Phân tích thực trạng công nghệ sản xuất bia tại đơn vị thực tập đồng thời tìm hiểu quy tắc nghiệm thu và phương pháp lấy mẫu bia tại đơn vị thực tập và theo tiêu chuẩn việt nam

Trường CĐ công nghệ & kinh tế HN Khoa CNLTTP BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ VÀ KINH TẾ HÀ NỘI NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Tên sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Nhung Líp: LCTP10 ……… …………………………………………………………………………………… …… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… …………………………………… ………………………………………………………………… Hà nội ngày…….tháng…….năm…… Ký ghi rõ họ tên SV: Nguyễn Thị Hồng Nhung Lớp: L CTP10 Trường CĐ công nghệ & kinh tế HN Khoa CNLTTP MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ C«NG TY bia long khánh 1.1 Lịch sử phát triển c«ng ty 1.2 B máy qun lý ca công ty .3 CHƯƠNG II: Thùc tr¹ng sản xuất công ty bia LONG KHáNH 2.1 Nguyên liệu sản xuất bia 2.1.1 Malt Đại m¹ch 2.1.2 Hoa houblon .8 2.1.3 Níc : .8 2.1.4 Nguyªn liƯu thay thÕ .9 2.1.5 Men gièng 2.1.6 Thời gian phơng pháp chuẩn bị nguyên liệu .10 2.1.7 Số lợng nhập nguyên liệu/1lần: 10 2.1.8 Phơng pháp kiểm tra chất lợng nguyên liệu: 10 2.1.9 Phơng pháp bảo quản nguyên liệu sản xuất: 10 2.2 Kỹ thuật sản xuất bia .11 2.2.1 Sơ đồ c«ng nghệ sản xuÊt bia .11 2.2.2 ThuyÕt minh quy tr×nh .12 2.3 NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XU©T BIA40 2.3.1 Cơng đoạn nghiền nguyên liệu 40 2.3.2 Cơng đoạn nấu - đường hóa 40 2.3.3 Công đoạn lọc dịch đường 40 2.3.4 Công đoạn nấu hoa 41 2.3 5.Công đoạn nguội – làm lạnh 41 2.3.6 Công đoạn lên men 41 2.3.7 Lọc bia .41 SV: Nguyễn Thị Hồng Nhung Lớp: L CTP10 Trường CĐ công nghệ & kinh tế HN Khoa CNLTTP 2.3.8 Bão hòa co2 41 2.3.9 Chiết chai – chiết bock 41 CHƯƠNG III: QUY TC NGHIM THU Và PHNG PHáP LY MU BIA 42 3.1.2 Phương ph¸p lấy mẫu bia 43 3.2 Quy t¾c nghiệm thu phơng pháp lấy mẫu bia theo tiêu chuÈn ViÖt Nam 44 3.2.1 Quy tắc nghiệm thu bia 44 3.2.1 Phương ph¸p lấy 48 Kết luận kiến nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 SV: Nguyễn Thị Hồng Nhung Lớp: L CTP10 Trường CĐ công nghệ & kinh tế HN Khoa CNLTTP DANH MC HèNH Hình 2.1 Thiết bị máy nghiền trơc 13 H×nh 2.2 Sơ đồ Cấu tạo máy nghiền búa (nghiền gạo) 16 Hình 2.3 Sơ đồ cấu tạo nồi nấu malt 18 Hình 2.4 Cấu tạo máy lọc khung .21 Hình 2.5 Cấu tạo nồi nấu hoa: 23 Hình 2.6 Thiết bị làm nguội ( thùng lắng xoáy ) 25 Hình 2.7 Cấu tạo thiết bị làm lạnh nhanh .26 Hình Cấu tạo thiết bị lên men 32 Hình 2.9 Cấu tạo máy lọc bia 34 Hình 2.10 Cấu tạo thiết bị nạp CO2 36 Hình 2.11 Thiết bị chiết bia chai .38 SV: Nguyễn Thị Hồng Nhung Lớp: L CTP10 Trường CĐ công nghệ & kinh tế HN Khoa CNLTTP LỜI CẢM ƠN Qua thời gian thực tập công ty bia Long Khánh, giúp đỡ nhiệt tình ban giám hiệu nhà trường, cựng cỏc thầy cô giáo khoa công nghệ thực phẩmvà giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi mặt cơng ty, với nỗ lực tìm tịi học hỏi thân đến chuyên đề em hoàn tất với đề tài : " Phõn tích thực trạng cơng nghệ sản xuất bia đơn vị thực tập Đồng thời, tìm hiểu quy tắc nghiệm thu phương pháp lấy mẫu bia đơn vị thực tập theo tiờu chuẩn Việt Nam " Trong suốt trình học tập rèn luyện trường em thầy cô giáo khoa cơng nghệ thực phẩm nhiệt tình nhiệt tình giảng dạy trang bị cho em kiến thức cần thiết lý thuyết chuyên môn để phuc vu cho thực tế sản xuất Nhưng thời gian thực tập ngắn, lại phải hoàn thành với khối lượng công việc lớn khả tiếp thu với tài liệu tham khảo hạn hẹp nên khơng tránh khỏi thiếu sót Vì em kính mong thầy giáo bảo góp ý kiến để em rút kinh nghiệm kịp thời sửa chữa hồn thiện thêm kiến thức để có hành trang vững vàng bước vào sống Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo trường nói chung thầy giáo khoa cơng nghệ thực phẩm nói riêng đó tận tình giảng dạy giúp đỡ em, để em có kiến thức chuyên ngành hôm Em xin chân thành cảm ơn! Giáo viên hướng dẫn : NguyễnThị Khuê Giám đốc công ty : Nguyễn Văn Chuyền Cựng cỏc cụ chỳ, anh chị công ty bạn giúp đỡ em hoàn thành chuyên đề Hà Nội, ngày 18 tháng 05 năm 2012 Sinh viên Nguyễn Thị Hồng Nhung SV: Nguyễn Thị Hồng Nhung Lớp: L CTP10 Trường CĐ công nghệ & kinh tế HN Khoa CNLTTP MỞ ĐẦU Thực tập giai đoạn bắt buộc sinh h sinh viên trước tốt nghiệp trường sau học xong chương trình lý thuyết thực hành chuyên ngành thực tập tốt nghiệp có vai trị giúp cho sinh viên củng cố lại lý thuyết thực tập rèn luyện kỹ thực hành để nâng cao tay nghề lực công tác Hơn thời gian thực tập q trình giúp ta tiếp cận sâu chun ngành Ngành cơng nghệ thực phẩm nước ta ngày phát triển có diện mạo mn vẻ để thỏa mãn nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Các mặt hàng công nghệ thực phẩm nh bia, rượu, nước giải khats, bánh kẹo, đường, sữa…đã tìm chỗ đứng nước nh thị trường quốc tế Nh chóng ta biết, bia sản phẩm thực phẩm thuộc loại đồ uống có độ cồn thấp, có bọt màu trắng nhỏ, mịn, lâu tan, giàu dinh dưỡng việc cung cấp lượng calo lớn, bia cịn chứa hệ Enzim phong phó, đặc biệt nhóm Enzim kích thích tiêu hóa amylaza Bia có hương thơm, vị đắng dịu đặc trưng malt hoa houblon, đồng thời có tác dụng làm dịu nhanh khát cho người uống Nguyên liệu dùng sản xuất bao gồm: - Malt đại mạch - Hoa houblon - Nước - Nguyên liệu thay - Men giống… Tuy đời sau “rượu” bia có trình phát triển lâu Lúc đầu bia xuất thành phố Babilon-Ai Cập Sau bia lan rộng đến nước nh Ba Tư , Hy Lạp, La Mã, Anh Thời kỳ Êy bia sản xuất hạt Đại mạch nẩy mầm, lúa mì với loại vỏ cây, rễ thơm, bia sản xuất thủ công gia đinh, phát triển thành cơng nghiệp Hiện giới có tới 25 nước sản xuất bia với sản lượng lớn nh Mỹ, Cộng Hoà Liên Bang Đức, Áo, Đan Mạch… SV: Nguyễn Thị Hồng Nhung Lớp: L CTP10 Trường CĐ công nghệ & kinh tế HN Khoa CNLTTP Nước ta nước đơng dân cư,khí hậu nhiệt đới, điển hình có vùng quanh năm nóng nực Vì phải giải nhu cầu đồ uống vưà có tác dụng giải nhiệt, vừa có tác dụng bồi bổ sức khoẻ vô cần thiết Hiện nước ta sở sản xuất bia tương đối lớn nhà máy bia Hà Nội, nhà máy bia Sài Gịn, cịn có nhà máy sản xuất quy mô vưà nhỏ bia Đồng Nai, Quảng Ngãi, nhà máy bia Vinh, Thái Bình, Nam Định…và bên cạnh có nhà máy bia liên doanh với nước dây chuyền đại sản xuất đạt tiêu chuẩn quốc tế Halida,Tiger… Với giá trị bia không loại nước giải khát tốt mà loại nước có giá trị dinh dưỡng cao có khả nănh sử dụng trực tiếp cho thể gần nh hoàn toàn, thành phần chất hồ tan có Ých cho thể Trong gần 10 năm trở lại ngành cơng nghệ thực phẩm nói chung ngành sản xuất bia nói riêng nước ta có diện mạo Cùng với tiến khoa học kỹ thuật, hóa hữu cơ, hóa sinh, vi sinh…Dần dần ngành cơng nghệ sản xuất bia khơng ngừng hồn thiện, ổn định ngun liệu, q trình hợp lý hóa, hồn chỉnh thiết bị cơng nghệ cho phép nâng tỷ lệ nguyên liệu thay thế, rút ngắn thời gian tiêu chuẩn hóa quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng, đồng thời hạ giá thành sản phẩm, lượng bia sản xuất ngày cao Đội ngũ cán nhân viên có kỹ thuât có tay nghề ngà nhiều số người quan tâm đến công nghệ sản xuất bia tăng lên rõ rệt Nội dung “ báo cáo tốt nghiệp “ nhằm tổng hợp kiến thức công nghệ sản xuất bia Bố cục gồm: Chương I: Tổng quan công ty bia Long Khánh Chương II: Thực trạng sản xuất bia công ty bia Long Khánh Chương III: Quy tắc nghiệm thu phương pháp lấy mẫu bia SV: Nguyễn Thị Hồng Nhung Lớp: L CTP10 Trường CĐ công nghệ & kinh tế HN Khoa CNLTTP CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA LONG KHÁNH 1.1 Lịch sử phát triển công ty Công ty Long Khánh thành lập theo định số 2102001478 ủy ban nhân dân tỉnh Bắc Ninh ký ngày : 06/09/2007 Công ty tổ chức hoạt động theo luật doanh nghiệp Tổng diện tích cơng ty là; 9650m nằm địa bàn thị trấn Chờ - Huyện Yên Phong - tỉnh Bắc Ninh Mục tiêu công ty kinh doanh đa nghành Trong đú có nghành sản xuất bia hơi, bia chai kinh doanh sản phẩm để sản xuất bia Tiền thân ban đầu công ty chi nhánh lương thực tỉnh Bắc Ninh Xong tới sau đất nước ngày cơng nghiệp hóa đại hóa, nhu cầu sống phát triển lên chi nhánh Vì tới ngày 06/09/2007 Ủy Ban Nhân Dân tỉnh Bắc Ninh ký kết đồng ý cho chi nhánh lương thực phát triển đổi tên công ty Long Khánh Do chất công ty kho lương thực nên nghiệp vụ kinh doanh cơng ty buôn bán loại lương thực Đặc biệt nơi cung cấp nguồn nguyên liệu malt, đại mạch, gạo, ngô nhiều loại nguyên liệu khác cho công ty chuyên sản xuất bia rượu Cùng với ưu lợi cơng ty mở rộng kinh doanh cách trực tiếp tham gia sản phẩm trực tiếp như: bia hơi, bia chai, nước giải khát rau Ban đầu dây chuyền sản xuất cơng ty cịng nhỏ lẻ, chủ yếu phục vụ công ty chi nhánh khác trực thuộc công ty Xong sản phẩm ngày công chúng ưa chuộng đãn nhận Vì cơng ty định mở rộng sản xuất mặt hàng sản phẩm bia hơi, bia chai, nước giải khát rau qủa… 1.2 Bộ máy quản lý công ty a Hội đồng quản trị ban giám đốc Điều hành hoạt động sản xuất kinh doanh công ty giám đốc hội đồng quản trị bổ nhiệm Giám đốc chịu trách nhiệm trước hội đồng quản trị thực SV: Nguyễn Thị Hồng Nhung Lớp: L CTP10 Trường CĐ công nghệ & kinh tế HN Khoa CNLTTP quyền nghĩa vụ giao Chức năng, quyền hạn nghĩa vụ giám đốc quy định theo nội quy cơng ty Gióp việc cho giám đốc gồm phó giám đốc phòng ban chức giám đốc xây dựng đề nghị hội đồng quản trị phê chuẩn b Cụ thể phòng ban chức như: - Phòng ban giúp việc: + Phịng tổ chức hành + Phịng tài kế tốn + Phân xưởng sản xuất + Phòng thị trường maketting - Các quầy bàn trực thuộc + Các quầy bán lẻ + Các đại lý số: 1, 2, 3, 4, - Ngồi cịn có tổ chức Đảng chi bộ- đồn niên, cơng đồn, phụ nữ hoat động theo hiến pháp pháp luật nhà nước đề SV: Nguyễn Thị Hồng Nhung Lớp: L CTP10 Trường CĐ công nghệ & kinh tế HN Khoa CNLTTP 1.3 Sơ đồ mặt sản xuất đơn vị thực tập  Giải thích: 1- Khu nhà điều hành công ty 4- Khu nhà để xe 2- Kho chứa nguyên liệu 5- Quầy giới thiệu sản phẩm 3- Xưởng sản xuất 6- Phòng bảo vệ SV: Nguyễn Thị Hồng Nhung Lớp: L CTP10 Trường CĐ cơng nghệ & kinh tế HN Khoa CNLTTP Hình 2.11 Thiết bị chiết bia chai - Cấu tạo thiết bị chiết bia chai: ( hình 2.10 ) Cửa vệ sinh thiết bị Đồng hồ đo áp lực Van an toàn Đường dẫn CO2 vào thiết bị Èng nước Van dẫn khí Van dẫn CO2 chai pep Van dẫn bia vào chai pep Van dẫn bia từ thiết bị nạp CO2 vào thiết bị chiết 10 Máy hứng bia vào chai SV: Nguyễn Thị Hồng Nhung 42 Lớp: L CTP10 Trường CĐ công nghệ & kinh tế HN Khoa CNLTTP 11 Thiết bị chứa bia bị chào - Thiết bị vào bock chiết vòi dẫn bia nạp CO người ta tiến hành nén Ðp để thực chiết bock Các vịi có khóa, ống dẫn làm bầng chất nhựa dẻo dễ dàng di chuyển * Phương pháp chiết bia Chiết bia thành phẩm giai đoạn quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia, điều quan trọng chiết bia cần tránh tiếp xúc bia với oxi, tránh sủi bọt để đảm bảo cho bia có chất lượng tốt bền vững Q trình chiết bia tiến hành hệ thống đường ống thiết bị kín khít tránh tổn hao CO2 k Phương pháp kiểm tra chất lượng bia thành phẩm ĐÓ đánh giá chất lượng cuả bia cần tiêu sau: - Cảm quan - Hóa học - Vệ sinh * Cảm quan: - Độ bọt : Đánh giá khả tạo bọt giữ bọt lâu, bia tốt phải nhiều bọt bọt lâu tan - Mùi vị: tiêu quan trọng đánh giá chất lượng bia, bia phải có mùi vị đặc trưng đại mạch hoa houblon - Màu độ + Màu: Bia phải có màu vàng sáng óng ánh + Đé trong: Bia suốt khơng có vẩn đục, rót cốc nhìn rõ vân tay * Chỉ tiêu hóa học Thành phần bia phức tạp, chủ yếu gồm có: nước 80-90%,cịn lại chất hòa tan 5,5-10%.trong chất hòa tan chủ yếu có: nước etylic, cacbonic số sản phẩm dễ bay khác, chất chứa nitơ,chất đắng, chất chát…hàm lượng số chất nh sau: - Đường : 2,7-5% - CO2 : 0,2-0,44% - Rượu etylic :2,5-6% - Glyxerin : 0,1-0,3% - Các axit hữu :0,15-0,4% SV: Nguyễn Thị Hồng Nhung 43 Lớp: L CTP10 Trường CĐ công nghệ & kinh tế HN Khoa CNLTTP - Chất đắng :70-100mg/l - Chất chát :60-80mg/l * Chỉ tiêu vệ sinh: - Khơng có vi sinh vật gây bệnh - Đảm bảo yêu cầu an toàn thực phẩm 2.3 NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XT BIA Sau gần tháng thực tập công ty bia Long Khánh, tiếp xúc với phương pháp sản xuất dây chuyền công nghệ em thấy cơng ty có dây chuyền sản xuất đại giống với quy trình cơng nghệ sản xuất, thiết bị… mà em học trường Ở em tiếp xúc với phương pháp sản xuất, quy trình, thiết bị sản xuất mới, điều giúp em nâng cao kiến thức thực tế lên nhiều So sánh phương pháp sản xuất công ty với lý thuyết thí nghiệm hoc 2.3.1 Công đoạn nghiền nguyên liệu Ở công ty Long Khánh công đoạn nghiền nguyên liệu mà cụ thể máy nghiền malt sử dụng máy nghiền trục không sàng nghiền lần khơng tránh khỏi hạt chưa nghiền, chưa đạt yêu cầu, gây khó khăn cho q trình đường hóa Đây đặc điểm khác so với lý thuyết, lý thuyết yêu cầu nghiền malt yêu cầu nờn cú sàng để phân loại bột malt nghiền Nếu malt nghiền chưa đạt đựoc giữ lại sàng nghiền lại Ưu điểm phương pháp rút ngắn thời gian nghiền, máy móc đơn giản 2.3.2 Cơng đoạn nấu - đường hóa -Ở Cơng ty bia Long Khánh cơng đoạn nấu khơng có giai đoạn ngâm ngun liệu nên rút ngắn thời gian đường hóa - Chế độ nấu: giai đoạn hồ hóa đường hóa tương tự chế độ nấu lý thuyết 2.3.3 Công đoạn lọc dịch đường - Tiến hành lọc nhiệt độ 75- 78ºC, áp suất 0,3 -0,5 at thiết bị lọc máy lọc khung - Uư điểm: Phương pháp lọc nhanh, thiết bị đơn giản, dễ lắp - Nhược điểm: Thao tác thủ công, lao động vất vả SV: Nguyễn Thị Hồng Nhung 44 Lớp: L CTP10 Trường CĐ công nghệ & kinh tế HN Khoa CNLTTP 2.3.4 Công đoạn nấu hoa - Ở công ty Long Khánh công đoạn nấu hoa thực nồi nấu hoa Phương pháp cho hoa chia làm lần nạp: + Lần 1: sau dich đường nồi đun sôi 30 phút cho lượng hoa viên vào đun vòng 60 phút + Lấn 2: sau đủ thời gian nhiệt độ lần ta cho hết số hoa lai ( 1/2) vào nồi nấu - Ưu điểm: rút ngắn thời gian nấu - Nhược điểm: gây tổn thất chất đắng 2.3 5.Công đoạn nguội – làm lạnh Công ty Long Khánh sử dụng thiết bị làm nguội làm lạnh giống với thiết bị lý thuyết 2.3.6 Công đoạn lên men - Đây cơng đoạn có điểm khác so với thực tế công ty Lũng Khỏnh lý thuyết - Công ty Long Khánh lên men ngắn so với lý thuyết - Uư điểm: Rút ngắn thời gian lên men, hiệu kinh tế Đáp ứng nhu cầu sản xuất - Nhược điểm: Vì thới gian lên men nhanh nên bia có nhiều diaxetyl 2.3.7 Lọc bia - Uư điểm: lọc nhanh, máy lọc gọn không cồng kềnh, dế thao tác - Nhược điểm: phải theo dõi liên tục 2.3.8 Bão hòa co2 Thiết bị công ty Long Khỏnh dựng để nạp co giống với lý thuyết 2.3.9 Chiết chai – chiết bock Cơng ty Long Khánh nói chung có dây chuyền công nghệ đại tiết kiệm nhân lực, thời gian, chi phí, nâng cao chất lượng sản phẩm Chất lượng bia công ty ngày cải thiện tìm chỗ đứng thi trường SV: Nguyễn Thị Hồng Nhung 45 Lớp: L CTP10 Trường CĐ công nghệ & kinh tế HN Khoa CNLTTP CHƯƠNG III QUY TẮC NGHIỆM THU VÀ PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU BIA 3.1 Quy tắc nghiệm thu phương pháp lấy mẫu biatại Công ty bia An Khánh 3.1.1 Quy tắc nghiệm thu bia a Quy định chung Bia đuợc giao nhận theo lô hàng Khi kiểm tra nghiệm thu chất lượng sản phẩm, lơ hàng lượng bia có tên gọi, đựng loại bao bì (chai, hộp ) gãi vận chuyển (thùng bốc), có ngày chiết rót, xác nhận phiếu chất lượng Phiếu chất lượng thay tài liệu gửi kèm theo lô hàng thỏa mãn quy định hành Khi vận chuyển bia xitec đến đại lý, cửa hàng xitec lơ bia Khi lơ bia hồn thiên đầy đủ thi ta kiểm tra hình dạng bên ngồi Mỗi lô bia xuất xưởng phải kèm theo phiếu xuất xưởng - Khi nghiệm thu lô bia chai lô bia hộp, phải kiểm tra tiêu sau: 1.Dạng bên ngồi, bao gói, nhãn 2.Vị mùi 3.Nồng độ chất hòa tan ban đầu theo % khối lượng 4.Nồng độ rượu etylic theo % khối lượng 5.Độ màu 6.Độ ph 7.Hàm lượng CO2 theo % khối lượng 8.Độ ổn định chất lượng ( sở sản xuất ) 9.Độ rút đầy b Đánh giá chất lượng * Nguyên tắc Xác định tính chất mà ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia để kiểm tra phịng ngừa Xác định mơ hình chuẩn để so sánh, xác định tiêu chưa với chất lượng, phải biết lập luận tính tốn xử lý kết thu SV: Nguyễn Thị Hồng Nhung 46 Lớp: L CTP10 Trường CĐ công nghệ & kinh tế HN Khoa CNLTTP - Đánh giá chất lượng lô bia tiến hành riêng biệt theo tiêu kiểm tra - Lô bia chấp nhận, theo tiêu kiểm tra, bia thỏa mãn yêu cầu theo quy định hành - Khi đánh giá lô bia chai bia hộp, việc kiểm tra tiêu đo phải tiến hành sau đánh giá lô tiêu không đo ( kiểm tra dạng bên ngoài, chất lượng bao gãi thỏa nhãn ) - Khi đánh giá bia chai bia hộp, với tiêu không đo phải xác định số đơn vị sản phẩm có khuyết tật mẫu - Lô hàng xem thỏa mãn yêu cầu theo quy định hành tiêu đề ra, số đơn vị sản phẩm có khuyết tật nhỏ số nghiệm thu Ac, đưa dòng tương ứng bảng ( bia chai, bia hộp ) - Khi kiểm tra định lượng bia ( độ rót đầy ) phải xác định chai ( hộp ) mẫu 3.1.2 Phương pháp lấy mẫu bia a Quy định chung Do tổng số sản phẩm lớn nên khơng thể tiến hành kiểm tra phân tích 100% mà phải lấy mẫu đại diện Mẫu đơn vị kho đơn vị sản phẩm đựoc lấy từ vật phẫu để cung cấp thông tin làm sở đưa định tập hợp * Lấy mẫu từ dây chuyền sản xuất Mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm, hệ thống mẫu liên tục cho ta biết dây chuyền có hoạt động ổn định khơng * Lấy mẫu theo lô Lấy từ kho thành phẩm kho nguyên liệu, dạng mẫu lấy từ tập hợp xác định cho phép đánh giá chất lượng tỷ lệ hỏng sản phẩm * Mục đích q trình lấy mẫu Giúp cho người ta hiểu rõ trình sản xuất tập hợp sản phẩm từ đưa quy định phù hợp chấp nhận hay loại bỏ lô sản phẩm Cải tiến khơng cải tiến quy trình sản xuất SV: Nguyễn Thị Hồng Nhung 47 Lớp: L CTP10 Trường CĐ công nghệ & kinh tế HN Khoa CNLTTP b Kỹ thuật lấy mẫu - Lấy mẫu đơn giản ngẫu nhiên: áp dụng lấy mẫu kho tập hợp bất kỳ, ta lấy mẫu thời điểm Việc lấy mẫu dựa vào bảng lấy mẫu ngẫu nhiên Lấy mẫu ngẫu nhiên theo bảng đưa kết chặt đọ xác cao nhiên thứ tự lấy mẫu không theo chật tự nên việc lấy mẫu vất vả, nhiều không thực - Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống: áp dụng đay chuyền sản xuất liên tục sản phẩm tren đường lựa chọn Việc lấy mẫu tiến hành theo chu kỳ sản xuất theo thứ tự sản phẩm dây chuyền - Lấy mẫu nhiều mức: áp dụng với sản phẩm kho theo hộp, theo giá + Mức lấy theo giá + Mức lấy theo thùng - Xử lý mẫu + Kiểm tra theo tần suất: xét mức mức Theo mức: chấp nhân không chấp nhận Theo mức: chấp nhận nằm giới hạn chấp nhận Số lượng thực tế: số lượng trung bình, khơng chấp nhận, số lượng nhiều + Kiểm soát theo đại lượng liên tục : nhiệt độ: hàm lượng chất Ph: độ Èm… 3.2 Quy tắc nghiệm thu phương pháp lấy mẫu bia theo tiêu chuẩn Việt Nam 3.2.1 Quy tắc nghiệm thu bia a Quy định chung * Bia đuợc giao nhận theo lô hàng Khi kiểm tra nghiệm thu chất lượng sản phẩm, lơ hàng lượng bia có tên gọi, đựng loại bao bì (chai, hộp ) gãi vận chuyển (thùng bốc) , có ngày chiết rót, xác nhận phiếu chất lượng Phiếu chất lượng thay tài liệu gửi kèm theo lô hàng thỏa mãn quy định hành * Khi vận chuyển bia xitec xitec xem lô bia SV: Nguyễn Thị Hồng Nhung 48 Lớp: L CTP10 Trường CĐ công nghệ & kinh tế HN Khoa CNLTTP * Để kiểm tra hình dạng bên ngồi lơ bia phải hồn thiện cách đầy đủ * Mỗi lô bia phải gửi kèm theo giấy xuất xưởng, ghi mục sau: - Tên gọi phiếu - Cơ sở sản xuất sở xuất - Cơ sở gửi hàng - Cơ sở tiêu thụ (cơ sở nhập ) địa chỉ, tên nước - Giấy chứng nhận có liên quan đến vận chuyển ( cảng, ga, tầu hỏa, trạm kiểm soát, nơi gửi đến) - Số hiệu hợp đồng, số hiệu đơn đặt hàng - Số lượng loại hàng vận chuyển - Mô tả hàng ( loại bia) - Khối lượng bì ( khối lượng tịnh ) - Số lượng giao ( số lượng chai bao gói vận chuyển, số lượng két lô ) * Khi nghiệm thu lô bia chai lô bia hộp, phải kiểm tra tiêu sau: Dạng bên ngoài, bao gãi,nhãn Vị mùi Nồng độ chất hòa tan ban đầu theo % khối lượng Nồng độ rượu etylic theo % khối lượng Độ màu Độ pH Hàm lượng CO2 theo % khối lượng Độ ổn định chất lượng ( sở sản xuất ) Độ rót đầy * Khi nghiệm thu lơ bia chứa thùng bốc xitec, phải kiểm tra chi tiêu ghi mục trước điểm từ đến b Dạng kiểm tra Khi nghiệm thu, lô hàng phải kiểm tra chất lượng thông thường có chon lọc theo TVVN 2600 – 78, ( ST SEV 548 – 77 ) c Lấy mẫu cỡ màu Cỡ màu lấy từ lô bia phụ thuộc vào bao bì chứa chóng ( chai, hộp ) SV: Nguyễn Thị Hồng Nhung 49 Lớp: L CTP10 Trường CĐ công nghệ & kinh tế HN Khoa CNLTTP *1 Việc lấy mẫu tiến hành theo TCVN 2601 – 78 ( ST SEV 1934 – 79 ) phương pháp " ngẫu nhiên " *2 Cỡ mẫu dùng kiểm tra tiêu chất lượng không đo được, ghi mục * ( điểm ) xác định theo phương án kiểm tra định tính sản phẩm mẫu Cỡ mẫu lấy phụ thuộc vào cỡ lô hàng giao nhận, quy định tương ứng bảng 1, xây dựng theo TCVN 2600 – 78 ( ST SEV 548 – 77 ) , với bậc kiểm tra lần, chế độ kiểm tra thường mức chất lượng chấp nhận AQL 2,5% Bảng Đến 150 Bậc kiểm tra I AQL= 2,5% Chữ khãa Cỡ màu n Số chấp nhận Ac D 151 - 500 F 20 501 - 1.200 G 32 1.201- 3.200 H 50 3.201 - 10.000 J 80 10.001 - 35.000 K 125 35.001 - 150.000 L 200 10 Cỡ lô, *3 Với tiêu cảm quan hóa lý lô bia xem đồng để kiểm tra tiêu ghi mục *5 (các điểm từ – ) , tiến hành lấy mẫu ngẫu nhiên theo TCVN 2600 – 78 ( ST SEV 1934 – 79 ), tùy thuộc vào số lượng thành viên kiểm tra cảm quan , không Ýt 10 chai *4 Việc kiểm tra độ đầy sản phẩm tiến hành theo dấu hiệu định lượng Cỡ mẫu lấy phụ thuộc vào cỡ lô, quy định tương ứng bảng 2, xây dựng theo TCVN 2602 – 78 (ST SEV 1672 – 79 ) với việc kiểm tra lần chế độ kiểm tra thường S – 3, theo phương án S, mức chất lượng chấp nhận AQL = 6,5% SV: Nguyễn Thị Hồng Nhung 50 Lớp: L CTP10 Trường CĐ công nghệ & kinh tế HN Khoa CNLTTP Bảng 3.2 Chữ khóa Cỡ mầu n Đến 500 C 0,814 501 – 1.200 D 0,874 1.201 – 3.200 E 0,955 3.200 – 10.00 F 10 1,03 10.000 – 35.000 G 15 1,09 35.001 – 150.000 H 20 1,12 Cỡ lô ( đơn vị sản phẩm ) Hằng số chấp nhận Ks *5 Từ lô bia đựng thùng bốc, theo TCVN 2601 - 78 (ST SEV 1934 79 ) phương pháp " ngẫu nhiên " lấy thùng bốc để kiểm tra tiêu mục *5 (điểm - ) Tiến hành thử nghiệm thùng Trong trường hợp tiêu hóa lý ( điểm - ) không đạt yêu cầu bị loại Trường hợp tiêu điểm 1, 2, ( mục * ) không đạt yêu cầu tiến hành kiểm tra tiêu mẫu bia thùng lại Nếu bia dù thùng lại khơng đạt u cầu lơ hàng bị loại bỏ d Đánh giá chất lượng bia * Đánh giá chất lượng lô bia tiến hành riêng biệt theo tiêu kiểm tra * Lô bia chấp nhận, theo tiêu kiểm tra, bia thỏa mãn yêu cầu theo quy định hành * Khi đánh giá lô bia chai bia hộp, việc kiểm tra tiêu đo phải tiến hành sau đánh giá lô tiêu không đo ( kiểm tra dạng bên ngoài, chất lượng bao gãi thỏa nhãn ) * Khi đánh giá bia chai bia hộp, với tiêu không đo được, phải xác định số đơn vị sản phẩm có khuyết tật mẫu Lô hàng xem thỏa mãn yêu cầu theo quy định hành tiêu đề ra, số đơn vị sản phẩm có khuyết tật nhỏ số nghiệm thu Ac, đưa dòng tương ứng bảng ( bia chai, bia hộp) * Khi kiểm tra định lượng bia ( độ rót đầy ) phải xác định chai ( hộp ) mẫu SV: Nguyễn Thị Hồng Nhung 51 Lớp: L CTP10 Trường CĐ công nghệ & kinh tế HN Khoa CNLTTP Dựa vào kết đo, tính giá trị trung bình số học tiêu theo mục độ lệch bình phương trung bình theo mục phụ lục Tính giá trị Q D với giá trị định mức giới hạn cho phép tiêu kiểm tra TD theo công thức: X-TD QD= S X : giá trị trung bình có số học tiêu kiểm tra S : độ lệch bình phương trung bình tiêu kiểm tra TD : giá trị x tiêu kiểm tra Lô hàng xem thỏa mãn yêu cầu qui định hành tiêu đề ra, giá trị QD tìm lớn hàng số nghiệm thu K S, cho dòng tương ứng bảng 3.2.1 Phương pháp lấy a Quy định chung * Lấy mẫu tiến hành với lô bia * Cán chun mơn có đủ thẩm quyền chịu trách nhiệm tính đóng đắn mẫu đựoc tiến hành lấy mẫu Đại diện bên có mặt lấy mẫu * Lấy mẫu từ thùng bốc - Từ đơn vị mẫu lấy ra, ghi mục c ( * ), để kiểm tra tiêu đo đựợc lấy mẫu riêng với số lựợng mẫu 0,51 theo yêu cầu, cho vào chai khơ tiệt trùng dung tích 0,5lít Phần khoảng lít khơng sử dụng để phân tích - Lấy mẫu riêng thực điều kiện vô trùng dụng cụ lấy mẫu, đảm bảo giữ chất lượng bia * Lấy mẫu từ xitec Việc thực lấy mẫu thực van lấy mẫu xitec theo mục *Ghi nhãn bảo quản mẫ - Lấy mẫu phải gián nhãn ghi rõ: + Tên gọi bia + Cơ sở sản xuất SV: Nguyễn Thị Hồng Nhung 52 Lớp: L CTP10 Trường CĐ công nghệ & kinh tế HN Khoa CNLTTP + Cơ sở tiêu thụ + Ngày tháng rót vào xitec + Số lượng bia từ mẫu lấy + Ngày tháng lấy mẫu - Mẫu bia chai cho phép bảo quản đến tiến hành phân tích điều kiện bảo quản theo qui định hành Bia không trùng không 10 ngày Bia trùng không 60 ngày * Các mẫu lấy từ thùng bốc, xitec cần tiến hành phân tích sau lấy mẫu Cho phép bảo quản mẫu buồng tối nhiệt độ từ đến +5ºc không ngày đêm KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ SV: Nguyễn Thị Hồng Nhung 53 Lớp: L CTP10 Trường CĐ công nghệ & kinh tế HN Khoa CNLTTP A KÕt luận Góp phần vào phất triển chung cuả đất nước, ngành công nghệ sản xuất bia vận dụng tiến khoa học kỹ thuật vào sản xuất tiêu chuẩn chất lượng quốc tế nhằm nâng cao số lượng chất lượng sản phẩm Từng bước mở rộng quy mô sản xuất, giảm lao động, cải thiện đời sống cho người lao động, đáp ứng nhu cầu ngày tăng người tiêu dùng vấn đề lớn mà nhà sản suất kinh doanh phải quan tâm Với chuyên đề :˝ phân tích thực trạng công nghệ sản xuất bia đơn vị thực tập Đồng thời, tìm hiểu quy tắc nghiệm thu phương pháp lấy mẫu bia đơn vị thực tập theo tiêu chuẩn Việt Nam˝ qua thực tế giúp em hiểu sâu sắc cách tiến hành công đoạn Trong thời gian thực hiên chuyên đề em nhận giúp đỡ nhiệt tình cô giáo hướng dẫn thầy cô giáo khoa Về phần thân sau gần tháng tìm tòi học hỏi tham khảo tài liệu, thu nhận ý kiến cô giáo hướng dẫn đến chuyên đề tốt nghiệp em hoàn thành Bản chuyên đề kết trình học tập nhà trường kiến thực thực tế thời gian thực tập công ty bia Long Khánh Do thời gian thực tập có hạn, nhận giúp đỡ tận tình giáo viên hướng dẫn anh chị công ty, xong kiến thức thực tế nhiều hạn chế Do chun đề khơng tránh khỏi sai sót… Vậy em kính mong thầy, giáo khoa xem xét hướng dẫn bảo thêm cho em để em rót kinh nghiệm cho việc áp dụng kiến thức vào thực tế sau B Kiến nghị Qua đợt thực tập thực tế tìm hiểu cơng nghệ sản xuất bia Công ty Bia Long Khánh Em xin có số kiến nghị đơn vị thực tập, Khoa nguyện vọng thân em - Đối với đơn vị thực tập Với chủ đề phân tích thực trạng cơng nghệ sản xuất bia Qua thực tế, em tìm hiểu kỹ công nghệ sản xuất từ nguyên liệu đầu vào, nấu, lên men hoàn thành sản phẩm Với dẫn tận tình anh, chị Công ty Bia Long Khánh giúp đỡ em trình thực tập Những bên cạnh chúng em khơng thực vận hành trực tiếp máy SV: Nguyễn Thị Hồng Nhung 54 Lớp: L CTP10 Trường CĐ công nghệ & kinh tế HN Khoa CNLTTP móc theo ca làm việc Vì khó khăn cho việc áp dụng vào thực tế sau chúng em - Đối với khoa Trong q trình học tập trường khoa cơng nghệ thực phẩm trang bị cho chúng em đầy đủ kiến thức lý thuyết đế chúng em nắm phần lý thuyết hoàn thành tốt nhiệm vụ trình thực tập Bên cạnh có đầy đủ kiến thức lý thuyết kiến thức thực hành cịn hạn chế Trong trình thực tập thực tế em thấy nhiều bỡ ngỡ thực tế với q trình học Vì q trình học mơn công nghệ sản xuất bia, khoa công nghệ thực phẩm nên tạo điều kiện thực tế dây chuyền sản xuất nơi gần nhất, để sinh viờn nắm vững kiến thức phần lý thuyết phần thực hành Cho sinh viên làm tiẻu luận thu hoạch nhiều để năm lý thuyết - Đối với quy trình thực tập tốt nghiệp em thấy thời gian thực tập từ ngày 09/04 đến 20/05 tất gồm tuần Trong tuần thực tập tốt nghiệp với lượng kiến thức tổng quát bao gồm cơng đoạn q trình sản xuất cơng ty Với hệ cao đẳng tìm hiểu đề tài em thấy phù hợp vỡ nú giỳp cho chúng em phải tìm hiểu thực tế, hơn, chuyên sâu q trình sản xuất cơng ty áp dụng vào công việc thực tế sau chúng em - Nguyện vọng thân sau hồn thành chương trình thực tập tốt nghiệp Sau q trình tìm hiểu thực tế hồn thành chương trình thực tập tốt nghiệp nhà trường cơng ty Em có nguyện vọng xin vào làm việc công ty bia, để ứng dụng thực tiễn vào trình sản xuất phát huy hết khả kiến thức trình học tập, học hỏi khoa công nghệ thực phẩm RÊt mong sau trường nhà trường có buổi hướng nghiệp cho sinh viên TÀI LIỆU THAM KHẢO SV: Nguyễn Thị Hồng Nhung 55 Lớp: L CTP10 Trường CĐ công nghệ & kinh tế HN Khoa CNLTTP Nguyễn văn Việt (chủ biên ), Nguyễn Thị Hiền, Lê Thị Lan Chi, Nguyễn Thị Thu Hà Nấm men bia ứng dụng Nhà xuất nông nghiệp, 2001 Nguyễn Trọng Cần ( chủ biên ), Nguyễn Thị Hiền cộng Công nghệ ENZIM Nhà xuất Nông nghiệp, 1998 Nguyễn Thị Hiền ( chủ biên ) Phan Thị Kim, Trương Thị Hũa, Lờ Thị Lan Chi Vi sinh vật nhiễm tạp chủng lương thực – thực phẩm Nhà xuất Nông nghiệp, 2003 WOLFGANG KUNZE Technology Brewing and Malting VLB Berlin, Germany, 1996 F G PRIEST AND I, CAMPBELL Brewing Microbiology Elsevier applied Science publishers, USA, 1987 BOURGEOIS C.M AND J P LARPEUT Microbiologie alimentaire Tee And Do Lavoisier 1989 SV: Nguyễn Thị Hồng Nhung 56 Lớp: L CTP10 ... lực tìm tịi học hỏi thân đến chuyên đề em hoàn tất với đề tài : " Phõn tích thực trạng cơng nghệ sản xuất bia đơn vị thực tập Đồng thời, tìm hiểu quy tắc nghiệm thu phương pháp lấy mẫu bia đơn vị. .. 3.1.2 Phương ph¸p lấy mẫu bia 43 3.2 Quy t¾c nghiƯm thu phơng pháp lấy mẫu bia theo tiêu chuẩn ViÖt Nam 44 3.2.1 Quy tắc nghiệm thu bia 44 3.2.1 Phương ph¸p lấy ... công ty bia Long Khánh Chương II: Thực trạng sản xuất bia công ty bia Long Khánh Chương III: Quy tắc nghiệm thu phương pháp lấy mẫu bia SV: Nguyễn Thị Hồng Nhung Lớp: L CTP10 Trường CĐ công nghệ