Quản trị thực phẩm đồ uống thực trạng công tác tổ chức nhân sự và hoạt động kinh doanh ăn uống tại nhà hàng

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN BÀI CUỐI KỲ Học phần: Quản trị thực phẩm đồ uống Giảng viên hướng dẫn : TS Nguyễn Ngọc Dung Sinh viên: : Trần Thị Thanh Huyền Hà Nội, ngày tháng năm 2023 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1Khái niệm 1.2 Phân loại 1.3 Nội dung kinh doanh nhà hàng 1.4 Hệ Thống Sản Phẩm Của Nhà Hàng 1.4.1 Khái niệm 1.4.2 Đặc điểm 1.5 Tính đặc thù kinh doanh nhà hàng 1.5.1 Đặc điểm kinh doanh 1.5.2 Đặc điểm lao động 1.5.3 Đặc điểm đối tượng phục vụ 10 1.5.4 Đặc điểm môi trường phục vụ 10 1.5.5 Đặc điểm kiến trúc trang trí nội thất 10 1.5.6 Đặc điểm sản phẩm kinh doanh 10 1.6 Những rủi ro nhà hàng 11 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG HẢI SẢN NHẬT HATOYAMA 12 2.1 Hệ thống nhà hàng 12 2.2 Slogan 14 2.3 Sứ mệnh 15 2.4 Triết lý thương hiệu 15 2.5 Định vị thương hiệu 15 CHƯƠNG 3: THỰC TRẠNG CÔNG TÁC TỔ CHỨC NHÂN SỰ VÀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG 15 3.1 Cơ cấu tổ chức nhân 16 3.2 Hoạt động kinh doanh ăn uống 18 CHƯƠNG 4: THÀNH CÔNG VÀ HẠN CHẾ TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG 19 4.1 Thành công 19 4.2 Hạn chế 19 CHƯƠNG 5: ĐỊNH HƯỚNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA BGĐ/BQL NHÀ HÀNG TRONG THỜI GIAN TỚI 20 CHƯƠNG 6: NHỮNG ĐỀ XUẤT NHẰM NÂNG CAO KHẢ NĂNG THU HÚT KHÁCH VÀ HIỆU QUẢ KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG 20 KẾT LUẬN 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 21 Đề tài: Công tác tổ chức kinh doanh ăn uống nhà hàng X (X nhà hàng Hà Nội, sức chứa từ 100 chỗ trở lên hoạt động năm) MỞ ĐẦU Kinh doanh ăn uống ngành nghề phát triển mạnh mẽ Việt Nam, đặc biệt thủ đô Hà Nội Nhà hàng địa điểm hấp dẫn cho khách hàng, với không gian sang trọng nhiều lựa chọn đồ ăn đa dạng Tuy nhiên, để tổ chức kinh doanh ăn uống nhà hàng thành công, cần phải có tổ chức quản lý chuyên nghiệp Trong tiểu luận này, tìm hiểu công tác tổ chức kinh doanh ăn uống nhà hàng hải sản Nhật Hatoyama (Japanese Fresh Seafood Restaurant) Mỗi khát vọng cháy bỏng khởi nguồn câu chuyện thú vị Nhà hàng hải sản Nhật Hatoyama (Japanese Fresh Seafood Restaurant) bắt đầu câu chuyện khát vọng bậc đưa tinh hoa ẩm thực Nhật tới thực khách Việt Khát vọng nhen nhóm từ niềm đam mê bất tận, tâm thực hóa ước mơ lớn đời bếp trưởng tài hoa.Hơn 20 năm kinh nghiệm với khoảng thời gian dài tầm sư học đạo khám phá ăn đặc trưng xứ sở hoa Anh đào, Chef Kyo Nguyen miệt mài kiếm tìm hồn hảo với sứ mệnh cầu nối tinh hoa ẩm thực Nhật thực khách Việt Chef Kyo Nguyen chia sẻ: “Để trở thành bếp trưởng tiêu chuẩn Nhật, đầu bếp phải 10 năm học hỏi không ngừng kiếm tìm hồn hảo chi tiết ăn Hồn hảo khơng đến từ kỹ thuật chế biến tinh hoa mà phải xuất phát từ trái tim, từ thấu hiểu phù hợp Một đầu bếp Nhật tài tạo ăn hồn hảo cho người Nhật, chưa hoàn hảo với người Việt Do vậy, hoàn hảo mà hướng tới phải xuất phát từ yếu tố: cốt lõi tinh hoa ẩm thực Nhật, thấu hiểu sâu sắc vị người Việt phát huy nguồn nguyên liệu hải sản bơi phong phú khắp dải đất hình chữ S thân thương” Khơng có ẩm thực đứng đầu giới, khơng có đầu bếp chế biến ăn hợp vị gian Tất theo đuổi đam mê, tận tâm phục vụ thấu hiểu vị thực khách Đó bí để Chef Kyo Nguyen sáng tạo ngon đặc sắc, lạ từ nguồn hải sản bơi q hương mình, tạo nên nét đặc trưng khác biệt cho nhà hàng Hatoyama Đồng thời, đời Hatoyama tạo thêm cầu nối cho phát triển tình hữu nghị hai dân tộc Việt Nam Nhật Bản (Nhật, 2017) CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1Khái niệm Theo thông tư liên 27/28- TCLD Thương mại ngày 10/01/1996 nhà hàng sở kinh oanh ăn, đồ uống có chất lượng cao đơn vị kinh doanh có vốn pháp định loại hình doanh nghiệp 1.2 Phân loại Nhà hàng sở kinh doanh chuyên chế biến phục vụ sản phẩm ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu nhu cầu khác khách hàng với mục đích thu lợi nhuận Để khai thác kinh doanh nhà hàng cách có hiệu quả, nhà quản lý cần phải biết rõ hình thức tồn loại hình sở kinh doanh, ưu điểm, hạn chế loại việc tổ chức kinh doanh, địi hỏi phân loại nhà hàng cấp quản lý Trên thực tế Việt Nam, người ta thường sử dụng tiêu chí sau làm sơ sở để phân loại nhà hàng: - Mức độ liên kết - Quy mơ nhà hàng - Chất lượng dịch vụ - Hình thức phục vụ - Các tiêu chí phân loại khác  Căn vào mức độ liên kết: Theo cách phân loại có loại nhà hàng sau: + Nhà hàng độc lập: nhà hàng có tư cách pháp nhân riêng, doanh nghiệp độc lập không phụ thuộc vào khách sạn hay sở kinh doanh khác Loại nhà hàng có chủ động kinh doanh, nhiên gặp khó khăn việc thu hút khách + Nhà hàng phụ thuộc: Là loại nhà hàng không co tư cách doanh nghiệp độc lập mà đơn vị, phần sở kinh doanh Ví dụ: nhà hàng khách sạn, nhà hàng thuộc sở vui chơi giải trí Hoạt động nhà hàng phụ thuộc vào hoạt động kinh doanh doanh nghiệp mà thành viên  Căn theo quy mô: Quy mô nhà hàng thương đánh giá theo quy mô sở vật chất khả phục vụ Thông thường người ta đánh giá quy mô nhà hàng dựa số lượng chỗ có khả phục vụ (cùng thời điểm) nhà hàng Căn theo quy mô người ta chia nhà hàng thành loại: + Nhà hàng nhỏ: nhà hàng có quy mơ 50 chỗ ngồi + Nhà hàng trung bình: nhà hàng có quy mơ từ 50 chỗ đến 150 chỗ + Nhà hàng lớn: loại nhà hàng có quy mơ 150 chỗ  Căn theo chất lượng phục vụ: Chất lượng phục vụ tiêu định tính, mặt khác chất lượng phục vụ phụ thuộc nhiều vào đánh giá chủ quan khách hàng Do tiêu mang tính chất tương đối Theo chất lượng phục vụ người ta thường chia thành ba loại: +Nhà hàng bình dân: (Economic Restaurant) nhà hàng có chất lượng khiêm tốn, giá trung bình, chủng loại dịch vụ không nhiều + Nhà hàng tiêu chuẩn(Standard Restaurant): loại nhà hàng có chất lượng đạt tiêu chuẩn định, chủng loại dịch vụ, sản phẩm ăn uống tương đối đa dạng, có gía cao nhà hàng bình dân tập trung vào lượng khách trung lưu xã hội + Nhà hàng sang trọng (Deluxe Restaurant) Là loại nhà hàng có chất lượng cao, chủng loại dịch vụ đa dạng, phong phú, giá cao đáp ứng khách thượng lưu xã hội Loại thường có khách sạn cao cấp  Căn theo hình thức phục vụ: Đây cách phân loại mang tính phổ biến hoạt động kinh doanh, phục vụ ăn uống Theo cách phân loại có loại nhà hàng sau: + Nhà hàng chọn món:(A lacarte) loại nhà hàng với thực đơn đa dạng, phong phú chủng loại ăn, đồ uống thích hợp cho lựa chọn khách, nhân viên phục vụ thường tay nghề tương đối cao + Nhà hàng ăn định suất (Set menu Service) Là loại nhà hàng phục vụ bữa ăn đặt trước, định trước giá thực đơn, đốI tượng phục vụ thường khách theo nhóm, theo đồn + Nhà hàng tự phục vụ (Buffet) Là loại nhà hàng mà khách tự chon ăn nóng, nguội, loại đồ uống giá cố định cho tất khách hàng + Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống (Coffee shop) Là hàng phục vụ cà phê, bữa ăn nhẹ, phục vụ nhanh, ăn thường đồ ăn sẵn + Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh:( Fast food) Đây loại nhà hàng phục vụ nhu cầu ăn nhanh với thói quen cơng nghiệp, phổ biến trung tâm thương mại, thành phố lớn, tương tự cử hàng cà phê có phục vụ ăn uống + Nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet hall) loại nhà hàng phục vụ loại tiệc chiêu đãi khác như: hội nghị tổng kết, tiệc cưới, tiệc chiêu đãi…  Căn theo cách phân loại khác: Ngoài cách phân loại mang tính chất phổ biến nói cịn có nhiều hình thức phân loại nhà hàng khác - Như phân loại theo phươg thức phục vụ đặc tính sản phẩm, người ta chia loại: + Nhà hàng dân tộc: với phong cách phục vụ ăn mang đậm sắc dân tộc Trang trí, kiến trúc, âm nhạc, trang phục nhân viên…cũng mang tính dân tộc thống với phong cách phục vụ ăn nhà hàng + Nhà hàng đặc sản: Chuyên kinh doanh loại đặc sản đó, với phương châm dùng sản phẩm để thu hút khách - Trên phương diện quản lý nhà nước doanh nghiệp, người ta phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu Theo tiêu chí Việt Nam có loại nhà hàng: + Nhà hàng tư nhân + Nhà hàng nhà nước + Nhà hàng cổ phần + Nhà hàng liên doanh + Nhà hàng tập thể (hợp tác xã) + Nhà hàng 100% vốn nước 1.3 Nội dung kinh doanh nhà hàng Nội dung hoạt động kinh doanh nhà hàng bao gồm hoạt động chế biến thức ăn, bán phục vụ nhu cầu tiêu dùng thức ăn, đồ uống cung cấp dịch vụ khác nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống giải trí khách nhà hàng nhằm mục đích có thu lợi nhuận.Tuỳ theo loại hình điều kiện cụ thể nhà hàng có loại sản phẩm khác Hoạt động kinh doanh ăn uống đa dạng phong phú tuỳ thuộc vào quy mô cấp hạng doanh nghiệp Nội dung kinh doanh nhà hàng gồm nhóm hoạt động sau: + Hoạt động kinh doanh: Nhà hàng sở kinh doanh sản phẩm (hàng hoá dịch vụ) ăn uống, loại sản phẩm khác có liên quan (như dịch vụ hội nghị, hội thảo,dịch vụ vui chơi giải trí…) + Hoạt động chế biến loại sản phẩm ăn uống: chế biến thức ăn cho khách,: bán sản phẩm chế biến hàng chuyển bán + Hoạt động tổ chức phục vụ: tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn chỗ cung cấp điều kiện để nghỉ ngơi, thư giãn cho khách 1.4 Hệ Thống Sản Phẩm Của Nhà Hàng 1.4.1 Khái niệm Sản phẩm nhà hàng tồn ăn đồ uống khách phục vụ trình tiêu dùng nhà hàng Sản phẩm nhà hàng vừa mang tính chất ngành dịch vụ, vừa mang tính chất ngành sản xuất hàng hóa Tính dịch vụ thể mức chất lượng phục vụ, hương vị ăn.mà khách hàng cảm nhận khó đo lường kiểm sốt Vì vậy, người ta thường dựa vào hữu hình nhằm thể tính chất hay đặc tính sản phẩm dịch vụ ăn uống để quảng bá với khách hàng, đưa đến cho họ mà họ nhìn nhận sản phẩm nhà hàng 1.4.2 Đặc điểm Sản phẩm nhà hàng ăn đồ uống khách phục vụ trình tiêu dùng nhà hàng.Các danh mục sản phẩm đa dạng, phong phú để phục vụ nhu cầu đa dạng khách Tuy nhiên vào tính hiệu , khả nhà hàng mà giới hạn sản phẩm ăn uống qua hệ thống thực đơn.Sản phẩm nhà hàng có đặc điểm: Sản phẩm nhà hàng khơng đồng nhất: Cùng ăn nhà hàng lúc khơng giống lúc khác, khơng đồng khác nguyên vật liệu, khác cách chế biến, khác tâm trạng khách hàng, khác nhân viên phục vụ, khác thời gian thưởng thức ăn Sản phẩm nhà hàng mang tính tổng hợp: Tính tổng hợp thể chỗ, khơng ăn thơng thường đáp ứng nhu cầu thiết (nhu cầu ăn uống) khách mà cịn bao hàm phục vụ, bầu khơng khí nhà hàng, nói cách khác yếu tố khác thoả mãn nhu cầu tinh thần khách Sản phẩm nhà hàng kết hợp hàng hố dịch vụ, dịch vụ chiếm tỷ trọng lớn.Nhà hàng cao cấp tỷ trọng dịch vụ sản phẩm nhà hàng cao Yếu tố hàng hoá sản phẩm nhà hàng nguyên liệu, thực phẩm, nhiên liệu, khấu hao sở vật chất kỹ thuật để từ tạo ăn đồ uống Yếu tố dịch vụ q trình phục vụ,bầu khơng khí nhà hàng… Hai yếu tố thiếu để tạo sản phẩm hoàn hảo cho sản phẩm nhà hàng Sản phẩm nhà hàng mang tính chất dịch vụ, là: tính phi vật chất, tính đồng thời trình sản xuất tiêu dùng, tính khơng thể tồn kho, tham gia khách hàng vào trình tạo dịch vụ, tính khơng đồng dịch vụ sơ sở vật chất kỹ thuật, nguyên liệu chế biến,phục vụ nhân viên khác với trình độ chun mơn nghiệp vụ thái độ khác với du khách chất lượng sản phẩm kinh doanh dịch vụ ăn uống bị ảnh hưởng bên cạnh đó, khơng có khách hàng hoạt động sản xuất sản phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không tiến hành, nấu ăn mà khơng có khách sản phẩm bị bỏ khơng thể lưu kho được… Qua đó, ta thấy sản phẩm kinh doanh dịch vụ ăn uống vừa mang tính chất loại hàng hóa, lại vừa mang tính chất dịch vụ Vì vậy, cần có biện pháp quản lý phù hợp để sản phẩm đạt chất lượng cao phục vụ khách hàng, yếu tố hàng hóa lẫn dịch vụ 1.5 Tính đặc thù kinh doanh nhà hàng 1.5.1 Đặc điểm kinh doanh - Nhà hàng không nới cung cấp ăn, đồ uống cho thực khách mà nơi để khách tận hưởng cảm giác phục vụ phải trang bị đầy đủ tiện nghi, thiết bị chuyên dùng, đồng bố trí theo quy trình cơng nghệ định - Nhà hàng cung cấp ăn danh mục sản phẩm phong phú để thu hút khách đến với nhà hàng Đồng thời khách đến với nhà hàng khơng có định nên việc tiêu thụ sản phẩm bị giới hạn số lượng chủng loại - Để đạt hiệu cao kinh doanh, nhà hàng phải dự vào khả để ấn định giới hạn phục vụ khách 1.5.2 Đặc điểm lao động - Dung lượng công việc nhà hàng lớn nên đòi hỏi dung lượng lao động lớn làm nhiều phận khác - Tính chun mơn nghiệp cụ nhà hàng đòi hỏi cao khách hàng đa dạng: tính cách, nhu cầu địa vị khác nên việc phục vụ khách khác - Lao động nhà hàng địi hỏi phải có sức khỏe tốt, dẻo dai chịu đựng lúc khách đồng ý với nhà hàng 1.5.3 Đặc điểm đối tượng phục vụ - Là người, đến từ nhiều miền khác Để phục vụ tốt đối tượng cần tìm hiểu thói quen ăn uống hay tập quán họ Điều đóng vai trị quan trọng q trình phục vụ khách hàng - Cho dù họ người bước vào nhà hàng để ăn uống họ mong muốn đón tiếp chu đáo, tận tình, tơn trọng, tự cá nhân khuôn phép khách 1.5.4 Đặc điểm môi trường phục vụ - Môi trường kinh doanh phức tạp đố tượng nhà hàng phục vụ đa dạng, phong phú Mỗi vị khách có tính cách, tâm lý thới quen khác - Môi trường làm việc phức tạp nên nhân viên bị sức ép mặt tâm lý tác động khen chê khách hàng chất lượng - Thời gian phục vụ tùy thuộc vào thời gian tiêu dùng khách 1.5.5 Đặc điểm kiến trúc trang trí nội thất - Đối với nhà hàng khác kiến trúc trang trí nội thất khác nhau, chịu chi phối vào đặc trưng ỗi nhà hàng thể sang trọng đồng cao - Tùy theo mục đích kinh doanh mà nhà hàng có phong cách, kiến trúc riêng biệt Đối với nhà hàng kinh doanh trực thuộc vào khách sạn phong cách kiến trúc chịu dự ảnh hưởng phong cách kiến trúc khách sạn để tạo nên hài hòa - Trang thiết bị nội thất nhà hàng phải phù hợp với tiêu chuẩn quy định cấp hạng nhà hàng khách sạn Nội thất nhà hàng cần đảm bảo hài hòa trang thiết bị 1.5.6 Đặc điểm sản phẩm kinh doanh - Tính vơ hình: Sản phẩm hoạt động kinh doanh nhà hàng bao gồm sản phẩm hàng hóa dịch vụ, dịch vụ chiếm vai trị quan trọng định hài lòng thực khách Tuy nhiên, dịch vụ lại thứ khơng thể nhìn thấy, sờ mà cảm nhận sau sử dụng - Khơng thể lưu kho cất trữ: Quá trình sản xuất tiêu dùng kinh doanh nhà hàng gần diễn lúc, khoảng thời gian địa điểm, khách hàng có nhu cầu sử dụng dịch vụ, phận nhà hàng tiếp nhận đáp ứng nhu cầu Sự phục vụ khơng thể diễn khơng có người tiêu dùng (thực khách) - Tính cao cấp: Khách nhà hàng đa phần khách địa phương có nhu cầu ăn ngoài, khách du lịch khách đến vào dịp đặc biệt (sinh nhật, họp mặt, tiệc, hội nghị,…), người có khả tốn cao với nhu cầu sử dụng dịch vụ chất lượng tốt tương xứng với chi phí mà họ bỏ ra, bao gồm dịch vụ tốt, ăn đồ uống ngon, thẩm mỹ, không gian nhà hàng tiện nghi, sang trọng mang đến tâm lý thoải mái dùng bữa - Tính tổng hợp cao: Khách đến nhà hàng khơng có mục đích ăn uống Khách người địa phương đến để thay đổi khơng khí dùng bữa, sử dụng dịch vụ tốt so với nhà; đồng thời để thể Khách người xa, khách du lịch đến nhà hàng để nghỉ ngơi giải trí, thưởng thức ăn tìm hiểu văn hóa ẩm thực đó,… - Chỉ thực có tham gia trực tiếp người tiêu dung: Chỉ thực khách đến nhà hàng sử dụng dịch vụ sản phẩm bán Nhà hàng đem dịch vụ khắp nơi để phục vụ khách - Phụ thuộc vào sở vật chất nhà hàng: Sản phẩm kinh doanh nhà hàng muốn đạt chất lượng tốt phục vụ khách hàng kịp thời cần đảm bảo điều kiện sở vật chất kỹ thuật trang thiết bị đại, cao cấp; không gian phù hợp, tiện nghi cho phục vụ khách hàng chế biển ăn 1.6 Những rủi ro nhà hàng Cũng giống ngành nghề kinh doanh khác, ngồi góc độ lợi nhuận, kinh doanh nhà hàng ẩn chứa rủi ro mà khơng có tính tốn kỹ lưỡng khiến chủ nhà hàng không tránh khỏi bỡ ngỡ rối trí gặp phải Rủi ro thứ nhất: Thiệt hại cháy nổ Do hầu hết nhà hàng sử dụng bếp nấu chỗ nên dễ có nguy bị cháy, đặc biệt từ mỡ, dầu nguồn điện Nguy thiệt hại cháy phụ thuộc vào đồ ăn chế biến thiết bị sử dụng Ví dụ, quán cà phê phục vụ bánh mì đồ uống có nguy cháy thấp nhiều so với nhà hàng chuyên phục vụ đồ nướng lẩu Ngoài vấn đề phải liên đới pháp lý, cháy nổ cịn khiến chủ nhà hàng phải bỏ thêm chi phí cho việc kinh doanh nhà hàng thiệt hại tài sản Vì cần phải lưu ý đảm bảo an toàn cho khu vực bếp nấu cách thường xuyên kiểm tra, chùi rửa Trang bị dụng phòng cháy, chữa cháy nhà hàng Rủi ro thứ hai: Hư hỏng thực phẩm Rủi ro đặc thù kinh doanh nhà hàng hư hỏng thực phẩm Việc bảo quản nguyên liệu thiết bị làm lạnh điều thiết yếu nhà hàng, chủ nhà hàng cần phải chuẩn bị cho khả bất ngờ thiết bị làm lạnh bị hỏng, điện khiến cho đồ uống thực phẩm bị phân hủy Vì vậy, cần có hệ thống cung cấp điện ln ổn định an toàn Rủi ro thứ ba: Thực phẩm nhiễm độc Nếu khách hàng bị ngộ độc thực phẩm từ bữa ăn thực đơn nhà hàng nhà hàng phải chịu trách nhiệm mặt pháp lý để bồi thường cho mà họ phải chịu Nếu khách hàng, nhiều khách hàng, kiện nhà hàng họ bị ngộ độc thực phẩm, nhà hàng phải trả tiền cho họ bao gồm chi phí y tế, thu nhập từ việc vắng mặt nơi làm việc, chi phí pháp lý Những thiệt hại ngộ độc thực phẩm làm nhà hàng ngừng hoạt động tốt để tránh xảy vấn đề cần quản lý cách thực phẩm nhà hàng để chắn phù hợp cho thực khách Chủ nhà hàng phải tuyệt đối thận trọng việc chọn nguồn cung cấp thực phẩm sạch, khâu xử lý thực phẩm chế biến hợp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Nhà hàng thường xuyên vệ sinh làm thiết bị tủ lạnh phòng lạnh bảo dưỡng liên tục Rủi ro thứ tư: Không xây dựng thương hiệu Việc xác định vị trí kinh doanh không phù hợp với nhu cầu thực khách rủi ro kinh doanh nhà hàng Vì khơng có nhiều kinh nghiệm lĩnh vực chủ nhà hàng đối mặt với nguy thua lỗ lớn Việc khẳng định thương hiệu việc làm công phu phải đầu tư trực tiếp qua tên nhà hàng, cách thức phục vụ nhân viên, cách bày trí khơng gian, hương vị ăn, phương thức quảng cáo… Rủi ro thứ năm: Trộm cắp, lừa đảo Nhà hàng bị trộm đột nhập đóng cửa kể kinh doanh: loại rượu vang chất lượng cao Whisky , hàng đặc biệt hấp dẫn cho tên trộm Ngoài ra, chủ nhà hàng đối mặt với gian lận nhân viên nhà hàng Cần có kỹ năng, lực quản lý nhà hàng CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG HẢI SẢN NHẬT HATOYAMA Căn theo quy mô, Nhà hàng hải sản Nhật Bản Hatoyama thuộc nhà hàng có quy mơ vừa lớn, sức chứa lớn 150 khách với phong cách phục vụ A la carte 2.1 Hệ thống nhà hàng Nhà hàng hải sản Nhật Hatoyama – Love.Fresh Add 1: Số Vạn Phúc, Ba Đình, Hà Nội Hotline: 0948 19 22 88 Khu Vip: Số Vạn Phúc, Ba Đình, Hà Nội (Cạnh đại sứ quán Nhật) Hotline: 0917 99 22 88 Add 2: Shophouse 30 Nguyễn Chánh, Trung Hòa, Cầu Giấy Hotline: 0918 96 22 88 Add 3: Số 13 Lý Thường Kiệt, Hoàn Kiếm, Hà Nội Hotline: 0961 59 22 88 Add 5: Số 36 Điện Biên Phủ, Ba Đình, Hà Nội Hotline: 096 459 22 88 Add 6: BT-F09, Ngoại Giao Đoàn, KĐT Tây Hồ Tây, Bắc Từ Liêm Hotline: 0934 29 22 88 Add 7: A1-01 Monbay, Đường Trần Quốc Nghiễn, Hạ Long, Quảng Ninh Hotline: 0961 46 22 88 Với câu chuyện thương hiệu bắt nguồn từ khát vọng cháy bỏng khởi nguồn câu chuyện thú vị Nhà hàng hải sản Nhật Hatoyama (Japanese Fresh Seafood Restaurant) bắt đầu câu chuyện khát vọng bậc đưa tinh hoa ẩm thực Nhật tới thực khách Việt Khát vọng nhen nhóm từ niềm đam mê bất tận, tâm thực hóa ước mơ lớn đời bếp trưởng tài hoa Hơn 20 năm kinh nghiệm với khoảng thời gian dài tầm sư học đạo khám phá ăn đặc trưng xứ sở hoa Anh đào, Chef Kyo Nguyen miệt mài kiếm tìm hồn hảo với sứ mệnh cầu nối tinh hoa ẩm thực Nhật thực khách Việt Chef Kyo Nguyen chia sẻ: “Để trở thành bếp trưởng tiêu chuẩn Nhật, đầu bếp phải 10 năm học hỏi khơng ngừng kiếm tìm hồn hảo chi tiết ăn Hồn hảo khơng đến từ kỹ thuật chế biến tinh hoa mà phải xuất phát từ trái tim, từ thấu hiểu phù hợp Một đầu bếp Nhật tài tạo ăn hồn hảo cho người Nhật, chưa hoàn hảo với người Việt Do vậy, hồn hảo mà tơi hướng tới phải xuất phát từ yếu tố: cốt lõi tinh hoa ẩm thực Nhật, thấu hiểu sâu sắc vị người Việt phát huy nguồn nguyên liệu hải sản bơi phong phú khắp dải đất hình chữ S thân thương” Chính tài niềm đam mê sứ mệnh đời giúp Chef Kyo Nguyen chinh phục thực khách nước, người Nhật xa quê chinh phục nguyên Thủ tướng Nhật Hatoyama Yukio Trong thiệp chúc mừng gửi Kyo Nguyen, Đại sứ Nhật Bản Unesco xúc cảm: “Những ăn bếp trưởng Kyo Nguyen cánh cổng thần kì Doraemon đưa tơi với góc nhà hàng quen thuộc vị đầu bếp già q nhà mà tơi u thích” Khơng có ẩm thực đứng đầu giới, đầu bếp chế biến ăn hợp vị gian Tất theo đuổi đam mê, tận tâm phục vụ thấu hiểu vị thực khách Đó bí để Chef Kyo Nguyen sáng tạo ngon đặc sắc, lạ từ nguồn hải sản bơi q hương mình, tạo nên nét đặc trưng khác biệt cho nhà hàng Hatoyama Đồng thời, đời Hatoyama tạo thêm cầu nối cho phát triển tình hữu nghị hai dân tộc Việt Nam Nhật Bản 2.2 Slogan “Love.Fresh” slogan tôn cho hoạt động Nhà hàng hải sản Nhật Hatoyama – Nhà hàng Nhật đẹp Hà Nội Love – tình yêu: Nhà hàng hải sản Nhật Hatoyama đời tình yêu ẩm thực Nhật Chủ Tịch Đinh Minh từ năm 2000 lần đầu trải nghiệm ăn đặc sắc đất nước mặt trời mọc, tình yêu ẩm thực Nhật Bếp trưởng Kyo Nguyễn với 7300 ngày gắn bó Khơng hướng tới mục tiêu thu hút tin dùng đông đảo thực khách, mà cao Hatoyama mong muốn khơi dậy tình yêu thực khách dành cho ẩm thực Nhật Hatoyama Để thực khách yêu Hatoyama CBCNV Hatoyama phải người yêu Hatoyama Fresh – Sự tươi ngon, tươi mới: Tươi ngon cam kết hải sản từ biển Nhật vận chuyển Việt Nam vòng 24h, làm nên chất lượng nhà hàng Nhật ngon Hà Nội Ngoài nguồn nguyên liệu nhập từ biển Hokkaido chợ hải sản Tsukiji – chợ cá lớn giới yếu tố tạo nên mẻ ăn ngon Hatoyama cịn xuất phát từ nguồn hải sản hoàn toàn bơi khắp 28 vùng biển Việt Nam loại hải sản đẳng cấp hàng đầu giới Nhà hàng siêu thị Thế giới hải sản 2.3 Sứ mệnh Hatoyama với sứ mệnh cầu nhỏ kết nối văn hoá ẩm thực Việt – Nhật qua việc phục vụ ăn u thích Nhật ăn chế biến theo phong cách Nhật từ hải sản chất lượng cao Việt Nam 2.4 Triết lý thương hiệu Tinh tế- Thực khách cảm nhận rõ nét tinh tế qua ăn Hatoyama, từ nguyên vật liệu lựa chọn, cách chế biến, đến trình bày, phục vụ khơng gian mang đậm văn hóa Nhật 2.5 Định vị thương hiệu Để khẳng định thương hiệu nhà hàng Nhật ngon Hà Nội, Hatoyama tự tin với điểm khác biệt chính: - Cá tươi chất lượng loại nhập từ biển Nhật Việt Nam vòng 24h, làm nên “MENU CÁ TƯƠI 24H” độc đáo, lần xuất Hà Nội - Bếp trưởng ghi nhận:  Chef Kyo Nguyễn đào tạo nhiều năm Nhật  Hiểu biết vị người Nhật người Việt  Từng phục vụ nguyên Thủ tướng Nhật Hatoyama Yukio - Bổ sung thêm nguồn hải sản bơi chất lượng loại Thế Giới Hải Sản như: Tôm hùm Nha Trang, Cá Bơn Oliver, Kingcrab, cá hồi NaUy,… Hatoyama mong muốn người truyền cảm hứng để mang tới cho thực khách giá trị: Ngon miệng – Tinh tế – Văn hóa CHƯƠNG 3: THỰC TRẠNG CÔNG TÁC TỔ CHỨC NHÂN SỰ VÀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG 3.1 Cơ cấu tổ chức nhân Giám Đốc Phó Giám Đốc Bộ phận kế toán/ thu ngân Bộ phận bếp Bếp trưởng Bếp phó bếp nóng Đầu bếp NV Sơ chế Quản lý NH Nhân viên kế toán Giám sát NH Tổ trưởng NH Bếp phó bếp lạnh Thớt Thớt phụ Thớt sashimi NV Lễ tân BP Bàn Leader order NV order NV phụ order BP Bar Leader Bar NV Bar NV Bảo vệ NV Tạp vụ Giám đốc nhà hàng: Có trách nhiệm quyền hạn điều hành, quản lý, giám sát chung toàn hoạt động kinh doanh bao gồm: nhà hàng, lưu trú, vui chơi giải trí; tham gia xây dựng kế hoạch kinh doanh, chiến lược, tuyển dụng nhân viên, giải công việc mang tính nghiêm trọng, đột xuất, bất thường Phó giám đốc nhà hàng: Có trách nhiệm trước giám đốc nhà hàng, hỗ trợ quản lý NH công việc liên quan đến quản lý, giám sát theo đạo phân công giám đốc NH, thay mặt GĐ GĐ vắng mặt Giám sát nhà hàng: Có trách nhiệm giám sát hoạt động kinh doanh nhà hàng khu vực phân công đạo quản lý NH, hỗ trợ quản lý NH công việc như: phân ca, chia khu vực làm việc cho NV cấp vào đầu ca, đào tạo, hướng dẫn NV , giải tình chỗ phạm vi quyền hạn cơng việc khác theo quy định Tổ trưởng tầng: Có trách nhiệm phân chia, giám sát, điều phối công việc đầu ca, ca cuối ca làm cho nhân viên tầng chịu trách nhiệm Nhân viên lễ tân: Chào đón, hướng dẫn tiễn khách vào nhà hàng, Chịu trách nhiệm vấn đề đặt chỗ khách hàng, xếp chỗ ngồi cho khách hàng, Luôn có tác phong làm việc chuyên nghiệp, thái độ vui vẻ, niềm nở, lịch với khách hang, Ghi nhận ý kiến phản hồi khách, giải phạm vi quyền hạn báo lại với giám sát, quản lý NH, Nắm rõ menu NH, kết cấu sơ đồ nhà hàng, tình hình đặt chỗ chưa đặt chỗ NH vào đầu ca, Hỗ trợ Giám sát, thực công việc khác theo phân công cấp Bộ phận bàn: Đảm bảo thực đầy đủ xác cơng việc chuẩn bị sẵn sàng phục vụ khách, Phục vụ tận tình, chu đáo, thái độ niềm nỡ, lịch sự, đáp ứng nhu cầu khách, Thu dọn, vệ sinh khách tiến hành set up lại, Phối hợp hoạt động với phận khác để hoàn thành nhiệm vụ Bộ phận bar: Chịu trách nhiệm pha chế thức uống theo yêu cầu khách, Bảo quản thực phẩm, vật dụng, trang thiết bị khu vực làm việc, Đảm bảo vệ sinh khu vực quầy bar, Kiểm tra, giám sát tình trạng nguyên liệu khu vực bar, đặt hàng nguyên liệu cho quầy bar, Lập báo cáo liên quan theo quy định, Hỗ trợ phận khác hoàn thành nhiệm vụ, Thực công việc khác theo phân công Nhân viên bảo vệ: Chịu trách nhiệm vấn đề an ninh, trật tự nhà hàng, Bảo đảm an tồn cho khách hàng về: tính mạng, tài sản,…Thực công việc khác theo phân công, Phối hợp với phận khác để hồn thành cơng việc Nhân viên tạp vụ: Đảm bảo vệ sinh cho toàn khu vực phụ trách toàn nhà hàng, Lau dọn, rửa chén, Thực công viêc khác theo phân cơng Bộ phận kế tốn: Chịu trách nhiệm mặt tài chính, thu – chi nhà hàng  Thực công việc thu ngân  Lên hóa đơn thu tiền khách  Nhập liệu vào sổ, lưu hóa đơn  Nộp tiền báo cáo doanh thu Bếp trưởng: Chịu trách nhiệm chung cho hoạt động Bộ phận bếp, Quản lý, điều hành, tổ chức hướng dẫn nhân viên bếp làm việc, Chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng, số lượng nguyên liệu đầu vào, Chế biến ăn có yêu cầu Bếp phó: Hỗ trợ bếp trưởng công việc liên quan phận Bếp, Tham gia trực tiếp chế biến ăn, Đào tạo, hướng dẫn nhân viên có yêu cầu Nhân viên sơ chế/ Thớt chính/ Thớt phụ: Chuẩn bị sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị vật dụng chế biến phù hợp, Bảo quản thực phẩm quy định, Thực công việc khác theo phân công 3.2 Hoạt động kinh doanh ăn uống Theo số liệu thống kê nội nhà hàng tháng 1/2023 Ngày 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Nghỉ tết nguyên đán 27 28 29 Tổng khách 160 104 111 202 211 190 133 127 124 222 249 256 176 103 109 192 238 204 143 x 199 102 72 Số khách đặt trước 117 76 95 159 192 121 77 51 111 191 225 251 150 53 71 161 208 158 88 x 189 54 39 30 117 84 31 175 137 3919 3058 Tổng: Trong vòng 23 ngày, lượng khách đến nhà hàng 3919 khách, lượng khách đặt trước chiếm phần lớn, từ thấy đội ngũ chăm sóc khách hàng làm tốt nhiệm vụ Đây số lượng khách đến nhà hàng, chưa tính tới số lượng khách đặt tiệc bán đơn mang Thực tế thấy rằng, nhà hàng hải sản Nhật Hatoyama ln có doanh thu ngưỡng 7-10 tỉ/tháng CHƯƠNG 4: THÀNH CÔNG VÀ HẠN CHẾ TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG 4.1 Thành công Đại dịch COVID-19 tác động đáng kể đến ngành nhà hàng Nhiều nhà hàng phải đóng cửa tạm thời chuyển sang hình thức mua mang giao hàng lệnh phong tỏa lo ngại sức khỏe Điều dẫn đến sụt giảm doanh thu việc làm cho nhiều nhân viên ngành Ngoài ra, chi phí tăng lên biện pháp an tồn, chẳng hạn thiết bị bảo vệ cá nhân tăng cường vệ sinh, gây thêm căng thẳng tài cho nhà hàng Tuy nhiên, số nhà hàng chuyển sang mơ hình kinh doanh nhận thấy nhu cầu dịch vụ giao hàng mua mang tăng đột biến Nhận thấy hội thách thức đó, Ban giám đốc nhà hàng hải sản Nhật hatoyama tăng cường bán hàng mang về, kết năm 2021, doanh thu nhà hàng tăng trưởng có lợi nhuận Sau đất nước bình thường mới, Nhà hàng tiếp tục bán hàng mang thêm dịch vụ đặt tiệc gia, miễn phí phí vận chuyển vịng 10km Nhờ ngồi nguồn doanh thu đến từ khách hàng trực tiếp tới nhà hàng, mà có thêm nguồn doanh thu lớn tới đặt tiệc đơn mang Để giữ chân khách hàng, đội ngũ chăm sóc khách hàng thường tương tác với khách ln có ưu đãi khách hàng tới nhà hàng Hơn nữa, đến 60% khách hàng tới nhà hàng tặng với mong muốn thể biết ơn khách hàng tin tưởng ủng hộ nhà hàng hải sản Nhật Hatoyama Nhờ lượng khách tới ngày tương đối ổn định khoảng từ 60 đến 80 khách đặt, chưa tính khách phát sinh thêm 4.2 Hạn chế Bên cạnh thành công việc tặng khách hàng giúp khách hàng cảm thấy trân trọng, giá trị thân Còn có hạn chế từ việc này, có số khách hàng khơng tiềm tới nhà hàng chủ yếu “địi” tặng gọi giá trị thấp Có trường hợp tặng món, khách chê địi tặng đắt tiền Thất lạc cơng cụ dụng cụ q trình tiệc hạn chế cịn tồn đọng nhà hàng, việc kiểm sốt cơng cụ chưa chặt chẽ chưa có kế hoạch cụ thể bên đặt tiệc bên cung cấp tiệc thời gian bàn giao nhận trả công cụ dụng cụ, dó dẫn tới tình trạng thất tài sản Hạn chế trình giao đồ đơn mang về, người giao hàng nhân viên nhà hàng nên thông thạo đường phố, có lúc bị lạc đường khiến đồ khách bị giao chậm, trình vận chuyển làm đổ, lệch ăn khách Bên cạnh đó, phương tiện di chuyển điểm hạn chế nhà hàng khơng có phương tiện chun dùng để giao hàng mà dùng phương tiện cá nhận nhân viên Đó mặt hạn chế dẫn tới chất lượng đồ ăn trang trí ăn bị giảm chất lượng CHƯƠNG 5: ĐỊNH HƯỚNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA BGĐ/BQL NHÀ HÀNG TRONG THỜI GIAN TỚI Để đảm bảo thành cơng, Ban giám đốc cần phải đánh giá tình hình kinh doanh xác định ưu điểm nhược điểm nhà hàng, sau lập kế hoạch hoạt động kinh doanh tối ưu với tầm nhìn mục tiêu dài hạn nhà hàng - Khẳng định vị nhà hàng hải sản Nhật Hatoyama hệ thống nhà hàng hải sản Nhật Hatoyama - Đưa nhà hàng hải sản Nhật Hatoyama nhà hàng có chất lượng dịch vụ xuất sắc tốc độ tăng trưởng nhanh miền Bắc CHƯƠNG 6: NHỮNG ĐỀ XUẤT NHẰM NÂNG CAO KHẢ NĂNG THU HÚT KHÁCH VÀ HIỆU QUẢ KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG Tổng quan đề xuất nhằm nâng cao khả thu hút hiệu kinh doanh nhà hàng như: - Tăng cường chất lượng dịch vụ: Đầu tư vào nguồn lực nhân viên, thiết bị, vật dụng tiếp tục phát triển chất lượng dịch vụ nhà hàng - Mở rộng thị trường: Tìm kiếm hội để mở rộng thị trường, bao gồm việc mở nhà hàng liên kết với đối tác kinh doanh khác - Nâng cao chất lượng sản phẩm: Tìm kiếm nguồn nguyên liệu tốt hơn, phát triển menu cải tiến sản phẩm có - Xây dựng thương hiệu: Tạo thương hiệu mạnh mẽ tiếng, giúp tăng uy tín thu hút khách hàng - Sử dụng công nghệ: Sử dụng công nghệ để tăng hiệu suất giảm chi phí kinh doanh Cụ thể hơn, tơi đề xuất thấy nhà hàng cần cải thiện phát triển mặt sau: - Chất lượng phục vụ: Hiện tại, có số khách hàng có phản hồi nhân viên phục vụ tập trung bán mặt hàng có giá cao, dẫn dến khách hàng không thoải mái chọn Dẫn tới bill cao ăn gia đình đơn giản Nhận thấy điều đó, ban quản lý nhà hàng nên trainning lại nhân viên cách xác định đối tương khách hàng, từ tư vấn phù hợp nhu cầu khách - Chiến lược Marketing: Marketing nhà hàng thực chung qua phịng Marketing chương trình ưu đãi, voucher, nhiên để tăng độ nhận diện thu hút khách hàng đến với sở nhà hàng hải sản Nhật Hatoyama, đề xuất phát triển kênh tiktok riêng nhà hàng, tiktok tảng thu hút lượng lớn khách hàng độ tuổi, cách tiếp cận qua video nhanh thu lại hiệu cao - Phát triển mới: việc cập nhật giúp khách hàng có thêm nhiều lựa chọn thay đổi vị ăn cho khách hàng thân quen KẾT LUẬN Công tác tổ chức kinh doanh ăn uống nhà hàng hoạt động quan trọng đòi hỏi chuyên nghiệp tỉ mỉ việc quản lý Để kinh doanh ăn uống thành cơng, nhà hàng cần phải có đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp giàu kinh nghiệm, mơ hình quản lý hiệu quả, chế độ phục vụ tốt Đồng thời, nhà hàng cần cung cấp môi trường chừng chất lượng dịch vụ tốt để thu hút giữ chân khách hàng Tổ chức kinh doanh ăn uống cần phải quản lý tốt hoạt động kinh doanh, bao gồm việc quản lý nguồn hàng chi phí, marketing quảng bá thương hiệu, quản lý chất lượng dịch vụ sản phẩm ăn uống Tóm lại, cơng tác tổ chức kinh doanh ăn uống nhà hàng yêu cầu tỉ mỉ chuyên nghiệp việc quản lý, quan tâm trọng đến chất lượng dịch vụ sản phẩm để đạt thành công kinh doanh TÀI LIỆU THAM KHẢO Công ty cổ phần ẩm thực Việt Nhật (2017) https://hatoyama.vn/, truy cập 2/2/2023 Công ty TNHH MTV Santa, https://www.hoteljob.vn/chuyen-muc/nha-hang-fb10085-10085-10085, truy cập 3/2/2023 ASIKY – HOTEL BOOKING SYSTEM, https://asiky.com/kien-thuc-linhvuc/1324/nhung-dieu-can-biet-khi-kinh-doanh-nha-hang-khach-san, truy cập 3/2/2023 ... THỰC TRẠNG CÔNG TÁC TỔ CHỨC NHÂN SỰ VÀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG 15 3.1 Cơ cấu tổ chức nhân 16 3.2 Hoạt động kinh doanh ăn uống 18 CHƯƠNG 4: THÀNH CÔNG VÀ... để mang tới cho thực khách giá trị: Ngon miệng – Tinh tế – Văn hóa CHƯƠNG 3: THỰC TRẠNG CÔNG TÁC TỔ CHỨC NHÂN SỰ VÀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI NHÀ HÀNG 3.1 Cơ cấu tổ chức nhân Giám Đốc Phó... loại nhà hàng: + Nhà hàng tư nhân + Nhà hàng nhà nước + Nhà hàng cổ phần + Nhà hàng liên doanh + Nhà hàng tập thể (hợp tác xã) + Nhà hàng 100% vốn nước 1.3 Nội dung kinh doanh nhà hàng Nội dung hoạt