Giáo trình kỹ thuật bao bì thực phẩm

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP H CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Đống Thị Anh Đào GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT BAO Bì THỰC PHẨM (Tái lần thứ có sửa chữa, bổ sung) TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHÓK _ TH Ư IỆ N \JVD Ĩ H H NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH - 2020 MỤC LỤC LỜI NĨI ĐẦU BẢNG NHỮNG TỪ VIẾT TẮT Chương GIỚI THIỆU VỀ BAO Bì THựC PHẨM 11 1.1 Bao bì ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm 11 1.2 1.3 1.4 1.5 17 21 34 38 Định nghĩa bao bì thực phẩm Lịch sử phát triển kỹ thuật bao bì thực phẩm Quan hệ sản xuất bao bì TP phát triển xã hội Xu hướng bao bì thực phẩm Chương BẢO QUẢN THựC PHẨM BẰNG BAO BÌ - CHỨC NĂNG PHÂN LOẠI BAO BÌ THựC PHẨM 41 2.1 Nguyên tắc bảo quản TP sản xuất công nghiệp 2.2 Chức 41 2.3 Phân loại bao bì TP 54 2.4 Yêu cầu bao bì TP xuất nội địa 61 2.5 Yếu tố việc thiết kế bao bì TP 63 43 Ch ương NHÂN HIỆU THựC PHẨM 66 3.1 Vai trò nhãn hiệu thực phẩm 3.2 Nội dung ghi nhãn bắt buộc 3.3 Nội dung ghi nhãn khuyến khích 66 71 81 3.4 Trình bày nội dung ghi nhãn bắt buộc 82 3.5 Xác nhận đặc tính thực phẩm 83 3.6 Những quy định diện tích phần nhãn 3.7 Quy định thuật ngữ ghi nhãn 87 90 Chương MÃ SỐ - MÃ VẠCH (MSMV) 4.1 Lịch sử phát triển MSMV 4.2 Áp dụng công nghệ MSMV Việt Nam 4.3 Phân loại MSMV ngành thực phẩm 4.4 Đặc điểm MSMV 4.5 Cấu tạo MSMV GTIN-13 GTIN-8 hàng hóa bán lẻ 4.6 Cấu tạo MSMV đơn vị phân phối (hay dơn vị gửi đi) 4.7 Mã số mã vạch GS1-128 (gọi chung mã GS1-128) Chương THÙNG GIẤY PHÂN PHỐI HÀNG HĨA 5.1 Giới thiệu bao bì phân phối hàng hóa 5.2 Vật liệu giấy - ứng dụng 5.3 Giấy bìa gợn sóng bao bì vận chuyển 5.4 Quy cách thùng phân phối 5.5 Pallet 5.6 Đặc tính sơ loại pallet plastic Chương CHAI LỌ THỦY TINH 92 92 95 97 99 100 109 117 128 128 189 187 145 151 158 155 6.1 Đặc tính chung thủy tinh 198 6.2 Chai lọ thủy tinh làm bao bì thực phẩm 188 6.3 Nguyên liệu sản xuất chai lọ thủy tinh 6.4 Quy trình cơng nghệ sản xuất thủy tinh 6.5 u cầu độ bền chai lọ làm bao bì thực phâm 189 6.6 Nắp, nút đóng kín chai lọ l 1^ 6.7 Trang trí cho bao bì thủy tinh 191 Chương BAO Bì GỐM Sứ 194 159 183 7.1 Giới thiệu đồ gốm sứ 188 7.2 Công nghệ sản xuất đồ gốm sứ 185 7.3 Những khuyết điểm chai lọ gốm sứ 189 Chương LON, HỘP KIM LOẠI 8.1 Đặc tính chung bao bì kim loại 8.2 Phân loại bao bì kim loại 8.3 Cơng nghệ chế tạo thép tráng thiếc 8.4 Quy trình cơng nghệ chế tạo lon đựng thực phẩm 8.5 Vecni bảo vệ ^ 8.6 Sự hư hỏng đồ hộp thực phẩm 8.7 Sản phẩm dạng bột đóng hộp thép 8.8 Bao bì nhơm Chương TÚI, CHAI, LỌ, HỘP PLASTIC 9.1 Đặc tính chung plastic 9.2 Các loại plastic làm bao bì thực phẩm đặc tính 9.3 Polyethylene - PE 9.4 Các loại pe đồng trùng hợp 9.5 Polypropylene - pp 9.6 Oriented polypropylene - OPP 9.7 Polyvinylchloride - PVC 9.8 Polyvinylidene chloride (PVDC) 9.9 Ethylene vinyl alcohol (EVOH) 9.10 Polyethylene terephthalate (PET) 9.11 Polyamide (PA) 9.12 Polystyrene (PS) 9.13 Polycarbonate (PC) 9.14 So sánh đặc tính số loại plastic làm bao bì TP 9.15 Ionomer 9.16 Cellophane 9.17 Nguyên tắc chế tạo bao bì plastic 9.18 Chiết rót định lượng thực phẩm vào bao bì 191 191 192 195 204 217 220 224 224 234 234 237 241 249 251 255 257 259 260 261 264 267 269 271 282 283 284 295 Chương 10 BAO BÌ GHÉP NHIỀU LỚP 10.1 Giới thiệu - đặc tính - cấu trúc 10.2 Phương pháp đóng bao bì Tetrapak 306 306 310 Chương 11 VỆ SINH - AN TOÀN BAO BÌ THựC PHẨM VÀ HẠN CHẾ Ơ NHIỄM MƠI TRƯỜNG 316 11.1 Chất lượng bao bì thực phẩm 316 11.2 Ký hiệu vật liệu plastic để phân loại rác phê liệu plastic 318 11.3 Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh vật liệu chế tạo, thiết bị bao bì 319 11.4 Phẩm màu in ấn bao bì 327 11.5 Vệ sinh chai lọ thủy tinh 328 11.6 Vệ sinh bao bì khơng tái sử dụng 331 11.7 Giảm nhiễm mơi trường 332 Chương 12 BAO BÌ BẢO QUẢN CÁC LOẠI THựC PHẨM 12.1 Vật liệu bioplastic ứng dụng 12.2 Bao gói sản phẩm kẹo 12.3 Bao bì loại bánh nướng(cookies, cracker) 12.4 Bao bì sản phẩm trứng gia cầm 12.5 Bao gói bảo quản thịt 12.6 Bao bì thủy sản tươi sản phẩm từ thủy sản 12.7 Bao bì bảo quản rau 12.8 Bao bì loại nước ucmg 335 335 341 346 350 354 368 374 388 TÀI LIỆU THAM KHẢO 398 LÚI NÓI ĐẦU Sách K Ỹ THUẬT BAO BỈ THỰC PHẨM đă xuất bin lẩn đẩu tiên vào tháng 3/2005, tái vào tháng 3/2008, nâng lên thành “GIÁO TRÌNH KỶ THUẬT BAO BÌ THỤC PHẨM” năm 2012, bổ sung nhiều nội dung, kiến thức Năm 2019 sách tiếp tục hoàn thiện để cung cấp hệ thống kiến thức đầy đủ cho lãnh vực bảo quản, phân phối thương mại thực phẩm Kỹ thuật bao bì thực phẩm ứng dụng hài hịa ngành cơng nghệ chế biến - bảo quản thực phẩm với công nghệ vật liệu kỹ thuật khí, điện, tự động hóa Bao bì bao gói thực phẩm thực chức năng: - Đảm bảo chất lượng nguyên liệu sản phẩm thực phẩm sau trình xử lý chế biến tiều dùng - Thông tin quảng cáo cho sản phẩm để thương mại - Quản lý sản phẩm suốt q trình phân phơi đến sử dụng, nhà sản xuất quan quản lý Bao bì phân loại thích hợp theo loại vật liệu cấu tạo Mỗi loại vật liệu có đặc tính riêng, gia cơng tạo nên cấu trúc bao bì phù hợp với phương thức bảo quản, chiết rót thực phẩm đóng bao bì Để chọn loại bao bì thực phẩm cần phải kết hợp đặc tính thực phẩm với phương thức chiết rót, bảo quản với đặc tính vật liệu bao bì như: tính bền hóa học, tính bền cơ, lý, khả chịu nhiệt, truyền nhiệt, khả thẩm thấu khí, hơi, nước Kỹ thuật vật liệu phát triển cung cấp đa dạng loại vật liệu bao bì cho ngành thực phẩm Tùy theo đặc tính thực phẩm điều kiện hóa lý bảo quản, ghép nhiều loại vật liệu để che lấp khuyết điểm loại riêng rẽ, tạo nên bao bì mang nhiều ưu điểm, đáp ứng yêu cầu bảo quản thực phẩm Sự hoàn thiện bao bì thực phẩm đưa ngành cơng nghệ thực phẩm phát triển nhanh, giảm thiểu tổn thất hư hỏng, đem lại hiệu kinh tế cao, góp phần tích cực bảo vệ sức khỏe cho cộng đồng Bền cạnh đó, bao bì thải gảy nhiễm mơi trường, cần nghiên cứu tái chế phù hợp Những loại vật liệu phát triển vật liệu sinh học có tính thấm nước, thấm khí, phân rã nước vi sinh vật thi khơng thể dùng làm bao bì bào quản thực phẩm, dùng để làm túi chứa đựng loại hàng hóa khơ Do bao bì vật liệu truyền thống thủy tinh, nhôm, thép, plastic rât thiết thực đổi với ngành thực phẩm Kỹ thuật bao bì thực phẩm ln ln hỗ trợ tích cực cho phát triển nhanh ngành nông nghiệp, công nghệ thực phẩm, thực phẩm chức năng, Dược phẩm mỹ pliầm Tác g iả GS.TS Đống Thị Anh Đào BẢNG NHỮNG TỪ VIẾT TẮT ATVS BYT CN CNTP CLSP CBCN EAN DUN HSD ITF KD MS MV MSMV NN NSX PDP QCKT hay QC QG QTCB RDẠ sx SP SĐKCL TC TP UHT vsv An toàn vệ sinh Bộ Y tế Công nghiệp Công nghệ thực phẩm Chất lượng sản phẩm Chế biển công nghiệp European Article Numbering Distributive Unit Numbering Hạn sử dụng Interleave two of five Kinh doanh Mã số Mã vạch Mã số mã vạch Nhà nước Ngày sản xuất Phần ghi nhãn Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia Quy trình chế biến Recommended Dietary Allowance: thành phần dinh dưỡng đề nghị theo đối tượng Sản xuất Sản phẩm Số đăng ký chất lượng Tiêu chuẩn Thực phẩm Ultra high temperature Vi sinh vật 10 Mot so loai plastic: tnc: nhiet nong cliay cda plastic tnua: nhiet ma plastic d giM han bi huy cdu true hoa hoc - Dang homopolyme PE: boo gdm LDPE, LLDPE, MDPE, HDPE LLDPE Linear low density polyethylene LDPE Low density polyethylene MDPE Medium density polyethylene HDPE High density polyethylene PP Polypropylene OPP Oriented polypropylene PET Poly ethyleneglycol therephthalate PS Polystyrene OPS Oriented polystyrene EPS Expanded polystyrene (foamed polystyrene) PVC Polyvinyl chloride PVDC Polyvinylidene chloride PA Polyamide PVA Poly vi nylac etat PC Polycarbonate - Dang copoly me EVA Ethylene vinylacetat EVOH EAA Ethylene vinylalcohol Ethylene acrylic acid EBA Ethylene butylacrylate EMA EMAA Ethylene methylacrylate Ethylene methylacrylic acid Chương GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THựC PHAM 1.1 BAO BÌ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THựC PHẨM Thực phẩm ăn, uống vào thể người qua đường tiêu hóa nhằm mục đích giúp tái tạo tế bào mới, phát triển thể, phịng chơng bệnh tật tạo lượng chuyển hóa sở, lượng cho hoạt động lao động Thực phẩm đa dạng thành phần dinh dưỡng, cấu trúc, hình thức cho mục đích sử dụng người tiêu dùng Mỗi loại TP có đặc tính riêng thể qua mức chất lượng Sản phẩm TP đạt chất lượng SP đạt mặt sau theo quy định Bộ Y tê: Tính khả dụng: bao gồm yếu tố: - Đặc tính cảm quan gồm tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi vị đặc trưng loại TP - Thành phần dinh dưỡng gồm thành phần bản: protein, gluxit, lipit, nước, chất khoáng, vitamin - Hoạt chất sinh học khơng sinh lượng có vai trị ngăn ngừa phản ứng oxy hóa số gốc tự tế bào, hỗ trợ điều trị bệnh, như: polyphenol, chlorophyll, alkaloid, hydratcarbon phức tạp - Cấu tạo bao bì, cách sử dụng Vệ sinh an tồn: TP khơng chứa tác nhân vật lý, hóa học, vi sinh gây độc cấp tính độc mãn tính cho người sử dụng Tính xác thực: Thực phẩm công bô chất lượng theo Quy chuẩn Tiêu chuẩn, kiểm tra định kỳ quan quản lý Nhà nước Tính khả dụng ghi nhãn hiệu bao bì CHƯƠNG 12 388 Nguyên liệu Quả không đạt vế chat k/ơna Phân loại Rửa Nước thải } = * gọt vỏ N < Cuống, vỏ, hạt cắt nhỏ theo kích thước 1X1X1cm hoạcdạng lát 'ỉ' 10mm Rửa lảm Nước thải Lạnh đông IQF (T= -35 ± 3°c, thời gian 15*20 phút) [ Túi ghép BON- Y LLDPE * ^ * H ìn h 12.45 Quy trình sản xuất rau cắt lạnh đơng IQF 12.8 BAO BÌ CÁC LOẠI NƯỚC UỐNG Thức uống dạng TP có hàm lượng nước khoảng >75% sử dụng, có trạng thái cấu trúc chờ phân phôi dạng lỏng dạng bột, dạng viên nén hòa tan, dạng paste BAO B ì BẢO QUẢN CÁC LOẠI THỰC PHẨM 389 Thức uống dạng thực phẩm chế biến dóng bao bì kín điều kiện vô trùng, trùng, tiệt trùng để tiêu diệt, ức chế hồn tồn vi sinh vật hiếu khí yếm khí Thức uống đảm bảo chất lượng suốt hạn sử dụng hóa lý, hóa học, ATVS giá trị cảm quan 12.8.1 Phân loại thức uống Thức uống phân loại theo nguyên liệu thành phần dinh dưỡng theo trạng thái, bao gồm: - Nước tinh khiết, nước khoáng - Nước pha chế đường, nước axit tạo vị chua, hương thơm - Nước rau quả: thu nhận từ trình nghiền, ép, lọc từ rau quả, hạt ngũ cốc (như sữa đậu nành) - Sữa động vật (như sữa bò) - Nước uông phôi chế từ nhiều thành phần, thành phần trích ly từ thực vật tổng hợp hóa học sau: • Dịch trích ly từ dược liệu, trà, rong biển phơi chế với đường, hương liệu, màu, mùi Loại sản phẩm phôi chế với thành phần dinh dưỡng tổng hợp hóa học như: vitamin, khống, chất tạo ngọt, thường gọi nước uống từ thảo mộc, dược liệu • Dịch trích ly từ rau tác nhân đường, gọi dịch siro quả, pha lỗng với nước uống • Dịch pha chế từ chất màu mùi tổng hợp hóa học bão hịa khí C02 thường gọi nước giải khát có gas - Rượu, bia, nước lên men - Thức uống hòa tan nước trước uống (thức uống dạng bột) pha nước đế bột tan hoàn toàn sử dụng Các thành phần dinh dưỡng vitamin, khoáng phối trộn vào, thức uống dạng bột không bị tổn thất nhanh so với trường hợp nước uống pha chế 12.8.2 Bảo quản nước uống Nước uống đóng bao bì kín điều kiện yếm khí phương pháp tạo chân khơng bơm khí trơ Tùy theo chê độ 390 CHƯƠNG 12 trùng đặc tính loại nước uống mà bảo quản SP nhiệt độ thường nhiệt độ thấp -ỉ- 10°c 10 -s- 15°c cần thiết chắn ánh sáng thấy tia cực tím để tránh tổn thất thành phần dinh dưỡng SP Sự đóng kín tạo điềụ kiện yếm khí liên quan đến vật liệu bao bì tác nhân khí trơ Khi vật liệu bao bì bị thối hóa khơng đảm bảo độ kín, lúc hết hạn sử dụng, SP bắt đầu thay đổi chết lượng đáng kể, dẫn đến an toàn vệ sinh 1) Nguyên tắc tạo yếm khí chân khơng Tương tự phương thức đóng bao bì cho loại TP chế biến, nước uống đóng bao bì điều kiện yếm khí hồn tồn khơng có theo cách sau: - Bài khí: rót chất lỏng gia nhiệt lên 80°c, nước chất lỏng bốc lên đuổi khơng khí chai mặt thống chất lỏng thao tác đóng nắp nhanh - Tạo chân khơng chai trước chiết rót: Chất lỏng chiết rót vào chai thiết bị rót dẳng áp theo nguyên tắc: chai rút chân khơng, chất lỏng rót vào chai chênh lệch áp suất chân không chai áp suất khơng khí mặt thống chất lỏng bể chứa máy chiết rót Chất lỏng rót đầy đến miệng ống hút chân khơng sau đóng nắp nhanh Trong hai trường hợp trên: khơng gian chân khơng phía mặt thống chất lỏng chốn đầy chất lỏng q trình gia nhiệt, trùng tăng thể tích chất lỏng, sau làm nguội chât lỏng co thể tích trả lại khoảng khơng gian chân khơng yếm khí cho bao bì Thường áp dụng cho loại bao bì sau đây: - Chai thủy tinh có nắp nhơm nắp pp, vặn vào cổ chai theo đường ren, nắp miệng mũ - Chai plastic PET có nắp pp, vặn vào cổ chai theo đường ren - Lon thép tráng thiếc BAO BÌ BẢO QUẦN CÁC LOẠI THựC PHẨM 391 H ìn h 12.46 Nước ép chứa đựng lon thép tráng thiếc, chai thủy tinh, chai PET chịu nhiệt chai p p 2) N guyên tắc tạo áp su ấ t d kh í trơ Chất lỏng bão hòa khí CO2 nhiệt độ 2°c rót vào bao bì nhiệt dộ Sau đóng nắp, khí CO2 chai ô nhiệt độ thường đạt 400kPa, trùng 60 -í- 65°c sệ đạt lOOOkPa Khí CO2 hòa tan phần dung dịch nước, tạo pH acid làm m ất màu số sản phẩm nước tự nhiên; phần lại phân bố bề mặt chất lỏng tạo áp suất dư Áp suất dư tạo khí N Khí N2 nén áp suất cao, giảm áp suất bốc tạo thành dòng khí phun vào nước uống tạo áp lực tương tự trường hợp sử dụng khí C02 Phương thức tạo áp suất dư N2 thưòng áp dụng cho SP nước khoáng thiên nhiên, nước tinh khiết loại nước ép rau quả, nước pha chê từ dịch trích nguyên liệu tự nhiên hợp chất tổng hợp hóa học Bao bì loại nước uống trường hợp là: - Chai thủy tinh phải có độ bền cao để có khả chịu tăng áp lực khí N2 CO2 trùng chai bia Nắp chai có cấu tạo tương xứng: # Loại nắp nhôm vặn ren Nút bấc đậy lên chai thủy tinh miệng đai • Nắp crown đậy lên chai miệng mũ - Lon nhôm, lon thép tráng thiếc - Chai plastic PET, PC, pp có độ dày cao, khoảng 100pm, để đạt độ cứng vững, khơng bị biến dạng áp suất khí N 2, CO2 tàng lên trùng 392 CHƯƠNG 12 Nhìn chung, sản phẩm nước uống chứa đựng nhiều loại bao bì vật liệu thủy tinh, kim loại, plasic - Vật liệu plastic dùng làm chai nước uống cần có độ cứng vững cao, tính chống thấm cao O2, CO2, N mùi hương; đó, sử dụng vật liệu PET, PC, pp - Thực tế chai PVDC sử dụng chứa đựng thực phẩm có trùng có độ mềm dẻo cao dễ bị biến dạng tăng áp lực khí trơ giãn nở thể tích chất lỏng lúc trùng Vật liệu PC đắt nên không phổ biến dùng - Vật liệu pp có độ cứng vững cao tính bền khả chống thấm O2, N2, C02 so với PET nên dùng làm chai lọ đựng nước uống phải có độ dày cao để chịu thay đổi áp lực khí chai lúc trùng tăng tính chống thấm khí - Lon nhơm khơng thể sử dụng cho trường hợp rót chân khơng rót đầy, trùng nhiệt độ cao 12.8.3 Đặc tính chai PET Chai PET đựng loại nước, tích 10L chế tạo loại cổ chai, ký hiệu ScrewllO (0110mm), Snap 55 (055mm) (H.12.48b) 1) Chai PET đựng nước uống p h a ch ế cồ hão hịa CO2 Je* Hình 12.47 Chai PET đựng nước giải khát có CO2 (a), Chai PET đựng nước trùng 80°c 393 BAO B ì BẢO QUẢN CÁC LOẠI THỰC PHẨM Bảng 12.1 Quỵ cách chai Trọng lượng Chiều cao (ml) (9) (mm) 2000 48-54 350 1500 42-48 350 1250 36-42 350 1000 28-42 350 500 24-27 350 19-22 300 19-22 200 15-17 Dung tích Đường kính dán nhãn (mm) Loại cổ 120 120 100 100 PC028 350 90 PC028 200 200 200 75 PC028 PC028 PC028 PC028 75 PC028 75 PC028 Các chai tích, đường kính thay đổi có đường kính cấu tạo cổ chai (được ký hiệu PCO 28), tạọ thuận tiện cho việc chiết rót hệ thống thiết bị (cùng sử dụng loại đầu chiết rót) Bảng 12.2 Đặc tính kỹ thuật chai đựng nước giải khát có COo Đặc tính kỹ thuật Thông số Mục Độ nứt chịu ứng suất nồng độ NaOH 0,2% S ứ c chịu nổ Mục đích Đạt 30 - 45 phút thử nghiệm Đảm bảo an toàn £ 135 psi giữ 30 giây Đảm bảo an tồn Thẻ tích chai V tương ứng với thời gian thát khí C 2: S ự thát thoát C O (0,84 dỉ/g Chát lượng quy trình quản lý Nhân dán Nhãn Nhãn OPP/PVC Ngoại quan Thiết kế đáy chai Petaloid Ngoại quan tính ổn định chai 394 ■ CHƯƠNG 12 Ghi chú: Độ IV hạt nhựa thể mức độ kết tinh nhựa trình chế tặo Giá trị I.v cao tốc độ kết tinh nhựa chậm nhựa bền 2) Chai PET đựng nước khoáng, nước tinh k h iết Hình 12.48 Chai, bình PET đựng nước khoáng, nước tinh khiết B ảng 12.3 Quy cách bình chứa nước khống, nước tinh khiết Dung Trọng Tổng chiểu Đường kính tích lượng (g) cao (mm) nhãn* (mm) 21 L 600 - 700 510 280 Screw 110 20 L 600 - 700 510 280 Screw 110 Gallon 700 - 750 510 280 Screw 54 / Snap 55 Lo ạỉ cổ chai *Đường kính dán nhãn đường kính bụng chai, phần hình trụ B ảng 12.4 Quy cách chai đến 10L Dung T rọ n g lượng Tổng chiểu Đường kính Lo ại cổ tích (g) cao (mm) nhãn (mm) chai 10 -1 480 180 Screw 47 -1 400 180 Screw 47 Bảng 12.5 Quy cách chai nhỏ Dung tích (m L) Trọng lượng (g 1.500 -4 j Tổng ch iều cao (mm) Đường kính nhãn (mm) Lo ạỉ cổ chai 30/25 & P C ! 350 100 600 22 Ị 270 90 PC028 500 -2 Ị 260 75 30/25 & P C 350 13 200 75 30/25 330 13 200 75 30/25' 395 BAO B ì BẢO QUẢN CÁC LOẠI THựC PHẨM B ảng 12.6 Đặc tính kỹ thuật bình chứa nước 20L Đ ặ c tính kỹ th u ậ t M ục Thông số S ứ c chịu tải trọng Sự M ục đ íc h Trung bình 20kg khơng có chai bị biến dạng với tải trọng 3% chai không bị giảm củ a đường xoáy C h a i rót dầy lưu trữ vịng 24 nhiệt độ rơi tự 19°c không bị vỡ, thủng sa u rơi độ cao 1,5m Khơng có mùi vị phát Mùi vị 5°c & V a ch m Độ l.v củ a hạt nhựa Đ ảm bảo tính ổn định c ủ a chai C ả m quan 0,78 - 0,82 dl/g C h ấ t lượng Nhãn O P P / N h ã n P V C Ngoại quan PET N hãn dán 3) Chai PET chiết rót nóng Bảng 12.7 Quy cách chai chai PET chiết rót nóng T h ể tích T rọ n g lư ợ n g C h iều Đ n g kính ch a i (mỉ) (9) ca o (mm) ch â n đáy (mm) 2000 19 140 50 P C O 28 Dạng tròn 1500 22 179 52 P C O 28 Dạng tròn 1000 27 207 68 P C O 28 Dạng trỏn 500 42 275 82 P C 28 Dạng tròn 250 54 310 93 P C O 28 Dạng tròn 200 64 305 107 P C 28 Dạng vuông Lo i cổ K iểu dáng ch a i Bảng 12.8 Đặc tính kỹ thuật chai PET rót nóng Mục Thô ng số Nhiệt độ chiết rốt Mức chịu tải trọng 85"c Mức chịu tải trọng 20°c Méo, biến dạng Độ khảng chân khơng Đ o n vị Đ ặ c tính kỹ thuật °c 88 kg > 15 kg > 20 - Khỏng ml > 55 396 • CHƯƠNG 12 4) Nắp chai - bình PET Kiểu nắp ren vặn vào miệng ren chai thơng dụng Đường kính thường dùng 28mm Nó thích hợp với hầu hết dạng sản phẩm, với vận tốc rót, điều kiện rót, độ kín cao kinh tế Nắp làm theo tiêu chuẩn công nghiệp, thiết kế vừa với chai đựng có cổ chai PCO Vật liệu sử dụng HDPE pp Ưu điểm pp là: cứng vững hơn, chịu nhiệt độ cao hơn, giá gần tương đương HDPE Nắp p p có lớp đệm mềm khơng ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm Vật liệu đệm thường dùng ethylene vinyl acetate (EVA), polyethylene, polybutylene Nắp miệng mũ sử dụng rộng rãi cho loại nước giải khát dùng chai thủy tinh chứa đựng Nắp thiết kế theo tiêu chuẩn chung có đường kính 26mm làm từ tơn phủ vecni, in mặt ngồi Nắp phủ lớp sơn nhằm để in ấn Phần mặt tiếp xúc với nước giải khàt phủ lớp đệm PVC Nắp ren chai thủy tinh thường AI ký hiệu có đường kính từ 14 -ỉ- 38 mm, 28 mm thơng dụng 12.8.4 Bảo quản thức uống dạng bột - dạng viên Những loại thức uống pha chế tổng hợp, chứa nhiều vitamin, khoáng, hoạt chất sinh học cà phê thường chế tạo thành dạng bột viên nén, có hàm hẩm thấp, khoảng 5% để bảo quản khoảng l-ỉ-2 năm tổn thất thành phần dinh dưỡng đặc biệt Sản phẩm dạng bột viên bao gói sau: đóng chai PET, nắp pp, có chứa gói hút ẩm để tránh tăng hàm ầm cho sản phẩm tái mở nhiều lần Hoặc SP dạng bột bao gói thành túi theo phần sử dụng khoảng 10 -r 20g/gói túi dược chế tạo từ màng plastic ghép gồm hai lớp LLDPE (25pm) OPP (15pm) có bơm khí trơ BAO B I b A o QUA n CAC LO AI THL/C PHAM 397 Torn lai: Tat ca cac loai nguyen lieu, che pham hay san pham thiic pham deu can thiet diicfc bao goi dung quy cdch ve vat lieu, cau tao bao bi de c6 the bao quan thcfi gian kha dai vai thang hocic dai mot den hai n&m, nhkm ngan ngiia sii ton that ham lifting-lbn cac phan dinh diidng, dam bao an toan ve sinh, va gii? gia tri cam quan cho ngiidi tieu dung suf dung Theo khujoih hifdfng nay, nhffng loai niidc uo'ng tii rau qua, da dong bao bi dung quy nen suf dung vong ba thang sau che bien Do viec lua chon loai bao bi cho thiic pham co chi phi cao de bao quan thcfi gian qua dai thi cung khong dem lai hieu qua kinh te cho nha san xuat va cho ca ngiicfi tieu dung 398 TÀI LIỆU THAM KHẢO Đỗ Quang Minh, Kỹ thuật sản xuất vật liệu gốm sứ, NXB ĐHQG TP HCM, 2006 Đỗ Quang Minh, Kỹ thuật sản xuất thủy tinh, NXB ĐHQG TP HCM, 2016 Phạm Phố, Lương Thị Thu Giang, Phạm Huy Bình, Nghiêm Hùng, Vật liệu vật liệu mới, NXB ĐHQG TP HCM, 2002 Phan Thanh Bình, Hóa học hóa lý polyme, NXB ĐHQG TP ' HCM, 2002 Quyết định số 178/1999/QĐ-TTg ngày 30-8-1999 Thủ tướng phủ, Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thơng nước hàng hóa xuất - nhập Quyết định số 95/2000/QĐ-TTg ngày 15-8-2000 Thủ tướng phủ, Bổ sung số nội dung quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thơng nước hàng hóa xuất nhập Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30-8-2006 quy định ghi nhãn hàng hóa TCVN 6512: 2007 (Xuất lần 2), Mã Số Mã vạch vật phẩm Mã số đơn vị thương mại - Yêu cầu kỹ thuật TCVN 6939: 2007 (Xuất lần 2), Mã Số vật phấm - Mã số thương phẩm toàn cầu 13 chữ số - Yêu cầu kỹ thuật 10 Bộ Y tế, Quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học thực phẩm (Ban hành kèm Quyết định số 46/2007/QĐBYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 Bộ trưởng Bộ Y tế), NXB Hà Nội, 2008 11 QCVN12-1:2011/BYT 12 QCVN 12-2:2011/BYT 13 QCVN 12-3:2011/BYT 14 Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia QCVN 8-2:2011/BYT giới hạn ô nhiễm kim lòại nặng thực phẩm 15 Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia QCVN 12-1:2011/BYT an tồn vệ sinh đơi với bao bì, dụng cụ nhựa tổng hợp tiếp xúc trực tiế p v i th ự c p h ẩ m 399 16 Thông tư liên tịch số 34/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT, Hướng dẫn ghi nhãn hàng hóa thực phẩm, phụ gịa thực phẩm chất hỗ trự chế biến thực phẩm bao gói sẵn 17 Nghị định số 43/2017/NĐ-CP Nghị định vè nhãn hàng hóa 18 Alexandria Grumezescu Alina Maria Holban, Food Packaging and Preservation, 1st Edition Academic Press 2017 19 Andersen H.J., Bertelsen, G., Boegh-soerensen, L., Shek, C.K and Skibsted, L.H., “Effect of light and packaging conditions on the colour stability of sliced ham”, Meat Sci., 22, 283, 1988 20 Bell R.G and Garout A.M, “The effective product life of vacuumpackaged beef imported into Saudi Arabia by sea as assessed by chemical, microbiological and organoleptic criteria” Meat Sci., 36, 381, 1994 21 Bernard w Minifie, “Chocolate, cocoa and confectionery science and technology”, Aspen publisher, 1999 22 Bosset J o and E Fluckiger, In Food packaging and preservation, Theory and practice, M Mathlouthi (Ed) Elsevier applied Science publishing Co Ltd, Essex, England, 1986 23 Bouslead I., Resource Use and Liquid food Packaging, Incpen LonDon, 1993 24 Brody A., Packaging of food In The Wiley Encyclopedia of Packaging, 2nd Edn (Brody, A.L and Marsh, K.s eds) John Wiley & Sons, 605, Third Avenue, New York, pp 699, 1997 25 Duncan Manley, Technology of biscuits, crackers and cookies, 3rd Ed CRC press, 2000 26 Geoff A Giles, Handbook of Beverage Packaging, Seffield Academic Press, England, 1999 27 Gordon L Robertson, Food Packaging: Principles and Practice, Third Edition, c ite Press, 2012 28 Haendler H., “Practical aspects of use of PVDC as a component of flexible packing materials” in International review Chocolate, Confectionery, Bakery, Beckmann, Hannover, Germany, 1978 * 400 29 Hanlon J F., Paper and paper board, Handbook of Package Engineering, 2nd Edition, McGraw, Hill Inc, New York, 1984 30 Humphreys P., “Vacuum packaging of fresh meat - An overview” In: Meat Quality and Meat Packaging, (Taylor, S.A., Raimundo, A., Severini, M and Smulders, F.J.M eds) Utrqcht: ECCEAMST.III, 285, 1996 31 Jorge Barros-Velazquez, Antimicrobial food packaging, Academic press publication, Elservier Inc, 2016 * 32 Jung Han, Inovation in Food packaging Technology, Eservier publisher, 509p, 2005 33 Kit L.Yam, Encylopedia of Packaging Technology, A John Wiley & Sons Inc., 2009 34 Kooijman J M., Environmental Impact of packaging: Performance in the Food Supply System, Industry Council for packaging and the Environment, LonDon, 1995 35 Luciano piegiovanni, Sara Limbo, Food packaging materials, Springerbriefs in molecular science, Springer International publishing AG, Switzerland, 2016 36 Mondry H., “Packaging systems for processed meat” In Meat Quality and Meat Packaging, (Taylor, S.A., Raimundo, A., Severini, M and Smulders, F.J.M eds) Utrecht: ECCEAMST.III, 323, 1996 37 Mount E III, “Coextrusion equipment for multilayer flat films and sheets” In: Wagner JR(ed) Multilayer flexible packaging, William Andrew Publishing, Boston, 2010 38 39 40 41 Norman N Polter, Food Science, Avi publishing Co, Inc, NewYork, 1986 Ove Billing, Flexible Packaging, 1989 Rahul Ramesh Dhavalikar, ‘Reactive melt modification of polyethylene terephthalate’, A Dissertation Submitted to the Faculty of New Jersey Institute of Technology - In Partial Engineering, Otto H York Department of Chemical Engineering, January 2003 Richard Coles, Derek Me Dowell, Food Packaging Technology, Blackwell publishing Ltd, 2003 401 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 Rirchard Coles and Mark J Kirwan, Food and Beverage Packaging Technology, Blackwell Publishing Ltd, 2011 Robertson GL, Food packaging: principles and practice Marcel Dekker, New York, 1993 Rooney M L , Active Food Packaging, Chapman, Hall, 1995 Sina Ebnesajjad, Plastic films of Food PackagingTechnologyMaterials, technology and application, Elservier publisher, 413p, 2013 Scheirs J., Chapter 4: Additives for the Modification of Poly (Ethylene Terephthalate) to produce Engineering - Grade Polymers, ExcelPlas Polymer Technology, Edithvale, VIC 5196, Australia Stanley Sacharow, Roger C Griffin, Principles of food packaging, 2nd edition, Avi publishing company Inc, 1980 Turner T., “Packaging of heat preserved foods in metal containers” In: Rees JAG, Bettison J(eds) Processing and packaging heat preserved foods, Springer, New York, 1991 United Nations Industrial Development Organization Food industry studies No.5, Packaging and Packaging materials, New York, 1969 Utracki LA, Wilkie CA, Polymer blends handbook, Springer Reference Springer Science, 2014 Walsh H M and Kerry J P and Ledward D., Meat processing Improving quality, CRC Press LLC, 2012 WARRISS P.D., “Instrumental measurement of colour” In Meat Quality and Meat Packaging, (Taylor, S.A., Raimundo, A., Severini, M and Smulders, F.J.M eds) Utrecht: ECCEAMST.III, 221, 1996 Wilmer A Jenkins, James P Harrington, Packaging Foods with Plastics, Technomic publishing Co, Inc, 1991 54 https://www.springer, com/engineering/industrial+management/jo urnal/41783 55 https://wwvv.journals.elsevier.com/food-packaging-and-sheli-lift» G IÁ O T R ÌN H K Ỹ T H U Ậ T B A O B Ì T H ự C P H Ẩ M ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Chịu trách nhiệm xuất nội dung TS Đ ỏ VÃN BIÊN Biên tập TRÀN THỊ ĐỦ C LỈNH Sửa in ÁI N H Ậ T Trình bày bìa VỒ THỊ HĨNG Đối tác liên kết - Tổ chức bán tháo chịu trách nhiệm tác quyền T R Ư Ờ N G ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐHQG-H CM NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỊ CHÍ MINH Phơng 501 Nhà Diều hành DHQG-1ICM plurờno Linh Trims, quận Thù Dức TP ỉ lò Chi Minh ĐT: 028 6272 6361 - 028 6272 6390 E-mail: vnuhpííívnuheni.edu.vn Website: www.vnuhcmpress.edu.vn VÃN PHỊNG NHÀ XUÁT BẢN PHÒNG QUẢN LÝ DỤ ÁN VÀ PHÁT HÀNH Tòa nhà K-Tnrỡng Dại học Khoa học x a hội & Nhàn van, số 10-12 Dinh Tiên Hoàng, phường Bên Nghé, Quận Ĩ.TP Hồ Chi Minh ĐT: 028 66817058 - 028 62726390 - 028 62726351 Website: www.vnuhcmpress.edu.vn Nhà xuất bàn Đ H QG-H CM tác cià' đối tác lien két giừ ban quyền r; Copyrieht C' bv VNU-HCM Press and author co-partnership All rishts reserved ISBN: 978-604-73-7505-9 Tái bàn lần thứ I, số lượng in 500 cuốn, khỏ 16 X 24 cm XNĐKX B số: 678-2020/CXBIPH /6 21/ĐHQ GTPHCM Ọ D X B số 46'Q D -NXBD HỌG TPI ICM-TB cấp ngày /3;2020 In tại: Xương in Trường Dại học Bách khoa Dịa cln: s ố 268 L\ Tlurờnc Kiệt Quận 10 TP Hồ Chí Minh Nọp lưu chiều: Qu\ 11/2020 Ban tiếng Việt ‘ , NX B DHQG-IICM dối tác liên kết tác già Bàn quyên tác phàm dà dược bao hộ bời Luật Xuàt ban \ Luật Sơ hừu tri tuệ Việt Nam Nghiêm câm hình thức xuàl ban chụp, phát tán nội d u n s clura có dơng > cua tác sia \ Nhà xuât bàn ĐẼ CÓ SÁCH HAY, CÀN CHUNG TAY BAO VỆ TÁC QUYÊN! ... VỀ BAO Bì THựC PHẨM 11 1.1 Bao bì ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm 11 1.2 1.3 1.4 1.5 17 21 34 38 Định nghĩa bao bì thực phẩm Lịch sử phát triển kỹ thuật bao bì thực phẩm Quan hệ sản xuất bao. .. thương mại thực phẩm Kỹ thuật bao bì thực phẩm ứng dụng hài hòa ngành công nghệ chế biến - bảo quản thực phẩm với cơng nghệ vật liệu kỹ thuật khí, điện, tự động hóa Bao bì bao gói thực phẩm thực chức... a) bao bì kín lớp bao bì b) bao bì kín nhiều lớp g,h) biểu tượng cho SP bao gói nhiều lớp bao bì, với bao bì bao goi trực tiêp TP bao bì kín hồn tồn SP xếp thành kiện lớn bao bì khơng kín Bao bì