Giáo trình văn hóa ẩm thực (trình độ cao đẳng trung cấp) cao đẳng cộng đồng lào cai

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI GIÁO TRÌNH VĂN HÓA ẨM THỰC Trình độ Cao đẳng & Trung cấp LỜI MỞ ĐẦU Ẩm thực là tiếng dùng khái quát nói về ăn và uống Văn hóa ẩm thực bao gồm cả cá[.]

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI GIÁO TRÌNH VĂN HĨA ẨM THỰC Trình độ: Cao đẳng & Trung cấp LỜI MỞ ĐẦU Ẩm thực tiếng dùng khái quát nói ăn uống Văn hóa ẩm thực bao gồm cách chế biến, bày biện thưởng thức ăn, thức uống, từ đơn giản, đạm bạc đến cầu kỳ, mỹ vị Chung vậy, song nói đến văn hóa ẩm thực đất nước hay vùng miền phải nói đến đặc điểm tình hình sau nêu sắc văn hóa dân tộc hay vùng miền cụ thể Văn hóa ẩm thực văn hóa phi vật thể, việc nhấn mạnh nét tinh tế phong cách thẩm mỹ điều không quan tâm, đề cập đến ăn mà khơng giới thiệu đặc điểm nguyên liệu, nói qua nhiều cách chế biến Ăn uống nhu cầu thiếu sống tất người, từ xưa công cụ để sản xuất lương thực thực phẩm chưa đời người săn bắn hái lượm để phục vụ nhu cầu sinh sống để tồn Dần dần xã hội phát triển nhu cầu ăn người phát triển theo đến ngày ăn uống không đơi nhu cầu ăn uống người mà cịn thể thính thẩm mỹ ăn Hiện ăn cịn thể đẳng cấp địa vị xã hội Văn hóa khơng thể lĩnh vực âm nhạc, hội họa điêu khắc mà thể ẩm thực Giáo trình “ Văn hóa ẩm thực” đời nhằm cung cấp cho người học số kiến thức nhất, phổ biến văn hóa ẩm thực Việt Nam văn hóa ẩm thực quan trọng du lịch Việt Nam văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, nước Đông Nam Á, nước khu vực Tây Á, Pháp, Anh, Mỹ, Nga Nghiên cứu giáo trình này, người học bổ sung hồn thiện thêm kiến thức tôn giáo giới, số quan niệm tôn giáo ẩm thực số hình thức ẩm thực tơn giáo Lần giáo trình biên soạn, chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Chúng tơi trân trọng cảm ơn mong muốn tiếp tục nhận đóng góp nhiều bạn đọc gần xa để giáo trình chỉnh sửa, bổ sung ngày hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn ! MỤC LỤC Chương 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HÓA, VĂN HÓA ẨM THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI ………………………………………………… 1.1 Khái quát chung văn hóa ẩm thực lớn giới 1.1.1 Khái niệm văn hóa 1.1.2 Khái quát văn hóa ẩm thực 1.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực 1.2.1 Vị trí, địa lý 1.2.2 Khí hậu 2.3 Lịch sử 2.4 Kinh tế 2.5 Tôn giáo 1.2.6 Ảnh hưởng phát triển du lịch 1.3 Ẩm thực xu hướng hội nhập 1.3.1 Hội nhập ẩm thực Á - Âu 1.3.2 Xu hướng chung Chương 2: VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM ……………………………….19 2.1 Khái quát Việt Nam 19 2.1.1 Điều kiện tự nhiên 19 2.1.2 Điều kiện xã hội 21 2.2 Văn hoá ẩm thực Việt Nam truyền thống 22 2.2.1 Một số nét văn hoá ẩm thực truyền thống tiêu biểu 22 2.2.2 Một số nét văn hoá ẩm thực dân tộc thiểu số tiêu biểu 27 2.2.3 Văn hoá ẩm thực ba miền 30 Chương 3: MỘT SỐ NỀN VĂN HÓA ẨM THỰC QUAN TRỌNG ĐỐI VỚI DU LỊCH VIỆT NAM………………………………………………………… 41 3.1 Trung Quốc 41 3.1.1 Khái quát chung 41 3.1.2 Văn hoá ẩm thực Trung Quốc 41 3.2 Nhật Bản 47 3.2.1 Khái quát chung 47 3.2.2 Văn hoá ẩm thực Nhật Bản 49 3.3 Hàn Quốc 51 3.3.1 Khái quát chung 51 3.3.2 Văn hoá ẩm thực Hàn Quốc 53 3.4 Cam pu chia 55 3.4.1 Khái quát chung 55 3.4.2 Văn hoá ẩm thực Cam pu Chia 56 3.5 Thái Lan 59 3.5.1 Khái quát chung 59 3.5.2 Văn hoá ẩm thực Thái Lan 59 3.6 Lào 62 3.6.1 Khái quát chung 63 3.6.2 Văn hoá ẩm thực Lào 63 3.7 Singapo 65 3.7.1 Khái quát chung 65 3.7.2 Văn hoá ẩm thực Singapo 66 3.8 Pháp 67 3.8.1 Khái quát chung 67 3.8.2 Văn hoá ẩm thực Pháp 67 3.9 Anh 70 3.9.1 Khái quát chung 70 3.9.2 Văn hoá ẩm thực Anh 71 3.10 Mỹ 72 3.10.1 Khái quát chung 72 3.10.2 V ăn hoá ẩm thực M ỹ 76 3.11 Nga 77 3.11.1 Khái quát chung 78 3.11.2 Văn hoá ẩm thực Nga 78 Chương 4: ẨM THỰC VÀ TÔN GIÁO 80 4.1 Đạo phật 80 4.1.1 Sơ lược đạo Phật 80 4.1.2 Tập quán vị ăn uống theo phật giáo 82 4.2 Hồi giáo 84 4.2.1 Sơ lược Hồi giáo 84 4.2.2 Tập quán vị ăn uống theo Hồi giáo 86 4.3 Đạo Do Thái 88 4.3.1 Sơ lược đạo Do Thái 88 4.3.2 Tập quán vị ăn uống theo đạo Do Thái 88 4.4 Hin đu giáo 89 4.4.1 Sơ lược Hin đu giáo 89 4.4.2 Tập quán vị ăn uống theo đạo Hin Đu 91 CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HÓA, VĂN HÓA ẨM THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI 1.1 Khái quát chung văn hóa ẩm thực lớn giới 1.1.1 Khái niệm văn hóa * Định nghĩa văn hố Trong tiếng Việt, văn hố danh từ có nội hàm ngữ nghĩa phong phú phức tạp Người ta hiểu văn hố hoạt động sáng tạo người, hiểu văn hoá lối sống, thái độ ứng xử, lại hiểu văn hố trình độ học vấn mà cơng nhân viên chức ghi lý lịch cơng chức Khi nói vấn đề văn hố, Việt Nam giới có nhiều quan điểm khác định nghĩa văn hố Nhưng tựu chung lại cho rằng, văn hố tất khơng phải tự nhiên mà văn hố người sáng tạo ra, thông qua hoạt động Theo quan niệm UNESCO ( Uỷ ban giáo dục, khoa học văn hoá Liên hợp quốc có nêu: “Văn hố tổng thể nét riêng biệt tinh thần vật chất, trí tuệ cảm xúc, định tính cách xã hội hay nhóm người xã hội Văn hoá bao gồm nghệ thuật văn chương, lối sống, quyền người, hệ thống giá trị, tập tục tín ngưỡng” (1982) Theo nhà nghiên cứu, văn hoá gồm hai mảng chính: Văn hố vật chất (hay văn hố vật thể), văn hoá tinh thần (văn hoá phi vật thể) Trong trình hoạt động sống, người tạo nền văn hóa vật chất, thơng qua q trình tác động họ trực tiếp vào tự nhiên, mang lại tính vật chất tuý, việc người biết chế tác công cụ lao động, chế tạo nguyên vật liệu, biết xây dùng nhà ở, cầu đường giao thơng, đền đài, thành qch, đình chựa, miếu mạo…cịn văn hoá tinh thần người sáng tạo nên thông qua hoạt động sống giao tiếp, ứng xử tư duy, quan niệm hay cách ứng xử với môi trường tự nhiên xã hội như: triết lý (hay quan niệm) vũ trụ, văn hố, lịch sử, nghệ thuật, tơn giáo, phong tục, tập quán, lề hội hoạt động văn hoá khác vô phong phú, sinh động * Đặc điểm văn hóa: Từ cách hiểu văn hố trên, thấy văn hoá gồm số đặc điểm sau: Thứ nhất, văn hoá sáng tạo người, thuộc người, khơng người làm nên khơng thuộc khái niệm văn hố Từ đó, văn hố đặc trưng phân biệt người với động vật, đồng thời tiêu chí http://www.ebook.edu.vn phân biệt sản phẩm nhân tạo với sản phẩm tự nhiên Văn hoá xuất thích nghi cách chủ động, có ý thức người với tự nhiên, nên văn hố kết thích nghi Thứ hai, thích nghi thích nghi có ý thức chủ động nên khơng phải thích nghi máy móc mà thường thích nghi có sáng tạo, phự hợp với giá trị chân - thiện - mỹ Thứ ba, văn hoá bao gồm sản phẩm vật chất tinh thần không riêng sản phẩm tinh thần Thứ tư, văn hố khơng có nghĩa văn học nghệ thuật thơng thường ta nói Văn học nghệ thuật phận cao lĩnh vực văn hố 1.1.2 Khái qt văn hóa ẩm thực * Khái niệm ẩm thực: Theo từ điển tiếng Việt, “ẩm thực” “ăn uống” Ăn uống nhu cầu chung nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tơn giáo, kiến…, cộng đồng dân tộc khác biệt hồn cảnh địa lý, mơi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử…nên có thức ăn, đồ uống khác nhau, quan niệm ăn uống khác nhau…từ hình thành tập quán, phong tục ăn uống khác Buổi đầu, khác biệt chưa diễn ra, lý đã, để giải nhu cầu ăn, người hoàn toàn dựa vào có sẵn thiên nhiên nhặt, hái lượm Đã người giai đoạn “sẵn ăn”, “ăn tươi nuốt sống” Tuy nhiên bước đường tất yếu loài người phải trải qua để tới chỗ “ăn ngon hơn, hợp vệ sinh hơn, có văn hoá hơn” âu phát lửa trỡ lửa Từ đây, tập quán ăn uống hình thành, có tác dụng to lớn đến đời sống người Cùng với gia tăng dân số, mở rộng khu vực cư trú tiến hoạt động kinh tế, từ giai đoạn ăn sẵn, tước đoạt thiên nhiên tiến đến giai đoạn trồng trọt dưỡng chăn nuôi, việc ăn uống người chịu nhiều chi phối hoàn cảnh mụi trường sinh thái, phương thức kiếm sống Những yếu tố chi phối nghiên cứu sâu chương “tập quán vị ăn uống” Từ cách hiểu văn hoá ẩm thực trên, xem xét văn hóa ẩm thực phải xem xét hai góc độ: Văn hố vật chất (các ăn ẩm thực) văn hoá tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp ăn uống nghệ thuật chế biến ăn ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh…của ăn đã) Như TS Trần Ngọc Thêm núi “Ăn uống văn hố, xác văn hố tận dụng môi trường tự nhiên người” http://www.ebook.edu.vn * Khái niệm văn hoá ẩm thực khái niệm phức tạp mẻ Chúng ta hiểu văn hoá ẩm thực sau: Văn hoá ẩm thực tập quán vị ăn uống người; ứng xử người ăn uống; tập tục kiên kỵ ăn uống; phương thức chế biến, bày biện ăn thể giá trị nghệ tthuật, thẩm mĩ ăn; cách thưỏng thức ăn… Nói từ xa xưa, người Việt Nam ý tới văn hố ẩm thực “Ăn trơng nồi, ngồi trơng hướng” đâu vật chất mà ứng xử với gia đình - xã hội Con người khơng biết “Ăn no mặc ấm” mà biết “ăn ngon mặc đẹp” Trong ba thú “Ăn – Chơi - Mặc” ăn đặc lên hàng đầu Ăn trở thành nét văn hoá, từ lâu người Việt Nam biết giữ gìn nột văn hố ẩm thực dân tộc Ở nước giới, việc ăn uống có nét riêng biệt thể văn hoá riêng nước, khu vực Các chương sau giúp thấy nét riêng biệt 1.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực 1.2.1 Vị trí, địa lý Sự ảnh hưởng vị trí địa lý thể theo xu hướng: - vị trí tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện như: đường thuỷ, đường sông, đường bộ, đường không vị ăn uống bị ảnh hưởng nhiều hơn: nguồn nguyên liệu sử dụng chế biến dồi dào, phong phú ăn đa dạng, vị mang sắc thái nhiều vùng khác - Đặc điểm địa lý ảnh hưởng nhiều đến việc sử dụng nguyên liệu chế biến kết cấu bữa ăn + Những vùng gần sông, biển sử dụng nhiều thực phẩm thuỷ hải sản Nhật quốc gia xung quanh bốn bề biển, ăn người Nhật chủ yếu hải sản bữa ăn họ không thiếu cá, Nhật nước tiêu thụ nhiều cá giới + Những vùng nằm sâu lục địa, vùng núi… sử dụng thuỷ sản ngược lại họ dùng nhiều ăn chế biến từ động vật cạn: thịt gia súc, gia cầm, chim thú rừng… 1.2.2 Khí hậu - Vùng khí hậu có nhiệt độ thấp sử dụng nhiều thực phẩm động vật, giàu chất béo, phương pháp chế biến phổ biến quay, nướng hầm, ăn đặc, nóng, nước ăn nhiều bánh http://www.ebook.edu.vn - Vùng khí hậu nóng: Dùng nhiều ăn chế biến từ nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật, tỉ lệ thịt chất béo ăn Phương pháp chế biến phổ biến xào, luộc, nhúng, trần, nấu ăn thường nhiều nước có mùi vị mạnh: thơm, cay 2.3 Lịch sử Sự ảnh hưởng lịch sử thể qua số điểm có tính quy luật sau: - Bề dày lịch sử dân tộc lớn ăn mang tính cổ truyền, độc đáo truyền thống riêng đặc biệt dân tộc - Trong lịch sử, dân tộc mạnh, hùng cường ăn phong phú, chế biến cầu kỳ pha chất huyền bí lại có tính bảo thủ cao - Chính sách cai trị nhà nước lịch sử: bảo thủ tập quán vị ăn uống bị lai tạp 2.4 Kinh tế - Những quốc gia có kinh tế phát triển ăn phong phú, đa dạng, chế biến hoàn thiện cầu kỳ hơn, ngon có tính khoa học Ngược lại quốc gia hay vùng dân cư có kinh tế phát triển ăn đa phần bị bó hẹp nguồn nguyên liệu chỗ nên vị ăn uống họ đơn giản, ăn phong phú thể đậm nét dân dã - Những người có thu nhập cao địi hỏi ăn ngon, đa dạng phong phú, phải chế biến phục vụ cầu kỳ, cẩn thận, đạt trình độ kỹ thuật thẩm mỹ cao, phải đạt yêu cầu nghiêm ngặt vệ sinh chế độ dinh dưỡng Đồng thời họ người hiếu kỳ với văn hoá ăn uống - Những người có thu nhập thấp người coi ăn uống để cung cấp lượng, chất dinh dưỡng để sống, làm việc nên họ đòi hỏi ăn no, đủ chất trường hợp đặc biệt đòi hỏi ăn ngon vị họ bị bó hẹp mang tính bảo thủ - Những người hay du lịch: chất họ người ham tìm hiểu, ưa mạo hiểm Về nhóm người giống với nhóm người có thu nhập cao, họ lại người cởi mở thích thú đãn nhận thưởng thức văn hố ăn uống 2.5 Tơn giáo Đây yếu tố quan trọng, có tơn giáo có quy định ảnh hưởng đến tập quán vị ăn uống quốc gia - Tôn giáo sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng ảnh hưởng nhiều đến tập quán vị ăn uống http://www.ebook.edu.vn - Tôn giáo nghiêm ngặt ảnh hưởng nhiều tơn giáo lại dùng thức ăn làm vật thờ cúng ăn uống có nhiều điều cấm kị, từ tạo tính đặc biệt riêng tơn giáo tín đồ theo đạo - Tơn giáo mạnh phạm vi ảnh hưởng lớn sâu sắc Đạo hồi có khoảng 900 triệu tín đồ, giới có nhiều quốc gia coi đạo hồi quốc đạo họ hoàn toàn cấm dân chúng mua bán, sử dụng rượu, bia, thuốc thứ gây kích thích, gây nghiện khác 1.2.6 Ảnh hưởng phát triển du lịch Ẩm thực đóng vai trị vơ quan trọng kinh doanh du lịch nơi đâu bất cư thời điểm Du lịch giúp bảo vệ văn hóa ăn uống cổ truyền dân tộc qua chương trình tham quan du lịch biện pháp tuyên truyền, quảng bá văn hóa nước nhà, làm cho nhân viên ngành ăn uống cảm thấy tự hào khơng ngừngng tìm tịi, chế biến nhiều ăn lạ phục vụ du khách 1.3 Ẩm thực xu hướng hội nhập 1.3.1 Hội nhập ẩm thực Á - Âu - Khuynh hướng quốc tế hoá mặt tập quán vị ăn uống: từ kiểu ăn ăn, nguyên liệu Số lượng người sử dụng dao, dĩa để ăn tăng lên, vị ăn có giao lưu mạnh mẽ, nhiều loại thực phẩm, ăn khơng cịnlà đặc sản độc đáo riêng quốc gia hay châu lục Ví dụ: Người Châu Á biết ăn bơ, phomát, bíttết…Người Châu Âu biết ăn mắm, phở, bún… - Văn hóa ăn uống truyền thống riêng dân tộc ngày bị phai nhạt, nhiều nơi, nhiều quốc gia tồn lễ hội truyền thống dân tộc dịp chiêu đãi đặc biệt - Sự giao lưu hoà nhập kỹ thuật chế biến, nguyên liệu, gia vị ngày tăng, xu hướng Âu ngày thịnh hành - Bữa ăn công việc ngày phổ biến với xuất cơm hộp, xuất ăn nhanh, thức ăn đãng gói, đồ uống đãng chai… - Khuynh hướng tâm linh - triết học văn hoá ẩm thực Việt Nam Ở nước ta từ xưa đến nay, ta nhận điều họ biết ăn Biết ăn để ni sống điều tất nhiên, có lạ họ lại biết ăn đúng, ăn ngon, ăn đẹp Ăn nghĩa ăn thức ăn đủ chất, ăn thứ kèm thứ kia, ăn cịncó nghĩa họ biết ăn vào lúc nào, ăn thức ăn vào nào, thức ăn phải chế biến đun nấu Ăn ngon ăn thứ cho hợp vị, ăn thức ăn gì, gia http://www.ebook.edu.vn giảm để có chất lượng cao Ăn cho đẹp, cho thoả vị giác, khứu giác, thị giác, thớnh giác…Đạt trình độ phải có trình độ văn hoá cao 1.3.2 Xu hướng chung Cùng với khuynh hướng hội nhập chung vào trào lưu giới mà đặc biệt lĩnh vực văn hoá như: Âm nhạc, hội hoạ, điện ảnh…văn hoá ăn uống hồ vào q trình hội nhập chung Bởi để trì sống ăn uống việc quan trọng số Tuy nhiên, quan niệm người chuyện khơngphải giống Có dân tộc coi chuyện ăn chuyện bìnhthường, đơn giản khơng đáng nói, lại coi chuyện ăn uống thước đo để đánh giá phẩm hạnh người Dân tộc Việt Nam đánh giá tính nết người phụ nữ thơng qua việc xếp, nấu nướng bếp "Trông bếp biết nếp đàn bà" Trong tính thực người Việt Nam đánh giá việc ăn uống quan trọng "Có thực vực đạo" Nú quan trọng tới mức, trời không dám xâm phạm "Trời đánh tránh miếng ăn" Ngày nay, trước phát triển mạnh mẽ kinh tế, khoa học công nghệ…cuộc sống hàng ngày bị hút vào công việc nếp sống cơng nghiệp hình thành Con người ln khẩn trương vội vó, tiết kiệm thời gian…và nhu cầu ăn phục vụ ăn nhanh, kịp thời hình thành theo với nhiều nhà hàng, khách sạn phục vụ đồ ăn nhanh, sẵn sàng phục vụ khách hàng có nhu cầu Mặt khác, du lịch trở thành nhu cầu thiếu sống người châu lục ngày phát triển góp phần đẩy mạnh giao lưu văn hố nói chung, có giao lưu nếp sống, thói quen…và văn hố ẩm thực Ăn uống văn hố, xác văn hố tận dụng mơi trường tự nhiên Cho nên, khơng có ngạc nhiênkhi dâncư văn hố gốc du mục lại thiên ăn thịt, cịntrong cấu bữa ăn người Việt Nam lại bộc lộ rừ dấu ấn "truyền thống văn hố nơng nghiệp lúa nước" - Trong thời kỳ kinh tế thị trường, sống ngày nâng cao Do nhu cầu đũi hỏi muốn ăn ngon Một bữa ăn ngon làm người ta phấn khởi, thích thú đào tạo người nấu ăn, có chế độ thích hợp sách rõ ràng, có trang thiết bị phục vụ cần thiết để phục vụ ăn đỡ vất vả đến chưa trọng mức nhu cầu đòi hỏi phải giải Cho nên giai đoạn nay, cần nhanh chóng cải tiến cấu tổ chức ăn để góp phần cải thiện đời sống, tăng cường sức khoẻ suất lao động người Một bữa ăn hợp lý bữa ăn trước hết phải đảm bảo cung cấp đủ lượng, đủ chất, thực phẩm ăn vào người phải sạch, khơng độc, khơng có vi http://www.ebook.edu.vn khuẩn độc hại Đảm bảo bữa ăn ngon, ý tới khía cạnh văn hố tính chất văn minh, cuối bữa ăn phải tiết kiệm http://www.ebook.edu.vn ĐẠO SỐNG VÀ ĐẠO ĂN Ăn uống dạo sống Như biết, câu nói "có thực vực đạo" không câu nói vui đùa; y hệt câu thơ "Ơng nghè ơng khóa nằm co" khơng mang tích chất trào phúng, tự ngạo giới nho mạt Chúng phản ánh lối suy tư thực tiễn dân Việt: "Dĩ thực vi tiên." Không vậy, ăn uống biến thành đạo sống, đạo cư xử, hay nói rõ hơn, đạo làm người Việt Người Việt lấy "miếng trầu làm đầu câu truyện." Họ nhận ăn uống tính chất linh thiêng (sacred): "Trời đánh tránh miếng ăn." Họ coi việc mời ăn, mời uống, tặng qùa cáp (thực phẩm) thước đo lịng người: "có có lại toại lịng nhau." Dĩ nhiên, lẽ tất yếu giao tiếp: "hịn đất ném hịn chì ném lại." Và họ diễn tả đạo làm người, lòng tơn kính tổ tiên qua "đạo ăn": "Ăn qủa nhớ kẻ trồng cây," hay qua "đạo uống": "uống nước nhớ nguồn." Thế nên, họ chán ghét kẻ "ăn cháo đá bát," "qua cầu rút ván," hay "vắt chanh bỏ vỏ." Họ chê bai bọn "ăn quỵt," "ăn bẩn," "ăn bớt, ăn xén." Họ khơng thích kẻ "ăn bậy, ăn bạ," hay "ăn ngồi chốc." Họ khinh bỉ "bọn" "ăn không ngồi rồi," "mồm lê mách lẻo," "ăn chực, ăn rình." Nói cách chung, có bọn tiểu nhân không xứng đáng danh hiệu trai Việt gái Nam, có lối "ăn bậy uống bạ," "ăn vơ phép vơ tắc," "ăn gian nói dối," "ăn bám," "ăn nợ" Vậy nên, ta nói, câu nói tương tự phản ánh chất người Việt Và qua câu nói vậy, ta thấy cách sống, tầm quan trọng đạo lý sống họ Một đạo lý mà theo người Việt, ông Trời cơng nhận tn thủ: "Trời đánh cịn tránh bữa ăn" Trong giới nho gia, Nguyễn Khuyến thi sĩ bị ăn uống "ám nhập." Giới văn, thi sĩ Tản Ðà, Trần Tế Xương, Vũ Trọng Phụng, Thạch Lam, gần hơn, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng bị ăn uống "ám ảnh" Thế nhưng, dám cáo tội họ bọn phàm phu tục tử Thật ra, họ chẳng phàm chẳng tục Ðúng hơn, họ can đảm viết ý nghĩ trung thực người Việt: "có thực vực đạo" "dĩ thực vi tiên" Ăn uống phép tắc xã hội Con người Việt, cách chung, suy tư chung quanh lối ăn uống Xác định văn hóa cao thấp, họ nhìn cách ăn uống "Ăn lơng lỗ" văn hóa thơ sơ, "ăn sang," "ăn chơi" văn hóa hưởng thụ Ðể định địa vị, người ta đặt mâm, đặt đũa, đặt bát, xem ăn, đo thức uống: "mâm phải cao, đĩa phải đầy." Vinh dự, vinh quang, vinh hiển gắn liền với nơi ăn chỗ uống "một miếng làng xàng xó bếp," ăn "sơn hào hải vị" cách ăn "yến tiệc linh đình." Ðể nói lên tầm quan trọng xã hội, họ định ăn, thức uống: thủ lợn cho người quyền cao chức vọng, cho bậc tiên chỉ; đuôi, chân, hay phần không ngon cho giới lê dân Sơn hào hải vị, yến xào http://www.ebook.edu.vn có bậc quan to chức lớn vua thưởng, thứ dân "vui" với hũ tương bầm, nồi gạo hẩm, niêu cá rô kho, đĩa rau muống luộc Mà vậy, mâm cao biểu hiệu quyền cao chức trọng Chiếu hoa đình nói lên địa vị bậc trưởng thượng Bát hoa, đũa ngà, cốc pha lê, mâm son thếp vàng tự chúng làm nở mày nở mặt người xử dụng Về đồ uống Rượu ngon dành cho người qúy trọng, cho bạn hiền, vân vân Những chén rượu cầu kỳ gốc tự Tầu, tự Tây báu vật mà người dân đen mong ngắm, đừng nói đến sờ vào Ðối với bọn dân "ngu cu đen" bát rượu nhạt, cốc rượu "quốc lủi" bên vệ đường hay xó bếp gọi qúy Nhưng họ, chưa ly rượu sâm banh có ý nghĩa bát rượu đế, khơng có Bá Nha Tử Kỳ nhâm nhi nhắm rượu được: rượu ngon phải có bạn hiền thật ngon Ðể chấp nhận, công nhận, ta cần phải khao, phải đãi, phải vọng Ðình đám, tiệc tùng thực bữa khao, bữa vọng, bữa đãi, bữa hoan (nghênh), bữa tống (biệt), bữa từ (khỏi tai nạn), bữa sầu (khổ), vân vân Danh ngơn thuận đôi với khao với đãi: khao làng, khao xóm, đãi quan, đãi họ hàng, đãi bạn bè, đãi người giúp việc Cưới hỏi phải khao phải đãi lẽ tất nhiên Nhưng, đậu đạt, làm ăn phát đạt, chí mua nhà tậu đất, sinh đẻ cái, nhất ta phải khao đãi hàng xóm láng diềng Khao đãi thành luật bất thành văn mà "phép vua phải thua lệ làng." Nhưng khao đãi không tục lệ thông thường Và nơi khao đãi không tùy tiện Khao đãi phản ánh thú vui, lối diễn tả tâm tình, lối giao tiếp, đạo sống, địa vị người đãi, người đãi, tầm quan trọng bữa ăn Khao vọng dành cho vị cao tuổi, có địa vị Tiệc tầm quan trọng; mà tiệc tùng khơng quan trọng mà cịn long trọng Tiệc đình mang tầm quan trọng đặc biệt, tiệc nhà dĩ nhiên qúy trọng bữa cơm nhà bếp Nói cho cùng, ăn uống ln có lý phản ánh tầm quan trọng xã hội người mời người dự Hoan nghênh, ta ăn Tiễn đưa, ta uống Vui "nhậu nhoẹt." Buồn "nhâm nhi" Gặp tri kỷ, ta "chén tạc chén thù." Thất bại, ta "rượu vơi sầu khổ." Lẽ dĩ nhiên, ta thấy bữa tiệc tương tự, với lý tương tự văn hóa khác Nhưng có lẽ họ, người Việt chủ trương, ăn phải ăn cho đã, uống phải uống cho say "Nhậu chết bỏ," "say chết ln," câu nói thường thấy môi miệng người Việt Vay tiền để ăn, mượn tiền để uống kiểu sống người Nam dễ dãi, mà cách sống chung người Việt Bởi lẽ, say túy lúy, no kềnh bụng nói lên tình quyến luyến họ: "rượu say phải có bạn nồng." Cái tâm tình dành cho người qúa cố Ma chay phải có đám, mà giỗ phải lễ Ðám có ăn, có uống, giỗ long trọng Người Việt ta trở để giỗ để mừng sinh nhật Càng thân thiết khơng thể qn ngày giỗ: "Ai ngày giỗ nhớ về." Thành thử lễ giỗ thường long trọng quan trọng http://www.ebook.edu.vn Phần dành cho người qúa cố không y hệt dành cho kẻ cịn lại, mà nhiều lại có phần Ở giới bên kia, họ cần ăn, cần uống, cần tiền bạc để mua đồ ăn thức uống Nói tóm lại ngày giỗ mang ý nghĩa quan trọng, đám giỗ nói lên tầm quan trọng Ăn uống biểu tả tình thân mật thiết, "thông công" mà người sống lẫn kẻ qua đời phải tham dự Nói cách chung, vui ta ăn, buồn ta ăn Gặp may ta ăn, gặp tai nạn, đau khổ ta nhậu để "xả sui," để bớt sầu Ta có cớ để ăn Về cách ăn, ăn, người giầu phừa phứa, mâm cao đĩa đầy; cịn người nghèo vài đạm, cút rượu quốc lủi, gói lạc rang, dăm bánh đa gọi tạm đủ Nhưng nghèo "rớt mùng tơi," ngày giỗ, ngày lễ để bếp tro lạnh lẽo Lịng thành biết qua ăn Khơng có quy định rõ ràng phải món, biết là, sang trọng nhiều, yêu qúy đắt Thế nên nhìn vào mâm cỗ, ta biết mối quan hệ người dự tiệc, tình thân nồng thắm vơi trầu hay nhạt nước ốc chủ khách, tầm quan trọng bữa tiệc, vân vân Tương tự, nhìn vào ăn, ta dễ dàng nhận tương quan chủ khách Nói tóm lại, ta biết tâm tình, mối tương quan, địa vị, tầm quan trọng, mối liên hệ người ăn qua bữa ăn, ăn, chỗ ăn: chức phần nấy; phẩm nấy; trật chỗ tước rượu Nói khơng có nghĩa người Việt biết có ăn uống, đầu óc nhét đầy rượu thịt, cách sống, phép tắc toàn khao, đãi, mời mọc Người liêm sỉ biết "miếng ăn miếng nhục." Người trí thức cịn nhớ câu thơ nhà thi sĩ họ Nguyễn "ngày ba bữa vỗ bụng rau bình bịch, người quân tử ăn chẳng cầu no." Người bình dân mà chẳng biết "ăn lấy thơm tho, không ăn lấy no, lấy béo." Người Việt hạng người "lấy bụng làm Chúa," hạng người thấy nơi xã hội mà thánh Bảo Lộc (Phao Lô) chê trách Họ ăn không tham, họ uống đệ tử Lưu Linh, họ ln có đạo lý đáng sau bữa tiệc đình đám Nhưng người Việt qủa thật thế, ta giải thích tượng qúa trọng vào ăn uống, gần bị ám ảnh, họ? Làm ta hiểu ăn uống gần đồng nghĩa với sinh sống? Ðó khơng phải nghịch lý hay sao? Sự thực người Việt, đặc biệt giới nơng thơn nghèo túng, gạo khơng đủ, thịt khơng có, y giống người khác, bị đói đeo đuổi Nhưng cho dù bị nghèo đói ám ảnh, họ khơng đánh liêm sỉ, chưa đem bụng lên làm Chúa, biết "miếng ăn miếng nhục," "miếng ăn để đời." Vào năm khốn khổ bi đát vùng châu thổ Bắc hà (1945- 1946), mà hàng triệu người chết đói, nạn cướp bóc, đĩ điếm, có, cịn thua xa dân tộc khác Họ cho đợ (để khỏi đói), khơng có đem bán chúng hàng hóa Họ làm lẽ (trường hợp Kiều), họ biết, nỗi nhục họ chịu đựng để cứu gia đình họ Họ ăn xin, họ http://www.ebook.edu.vn 10 biết khơng phải nghề, kiểu nghề "khất thực" "cái bang." Họ phải "bán thân" họ biết nỗi khổ, nỗi nhục, nỗi đau, có lẽ khơng dám nghĩ đến việc hợp pháp hóa, cơng khai kỹ nghệ "bán hoa" nước Âu Mỹ Ðây trọng tâm viết, nên xin không bàn tới Ðiều mà ý, là, ngưịi Việt, ăn uống cách thế, hình thức, phép tắc biểu tả xã hội Việt, diễn đạt người Việt, luân lý, cách xử họ Cách hay, hình thức tốt, phép tắc hợp lý tạo xã hội có tơn ti, có trật tự, nói lên danh, đạo nghĩa người; cha cha, con; thầy thầy trò trò, quan quan, dân dân Ngược lại, vô lễ vô tắc, đạo thiếu tình nói lên xã hội kiểu "ăn lơng lỗ." Nếu qủa vậy, ăn uống biểu tả xã hội: ăn uống có phép có tắc nói lên xã hội tôn ti trật tự; ngược lại, nhậu nhoẹt sô bồ phản ánh lối sống "thiên nhiên" người "tiền sử": "ăn lỗ miệng, tháo lỗ trôn" hay "ăn hết miếng ngon Nói hết lời khơn hóa rồ." Ăn: Biểu tồn diện sinh sống Chúng ta bắt đầu với ngôn ngữ thường nhật ăn, không ngạc nhiên thấy chữ ăn gần gắn liền với tác động, ý thức, phán đốn gía trị, đạo đức người Việt, từ sinh (ăn nằm, ăn đẻ) tới sống (ăn nói, ăn học, ăn nằm, ăn ), từ sống tới lạc thú (ăn chơi, ăn mặc), từ tôn giáo (ăn thờ) tới đạo đức (ăn năn) Mặc dù thông dụng ngôn ngữ thường nhật, ta thử lướt qua từ ăn tương đối thông dụng: - Ăn (Bắc mặc Kinh), ăn bám, ăn bậy ăn bạ, ăn bẩn (ăn thỉu), ăn bịp ăn bợm, ăn bốc, ăn bơ (làm biếng), ăn bớt (bát, nói bớt lời), ăn bữa (sáng, lần bữa tối), ăn bừa ăn bãi (ăn bừa ăn bứa), ăn bủn (ăn xỉn, ăn bùi) - Ăn chực (nằm chờ), ăn cá (bỏ vây), ăn (nào rào nấy), ăn cắp, ăn có chỗ (đỗ có nơi, ăn có nơi làm có chỗ, ăn có mời làm có khiến), ăn cỗ (đi trước, lội nước sau), ăn cơm chúa (múa tối ngày), ăn cơm (không rau nhà giàu chết không kèn trống), ăn cơm (lửa thóc ăn cóc bỏ gan), ăn cơm (nói chuyện cũ), ăn ngọt, ăn cay (nuốt đắng), ăn chơi, ăn chạy, ăn chay, ăn chầy (ăn cối), ăn chịu, ăn chung, ăn chẹn, ăn chừng (mực), ăn chửng ăn chưng, ăn (nói tận), ăn cỗ, ăn cứt, ăn c (chửi tục), ăn cúng, ăn chín, ăn cơng (ăn tư), ăn ngon (mặc tộ), ăn cơm nhà (vác ngà voi), ăn cơm nhà (kháo cà nhà kia), ăn cơm nhà (thổi tù hàng tổng), ăn cơm với cáy (thì ngáy o o, ăn cơm với bị lo ngáy), ăn chó (nói só ma), ăn chẳng nên đọi (nói chẳng nên lời), (ơng) ăn chả (bà) ăn nem - Ăn dầm nằm dìa, ăn da (lóc thịt), ăn dư (ăn giả), ăn dưng (nói có), ăn dởm (rởm), ăn dùng, ăn dài, ăn dại, ăn dỗi, ăn dối, ăn dữ, ăn dùng, ăn "dzui" (vui) http://www.ebook.edu.vn 11 - Ăn đục (khoét), ăn đàn (anh làm đàn em), ăn đại, ăn đấu (trả bồ), ăn đong (cho đáng ăn đong), ăn đông (ăn tây), ăn đám, ăn đứng (ăn nằm, ăn ngồi), ăn đã, ăn đẻ, ăn đề, ăn đêm, ăn đè (ăn nén), ăn đẹp (chơi đẹp), ăn độc ăn địa, ăn đớp (ăn hít), ăn độn, ăn đồng, ăn đổ, ăn đua, ăn đưa, ăn đón, ăn (ngủ tiên, ăn cả, ngã không), ăn đường - Ăn gửi, ăn giỗ, ăn (ăn giấc), ăn gả, ăn giấu ăn giếm, ăn gán, ăn gượng (ăn ép), ăn gàn (nói gàn), ăn gạ, ăn ngồi (ăn không ngồi rồi) - Ăn học, ăn hôi, ăn hờn, ăn hối (lộ), ăn ham, ăn hàng, ăn hại, ăn hết, ăn hiếp, ăn hung, ăn hớt, ăn hời, ăn hởi, ăn (nói) hồ đồ, ăn (nói) hồ hởi, ăn hộ, ăn hội đồng, ăn hơi, ăn hỏi - Ăn ỉa, ăn ít, ăn ị, ăn ỉm (đi) - Ăn không (nói có), ăn khăm, ăn khờ, ăn khoét, ăn khoẻ, ăn khoe, ăn (nói) khốc lác, ăn khéo, ăn khơi khơi, ăn khổ, ăn khô, ăn khối, ăn khen (kham) - Ăn làm, ăn lắm, ăn lấy (thơm tho), ăn lỗ (miệng tháo lỗ trôn), ăn lông (ở lỗ), ăn lúc (đói nói lúc say), ăn lời ăn lãi, ăn lợi (ăn hại), ăn lộc (thánh, vua), ăn liều (nói bậy), ăn lề (phép), ăn lên (ăn xuống) - Ăn mặc, ăn (lỗ miệng), ăn mày, ăn mời, ăn mị, ăn mẽ, ăn muộn, ăn mặn (nói cịn ăn chay nói dối), ăn miếng (trả miếng), ăn mướp (bỏ sơ) - Ăn nằm, ăn (nói) thẳng, ăn nghỉ, ăn ngồi, ăn ngủ, ăn ngố ăn nghếch, ăn ngu (ăn dại), ăn no (tức bụng), ăn nói, ăn nhạt, ăn nhiều, ăn nhịn, ăn (tráng làm lão), ăn năn - Ăn ốc (nói mị), ăn măng (nói mọc, ăn cị nói leo), ăn ớt (sụt sịt ăn quít ghê răng), ăn - Ăn phung, ăn phí (ăn phạm), ăn phừa ăn phứa, ăn phúc ăn đức, ăn phò, ăn (uống) phô trương - Ăn qùa, ăn qủa (nhớ kẻ trồng cây), ăn quịt, ăn quen, ăn qúa, ăn quán, ăn (nói) quê mùa - Ăn rỗi, ăn rờ, ăn rượu (nếp chết say), ăn (lại nằm mèo), ăn rơi ăn rác, ăn rủa (ăn riếc), ăn rửng ăn rưng, ăn rành - Ăn sung (trả ngái), ăn sơ sơ, ăn sõi, ăn sống, ăn (uống) sô bồ, ăn sướng, ăn sả (láng) - Ăn tàn (theo đóm), ăn to (nói lớn), ăn (ăn bẩn), ăn tham, ăn thật, ăn thúng (trả đấu), ăn trái (nhớ kẻ trồng cây), ăn trắng (mặt trơn), ăn trấu, ăn treo, ăn (ngồi chốc), ăn trông (nồi ngồi trông hướng), ăn trộm, ăn tiêu - Ăn uống (tìm đến đánh tìm đi) http://www.ebook.edu.vn 12 - Ăn vạ, ăn vờ ăn vịt, ăn vặt ăn vãnh, ăn vụng, ăn vóc (học hay), ăn vội ăn vã, ăn vung ăn vít, ăn vốn (ăn lời), ăn vơ ăn vét, ăn vui - Ăn xổi (ở thì), ăn xơi (chùa ngọng miệng), ăn xép, ăn xưa (chừa sau), ăn xng - Ăn yếu Ngồi từ ăn, ta có từ tương tự diễn tả ăn, thường mang nghĩa xấu tốt: - Nhậu (thông dụng miền Nam): nhậu nhoẹt, nhậu tưng bừng, nhậu chết bỏ, nhậu cho đã, nhậu tùm lum, nhậu bậy nhậu bạ, nhậu tôm, nhậu cá, nhậu dê, nhậu chó nhậu càn, nhậu tham, nhậu lậu - Ðớp (thơng dụng miền Bắc): đớp hít, đớp miếng cơm, đớp bậy đớp bạ, (cũng có nghĩa cắn), đớp trước đớp sau, đớp (thiên hạ) (có nghĩa ăn cắp, tham nhũng), đớp thịt đớp cá, đớp người (cũng có nghĩa cắn, hay đánh), đớp tiền đớp bạc (có nghĩa ăn cắp, ăn quỵt) - Biện: biện cơm em, biện (biển) thủ, biện sĩ (người trí thức biết ăn, khác với biện sĩ, người biện hộ) - Thực (tiếng Hán, sực, Quảng Ðông, ăn): thực phẩm, thực khách, thực đơn, thực phạn - Chén: Chén vốn có nghĩa bát đĩa dùng để uống, ăn (chén rượu, chén cơm, chén rau), nơi tác động ăn uống: chén tạc chén thù, đánh chén, ăn chén (ăn tiệc), vân vân Phân tích đặc tính văn hóa ăn Từ nhận định sơ bộ, từ câu nói liên quan tới ăn phần trên, ta thấy ăn uống phần tối quan trọng tách rời khỏi đời sống Việt Tầm quan trọng, tầm ảnh hưởng rộng lớn sinh hoạt ăn uống người dân cơng nhận sống Chính mà từ ăn khơng hành động ăn, từ uống không biểu tả tác động uống mà thơi Chúng nói lên sinh hoạt người Việt, phán đốn đạo đức tâm tình họ Người ngoại quốc không hiểu, mà cho người Việt ngớ ngẩn, kỳ cục dùng từ không tương xứng, hay có ăn nằm, ăn tục, ăn bậy ăn bạ, ăn chơi, ăn bẩn ăn thỉu, ăn cháo đá bát Họ khó hiểu kiểu nói ăn ngồi chốc, ăn liều nói càn, ăn nói vơ duyên, vân vân Lẽ dĩ nhiên, họ (hay khơng dễ mà) hiểu kiểu ví von ăn năn (hối lỗi), ăn chực nằm chờ, ăn phải bùa ngải, ăn với nhau, vân vân Trong phần tới, chúng tơi thử phân tích từ, kiểu nói mối liên quan với khía cạnh sống Ăn hành vi túy với mục đích khác http://www.ebook.edu.vn 13 Nơi từ ăn nói lên động tác ăn với nhiều mục đích khác Ăn để sống, ăn để vui, ăn để xã giao, ăn để quên buồn, ăn để mừng, vân vân, ăn lối hưởng thụ Sinh hoạt ăn mang ý nghĩa ăn túy, tức dùng miệng, để ăn, tiêu hóa bụng Do đó, ăn ln với thực phẩm, ăn gì; với cách ăn, cách nấu ăn: phải ăn sao; đồ ăn phải ăn cứng, thức ăn phải ăn mềm, thịt rau loại phải ăn sống hay ăn chín hay ăn tái, phải nấu nào: "cải nhừ cần tái," "bò tái trâu nhừ." Rồi, thực phẩm cần gia vị nào: "chó riềng, gà hành," vân vân Hơn nữa, bữa cơm ngon cần có Bá Nha, Tử Kỳ Bữa ăn mà khơng có câu chuyện "làm qùa" lạnh lẽo bữa cơm ma, rượu nhạt nước ốc Chính vậy, người biết thưởng thức nghệ thuật ăn Tản Ðà đưa bốn nguyên tắc nghệ thuật ăn: ăn phải nấu cho ngon, người ăn phải ăn với thú, nơi ăn phải thơ mộng thêm thú vị, thời gian ăn phải thời điểm thêm phần long trọng: "Ðồ ăn không ngon, cơm không ngon Ðồ ăn ngon, người ăn không ngon, bữa ăn không ngon Ðồ ăn ngon, người ăn tri kỷ, nơi chốn không đẹp, bữa ăn không ngon; vào thời điểm không đúng, bữa ăn không ngon." Từ ta thấy, việc chọn đồ ăn, việc nấu ăn, cách ăn, cách chế biến thực phẩm đóng góp phần quan trọng nghệ thuật ăn, phản ánh lối suy tư Việt - Về Ðồ Ăn: Ăn xôi, ăn thịt, ăn cơm, ăn rau, ăn bánh, ăn qùa, ăn canh (người Tầu nói uống canh) Ăn loại nào, phải nấu nào, phải cần gia vị nào, phải nuớng, rán, luôc hay chiên: "Con gà cục tác chanh / Con lợn ủn ỉn mua hành cho tơi / Con chó khóc đứng khóc ngồi / Mẹ chợ mua đồng riềng - Về Cách Ăn: Ta phải ăn nào, dùng đũa hay dùng tay, ngồi hay đứng, ăn trước hay ăn sau, ăn chậm hay ăn nhanh: "ăn chậm ngon," "Ăn bốc, đái đứng." Tương tự, ăn đồ phải ăn nào: "Ăn cơm lừa thóc, ăn cóc bỏ gan" hay "Ăn cá bỏ vây," "Ăn cá nhả xương, ăn đường nuốt chậm." - Về Thái Ðộ Ăn: Ta phải ăn Ăn với phải có thái độ nào; ăn đình khác với ăn nhà; mà ăn với khách lại khác với ăn với bạn thân Thế nên, "Ăn trông nồi, ngồi trông hướng" "rào trước đón sau." Phong tục mời cơm, mời cha mẹ, mời bậc trưởng thượng dùng cơm trước, ăn giữ kẽ cách biểu thái độ ăn người Việt - Về Nơi Ăn: Ta phải ăn đâu Dịp phải ăn chỗ nào: "Một bát làng sàng xó bếp." Nhưng để mời khách, người Việt thích mời họ nhà qn Khơng phải tiết kiệm, dấu tỏ thân thiện "cơm nhà vườn." Hay Nguyễn Khuyến diễn đạt: "Ðã lâu bác tới nhà Bác đến chơi ta với ta." Ăn cách sống http://www.ebook.edu.vn 14 ... biến văn hóa ẩm thực Việt Nam văn hóa ẩm thực quan trọng du lịch Việt Nam văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, nước Đông Nam Á, nước khu vực Tây Á, Pháp, Anh, Mỹ, Nga Nghiên cứu giáo trình. .. ………………………………………………… 1.1 Khái quát chung văn hóa ẩm thực lớn giới 1.1.1 Khái niệm văn hóa 1.1.2 Khái quát văn hóa ẩm thực 1.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực 1.2.1 Vị trí,... nét văn hoá ẩm thực truyền thống tiêu biểu 22 2.2.2 Một số nét văn hoá ẩm thực dân tộc thiểu số tiêu biểu 27 2.2.3 Văn hoá ẩm thực ba miền 30 Chương 3: MỘT SỐ NỀN VĂN HÓA ẨM THỰC