Một số sản phẩm thực phẩm ứng dụng công nghệ lên men lactic

VAÄN DUÏNG TÖ TÖÔÛNG HOÀ CHÍ MINH VEÀ COÂNG TAÙC SÖÛ DUÏNG CAÙN BOÄ, COÂNG CHÖÙC TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN LANG Trần Minh Tâm 87 MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN LACTIC SOME FOO[.]

TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN LANG Trần Minh Tâm MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN LACTIC SOME FOODS PRODUCED BY APPLYING TECHNOLOGY OF LACTIC FERMENTATION TRẦN MINH TÂM TÓM TẮT: Vi khuẩn lactic số vi khuẩn có lợi, đóng vai trị quan trọng q trình lên men lactic tạo acid lactic môi trường lên men đó, nồng độ vi khuẩn lactic tăng lên đến 3% có khả ức chế hầu hết loại vi khuẩn khác, kể vi khuẩn E.coli Lợi dụng đặc tính người tạo nhiều sản phẩm thực phẩm truyền thống khác dùng đời sống ngày Bài viết giới thiệu số thực phẩm chế biến công nghệ lên men lactic từ số nguyên liệu nông nghiệp sữa chua, bơ, phomai, nem chua, rau muối chua Từ khóa: lên men yếm khí; lên men lactic; vi khuẩn lactic ABSTRACT: Lactic bacteria is one of the beneficial bacteria, plays a very important role in the lactic fermentation to produce lactic acid and in that fermentation environment, the concentration of lactic bacteria increases up to 3% and it can manufacture almost all other bacteria, including E.coli Taking advantages of this characteristic, people have produced many different traditional food products used in everyday life This article introduces some foods produced by lactic fermentation technology from some agricultural materials such as yogurt, butter, cheese, sour rolls, pickled vegetables and fruits, etc Key words: anaerobic fermentation; lactic fermentation; lactic bacteria sản phẩm thực phẩm thơng dụng sử dụng để bạn đọc thấy chất sản phẩm ứng dụng [2], [3] NỘI DUNG 2.1 Cơ chế chuyển hóa lên men lactic [1], [7] Có hai kiểu lên men lactic: Lên men lactic đồng hình: Sản phẩm tạo thành acid lactic, trình lên men phụ thuộc vào giống vi khuẩn sử dụng Sự chuyển hóa đường glucose thành acid lactic xảy theo chu trình Embden – Meyerhof để tạo thành acid pyruvic, sau chuyển thành acid lactic khối lượng lớn nhờ vi sinh vật Acid lactic sử dụng nhiều cơng nghiệp thực phẩm, cơng nghiệp hóa học y học Vi sinh vật sử dụng thông thường họ Lactobacillus Streptococcus ĐẶT VẤN ĐỀ Sự lên men lactic q trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo acid lactic tác dụng vi khuẩn lactic Bản chất trình chuyển hóa đường thành acid pyruvic tế bào vi khuẩn, acid pyruvic không bị phân giải sâu xa mà thu nhận hydro tạo thành acid lactic C6H12O6 > CH3CHOHCOOH Trong trình phát triển vi khuẩn lactic, nồng độ acid lactic đạt đến 2–3% ức chế hoạt động loại vi sinh khác, kể E.coli Chính người ta ứng dụng q trình lên men lactic để sản xuất nhiều sản phẩm thực phẩm khác dùng đời sống ngày Bài viết mơ tả số  PGS.TS Phó Tổng Biên tập Tạp chí khoa học, tranminhtam@vanlanguni.edu.vn, Mã số: TCKH22-15-2020 87 TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN LANG Số 22, Tháng - 2020 Người ta thường dùng dịch thủy phân tinh bột cặn sữa làm nguyên liệu Trong trình sản xuất cần trì lượng đường môi trường nồng độ 10–15% Sau 2–3 ngày nồng độ acid lactic đạt tới 90% Lúc nồng độ acid cao kìm hãm vi khuẩn phát triển, người ta thường thêm CaCO3 vào mơi trường, acid lactic chuyển thành muối, để trì pH 5,5–6 Q trình sinh hóa lên men lactic diễn gần giống trình lên men rượu: glucose  pyruvat  lactat Tuy nhiên, hiệu suất sản phẩm cao lên đến 90% lượng đường sử dụng Lên men lactic dị hình: Sản phẩm tạo thành acid lactic, etanol, acid acetic, CO2 Thông thường, acid lactic chiếm khoảng 40%, acid succinic chiếm gần 20%, rượu etylic khoảng 10%, acid acetic khoảng 10% chất khác khoảng 20% [8] Q trình lên men lactic dị hình khơng có ý nghĩa công nghiệp tạo nhiều sản phẩm cuối nên việc tách cô lập sản phẩm khác tốn Vi khuẩn lên men lactic dị hình Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides kèm với vi khuẩn lên men lactic đồng hình Lactobacillus plantarum [8] 2.2 Những sản phẩm ứng dụng lên men lactic đời sống 2.2.1 Trong công nghệ sữa [5], [6] Sữa động vật (sữa bò, dê, cừu… loại thực phẩm quý chứa nhiều chất dinh dưỡng đạm, lipit, đường lacto, chất khống, vitamin… q trình vắt thu hồi sữa, vận chuyển, bảo quản, có nhiều loại vi sinh vật xâm nhập, gây thối rữa; số vi sinh vật có vi khuẩn lactic Tuy nhiên, vi khuẩn lactic phát triển mạnh tích tụ acid lactic làm cho pH sữa thấp hạn chế, tiêu diệt loại vi khuẩn gây thối rữa khác Lợi dụng tính chất này, người ta cho lên men lactic dung dịch sữa để bảo quản lâu, đồng thời tạo số sản phẩm có giá trị khác như: sữa chua, kephia, bơ, phomat… 1) Sản xuất sữa chua – yaourt: Sữa chua đặc yaourt uống sản phẩm lên men lactic từ sữa bị tươi hay sữa động vật nói chung sữa bột sau khử chất béo trùng vi khuẩn gây bệnh phương pháp Pasteur nhiệt độ 80–900C Nếu nguyên liệu sữa bột không đường, cần cho thêm đường để đạt nồng độ  8–10% Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua tiến hành theo sơ đồ sau: Nguyên liệu Phối trộn Gia nhiệt Đồng hóa Thanh trùng II Ageing Làm lạnh Thanh trùng I Đồng hóa Hạ nhiệt Cấy men Ủ Chuẩn bị lên men Sản phẩm Bồn rót Mứt dâu Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua 88 Làm lạnh TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN LANG Trần Minh Tâm Thuyết minh công nghệ quy mô công nghiệp: Giai đoạn phối trộn: Mục đích tạo khối hỗn hợp đồng giúp cho trình lên men sau đồng Sữa tươi đổ vào bồn cho chuyển động tuần hoàn nhờ bơm hút – đẩy Q trình tuần hồn làm động lực, kéo hỗn hợp bột sữa, đường, chất ổn định, bơ trôi theo đường ống Nhiệt độ phối trộn: giữ 450C có tác dụng cho q trình hịa tan bột sữa vào nước tốt Giai đoạn gia nhiệt: Để nâng nhiệt độ lên cho thích hợp với q trình đồng hóa Dịng sữa cho dọc ống, qua thiết bị gia nhiệt dạng vỉ, lúc nhiệt độ nâng lên 600C Giai đoạn đồng hóa: Là giai đoạn dùng áp suất cao để phá vỡ hạt béo, phân tán chất béo vào nguyên liệu phân tán chất khác nhau, tạo hỗn hợp đồng Tiếp tục đưa dòng sữa qua thiết bị đồng hóa nhiệt độ 600C, áp suất đồng hóa 200 bar, tạo bơm pittông Giai đoạn trùng I: Tận dụng nguồn nhiệt sau đồng hóa để trùng sơ trước cho vào bồn ageing, để tiêu diệt phần vi sinh vật, ngăn cản phát triển vi sinh vật giai đoạn Thời gian trùng khoảng phút nhiệt độ 600C Giai đoạn làm lạnh: Mục đích đưa khối sữa nhiệt độ thấp để ngưng hoạt động vi sinh vật cịn sót lại trước đưa vào bồn Ageing Dòng sữa cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng vỉ có nước lạnh bên ngồi nhiệt độ dịng sữa hạ xuống cịn 50C Sau dịng sữa bơm vào bồn Ageing, dòng sữa để yên khoảng 1–2 Nhiệt độ bồn Ageing 50C Giai đoạnh trùng II: Nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật cịn sót lại sau trùng I Dòng sữa nâng nhiệt độ lên 950C, thời gian trùng phút Giai đoạn đồng hóa II: Sau khoảng thời gian dài bồn Ageing, chất khối sữa bắt đầu có phân lớp Để khối sữa trở lại trạng thái đồng nhất, dịng sữa đưa qua thiết bị đồng hóa lần thứ Quá trình phân nhỏ hạt béo, phân tán chất vào Áp suất đồng hóa 200 bar Nhiệt độ đồng hóa 950C Sau đồng hóa lần 2, dịng sữa lại hạ nhiệt độ xuống cho thích hợp với điều kiện phát triển vi khuẩn lactic, tạo điều kiện cho trình lên men tốt (ở t0 430C) Giai đoạn chuẩn bị lên men: Bồn men phối trộn với hàm lượng chất khô 12% Thành phần bồn men sau: 50 kg bột sữa gầy, pha nước thể tích hỗn hợp đạt 500 lít Một gói men 50g Loại men sử dụng giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus (hình que) Streptococus thermophilus (hình cầu); giống thuộc chủng Streptococeae, họ Lactobacteriaceas Đường lactose chuyển hóa thành acid lactic C12H22O11.H2O CH3-CHOH-COOH Nhiệt độ bồn men khoảng 430C Bồn men chuẩn bị trước khoảng 4–5 Sau thời gian này, pH bồn đạt khoảng 4,4–4,5 bơm sang bồn cấy men Sữa sau khỏi thiết bị nhiệt, nhiệt hạ xuống 430C, sữa chuyển vào bồn cấy men, lúc men từ bồn men bơm sang bồn cấy men Lượng men bơm sang chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm Tại đây, đường lactose tiếp tục lên men để biến thành acid lactic Giai đoạn ủ: Nhằm mục đích tạo đủ thời gian để q trình lên men hồn thành ổn định chất lượng lên men Sữa từ bồn cấy men bơm sang bồn ủ, nhiệt độ bồn ủ 430C Thời gian ủ 4–5 Sau thời gian này, pH hỗn hợp đạt khoảng 4,7–4,8 Quá trình ủ kết thúc Sữa cho qua thiết bị làm lạnh Giai đoạn làm lạnh: Nhiệt độ hạ xuống 15 C để hạn chế trình lên men thuận lợi cho q trình rót Trong trình pH khối sữa tiếp tục giảm xuống 4,3–4,4 Đây điểm dừng mong muốn Khối sữa trữ lại bồn sau trình làm lạnh Từ bồn rót điều chỉnh lại lưu lượng sữa cho q trình đóng gói sau đưa vào bồn rót Hai 89 TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN LANG Số 22, Tháng - 2020 bồn rót đặt cạnh chứa sữa cho hai mẻ nấu liên tiếp Giai đoạn đóng gói, dán nhãn: Sữa từ bồn rót bơm sang máy đóng gói, máy đóng gói thực q trình rót sản phẩm đóng gói tự động Trên tồn quy trình sản xuất sữa chua dây chuyền thiết bị tự động hồn chỉnh mơ hình cơng nghiệp Để làm sữa chua điều kiện gia đình làm sau: Trước hết dung dịch sữa tươi sữa bột gầy pha thành dung dịch đun sôi trùng để nguội đến khoảng 450C cấy vi khuẩn lactic vào Có thể dùng chủng giống gốc Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium acidophilin, Lactobacillus bulgaricus, Streptococus lactic… sử dụng thìa sữa chua Vinamilk cho vào khuấy rót vào cốc để lên men điều kiện yếm khí (bằng cách đậy kín) khoảng 6-8 Lượng acid lactic hình thành làm cho dung dịch sữa đơng đặc có vị chua thanh, mùi thơm đặc trưng Sản phẩm bảo quản tủ lạnh (t0 = 7-00C) sau 1–2 ngày đem sử dụng Sữa chua sản phẩm bổ, chữa số bệnh đường ruột, suy nhược thể, chuyển hóa tiêu hóa tốt 2) Sữa chua Kephia: Kephia sản phẩm lên men lactic sữa động vật (sữa bò, dê, trâu, cừu…) nhờ hệ vi khuẩn hỗn hợp có hạt Kephia Những vi khuẩn bao gồm: Lactobacillus caucasicus, Streptococuslactic, nấm men, vi khuẩn khác Aerobacter, Klebsiella… [8] Quá trình lên men tạo sản phẩm tương tự sản xuất yaourt sản phẩm có thành phần hương vị đặc trưng có chứa 0,6–0,8% rượu, 0,6–0,9% acid lactic 50% CO2 So với sữa chua yaourt, sữa chua Kephia có vị thơm đặc biệt hàm lượng dinh dưỡng cao hơn, loại sản phẩm tiêu biểu cho lên men hỗn hợp 3) Sản xuất Bơ: Bơ sản phẩm lên men lactic từ chất béo sữa Chất béo sau tách phương pháp ly tâm, loại acid trùng Pasteur, để nguội đến 300C, sau cấy giống vi khuẩn khiết cho lên men Kết thúc trình lên men, ta thu sản phẩn dạng kem có vị chua, thơm Kem đánh nhuyễn, trộn cho đồng tách bớt nước thành phẩm bơ Có thể thêm 10% muối để có bơ mặn Sản phẩm bảo quản nhiệt độ lạnh 4) Sản xuất Fomat (phomai): Fomat sản phẩm lên men lactic từ sữa, tạo đông tụ từ protein sữa (cazein) Sản phẩm chứa nhiều dinh dưỡng, nước châu Âu ưa chuộng Quá trình sản xuất bao gồm giai đoạn sau: Giai đoạn đông tụ Cazein: Sữa sau trùng, cho men Renin vi khuẩn lactic vào để kết tủa sữa Vi khuẩn lactic tiến hành trình lên men tạo acid lactic, làm cho pH giảm tạo điều kiện cho men Renin hoạt động mạnh, Cazein dễ dàng kết tủa Ngồi ra, Renin cịn thủy phân phần Cazein đơng tụ gọi Fomat Giai đoạn ép, nén tách huyết thanh: Huyết sữa khơng đơng tụ có màu vàng tách sau ép từ 20–24 nhiệt độ 35–500C Thời gian lên men lactic tiếp tục Giai đoạn muối Fomat: Khối Fomat sau tách huyết chuyển vào bể nước muối nồng độ 24% vài ngày để nâng cao chất lượng mùi vị Fomat đồng thời kìm hãm vi sinh vật gây hại không phát triển Giai đoạn ủ chín: Fomat chuyển vào hầm lên men t0 18–220C, độ ẩm 80–90% Giai đoạn này, lên men lactic yếu dần, vi khuẩn propionic hoạt động mạnh lên men tạo acid propionic, acid acetic CO2, Cả loại acid làm cho Fomat có vị chua, hăng đặc biệt Q trình ủ chín để khoảng 2–2,5 tháng, bề mặt khối Fomat có lỗ hổng CO2 sinh Giai đoạn Cazein tiếp tục phân giải chậm tác dụng men Renin vi khuẩn lactic tạo thành pepton, acid amin lượng nhỏ NH3 Sản phẩm tiếp tục ủ chín thêm bảo quản t0 lạnh Nếu dùng ngun liệu phomai thơ, quy trình sản xuất theo sơ đồ sau: 90 TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN LANG Phô mai thô Trần Minh Tâm Phối trộn Sản phẩm Nấu Đổ xơ Đóng gói Để nguội Hình Sơ đồ quy trình sản xuất phomai thơ sang đóng gói Phomai đưa qua máy đóng gói dán nhãn tự động 2.2.2 Trong công nghệ chế biến thịt (nem chua) [6] Nem chua sản phẩm lên men lactic từ thịt heo tươi có trộn thêm đường gia vị cần thiết Bản chất trình tạo thành acid lactic thịt nhờ vi khuẩn lactobacillus micrococus Quá trình lên men lâu sản phẩm chua Vì thế, tùy theo kỹ thuật thời gian lên men khác sản phẩm tạo có chất lượng khác Thuyết minh quy trình cơng nghệ: Tất ngun liệu cho vào nồi nấu, cho cánh khuấy chạy với vận tốc 750 vịng/phút phút Sau chuyển sang 1500 vòng/phút 30 giây, chuyển tốc độ 750 vịng/phút với mục đích để tạo hỗn hợp đồng Sau tốc độ chuyển 750 vịng/phút mở đốt, áp suất chân khơng để nâng nhiệt độ lên 850C Giữ nhiệt độ 850C, quậy phút đổ xô để tiếp tục nấu mẻ khác Sản phẩm để nguội đến nhiệt độ khoảng 500C chuyển Thịt heo tươi (95%) Bì heo (5%) Rửa Làm Luộc chín Xay nhuyễn Loại mỡ Trộn gia vị (muối, tỏi, bột ngọt, đường) Thái nhỏ Trộn Làm khơ Tạo hình Bổ sung thêm gia vị Bao gói Lên men Sản phẩm Hình Quy trình cơng nghệ sản xuất nem chua Mơ tả công nghệ: Thịt heo dùng để sản xuất phải heo tươi vừa mổ, giết, có màu hồng, khơng dùng thịt cũ, qua đêm, màu sẫm, có mùi lạ Q trình làm nhuyễn thịt dùng máy xay giã nhuyễn Bì heo sau luộc chín, cần loại mỡ thật kỹ thái nhỏ thành sợi hong khơ trước 91 TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN LANG Số 22, Tháng - 2020 trộn với thịt heo nhuyễn Trong q trình trộn bổ sung thêm gia vị Toàn nguyên liệu tạo thành viên, dài tròn khúc giò gói chặt vơng (có tác dụng giữ nhiệt thích hợp cho lên men) Sau gói 2–3 lớp chuối, buộc chặt tạo điều kiện yếm khí hồn tồn Vi khuẩn lactic hoạt động mạnh dần, acid lactic tích tụ ngày nhiều làm cho thịt có mùi thơm vị chua Khi thấy mặt nem khơ, mịn có mùi thơm đặc trưng dùng Tùy theo vị ăn chua mà để lên men thêm 1–2 ngày Nếu nem khơng có độ dai, nhão, mặt nem ướt, nhày nem bị hỏng 2.2.3 Trong chế biến rau, (dưa, cà muối chua, kim chi…) [5] 1) Muối chua bắp cải (quy mô công nghiệp): Bắp cải muối chua phương pháp để bảo quản lâu thông qua việc chế biến thành sản phẩm khác Người ta chọn bắp cải có độ chín kỹ thuật chắc, trọng lượng trung bình 0,7kg Bắp cải loại rau chứa nhiều vitamin C (26–60 mg%) nên trình lên men dễ tổn thất Không sử dụng bắp cải non, bị dập sâu bệnh… Trước muối chua, cần bỏ hết xanh bên ngoài, hỏng, bệnh Có thể sử dụng lõi có nhiều chất dinh dưỡng Để tăng vị muối chua bắp cải, người ta cho thêm cà rốt thái nhỏ nguyệt quế (khoảng 30%) Để tăng nhanh q trình tạo acid lactic cho thêm vào bắp cải lượng citrat natri (0,4–0,7%).Thùng để muối chua thùng gỗ sành tích 100– 200l Thùng gỗ trước muối nên rửa nước nóng sạnh ngâm nước thời gian để hết chất chát Bắp cải cho vào thùng nén chặt lớp cho muối vào (nén chặt để tạo điều kiện yếm khí tốt), lượng muối tổng cộng cho vào khoảng 2– 2,5% Vi sinh vật lactic phát triển bảo vệ vitamin C Giai đoạn đầu q trình lên men có nhiều khí sinh thể tích bắp cải tăng lên 2–3%, sau giảm xuống, không nên nén chặt quá, dịch bào bị trào ngoài, cần phủ lên lớp bắp cải đậy vải Dùng vật nặng đè lên cho bắp cải nén chặt Nhiệt độ lên men tốt cho trình muối chua khoảng 200C, lên men 10 ngày Nếu nhiệt độ từ 10–120C, thời gian lên men lâu Ở nhiệt 150C trình lên men ngừng lại hàm lượng acid lactic sản phẩm đạt 1% Ở nhiệt độ thấp nữa, trình lên men kéo dài 2–3 tháng Q trình lên men lactic ngừng lại hàm lượng acid lactic đạt tới 1,5–2,4% Hương vị ngon hàm lượng lactic 0,8– 1,2% Bắp cải muối chua bảo quản nhiệt độ 0–20C, bảo quản thùng muối chua giữ bắp cải luôn ngập nước để không tổn thất lượng vitamin C Có thể dùng nồng độ muối để bảo quản: Bảo quản từ 3–4 tháng > nồng độ muối 1,5–2%, bảo quản từ tháng > nồng độ muối 2–2,5% Có thể bảo quản thành phẩm cách đóng vào bao bì kín, lọ thủy tinh, túi polyetylen phải trùng tốt Để có bắp cải muối chua chất lượng tốt, người ta sử dụng vi khuẩn có giống tinh khiết để lên men lactic Những giống thường cho vào dạng nước chua Nuớc chua sản xuất cách sử dụng giống vi khuẩn gây chua khơng tạo khí Bacterium brassicae fermentati Sach brassicae fermentati Nước chua đóng chai Để có nước chua, người ta sử dụng nước dịch bào bắp cải nướcluộc chúng để làm môi trường Dịch bào lấy thùng muối bắp cải muối sau 3–4 ngày Nếu lấy q muộn khơng thích hợp chất dinh dưỡng (đường) trình muối chua loại vi sinh vật lactic sử dụng hết Nếu nước dịch bào khơng đủ cho thêm nước (tỷ lệ 1/1) cho thêm đường (1% so với lượng nước dịch bào pha loãng nước lọc qua vải đun sôi để trùng khoảng Trong sôi vớt bọt tạo ra; Nước bắp cải luộc thu hầm nhừ bắp cải với nước (lấy 20–25 kg bắp cải 1001 nước) bắp cải mềm, lọc lấy nước sắc cho vào dịch bào Môi trường sử dụng để làm nước chua phải trùng nước nóng thời gian 30–40 phút nhiệt độ 105– 1100C Sau cho vào thùng làm nguội đến 350C cho vào 1% giống vi khuẩn tinh khiết, lắc 92 TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN LANG Trần Minh Tâm đều, để ngày giữ nhiệt độ mơi trường 25–300C Nước chua thu có vị chua thanh, dịu sánh Nếu xuất màng mặt khơng sử dụng có vi khuẩn lạ xuất Sau có giống vi khuẩn tinh khiết phát triển, người ta trộn với men cho vào thùng (1% nước chua vi khuẩn 0,25% nem) 2) Muối chua dưa chuột: Đây mặt hàng mà nước ưa thích, mặt hàng xuất bảo quản dùng lâu Chọn có kích thước vừa phải, khơng to, vỏ mỏng màu xanh thẩm, mặt có gai, thịt phải đặc, hạt bé cịn non Khơng sử dụng chín vàng Dưa chuột sau thu hái ngày phải chế biến kích thước độ đường dưa chuột có ảnh hưởng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, bé có hàm lượng đường nhiều hơn, lượng celluloza so với loại có to Do muối chua loại bé có phẩm chất cao hơn, hao hụt dưa chuột bé bảo quản Để tiến hành muối chua dưa chuột, trước hết phải lựa chọn kỹ, tiêu chuẩn , sau đem rửa đất cát bẩn, xếp vào thùng với phối loại thìa là, nguyệt quế, tỏi, ớt, cà rốt để tạo mùi thơm, ngon Tỏi cho vào để sát trùng Các loại gia vị kể cho vào với liều lượng từ 3–8 kg loại/ 100kg dưa chuột Nồng độ muối dung dịch từ 6–8% Dưa chuột to, nồng độ nước muối cao Bảo quản dưa chuột muối nhiệt độ 15–200C 1– ngày cho vi khuẩn lactic phát triển mạnh Khi nồng độ lactic 0,3–0,4% chuyển vào kho lạnh để làm chậm trình lên men Sau thời gian nồng độ acid lactic đạt 0,6–1,4% đem bảo quản –10C đến +100C dùng acid sorbic để bảo quản 3) Muối chua cà chua: Cách muối chua tương tự cách muối dưa chuột Có thể dùng nguyên liệu cà chua xanh, ương chín Nồng độ muối dùng từ 7–9% Cà chua chín mềm, nên muối thùng cỡ nhỏ tích tối đa 50 lít, cà chua xanh ương dùng thùng tích lớn 50 lít Q trình lên men tiến hành kho lạnh hay hầm mát giống dưa chuột Thời gian lên men từ 25–50 ngày bảo quản nhiệt độ 0–10C KẾT LUẬN Trong trình sinh sống phát triển vi sinh vật, có nhiều loại gây hại có loại có lợi Vi khuẩn lactic số vi khuẩn có lợi, đóng vai trị quan trọng trình lên men lactic tạo acid lactic mơi trường lên men nồng độ vi khuẩn lactic tăng lên có khả ức chế hầu hết loại vi khuẩn khác, lợi dụng tính chất này, nhiều sản phẩm thực phẩm sản xuất phục vụ cho người trở thành sản phẩm truyền thống quen thuộc ngày TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bùi Ái, Kỹ thuật lên men thực phẩm cổ truyền Việt Nam nước vùng, ebook [2] Kiều Hữu Ảnh (2014), Giáo trình Vi sinh vật học thực phẩm, Nxb Giáo dục Việt Nam [3] Biền Văn Minh (Chủ biên, 2008), Kiều Hữu Ảnh, Pham Ngọc Lan, Đỗ Thị Bích Thủy, Giáo trình điện tử Vi sinh vật học Cơng nghiệp, Huế [4] Nguyễn Thị Minh Phương (2008), Bảo Quản Chế Biến Rau Quả Thực Phẩm, Nxb Hà Nội [5] Trần Minh Tâm (2006), Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch, Nxb Nông nghiệp [6] Trần Minh Tâm (2012), Công nghệ vi sinh ứng dụng, Nxb Nông nghiệp [7] Đồng Thị Thanh Thu (2004), Giáo trình sinh hóa bản, Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh [8] Trần Linh Thước (2007), Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mĩ phẩm, Nxb Giáo dục Ngày nhận bài: 02-6-2020 Ngày biên tập xong: 07-7-2020 Duyệt đăng: 24-7-2020 93 ... khuẩn lên men lactic đồng hình Lactobacillus plantarum [8] 2.2 Những sản phẩm ứng dụng lên men lactic đời sống 2.2.1 Trong cơng nghệ sữa [5], [6] Sữa động vật (sữa bị, dê, cừu… loại thực phẩm. .. acid lactic 50% CO2 So với sữa chua yaourt, sữa chua Kephia có vị thơm đặc biệt hàm lượng dinh dưỡng cao hơn, loại sản phẩm tiêu biểu cho lên men hỗn hợp 3) Sản xuất Bơ: Bơ sản phẩm lên men lactic. .. khuẩn lactic số vi khuẩn có lợi, đóng vai trị quan trọng q trình lên men lactic tạo acid lactic mơi trường lên men nồng độ vi khuẩn lactic tăng lên có khả ức chế hầu hết loại vi khuẩn khác, lợi dụng