QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM HỌC PHẦN : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC TÊN ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD : Nguyễn Hồng Anh TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2021 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TÊN ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN NHĨM: Giảng viên hướng dẫn: Trưởng nhóm: Lương Thị Xuân Mai - 2005191154 Nguyễn Hoàng Anh Thành viên: Huỳnh Lê Kiều Trinh - 2005190737 Cù Thị Diễm Trinh - 2005191320 Phạm Vũ Hải Đăng - 2005191033 Lê Huỳnh Mai - 2005190322 Nguyễn Ngọc Phương Minh - 2005191161 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2021 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ STT Họ Tên Nhiệm vụ Đánh giá Lương Thị Xuân Mai 2005191154 Quy trình sản xuất + Thuyết trình Tốt Phạm Vũ Hải Đăng 2005191033 Quy trình sản xuất + Tổng hợp word Tốt Huỳnh Lê Kiều Trinh 2005190737 Tổng quan + Thuyết trình Tốt Cù Thị Diễm Trinh 2005191320 Lê Huỳnh Mai 2005190322 Nguyễn Ngọc Phương Minh - 2005191161 Nguyên liệu + Chỉ tiêu chất lượng + Lời mở đầu, lời kết luận Chỉ tiêu sản phẩm + Tổng hợp powerpoint Tốt Tốt Tốt BẢNG KẾT QUẢ STT HỌ & TÊN MSSV ĐIỂM THỨ HẠNG Lương Thị Xuân Mai 2005191154 8.25 2 Phạm Vũ Hải Đăng 2005191033 3 Lê Huỳnh Mai 2005190322 7.5 4 Huỳnh Lê Kiều Trinh 2005190737 8.5 Nguyễn Ngọc Phương Minh 2005191161 8.25 Cù Thị Diễm Trinh 2005191320 3 GHI CHÚ LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, mì ăn liền có vai trò quan trọng đời sống xã hội, nguồn thực phẩm dự trữ cho người, nguồn thực phẩm chiến lược cho quốc gia, cung ứng cho nhu cầu xã hội Mì ăn liền giải nhiều vấn đề nan giải cho sông Sản phẩm mì ăn liền đời Nhật Bản trở thành biểu tưởng xứ mặt trời mọc Đến nay, mì ăn liền phổ biến khắp nơi giới có sản phẩm có độ phủ song rộng khắp mì ăn liền khó có sản phẩm lại có tiếng nói chung vị người giàu người nghèo mì ăn liền Mì ăn liền, cịn gọi là mì tơm, sản phẩm ngũ cốc ăn liền, dạng khơ, đóng gói gói bột xúp, dầu gia vị, nguyên liệu sấy khô,…Gia vị thường đóng thành gói riêng rót sẵn chung với vắt mì (mì ly) Khi ăn cần chế nước sơi vào ăn sống Sản phẩm đặc trưng việc sử dụng trình gelatin hóa sơ khử nước cách chiên (mì chiên) sấy (mì khơng chiên) MỤC LỤC I Tổng quan mì ăn liền Giới thiệu chung .7 a Khái niệm mì ăn liền b Lịch sử hình thành c Tình hình thị trường tiêu thụ d Giá trị dinh dưỡng tính tiện dụng mì ăn liền 10 Phân loại đặc điểm chung 11 II Nguyên liệu tiêu chất lượng 12 Nguyên liệu 12 a Nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền bột mì 12 b Các thành phần quan trọng bột mì .14 Nguyên liệu phụ .17 a Dầu chiên 17 b Nước 18 Gia vị - phụ gia .19 a Gia vị 19 b Phụ gia 20 III Quy trình sản xuất mì ăn liền 22 Sơ đồ quy trình .22 Thuyết minh quy trình 24 2.1 Giai đoạn nhào trộn bột 24 2.2 Giai đoạn tạo hình 27 2.3 Giai đoạn xử lý nhiệt .32 Chiên nhằm mục đích chế biến bảo quản sản phẩm 39 2.4 Hoàn thiện sản phẩm .42 Quy trình sản xuất gói gia vị, gói dầu 44 IV 3.1 Quy trình sản xuất gói gia vị 44 3.2 Quy trình sản xuất gói dầu .45 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 46 MỤC LỤC HÌNH Hình 1: Mì dạng gói 11 Hình 2: Mì dạng ly 11 Hình 3: Mì dạng tơ 11 Hình 4: Mì chiên .12 Hình 5: Mì khơng chiên 12 Hình 6: Máy trộn cánh đảo .27 Hình 7: Thiết bị cán bột 31 Hình 8: Thiết bị cắt sợi đùn .32 Hình 9: Thiết bị hấp hình hộp chữ nhật 34 Hình 10: Thiết bị quạt thổi nguội .35 Hình 11: Thiết bị cắt định lượng 36 Hình 12: Thiết bị quạt 37 Hình 13: Thiết bị vơ khn để tạo hình đồng 38 Hình 14: Thiết bị chiên .41 Hình 15: Thiết bị đóng gói .43 MỤC LỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: Nhu cầu mì ăn liền tồn cầu giai đoạn 2016 – 2020 (ĐVT: triệu gói) Bảng 2: Thành phần hóa học mì sợi 10 Bảng 3: Hàm lượng vitamin khống mì ăn liền (mg/100g) .10 Bảng 4: Sự khác biệt mì chiên mì khơng chiên 12 Bảng 5: Thành phần số loại bột (%) 13 Bảng 6: Thành phần Glucid bột mì 14 Bảng 7: Thành phần loại đường bột mì 14 Bảng 8: Thành phần protein bột mì 15 Bảng 9: Bảng đánh giá chất lượng bột mì 15 Bảng 10: Hàm lượng khoáng chất vitamin bột mì 16 Bảng 11: Chỉ tiêu chất lượng bột mì 16 Bảng 12: Chỉ tiêu chất lượng dầu chiên .17 Bảng 13: Các tiêu hóa học nước 18 Bảng 14: Chỉ tiêu vi sinh nước cho sản xuất thực phẩm 19 Bảng 15: Thành phần hóa học trứng 19 Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan muối .21 Bảng 17: Chỉ tiêu hóa lý muối 21 NỘI DUNG I Tổng quan mì ăn liền Giới thiệu chung a Khái niệm mì ăn liền Mì ăn liền dạng thực phẩm ăn liền (bên cạnh dạng khác như: miến ăn liền, cháo ăn liền ) bắt nguồn từ mì ramen Nhật Bản, tiêu thụ phổ biến thị trường giới Mì ăn liền dạng mì khơ, chiến sẵn với dầu, sử dụng sau dội nước sơi vịng 3-5 phút, cần bổ sung thêm gói gia vị có sẵn Với cách chế biến đơn giản thời gian ngắn, hợp vị tính hữu dụng, sản phẩm mì ăn liền đông đảo nhiều người tiêu dùng ưa chuộng b Lịch sử hình thành Mì sợi xuất Trung Quốc từ triều đại nhà Hán (năm 206 TCN) Từ sản xuất mì sợi bắt đầu trải rộng nước Châu Á Vào kỷ 13, Macro Polo du hành đến Trung Quốc ông mang kỹ thuật sản xuất mì Trung Quốc Châu Âu Tại đây, mì sợi cải tiến thành mì ống Từ cuối kỷ 18, người Châu Âu bắt đầu sản xuất sử dụng mì sợi Sản phẩm nhanh chóng trở nên phổ biến, đặc biệt Ý Pháp Sau đó, đươc du nhập vào Châu Á Sau để tiết kiệm thời gian biến đổi, người Châu Á (đầu tiên người Nhật) đưa công nghệ sản xuất mì chuẩn bị ăn nhanh gọi mì ăn liền Từ đến nay, mì ăn liên kết khơng ngừng cải tiến phát triển sản lượng chất lượng Cơng nghệ sản xuất mì ăn liền ln nâng cao Ơng Momofuku Ando (1918 - 2008), người Nhật, người phát minh mì ăn liền Ông thành lập nên công ty Nissin trước giới thiệu thị trường sản phẩm mì ăn có tên gọi “Chicken Ramen” vào năm 1958 Ý tưởng sản xuất mì ăn liền với ơng tình cờ chứng nhận cảnh báo người xếp hàng đêm giá lạnh để chờ mua tươi cửa hàng không lâu sau chiến thứ II Vào năm 1971, Nissin Company đưa thị trường loại mì ăn liên kết đưa vào sản xuất thương mại Sản phẩm làm chín trước, sử dụng, cần sử dụng nước sơi khoảng từ - phút Vì tiện ích mì ăn liền việc nên người Nhật trở nên ưa chuộng ăn liên kết làm nhanh chóng trở nên phổ biến Nhật Bản nhiều quốc gia khác giới c Tình hình thị trường tiêu thụ Theo Hiệp hội Mì ăn liền Thế giới (WINA) nhu cầu mì ăn liền Việt Nam đứng thứ giới với lượng tiêu thụ năm 2020 tăng 29,47% so với năm 2019 Nhu cầu tiêu thụ mì ăn liền tồn cầu tăng với bùng phát đại dịch Covid-19 dẫn đến biện pháp đóng cửa biên giới, giãn cách xã hội nước giới Phần lớn người tiêu dùng chuyển sang bữa ăn tự nấu dự trữ thực phẩm khô thời gian dài Hiệp hội Mì ăn liền Thế giới thống kê, nhu cầu mì ăn liền tồn cầu năm 2019 tăng 3,45% so với năm trước năm 2020 tăng 14,79% so với năm 2019 nhu cầu sử dụng người tiêu dùng tăng mạnh tác động dịch Covid-19 Theo báo cáo nghiên cứu thị trường Facts and Factors, doanh thu mặt hàng mì ăn liền dự kiến tăng từ 45,67 tỷ USD năm 2020 lên 73,55 tỷ USD vào năm 2026, tăng trưởng doanh thu trung bình hàng năm đạt 6%/năm giai đoạn 2021-2026 Điều cho thấy tiềm phát triển kinh doanh mì ăn liền cao Thị trường mì tồn cầu chia theo chủng loại gồm: mì thịt gà, rau, hải sản loại khác Bảng 1: Nhu cầu mì ăn liền tồn cầu giai đoạn 2016 – 2020 (ĐVT: triệu gói) STT Quốc gia / Khu vực Trung Quốc / Hồng Kông Năm 2016 Năm 2017 Năm 2018 Năm 2019 Năm 2020 38.520 38.960 40.250 41.450 46.350 Inđônêxia 13.010 12.620 12.540 12.520 12.640 Việt Nam 4.920 5.060 5.200 5.430 7.030 Ấn Độ 4.270 5.420 6.060 6.730 6.730 Nhật Bản 5.660 5.660 5.780 5.630 5.970 Hoa Kỳ 4.120 4.130 4.520 4.630 5.050 Philippin 3.400 3.750 3.980 3.850 4.470 ... 2005191154 Quy trình sản xuất + Thuyết trình Tốt Phạm Vũ Hải Đăng 2005191033 Quy trình sản xuất + Tổng hợp word Tốt Huỳnh Lê Kiều Trinh 2005190737 Tổng quan + Thuyết trình Tốt Cù Thị Diễm Trinh 2005191320... CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TÊN ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN NHĨM: Giảng viên hướng dẫn: Trưởng nhóm: Lương Thị Xuân Mai - 2005191154 Nguyễn Hoàng Anh Thành viên: Huỳnh Lê Kiều Trinh. .. 2005190322 7.5 4 Huỳnh Lê Kiều Trinh 2005190737 8.5 Nguyễn Ngọc Phương Minh 2005191161 8.25 Cù Thị Diễm Trinh 2005191320 3 GHI CHÚ LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, mì ăn liền có vai trị quan trọng đời sống xã hội,