm kích thước hạt béo, phân bố chúng sản phẩm, phá vỡ cấu trúc gel khối đông, giảm độ nhớt tăng độ đồng cho sản phẩm Áp lực đồng hóa thay đổi từ 50 - 200bar 14 Bài tập lớn Dinh Dưỡng o Tiếp theo, sản phẩm làm lạnh 200C đưa vào thiết bị rót đóng nắp Thời gian bảo quản sản phẩm từ - tuần nhiệt độ - 40C Qui trình 2: o Hỗn hợp yaourt phụ gia đưa vào thiết bị trùng dạng bảng mỏng ống lồng vào thiết bị đồng hóa vơ trùng Sau làm nguội, sản phẩm đưa vào thiết bị rót đóng nắp vơ trùng Do q trình trùng khơng thể tiêu diệt tồn hệ vi khuẩn lactic yaourt nên sản phẩm phải bảo quản nhiệt độ thấp (2 - 40C) Thời gian bảo quản kéo dài - tháng Qui trình 3: o Đối với nhóm sản phẩm bảo quản nhiệt độ phòng, người ta sử dụng phương pháp tiệt trùng UHR để tiêu diệt tồn hệ VSV có sản phẩm Quy trình xử lý sau: o Hỗn hợp yaourt phụ gia bơm vào thiết bị đồng hóa vào thiết bị tiệt trùng UHT Thông thường, người ta sử dụng phương pháp gia nhiệt gián tiếp thiết bị trao đổi nhiệt bảng mỏng ống lồng Trong điều kiện vệ sinh sản xuất tốt sữa nguyên liệu đạt tiêu vi sinh, sản phẩm chứa vi khuẩn lactic, không chứa vi khuẩn khác Ta sử dụng chế độ tiệt trùng nhiệt độ thấp 110 - 1150C thời gian - giây Tiếp theo, yaourt làm nguội vào thiết bị rót, đóng nắp sản phẩm Khi người ta bảo quản sản phẩm nhiệt độ phịng, nơi thống mát Thời gian bảo quản từ - tháng Lên men đồng hình: chu trình: o Chu trình Tagatose : 1/6/2011 15 Bài tập lớn Dinh Dưỡng Vi khuẩn Lactococcus Sản phẩm: acid lactic o Chu trình đường phân : Vi khuẩn: Lactobacillus lactic Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus helveticus Streptococcus thermophilus Lactose chất mang-protein (enzyme permease) vận chuyển qua màng Lactose → glucose + galactose Glucose vào chu trình đường phân Sản phẩm: acid lactic 1/6/2011 16 Bài tập lớn Dinh Dưỡng Lên men dị hình: Vi khuẩn Leuconostoc 1/6/2011 17 Bài tập lớn Dinh Dưỡng Lactose chất mang - protein (enzyme permease) vận chuyển qua màng Lactose → glucose + galactose Glucose vào chu trình leloir Sản phẩm: o Acid lactic o Ethanol o CO2 Biến đổi hóa sinh diễn trình lên men: o Trao đổi chất Cacbohydrat: 1/6/2011 18 Bài tập lớn Dinh Dưỡng Lactose bị thuỷ phân bên tế bào vi khuẩn enzim β- D Galactosidase tạo thành glucose galactose Glucose sử dụng chủ yếu chuyển hoá thành acid lactic Phức hệ calcium- caseinate- phosphate bị ổn định hình thành acid lactic dẫn đến tạo thành khối đông yaourt Sự tạo thành thành phần mùi yaourt trình lên men đường sữa như: acetaldehyde (2,4 ÷ 4,1 ppm), aceton (1 ÷ ppm), acetoin (2,5 ÷ ppm), diacetyl (0,4 ÷ 13 ppm) Lên men đồng hình: mol lactose → mol ATP + mol acid lactic ATP vi khuẩn giử lại tế bào Phục vụ cho: Hoạt động trao đổi chất Sinh trưởng vi sinh vật Sản phẩm: acid lactic, ethanol CO2… vi khuẩn thải vào môi trường lên men Acid lactic tích lũy mơi trường lên men ngày tăng: → Giảm PH môi trường xuống PH = 4,6 o Protein: Đông tụ protein: PI = 4,6 – điểm đẳng điện casein Giảm lực đẩy tĩnh điện phân tử với Tương tác gốc kỵ nước phân tử protein chiếm ưu Casein chuyển sang trạng thái không tan → xuất khối đông tụ sữa Hình thành nên cấu trúc gel đặc trưng sec - yaourt Thuỷ phân protein Giống vi khuẩn sản xuất yaourt có khả thuỷ phân protein mức độ thấp tạo thành peptid acid amin, chất tham gia vào phản ứng hóa học phản ứng enzim tạo thành hợp chất mùi Cả Streptococcus thermophillus Lactobacillus bulgaricus tạo enzim peptidase phân giải protein tạo thành peptid gây đắng Kết trình thuỷ phân protein tạo thành nhiều acid amin tự o Thuỷ phân chất béo: 1/6/2011 19 ... tập lớn Dinh Dưỡng TPHCM, 1/6/2011 Muïc luïc: CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA - YAOURT …………………………2 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA – YAOURT……… …… CHƯƠNG 3: BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG... Bài tập lớn Dinh Dưỡng 3.1 Sữa: o Yaourt sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa đặc, sữa hồn ngun (reconstituted milk ) sữa tái chế (recombined milk ) o Dùng sữa tươi để sản xuất yaourt: sữa tươi sử... Lactobacillus bulgaricus CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA – YAOURT 1/6/2011 Bài tập lớn Dinh Dưỡng CHƯƠNG 3: BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG 1/6/2011 Bài tập lớn Dinh Dưỡng Chuẩn hóa: Mục đích q trình chuẩn hóa