A Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế A PHẦN MỞ ĐẦU 1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Sự ngiệp dựng nước và giữ nước của nhân dân Việt Nam trải qua mấy nghìn năm lịch sử là sự nghiệp chung của đại gia đình 54 d[.]
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long Huế A PHẦN MỞ ĐẦU LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Sự ngiệp dựng nước giữ nước nhân dân Việt Nam trải qua nghìn năm lịch sử nghiệp chung đại gia đình 54 dân tộc từ Bắc chí Nam Mỗi vùng, miền Tổ Quốc đóng góp xứng đáng cơng sức xây dựng bảo vệ quê hương – đất nước để ngày hơm có non sông thống tươi đẹp Thừa Thiên Huế vùng đất kể từ năm 1306 thực trở thành phận nước Đại Việt, đến chưa trịn 700 năm gắn bó chặt chẽ với thăng trầm lịch sử dân tộc Trong khoảng thời gian dài ấy, Huế tích hợp giá trị vật chất tinh thần quý báu để tạo nên truyền thống Văn Hóa Huế Truyền thống vừa mang tính đặc thù – địa vùng đất không tách rời đặc điểm chung truyền thống văn hóa Việt Nam vừa dung hợp với tinh hoa dòng văn hóa từ bên ngồi để hình thành đặc trưng Huế Dịng văn hóa tạo nên nét đặc sắc tinh thần, đa dạng loại hình, phong phú độc đáo nội dung thể nhiều lĩnh vực : cách ứng xử tính cách người Huế, tơn giáo, kiến trúc, nghệ thuật, trang phục, lễ hội, nghành nghề thủ cơng thể đậm nét văn hóa ẩm thực Từng kinh đô phồn hoa Triều Nguyễn, nơi sinh sống tầng lớp đế vương, nơi hội tụ tạo nhân mặc khách, công hầu khanh tướng… nên miếng ăn thức uống theo lệ “Phú quý sinh lễ nghĩa” ảnh hưởng sâu sắc đến ẩm thực Huế Do mà người Huế khơng giỏi chế biến ăn bình dân mà cịn làm ăn tinh tế dùng chốn vương phủ Ngày không giữ vai trò trung tâm kinh tế SVTH: Phạm Thị Kim Chi Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long Huế trị lớn Huế nơi trì bóng dáng xưa cũ triều đại với tất lối sống vàng son dĩ nhiên đặc trưng văn hóa lâu đời Huế vốn văn hóa ăn uống góp phần khơng nhỏ việc hình thành nét văn hóa phong cách người xứ Huế Khi tìm hiểu nguồn gốc nét văn hóa ẩm thực nguồn gốc đô thị Huế không đề cập đến Kim Long với vai trò tiền thân trực tiếp Huế Kim Long thủ phủ chúa Nguyễn, hạt nhân trung tâm khơng trị, qn mà cịn kinh tế, văn hóa Đàng Trong Đây nơi chuẩn bị tất điều kiện để cách 310 năm đô thị Phú Xuân – Huế khai sinh Với vị nằm bờ Bắc sông Hương – nơi cung cấp nguồn nước ngào cộng với bàn tay tài hoa người dân nơi làm cho đồ ăn thức uống nơi trở thành tác phẩm nghệ thuật ẩm thực Những điều kiện hội tụ lại làm nên làng nghề ẩm thực – Kim Long với ăn mang hương vị màu sắc riêng tổng hòa ẩm thực chung xứ kinh đô Là sinh viên sống học tập gần ba năm, mảnh đất xứ Huế để lại lòng tơi nhiều ấn tượng Giờ đây, cịn năm phải xa Huế, trở với q hương, lịng tơi tràn ngập cảm xúc; lưu luyến bâng khuâng, nghẹn ngào Quãng đời sinh viên sống đất Huế, quãng thời gian dài ngắn Nó giúp tơi trưởng thành nhiều sống phải lo cho từ đồ ăn thức uống để phục vụ việc học tập tốt Cách sống tự lập dường mang lại cho nhiều kinh nghiệm sống trở thành người đảm công việc bếp núc Được tiếp thu kiến thức từ nhà trường biết làng Kim Long nói riêng Huế nói chung, tơi muốn nghiên cứu đề tài “dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long Huế” để thấy giá trị đặc sắc văn hóa tính cách người nơi thể ăn, thấy vai trị SVTH: Phạm Thị Kim Chi Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long Huế ăn Kim Long phát triển du lịch tỉnh nhà, đặc biệt thơng qua việc nghiên cứu, tiếp xúc tìm hiểu loại ăn giúp tơi rút học kinh nghiệm việc chế biến thưởng thức ăn Đó hành trang vững để bạn nữ tự tin bước vào sống Xuất phát từ lý chọn đề tài “Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long Huế” LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU VẤN ĐỀ : Đề tài nhằm làm bật nghệ thuật ẩm thực xứ Huế để vừa thấy chung ẩm thực Huế văn hóa ẩm thực Việt Nam, để thấy hương vị riêng, sắc thái riêng dấu ấn riêng mà riêng làng Kim Long có văn hóa ẩm thực, sản sinh mảnh đất Từ trước đến có nhiều nhà nghiên cứu ngồi nước tìm hiểu nghiên cứu làng nghề Kim Long Như nhà nghiên Phan Thanh Hải tìm hiểu nghiên cứu trình hình thành diện mạo thủ phủ Kim Long trước năm 1687, Nguyễn Văn Ngọc với tác phẩm Phố vườn Kim Long – Làng du lịch văn hóa tương lai Có nhiều viết nhà nghiên cứu viết làng nghề Kim Long biên soạn thành sách đăng tạp chí Như Lê Nguyễn Lưu viết sách Tài liệu Hán Nôm làng xã Huế (1996); Trương Minh Trai viết sách Tổng quan văn hóa Huế ( 2008 ) Nói chung, làng nghề Kim Long từ xưa đến nhận quan tâm không nhà nghiên cứu lịch sử Huế khắp nước mà quan tâm nhiều nhà nghiên cứu lịch sử nước Bài tiểu luận viết ẩm thực làng nghề Kim Long tư liệu để góp phần phục vụ cho công tác nghiên cứu tham quan du lịch thời gian tới SVTH: Phạm Thị Kim Chi Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long Huế ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU : “Làng nghề Kim Long Huế ” PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU : Trong trình nghiên cứu để hồn thiện đề tài tơi sử dụng số phương pháp nghiên cứu phương pháp lôgic phương pháp lịch sử Ngồi cịn sử dụng phương pháp so sánh, phương pháp phân tích tổng hợp, phương pháp điền dã, phương pháp thực tế BỐ CỤC ĐỀ TÀI : Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục, hình ảnh minh họa tài liệu tham khảo, nội dung đề tài gồm có chương: Chương 1: Những nhân tố hình thành khơng gian văn hóa Huế làng nghề Kim Long Chương 2: Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long Huế Chương 3: Ẩm thực làng nghề Kim Long với việc phát triển văn hóa, kinh tế, du lịch số vấn đề đặt SVTH: Phạm Thị Kim Chi Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long Huế B PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG : NHỮNG NHÂN TỐ HÌNH THÀNH KHƠNG GIAN VĂN HĨA HUẾ VÀ LÀNG NGHỀ KIM LONG 1.1 Những nhân tố hình thành khơng gian văn hóa Huế : 1.1.1 Khái niệm khơng gian văn hóa Huế: Huế vùng miền khác đất nước ta có sắc thái văn hóa địa phương độc đáo Cùng với Thăng Long, Huế kinh đô nước Việt nhiều kỷ Khi nói đến vùng văn hóa Huế, hiểu thuộc loại hình văn hóa khu vực, có khơng gian văn hóa rộng lớn, khơng giới hạn phạm vi đường biên thành phố hành Huế ln biến động Khơng gian địa bàn Châu Hóa xưa, tỉnh Thừa Thiên Huế, từ Mỹ Chánh đến Lăng Cô, từ núi đồi Trường Sơn đến đầm phá biển đơng Cịn thành phố Huế đóng vai trò trung tâm biểu đầy đủ nhất, phong phú Xứ Huế có vùng, miền với tiểu hệ văn hóa Huế hợp thành vùng văn hóa Huế thể cương vực khơng gian văn hóa Huế Theo số nhà nghiên cứu văn hóa lịch sử, chữ Huế âm Huế ngơn ngữ Chàm có nghĩa thơm, hương thơm, gắn với sông thơm chảy qua lòng thành phố Cuộc địa Huế xa xưa vốn mảnh đất biên viễn, tiền phương Đàng Ngoài chúa Trịnh vượt sông Gianh, lại hậu phương Đàng Trong chúa Nguyễn tiến xuống sông Tiền, sông Hậu Dưới thời Pháp thuộc, theo thiết chế đô thị Tây phương Huế trở thành thị xã; lên thành phố đô thị loại 3, sau đô thị loại 2; vào ngày 03 tháng 08 năm 2004, tỉnh ủy Thừa Thiên Huế nghị nâng cấp đô thị, giao cho ủy ban nhân dân tỉnh hoàn chỉnh hồ sơ trình phủ, đưa Huế vượt lên tầm vóc thành phố loại 01 trực thuộc tỉnh trở thành thực vào ngày 24 tháng năm 2005 định số 209 Thủ tướng Chính phủ Điều hoàn toàn hợp lý Huế vào vị trí tương đồng, có mặt vượt xa qua thành phố loại 01 khác Vị ấy, SVTH: Phạm Thị Kim Chi Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long Huế mà từ lâu khiến cho nhiều người Việt Nam xem Huế sáu thành phố lớn đất nước Huế thành phố có nhiều sơng ngịi, chùa chiền, am điện với nhiều loại hình lễ hội dân gian Huế có cảng cổ Thanh Hà, phố cổ Bao Vinh thời chúa; lại có khu phố cổ Gia Hội, Chi Lăng thời vua Phố xưa phố buôn với dãy phố chạy dài theo sông Hương thường gọi hàng Là thành phố chất Huế gần thơn q, có nhiều phủ đệ, nhà thờ xen làng Huế chất chứa sức sống mãnh liệt từ cội nguồn nhiều thành tố văn hóa, để làm nên diện mạo đặc sắc tiểu vùng gọi tên : Văn hóa Huế ! 1.1.2 Những nhân tố tự nhiên: * Thừa Thiên Huế tỉnh thuộc miền Trung Việt Nam, phía Bắc giáp Quảng Trị, phía Nam giáp thành phố Đà Nẵng, phía Tay giáp Lào, phía Đơng biển Với diện tích đất liền 5065.93 km2, dân số năm 2006 ước 1150 nghìn người, chiếm 1,5% diện tích 1,4% dân số so với nước Huế trung tâm văn hóa, trị, kinh tế tỉnh Nơi cố đô Việt Nam thời phong kiến triều nhà Tây Sơn, sau nhà Nguyễn Về tổ chức hành Thừa Thiên Huế có huyện thành phố Huế có 152 xã, phường, thị trấn Tỉnh Thừa Thiên Huế có vị trí chiến lược quan trọng, ngã tư đường, nằm trục giao thông Bắc Nam trục hành lang Đông Tây nối Thái Lan – Lào – Campuchia – Việt Nam qua đường ( đường qua cửa Lao Bảo – Quảng Trị, cửa A Dớt – Tà Vàng, Hồng Vân – CuTai, Bờ Y huyện A Lưới ) Cảng Chân Mây cửa ngõ thơng biển Đơng, sân bay quốc tế Phú Bài nằm phía nam tỉnh, cách thành phố Huế 15km Có đảo Sơn Chà cách mũi Khém ( dãy núi vươn biển Đông ) khoảng 600m, diện tích 160ha có vai trị quan trọng SVTH: Phạm Thị Kim Chi Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long Huế phát triển kinh tế xã hội, bảo vệ an ninh quốc phòng nước ta nói chung tỉnh Thừa Thiên Huế nói riêng * Thừa Thiên Huế nằm “khúc ruột miền Trung” nối liền với phía Nam phía Bắc Tổ Quốc, nơi có địa hình đa dạng ( núi, đồi, đồng duyên hải, đầm phá, biển ) tương phản độc đáo vào loại bậc nước ta Ngày Thừa Thiên Huế xác định trung tâm văn hóa – du lịch, trung tâm giáo dục đào tạo, y tế lớn nước khu vực phát triển kinh tế vùng kinh tế trọng điểm miền Trung * Thừa Thiên Huế nơi có đặc trưng ranh giới chuyển tiếp khí hậu Bắc – Nam, có mưa lệch pha với hai đầu đất nước, với lượng mưa lớn vào loại bậc nước ta Hằng năm từ tháng đến tháng 12 mùa mưa, nhiệt độ trung bình mùa đông 20oC, mùa nắng kéo dài từ tháng đến tháng 7, nhiệt độ trung bình 29oC * Thừa Thiên Huế nơi giao thoa, hội tụ luồng động vật thực vật hai miền Nam – Bắc, nơi xuất phát khí hậu nhiệt đới chuyển tiếp Bắc – Nam Điều kiện địa hình đa dạng tạo nhiều đa dạng sinh học với nhiều loại động thực vật quý ghi vào sách đỏ Việt Nam giới Với vị trí đặc điểm địa lý trên, Thừa Thiên Huế trở thành tiền đồn bảo vệ biên cương, kinh đô nước Việt Nam thởi phong kiến ngày tỉnh kết nối, chuyển tiếp quan trọng chiến lược phát triển kinh tế trọng điểm miền Trung, trung tâm văn hóa khoa học, giáo dục lớn nước Đó điều kiện thuận lợi cho Thừa Thiên Huế phát triển sản xuất hàng hóa giao lưu kinh tế - xã hội với tỉnh nước quốc tế 1.1.3 Điều kiện lịch sử : Tương truyền, từ thời Văn Lang cách hàng ngàn năm, lúc vua Hùng dựng nước, Thừa Thiên Huế phần đất thuộc Việt Thường Từ sau năm 179 TCN cuối kỷ II SCN vùng Thừa Thiên Huế đất quận SVTH: Phạm Thị Kim Chi Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long Huế Nhật Nam ách thống trị phong kiến phương Bắc Sau nhà Hán suy yếu ( cuối kỷ II ) nhân dân Champa, tộc người anh em nhân dân Việt giành độc lập từ người Trung Hoa, lập nước Lâm Ấp, Vương quốc Champa, Thừa Thiên Huế thuộc vùng đất phía bắc nước Như vậy, “…trước thời Lý, Trần, bờ cõi nước Chiêm Thành ” [1] ( Ô châu cận lục – Dương Văn An – nhà xuất Thuận Hóa, 1984, trang 34 ) Đến năm 1306, Châu Ơ, Châu Lý q sính lễ nước vua Champa hợp hôn với công chúa Đại Việt Thừa Thiên Huế trở với Tổ Quốc Việt Nam tên Thuận Hóa Từ đến lịch sử vừa tròn 700 năm Trong kháng chiến chống quân Minh xâm lược, Thừa Thiên Huế vùng “biên viễn”, vùng “phên dậu phía Nam Tổ Quốc” góp phần tích cực vào thắng lợi nghĩa quân Lam Sơn ( 1427 ) tiếp sau kỷ, vùng đất xây dựng phát triển trù phú phủ Triệu Phong, lộ Thuận Hóa, nơi “Dân hóa, thời hịa tốt tươi, bờ cõi vững bền, thâu gồm phong cảnh…”, “…lầu thành Hóa Châu trăng dọi, sương lính thú rúc kèn, trường học phủ Triệu mây, gió thoảng đưa tiếng mõ tựu trường”, “ xấp xỉ với vùng thượng quốc” [2] (vùng thượng quốc = Trung Quốc, theo Huế – Lê Văn Hảo – nhà xuất Thuận Hóa – 1984, trang 33) Năm 1558, Nguyễn Hồng vào trấn thủ Thuận Hóa Trên đường Nam tiến chúa Nguyễn, năm 1626 chọn Thừa Thiên Huế đất để dung thân lâu dài, năm 1636 dời thủ phủ từ Phước Yên Kim Long năm 1687 xây dựng thành Phú Xn, từ Huế trở thành trị văn hóa Đàng Trong sau trở thành kinh đô nước Đại Việt thống triều đại Tây Sơn ( 1788 – 1801 ) Đến triều Nguyễn ( 1802 – 1945 ) tiếp tục chọn Phú Xuân đất đắc địa, “…là nơi miền núi, miền biển họp về, đứng miền Nam miền Bắc, đất đai cao SVTH: Phạm Thị Kim Chi Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long Huế ráo, non sông phẳng lặng, đường thủy có cửa Thuận An, cửa Tư Hiền sâu hiểm, đường có Hải Vân, Hồnh Sơn ngăn chặn, sơng lớn giang phía trước, núi cao giữ phía sau, rộng cuộn, hổ ngồi, hình vững chãi, trời đất xếp đặt…” [3] ( Đại Nam Nhất Thống Chí – nhà xuất Thuận Hóa – Tập I – trang 13 ) để xây dựng kinh đô nước Việt Nam, Đại Nam tồn gần 1,5 kỷ Với thắng lợi cách mạng tháng Tám năm 1945, lịch sử dân tộc lịch sử Thừa Thiên Huế sang trang mới: Kỷ nguyên độc lập tự chủ nghĩa xã hội bắt đầu Từ sau năm 1975, đất nước thống nhất, Thừa Thiên Huế người dân Huế tiếp tục xây dựng phát triển kinh tế văn hóa xứng đáng trung tâm văn hóa đất nước thời đại – thời đại Hồ Chí Minh quang vinh, có việc bảo tồn phát huy di sản văn hóa tồn suốt chiều dài lịch sử đất nước 1.1.4 Con người xứ Huế : Trong đời sống tinh thần người Việt, Huế trung tâm văn hóa có thực với cộng đồng dân cư không lớn với khoảng 10 vạn người tạo truyền thống văn hóa nghệ thuật riêng, hệ thống quan niệm nhân văn biểu qua tập quán ứng xử, ăn mặc, giải trí… người Huế có khát vọng va mê tín riêng Đó giá trị mang sắc Huế hay nói cách khác tính cách Huế Những hệ ( kỷ 14 ) vào chiếm lĩnh Châu Hóa, xuất phát từ Nghệ Tĩnh đến kỷ 16, đợt di dân thứ đại phận gốc Thanh Hóa Thanh Nghệ Tĩnh đất việt cổ cựu từ thời dựng nước, nhân dân bảo trì bền bỉ giá trị văn hóa Việt cổ, họ mang theo vốn liếng Việt cổ làm chỗ dựa tinh thần đất mới, lưu giữ cộng đồng người Huế Vì dù trải qua kỷ, người Huế lưu giữ nhiều phong tục tập quán cổ xưa có nguồn gốc từ văn hóa Mường tập quán hay ăn rau dại ( rau tập tàng ) Cũng từ cội rễ Thanh Nghệ Tĩnh, văn hóa làng yếu tố tạo SVTH: Phạm Thị Kim Chi Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long Huế nên tính cách Huế Có thể nói từ chất người Huế nhà thơ đồng nội cư dân đô thị.Từ nhiều kỷ Châu Hóa địa bàn giao thoa hai văn hóa Việt – Chàm Chính giao thoa tạo nên đặc trưng lối sống cộng đồng người Việt, gọi sắc văn hóa Đó yếu tố lối sống văn hóa Nam Á mà trước chưa biết đến, cách trồng giống lúa chiêm, cách trị bệnh thuốc Nam, thờ cúng cá voi nữ thần phương Nam với lễ hội kèm theo, kể vị cay người Huế Phật giáo vốn tồn lâu đời sống tinh thần người Việt chúa Nguyễn sử dụng quốc sách văn hóa từ đầu kỷ 17, yếu tố quan trọng văn hóa Huế, di sản người Huế Đặc biệt ảnh hưởng Phật giáo đến ẩm thực Huế chay Tình u thiên nhiên tình cảm lớn tâm hồn người Huế, hòa hợp thiên nhiên người Huế yếu tố kiến trúc Huế Người Huế cảm nhận vật trực giác lý tính, tâm hồn Huế thiền thực, tính cách Huế thiền nho khơng mà người Huế hành động bị loại khỏi từ tính cách Huế Ở người Huế, người hành động dấn thân liệt hồn cảnh thúc bách lịch sử sau họ lại quay sống với tự nội tâm Trong quan hệ với người khác, người Huế lấy “cái tâm” làm gốc Cái tâm gồm tình thương, nhường nhịn, bao dung… tâm chứa đựng lịng tốt muốn đem tâm hồn làm q tặng, mà người Huế gọi “của lịng nhiều”, tâm để sống với người khác, mà khơng cần nhận lại chút Một tính cách người Huế tính sành ăn kiên định lập trường ăn uống mình, người Huế lịch, thích sống văn hóa hưởng thụ, thích sống đẹp sống giàu Đặc biệt người phụ nữ Huế khéo tay, họ ln dành tình cảm vào bữa ăn cho gia đình Nhưng tính cách Huế, bên cạnh đẹp SVTH: Phạm Thị Kim Chi 10 ... làng nghề Kim Long Chương 2: Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long Huế Chương 3: Ẩm thực làng nghề Kim Long với việc phát triển văn hóa, kinh tế, du lịch số vấn đề đặt SVTH: Phạm Thị Kim Chi Dấu ấn ẩm. .. để Kim Long bước thêm bước lớn tiến trình hội nhập phát triển SVTH: Phạm Thị Kim Chi 13 Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long Huế CHƯƠNG : DẤU ẤN ẨM THỰC LÀNG NGHỀ KIM LONG Ở HUẾ 2.1 Các đặc sản ẩm. .. bật nghệ thuật ẩm thực xứ Huế để vừa thấy chung ẩm thực Huế văn hóa ẩm thực Việt Nam, để thấy hương vị riêng, sắc thái riêng dấu ấn riêng mà riêng làng Kim Long có văn hóa ẩm thực, sản sinh mảnh