Chuyên Đề Tốt Nghiệp Chuyên Đề Tốt Nghiệp MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN LỜI NÓI ĐẦU PHẦN I THỰC TRẠNG SẢN XUẤT BIA Ở CÔNG TY TNHH BIA VINAKEN 1 Chương I SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY TNHH BIA VINAKEN 1[.]
Chuyên Đề Tốt Nghiệp MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN LỜI NÓI ĐẦU PHẦN I: THỰC TRẠNG SẢN XUẤT BIA Ở CÔNG TY TNHH BIA VINAKEN .1 Chương I: SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY TNHH BIA VINAKEN I Lịch sử hình thành phát triển 1 Lịch sử hình thành Sơ đồ mặt sản xuất Sơ đồ nhân II Những điều kiện thuận lợi khó khăn ảnh hưởng đến sản xuất kinh doanh công ty Những điều kiện thuận lợi .5 Điều kiện khó khăn Chương II: THỰC TRẠNG SẢN XUẤT BIA Ở CÔNG TY TNHH BIA VINAKEN I.Sơ đồ quy trình sản xuất bia công ty TNHH bia Vinaken II Thuyết minh cơng đoạn quy trình sản xuất 10 Công đoạn nghiền nguyên liệu 10 Cơng đoạn nấu đường hóa .10 Công đoạn lọc dịch đường .10 IV Công đoạn nấu hoa .12 Mục đích: .12 Phương pháp tổ chức công đoạn nấu .12 Đặc điểm thiết bị nấu hoa 12 Phương pháp nấu hoa .12 V Công đoạn làm nguội, làm lạnh dịch đường 13 Mục đích: .13 Phương pháp tổ chức .13 Nguyễn Công Thế Trung học Thực phẩm - K40 Chuyên Đề Tốt Nghiệp Đặc điểm cấu tạo thiết bị làm nguội, làm lạnh 13 Phương pháp làm nguội làm lạnh 13 VI Công đoạn lên men 14 Mục đích: 14 Phương pháp tổ chức: 14 Đặc điểm phòng lên men .14 Tiến hành .14 VII Công đoạn lọc bia 15 Mục đích: .15 Phương pháp tổ chức .15 Đặc điểm thiết bị 15 Tiến hành .15 VIII Công đoạn nạp CO2 16 Mục đích: 16 Phương pháp tổ chức: .16 Đặc điểm cấu tạo thiết bị nạp CO2 16 Phương pháp nạp CO2 16 IX Công đoạn chiết bia .16 Phương pháp tổ chức .16 Phương pháp chiết 16 X Phương pháp kiểm tra chất lượng bia thành phẩm 17 3.1 Kiểm tra cảm quan 17 3.2 Kiểm tra thành phần hóa học 17 3.3 Kiểm tra vi sinh vật 17 PHẦN II: PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG CÔNG ĐOẠN LÊN MEN BIA 18 Chương I: TỔNG QUAN VỀ LÊN MEN BIA 18 I Lên men 19 Cơ sở khoa học công nghệ lên men bia 19 Những biến đổi xảy q trình lên men .21 Chuẩn bị men giống cho sản xuất 26 Các phương pháp lên men .28 Nguyễn Công Thế Trung học Thực phẩm - K40 Chuyên Đề Tốt Nghiệp Diễn biến trình lên men 30 Những tượng khơng bình thường lên men .31 Xác định thời điểm kết thúc lên men 32 Xử lý sinh khối sau lên men 32 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 33 II Lên men phụ tàng trữ .36 Diễn biến trình giai đoạn lên men phụ tàng trữ 36 Phương pháp lên men phụ .37 Chương II: THỰC TRẠNG CÔNG ĐOẠN LÊN MEN BIA Ở CÔNG TY TNHH BIA VINAKEN .39 I.Sơ đồ mặt sản xuất khu lên men Công ty TNHH Bia Vinaken 39 II.Tổ chức sản xuất 40 III Đặc điểm thiết bị lên men .40 IV Chuẩn bị men giống 40 V Phương pháp lên men 41 Lên men 41 Lên men phụ tàng trữ 42 Phương pháp kiểm tra 44 VI Vệ sinh an toàn lao động 45 Chương III: CÁC GIẢI PHÁP NÂNG CAO CÔNG ĐOẠN LÊN MEN.46 1.Xử lý men sữa 46 Áp dụng công nghệ lên men nồng độ cao 47 Thu hổi bia tổn thất theo nấm men 47 KẾT LUẬN 48 Nguyễn Công Thế Trung học Thực phẩm - K40 Chuyên Đề Tốt Nghiệp LỜI CẢM ƠN Theo chương trình đào tào nhà trường sau thời gian học tập trường có tham gia sản xuất thực tế sở đó, em có hội thực tế Công ty Trách nhiệm hữu hạn bia Vinaken Sau hai tháng học hỏi tìm hiểu, nhờ có giúp đỡ tận tình thầy giáo khoa công nghệ thực phẩm, anh, chị cán công nhân viên công ty TNHH bia Vinaken; em hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp với để tài “ Phân tích thực trạng sản xuất công đoạn lên men công nghệ sẩn xuất bia” Trong suốt trình học tập trường, em thầy cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm nhà trường trang bị cho em kiến thức cần thiết để phục vụ cho công việc thực tế sau Nhưng hạn chế thời gian khả trình nghiên cứu, tìm hiểu thu thập tài liệu, nên chuyên đề tốt nghiệp không tránh khỏi thiếu sót Vì em mong nhận góp ý thầy giáo để em hồn thiền kiến thức để vững bước trường Em xin chân thành cảm ơn: Cô giáo: Đỗ Thị Kim Loan - Giáo viên hướng dẫn; Chú: Nguyễn Văn Thu - Tồng giám đốc công ty TNHH bia Vinaken; Anh: Ngô Văn Thái - Người hướng dẫn thực tập công ty; với chú, cô, anh, chị công ty bia Vinaken ủng hộ nhiệt tình cha mẹ, bạn bè giúp đỡ em nhiều trình hồn thành thời gian thực tập Hà nội, ngày 12, tháng 08, năm 2010 Học sinh Nguyễn Công Thế Nguyễn Công Thế Trung học Thực phẩm - K40 Chuyên Đề Tốt Nghiệp LỜI NÓI ĐẦU Trong năm gần đây, với phát triển kinh tế đời sống người dân ngày cải thiện nâng cao Nhu cầu thực phầm nói chung đồ uống nước giải khát nói riêng ngày gia tăng Để đáp ứng nhu cầu người tiêu dung ngành thực phẩm không ngừng nâng cao chất lượng, số lượng sản phẩm Một ngành phải kể đến ngành công nghệ sản xuất bia, ngành kịp thời đáp ứng nhu cầu thiết Ngành cơng nghiệp sản xuất bia Việt Nam có lịch sử 100 năm Xưởng sản xuất bia xưởng sản xuất bia Chợ Lớn người Pháp tên Victor Larue mở vào năm 1875 tiền thân nhà máy bia Sài Gòn, Tổng cơng ty bia, rượu nước giải khát Sài Gịn Ở miền Bắc vào năm 1889, người Pháp tên Hommel mở xưởng bia làng Đại Yên, Ngọc Hà, sau trở thành nhà máy bia Hà Nội Tổng công ty bia, rượu, nước giải khát Hà Nội Trong trình hình thành phát triển, ngành sản xuất bia đạt mức tăng trưởng cao vào năm thời kì đổi Trong trình phát triển mình, ngành có thành tựu quy mơ trình độ cơng nghệ, trở thành ngành cơng nghiệp mạnh Việt Nam gia nhập WTO Bia loại đồ uống có cồn thấp, có hương thơm đặc trưng Trong bia ngồi hai sản phẩm rượu CO2 cịn có nhiều chất khác, như: đường, axit hữu cơ, protein, chất tạo hương…đã làm cho bia có hương vị đậm đà đặc trưng mà không thấy loại sản phẩm Trong bia bão hồ lượng CO2 có tác dụng giải khát tốt Bia sản xuất từ nguyên liệu như: Nước Malt đại mạch Nguyễn Công Thế Trung học Thực phẩm - K40 Chuyên Đề Tốt Nghiệp Hoa houblon Nguyên liệu thay thế: gạo, đường Men giống Với chuyên ngành chế biến bảo quản thực phẩm, em thực tập công ty TNHH bia Vinaken nên tập chuyên đề em xin sâu vào công nghệ sản xuất bia, đặc biệt “Thực trạng sản xuất công đoạn lên men công nghệ sản xuất bia” Lên men giai đoạn định để chuyển hoá dịch đường houblon hoá thành bia tác dụng nấm men thông qua hoạt động sống chúng Quá trình quan trọng phức tạp giai đoạn trình lên men rượu loại đường Để biết sâu quy trình công nghệ sản xuất bia lên men bia phải sâu vào nội dung Nội dung chuyên đề gồm hai phần: Phần 1: Thực trạng sản xuất bia đơn vị thực tập Phần 2: Phân tích thực trạng cơng đoạn lên men bia Nguyễn Cơng Thế Trung học Thực phẩm - K40 Chuyên Đề Tốt Nghiệp Nguyễn Công Thế Trung học Thực phẩm - K40 Chuyên Đề Tốt Nghiệp Lối vào Chú thích: □ Bảo vệ Kho nguyên liệu ◊ Trạm biến áp Nhà nghiền Nhà nấu Nhà xe Nguyễn Công Thế Trung học Thực phẩm - K40 Chuyên Đề Tốt Nghiệp Khu cấp 10 Bể nước Khu tank lên men 11 Khu lọc nước Nhà thành phẩm 12 Nhà điều hành Kho trời 13 Kho chứa bia thành phẩm Khu xử lý nước thải Sơ đồ nhân Tổng giám đốc Phó tổng giám đốc Giám đốc phụ tráchsản xuất Trưởng phòng kinh doanh Trưởng phòng thị trường Tổ nấu Nguyễn Cơng Thế Tổ men Trưởng phịng sản xuất Tổ síp Trưởng phịng hành Tổ lọc Trưởng phịng KCS Tổ đóng chai Trung học Thực phẩm - K40 Tổng giám đốc: người chịu trách nhiệm hợp pháp công ty trước pháp luật, người chịu trách nhiệm hoạt động sản xuất kinh doanh cơng ty Phó tổng giám đốc: người TGĐ bổ nhiệm, có vai trị tham mưu, giúp việc cho TGĐ số hoạt động phân công Giám đốc phụ trách sản xuất: người Tổng giám đốc bổ nhiệm, có chức tham mưu, giúp việc phối hợp với phịng ban, tổ phận có liên quan phụ trách đến mảng sản xuất Trưởng phòng kinh doanh: người Tổng giám đốc bổ nhiệm người chịu trách nhiệm lĩnh vực kinh doanh công ty Đề xuất giải pháp, kế hoạch, chiến lược kinh doanh Cơng ty Trưởng phịng thị trường: người Tổng giám đốc bổ nhiệm, chịu trách nhiệm phụ trách mảng thị trường, sở đánh giá thị trường đưa chiến lược nhằm phát triển, mở rộng thị trường Trưởng phịng hành - quản trị tổ chức: người Tổng giám đốc bổ nhiệm vụ phụ trách mảng hành - quản trị tổ chức Tiếp nhận công văn đến, soạn thảo văn công ty, điều hành, xếp tổ chức phận kế toán, thủ quỹ, đảm bảo phận trực thuộc phịng hoạt động hiệu Trưởng phòng KCS: tham mưu, giúp việc với Tổng giám đốc cơng tác kiểm sốt trì chất lượng sản phẩm từ khâu nguyên liệu đầu vào đến xuất xưởng Kết hợp với phận có liên quan đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu Mảng sản xuất: tổ chức theo khâu, phận riêng, khâu, phận có tổ trưởng trì chịu trách nhiệm kỹ thuật điều hành nhân tổ, phận Tổ chức sản xuất theo dây chuyền khép kín