Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở nghệ an và hà tĩnh thời kỳ đổi mới (1986 2010)

Trong bối cảnh nêu trên, nghiên cứu về hoạt động sản xuất - kinh doanh đặc sản ẩm thực tại các địa phương hai tỉnh Nghệ An - Hà Tĩnh trong những năm mở đầu thời kỳ Đổi mới 1986-2010 theo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH -* -

VÕ THỊ HOÀI THƯƠNG

QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT, KINH DOANH

ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH

THỜI KỲ ĐỔI MỚI (1986-2010)

LUẬN ÁN TIẾN SĨ LỊCH SỬ VIỆT NAM

NGHỆ AN - 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH -* -

VÕ THỊ HOÀI THƯƠNG

QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT, KINH DOANH

ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH

THỜI KỲ ĐỔI MỚI (1986-2010)

Chuyên ngành: Lịch sử Việt Nam

Mã số: 9229013 LUẬN ÁN TIẾN SĨ LỊCH SỬ VIỆT NAM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

1 PGS.TS Vương Xuân Tình

2 PGS.TS.NGƯT Trần Văn Thức

NGHỆ AN - 2018

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan, đây là công trình nghiên cứu khoa học của riêng tôi Những tài liệu, số liệu sử dụng trong luận án là trung thực, khách quan và được trích dẫn nguồn rõ ràng Nếu không đúng sự thật, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm

Tác giả

Võ Thị Hoài Thương

DANH MỤC BẢNG CHỮ CÁI VIẾT TẮT

TT CHỮ VIẾT

1 ADB The Asian Development Bank (Ngân hàng Phát triển châu Á)

2 AFC Phông Nha Nông lâm và thương mại Đông Dương

3 AFTA ASEAN Free Trade Area (Khu vực Mậu dịch Tự do ASEAN)

4 APEC Asia-Pacific Economic Cooperation (Diễn đàn Hợp tác Kinh

tế châu Á - Thái Bình Dương)

5 ASEAN Association of South East Asian Nations (Hiệp hội các Quốc

gia Đông Nam Á)

6 ASEM The Asia-Europe Meeting (Diễn đàn hợp tác Á-Âu)

7 BNN Bộ Nông nghiệp

8 CNH, HĐH Công nghiệp hóa, hiện đại hóa

9 CTV Cộng tác viên

10 FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ

chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc)

11 GDP Gross Domestic Product (Tổng sản phẩm quốc nội)

12 GGI Phông Phủ toàn quyền Đông Dương

18 IMF International Monetary Fund (Quỹ tiền tệ quốc tế)

19 KH&CN Khoa học và Công nghệ

20 NN&PTNT Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

tích thống kê trong khoa học xã hội)

38 UBND Ủy ban nhân dân

39 UBTVQH Ủy ban Thường vụ Quốc hội

40 UNDP United Nations Development Programme (Chương trình Phát

triển Liên Hợp Quốc)

41 U.S United States of America (Hợp chúng quốc Hoa Kỳ)

42 WB World Bank (Ngân hàng thế giới)

43 WTO World Trade Organization (Tổ chức Thương mại Thế giới)

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

1 Bảng 3.1 Sản xuất cam Xã Đoài tại vùng nguyên sản ở

2 Bảng 3.2 Mục đích sử dụng đặc sản của khách hàng 114-115

3 Bảng 3.3 Tình hình kinh doanh đặc sản cam Vinh

MỤC LỤC Trang

MỞ ĐẦU………… ……… ………….……….……… 1

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 Nghiên cứu lịch sử ẩm thực ở nước ngoài……… …….…… …… 9

1.1.1 Ẩm thực qua các thời kỳ lịch sử của một số vùng và khu vực trên thế giới…… 9

1.1.2 Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực……… 12

1.1.3 Lịch sử phát triển giao thương về ẩm thực……… … 14

1.2 Nghiên cứu lịch sử ẩm thực trong nước……… … ………… …… 16

1.2.1 Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam qua các thời kỳ lịch sử ………… … ………… 16

1.2.2 Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực… ……… 17

1.2.3 Nghiên cứu về ẩm thực và đặc sản ẩm thực ở Nghệ An - Hà Tĩnh… ….…… 19

1.3 Đánh giá tình hình nghiên cứu……… … … ……… 21

1.3.1 Những thành tựu chính về nghiên cứu lịch sử ẩm thực và việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực……… 22

1.3.2 Những thành tựu nghiên cứu được luận án kế thừa……… 23

1.3.3 Những vấn đề luận án cần tiếp tục nghiên cứu……… 23

Tiểu kết chương 1……… ……….… …… 24

Chương 2 ĐỊNH HƯỚNG NGHIÊN CỨU VÀ VIỆC SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN, HÀ TĨNH TRƯỚC ĐỔI MỚI 2.1 Định hướng nghiên cứu……… ……… …… 25

2.1.1 Các khái niệm liên quan đến vấn đề nghiên cứu……… …… … 25

2.1.2 Vấn đề xác định đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh……… …… 30

2.1.3 Lựa chọn đặc sản ẩm thực để nghiên cứu……… ……… 36

2.2 Điều kiện tự nhiên, lịch sử, dân cư của Nghệ An và Hà Tĩnh liên quan đến đặc sản ẩm thực……… ……… …… ………… … … 37

2.2.1 Điều kiện tự nhiên……… ……… …… 37

2.2.2 Truyền thống lịch sử và dân cư……… ……….…… 39

2.3 Sản xuất đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh trước Đổi mới……… 41

2.3.1.Nguồn nguyên liệu……….… ……… … 41

2.3.2 Quy mô sản xuất……… ……… …… 51

2.3.3 Quy trình sản xuất truyền thống……… ……… 56

2.3.4 Cách thức bảo quản và sử dụng……….……… ……… 59

2.4 Kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh trước Đổi mới……… 61

Tiểu kết chương 2……… ……… ……… … 66

Chương 3 HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở

NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH (1986-2010) 3.1 Bối cảnh lịch sử và điều kiện kinh tế - xã hội ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986

đến năm 2010……… ……… … 68

3.1.1 Nghệ An và Hà Tĩnh bước vào thời kỳ Đổi mới……….…….… … 68

3.1.2 Những chuyển biến trong kinh tế - xã hội của Nghệ An và Hà Tĩnh………… … 76

3.2 Điều kiện phát triển đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới… 81

3.2.1 Nhu cầu xã hội……….……… 81

3.2.2 Điều kiện kinh tế……….……….………… 83

3.2.3 Giao lưu khu vực, vùng miền……….… ………….………… 85

3.3 Sự phát triển của đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2000………….…… …… ……… ………… ……… 87

3.3.1 Tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực ……… ……… … … 87

3.3.2 Kinh doanh đặc sản ẩm thực……… ……….……… … 99

3.4 Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 2001 đến năm 2010… ……… ……… ……… 104

3.4.1 Tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực……… …….……… ………… 104

3.4.2 Kinh doanh đặc sản ẩm thực……… ……….……… ……… 116

Tiểu kết chương 3……… ……… … 124

Chương 4 TÁC ĐỘNG CỦA SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC ĐẾN PHÁT TRIỂN KINH TẾ - XÃ HỘI Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH (1986-2010) 4.1 Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế và cơ cấu nghề nghiệp - xã hội……….…… 127

4.1.1 Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu kinh tế……… 127

4.1.2 Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu lao động và việc làm………… 130

4.1.3 Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu thu nhập……… 132

4.2 Đặc sản ẩm thực với giá trị văn hóa……… ……… 136

4.2.1 Đặc sản ẩm thực và bản sắc địa phương……… 136

4.2.2 Đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh với các giá trị văn hóa quốc gia………… 138

4.3 Về bảo tồn và phát huy giá trị của đặc sản ẩm thực ……… … 141

Tiểu kết chương 4……… ……….…… 143

KẾT LUẬN……… ……… 144

TÀI LIỆU THAM KHẢO……… ……….…… ……… … 148

DANH MỤC CÔNG TRÌNH CỦA TÁC GIẢ……… ……… 158

PHỤ LỤC……….……… ………

Phụ lục 1: Bản đồ, sơ đồ……… 159

Phụ lục 2: Phiếu khảo sát………… ……… 171 Phụ lục 3: Bảng tổng hợp thông tin từ phiếu khảo sát các đặc sản ẩm thực Nghệ An 185

và Hà Tĩnh (1986-2010)……… Phụ lục 4: Bảng đánh giá, lựa chọn đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh (1986-2010) 191 Phụ lục 5: Tình hình sản xuất, kinh doanh bưởi Phúc Trạch……… 196 Phụ lục 6: Thống kê thực trạng sản xuất, kinh doanh cam Xã Đoài, cam Vinh và cam

Phụ lục 7: Quy trình sản xuất nước mắm Vạn Phần……… 218 Phụ lục 8: Danh sách hộ sản xuất, kinh doanh kẹo Cu đơ Cầu Phủ (Hà Tĩnh)……… 220 Phụ lục 9: Ảnh tư liệu từ sách Tiếng Pháp và Tiếng Việt có liên quan đến sản vật ẩm

thực Nghệ An và Hà Tĩnh……… 223 Phụ lục 10: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh bưởi Phúc Trạch……… 234 Phụ lục 11: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản cam Xã Đoài, cam

Vinh và cam Bù Hương Sơn……… 240 Phụ lục 12: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản kẹo Cu đơ ở Hà Tĩnh 246 Phụ lục 13: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản nước mắm, nhút

Thanh Chương, tương Nam Đàn……… 251 Phụ lục 14: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản thịt dê Hương Sơn,

thịt dê Cầu Đòn, thịt me Nam Nghĩa, cháo lươn Vinh……… 255 Phụ lục 15: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh rượu Can Lộc (Hà Tĩnh), chè xanh (Nghệ An và Hà Tĩnh)……… 258 Phụ lục 16: Hình ảnh sản xuất, kinh doanh đặc sản vịt bầu Quỳ, bánh gai Dốc Dừa

(Nghệ An), bún bò Đò Trai (Hà Tĩnh)……… 261 Phụ lục 17: Danh sách những người cung cấp thông tin - tư liệu……… 263

Nhiều nghiên cứu về lịch sử ẩm thực (Culinary/Food history) của các học giả trên thế giới cho thấy vai trò của hoạt động ẩm thực liên quan đến mọi mặt trong chuộc sống của con người; cho thấy lịch sử ẩm thực đồng hành cùng lịch sử cuộc đời của cá nhân, cộng đồng và các thời kỳ lịch sử của một quốc gia Những nghiên cứu đó phản ánh quá trình đổi thay và phát triển của nguồn nguyên liệu, cách chế biến, thị hiếu thưởng thức và sự giao thương trong ẩm thực Qua đó còn cho thấy, lịch sử ẩm thực góp phần phản ánh lịch sử phát triển kinh tế - xã hội của một địa phương, quốc gia, châu lục hay thế giới Tại Việt Nam, nghiên cứu ẩm thực trong những năm qua đã được quan tâm

ở một số lĩnh vực khác nhau, như dinh dưỡng, y sinh, văn hóa học, dân tộc học Tuy nhiên, số công trình nghiên cứu về ẩm thực theo hướng nghiên cứu lịch sử hoặc tiếp cận

từ những nguồn tư liệu lịch sử thì còn rất ít

Trong ẩm thực, đặc sản là một ưu thế hấp dẫn vì đó chính là tinh hoa của đời sống ẩm thực Đặc sản ẩm thực liên quan mật thiết đến các ngành kinh tế trọng yếu như nông nghiệp, công nghiệp, thương nghiệp; tạo ra việc làm, kích thích sự phát triển kinh

tế, phát huy truyền thống văn hóa và tạo ra thương hiệu của địa phương Song ở nước

ta, việc tìm hiểu mối quan hệ giữa phát triển kinh tế địa phương/đất nước với đặc sản

ẩm thực còn ít được chú ý, nhất là dưới góc độ lịch sử

Nghệ An và Hà Tĩnh là vùng văn hóa - lịch sử có những đặc trưng ẩm thực riêng,

đa dạng và độc đáo Ngoài diện mạo ẩm thực của người Kinh (Việt), còn có ẩm thực của người Thái, Hmông, Khơ-mú, Đan Lai - Ly Hà (nhóm địa phương của dân tộc Thổ) Bên cạnh phong tục ăn uống hàng ngày, người dân Nghệ An và Hà Tĩnh còn có thói quen chuẩn bị món ăn vào dịp Tết, lễ hội, các món ăn đặc sản, các món ăn đãi khách Do đó, đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh như tinh hoa của truyền thống, ngày càng được biết đến nhiều hơn ở trong nước và khu vực, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội của địa phương

và phát huy tạo nên thế mạnh mũi nhọn phát triển kinh tế

Trong bối cảnh nêu trên, nghiên cứu về hoạt động sản xuất - kinh doanh đặc sản

ẩm thực tại các địa phương hai tỉnh Nghệ An - Hà Tĩnh trong những năm mở đầu thời

kỳ Đổi mới (1986-2010) theo góc nhìn lịch sử, sẽ có đóng góp cho khoa học và thực tiễn Ngoài ra, việc nghiên cứu lịch sử ẩm thực, đặc biệt là lịch sử ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh sẽ giúp nghiên cứu sinh tiếp tục thực hiện một hướng nghiên cứu khoa học đã xây dựng từ lâu, đồng thời cũng là việc làm bổ ích, thiết thực đối với một giảng viên khoa Lịch sử, Trường Đại học Vinh hiện nay Trên bước đường học tập và nghiên cứu ở lĩnh vực này, nghiên cứu sinh may mắn từng được tiếp cận nghiên cứu ẩm thực Việt Nam

với đề tài tốt nghiệp đại học: “Một số món quà đặc sản Nam Định” do GS Trần Quốc Vượng hướng dẫn, và đề tài Luận văn Thạc sỹ: “Quà đặc sản trong văn hóa ẩm thực xứ

Nghệ” do PGS.TSKH Nguyễn Hải Kế hướng dẫn Ngoài ra, tôi cũng được tham gia

biên soạn “Địa chí huyện Quỳ Châu tỉnh Nghệ An” (phần Văn hóa ẩm thực người Thái), tham gia đề tài nghiên cứu khoa học cấp tỉnh “Ngôn ngữ và văn hóa của người Đan Lai

ở Nghệ An” (phần Ẩm thực của người Đan Lai ở Con Cuông) Là một người con được

sinh ra, lớn lên và sống trên mảnh đất xứ Nghệ với nhiều không gian cư trú khác nhau bên đôi bờ sông Cả - sông Lam, bằng tình cảm thân thiết với quê hương, bằng niềm đam mê nghiên cứu khoa học và với mong muốn được đóng góp một phần nhỏ vào công việc nghiên cứu lịch sử và văn hoá địa phương, tôi đã mạnh dạn lựa chọn chủ đề

“Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới (1986-2010)” làm đề tài luận án tiến sĩ của mình

- Tìm hiểu quá trình phát triển và biến đổi của việc sản xuất, kinh doanh đặc sản

ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh trong thời kỳ từ năm 1986 đến năm 2010, trong so sánh với thời kỳ trước năm 1986

- Xem xét ảnh hưởng của việc sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế - xã hội ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh

- Xây dựng cơ sở khoa học cho việc giữ gìn, phát huy các giá trị đặc sản ẩm thực của người Việt ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh trong bối cảnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa và hội nhập của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu chủ yếu của đề tài là các hoạt động tác động trực tiếp và gián tiếp đến việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh

từ năm 1986 đến năm 2010; các vấn đề về chính sách, tổ chức thực hiện và thực tiễn sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực tại hai tỉnh trong thời gian đã nêu

3.2 Phạm vi nghiên cứu

- Phạm vi nội dung: Nghệ An và Hà Tĩnh có nhiều dân tộc sinh sống, song Luận

án chỉ tìm hiểu quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của dân tộc Kinh Đặc sản ẩm thực được giới hạn trong những món ăn, đồ uống được người dân ưa thích, có giá trị kinh tế và văn hóa ở cấp độ vùng/liên vùng và quốc gia Để xác định đặc sản ẩm thực, phải phân loại đặc sản theo cấp độ, dựa trên cơ sở các tiêu chí Đặc sản vùng là loại đặc sản được ưa thích, sử dụng trong phạm vi khu vực liên xã, liên huyện hay liên tỉnh Đặc sản quốc gia là đặc sản được ưa thích, sử dụng ở nhiều địa phương trong nước hay nước khác Qua xác định, Luận án tập trung nghiên cứu các đặc sản: Bưởi Phúc Trạch, cam Xã Đoài, cam Vinh, kẹo cu đơ Cầu Phủ, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, nước mắm Vạn Phần và rượu Can Lộc

- Phạm vi thời gian: Luận án chỉ tập trung nghiên cứu trong giai đoạn từ năm

1986 đến năm 2010, tức thời điểm thuộc giai đoạn đất nước thực hiện công cuộc Đổi

4

mới Đây cũng là giai đoạn lịch sử đánh dấu sự thay đổi về kinh tế - xã hội của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh

- Phạm vi không gian: Không gian nghiên cứu của đề tài Luận án thuộc hai tỉnh

Nghệ An và Hà Tĩnh (Nghệ - Tĩnh trước năm 1991) Trong quá trình thực hiện, chúng tôi lựa chọn nghiên cứu điểm đại diện cho các loại đặc sản ẩm thực vùng và đặc sản ẩm thực cấp quốc gia ở cả hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh Cụ thể, các đặc sản ẩm thực được chọn khảo sát là: Kẹo Cu đơ (Cầu Phủ, thành phố Hà Tĩnh), Bưởi Phúc Trạch (huyện Hương Khê tỉnh Hà Tĩnh), Cam Vinh (Cam Xã Đoài huyện Nghi Lộc và các loại cam trồng ở vùng Phủ Quỳ của tỉnh Nghệ An) và nước mắm Nghệ An (ở Quỳnh Dỵ - Quỳnh Lưu, Vạn Phần, Diễn Châu và Cửa Hội, Cửa Lò đều thuộc tỉnh Nghệ An)

4 Nguồn tài liệu và Phương pháp nghiên cứu

4.1 Nguồn tài liệu

Trong luận án này, chúng tôi khai thác sử dụng một số nguồn sử liệu sau:

Thứ nhất, nguồn tài liệu nước ngoài viết về lịch sử ẩm thực và văn hóa ẩm thực

Qua nguồn tài liệu này, chúng tôi tham khảo một số cách tiếp cận, lý thuyết và phương pháp nghiên cứu về lịch sử ẩm thực - vốn còn ít được quan tâm ở Việt Nam

Thứ hai, nguồn tài liệu trong nước Trong nguồn này, có một số loại tài liệu chủ

yếu sau đây:

- Châu bản triều Nguyễn và tư liệu tiếng Pháp của Phủ toàn quyền Đông Dương được lưu trữ ở Trung tâm lưu trữ quốc gia I, Hà Nội có liên quan đến sản vật ẩm thực ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh

- Các sách chính sử của các thời kỳ trước giới thiệu về sản vật của hai tỉnh Đây

là nguồn tư liệu lịch sử quan trọng giúp xác định những đặc sản ẩm thực của Nghệ An

và Hà Tĩnh đã có trong lịch sử cận đại, được vua chúa ưa dùng và được chính quyền thực dân bảo hộ, khuyến khích phát triển và vinh danh Qua đó, thấy được quá trình phát triển của đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh từ thời cận đại và hiện đại đến nay; góp phần khẳng định giá trị lịch sử của các đặc sản ẩm thực ở hai địa phương này

- Sách, báo, tạp chí, những công trình biên soạn lịch sử địa phương (xã, huyện, đến tỉnh) ở Nghệ An và Hà Tĩnh cũng được chúng tôi chú ý sưu tầm và khai thác những thông tin có giá trị liên quan trực tiếp đến đề tài

Thứ ba, tài liệu của địa phương Tài liệu này bao gồm: Các Quyết định, Công

văn, Tờ trình của chính quyền địa phương có liên quan đến việc khuyến khích sản

5

xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh; Các đề tài nghiên cứu khoa học cấp tỉnh liên quan đến đặc sản ẩm thực đã được nghiệm thu và triển khai trong thực tiễn tại hai địa phương Nghệ An và Hà Tĩnh; Các báo cáo của UBND huyện, tỉnh, các sở, ban, ngành, công ty ; Các phim tư liệu và hình ảnh của đài truyền hình huyện, tỉnh có liên quan trực tiếp đến quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của Nghệ

An và Hà Tĩnh Nguồn tài liệu này chủ yếu được lưu trữ tại Trung tâm lưu trữ của UBND tỉnh, Sở NN&PTNT, Sở Khoa học và Công nghệ của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh; UBND các huyện Hương Khê, Nghi Lộc, Quỳ Hợp, Quỳnh Lưu, Diễn Châu và Thị xã Cửa Lò; Đài phát thanh và truyền hình các tỉnh, huyện/ thành phố, thị xã nói trên của hai tỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh; và các cơ quan ban ngành, công ty có liên quan đến sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực

Thứ tư, tài liệu điền dã Đây là nguồn tài liệu mà chúng tôi đã trực tiếp sưu tầm ở

các làng, xã và huyện thuộc tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh Tài liệu bao gồm: các ghi chép

và trao đổi với những người sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở địa phương; biên bản ghi nhận các cuộc tọa đàm, thảo luận do chúng tôi tổ chức tại địa phương; tư liệu hình ảnh do chúng tôi chụp ảnh, quay phim và thu thập được trong quá trình khảo sát Đây là nguồn tài liệu quan trọng của luận án, cũng là đóng góp của chúng tôi qua quá trình khảo sát thực địa ở Nghệ An và Hà Tĩnh trong suốt thời gian trước và trong khi thực hiện đề tài nghiên cứu

Qua tiếp cận cho thấy, nguồn tài liệu viết về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản

ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh trước năm 1986 rất hạn chế, phần lớn bị thất lạc trong quá trình lưu trữ tại địa phương các cấp tỉnh, huyện và xã Nội dung tài liệu tiếng Pháp đáng tin cậy thì không liên tục về mặt thời gian Từ năm 1945 đến 1986, tài liệu về kinh tế tiểu thủ công nghiệp và sản xuất, kinh doanh ẩm thực, đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh hầu như không có Đây là một khó khăn lớn mà chúng tôi gặp phải khi đánh giá về quá trình chuyển biến của kinh tế địa phương qua đặc sản ẩm thực trước và sau Đổi mới

Nguồn tài liệu nghiên cứu về ẩm thực của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới tương đối phong phú về số lượng các công trình Tuy nhiên, đi sâu nghiên cứu

về đặc sản ẩm thực và quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của Nghệ An và

Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới dưới góc độ tiếp cận nghiên cứu lịch sử ẩm thực và lịch sử kinh tế lại không có công trình nào đề cập đến Đây là khó khăn lớn nhất mà chúng tôi gặp phải khi thực hiện Luận án của mình

6

4.2 Phương pháp nghiên cứu

Để thực hiện mục tiêu và nhiệm vụ khoa học của Luận án, chúng tôi chú trọng sử dụng các phương pháp nghiên cứu của khoa học lịch sử trong việc thu thập, phân tích

và đánh giá các nguồn sử liệu liên quan Phương pháp lịch sử và phương pháp logic được đặc biệt coi trọng Những phương pháp này đã giúp chúng tôi khai thác và sử dụng tối đa 4 nguồn sử liệu nêu trên một cách hiệu quả; trong việc lượng hóa tài liệu về hàng hóa, giá cả, chất lượng và thị trường tiêu thụ đặc sản ẩm thực Cụ thể, phương pháp logic giúp chúng tôi xử lý phân tích tài liệu và trình bày vấn đề được chặt chẽ, liên kết và tập trung Phân tích so sánh - một phương pháp quan trọng trong nghiên cứu lịch

sử, hỗ trợ chúng tôi trình bày kết quả nghiên cứu trong mối quan hệ so sánh đồng đại và lịch đại, nhằm làm rõ giá trị khoa học của vấn đề nghiên cứu trên bình diện lịch sử Từ

đó hệ thống và khái quát hoá vấn đề, rút ra nhận xét, nêu đánh giá khách quan về đối tượng nghiên cứu

Ngoài ra, một số phương pháp bổ trợ khác như điều tra thực địa, điều tra bảng hỏi, phỏng vấn sâu cũng được chú ý ứng dụng Dữ liệu thu được từ phương pháp này

là nguồn không thể thiếu trong yêu cầu cập nhật thông tin tư liệu mới để giúp thực hiện

đề tài Trên thế giới, phương pháp này còn được gọi là phương pháp tìm hiểu “lịch sử cuộc đời” (Life History), “lịch sử truyền miệng” (còn dịch là “lịch sử qua lời kể”) (Oral History), hay là “lịch sử ký ức” (Memory History) được sử dụng khá phổ biến trong các công trình nghiên cứu khó khai thác nguồn sử liệu thành văn Các tài liệu đã khẳng định, phương pháp này được sử dụng trong nghiên cứu liên ngành của khoa học xã hội,

trong đó có khoa học lịch sử như: Using Life History Research - Overcoming the

Challenges (Kate Bird), Presenting Life Histories: A Literature Review and Annotated

Bibliography (Annica Ojermark, November 2007), What is Oral History (History

Matters - The U.S Survey Course on the web, http://historymatters.gmu.edu/mse/oral/what.html)

Ở Việt Nam, phương pháp này thực ra cũng đã được sử dụng ở một số công trình

sử học, nhất là với bộ sử địa phương, bởi việc lưu trữ tài liệu trong chiến tranh hoặc trong một số cảnh huống khác vốn khó thực hiện Tương tự, khi nghiên cứu về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh, chúng tôi cũng gặp những khó khăn trong thu thập tài liệu, vì vấn đề này chưa từng được nghiên cứu chuyên sâu, những tư liệu thành văn liên quan đến đề tài ít được chú ý lưu trữ

7

Với phương pháp điều tra thực địa, chúng tôi đã thực hiện các nội dung:

- Điều tra bảng hỏi: chúng tôi đã tiến hành điều tra bảng hỏi 200 phiếu trên địa bàn hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh, từ năm 2009-2010 Đối tượng được lựa chọn điều tra bằng bảng hỏi là người dân địa phương, cán bộ công nhân viên chức đang làm việc và

đã nghỉ hưu, khách du lịch trong nước ở nhiều độ tuổi khác nhau Sau khi hoàn thành quá trình điều tra bảng hỏi, chúng tôi đã sử dụng phần mềm SPSS để xử lý số liệu, nhằm có được những tổng hợp số liệu và kết quả tương đối chính xác, phục vụ cho nghiên cứu của đề tài

- Phỏng vấn sâu: chúng tôi đã thực hiện các cuộc phỏng vấn sâu đối với các chủ

hộ gia đình sản xuất, kinh doanh các đặc sản ẩm thực nổi tiếng tại địa phương Nội dung các cuộc phỏng vấn sâu tập trung vào các đặc sản chính mà chúng tôi lựa chọn để nghiên cứu trong đề tài này, như: bưởi Phúc Trạch, cam Xã Đoài, cam Vinh, kẹo Cu đơ Cầu Phủ, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, nước mắm Vạn Phần,.rượu Can Lộc Các buổi phỏng vấn đã được chúng tôi ghi chép và ghi âm, sử dụng để trích dẫn trong Luận án này

- Phỏng vấn và thảo luận nhóm: Dựa vào số liệu mà chúng tôi sưu tập được ở các UBND xã, huyện, tỉnh có liên quan đến các đặc sản ẩm thực, kết hợp với kết quả điều tra bảng hỏi, phỏng vấn sâu, chúng tôi đã tập hợp, phân tích một cách có hệ thống nguồn tài liệu điền dã Từ đó, thấy được các mâu thuẫn trong việc cung cấp số liệu của người dân địa phương so với các số liệu được lưu tại UBND xã, huyện, tỉnh Để có được nguồn tư liệu đáng tin cậy phục vụ cho nghiên cứu đề tài Luận án, chúng tôi đã tổ chức tọa đàm, thảo luận với nhóm các hộ sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực, để xác thực lại thông tin, số liệu, hình ảnh có liên quan trực tiếp đến vấn đề nghiên cứu Bởi vậy, những tài liệu điền dã mà chúng tôi sử dụng trong Luận án có độ tin cậy cao, được tập hợp, phân tích và hệ thống hóa một cách khoa học, đảm bảo được yêu cầu đặt ra để thực hiện nhiệm vụ của đề tài nghiên cứu

Ngoài các phương pháp quan trọng nêu trên, Luận án còn sử dụng phương pháp liên ngành Như đã trình bày, việc nghiên cứu về ẩm thực đã được các nhà khoa học của một số ngành khoa học khác thực hiện Vì vậy, chúng tôi đã khai thác và sử dụng nguồn tài liệu có liên quan trong một số công trình của sử học, kinh tế học, dinh dưỡng học, xã hội học, văn hóa học, nông nghiệp, địa lý học

8

5 Đóng góp của luận án

- Luận án là nghiên cứu đầu tiên, có hệ thống về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010 trong so sánh với giai đoạn lịch sử trước Đổi mới

- Luận án là công trình đầu tiên sử dụng hướng tiếp cận và phương pháp nghiên cứu sử học để nghiên cứu vấn đề liên quan đến sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh

- Kết quả của Luận án có đóng góp cho địa phương trong việc xây dựng cơ sở khoa học để đề xuất các chính sách phát triển kinh tế - xã hội nói chung và đặc sản ẩm thực nói riêng

- Kết quả của Luận án góp phần phát triển công tác nghiên cứu, sưu tầm lịch sử, kinh tế địa phương và sự phát triển của đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh Đây cũng là nguồn tài liệu tham khảo phục vụ việc giảng dạy sinh viên các ngành Lịch sử, Việt Nam học, Văn hoá học, Du lịch

Như vậy, nghiên cứu của Luận án sẽ có đóng góp về cả khoa học và thực tiễn

Về khoa học: nghiên cứu xác định giá trị ẩm thực của người Việt ở Nghệ An và Hà Tĩnh, xác định quá trình phát triển và biến đổi của đặc sản ẩm thực Về thực tiễn: nghiên cứu cung cấp luận cứ khoa học cho sự phát triển đặc sản ẩm thực, góp phần quảng bá giá trị đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh

6 Cấu trúc cu ̉ a luận án

Ngoài phần Mở đầu, Kết luâ ̣n và Phu ̣ lu ̣c, nội dung luâ ̣n án “Quá trình sản xuất,

kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010”

gồ m 4 chương như sau:

Chương 1 Tổng quan về vấn đề nghiên cứu

Chương 2 Định hướng nghiên cứu và việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực

ở Nghệ An, Hà Tĩnh trước Đổi mới

Chương 3 Hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh (1986 - 2010)

Chương 4 Tác động của sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực đến phát triển kinh tế - xã hội ở Nghệ An và Hà Tĩnh (1986-2010)

9

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1 Nghiên cứu lịch sử ẩm thực ở nước ngoài

1.1.1 Ẩm thực qua các thời kỳ lịch sử của một số vùng và khu vực trên thế giới

Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực đã được các học giả trên thế giới quan tâm, xem xét dưới nhiều góc độ khác nhau Đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về ẩm thực không chỉ trên bình diện văn hóa, nhân học, dinh dưỡng, kinh tế, môi trường mà cả ở góc độ lịch sử Chúng tôi đã tiếp cận nhiều công trình nghiên cứu bằng tiếng Anh của các tác giả lớn với những nghiên cứu chuyên sâu về lĩnh vực ẩm thực, từ đó thấy được vai trò của ẩm thực liên quan đến mọi mặt trong cuộc sống của con người Hoạt động

ẩm thực tham gia vào suốt đời người ở các quốc gia, nền văn hóa khác nhau, cho thấy lịch sử ẩm thực đồng hành cùng với lịch sử cuộc đời của cá nhân, cộng đồng và các thời

kỳ lịch sử của quốc gia

Đánh giá về nghiên cứu lịch sử ẩm thực của các nhà nghiên cứu nước ngoài, PGS.TS Vương Xuân Tình nhận định: “các nghiên cứu lịch sử ẩm thực thường xem xét quá trình tìm kiếm, sản xuất, sử dụng ẩm thực của con người, từ thời cổ đại đến hiện đại

Có nhiều công trình được xuất bản mang tầm vóc thế giới và khu vực; đồng thời, cũng có công trình phản ánh lịch sử ẩm thực của một quốc gia [Kenneth F Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas (Ed), 1999; 2000; John Wilkins and Robin Nadeau, 2015]” [92, tr.5]

Trong những tác phẩm có liên quan, có thể kể đến “Food is Culture (Arts and

Traditions of the Table - Perspectives on Culinary History)” (Ẩm thực là văn hóa: Nghệ thuật và truyền thống ăn uống - từ góc nhìn lịch sử chế biến món ăn) (2006) của Giáo sư

Sử học Massimo Montanari [136] - Đại học Bologna (Ý) Đây là một công trình nghiên cứu được viết dưới quan điểm của dinh dưỡng học với thực phẩm, bởi một nhà sử học coi

thực phẩm là văn hóa, khám phá những tiền đề sáng tạo ẩm thực trải qua quá trình trồng

trọt, chế biến, tiêu thụ - tức là quá trình sản xuất và sử dụng các sản phẩm ẩm thực Như vậy, hoạt động ẩm thực và dinh dưỡng trong lịch sử đã phản ánh truyền thống lịch sử - văn hóa của xã hội loài người Việc truyền tải công thức nấu ăn từ thế hệ này sang thế hệ khác trong cộng đồng cho thấy ẩm thực có ngôn ngữ riêng của mình, được hình thành và phát triển bởi các yếu tố khí hậu, địa lý, chính trị, kinh tế, tình cảm và sức khỏe

10

Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực của một số vùng và khu vực trên thế giới, Giáo

sư, tiến sĩ Sử học Paul H Freedman [138] (Đại học California Press) đã biên soạn cuốn:

“Food: The History of Taste” (2007) (Ẩm thực: Lịch sử về khẩu vị) Ông là người đầu

tiên áp dụng nghiên cứu lịch sử thực phẩm cho những khám phá về thú vui ăn uống và những thành tựu của nền văn minh ẩm thực trong quá khứ và hiện tại của con người Paul H Freedman đã trình bày một cách toàn diện về hương vị từ thời tiền sử cho đến ngày nay và nhận thức rất rõ sự tiến hóa của ăn uống hiện đại tại các nhà hàng, sự phát triển của nông nghiệp hiện đại, công nghệ và thị hiếu ngày nay của con người Kết quả nghiên cứu này giúp chúng ta hiểu rõ hơn về sự phát triển của lịch sử các món ăn và hoạt động ẩm thực của các quốc gia trên thế giới

Cũng với xu hướng này, “A History of Food” (2009) (Lịch sử ẩm thực) của nhà Sử

học Maguelonne Toussaint - Samat [135], được xem như là một bách khoa toàn thư về thực phẩm, giới thiệu kỹ lưỡng và chi tiết về lịch sử của các loại thực phẩm và cách thức sử dụng thực phẩm Nội dung cuốn sách liên quan đến tất cả các khía cạnh về ẩm thực và lịch sử xã hội của ăn uống; về mối quan hệ của con người với thực phẩm từ thời xa xưa cho đến ngày nay Maguelonne Toussaint - Samat cũng đã dẫn chứng các ý kiến của đại diện người Việt Nam về các bữa ăn gia đình, được cung cấp bởi người cha và sự chuẩn bị của bà mẹ

Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực thế giới không thể không nhắc đến đóng góp của

Giáo sư B.W.Higman với “How Food Made History” (2012) (Ẩm thực tạo nên lịch sử

như thế nào) Đây là công trình nghiên cứu về lịch sử ẩm thực với lập luận thuyết phục

về sự lựa chọn thực phẩm của chúng ta hôm nay trở thành tham chiếu để thấy được

cuộc sống của các thế hệ trước đây “How Food Made History” [129] cung cấp một cái

nhìn tổng quan trên phạm vi toàn cầu về sự thống trị của ngành nông nghiệp và đô thị

hóa Từ khoảng thời gian cách ngày nay 5.000 năm, ẩm thực là trung tâm của cuộc

sống, và như vậy, nó là chu trình điều khiển quan trọng của phát triển văn hóa và chính trị B.W.Higman cũng đã đưa ra bảng xếp hạng các công nghệ thay đổi góp phần làm tăng năng suất cây trồng, cho phép các ngành công nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm, và thực hiện hoạt động thương mại và giao thông vận tải liên quan đến thực phẩm Higman đã đặt xu hướng gần đây (chẳng hạn như việc cùng tồn tại của sự phong phú và nạn đói, bệnh béo phì và chế độ ăn kiêng) vào bối cảnh lịch sử cụ thể và cho chúng ta một cách nhìn nhận mới về tầm quan trọng của thực phẩm đối với sự phát triển của lịch sử thế giới

11

Giáo sư Ken Albala1 (California, Hoa Kỳ) thì cho rằng thực tế lịch sử, nền văn minh của loài người bắt đầu từ việc tìm kiếm thức ăn Hoạt động ẩm thực cho biết về lịch sử phát triển của tộc người/quốc gia trong quá khứ và hiện tại, và thức ăn sẽ ảnh hưởng đến tương lai của mỗi chúng ta Ông đã giới thiệu một cái nhìn tổng quan về lịch

sử thực phẩm theo thời gian và các nền văn hóa khác nhau trên thế giới qua nghiên cứu:

“Food: A Cultural Culinary History” (2013) (Ẩm thực: Lịch sử chế biến món ăn dưới

góc nhìn văn hóa) [134] Trong mọi thời đại, lịch sử cuộc sống của con người gắn bó

mật thiết với nhu cầu thực phẩm, sản xuất thực phẩm và sử dụng thực phẩm Việc tìm hiểu cách sử dụng vốn, sản xuất thực phẩm đại chúng trong cuộc Cách mạng công nghiệp đã làm thay đổi chế độ ăn uống và nhu cầu dinh dưỡng của con người; sự hiểu biết sâu rộng về sản xuất thực phẩm và công nghệ trong từng thời kỳ lịch sử; các yếu tố

xã hội, kinh tế và chính trị xung quanh hoạt động ẩm thực; suy nghĩ về chế độ ăn uống

và hoạt động ăn uống của con người qua nhiều thế kỷ mà Ken Albala đề cập đến cho thấy hoạt động ẩm thực tác động đến diễn trình lịch sử loài người

Vẫn là nghiên cứu về lịch sử thực phẩm, nhóm tác giả Mary Earle, Richard Earle2 và Allan Anderson đã hoàn thành công trình nghiên cứu “Food Product

Development” [137] (Sự phát triển của sản phẩm thực phẩm) (2001) Vấn đề mà các

tác giả quan tâm giải quyết trong toàn bộ nội dung cuốn sách chính là các giải pháp quản lý hoạt động phát triển sản phẩm thực phẩm trên thế giới sao cho có hiệu quả

Trong số các công trình nghiên cứu về lịch sử ẩm thực thế giới, cũng đã có một

số công trình đề cập cụ thể về ẩm thực và lịch sử ẩm thực Việt Nam như: “Vietnamese

Food Cooking” (Chế biến món ăn Việt) (Ghillie Basan, 2006) [131]; “Food Markets Agricultural Development Vietnam” (Phát triển thị trường thực phẩm nông nghiệp Việt Nam) (Paule Moustier, Dao The Anh, Muriel Figuié, 2003) [139] Với các nghiên cứu

khác nhau về sử học, những công trình nêu trên đã góp phần trình bày, phân tích đóng góp quan trọng của ẩm thực đến sự phát triển kinh tế - xã hội trong đời sống của con người

12

1.1.2 Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực

Tại Hội nghị khoa học quốc tế nghiên cứu về Nhân học và Dân tộc học lần thứ VIII, tổ chức tại Tokyo năm 1968, việc nghiên cứu ăn uống bao gồm cả lịch sử ăn uống của một số báo cáo chủ yếu dựa vào nguồn tài liệu thông sử và khảo cổ học Liên quan đến vấn đề ăn uống phải được nghiên cứu tổng thể, nhìn nhận bằng nhiều hướng khác nhau Muốn thực hiện được điều đó, các nhà nghiên cứu không chỉ sử dụng phương pháp nghiên cứu của ngành khoa học lịch sử mà còn phải kết hợp nghiên cứu liên ngành với các nhà kinh tế học, dinh dưỡng học , từ đó giúp nhận diện lịch sử chế biến món ăn

và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực của các cộng đồng người trên thế giới [91, tr.500]

Năm 2000, nhóm tác giả Kenneth F Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas (Đại học

Cambridge) đã xuất bản “World History of Food” [133] (Lịch sử ẩm thực thế giới) (2

Volume Set) Đây là nguồn tài liệu tham khảo hữu ích cho các nhà khoa học xã hội,

kinh tế, dinh dưỡng muốn có những tìm hiểu chuyên sâu về lịch sử ẩm thực thế giới Các tác giả đã viết về lịch sử của thực phẩm và dinh dưỡng theo tiến trình lịch sử loài người trên trái đất; từ đó cung cấp một quan điểm nhìn nhận về địa lý, lịch sử và văn hóa của thực phẩm và đồ uống; phản ánh xu hướng sử dụng lương thực, những thành kiến và điều cấm kỵ liên quan đến các độc tố thực phẩm, phụ gia, vấn đề ghi nhãn; các vấn đề liên quan đến thực phẩm, xu hướng thực phẩm của từng thời kỳ, lịch sử của thực phẩm ăn nhanh; lịch sử của dinh dưỡng và những quy định của các chính phủ ở châu Âu

và ở các châu lục khác về thực phẩm trong lịch sử

Giáo sư Sử học Jeffrey M Pilcher (2006) đã có sự so sánh chuyên sâu và toàn diện

về lịch sử ẩm thực và nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm ẩm thực trên toàn thế giới từ thời cổ

đại cho đến nay trong “Food in World History” (Ẩm thực trong lịch sử thế giới) [132]

Nghiên cứu này đã xem xét vấn đề toàn cầu hóa thực phẩm và khám phá những ý nghĩa chính trị, xã hội và môi trường và mối quan hệ giữa chúng với thực phẩm Tác giả đã khảo sát và trình bày một cách đơn giản lịch sử của thực phẩm và các hình thức tiêu thụ nó

Tiếp theo phải kể đến “Vietnamese Food Cooking” của Ghillie Basan (2006)

Đây là công trình nghiên cứu giới thiệu tổng quan về các món ăn ngày thường, lễ Tết và thành phần các bữa ăn ở các thành phố lớn của Việt Nam và Campuchia Trong nghiên cứu này, các tác giả nhấn mạnh: Kể từ khi Việt Nam mở cửa và chú trọng phát triển du lịch, đã có một làn sóng mới cho thấy sự hứng thú của khách du lịch quốc tế đối với các sản phẩm ẩm thực Việt Sự lan truyền của các món ăn Việt Nam do cộng đồng người

13

Việt di cư đến các quốc gia khác nhau trên thế giới, các nhà hàng chính gốc Việt đã mọc lên như nấm tại Sydney, Paris và California, tất cả được tạo nên bởi sự hấp dẫn của hương vị và lịch sử ẩm thực Việt Nam, nó trở thành một phản ứng dây chuyền và lan tỏa mạnh mẽ trên thế giới [131] Bởi vậy, nghiên cứu của Ghillie Basan rất hữu ích cho những người quan tâm đến thực hành ẩm thực Việt Nam và tìm hiểu về lịch sử ẩm thực của cộng đồng người Việt nói chung

Công trình nghiên cứu “Food and Foodways in Asia - Resource, Tradition and

Cooking” (Món ăn và cách ăn ở châu Á - Nguồn thức ăn, truyền thống và cách nấu nướng) của Sidney C H Cheung, Tan Chee-Beng (2007) lại cho rằng: Phương thức sản

xuất lương thực đã thay đổi đáng kể sau khi Columbus phát hiện ra châu Mỹ vào thế kỷ

XV Đó cũng là mốc quan trọng đánh dấu một cuộc cách mạng trong toàn cầu hóa các nguồn thực phẩm và sử dụng các thành phần thực phẩm Nói cách khác, các loại thực phẩm đã lây lan theo chân của chủ nghĩa đế quốc, chủ nghĩa thực dân, xuyên qua các biên giới và gắn liền với quá trình thương mại toàn cầu, sự giao lưu văn hóa, hình thành mạng lưới thương mại quốc gia và xuyên quốc gia và phát triển kinh tế Bằng cách tập

trung vào một mặt hàng thực phẩm duy nhất, “Mintz (1985) đã chỉ ra rằng việc tiêu thụ

đường thực sự là một phát triển xã hội phức tạp trong lịch sử hiện đại của sự tương tác văn hóa Hơn nữa, với các nghiên cứu chi tiết vào các mặt hàng cụ thể như chè, thuốc

lá, cà phê , Roseberry et al (1995), Gately (2003), Macfarlane và Macfarlane (2003), Schivelbusch (1993) và những người khác cho thấy việc nghiên cứu thực phẩm thực sự

là quan trọng trong việc sự hiểu biết về lịch sử hiện đại” [142, tr.15] Công trình nghiên

cứu này cũng đã thảo luận về sự phát triển của cách thức ăn, chế độ ăn uống và giải

thích nguồn gốc lịch sử của nền văn hóa ẩm thực ở Hồng Kông, Nhật Bản và các nước trong khu vực Đông Nam Á Các tác giả đã giới thiệu về ẩm thực Việt Nam và tập trung nghiên cứu các sản phẩm thực phẩm lên men biển ở Việt Nam - cơ sở sinh thái và tình hình sản xuất nước mắm [142, tr.13] và sử dụng nhiều hình ảnh minh họa về quá trình sản xuất nước mắm tại Việt Nam [142, tr.19] Họ cũng cho rằng, Việt Nam là trụ cột của ngành công nghiệp nước mắm với hình thức sản xuất quy mô lớn trong cộng đồng, đặc biệt sử dụng kỹ thuật cao phức tạp, những hộ gia đình và sản xuất tiểu thủ công nghiệp là phổ biến rộng rãi và đa dạng [142, tr.32] Bằng việc xem xét thay đổi tình huống văn hóa - chính trị ở Đông Á và Đông Nam Á, mối liên hệ xã hội giữa sản xuất

14

và tiêu thụ thực phẩm được kiểm tra từ chính sách nhà nước để thực hành cuộc sống hàng ngày của mỗi cá nhân [142, tr.21]

Đến năm 2012, Carole Counihan đã cùng với Penny Van Esterik công bố “Food

and Culture - A Reader” [130] (Ẩm thực và văn hóa - Từ người đọc) Dựa trên những

quan điểm của nhân học, lịch sử, tâm lý học, triết học, chính trị và xã hội học , từ góc nhìn tổng quan, đa chiều về nghiên cứu lịch sử thực phẩm, các tác giả đã chú trọng đến vấn đề dinh dưỡng Nghiên cứu này cũng đã thấy được vai trò xã hội, biểu tượng, và kinh tế - chính trị của thực phẩm Bởi thế, đây là nghiên cứu rất thú vị và đáng giá cho những người quan tâm đến ý nghĩa sâu sắc của thực phẩm và lịch sử ăn uống

Như vậy, các nghiên cứu kể trên đã cho biết về lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực của các quốc gia, dân tộc trên thế giới; từ đó lý giải nguyên nhân của việc xuất hiện các loại thực phẩm của châu Á tại châu Mỹ, châu Phi và ngược lại

1.1.3 Lịch sử phát triển giao thương về ẩm thực

Bên cạnh việc tiếp cận nghiên cứu lịch sử ẩm thực của các nhà nghiên cứu sử học, nhân học thế giới, chúng tôi còn quan tâm đến các nghiên cứu liên quan đến lịch sử phát triển giao thương về ẩm thực Trong các nghiên cứu của các chuyên gia nước ngoài, PGS.TS Vương Xuân Tình cho rằng: “Nghiên cứu ẩm thực gắn với phát triển thường xem xét vấn đề về an ninh lương thực và thực phẩm, ẩm thực và du lịch, ẩm thực và kinh doanh [Wes Chern (Ed), 2000; Wilson G Pond, Buford L Nichols, Dan

L Brow (Ed), 2009]” [92, tr.5]

Có thể thấy, nghiên cứu về lịch sử ẩm thực cũng liên quan trực tiếp đến lĩnh vực nông nghiệp và lịch sử kinh tế Các tác giả Paule Moustier, Dao The Anh, Muriel Figuié

(2003) đã tập hợp nghiên cứu và xuất bản “Food Markets Agricultural Development

Vietnam” [139] (Phát triển thị trường thực phẩm nông nghiệp Việt Nam) Trong đó tập

trung đề cập đến các xu hướng phát triển của thị trường các nước đối với các sản phẩm nông nghiệp tại Việt Nam và xác định các cơ hội và hạn chế của những thay đổi này đối với ngành kinh tế nông nghiệp ở các địa phương Trong giai đoạn hiện nay, sự hội nhập của Việt Nam vào nền kinh tế khu vực và quốc tế nói chung được xem như là động cơ chính cho việc chuyển hoá nền kinh tế Điều này góp phần giải thích cho các chính sách của Nhà nước tập trung chủ yếu vào mục tiêu xuất khẩu nông nghiệp Bởi thế, các tác giả đã cố gắng nêu bật những thay đổi trong mười năm (1991-2000) về tình hình tiêu thụ thực phẩm (chịu ảnh hưởng mạnh bởi số lượng nhân khẩu và các thông số kinh tế),

15

sản xuất nông nghiệp và kênh cung cấp thực phẩm Sự phối hợp giữa cung và cầu được xem xét trong những khía cạnh: số lượng, chất lượng, giá cả và chi phí, phân phối thu nhập

Bằng nghiên cứu lịch sử ẩm thực dưới góc độ kinh tế với cách tiếp cận hiện đại,

“Taste, Trade and Technology, The Development of the International Meat Industry

since 1840” [141] (Khẩu vị, buôn bán và kỹ thuật: Sự phát triển công nghệ chế biến thịt của thế giới kể từ năm 1840), (2006) của Richard Perren (Đại học Aberdeen, London)

đã tập trung vào mối quan hệ, sự tương tác giữa các nhà sản xuất, người bán hàng và người tiêu dùng thịt trên toàn thế giới Đây là công trình nghiên cứu chuyên sâu về thương mại quốc tế liên quan đến thực phẩm (các yếu tố như: hương vị, thương mại và công nghệ) trên bình diện lịch sử kinh tế

Năm 2008, Penny Van Esterik đã tiếp cận nghiên cứu lịch sử ẩm thực dưới góc độ

nhân học và xuất bản cuốn “Food Culture in Southeast Asia (Food Culture around the

World)” [140] [“Văn hóa ẩm thực ở Đông Nam Á (Văn hóa ẩm thực trên thế giới)”]

Theo Penny Van Esterik, sở thích thực phẩm cũng được dùng để phân biệt các cá nhân và các nhóm người với nhau, và là một trong những yếu tố mạnh mẽ nhất trong việc phát triển thể chất, tình cảm và tinh thần của chúng ta từ những gì chúng ta ăn Trong thế kỷ XXI, với quá trình toàn cầu hóa một cách nhanh chóng, vấn đề quan trọng hơn bao giờ hết để bảo tồn truyền thống độc đáo của địa phương và khu vực chính là ẩm thực Công thức nấu ăn và các loại gia vị trong lịch sử có liên quan trực tiếp đến nguồn gốc của các nền văn hóa, sự khác nhau của việc chuẩn bị bữa ăn, người chuẩn bị nó, cách chế biến và nơi mà nó được tiêu thụ Giáo sư Penny Van Esterik đã mô tả cách ăn uống truyền thống của cư dân ở vùng Đông Nam Á, có nguy cơ biến mất hoặc bị biến đổi nghiêm trọng trong thời kỳ hiện đại Đây chính là sự tổng kết về lịch sử, văn hóa và sự tiến triển của thực phẩm và các món ăn được tiêu thụ, sản xuất trong khu vực Đông Nam Á, trong đó

có Việt Nam Tác giả đã đề cập đến vấn đề cai trị của thực dân và đế quốc ảnh hưởng đến

sự phát triển dân số của khu vực Đông Nam Á Thực dân Pháp đã có những tác động đối với thực phẩm ở Lào, Campuchia và Việt Nam một cách có hệ thống Các món ăn như: bánh mì Pháp, pate và xà lách đã đến các quốc gia này bằng con đường thuộc địa [140, tr.13] Ẩm thực Việt Nam và Campuchia cũng mang dấu vết của mùi vị thực phẩm Pháp nhập khẩu như rượu, cà phê, và măng tây Và nếu người Việt Nam và Campuchia muốn thể hiện thị hiếu, bản sắc riêng trong việc thưởng thức các món ăn, họ phải ngừng sử dụng mù tạt để giữ nguyên hương vị của các món ăn [140, tr.14]

16

Những nghiên cứu của các học giả nước ngoài trên đây cho thấy lịch sử phát triển giao thương về ẩm thực đã được quan tâm từ nhiều góc nhìn khác nhau Việc du nhập và tiếp nhận những ảnh hưởng ẩm thực của các quốc gia bằng nhiều con đường khác nhau, trong đó hoạt động giao thương có tác động không nhỏ đến những biến đổi trong đời sống ẩm thực của các dân tộc, quốc gia trên thế giới Bởi vậy, phát triển kinh

tế - xã hội nhưng giữ được bản sắc văn hóa nói chung và đặc trưng ẩm thực của các cộng đồng dân cư của các quốc gia trên thế giới trong tiến trình lịch sử dân tộc là vấn đề xuyên suốt và gắn liền với sự phát triển và hội nhập

1.2 Nghiên cứu lịch sử ẩm thực trong nước

1.2.1 Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam qua các thời kỳ lịch sử

Ngược dòng thời gian, vào thế kỷ XVIII, trong Vân đài loại ngữ của Lê Quý Đôn

[24] đã có rất nhiều ghi chép liên quan đến các sản vật3, giống cây trồng4, cách chế biến các món ăn5 của nước ta nói chung và của địa phương Nghệ An6 nói riêng

Đến đầu thế kỷ XIX, Nghệ An ký của Bùi Dương Lịch đã có những ghi chép về thổ sản của vùng đất Nghệ An như: “Mỗi năm cày cấy hai mùa, tháng 11 cấy lúa, tháng

4 gặt; tháng 6 cấy lúa, tháng 10 gặt Nhưng giữa vụ đông và vụ hạ, lại có lúa tháng 3 Giữa vụ hạ và vụ đông, lại có lúa tháng 8 Tùy theo chất đất mà trồng trọt thì đều có thể thu hoạch được cả Còn như các thứ rau, củ, hoa, quả, nấm, măng không tháng nào không có” [53, tr.34] Nghệ An là vùng đất nhiều bão và thỉnh thoảng lại có bão rươi:

“Gió bão thường nổi lên vào thời kỳ rươi đẻ, cho nên người ta gọi bão ấy là bão rươi

Dân miền ven biển có câu: “Con ơi nghe lấy lời cha/Mồng năm tháng chín ắt là bão rươi”” [53, tr.36] Mục chép về đời sống nhân dân (sinh lý) Nghệ An, Bùi Dương Lịch

đã đề cập đến một số nghề truyền thống có liên quan đến đồ dùng ẩm thực như: làm đồ gốm, làm mâm gỗ, làm đồ tre [53, tr.245]

Khảo trong chính sử của các triều đại phong kiến Việt Nam thì “Đại Nam nhất

thống chí” của Quốc sử quán Triều Nguyễn là bộ sách có sự ghi chép tỉ mỉ và đầy đủ về

sản vật của các địa phương trong cả nước một cách có hệ thống Những thổ sản đã được chính sử liệt kê là sản vật đặc biệt có mặt ở các địa phương trong cả nước Trong đó, Hà

3 Tập 3, quyển 8, 9, trang 249-251, Vân Đài loại ngữ chép về con rươi;

4 Tập 3, quyển 8, 9, trang 178, Vân Đài loại ngữ chép về các giống đậu và đậu nành để làm tương; trang 216-218

và trang 222 chép về các loại trái cây; trang 219 chép về các loại cam; trang 220 chép về các loại quýt ở nước Nam;

5 Tập 3, quyển 8, 9, trang 200, Vân Đài loại ngữ chép về cách muối dưa;

6 Tập 3, quyển 8, 9, trang 186, Vân Đài loại ngữ chép về các loại lúa ngô ở Nghệ An; trang 190 chép về lúa tam

nguyệt ở Nghệ An; trang 192-193 chép về các loại nếp (trong đó có nếp Quạ) ở Nghệ An; trang 199 chép về đất trồng lúa ở Yên Thành; trang 209 chép về nhân sâm ở Nghệ An;

17

Tĩnh có các đặc sản ẩm thực như: chim cu núi, muối, bào ngư, thốc ngư, hàu, sò, ngao [69, tr.131-132] Còn ở Nghệ An, sản vật liên quan đến ẩm thực có phong phú, đa dạng hơn về chủng loại như: vỏ quế, nam sâm, dầu, muối, cau, vừng, ngô, sắn, củ mài, chè,

củ nâu, tê, voi, nai, hoẵng, bò tót, rươi, hàu, nước mắm (Vạn Phần), cá chình [69, tr.254-256].Tuy nhiên, ghi chép này chỉ mang tính liệt kê và chỉ rõ địa danh có sản vật, chưa nói đến việc khai thác, sử dụng và các mục đích khác liên quan đến sản vật của các địa phương này như thế nào

Nếu đi sâu tìm hiểu về quy trình chế biến món ăn, các yếu tố góp phần làm cho món ăn trở nên ngon miệng và hấp dẫn, tức là giới thiệu kỹ thuật chế biến món ăn, phải

kể đến nghiên cứu Sách Bánh Annam và bánh Tây (1928) của tác giả Đặng Thị Thân

[85] Nghiên cứu này tuy không tiếp cận ẩm thực dưới góc nhìn lịch sử như tác giả Đào

Hùng trong “Câu chuyện ẩm thực dưới góc nhìn lịch sử” (2012) [41], nhưng đọc những

ghi chép của Đặng Thị Thân, giúp chúng ta nhận diện một góc nhìn ẩm thực Việt Nam thời kỳ thuộc Pháp Các tác giả về sau như Đào Hùng, Nguyễn Xuân Kính cũng tiếp cận lịch sử các món ăn, cách sử dụng thực phẩm của người Việt qua các thời kỳ khác nhau

của lịch sử dân tộc Xét trường hợp cụ thể, viết về “Ẩm thực của người Việt trong giai

đoạn 1884-1945” [51, tr.151-184], Nguyễn Xuân Kính còn cho chúng ta thấy rõ sự

phân kỳ lịch sử ẩm thực và nghiên cứu chuyên sâu về đặc điểm ẩm thực của người Việt trong một giai đoạn lịch sử nhất định Tuy nhiên đây chưa phải là công trình nghiên cứu dựa trên lý thuyết lịch sử ẩm thực, mà chỉ mới là những tập hợp, hiểu biết và mong muốn hướng đến của tác giả khi nghiên cứu lịch sử ẩm thực Việt Nam

Những công bố liên quan đến lịch sử kinh tế, ẩm thực và đặc sản ẩm thực thời kỳ thuộc Pháp và giai đoạn trước 1986 chủ yếu giúp ích cho chúng tôi nhìn nhận những chuyển biến, sự phát triển của quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An,

Hà Tĩnh giai đoạn 1986-2010 Những nghiên cứu đề cập đến xu hướng phát triển và những thay đổi trong sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Việt Nam nói chung và Nghệ Tĩnh/ Nghệ An - Hà Tĩnh nói riêng giai đoạn 1986-2010 sẽ được chúng tôi đề cập

rõ hơn ở những nội dung tiếp sau

1.2.2 Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực

Nghiên cứu lịch sử ẩm thực Việt Nam được ghi dấu ở Hội nghị khoa học về Bản

sắc Việt Nam trong ăn uống [64] tổ chức ngày 6 tháng 4 năm 1997 Hội nghị đã quy tụ

nhiều bài viết của các nhà nghiên cứu hàng đầu về ẩm thực Việt Nam của cả ba miền

18

Bắc - Trung - Nam, trong đó có các nhà sử học như GS Trần Quốc Vượng, Hãn nguyên Nguyễn Nhã Nhiều nghiên cứu khái quát về ẩm thực Việt Nam, về ẩm thực ba miền Bắc - Trung - Nam và ẩm thực dưỡng sinh đã được công bố

Vào năm 2002, nhóm tác giả Băng Sơn, Mai Khôi và Vũ Bằng đã biên soạn bộ

sách 3 tập về “Văn hóa ẩm thực Việt Nam”, các món ăn miền Bắc, miền Trung [50] và miền Nam Đây là bộ sách giới thiệu tương đối đầy đủ các món ăn đặc sắc nhất của các

địa phương trong cả nước Mặc dù các tác giả đã cố gắng giới thiệu một cách cụ thể về truyền thống ẩm thực Việt Nam theo hướng mô tả nhưng chưa chỉ ra những đặc trưng hay sự khu biệt rõ nét của ẩm thực ba miền

Có thể nói rằng, cuốn “Sản vật Việt Nam” (2008) [11] của tác giả Sông Lam

Châu là công trình đầu tiên đề cập đến sản vật/ đặc sản ẩm thực Việt Nam một cách hệ thống, tổng thể Trong đó, tác giả đã tập hợp tương đối đầy đủ các sản vật của tất cả các địa phương trong cả nước Tiếp đó, năm 2010, PGS.TS Ngô Đức Thịnh đã biên soạn

cuốn “Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam” [88] Trong đó, tác giả đã giới thiệu

những nét đặc trưng tiêu biểu nhất của ẩm thực người Kinh ở các vùng miền trong cả nước và ẩm thực của các dân tộc thiểu số Các nghiên cứu chuyên khảo về văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung có thể kể đến một số công trình tiêu biểu như: TS Nguyễn Quang Lê đã khảo cứu phong tục và tri thức dân gian về cỗ, lễ vật trong lễ tết, lễ hội

Việt Nam và xuất bản cuốn “Văn hóa ẩm thực trong lễ hội truyền thống Việt Nam” [52];

GS Trần Quốc Vượng và TS Nguyễn Thị Bảy với công trình “Đồ gốm trong văn hóa

ẩm thực Việt Nam” [126]; GS Nguyễn Thừa Hỷ với tổng tập “Văn hóa Việt Nam truyền thống - Một góc nhìn” [45]; Phan Cẩm Thượng (2011) khảo cứu về “Văn minh vật chất của người Việt” [90] đã khái quát về đời sống vật chất của người Việt, trong

đó giới thiệu về: Các bữa ăn thường ngày, những bữa cỗ, tiệc, đồ uống (rượu, trà), thuốc hút, trầu cau Đó là những công trình nghiên cứu tương đối đầy đủ và có hệ thống về các giá trị vật chất của người Việt trong lịch sử Những nghiên cứu kể trên đã cho thấy đời sống ẩm thực đa dạng của người Việt và vai trò quan trọng của ẩm thực với việc phản ánh các giá trị văn hóa, kinh tế của đất nước

Tiếp cận nghiên cứu ẩm thực dưới góc độ dân tộc học/ nhân học kết hợp với sử

học phải kể đến “Tập quán ăn uống của người Việt vùng Kinh Bắc” của PGS.TS Vương

Xuân Tình Tác giả đã lý giải tập quán ăn uống của người dân vùng này bằng nguồn gốc lịch sử và mối quan hệ lịch sử, được xem xét trong sự tương tác với cảnh quan, môi

19

trường; và hơn hết tập quán ấy phản ánh những đặc điểm văn hóa qua ăn uống Ngoài việc tiếp cận về lịch sử - văn hóa, tác giả còn xem xét hệ thống thức ăn của người dân Kinh Bắc trong bối cảnh xã hội tiểu nông - gia trưởng nhuốm màu sắc Nho giáo Các món ăn được trình bày không chỉ mô tả đặc điểm kỹ thuật chế biến mà còn đặt trong hệ thống sử dụng nguồn nguyên liệu động vật và thực vật của người dân trong vùng Việc thụ hưởng món ăn không chỉ được phân tích dưới góc độ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng,

mà còn chủ yếu được xem xét trong mối quan hệ xã hội (cá nhân - gia đình - họ hàng - làng nước), trong sinh hoạt (ngày thường, ngày Tết, khao vọng, cưới xin, tang ma), trong tôn giáo tín ngưỡng và trong biến cố xã hội (đói kém, thiên tai) [91, tr.515]

Bên cạnh đó, các công trình nghiên cứu về văn hoá ẩm thực của các địa phương thuộc Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam cũng rất phong phú và đa dạng Đó là những

công trình như: Ẩm thực dân gian Hà Nội [5] của TS Nguyễn Thị Bảy; Văn hoá ẩm

thực xứ Thanh [54] của các tác giả Võ Thúc Loan và Nguyễn Hữu Ngôn, Ẩm thực Thăng Long - Hà Nội [34] của Đỗ Thị Hảo Các công trình nghiên cứu này đã góp

phần phản ánh lịch sử văn hóa ẩm thực của các địa phương, vùng miền trong cả nước

Những công trình nghiên cứu hàng đầu về ẩm thực xứ Nghệ của GS Nguyễn Đổng Chi, PGS Ninh Viết Giao, nhà nghiên cứu Thái Kim Đỉnh đều chủ yếu dựa trên khảo cứu folklore, mô tả món ăn, cách thức ăn và giá trị sử dụng của đồ ăn, thức uống ở địa phương Kế thừa công trình nghiên cứu về văn hóa dân gian của người thầy là cố

giáo sư Nguyễn Đổng Chi, PGS Ninh Viết Giao đã tập hợp và biên soạn cuốn “Văn

hoá ẩm thực dân gian xứ Nghệ” [26] Đây là cuốn sách nghiên cứu tương đối toàn diện

về văn hoá ẩm thực xứ Nghệ nói chung, trong đó có góc nhìn về lịch sử phát triển, song chưa tập trung nghiên cứu đặc sản trong văn hoá ẩm thực xứ Nghệ

Như vậy, những nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam, Nghệ An và Hà Tĩnh kể trên rất phong phú, đa dạng nhưng chủ yếu tập trung vào lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực, đi sâu mô tả, liệt kê, xem xét dưới góc độ phong tục tập quán và truyền thống ẩm thực, chưa thấy chú ý đến khía cạnh lịch sử ẩm thực và những tác động của hoạt động ẩm thực đến sự phát triển kinh tế, xã hội

1.2.3 Nghiên cứu về ẩm thực và đặc sản ẩm thực ở Nghệ An - Hà Tĩnh

Trong quá trình khảo cứu các nguồn tài liệu thành văn có liên quan trực tiếp đến nội dung nghiên cứu của Luận án, chúng tôi thấy có rất nhiều các công trình nghiên cứu khoa học có giá trị lý luận và thực tiễn, bàn cụ thể về các đặc sản ẩm thực nổi tiếng của

20

Nghệ An và Hà Tĩnh Trên cơ sở tiếp cận các kết quả của các đề tài nghiên cứu đề tài khoa học cấp tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh đã được triển khai, chúng tôi thống kê được một

số đề tài có liên quan đến định hướng phát triển đặc sản ẩm thực của địa phương Trong

đó, có một số nghiên cứu đã đề xuất được thực trạng và các giải pháp phát triển các đặc

sản cây, con ở Nghệ An và Hà Tĩnh như: “Báo cáo tổng kết: Điều tra khảo sát nguồn

tài nguyên cây, con đặc sản, quý hiếm ở Nghệ An, đề xuất giải pháp bảo tồn và phát triển” (Hoàng Xuân Trường, 2010) [97]; “Giải pháp phát triển các sản phẩm mang địa danh Nghệ An” (Nguyễn Văn Thu, 2013) [89]; Nghiên cứu tìm giải pháp khắc phục hiện tượng đổi màu làm giảm chất lượng nước mắm trong quá trình sản xuất, bảo quản

và tiêu thụ (Thái Thị Hảo, 2004) [35]

Trong các đề tài nghiên cứu khoa học ở đã được công bố ở cấp Trung ương và địa phương, cũng có nhiều nghiên cứu chỉ tập trung vào một loại đặc sản cụ thể, chẳng

hạn như các đặc sản cam ở Nghệ An và Hà Tĩnh: “Một số đặc điểm giống Cam Xã

Đoài, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An” Lê Quang Hạnh (1994) [31, tr.138-141]; Báo cáo

thực hiện giai đoạn 1 Dự án “Hỗ trợ xây dựng, quảng bá và phát triển thương hiệu cam

Vinh” do Sở Khoa học và Công nghệ, Trung tâm Ứng dụng KH&CN Nghệ An (2006)

[76]; Đề tài “Xác định vùng thích nghi, vùng phân bố, quy hoạch vùng cam bù hàng hóa

- tỉnh Hà Tĩnh” (Hồ Quang Đức, Trương Xuân Cường, Phạm Đức Thụ, Trần Thị Minh

Thu (2011) [121]; “Báo cáo kết quả nghiên cứu, đánh giá thực trạng sản xuất cây cam

Bù” (Trương Thị Minh, Nguyễn Văn Trung, Trần Văn Toàn, Vũ Văn Đoàn, Oleg -

chuyên gia Úc, 2011) [60] Tuy số lượng công trình nghiên cứu khoa học được áp dụng trong thực tiễn chưa nhiều nhưng đã thể hiện sự quan tâm của lãnh đạo địa phương trong việc đề ra các chủ trương, chính sách có liên quan đến định hướng phát triển kinh tế liên quan đến đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh

Những nghiên cứu chuyên sâu cũng đã được công bố trên các tạp chí, báo ngành

ở Trung ương và địa phương Những nghiên cứu chung về đặc sản ẩm thực cũng có,

như: “Đặc sản ẩm thực - một thế mạnh kinh tế” (Vũ Thế Long, 2011) [55]; “Giới thiệu

một số cây ăn quả đặc sản của Hà Tĩnh” (Trần Xuân Hồng, 2001) [40] Nhưng cũng

có rất nhiều những nghiên cứu chuyên biệt về đặc sản cam Bù Hương Sơn, cam Vinh, cam Xã Đoài, bưởi Phúc Trạch cũng được nhiều người quan tâm, nghiên cứu, như:

“Hội thi quốc gia tuyển chọn giống cam bù Hương Sơn” (Thành Châu, 2002) [12];

“Hướng phát triển mới cho đặc sản cam Bù Hương Sơn” (Chí Dũng, 2010) [18]; “Phát

21

triển sản xuất cây ăn quả có múi đặc sản tại Hà Tĩnh” (Nguyễn Trí Hà, 2013) [30];

“Kết quả nghiên cứu phục hồi và phát triển cam đặc sản Xã Đoài ở vùng nguyên sản

(2005-2008)” (Phạm Văn Chương và CTV, 2009) [15]; “Tuyển chọn, nhân giống bưởi Phúc Trạch năng suất cao, phẩm chất tốt phục vụ xuất khẩu và nội tiêu” (Phan Thị

Chữ, 1996) [14]; “Cây bưởi đặc sản Phúc Trạch - tiềm năng và triển vọng” (Công Hào, 2001) [32]; “Thực trạng sản xuất bưởi Phúc Trạch ở huyện Hương Khê và định hướng

phát triển” (Võ Tá Phong, 2008) [67]

Trên Tạp chí Thế giới Di sản cũng đã có rất nhiều bài viết giới thiệu về ẩm thực

xứ Nghệ, trong đó phải kể đến bài viết “Nét độc đáo của ẩm thực xứ Nghệ” [29] của tác

giả Trần Đình Hà đã giới thiệu một số món ăn đặc sản tiêu biểu của Nghệ An như: cháo lươn xứ Nghệ, cam Xã Đoài, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn Mặc dù bài viết chỉ gói gọn trong 2 trang tạp chí nhưng đã nêu bật được những nét tiêu biểu, đặc sắc nhất của các món quà đặc sản có ở Nghệ An và đã được nhân dân cả nước biết đến

Ngoài ra, các bài viết trên các trang Website của Nghệ An hay ẩm thực xứ Nghệ cũng

đã giới thiệu sơ lược về các đặc sản ẩm thực ở địa phương nhằm mục đích quảng bá, thu hút

và phát triển du lịch, chứ chưa đi sâu nghiên cứu về tình hình sản xuất, kinh doanh đặc sản

ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh kể từ khi đất nước bước vào giai đoạn Đổi mới (1986-2010)

Như vậy, những nghiên cứu về ẩm thực và đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh chủ yếu tập trung vào các loại cây, con đặc sản, có giá trị kinh tế cao Còn các món

ăn truyền thống đã trở thành đặc sản ẩm thực và phát triển mạnh trong các nhà hàng, khách sạn thì ít được quan tâm nghiên cứu Còn về lịch sử các món ăn, các đặc sản cây, con bản địa của Nghệ An và Hà Tĩnh hầu như chưa được quan tâm nghiên cứu và đề cập đến Đó là một khoảng trống về nguồn tư liệu và khó khăn mà chúng tôi gặp phải trong quá trình thực hiện luận án của mình

1.3 Đánh giá tình hình nghiên cứu

Qua những nghiên cứu kể trên, ẩm thực Việt Nam có thể được “đánh giá là đa dạng và độc đáo, do nước ta ở vị trí thuận lợi để phát triển nguồn lương thực, thực phẩm

và giao lưu với nhiều nền ẩm thực trên thế giới, bởi vậy, chỉ đứng sau ẩm thực Trung Quốc và ẩm thực Pháp Tuy nhiên, việc nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam chỉ được chú trọng bắt đầu từ thời kỳ Đổi mới - năm 1986, và hơn 10 năm sau (1999), mới có luận án tiến sĩ đầu tiên về ẩm thực Vẫn kể từ năm 1986 đến nay, đã có hàng trăm công trình nghiên cứu về ẩm thực (sách, bài tạp chí, luận văn cao học, luận án tiến sĩ); và có cả một

22

số tạp chí, website về ẩm thực Những công trình nêu trên bước đầu phản ánh đặc điểm

ẩm thực của Việt Nam, trong đó nhấn mạnh đặc điểm ẩm thực của các vùng và tộc người, nhóm xã hội” [92, tr.2] Song đến nay, vẫn chưa có công trình nghiên cứu nào bàn về ẩm thực ở chiều cạnh lịch sử và giá trị kinh tế Và cụ thể hơn, cũng chưa có nghiên cứu nào

đề cập đến tình hình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Việt Nam nói chung, Nghệ An

và Hà Tĩnh nói riêng từ khi đất nước bước vào giai đoạn Đổi mới đến nay

Từ việc khảo cứu các nguồn tài liệu có liên quan đến đề tài “Quá trình sản xuất,

kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới (từ năm 1986 đến năm 2010)”, tổng quan trên đây cho thấy:

1.3.1 Những thành tựu chính về nghiên cứu lịch sử ẩm thực và việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực

- Nghiên cứu lịch sử ẩm thực chủ yếu tập trung vào các vấn đề: Ẩm thực qua các thời kỳ lịch sử của một số vùng và khu vực trên thế giới; Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực; Lịch sử phát triển giao thương về ẩm thực Trong đó, lịch sử các loại thực phẩm và cách thức mà con người thực hành ăn uống luôn đồng hành với sự phát triển kinh tế, chính trị, văn hóa, xã hội trong các giai đoạn lịch sử của các cộng đồng dân tộc/quốc gia trên thế giới

- Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực trên thế giới đã được nhiều học giả quan tâm và

có nhiều công trình nghiên cứu có giá trị khoa học, trở thành kim chỉ nam cho các nghiên cứu về sau kế thừa Không chỉ các nhà sử học, mà cả các nhà nhân học, dinh dưỡng học cũng quan tâm nghiên cứu về lịch sử ẩm thực trong mối quan hệ với sự phát triển kinh tế, xã hội, văn hóa của các quốc gia và cộng đồng tộc người

- Nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam đã nhận được sự quan tâm của nhiều nhà khoa học trong và ngoài nước Theo PGS.TS Vương Xuân Tình, các nghiên cứu ẩm

thực Việt Nam chủ yếu theo 3 hướng: Từ điển về ẩm thực (Từ điển món ăn Việt Nam của Nguyễn Lan, Nguyễn Hoài, 1994); Lịch sử ẩm thực (Khám phá ẩm thực truyền

thống Việt Nam (2010) của Ngô Đức Thịnh); Đặc điểm ẩm thực của Việt Nam, của các

địa phương và tộc người (trong đó có trình bày về ẩm thực chung của Việt Nam; về ẩm thực của người Việt ở ba vùng Bắc, Trung, Nam; về ẩm thực của các tộc thiểu số…) [92, tr.6] Tuy nhiên, với những tài liệu tiếng Anh, tiếng Pháp và tiếng Việt mà chúng tôi tiếp cận được, chưa có công trình nghiên cứu nào gắn kết mối quan hệ giữa đặc sản

ẩm thực và sự phát triển kinh tế địa phương một cách cụ thể và sâu sắc

23

1.3.2 Những thành tựu nghiên cứu được luận án kế thừa

“Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ

Đổi mới (từ 1986 đến 2010)” là một đề tài mới, không trùng lặp với các công trình

nghiên cứu đã công bố trước đó Dẫu không có nhiều nguồn tài liệu liên quan trực tiếp, nhưng chúng tôi cũng đã kế thừa được các kết quả nghiên cứu của các tác giả đi trước trong những công trình nghiên cứu khoa học có giá trị thực tiễn

Thứ nhất, với nguồn tài liệu tiếng Anh của các tác giả nước ngoài, chúng tôi kế

thừa phương pháp nghiên cứu lịch sử ẩm thực, các thông tin, số liệu và ghi chép cụ thể

về lịch sử ẩm thực thế giới, lịch sử thực phẩm, lịch sử giao thương liên quan đến hoạt động ẩm thực Những tri thức này góp phần quan trọng cho cơ sở lý thuyết và nền tảng khoa học để chúng tôi thực hiện nghiên cứu vấn đề cụ thể liên quan đến tình hình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới

Thứ hai, với nghiên cứu ẩm thực trên các hướng tiếp cận dinh dưỡng, nhân học,

dân tộc, văn hóa dân gian, nông nghiệp ở trong nước, chúng tôi kế thừa các kết quả nghiên cứu, các số liệu điều tra và các nghiên cứu chuyên biệt đã công bố để làm nguồn

tư liệu có giá trị trong nghiên cứu liên ngành về lịch sử ẩm thực, đặc sản ẩm thực địa

phương Nghệ An và Hà Tĩnh

1.3.3 Những vấn đề luận án cần tiếp tục nghiên cứu

Sau khi khảo cứu những tư liệu thành văn đã được công bố của các tác giả trong và ngoài nước về lịch sử ẩm thực, sản xuất và kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh, chúng tôi nhận thấy những vấn đề đặt ra cho luận án cần tiếp tục nghiên cứu là:

- Trình bày quá trình phát triển và biến đổi của việc sản xuất, kinh doanh đặc sản

ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh trong thời kỳ từ năm 1986 đến năm 2010, so sánh với thời kỳ trước năm 1986

- Phân tích sự tác động của các yếu tố kinh tế - xã hội ở trong nước, và ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh đến quá trình phát triển và biến đổi của việc sản xuất và kinh doanh đặc sản ẩm thực; đồng thời, phân tích ảnh hưởng của việc sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế - xã hội ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh

- Xây dựng cơ sở khoa học cho việc đề xuất các giải pháp nhằm giữ gìn, phát huy các giá trị đặc sản ẩm thực của người Việt trong bối cảnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa và hội nhập của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh

24

Tiểu kết Chương 1

Nghiên cứu đặc sản là một trong những khía cạnh hấp dẫn của nghiên cứu ẩm thực, vì đặc sản ẩm thực chính là tinh hoa của một nền ẩm thực và là sự kết tinh các giá trị văn hóa truyền thống của các cộng đồng người Nghiên cứu ẩm thực hay đặc sản ẩm thực không chỉ là đối tượng của nhân học, xã hội học, dinh dưỡng học… mà còn là đối tượng của sử học

Việc nghiên cứu về nguồn lương thực, thực phẩm, lịch sử chế biến món ăn, nghệ thuật và truyền thống ăn uống của các dân tộc, nền văn hóa khác nhau… ở nước ngoài

đã được nhiều tác giả công bố Các nhà nghiên cứu trên thế giới đã nhận diện ẩm thực

và đặc sản ẩm thực liên quan đến lịch sử chế biến món ăn, quá trình tìm kiếm và sử dụng ẩm thực, lịch sử về khẩu vị, lịch sử ẩm thực thế giới và cả những nghiên cứu liên quan đến ẩm thực, thực phẩm Việt Nam …

Ở Việt Nam, các công trình nghiên cứu sử học thường tập trung tìm hiểu về lịch

sử giáo dục, khoa cử, lịch sử chống ngoại xâm của dân tộc… Các nghiên cứu đặc sản

ẩm thực dưới góc độ văn hóa học, dân tộc học đã được quan tâm nhiều, song dưới góc

độ sử học lại chưa được xem xét Phần lớn, các nghiên cứu ẩm thực Việt Nam qua các thời kỳ lịch sử liên quan đến việc giới thiệu sản vật các địa phương, vùng miền, cách chế biến món ăn… Các nghiên cứu này còn đề cập đến lịch sử chế biến món ăn, ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực…, trong đó có những nghiên cứu liên quan trực tiếp và gián tiếp đến ẩm thực và đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh

Trên cơ sở các nguồn tài liệu phong phú nêu trên, chúng tôi kế thừa phương pháp nghiên cứu, hướng tiếp cận, các kết quả nghiên cứu và nhận định, đánh giá của các nhà khoa học trong và ngoài nước có liên quan trực tiếp và gián tiếp đến ẩm thực và đặc sản

ẩm thực để thực hiện đề tài “Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An

và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới (1986-2010)”

Để bổ khuyết khoảng trống của các nghiên trước đây, luận án sẽ thực hiện các nội dung cơ bản sau: so sánh sự phát triển và biến đổi của việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010 với thời kỳ trước đó

và với các địa phương khác trong cả nước; phân tích sự tác động qua lại giữa đặc sản

ẩm thực và phát triển kinh tế - xã hội của Nghệ An và Hà Tĩnh; xây dựng cơ sở khoa học cho việc đề xuất các giải pháp nhằm giữ gìn, phát huy các giá trị ẩm thực và đặc sản

ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh …

25

Chương 2 ĐỊNH HƯỚNG NGHIÊN CỨU VÀ VIỆC SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN

ẨM THỰC Ở NGHỆ AN, HÀ TĨNH TRƯỚC ĐỔI MỚI

2.1 Định hướng nghiên cứu

2.1.1 Các khái niệm liên quan đến vấn đề nghiên cứu

2.1.1.1 “Ẩm thực”

Đến nay, khái niệm “ẩm thực” mới chỉ được các bộ từ điển và các nghiên cứu

chuyên biệt về ngôn ngữ và văn hóa đề cập Qua khảo cứu một số cuốn từ điển nổi tiếng của các tác giả Đào Duy Anh, Hoàng Phê, Văn Tân, Lý Lạc Nghị chúng tôi thấy, khái

niệm và nội hàm của “ẩm thực” đã có sự phát triển theo thời gian Nhìn chung, “ẩm

thực” đều được hiểu theo nghĩa chung là “uống và ăn” và để chỉ các hoạt động liên

quan đến quá trình ăn, uống Nội hàm của “ẩm thực” được hiểu chủ yếu là: 1- Ẩm thực

để chỉ hoạt động ăn, uống; 2- Ẩm thực liên quan đến thức ăn, đồ uống; 3- Ẩm thực với những yếu tố cấu thành nên hoạt động này

Từ những năm đầu của thế kỷ XX, Đào Duy Anh (2005) đã phân tích trường

nghĩa của khái niệm “ẩm thực” là: “Ẩm = uống Ẩm liệu = Đồ uống (boissons) Ẩm thực

= uống và ăn Ẩm thực học = Môn học nghiên cứu về sự ăn uống (sitiologie) Ẩm trác =

bữa uống và bữa ăn” [1, tr.13] Cũng với cách giải thích này, Lý Lạc Nghị (1997) đã

diễn giải: “Ẩm - ẩm thực (uống và ăn; ăn uống) [drink and eat]” và mô tả cụ thể “(Chữ)

Giáp cốt văn trông giống như một người tay nâng vò rượu, cúi đầu há miệng, thè lưỡi

uống rượu” [63, tr.8] Việt Nam tự điển (1954) thì chỉ giải nghĩa từ ẩm và các từ ghép đi cùng, trong đó có ẩm thực: “Ẩm - Uống, thường dùng với chữ khác: Ẩm thực, ẩm trác

Ẩm thực - ăn uống Ẩm trác - Bữa uống, bữa ăn” [2, tr.14] Từ điển tiếng Việt của

Hoàng Phê không tách thành từng thành tố ẩm và thực ra để giải nghĩa, bởi trong tiếng Việt ẩm và thực không thể độc lập thành từ Còn từ ghép ẩm thực được giải nghĩa là “ăn uống”, trong đó có nhắc đến văn hóa ẩm thực và nghệ thuật ẩm thực [66, tr.17] Như

vậy, các dẫn chứng nêu trên đều cho thấy các tác giả đã cố gắng tìm về nghĩa gốc tiếng

Hán để giải thích nội hàm của ẩm thực là để chỉ hoạt động ăn, uống

Phân tích về mặt ngôn ngữ của các từ “ăn”, “uống”, “ăn uống”, “ẩm thực” có

sự đối sánh với ngôn ngữ các quốc gia khác, tác giả Nguyễn Văn Dương đã chỉ ra rằng:

“Người Việt ăn nhiều hơn uống, cho nên để từ ăn trước từ uống trong từ ghép ăn uống

26

Người Hoa, người Nhật tuy ăn nhiều hơn uống, nhưng lại để uống trước ăn trong từ ghép ẩm thực , cho nên họ cũng coi trọng việc uống hơn người Việt Nam Tuy nhiên nếu người Pháp trọng uống hơn ăn, cho nên dùng nhóm từ Le Boire et le Manger (cái

uống và cái ăn), thì người Anh mặc dầu uống nhiều hơn ăn, lại sử dụng nhóm từ Food and Drink để chỉ khái niệm ăn uống [19, tr.29]

Còn ẩm thực liên quan đến thức ăn, đồ uống mới chỉ thấy Lý Lạc Nghị nhắc đến

khi tách từ độc lập “Thực, tự - nghĩa gốc là “thức ăn” Hình chữ giống như một loại âu

đựng thức ăn Thường dùng làm động từ, nghĩa là “ăn” Khi dùng với nghĩa “đem thức

ăn cho người khác ăn” thì đọc là tự” [63, tr.726]

Không đi vào cắt nghĩa cụ thể từ mượn tiếng Hán, các tác giả Nguyễn Thị Bảy

và Trần Quốc Vượng cho rằng: “nói nôm na, ẩm thực là ăn - uống - hút” [4, tr.28] Và

nếu hiểu rộng ra thì: “Trong tiếng Pháp hay tiếng Anh, từ ẩm thực cũng rất khó định

nghĩa, nó bao gồm cả một tổng thể tri thức và thực hành Đó là những kỹ năng đặc biệt tương đối chọn lọc trong việc nấu nướng và nếm các thức ăn, trụ cột của nó là nghệ thuật nấu ăn và khả năng thưởng thức” [46, tr.78] Cũng với hướng nghiên cứu này, Tiến sĩ Ngô Minh Nguyệt cho rằng: “Ẩm thực là cả một quá trình thưởng thức thức ăn,

đồ uống bằng các giác quan như vị giác, thị giác, khứu giác , liên quan đến nhiều công đoạn khác nhau để làm ra một thức ăn, đồ uống ngon từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến khâu chế biến, bày biện, cách kết hợp thức ăn, đồ uống khác nhau, cách sử dụng vật dụng ” [65, tr.28] Như vậy, ẩm thực lúc này đã không còn được hiểu đơn thuần là ăn

và uống, mà đã đi sâu hơn vào nội hàm của nó, những yếu tố cấu thành nên hoạt động

ăn uống của con người

Theo chúng tôi, ẩm thực là hoạt động ăn uống của con người gắn với quy trình chế biến món ăn, thức uống và quá trình thưởng thức thức ăn, đồ uống bằng nhiều giác quan khác nhau, giúp nuôi sống cơ thể, thỏa mãn khẩu vị và đảm bảo sức khỏe cho con người Ẩm thực liên quan đến vấn đề lương thực và dinh dưỡng, luôn là mối quan tâm hàng đầu trong việc hoạch định các chính sách phát triển của các quốc gia trên thế giới

và sự ổn định xã hội

2.1.1.2 “Đặc sản ẩm thực”

Về khái niệm đặc sản, cũng có nhiều ý kiến và nhận định khác nhau Hán Việt từ

điển giản yếu của Đào Duy Anh (2005) giải nghĩa rõ: “Đặc = chỉ một mình - Riêng làm

một việc - Vượt ra ngoài quần chúng” [1, tr.211]; “Đặc sản = sản vật riêng của một địa

27

phương (produits locaux)” [1, tr.212] Cũng với cách cắt nghĩa đó, Việt Nam tự điển viết: “Đặc - Riêng, chỉ có một, khác với lệ thường (không dùng một mình)” [2, tr.170]

Với cách không phân chia cắt nghĩa từng tiếng của từ ghép này, một số tác giả đã

đưa ra cách giải nghĩa rất thuyết phục Từ điển Tiếng Việt của Hoàng Phê (2003) khẳng định: “Đặc sản = Sản phẩm đặc biệt của một địa phương Hoa quả đặc sản Cửa hàng

ăn đặc sản” [66, tr.293] Từ điển tiếng Việt của Văn Tân (1994) thì định nghĩa: "Đặc sản là sản phẩm đặc biệt của một địa phương" [82, tr.419]

Để có thể đưa ra khái niệm đặc sản một cách cụ thể hơn, chúng tôi tìm hiểu nghĩa của từ sản vật - là một từ ghép cũng thường được sử dụng để chỉ các “sản phẩm

ẩm thực đặc biệt” hay “sản vật quý” của địa phương “Sản vật = vật được làm ra hoặc được khai thác, thu nhặt từ trong thiên nhiên - sản vật thiên nhiên” [66, tr.970] Với những cách lý giải này, sản vật không hoàn toàn có nội hàm giống với đặc sản Bởi sản

vật là cái có sẵn trong tự nhiên, đôi khi không do con người trực tiếp làm ra Còn đặc sản là sản phẩm đặc biệt của địa phương, có sẵn trong tự nhiên hoặc do con người làm

ra Và bởi vậy, đặc sản đã bao hàm trong đó cả sản vật

Về cơ bản, chúng tôi đồng tình với cách định nghĩa của Cục Sở hữu trí tuệ Việt

Nam, cho rằng: “Đặc sản” là sản phẩm có nguồn gốc từ một khu vực, địa phương, vùng

địa lý cụ thể, có những tính chất đặc thù về hình thái và chất lượng không giống các sản phẩm cùng loại khác và các đặc tính này chủ yếu có được do các điều kiện tự nhiên, con người vùng sản xuất, chế biến sản phẩm tạo ra [17, tr.4] Như vậy, để xác định sản phẩm nào là đặc sản, cần chú ý tới 3 điểm: sự khác biệt, vùng lãnh thổ và tri thức truyền thống [83, tr.5]

Đặc sản là những sản phẩm truyền thống đặc trưng của một dân tộc, một vùng miền nào đó, bao gồm cả những món ăn, uống, hoa quả, thức ăn bổ dưỡng Ở các nước công nghiệp phát triển thì đặc sản còn bao gồm cả những sản phẩm công nghiệp, còn ở những nước gốc nông nghiệp như Việt Nam thì đặc sản chủ yếu là những sản phẩm thuộc về nông - lâm - ngư nghiệp (trồng trọt, chăn nuôi, thuỷ - hải sản) hoặc nghề thủ công truyền thống Khi nhắc đến món ăn “đặc sản”, chúng ta thường nghĩ tới đặc điểm riêng biệt nào đó thuộc về ẩm thực của một vùng đất nhất định Đó có thể là các món ăn hay đồ uống được đông đảo du khách biết đến Nó giống như biểu tượng của cộng đồng dân cư trong một không gian sống cụ thể như: Nem chua Thanh Hoá, phở Hà Nội, cháo lươn Vinh, bưởi Phúc Trạch, cá mát sông Giăng, cam Xã Đoài…

28

Như vậy, đặc sản ẩm thực là các món ăn, bánh trái, quả đặc biệt được trồng/chế biến từ một vùng quê cụ thể Đặc sản ẩm thực thường gắn với những “phụ danh” cụ thể, hay nói cách khác gắn với thương hiệu cụ thể, chẳng hạn: Cũng là đặc sản cam nhưng phải có tên cam - cam Xã Đoài hay cam bù Hương Sơn; bưởi - bưởi Phúc Trạch; kẹo cu

đơ - kẹo cu đơ Cầu Phủ - kẹo cu đơ ông bà Thư Viện, kẹo cu đơ Phong Nga; Hồng - hồng vuông - hồng vuông Thạch Đài; Bánh gai - bánh gai Dốc Dừa, bánh gai Đức Thọ

Trong kho tàng ca dao, tục ngữ, thơ ca, hò vè của Việt Nam cũng đã cho thấy

có sự tổng kết về đặc sản của các địa phương như là “nét trội”, là dấu hiệu nhận biết, khoanh vùng không gian ẩm thực theo các cấp độ khác nhau qua các thời kỳ lịch sử

Chẳng hạn như: “Nhút Thanh Chương, Tương Nam Đàn”, hay “Ai ơi cà xứ Nghệ/ Càng

mặn lại càng giòn/ Nước chè xanh xứ Nghệ/ Càng chát lại càng ngon”

Như vậy, đặc sản ẩm thực chính là sản phẩm của quá trình lao động sản xuất của con người, tham gia trực tiếp vào hoạt động sáng tạo nên bánh, trái, quả , nên đặc sản

ẩm thực cuối cùng cũng để ăn uống, nhưng có những thể hiện khác:

- Đặc sản ẩm thực vừa thể hiện cao nhất, rõ nhất “khắc họa” điều kiện tự nhiên môi trường, vừa kết luyện tinh hoa của người lao động: tinh hoa trong sản xuất, nhạy bén, kiên cường, trình độ, kỹ năng, kỹ thuật tinh khéo… và quan hệ xã hội

- Đặc sản ẩm thực không thay “cơm” (dù có dùng để ăn sáng như Cháo lươn

Vinh, bún bò Đò Trai ) Đặc sản ẩm thực còn dùng để biếu, tặng, cho với các câu: “cho

quà”, “tặng quà”, “biếu quà” Bởi thế, ý nghĩa xã hội và không gian xã hội được mở

rộng hơn theo cả chiều địa lý lẫn chiều xã hội Ý nghĩa xã hội được thể hiện rõ nét: trên tặng dưới, dưới biếu trên…, tặng/thăm người ốm đau, cho trẻ, già, mừng nhà mới…, liên kết xã hội đa tầng, đa chiều Đặc sản ẩm thực góp phần mở rộng không gian xã hội

từ miền núi xuống miền biển, từ Bắc vào Nam

- Đặc sản ẩm thực cũng rất “linh hoạt” trong từng thời kỳ lịch sử khác nhau Nếu

trong thời phong kiến, lấy kinh tế nông nghiệp làm gốc “dĩ nông vi bản”, đặc sản bị cuốn vào cống nạp (các đặc sản mang tên “cung tiến”, “ngự” như: cam tiến, hồng tiến,

chuối tiến ), thì ngày nay đặc sản ẩm thực cũng dễ/sớm tham gia vào thị trường trao đổi, kinh tế hàng hóa, biếu xén, quà cáp để tạo dựng các mối quan hệ trong xã hội

2.1.1.3 “Quá trình”

Liên quan đến nội dung nghiên cứu của Luận án, thuật ngữ quá trình cũng cần được quan tâm giải nghĩa Theo Đào Duy Anh (2005): “Quá trình - Đường đi qua - Con đường

29

của một sự vật gì đã trải qua (chemin parcouru)” [1, tr.598] Nhà từ điển học Hoàng Phê cũng

cho rằng: “Quá trình - Trình tự phát triển, diễn biến của một sự việc nào đó” [66, tr.798]

Như vậy, quá trình là trình tự phát triển, diễn tiến của một sự việc, hiện tượng cụ

thể theo thời gian từ trước đến sau Quá trình cũng chính là lịch sử của sự việc, hiện tượng, là con đường hình thành, phát triển và bước chuyển biến của nó qua các giai đoạn lịch sử khác nhau

2.1.1.4 “Sản xuất”

Sản xuất là một từ Hán - Việt Giải nghĩa về từ này, hầu như tất cả các từ điển

xuất bản lâu nay tại Việt Nam đều thống nhất: sản xuất là tạo ra các sản phẩm vật chất,

phục vụ nhu cầu của con người Chúng tôi đã khảo cứu trong các từ điển Tiếng Việt đáng tin cậy và thấy các cách lý giải sau đây: Hoàng Phê (2003) đã giải thích mục từ

“sản xuất = Tạo ra của cải vật chất nói chung Sản xuất lương thực Sản xuất vật phẩm

tiêu dùng” [66, tr.970] GS.Đào Duy Anh thì luận giải từ “Sản - Sinh đẻ - Của cải sinh

ra” và các từ có liên quan như: “Sản phẩm - vật phẩm làm ra (produit) Sản vật - vật phẩm làm ra (produits) Sản xuất - Sinh sản ra, tạo thành ra (produire, engendrer)” [1,

tr.627] Cũng với cách phân tích từ đó, tác giả Lý Lạc Nghị thì chỉ tập trung vào nghĩa

của từ sản tức là: “sản - sinh sản [produce, reproduce, give birth to] Giải thích: Sản,

nghĩa là sinh ra Nghĩa gốc là “sinh con” Nghĩa mở rộng là “ra đời”, “sản xuất”, “sản phẩm”, “sản nghiệp”, “tài sản” ” [63, tr.577]

Một số từ điển Tiếng Việt khác cũng có những cách giải nghĩa các lớp từ sản -

sản xuất và các từ gần nghĩa với nó như: “Sản - sinh ra, đẻ ra Sản xuất - sinh đẻ ra

(Trong nước sản xuất ra nhiều nhân tài) Sản vật - Của đất cát hay công nhân làm ra;

Trong nước có nhiều sản vật” [2, tr.481]

Như vậy, nghĩa chung nhất của sản xuất là tạo ra của cải vật chất, các sản phẩm

do con người lao động làm ra Sản xuất là quá trình làm ra sản phẩm để sử dụng hay để trao đổi trong thương mại, là khâu đầu tiên, quan trọng và chủ yếu trong hoạt động kinh

tế Theo học thuyết kinh tế chính trị Maxr-Lenin, có ba yếu tố cơ bản của quá trình sản xuất là sức lao động, đối tượng lao động và tư liệu lao động Theo đó, hai mặt của nền sản xuất gồm: lực lượng sản xuất và quan hệ sản xuất Để hoàn thiện quá trình sản xuất, cần giải quyết ba mối quan hệ cơ bản là: quan hệ sở hữu (quan hệ về sở hữu các tư liệu sản xuất), quan hệ quản lý (quan hệ về tổ chức, quản lý sản xuất) và quan hệ phân phối (quan hệ về phân phối sản phẩm)

30

2.1.1.5 “Kinh doanh”

Trong xã hội hiện đại, kinh doanh là phương thức hoạt động kinh tế của các công

ty, tập đoàn, tư nhân và các cá nhân nhằm đem lại doanh thu, lợi nhuận Hoạt động

kinh doanh (business) khác với kinh tế (economic) Kinh tế là tổng hòa các mối quan hệ

tương tác lẫn nhau của con người và xã hội liên quan trực tiếp đến việc sản xuất, trao đổi, phân phối, tiêu dùng các sản phẩm hàng hóa và dịch vụ, nhằm thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của con người Nói đến kinh tế là đề cập đến vấn đề sở hữu và lợi ích, thì kinh doanh là phương thức hoạt động để tạo nên hai giá trị đó

Giáo sư Hoàng Phê trong Từ điển Tiếng Việt (2003) giải nghĩa: “Kinh doanh - Gây dựng, mở mang thêm (thường nói về đất nước); Kinh doanh - Tổ chức việc sản xuất, buôn bán, dịch vụ nhằm mục đích sinh lợi Bỏ vốn kinh doanh Có đầu óc kinh

doanh” [66, tr.529] Việt Nam tự điển (1954) thì giải nghĩa: “Kinh doanh - xếp đặt gây

dựng; kinh doanh việc tài chính” [2, tr.267]

Theo Từ điển bách khoa Việt Nam (tập 2, 2002): “Kinh doanh là phương thức

hoạt động kinh tế trong điều kiện tồn tại nền kinh tế hàng hóa, gồm tổng thể những phương pháp, hình thức và phương tiện mà chủ thể kinh tế sử dụng để thực hiện các hoạt động kinh tế của mình (bao gồm quá trình đầu tư, sản xuất, vận tải, thương mại, dịch vụ ) trên cơ sở vận dụng quy luật giá trị cùng với các quy luật khác, nhằm đạt mục tiêu vốn sinh lời cao nhất” [38, tr.581]

Như vậy, trên cơ sở lý giải về các khái niệm ẩm thực, đặc sản, đặc sản ẩm thực,

quá trình, sản xuất, kinh doanh, chúng tôi tiến hành xâu chuỗi các khái niệm và đưa ra

cách luận giải các thuật ngữ phù hợp với vấn đề nghiên cứu đã đặt ra Quá trình sản

xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực chính là con đường hình thành, phát triển và bước

chuyển biến của các món ăn, bánh trái, quả đặc biệt được làm ra từ một vùng quê cụ thể qua các giai đoạn lịch sử khác nhau Trong nền kinh tế hàng hóa, các sản phẩm ẩm thực đặc biệt đó để sử dụng, biếu tặng hay để trao đổi thương mại, nhằm mục đích đem lại lợi nhuận cho người sản xuất và phân phối sản phẩm

2.1.2 Vấn đề xác định đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh

2.1.2.1 Tiêu chí xác định

Theo tác giả Hoàng Phê, tiêu chí là tính chất, dấu hiệu làm căn cứ để nhận biết, xếp loại một sự vật [66, tr.990] Theo đó, nội hàm của tiêu chí không chỉ là nội dung

Để xác định tiêu chí giá trị, cần phải làm rõ khái niệm giá trị Theo đó,“Giá trị:

1- Cái làm cho một vật có ích lợi, có ý nghĩa, là đáng quý về một mặt nào đó; 2- Tác dụng, hiệu lực; 3- Lao động xã hội của những người sản xuất hàng hóa kết tinh trong sản phẩm hàng hóa; 4- Số đo của một đại lượng, hay số được thay thế bằng một ký

hiệu” [66, tr.386] Nghĩa giá trị được sử dụng nhiều nhất là giá trị sử dụng “Giá trị sử

dụng là công dụng của vật phẩm có thể thỏa mãn một nhu cầu sản xuất hay tiêu dùng

nào đó của con người” [66, tr.386]

Như vậy, giá trị được coi như là kết quả lao động sáng tạo của con người và được đánh giá chủ quan bởi cá nhân hoặc cộng đồng Tuy nhiên, do xã hội ngày càng phát triển, hệ giá trị cũng được chuyển đổi cho phù hợp với xu hướng thời đại Các giá trị truyền thống vẫn được bảo lưu, giữ gìn nhưng được thay đổi diện mạo, làm mới để phù hợp với hoàn cảnh xã hội mới

Để thu được kết quả từ tiêu chí giá trị, phương pháp được dùng phổ biến hiện nay là phương pháp điều tra xã hội học bằng bảng hỏi Đây là phương pháp hỗ trợ cho các kết luận bằng những con số được định lượng và định tính, được xử lý bằng phần mềm thống kê SPSS Giá trị ở đây có thể thông qua ý kiến cá nhân, song nhằm phản ánh giá trị của cộng đồng

Bởi vậy, khi nghiên cứu quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An

và Hà Tĩnh, việc xác định giá trị cũng chỉ mang tính chất tương đối Phần lớn các đặc sản ẩm thực đều mang trong mình giá trị kinh tế, giá trị lịch sử, giá trị văn hóa (giá trị văn hóa vật chất và giá trị văn hóa tinh thần) Quá trình giao lưu và tiếp biến văn hóa trong các giai đoạn lịch sử của cộng đồng đã làm cho nhiều giá trị bị pha trộn, mai một hoặc bị đồng hóa

Dựa vào bảng câu hỏi khảo sát về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh (giai đoạn 1986-2010), chúng tôi tham vấn người tiêu dùng về: Mục