THỬ NGHIỆM KỸ THUẬT LÊN MEN LACTIC VÀ LÊN MEN KEFIR TRÊN NƯỚC ÉP QUẢ SƠ RI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THỬ NGHIỆM KỸ THUẬT LÊN MEN LACTIC VÀ LÊN MEN KEFIR TRÊN NƯỚC ÉP QUẢ SƠ RI GVHD: Th.S NGUYỄN MINH HẢI SVTH: TRẦN NGUYỄN TÚ NHƯ MSSV: DH61804160 TRỊNH THỊ THÙY TRANG MSSV: DH61800971 TP HỒ CHÍ MINH THÁNG 05 NĂM 2022 MỤC LỤC CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Sơ ri 2.1.2 Men vi sinh Lactobacillus acidophilus 2.1.3 Nấm sữa Kefir 2.2 Nguyên liệu phụ 2.2.1 Nước 2.2.2 Đường CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 3.1 Phương pháp nghiên cứu 3.1.1 Phương tiện 3.1.2 Nội dung bố trí thí nghiệm 3.2 Phương pháp phân tích 3.2.1 Khảo sát tính chất nguyên liệu 3.2.2 Phương pháp nhân giống 10 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 11 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 11 TÀI LIỆU THAM KHẢO 12 CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Sơ ri mệnh danh “vua vitamin C” hàm lượng vitamin C cao gấp 30 lần so với cam, chanh Đây xóa đói giảm nghèo bà vùng Gị Cơng sản xuất trái gặp nhiều bất ổn Nhiều nơi, trái bán với giá thấp Thường xuyên lặp lại tượng trồng chặt bỏ, sau lại trồng Quả sơ ri nhiều năm bị đốn bỏ bán với giá thấp cho bên thu mua Sơ ri xuất chủ yếu sang Nhật Bản để chế biến thành nước đóng chai, hóa mỹ phẩm với giá thành lợi nhuận cao Trong thị trường Việt Nam chưa có sản phẩm chế biến từ sơ ri đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng có tính cạnh tranh cao Trong hai hướng bật phát triển nhiều sản phẩm từ trái sơ ri nước lên men, nước si rô, … với đầu chuỗi sơ ri-mix, bán loại nước trái phối hợp sơ ri trái khác; siêu thị; trạm dừng chân miền Tây [1] Với hàm lượng vitamin C cao vượt trội, sản phẩm chế biến từ trái sơ ri đặc biệt nước ép sơ ri lên men giúp cung cấp cho thể lượng nước đáng kể để tham gia vào q trình trao đổi chất cịn bổ sung lượng lớn chất dinh dưỡng, loại muối khống, [2] Vì lý nêu trên, nhóm chúng em định thực đề tài thử nghiệm kỹ thuật lên men Lactic lên men Kefir nước ép sơ ri 1.2 Nội dung nghiên cứu Nước ép sơ ri lên men phương pháp lên men Lactic lên men Kefir nghiên cứu phòng thí nghiệm với trọng tâm giải vấn đề có liên quan hiệu q trình lên men Trên sở đề tài nghiên cứu vấn đề sau: - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế dịch sơ ri nước cất Khảo sát ảnh hưởng khối lượng đường Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giống vi sinh vật Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men CHƯƠNG TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Sơ ri [2] a Tổng quan sơ ri Sơ ri (Malpighia glabra L., M punicifolia L., M emarginata D.C.) gọi anh đào Barbados anh đào Tây Ấn Độ, biết đến lịch sử nguồn tập trung acid ascorbic tự nhiên (vitamin C) Sơ ri thành viên họ Malpighiaceae, phân bố từ phần phía nam Bắc Mỹ, qua Trung Mỹ đến phần Nam Mỹ Nước ép từ sơ ri hữu ích để tăng cường hàm lượng acid ascorbic so với loại nước khác Nồng độ acid ascorbic có sơ ri có hàm lượng từ 1,5 đến 3,5% trọng lượng tươi Trong nhiều năm, sơ ri mọc dạng bụi nhỏ, hoa từ tháng đến tháng 11 Cây sơ ri đạt chiều cao trung bình 3-5m với thân mảnh mai, rộng 0,5-1m đường kính 7-10cm Vỏ sần sùi, có màu nâu xám Quả chín 3-4 tuần sau hoa Vỏ trưởng thành mỏng dễ bị thâm Trái trưởng thành có màu từ xanh sang đỏ có màu đỏ vàng chín hồn tồn Khoảng 80% khối lượng chín ăn Hình 1: Trái sơ ri b Đặc điểm hình thái, điều kiện sinh trưởng phát triển Các hoa sơ ri mọc thành tán với 2-5 hoa, hoa có đường kính 1-1.5cm, cánh hoa màu hồng hay đỏ Hình 2: Hoa sơ ri Trái sơ ri có dạng hình trịn, dẹt hai đầu, có múi Trọng lượng từ 3.8-5.5g, đường kính khoảng 1cm, chứa 2-3 hạt cứng Nó loại mọng có vị ngọt, chứa nhiều vitamin C chất dinh dưỡng khác Quả tương tự chùm ruột Nước ép từ sơ ri thường bổ sung cho nước ép nhiều loại khác để làm tăng hàm lượng Vitamin C Hình 3: lý Cấu tạo trái sơ ri cắt ngang dọc c Đặc điểm sinh Sơ ri loại ăn trái đa niên, sống từ 30-40 năm, ưa nắng, chịu hạn, phát triển tốt đất cát Cây sơ ri cho hoa trái quanh năm Ở điều kiện khí hậu miền Nam Đồng Sông Cửu Long, tháng cho lứa hoa Nhiệt độ thích hợp để phát triển 24-28oC 2.1.2 Men vi sinh Lactobacillus acidophilus L acidophilus vi sinh vật lên men lactic đồng hình, gram dương, hiếu khí, mạch ngắn, hình que Một số chủng vi khuẩn L acidophilus phân lập xác định đặc tính Nhiều thơng tin liên quan đến vi khuẩn L acidophilus nghiên cứu vài năm qua L acidophilus dòng ưa nhiệt, cho thấy sinh trưởng nhiệt độ 30-45oC Loài phát triển tốt pH 4-5 (Jones, 1999) L Hình 4: Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus acidophilus phân lập từ nhiều sản phẩm lên men, ví dụ sữa chua (Anonymous, 2000) Trên sở đặc tính sinh lý, Johnson cộng (1980) phát L acidophilus tạo lượng axit lactic, số axit axetic hydro khơng có catalase.[3] Lactobacillus acidophilus lồi tiếng số loài Lactobacillus tồn đường tiêu hóa người động vật Trong thực phẩm lên men, hoạt động trao đổi chất vi sinh vật sinh hương vị mùi thơm tạo đặc tính cảm quan thực phẩm lên men làm chậm hư hỏng thực phẩm [4] 2.1.3 Nấm sữa Kefir [5] a Tổng quan Kefir Kefir sản phẩm sữa nuôi cấy độc đáo kết hợp axit lactic trình lên men cồn đường lactose sữa Kefir tạo hoạt động vi sinh vật "hạt kefir" có cân tương đối ổn định vi khuẩn axit lactic nấm men Do lợi ích sức khỏe khẳng định kefir, bao gồm giảm triệu chứng không dung nạp lactose, kích thích hệ thống miễn dịch, giảm cholesterol đặc tính chống ung thư Kefir trở thành thực phẩm có giá trị chức cao từ sữa Do đó, nhiều nghiên cứu kefir xuất thập kỷ vừa qua Một đặc điểm kefir khác với loại lên men khác sản phẩm sữa hạt kefir thu hồi sau lên men Hình 5: Nấm sữa Kefir b Hệ vi sinh vật hạt Kefir Nhóm vi khuẩn lactic Lactobacilli chiếm khoảng 65-80% tổng số vi sinh vật hạt Kefir Chúng gồm loài ưa ẩm ưa nhiệt, thực trình lên men lactic theo chế lên men đồng hình lẫn dị hình Riêng nấm men chiếm 510% tổng số vi sinh vật hạt gồm loài lên men lẫn không lên men đường lactose Các loài nấm men lên men đường lactose thường tìm thấy vị trí gần bề mặt hạt Kefir Ngược lại, lồi nấm men khơng lên men đường lactose lại tìm thấy vị trí sâu bên tâm hạt 2.2 Nguyên liệu phụ 2.2.1 Nước Nước sinh hoạt dùng sản xuất, chế biến thực phẩm sở chế biến thực phẩm bắt buộc phải tiến hành lấy mẫu kiểm nghiệm để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo qui định QCVN 01-1:2018/BYT [6] Hình 6: Nước Bảng 1: Danh mục thông số chất lượng nước ngưỡng giới hạn cho phép TT Tên thơng số Đơn vị tính Ngưỡng giới hạn cho phép Các thơng số nhóm A Thơng số vi sinh vật Coliform CFU/100 mL