Luận án quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở nghệ an và hà tĩnh thời kỳ đổi mới (1986 2010)

MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU………… …………………… ………….……………………….……… Chương 1: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 Nghiên cứu lịch sử ẩm thực nước ngoài……………………… …….…… …… 1.1.1 Ẩm thực qua thời kỳ lịch sử số vùng khu vực giới…… 1.1.2 Lịch sử chế biến ăn ảnh hưởng, giao lưu ẩm thực……………… 9 12 1.1.3 Lịch sử phát triển giao thương ẩm thực………………………………… … 14 1.2 Nghiên cứu lịch sử ẩm thực nước…………………… … ………… …… 16 1.2.1 Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam qua thời kỳ lịch sử ………… … ………… 16 1.2.2 Lịch sử chế biến ăn ảnh hưởng, giao lưu ẩm thực… …………… 17 1.2.3 Nghiên cứu ẩm thực đặc sản ẩm thực Nghệ An - Hà Tĩnh… ….…… 19 1.3 Đánh giá tình hình nghiên cứu………………………………… … … ……… 21 1.3.1 Những thành tựu nghiên cứu lịch sử ẩm thực việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực……………………………………………………………… 22 1.3.2 Những thành tựu nghiên cứu luận án kế thừa…………………………… 23 1.3.3 Những vấn đề luận án cần tiếp tục nghiên cứu………………………………… 23 Tiểu kết chương 1……………………… ………………………………….… …… 24 Chương ĐỊNH HƯỚNG NGHIÊN CỨU VÀ VIỆC SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN, HÀ TĨNH TRƯỚC ĐỔI MỚI 2.1 Định hướng nghiên cứu……………………… ………………………… …… 25 2.1.1 Các khái niệm liên quan đến vấn đề nghiên cứu……………………… …… … 25 2.1.2 Vấn đề xác định đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh……………… …… 30 2.1.3 Lựa chọn đặc sản ẩm thực để nghiên cứu……………………… …………… 2.2 Điều kiện tự nhiên, lịch sử, dân cư Nghệ An Hà Tĩnh liên quan đến đặc sản ẩm thực………………… …………………………… …… ………… … … 2.2.1 Điều kiện tự nhiên……………………… ……………………………… …… 2.2.2 Truyền thống lịch sử dân cư……………………… ……………….…… 2.3 Sản xuất đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh trước Đổi mới………………… 36 2.3.1.Nguồn nguyên liệu…………………………………….… ………………… … 2.3.2 Quy mô sản xuất………………………………………… ……………… …… 2.3.3 Quy trình sản xuất truyền thống…………………… ………………………… 2.3.4 Cách thức bảo quản sử dụng……….………………… …………………… 2.4 Kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh trước Đổi mới……………… Tiểu kết chương 2…………………… …………………… …………………… … Chương HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở 41 51 56 59 61 66 37 37 39 41 NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH (1986-2010) 3.1 Bối cảnh lịch sử điều kiện kinh tế - xã hội Nghệ An Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010………………………………………………………… …………… … 68 3.1.1 Nghệ An Hà Tĩnh bước vào thời kỳ Đổi mới…………………….…….… … 3.1.2 Những chuyển biến kinh tế - xã hội Nghệ An Hà Tĩnh………… … 68 76 3.2 Điều kiện phát triển đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới… 3.2.1 Nhu cầu xã hội………………………….……………………………………… 3.2.2 Điều kiện kinh tế……………………….…………………………….………… 81 81 83 3.2.3 Giao lưu khu vực, vùng miền…………………….… ………….………… 85 3.3 Sự phát triển đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2000………….…… …… ……………………… ………… ………………… 3.3.1 Tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực …………………… …………… … … 3.3.2 Kinh doanh đặc sản ẩm thực……………… ………………….…………… … 87 87 99 3.4 Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh từ năm 2001 đến năm 2010… …………………………………………… ……………………… ……… 104 3.4.1 Tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực…………… …….……………… ………… 104 3.4.2 Kinh doanh đặc sản ẩm thực……………… ………………….……… ……… Tiểu kết chương 3…………………… …………………………………………… … Chương TÁC ĐỘNG CỦA SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC ĐẾN PHÁT TRIỂN KINH TẾ - XÃ HỘI Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH (1986-2010) 4.1 Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế cấu nghề nghiệp xã hội……………………………………………………………………………….…… 4.1.1 Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cấu kinh tế………………………… 4.1.2 Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cấu lao động việc làm………… 116 124 4.1.3 Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cấu thu nhập……………………… 4.2 Đặc sản ẩm thực với giá trị văn hóa……………………………… ……………… 4.2.1 Đặc sản ẩm thực sắc địa phương………………………………………… 4.2.2 Đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh với giá trị văn hóa quốc gia………… 4.3 Về bảo tồn phát huy giá trị đặc sản ẩm thực ………………………… … 132 136 136 138 141 Tiểu kết chương 4…………………… ………………………………………….…… KẾT LUẬN…………………… …………………………………………………… TÀI LIỆU THAM KHẢO……… …………….…… ………………………… … DANH MỤC CƠNG TRÌNH CỦA TÁC GIẢ…………………… ………………… PHỤ LỤC…………………………………………………………….……… ……… Phụ lục 1: Bản đồ, sơ đồ……………………………………………………………… Phụ lục 2: Phiếu khảo sát………… ………………………………………………… Phụ lục 3: Bảng tổng hợp thông tin từ phiếu khảo sát đặc sản ẩm thực Nghệ An 143 144 148 158 127 127 130 159 171 185 Hà Tĩnh (1986-2010)……………………………………………………………… Phụ lục 4: Bảng đánh giá, lựa chọn đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh (1986-2010) 191 Phụ lục 5: Tình hình sản xuất, kinh doanh bưởi Phúc Trạch………………………… 196 Phụ lục 6: Thống kê thực trạng sản xuất, kinh doanh cam Xã Đoài, cam Vinh cam 207 Bù Hương Sơn………………………………………………………………………… Phụ lục 7: Quy trình sản xuất nước mắm Vạn Phần………………………………… 218 Phụ lục 8: Danh sách hộ sản xuất, kinh doanh kẹo Cu Cầu Phủ (Hà Tĩnh)……… 220 Phụ lục 9: Ảnh tư liệu từ sách Tiếng Pháp Tiếng Việt có liên quan đến sản vật ẩm 223 thực Nghệ An Hà Tĩnh…………………………………………………………… Phụ lục 10: Hình ảnh trình sản xuất, kinh doanh bưởi Phúc Trạch…………… 234 Phụ lục 11: Hình ảnh trình sản xuất, kinh doanh đặc sản cam Xã Đoài, cam 240 Vinh cam Bù Hương Sơn………………………………………………………… Phụ lục 12: Hình ảnh trình sản xuất, kinh doanh đặc sản kẹo Cu Hà Tĩnh 246 Phụ lục 13: Hình ảnh trình sản xuất, kinh doanh đặc sản nước mắm, nhút 251 Thanh Chương, tương Nam Đàn……………………………………………………… Phụ lục 14: Hình ảnh trình sản xuất, kinh doanh đặc sản thịt dê Hương Sơn, 255 thịt dê Cầu Đòn, thịt me Nam Nghĩa, cháo lươn Vinh………………………………… Phụ lục 15: Hình ảnh trình sản xuất, kinh doanh rượu Can Lộc (Hà Tĩnh), chè 258 xanh (Nghệ An Hà Tĩnh)…………………………………………………………… Phụ lục 16: Hình ảnh sản xuất, kinh doanh đặc sản vịt bầu Quỳ, bánh gai Dốc Dừa 261 (Nghệ An), bún bò Đò Trai (Hà Tĩnh)………………………………………………… Phụ lục 17: Danh sách người cung cấp thông tin - tư liệu…………………… 263 MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Ẩm thực lĩnh vực nhiều ngành khoa học xã hội quan tâm: với nghiên cứu văn hóa học, dân tộc học, xã hội học, kinh tế học , ẩm thực đối tượng sử học Nhiều nghiên cứu lịch sử ẩm thực (Culinary/Food history) học giả giới cho thấy vai trò hoạt động ẩm thực liên quan đến mặt chuộc sống người; cho thấy lịch sử ẩm thực đồng hành lịch sử đời cá nhân, cộng đồng thời kỳ lịch sử quốc gia Những nghiên cứu phản ánh q trình đổi thay phát triển nguồn nguyên liệu, cách chế biến, thị hiếu thưởng thức giao thương ẩm thực Qua cịn cho thấy, lịch sử ẩm thực góp phần phản ánh lịch sử phát triển kinh tế - xã hội địa phương, quốc gia, châu lục hay giới Tại Việt Nam, nghiên cứu ẩm thực năm qua quan tâm số lĩnh vực khác nhau, dinh dưỡng, y sinh, văn hóa học, dân tộc học Tuy nhiên, số cơng trình nghiên cứu ẩm thực theo hướng nghiên cứu lịch sử tiếp cận từ nguồn tư liệu lịch sử cịn Trong ẩm thực, đặc sản ưu hấp dẫn tinh hoa đời sống ẩm thực Đặc sản ẩm thực liên quan mật thiết đến ngành kinh tế trọng yếu nông nghiệp, công nghiệp, thương nghiệp; tạo việc làm, kích thích phát triển kinh tế, phát huy truyền thống văn hóa tạo thương hiệu địa phương Song nước ta, việc tìm hiểu mối quan hệ phát triển kinh tế địa phương/đất nước với đặc sản ẩm thực ý, góc độ lịch sử Nghệ An Hà Tĩnh vùng văn hóa - lịch sử có đặc trưng ẩm thực riêng, đa dạng độc đáo Ngoài diện mạo ẩm thực người Kinh (Việt), cịn có ẩm thực người Thái, Hmơng, Khơ-mú, Đan Lai - Ly Hà (nhóm địa phương dân tộc Thổ) Bên cạnh phong tục ăn uống hàng ngày, người dân Nghệ An Hà Tĩnh cịn có thói quen chuẩn bị ăn vào dịp Tết, lễ hội, ăn đặc sản, ăn đãi khách Do đó, đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh tinh hoa truyền thống, ngày biết đến nhiều nước khu vực, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội địa phương Từ sau năm 1986, đất nước chuyển sang giai đoạn Đổi mới, phát triển kinh tế - xã hội hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh dẫn đến thay đổi nhu cầu xu hướng ẩm thực truyền thống sắc đặc sản vùng miền địa phương coi trọng, quảng bá, giao lưu tìm kiếm thương hiệu Cũng từ sau năm 1986, kinh doanh đặc sản ẩm thực trở nên phổ biến phát triển thành lĩnh vực kinh tế quan tâm Việt Nam nói chung, hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh nói riêng Trên tuyến giao thơng (đường bộ, đường sắt…) có sản phẩm hàng hóa đặc sản ẩm thực xứ Nghệ kẹo Cu đơ, bưởi Phúc Trạch, cam Vinh, nước mắm Nghệ… Việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực có chuyển biến, tác động đến hình thành đại lý, thương hiệu, làng nghề… Những giá trị ẩm thực truyền thống chắt lọc, khai thác phát huy tạo nên mạnh mũi nhọn phát triển kinh tế Trong bối cảnh nêu trên, nghiên cứu hoạt động sản xuất - kinh doanh đặc sản ẩm thực địa phương hai tỉnh Nghệ An - Hà Tĩnh năm mở đầu thời kỳ Đổi (1986-2010) theo góc nhìn lịch sử, có đóng góp cho khoa học thực tiễn Ngồi ra, việc nghiên cứu lịch sử ẩm thực, đặc biệt lịch sử ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh giúp nghiên cứu sinh tiếp tục thực hướng nghiên cứu khoa học xây dựng từ lâu, đồng thời việc làm bổ ích, thiết thực giảng viên khoa Lịch sử, Trường Đại học Vinh Trên bước đường học tập nghiên cứu lĩnh vực này, nghiên cứu sinh may mắn tiếp cận nghiên cứu ẩm thực Việt Nam với đề tài tốt nghiệp đại học: “Một số quà đặc sản Nam Định” GS Trần Quốc Vượng hướng dẫn, đề tài Luận văn Thạc sỹ: “Quà đặc sản văn hóa ẩm thực xứ Nghệ” PGS.TSKH Nguyễn Hải Kế hướng dẫn Ngồi ra, tơi tham gia biên soạn “Địa chí huyện Quỳ Châu tỉnh Nghệ An” (phần Văn hóa ẩm thực người Thái), tham gia đề tài nghiên cứu khoa học cấp tỉnh “Ngôn ngữ văn hóa người Đan Lai Nghệ An” (phần Ẩm thực người Đan Lai Con Cuông) Là người sinh ra, lớn lên sống mảnh đất xứ Nghệ với nhiều không gian cư trú khác bên đôi bờ sông Cả - sơng Lam, tình cảm thân thiết với q hương, niềm đam mê nghiên cứu khoa học với mong muốn đóng góp phần nhỏ vào cơng việc nghiên cứu lịch sử văn hố địa phương, mạnh dạn lựa chọn chủ đề “Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh thời kỳ Đổi (1986-2010)” làm đề tài luận án tiến sĩ 2 Mục tiêu nghiên cứu 2.1 Mục tiêu chung Tìm hiểu trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực người Việt hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010 2.2 Mục tiêu cụ thể - Tìm hiểu trình phát triển biến đổi việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh thời kỳ từ năm 1986 đến năm 2010, so sánh với thời kỳ trước năm 1986 - Xem xét ảnh hưởng việc sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế - xã hội hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh - Xây dựng sở khoa học cho việc giữ gìn, phát huy giá trị đặc sản ẩm thực người Việt hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh bối cảnh cơng nghiệp hóa, đại hóa hội nhập hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh Đối tượng phạm vi nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu chủ yếu đề tài hoạt động tác động trực tiếp gián tiếp đến việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010; vấn đề sách, tổ chức thực thực tiễn sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực hai tỉnh thời gian nêu 3.2 Phạm vi nghiên cứu - Phạm vi nội dung: Nghệ An Hà Tĩnh có nhiều dân tộc sinh sống, song Luận án tìm hiểu trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực dân tộc Kinh Đặc sản ẩm thực giới hạn ăn, đồ uống người dân ưa thích, có giá trị kinh tế văn hóa cấp độ vùng/liên vùng quốc gia Để xác định đặc sản ẩm thực, phải phân loại đặc sản theo cấp độ, dựa sở tiêu chí Đặc sản vùng loại đặc sản ưa thích, sử dụng phạm vi khu vực liên xã, liên huyện hay liên tỉnh Đặc sản quốc gia đặc sản ưa thích, sử dụng nhiều địa phương nước hay nước khác Qua xác định, Luận án tập trung nghiên cứu đặc sản: Bưởi Phúc Trạch, cam Xã Đoài, cam Vinh, kẹo cu Cầu Phủ, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, nước mắm Vạn Phần rượu Can Lộc - Phạm vi thời gian: Luận án tập trung nghiên cứu giai đoạn từ năm 1986 đến năm 2010, tức thời điểm thuộc giai đoạn đất nước thực công Đổi Đây giai đoạn lịch sử đánh dấu thay đổi kinh tế - xã hội hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh - Phạm vi không gian: Không gian nghiên cứu đề tài Luận án thuộc hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh (Nghệ - Tĩnh trước năm 1991) Trong trình thực hiện, lựa chọn nghiên cứu điểm đại diện cho loại đặc sản ẩm thực vùng đặc sản ẩm thực cấp quốc gia hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh Cụ thể, đặc sản ẩm thực chọn khảo sát là: Kẹo Cu (Cầu Phủ, thành phố Hà Tĩnh), Bưởi Phúc Trạch (huyện Hương Khê tỉnh Hà Tĩnh), Cam Vinh (Cam Xã Đoài huyện Nghi Lộc loại cam trồng vùng Phủ Quỳ tỉnh Nghệ An) nước mắm Nghệ An (ở Quỳnh Dỵ - Quỳnh Lưu, Vạn Phần, Diễn Châu Cửa Hội, Cửa Lò thuộc tỉnh Nghệ An) Nguồn tài liệu Phương pháp nghiên cứu 4.1 Nguồn tài liệu Trong luận án này, khai thác sử dụng số nguồn sử liệu sau: Thứ nhất, nguồn tài liệu nước viết lịch sử ẩm thực văn hóa ẩm thực Qua nguồn tài liệu này, tham khảo số cách tiếp cận, lý thuyết phương pháp nghiên cứu lịch sử ẩm thực - vốn cịn quan tâm Việt Nam Thứ hai, nguồn tài liệu nước Trong nguồn này, có số loại tài liệu chủ yếu sau đây: - Châu triều Nguyễn tư liệu tiếng Pháp Phủ tồn quyền Đơng Dương lưu trữ Trung tâm lưu trữ quốc gia I, Hà Nội có liên quan đến sản vật ẩm thực hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh - Các sách sử thời kỳ trước giới thiệu sản vật hai tỉnh Đây nguồn tư liệu lịch sử quan trọng giúp xác định đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh có lịch sử cận đại, vua chúa ưa dùng quyền thực dân bảo hộ, khuyến khích phát triển vinh danh Qua đó, thấy trình phát triển đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh từ thời cận đại đại đến nay; góp phần khẳng định giá trị lịch sử đặc sản ẩm thực hai địa phương - Sách, báo, tạp chí, cơng trình biên soạn lịch sử địa phương (xã, huyện, đến tỉnh) Nghệ An Hà Tĩnh ý sưu tầm khai thác thơng tin có giá trị liên quan trực tiếp đến đề tài Thứ ba, tài liệu địa phương Tài liệu bao gồm: Các Quyết định, Công văn, Tờ trình quyền địa phương có liên quan đến việc khuyến khích sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh; Các đề tài nghiên cứu khoa học cấp tỉnh liên quan đến đặc sản ẩm thực nghiệm thu triển khai thực tiễn hai địa phương Nghệ An Hà Tĩnh; Các báo cáo UBND huyện, tỉnh, sở, ban, ngành, công ty ; Các phim tư liệu hình ảnh đài truyền hình huyện, tỉnh có liên quan trực tiếp đến q trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh Nguồn tài liệu chủ yếu lưu trữ Trung tâm lưu trữ UBND tỉnh, Sở NN&PTNT, Sở Khoa học Công nghệ hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh; UBND huyện Hương Khê, Nghi Lộc, Quỳ Hợp, Quỳnh Lưu, Diễn Châu Thị xã Cửa Lò; Đài phát truyền hình tỉnh, huyện/ thành phố, thị xã nói hai tỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh; quan ban ngành, cơng ty có liên quan đến sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Thứ tư, tài liệu điền dã Đây nguồn tài liệu mà trực tiếp sưu tầm làng, xã huyện thuộc tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh Tài liệu bao gồm: ghi chép trao đổi với người sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực địa phương; biên ghi nhận tọa đàm, thảo luận tổ chức địa phương; tư liệu hình ảnh chúng tơi chụp ảnh, quay phim thu thập trình khảo sát Đây nguồn tài liệu quan trọng luận án, đóng góp chúng tơi qua trình khảo sát thực địa Nghệ An Hà Tĩnh suốt thời gian trước thực đề tài nghiên cứu Qua tiếp cận cho thấy, nguồn tài liệu viết trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh trước năm 1986 hạn chế, phần lớn bị thất lạc trình lưu trữ địa phương cấp tỉnh, huyện xã Nội dung tài liệu tiếng Pháp đáng tin cậy khơng liên tục mặt thời gian Từ năm 1945 đến 1986, tài liệu kinh tế tiểu thủ công nghiệp sản xuất, kinh doanh ẩm thực, đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh khơng có Đây khó khăn lớn mà chúng tơi gặp phải đánh giá trình chuyển biến kinh tế địa phương qua đặc sản ẩm thực trước sau Đổi Nguồn tài liệu nghiên cứu ẩm thực hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh thời kỳ Đổi tương đối phong phú số lượng cơng trình Tuy nhiên, sâu nghiên cứu đặc sản ẩm thực trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh thời kỳ Đổi góc độ tiếp cận nghiên cứu lịch sử ẩm thực lịch sử kinh tế lại khơng có cơng trình đề cập đến Đây khó khăn lớn mà chúng tơi gặp phải thực Luận án 4.2 Phương pháp nghiên cứu Để thực mục tiêu nhiệm vụ khoa học Luận án, trọng sử dụng phương pháp nghiên cứu khoa học lịch sử việc thu thập, phân tích đánh giá nguồn sử liệu liên quan Phương pháp lịch sử phương pháp logic đặc biệt coi trọng Những phương pháp giúp khai thác sử dụng tối đa nguồn sử liệu nêu cách hiệu quả; việc lượng hóa tài liệu hàng hóa, giá cả, chất lượng thị trường tiêu thụ đặc sản ẩm thực Cụ thể, phương pháp logic giúp chúng tơi xử lý phân tích tài liệu trình bày vấn đề chặt chẽ, liên kết tập trung Phân tích so sánh - phương pháp quan trọng nghiên cứu lịch sử, hỗ trợ chúng tơi trình bày kết nghiên cứu mối quan hệ so sánh đồng đại lịch đại, nhằm làm rõ giá trị khoa học vấn đề nghiên cứu bình diện lịch sử Từ hệ thống khái quát hoá vấn đề, rút nhận xét, nêu đánh giá khách quan đối tượng nghiên cứu Ngoài ra, số phương pháp bổ trợ khác điều tra thực địa, điều tra bảng hỏi, vấn sâu ý ứng dụng Dữ liệu thu từ phương pháp nguồn thiếu yêu cầu cập nhật thông tin tư liệu để giúp thực đề tài Trên giới, phương pháp gọi phương pháp tìm hiểu “lịch sử đời” (Life History), “lịch sử truyền miệng” (còn dịch “lịch sử qua lời kể”) (Oral History), “lịch sử ký ức” (Memory History) sử dụng phổ biến cơng trình nghiên cứu khó khai thác nguồn sử liệu thành văn Các tài liệu khẳng định, phương pháp sử dụng nghiên cứu liên ngành khoa học xã hội, có khoa học lịch sử như: Using Life History Research - Overcoming the Challenges (Kate Bird), Presenting Life Histories: A Literature Review and Annotated Bibliography (Annica Ojermark, November 2007), What is Oral History (History Matters - The U.S Survey Course on the web, http://historymatters.gmu.edu/mse/oral/what.html) Ở Việt Nam, phương pháp thực sử dụng số cơng trình sử học, với sử địa phương, việc lưu trữ tài liệu chiến tranh số cảnh khác vốn khó thực Tương tự, nghiên cứu trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh, chúng tơi gặp khó khăn thu thập tài liệu, vấn đề chưa nghiên cứu chuyên sâu, tư liệu thành văn liên quan đến đề tài ý lưu trữ Với phương pháp điều tra thực địa, thực nội dung: - Điều tra bảng hỏi: tiến hành điều tra bảng hỏi 200 phiếu địa bàn hai tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh, từ năm 2009-2010 Đối tượng lựa chọn điều tra bảng hỏi người dân địa phương, cán công nhân viên chức làm việc nghỉ hưu, khách du lịch nước nhiều độ tuổi khác Sau hoàn thành q trình điều tra bảng hỏi, chúng tơi sử dụng phần mềm SPSS để xử lý số liệu, nhằm có tổng hợp số liệu kết tương đối xác, phục vụ cho nghiên cứu đề tài - Phỏng vấn sâu: thực vấn sâu chủ hộ gia đình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực tiếng địa phương Nội dung vấn sâu tập trung vào đặc sản mà chúng tơi lựa chọn để nghiên cứu đề tài này, như: bưởi Phúc Trạch, cam Xã Đoài, cam Vinh, kẹo Cu Cầu Phủ, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, nước mắm Vạn Phần,.rượu Can Lộc Các buổi vấn ghi chép ghi âm, sử dụng để trích dẫn Luận án - Phỏng vấn thảo luận nhóm: Dựa vào số liệu mà sưu tập UBND xã, huyện, tỉnh có liên quan đến đặc sản ẩm thực, kết hợp với kết điều tra bảng hỏi, vấn sâu, tập hợp, phân tích cách có hệ thống nguồn tài liệu điền dã Từ đó, thấy mâu thuẫn việc cung cấp số liệu người dân địa phương so với số liệu lưu UBND xã, huyện, tỉnh Để có nguồn tư liệu đáng tin cậy phục vụ cho nghiên cứu đề tài Luận án, tổ chức tọa đàm, thảo luận với nhóm hộ sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực, để xác thực lại thơng tin, số liệu, hình ảnh có liên quan trực tiếp đến vấn đề nghiên cứu Bởi vậy, tài liệu điền dã mà chúng tơi sử dụng Luận án có độ tin cậy cao, tập hợp, phân tích hệ thống hóa cách khoa học, đảm bảo yêu cầu đặt để thực nhiệm vụ đề tài nghiên cứu Ngoài phương pháp quan trọng nêu trên, Luận án sử dụng phương pháp liên ngành Như trình bày, việc nghiên cứu ẩm thực nhà khoa học số ngành khoa học khác thực Vì vậy, chúng tơi khai thác sử dụng nguồn tài liệu có liên quan số cơng trình sử học, kinh tế học, dinh dưỡng học, xã hội học, văn hóa học, nông nghiệp, địa lý học Quảng bá kinh doanh đặc sản nước mắm Nghệ An, Hà Tĩnh Ảnh 13.1.13 Đặc sản nước mắm Vạn Phần Hội chợ Thương mại Nghệ An năm 2009 Ảnh 13.1.14 Bằng công nhận Làng nghề chế biến nước mắm khối Hải Giang I (Nghi Hải, TX Cửa Lò, Nghệ An) năm 2010 Ảnh chụp ngày 6/12/2014 13.2 Đặc sản tương Nam Đàn Ảnh 13.2.1 Nguyên liệu hạt đậu tương Nam Đàn Ảnh chụp năm 2008 Ảnh 13.2.3 Bà Nguyễn Thị Tỵ (khối Phan Bội Châu, Thị trấn Nam Đàn) làm đậu tương Ảnh chụp năm 2008 Ảnh 13.2.2 Nguyễn liệu Mốc tương Ảnh chụp năm 2008 Ảnh 13.2.4 Bà Nguyễn Thị Tỵ đậy kín chum tương sau ủ tương Ảnh chụp năm 2008 253 Ảnh 13.2.5 Bà Nguyễn Thị Tỵ khuấy đảo tương Ảnh chụp năm 2008 Ảnh 13.2.6 Chum tương ủ chín vàng, thơm Ảnh chụp năm 2008 Ảnh 13.2.7 Tương Nam Đàn có phần: đậu tương, nước tương mốc tương Ảnh chụp năm 2008 Ảnh 13.2.8 Đặc sản Tương Nam Đàn Ảnh chụp năm 2008 13.3 Đặc sản nhút Thanh Chương Ảnh 13.3.1 Đặc sản nhút gia truyền Phương Hồng (Thanh Chương) Ảnh chụp ngày 28/2/2014 Ảnh 13.3.2 Nhút xơ mít mật chín Ảnh chụp tháng 12/2013 Ảnh 13.3.3 Đặc sản nhút mít xào Ảnh chụp Nhà hàng Hà Trang, đường Hà Huy Tập, Tp Hà Tĩnh, tháng 4/2013 Ảnh 13.3.4 Nhút thập cẩm Hương Sơn (Hà Tĩnh) Ảnh chụp tháng 1/2014 254 PHỤ LỤC 14 HÌNH ẢNH VỀ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN THỊT DÊ HƯƠNG SƠN, THỊT DÊ CẦU ĐÒN, THỊT ME NAM NGHĨA, CHÁO LƯƠN VINH 14.1 Đặc sản thịt dê bà Đào (chợ Gơi, xã Sơn Hồ, Hương Sơn, Hà Tĩnh) Ảnh 14.1.1 Nguyên liệu để chế biến Tiết canh dê Ảnh chụp tháng 12/2009 Ảnh 14.1.2 Món dê thui Ảnh chụp tháng 12/2009 Ảnh 14.1.3 Món nầm dê Ảnh chụp tháng 12/2009 Ảnh 14.1.4 Món lịng đắng dê xào Ảnh chụp tháng 12/2009 Ảnh 14.1.5 Bánh đúc đỏ gạo Chăm ăn xáo dê Ảnh chụp tháng 12/2009 Ảnh 14.1.6 Đặc sản thịt dê bà Đào Ảnh chụp tháng 12/2009 Ảnh 14.1.7 Quán thịt dê gia đình bà Nguyễn Thị Đào Ảnh chụp tháng 12/2009 Ảnh 14.1.8 Bà Nguyễn Thị Mười (con dâu bà Đào) - người nối nghiệp chế biến đặc sản thịt dê bà Đào Ảnh chụp tháng 12/2009 255 14.2 Đặc sản thịt dê Cầu Đòn (Xã Vân Diên, huyện Nam Đàn, tỉnh Nghệ An) Ảnh 14.2.1 Thực đơn thịt dê Cầu Đòn Nhà hàng Ngân Trình Ảnh chụp tháng 1/2014 Ảnh 14.2.2 Đặc sản dê Cầu Địn Nhà hàng Ngân Trình Liên hoan Văn hoá ấm thực Du lịch Bắc Trung Bộ, tháng 9/2007 Ảnh 14.2.3 Giấy khen Sở VH-TT&DL Nghệ An tặng Nhà hàng Ngân Trình (huyện Nam Đàn) tham gia Liên hoan văn hóa ẩm thực du lịch Bắc miền Trung năm 2010 Ảnh 14.2.4 Giấy chứng nhận Nhà hàng Ngân Trình, Nam Đàn, Món ăn Dê Cầu Địn đạt giải “Món ăn đặc sắc” Liên hoan văn hóa Ẩm thực Du lịch Bắc miền Trung năm 2010 14.3 Đặc sản thịt me Nam Nghĩa (Nam Đàn, Nghệ An) Ảnh 14.3.1 Nhà hàng Hoan Hợi xã Nam Nghĩa (Nam Đàn, Nghệ An) ĐT: 0983.747730 Ảnh chụp ngày 4/1/2014 Ảnh 14.3.2 Thịt me Nam Nghĩa bày bán nhiều chợ Bò Nam Nghĩa, Nam Đàn, Nghệ An Ảnh chụp ngày 4/1/2014 256 Ảnh 14.3.3 Bằng khen Liên đoàn Lao động Nghệ An tặng Nhà hàng Hoan Hợi đạt Giải A Liên hoan văn hóa Ẩm thực Du lịch tỉnh Bắc miền Trung Nghệ An năm 2007 Ảnh 14.3.4 Giấy khen Sở VH-TT&DL Nghệ An tặng Nhà hàng Hoan Hợi đạt Giải C - Gian hàng tham gia Liên hoan văn hóa Ẩm thực Du lịch Nghệ An năm 2008 Ảnh 14.3.5 Giấy chứng nhận Nhà hàng Hoan Hợi đạt giải “Món ăn đặc sắc” Liên hoan văn hóa Ẩm thực Du lịch tỉnh Bắc miền Trung năm 2010 Ảnh 14.4.2 Trúm bắt lươn đồng (Ảnh chụp tháng 4/2009) Ảnh 14.4.3 Chị Hoa (con gái bà Lan - nhà hàng lươn bà Lan phường Cửa Nam) chủ nhà hàng đặc sản lươn gia truyền Hoa Lan 14.4 Đặc sản cháo lươn Vinh Ảnh 14.4.1 Lươn đồng (ảnh chụp tháng 4/2009, xã Thạch Trung, Thạch Hà, Hà Tĩnh) Ảnh 14.4.4 Đặc sản súp lươn Ảnh 14.4.5 Đặc sản cháo lươn Vinh 257 Ảnh 14.4.6 Đặc sản miến lươn PHỤ LỤC 15 HÌNH ẢNH QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT, KINH DOANH RƯỢU CAN LỘC (HÀ TĨNH) VÀ CHÈ XANH XỨ NGHỆ 15.1 Đặc sản rượu Can Lộc Ảnh 15.1.1 Rượu nếp Tuyết Mai Thị trấn Nghèn, huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh Ảnh chụp Hội chợ Can Lộc tháng 8/2009 Ảnh 15.1.2 Cơ sở sản xuất kinh doanh rượu nếp Khánh Lộc, Can Lộc, Hà Tĩnh Ảnh chụp tháng 8/2009 Ảnh 15.1.3 Nhà máy rượu nước giải khát BS, xã Đức Thanh, huyện Đức Thọ, tỉnh Hà Tĩnh Ảnh chụp ngày 6-11-2014 Ảnh 15.1.4 Nấu cơm gạo nếp lứt để ủ rượu Ảnh chụp tháng 8/2009 Ảnh 15.1.5 Nếp lứt - nguyên Ảnh 15.1.6 Men ủ rượu Can liệu để nấu rượu Can Lộc Ảnh Lộc Ảnh chụp tháng 8/2009 chụp tháng 8/2009 258 Ảnh 15.1.7 Trộn cơm men rượu, cho vào thùng nhựa để thực trình lên men Ảnh chụp tháng 8/2009 Ảnh 15.1.8 Đo nhiệt độ trình ủ rượu lên men Ảnh chụp gia đình ơng Lâm, xã Khánh Lộc, huyện Can Lộc (Hà Tĩnh) tháng 8/2009 Ảnh 15.1.9 Pha chế thêm rượu nhạt nấu rượu Can Lộc Ảnh chụp gia đình ơng Lâm, xã Khánh Lộc, huyện Can Lộc, tháng 8/2009 Ảnh 15.1.10 Xử lý nồi trước nấu rượu xã Khánh Lộc huyện Can Lộc (Hà Tĩnh) Ảnh chụp tháng 8/2009 Ảnh 15.1.12 Đo nồng độ rượu nhiệt kế, sở Rượu nếp Hùng Lâm Thị trấn Nghèn, huyện Can Lộc Ảnh chụp tháng 8/2009 Ảnh 15.1.11 Máy lọc chất Anđêhít Hợp tác xã Khánh Lộc, Can Lộc, Hà Tĩnh 259 Ảnh 15.1.13 Tem nhãn giới thiệu đặc sản Rượu nếp Khánh Lộc (Can Lộc - Hà Tĩnh) 15.2 Đặc sản chè xanh (Nghệ An Hà Tĩnh) Ảnh 15.2.1 Cây chè xanh xứ Ảnh 15.2.2 Chè Gay bán Nghệ Ảnh chụp vườn gia đường mịn Hồ Chí Minh (đoạn đình xã Sơn Thịnh, Hương qua xã Lĩnh Sơn, Anh Sơn) Sơn, Hà Tĩnh, tháng 12/2013 Ảnh chụp ngày 4/6/2014 Ảnh 15.2.3 Cách bảo quản chè xanh vận chuyển xa Ảnh chụp tháng 1/2014 Ảnh 15.2.4 Chè xanh bán tất chợ Nghệ An Hà Tĩnh Ảnh 15.2.5 Chè xanh bán chợ Thị trấn Con Cuông, Nghệ An Ảnh chụp tháng 1/2013 Ảnh 15.2.6 Chè xanh rửa sạch, cho vào thùng giữ nhiệt để om chè Ảnh chụp tháng 1/2013 nhà bà Nhì, Thị trấn Cày, Thạch Hà, Hà Tĩnh Ảnh 15.2.7 Om chè xanh Ảnh chụp tháng 1/2013 nhà bà Nhì, Thị trấn Cày, Thạch Hà, Hà Tĩnh 260 PHỤ LỤC 16 HÌNH ẢNH SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN VỊT BẦU QUỲ CHÂU, BÁNH GAI DỐC DỪA, BÚN BÒ ĐÒ TRAI 16.1 Đặc sản Vịt bầu Quỳ (Quỳ Châu Quế Phong, Nghệ An) Ảnh 16.1.1 Đường vào Trang trại Vịt Bầu Quỳ Ảnh 16.1.2 Hình dáng Vịt Bầu Quỳ Doanh nghiệp Diệu Châu, xã Tiền Phong, Trang trại Doanh nghiệp Diệu Châu, xã huyện Quế Phong, tỉnh Nghệ An ĐT: Tiền Phong, huyện Quế Phong, tỉnh Nghệ 0973354569 Ảnh chụp tháng 1/2014 An Ảnh chụp tháng 1/2014 Ảnh 16.1.3 16.1.4 Đàn Vịt Bầu Quỳ Trang trại Doanh nghiệp Diệu Châu, xã Tiền Phong, huyện Quế Phong, tỉnh Nghệ An Ảnh chụp tháng 1/2014 16.2 Đặc sản bánh gai Dốc Dừa (Tường Sơn, Anh Sơn, Nghệ An) Ảnh 16.2.1 Lá gai, nguyên liệu chế biến đặc sản bánh gai dốc Dừa (Tường Sơn, Anh Sơn) Ảnh chụp ngày 6/7/2013 261 Ảnh 16.2.2 Lá chuối khơ - ngun liệu để gói bánh gai dốc Dừa Ảnh chụp 7/2013 Ảnh 16.2.3 Gói bánh gai sở Đoài Lan (xã Tường Sơn, huyện Anh Sơn, tỉnh Nghệ An) Ảnh chụp ngày 6/7/2013 Ảnh 16.2.4 Khách hàng thưởng thức bánh gai sở sản xuất Đoài Lan Ảnh chụp ngày 6/7/2013 16.3 Đặc sản bún bò Đò Trai (Đức Thọ, Hà Tĩnh) Ảnh 16.3.1 Nhà hàng Đồng Long, chuyên kinh doanh đặc sản Bún bò Đò Trai (Đức Thịnh, Đức Thọ, Hà Tĩnh) Ảnh chụp tháng 11/2013 Ảnh 16.3.2 Bà Nguyễn Thị Đồng chế biến đặc sản Bún bò Đò Trai phục vụ thực khách Ảnh chụp tháng 11/2013 Ảnh 16.3.3 Đặc sản Bún bò Đò Trai Nhà hàng Đồng Long Ảnh chụp tháng 11/2013 Ảnh 16.3.4: Bảng giá Bún bò Đò Trai Nhà hàng Đồng Long Ảnh chụp tháng 11/2013 262 PHỤ LỤC 17 DANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI CUNG CẤP THÔNG TIN - TƯ LIỆU TT Họ tên Năm sinh Nội dung Thời gian khảo sát Điện thoại Xóm 8, xã Nghi Diên Nguyên Phó Chủ tịch UBND xã Nghi Diên; Chủ tịch Hội làm vườn Xã Đoài 3/2013 0984940633 UBND xã Nghi Diên Chủ tịch Hội Nông dân xã Nghi Diên 3/2013 01682576202 Địa I Đặc sản Cam Xã Đồi (Nghi Lộc, Nghệ An) Phan Cơng Hưởng Nguyễn Quốc Tới PGS.TS Lê Quang Hạnh 1947 Xóm 1, xã Nghi Diên Nguyên cán Viện nghiên cứu rau Việt Nam, nghỉ hưu 3/2013 0973782462 Trần Thị Uyên 1960 TP Vinh Phòng Quản lý khoa học, Sở KH&CN Nghệ An 3/2013 0915490935 Phan Cơng Dần 1949 Xóm 1, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đồi 3/2013 0983677784 Phạm Đình Hiến 1952 Xóm 2, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đồi 3/2013 01674411770 Nguyễn Đức Thối 1947 Xóm 2, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đoài 3/2013 01699138568 Nguyễn Đức Hồ Xóm 3, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đoài 3/2013 01676818057 Nguyễn Đức Sơn 1963 Xóm 3, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đồi 3/2013 0989750142 10 Nguyễn Duy Hảo 1952 Xóm 8, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đoài 3/2013 01654719052 11 Cao Thị Hương 1943 Xóm 8, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đoài 3/2013 0978231673 12 Nguyễn Quốc Khanh 1950 Xóm 8, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đồi 3/2013 13 Nguyễn Văn Khiêm 1958 Xóm 8, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đoài 3/2013 0977875874 14 Nguyễn Đình Ngun 1940 Xóm 8, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đoài 3/2013 01235567258 15 Nguyễn Văn Cường 1962 Xóm 9, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đoài 3/2013 1953 263 Năm sinh Địa 16 Nguyễn Đức Hồng 1941 Xóm 9, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đoài 3/2013 17 Nguyễn Thị Nhung 1941 Xóm 9, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đồi 3/2013 18 Nguyễn Văn Đơng 1976 Xóm 9, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đoài 3/2013 01672313108 19 Chu Bá Huệ 1938 Xóm 9, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đoài 3/2013 01626466413 20 Nguyễn Văn Hường 1958 Xóm 9, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đồi 3/2013 01679304300 21 Nguyễn Hữu Phúc 1962 Xóm 9, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đoài 3/2013 01658238607 22 Nguyễn Hồng Thái 1946 Xóm 9, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đồi 3/2013 01668626221 23 Phan Đình Thu 1953 Xóm 9, xã Nghi Diên Chủ vườn cam Xã Đoài 3/2013 01638837645 7/2009 4/2013 0913042552 7/2009 0913294085 10/2012 0912540579 10/2012 0915364357 10/2012 7/2009 4/2013 7/2009 4/2013 4/2013 0982407265 01659514219 0947133127 TT Họ tên Nội dung Thời gian khảo sát Điện thoại II Đặc sản bưởi Phúc Trạch 28 Nguyễn Đình Phúc 1957 UBND xã Lộc Yên Giám đốc Trại bưởi Phúc Trạch, thuộc Trung tâm KN-KN Hà Tĩnh Nguyên Chủ tịch Hội KH-KT nông nghiệp Hà Tĩnh Trưởng phịng Nơng nghiệp & PTNT huyện Hương Khê Phó phịng Chăn ni – Trồng trọt huyện Hương Khê Chủ tịch Hội Nông dân xã Lộc Yên 29 Lê Hồng Mai 1937 Xóm 8, Phúc Trạch Chủ vườn bưởi Phúc Trạch 30 Nguyễn Văn Thiết 1947 Xóm 1, Hương Đô Chủ vườn bưởi Phúc Trạch 31 Đào Thị Thanh 1980 24 Võ Tá Phong 1966 25 Đào Nghĩa Nhuận Xóm 6, xã Phúc Trạch TP Hà Tĩnh 26 Nguyễn Trọng Hoài UBND huyện Hương Khê 27 Lê Tiến Đài UBND huyện Hương Khê Xóm La Khê, Hương Trạch Chủ trang trại bưởi Phúc Trạch 264 0978161634 0979049330 Năm sinh Địa Thời gian khảo sát Điện thoại 32 Phạm Văn Ân 1962 Xóm 6, Phúc Trạch Chủ vườn bưởi Phúc Trạch 4/2013 016850426479 33 Trần Anh Giai 1952 Xóm 6, Phúc Trạch Chủ vườn bưởi Phúc Trạch 4/2013 01652588281 34 Thái Văn Lược 1938 Xóm 6, Phúc Trạch Chủ vườn bưởi Phúc Trạch 4/2013 01675494021 35 Thái Văn Nhung 1969 Xóm 6, Phúc Trạch Chủ vườn bưởi Phúc Trạch 4/2013 0968350782 36 Nguyễn Minh Thư 1952 Xóm 6, Phúc Trạch Chủ vườn bưởi Phúc Trạch 4/2013 0986587046 37 Cao Kim Liêm 1950 Xóm 6, Hương Trạch Chủ vườn bưởi Phúc Trạch 4/2013 01262028415 38 Phan Văn Nhân 1956 Xóm 6, Hương Trạch Chủ vườn bưởi Phúc Trạch 4/2013 01667816309 39 Trần Quyết Thắng 1947 Xóm 2, Hương Đơ Chủ vườn bưởi Phúc Trạch 4/2013 01669482302 TT Họ tên Nội dung III Đặc sản nước mắm 40 Võ Văn Đại 1953 41 Trần Ngọc Cảnh 1942 42 Hoàng Đức Cương 1950 43 Trần Thị Ngần 1956 44 Trần Thị Khuyên 1962 IV Xã Diễn Ngọc, Diễn Châu, Nghệ An Xã Diễn Vạn, Diễn Châu, Nghệ An Làng Phú Lợi, xã Quỳnh Dỵ, Quỳnh Lưu, Nghệ An Làng Phú Lợi, xã Quỳnh Dỵ, Quỳnh Lưu, Nghệ An Làng Phú Lợi, xã Quỳnh Dỵ, Quỳnh Lưu, Nghệ An Giám đốc Công ty cổ phần Thủy sản Vạn Phần 8/2009 Người có nhiều hiểu biết lịch sử xã Diễn Vạn nghề làm nước mắm Vạn Phần 8/2009 Chủ sở sản xuất nước mắm Cương Ngần 8/2009 Chủ sở nước mắm Cương Ngần (Quỳnh Dỵ) 8/2009 Làm nghề nước mắm Cương Ngần (Quỳnh Dỵ) 8/2009 Khối trưởng khối phố 3/2013 Kế thừa nghề nấu kẹo ông Cu Hai 4/2013 0912.435098 02383.866445 Đặc sản kẹo Cu 45 Nguyễn Đình Thiện 1960 46 Nguyễn Văn Hùng 1966 Khối phố 4, phường Đại Nài, TP Hà Tĩnh Xã Sơn Thịnh (Hương Sơn, Hà Tĩnh) 265 0944452644 TT Họ tên 49 50 51 52 53 V 54 Phạm Hải Đường 55 Nguyễn Thị Tỵ (vợ ông Đường) 56 Ngụy Đình Quý 57 Ngụy Thị Lan Hương 58 Nguyễn Thị Châu 1968 1946 1950 1947 1972 1946 Nội dung Thời gian khảo sát Nấu bán kẹo Cu chợ Gôi (Hương Sơn, Hà Tĩnh) 4/2013 Địa Xã Sơn Thịnh (Hương Sơn, Hà Tĩnh) Số 485, đường Hà Huy Đặng Minh Thư 1928 Tập, Tp Hà Tĩnh Số 145, Nguyễn Công Phan Xuân Lung 1951 Trứ, Tp Hà Tĩnh Số 37, Quán Gạc (Thạch Nguyễn Văn Phong 1969 Đài, Thạch Hà, Hà Tĩnh) Số 10, ngách 2/13, ngõ Nguyễn Văn Phê 1962 13, đường Hà Huy Tập, Tp Hà Tĩnh Số 510, đường Hà Huy Đinh Thị Nga 1958 Tập, TP Hà Tĩnh Khối phố 2, P.Đại Nài, TP Nguyễn Thị Yến Hà Tĩnh Đặc sản tương Nam Đàn (Nghệ An) 47 Nguyễn Thị Nga 48 Năm sinh Khối Phan Bội trấn Nam Đàn Khối Phan Bội trấn Nam Đàn Khối Phan Bội trấn Nam Đàn Khối Phan Bội trấn Nam Đàn Khối Phan Bội trấn Nam Đàn Chủ lị kẹo Cu ơng bà Thư Viện Châu, thị Châu, thị 02393886112 0963694198 0984070007 0915261929 0947554769 0983954769 Chủ lị kẹo Cu ơng Lung 4/2013 Chủ lị kẹo Cu Phong Nga 4/2013 Chủ lò kẹo Cu Lâm Phê 4/2013 02393859507 0983559556 Chủ lò kẹo Cu bà Nga 8/2009 02393885263 01253676718 Sản xuất bánh đa để làm kẹo Cu 8/2009 Châu, thị Chủ nhiệm HTX Sa Nam - làng nghề tương truyền thống Nam Đàn Châu, thị Sản xuất tương Nam Đàn Châu, thị 8/2009 10/2013 Điện thoại 1/2014 0979325134 1/2014 Sản xuất tương Nam Đàn 1/2014 01675294248 Sản xuất tương Nam Đàn 1/2014 0974695379 Sản xuất tương Nam Đàn 1/2014 01676379622 266 TT Họ tên 59 Nguyễn Thị Hồng VI Các đặc sản khác 60 61 62 63 Nguyễn Thị Ngân Đinh Văn Trình Nguyễn Văn Hoan Từ Thị Hợi 64 Thái Diệu 65 Hồ Đình Khuyên 66 Đào Xuân Thanh 67 Nguyễn Thị Đào 68 Nguyễn Thị Mười 69 Nguyễn Thị Hoa 70 Bà Liễu 71 Nguyễn Thị Đồng 72 Nguyễn Văn Lâm 73 Bùi Thị Mai Năm sinh 1948 Địa Khối Phan Bội Châu, thị Sản xuất tương Nam Đàn trấn Nam Đàn Ngã ba Cầu Đòn, xã Vân Diên (Nam Đàn, Nghệ An) Xóm 4, xã Nam Nghĩa (Nam Đàn, Nghệ An) Xã Tiền Phong, huyện Quế Phong (Nghệ An) Thôn 5, xã Sơn Diệm 1969 (Hương Sơn, Hà Tĩnh) Xã Sơn Trường (Hương 1984 Sơn, Hà Tĩnh) Đã Xã Sơn Hòa (Hương Sơn, 1969 Hà Tĩnh) Số 11, đường Lê Mao, p 1970 Hồng Sơn, TP Vinh Số 87, đường Mai Hắc 1944 Đế, TP Vinh Cầu Đò Trai, Thị xã Hồng Lĩnh (Hà Tĩnh) xã Khánh Lộc, huyện Can 1968 Lộc (Hà Tĩnh) Khối 1B, Thị trấn Nghèn, Can Lộc, Hà Tĩnh 1970 1969 1970 1973 Nội dung Chủ nhà hàng Ngân Trình – đặc sản dê Cầu Đòn Chủ nhà hàng Hoan Hợi – đặc sản me Nam Nghĩa Chủ DN tư nhân Diệu Châu (sản xuất vịt bầu Quỳ) Thời gian khảo sát Điện thoại 1/2014 01276316604 1/2014 0975536499 1/2014 0983747790 0982369239 0973354569 Chủ trang trại cam Bù 11/2014 Chủ trang trại cam Bù 11/2014 01659150586 0915434337 Chủ nhà hàng đặc sản thịt dê Chợ Gôi (Hương Sơn, Hà Tĩnh) 12/2009 02393877057 Chủ nhà hàng Cháo lươn Hoa Lan 12/2009 0904349655 Chủ nhà hàng Cháo lươn Bà Liễu 12/2009 02383851582 12/2009 11/2013 0915407017 Chủ sở sản xuất rượu Hùng Lâm (Can Lộc, Hà Tĩnh) 8/2009 0985380129 Chủ sở sản xuất rượu nếp Tuyết Mai 8/2009 0912516225 Chủ nhà hàng Bún bò Đò Trai Đồng Long 267 ... kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh trước Đổi Chương Hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh (1986 - 2010) Chương Tác động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực. .. đánh giá nhà khoa học ngồi nước có liên quan trực tiếp gián tiếp đến ẩm thực đặc sản ẩm thực để thực đề tài ? ?Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An Hà Tĩnh thời kỳ Đổi (1986- 2010)? ??... 4.1.1 Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cấu kinh tế………………………… 4.1.2 Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cấu lao động việc làm………… 116 124 4.1.3 Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực