Báo cáo thực tập sản xuất mì ăn liền

GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền MỤC LỤC Trang I TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN Giới thiệu chung Phân loại đặc điểm chung .6 II NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG Nguyên liệu Nguyên liệu phuï .9 Gia vị – Phụ gia 11 III QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 14 Quy trình I 14 Quy trình II 16 IV GIAÛI THÍCH QUY TRÌNH 17 A Quy trình I 17 Chuẩn bị nguyên liệu 17 Troän boät 19 Cán bột 22 Cắt sợi- Tạo 25 Hấp chín 26 Quạt 28 Cắt định lượng 30 Phun nước lèo 30 Quạt 32 10 Voâ khuoân .32 11 Chieân 33 12 Làm nguội .37 13 Phân loại 39 14 Đóng gói 39 15 Quy trình chuẩn bị gói gia vị .40 B Quy trình II .43 Ép đùn 43 V SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 46 VI SẢN PHẨM 46 Chỉ tiêu cảm quan 46 Chỉ tiêu hóa lý .47 Chỉ tiêu vi sinh 48 VII THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 49 Nguyên lieäu .49 Cải tiến chất lượng sản phẩm 50 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền I TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN: Giới thiệu chung: a Xuất xứ: Mì sợi xuất Trung Quốc từ triều đại nhà Hán (năm 206 trước công nguyên) Từ sản xuất mì sợi bắt đầu trải rộng nước Châu Á Vào kỷ 13, Macro Polo du hành đến Trung Quốc ông mang kỹ thuật sản xuất mì Trung Quốc trở Châu Âu Tại đây, GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền mì sợi biến đổi để trở thành mì ống Từ cuối kỉ 18, người châu Âu bắt đầu sản xuất sử dụng sản phẩm mì sợi Sản phẩm nhanh chóng trở nên phổ biến, đặc biệt Ý Pháp Sau đó, du nhập vào châu Á Sau chiến tranh giới thứ hai, người Nhật thời gian dành cho việc nấu nướng, họ cần đến thức ăn nhanh Để đáp ứng nhu cầu đó, công ty Nissin Food Company Ltd Nhật phát triển nên loại mì ăn liền vào năm 1958 đưa vào sản xuất thương mại năm 1971 Sản phẩm làm chín trước, sử dụng, cần trụng nước sôi khoảng từ – phút Vì tiện dụng mì ăn liền bận rộn nên người Nhật trở nên ưa chuộng mì ăn liền nhanh chóng trở nên phổ biến Nhật Bản nhiều quốc gia khác giới b Tình hình phát triển:  Thế giới: Từ đến nay, mì ăn liền không ngừng cải tiến phát triển sản lượng chất lượng Công nghệ sản xuất mì ăn liền nâng cao Hiện nay, mì ăn liền tiêu thụ 80 quốc gia công nhận tầm quốc tế Năm 2001, lượng mì gói tiêu thụ toàn giới 43,4 tỷ gói, chủ yếu Châu Á, Trung Quốc 16 tỉ; Indonesia 8,6 tỉ; Nhật Bản 5,3 tỉ; Hàn Quốc 3,9 tỉ; Bắc Mỹ 2,5 tỉ Bảng I.1: Sản lượng mì ăn liền sản xuất số nước (năm 2001) GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Quốc gia Sản lượng (tấn) Trung Quốc Nhật Bản Indonesia Nam Triều Tiên Việt Nam Thái Lan Đài Loan Philippin >1 triệu 700.000 270.000 200.000 80.000 50.000 40.000 Bảng I.2: Lượng mì ăn liền tiêu thụ hàng năm số nước châu Á (kg/người/năm) Việt Nam 956 Đài Loan 188 199 413 568 282 104 194 Thaùi Lan 758 849 994 Trung Quoác Philippin 512 278 534 316 577 358 Quốc gia Nam Triều Tiên Nhật Indonesia 199 401 564 254 199 426 561 307 118 200 199 496 550 290 139 200 104 692 403 199 200 521 538 549 550 309 321 169 207 204 200 113 124 822 898 452 506 200 553 558 336 255 205 136 988 570  Việt Nam: Hiện nay, Việt Nam, sản phẩm mì ăn liền sử dụng rộng rãi tầng lớp nhân dân tính tiện dụng giá trị dinh dưỡng chúng Trước nhu cầu to lớn thị trường, ngành công nghiệp mì ăn liền có bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt kinh tế nước nhà chuyển sang chế thị trường GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Các công ty quốc doanh MILIKET, COLUSA, … công ty liên doanh VINA ACECOOK, A-ONE, … không ngừng nâng cao sản lượng chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng c Giá trị dinh dưỡng tính tiện dụng mì ăn liền: Sản phẩm mì ăn liền ưa chuộng người tiêu dùng có ưu điểm bật sau:  Đứng khía cạnh dinh dưỡng, loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chế biến từ bột mì (là nguồn tinh bột tốt) phụ gia có chứa chất dinh dưỡng protein, lipid, vitamin, khoáng Như vậy, sản phẩm mì ăn liền có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng Trung bình 100 gr mì cung cấp 359 calo Bảng I.3: Thành phần hóa học mì sợi Nươ Prote Lipi Gluci Cellulo Thaønh Tro ùc in d d se phần (%) mì sợi 15,5 11 1,1 74 0,5 1,0  Bảng I.4: Hàm lượng vitamin khoáng mì ăn liền (mg / 100g) Vitamin Khoáng B1 B2 PP Ca P Fe 0.1 0.04 1.1 3.4 97 1.5  Tính tiện dụng mì ăn liền Quá trình vận chuyển nhanh, gọn Quá trình bảo quản tương đối đơn giản Dễ sử dụng, dễ chế biến: cần cắt bao gói, cho nước sôi vào chờ khoảng vài phút ăn Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo vị  Giá thành rẻ Ở Việt Nam, giá thành sản phẩm mì ăn liền thường dao động từ 1000-3000 đ/gói, tuỳ chủng loại Một số sản phẩm mì cao cấp, nhập GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền khẩu… giá mức 7000-10000 đ/gói Do thích hợp với tầng lớp, đặc biệt người lao động giới sinh viên  Tính tiện dụng rẻ tiền nhân tố quan trọng góp phần gia tăng phổ biến mì ăn liền Lượng tiêu thụ mì ăn liền tăng nhanh từ năm 1995 số quốc gia châu Á, ngoại trừ Nhật Bản mức tiêu thụ giữ nguyên Phân loại đặc điểm chung: a Phân loại:  Dựa phương pháp chế biến, mì ăn liền chia làm hai loại:  Mì ăn liền có chiên  Mì ăn liền không chiên: loại mì làm khô (sấy) luồng không khí nóng (70C – 80C) Lợi điểm mì sấy chứa hàm lượng béo thấp, thời gian bảo quản loại mì dài ưa thích số nhóm người Tuy nhiên, qui trình sản xuất loại mì cho suất thấp mùi vị, cấu trúc không phù hợp nên sản phẩm không phổ biến Châu Á so với loại mì chiên b Đặc điểm chung: Là loại mì có dạng sợi Được tạo dạng vắt tròn hay chữ nhật Sử dụng nhanh cách ngâm mì nước sôi  Thường sử dụng nước ngâm mì  Cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng cho bữa ăn nhanh  Mì qua trình chiên hay không chiên    II NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG CỦA NGUYÊN LIỆU: Nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền bột mì, nguyên liệu phụ nước dầu chiên GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền (shortening) Bên cạnh có phụ gia như: nước kiềm, CMC (carboxyl metyl cellulose), Natri polyphosphat, muối ăn, bột màu thực phẩm gia vị bao gồm: muối ăn, đường, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, trứng, tôm, cà chua… Nguyên liệu chính: Nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền bột mì Bột mì chế biến từ hạt lúa mì, tuỳ theo chủng loại hạt lúa mì mà ta có: + Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì đen, loại bánh mì thích hợp với số vùng giới có vị chua + Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng, dựa vào chất lượng bột, chia thành hạng bột: thượng hạng, loại I, loại II loại nghiền lẫn Nước ta nhập loại I loại thượng hạng Thành phần bột mì dao động khoảng rộng, tùy thuộc vào loại bột thành phần hóa học hạt mì Trong thành phần hóa học hạt mì có chất hữu vô Chất hữu chiếm tới 83 – 85%, chủ yếu glucid, protid, lipid, vitamin, sắc tố enzym Chất vô chiếm khoảng 15 – 17% gồm nước chất khoáng Bảng II.1: Thành phần số loại bột (% theo chất khô) Ty û lệ Thượng 10, hạng 22, Loại I 47, Loại II Bột 18, cám Hạt 10 Loại bột Ño Cellulo Tinh ä se boät tro 0,4 80,1 0,13 0,5 77,8 0,22 1,2 75,5 0,48 5,4 8,35 13,8 1,7 1,51 68,9 Prote Lipi Pento in d se 10,28 0,25 1,59 11,15 1,20 1,84 14,80 2,02 3,44 16,17 4,77 22,02 15,51 2,06 6,42 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền  Ghi chú: Tỷ lệ: phần trăm loại bột thu từ bột mì ban đầu  Vai trò bột mì sản xuất mì ăn liền: + Là nguồn gluten tinh bột mì ăn liền + Là chất tạo hình, tạo khung, hình dáng; góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho sợi mì  Các thành phần quan trọng bột mì: a Glucid: Chiếm khoảng 70 – 90% chất khô, gồm đường (0,6 – 1,8%), dextrin (1 – 1,5%), hemicellulose (2 – 8%), tinh boät (80%), pentose (1,2 – 3,5%), cellulose (0,01 – 0,05%), maltose (0,005 – 0,05%), saccharose (0,1 – 0,55%), rafinose vaø fructose ( 0,5 – 1,1%) b Protid: Protid bột mì protid không hoàn hảo, gồm có hai dạng: đơn giản phức tạp + Dạng đơn giản gọi protein, bao gồm bốn loại: albumin, globulin, prolamin glutelin + Dạng phức tạp gọi proteit gồm có glucoproteit, nucleoproteit, cromoproteit Cũng ngũ cốc khác (trừ yến mạch), bột mì lượng prolamin glutelin chiếm tỉ lệ cao Prolamin (còn gọi gliadin, chiếm 40 – 50% protid), glutelin (còn gọi glutenin, chiếm 34 – 55% protid) Khi nhào bột hai thành phần hút nước tạo mạng lưới phân bố khối bột nhào Mạng vừa dai, vừa đàn hồi, gọi gluten Nhờ mà bột mì nhão, có tính dai, dễ cán, cắt định hình nên dùng sản xuất mì sợi mì ăn liền Chất lượng gluten ướt đánh giá dựa tiêu cảm quan tiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi c Lipid: Hàm lượng chất béo bột mì khoảng từ – 3%, 3/4 chất béo trung tính, lại phosphatit, stearin, sắc tố vitamin tan chất GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền béo Trong trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến độ axit vị bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten d Vitamin khoáng: Bảng II.2: Hàm lượng khoáng vitamin bột mì Loại bột Bột hảo hạng Bột loại I Bột loại II Vitamin (mg/kg) B1 B2 PP 0,5 1,0 2,8 0,4 0,5 0,8 10 20 60 Chất khoaùng (mg/100gr) CaO P2O5 FeO 10 30 60 70 200 400 1,0 4,0 9,0  Đánh giá chất lượng bột mì: Bột mì đưa vào sản xuất phải thỏa mãn tiêu chuẩn chất lượng sau: Bảng II.3: Các tiêu chất lượng bột mì (Theo TCVN 4359: 1985) Tên tiêu chuẩn Màu sắc Mùi Yêu cầu Trắng trắng ngà đặc trưng Mùi bột tự nhiên không hôi Không mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vị Vị lạ Tạp chất vô Không có sạn Sâu mọt Không có Độ ẩm Không lớn 13,5% Không đóng cục, lọt qua rây 118m từ Độ mịn 86% trở lên Hàm lượng Không nhỏ 28% gluten ướt GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Hàm lượng tro Độ axit Tạp chất Fe Không lớn 0,75% Không lớn 3,5N (lượng NaOH dùng để trung hòa acid có trong100g bột mì không 3,5 ml) Không lớn mg/kg Nguyên liệu phụ: a Dầu chiên: Dầu chiên sử dụng công nghệ sản xuất mì ăn liền shortening tinh luyện hydro hóa để cải thiện tính sử dụng  Vai trò: + Là tác nhân gia nhiệt thành phần sản phẩm + Tăng giá trị cảm quan cho mì + Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì  Ưu điểm shortening: + Nhiệt độ nóng chảy cao (40 – 42C) + Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao + Có độ rắn cần thiết dẻo thích hợp + Có độ ổn định + Ít bị hôi, trở mùi, có khả nhũ hóa cao, thêm vào – 6% mono diglyceride + Ít bị oxy hóa  Dùng shortening để chiên hình thức cảm quan chất lượng sợi mì tốt loại dầu khác như: sợi mì khô ráo, dầu không bị thấm bao bì, thời gian bảo quản lâu hơn, mì có mùi hôi  Đánh giá chất lượng dầu chiên: Bảng II.4: Các tiêu chất lượng dầu chiên ST Tên tiêu T Chỉ số Acid (ml NaOH N/gr mẫu) Chỉ số Peroxit ( ml Na2S2O3 0,002 N/gr) % ẩm chất lượng 10 Yêu cầu 0,2 - 0,3 0,6 – 1,25 0,1 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền 13 Phân loại:  Mục đích: Hoàn thiện: Phân riêng loại mì: mì phẩm, mì phế phẩm (mì cháy, khét, dính bẩn), mì phụ phẩm (mì vụn, bể) chuẩn bị cho trình bao gói  Thiết bị: trình tiến hành thủ công 14 Đóng gói:  Mục đích:  Hoàn thiện sản phẩm: sản phẩm gói gia vị chuẩn bị sẵn cho vào bao, ghép mí đóng thùng, tạo mỹ quan cho sản phẩm  Bảo quản: Bao bì có tác dụng che chắn, bảo vệ sản phẩm bên trong, tránh tác động môi trường  Thiết bị: máy đóng gói tự động Hình 18: Thiết bị đóng gói  Thông số kỹ thuật: + Thành phần gói bột nêm: bột ngọt, muối, tiêu, hành, tỏi, ớt, ribô… Tổng khối lượng gram + Gói dầu (gói satế): nấu từ gia vị, cà chua, ớt, ngũ vị hương Khối lượng 2gram + Tốc độ dao cắt dao động 70-120 nhát/phút 45 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền + Nhiệt độ điện trở đầu gói mì 1330C + Nhiệt độ điện trở dập phần bụng gói mì 208 0C Hình 19: Mô hình thiết bị bao gói 15 Qui trình chuẩn bị gói gia vị: vị: a Qui trình công nghệ sản xuất gói gia 46 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Thuyết minh:  Muối 5% sấy tới độ ẩm 0.5%, sau xay nhuyễn máy xay dạng búa đập  Tiêu, tỏi sấy khô sau xay nhuyễn thành bột máy xay  Muối, tiêu, tỏi phụ gia cân xác theo công thức quy định cho vào máy quay trộn Thời gian trộn 5-10 phút  Bột gia vị quay trộn xong đưa qua đóng gói Với trọng lượng gói từ 3-4.5 gr tùy theo loại gia vị cho loại mì khác b dầu: Qui trình công nghệ sản xuất gói 47 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Thuyết minh:  Các nguyên liệu rửa sạch, xay nhuyễn để riêng loại  Dầu tinh luyện cho vào nồi gia nhiệt từ 110-1200C, sau cho loại nguyên liệu vào nấu vàng vớt bã cho nguyên liệu vào, làm Lần lượt nấu nguyên liệu cuối bơm dầu thùng chứa, cho qua lọc sơ thùng vải sau lọc cột lọc Tiếp đến, dầu pha hương liệu khuấy đưa qua đóng gói với trọng lượng gói từ 1.5 – 2g tùy theo loại 48 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Hình 20: Thiết bị đóng gói gia vị B QUY TRÌNH II: quy trình có cải tiến so với quy trình 1: + Các công đoạn cán, cắt thay trình ép đùn Các trình lại tương tự quy trình 1 Ép đùn:  Mục đích:  Hoàn thiện: tạo hình cho sợi mì  Các biến đổi:  Vật lý: + Tỷ trọng tăng + Nhiệt độ, áp suất tăng + Hình dạng, kích thước nguyên liệu thay đổi: từ dạng khối sang dạng sợi 49 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền + Sau khỏi buồng ép, cấu trúc nguyên liệu trở nên chặt chẽ  Hóa học: + Hàm ẩm tăng, + Tinh bột trương nở nước nhiệt + Protein bị biến tính lực học nhiệt + Các phản ứng: thủy phân protein, chất béo, tinh bột, phản ứng maillard, phản ứng oxy hóa khử  Hóa lý: + Sự bốc ẩm sau vật liệu bị đùn khỏi lỗ khuôn (do chênh áp bên bên ngoài) + Sự hòa tan chất nước  Thiết bị: thiết bị ép đùn gồm phận:  Bộ phận chuẩn bị nguyên liệu: máy trộn vật liệu rời Do thời gian lưu vật liệu thiết bị ngắn nên hỗn hợp bột mì cần phối trộn trước đưa vào máy ép đùn  Bộ phận nhập liệu: hệ thống sàng rung để phân phối lưu lượng định nguyên liệu vào buồng ép  Trục vis: + Trục đôi, hai trục ăn khớp với hoàn toàn chuyển động chiều + Trên trục có bước vis cách Chức trục vít đảo trộn Hình 21: Trục vis đôi vận chuyển nguyên liệu  Buồng ép: ống hình trụ làm thép không gỉ, có vỏ áo  Dóa khuôn: hình dóa, gắn đầu buồng ép, dóa có đục lỗ hình tròn vuông để tạo hình dạng cho sợi mì  Vì mục đích việc sử dụng máy ép đùn tạo hình dạng sợi cho mì mà làm chín sợi mì (nếu làm chín sợi mì máy ép đùn khó 50 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền tạo dạng sóng cho sợi mì sau này, sợi mì giòn, dễ gãy, khó vô khuôn không thích hợp để sản xuất mì ăn liền) nên tác động nhiệt độ áp suất lên nguyên liệu mức độ vừa phải ổn định suốt chiều dài buồng ép Vì thế, không cần có thay đổi bước vis hay đường kính trục vis, đường kính buồng ép… Hình 22: Thiết bị ép đùn  Cách thực hiện: Khối bột sau nhào đưa vào phễu nhập liệu máy ép đùn để tạo hình Trục vis buồng ép xoay đẩy khối bột nhào qua dóa khuôn tạo hình dạng sợi mì mong muốn Trong trình tiến hành nhiệt độ tăng cao ma sát ta phải tiến hành giải nhiệt cho máy  Thông số kỹ thuật: + Nhiệt độ buồng ép: 35-400C + p lực buồng ép: 30-50 Kg/cm2 + L/D (tỷ số chiều dài đường kính buồng ép): 10/1-25/1 51 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Hình 23: Mô hình máy ép đùn V So sánh quy trình công nghệ: Yếu tố Quy trình Quy trình Nguyên Sử dụng loại bột hạng thấp Loại bột hạng thấp có tỉ lệ gluten liệu thấp, khó tạo hình Chỉ đảo trộn thùng trộn Được đảo trộn nhiều buồng ép Tổn thất rơi vãi Sản phẩm Khó đa dạng hình dạng sợi mì Cấu trúc sợi mì chặt Thiết bị Nhiều thiết bị (cần thiết bị vận chuyển) Năng Do nhiều thiết bị nên tốn nhiều lượng lượng VI SẢN PHẨM: 52 Ít tổn thất (khơng cần vận chuyển nhiều) Dễ đa dạng hình dạng sợi mì (chỉ cần thay dĩa khn) Cấu trúc sợi mì chặt chẽ Ít thiết bị Tốn lượng GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Chỉ tiêu cảm quan:  Trạng thái: + Vắt mì trước nấu: nguyên vẹn, đặn, sợi mì bóng đều, khuyết tật đáng kể + Mì sau nấu: Cho nước sôi vào, sau phút sợi mì dai đặc trưng Sau phút sợi mì trương nở không đáng kể  Màu sắc: màu vàng sáng đặc trưng hai mặt, cho phép mặt đậm  Mùi vị: loại có mùi vị riêng đặc trưng tùy gói gia vị + Vắt mì khô: mùi thơm đặc trưng, mùi hôi, ôi khét mùi lạ + Nước mì: mùi thơm béo đặc trưng mì gia vị, có vị ngọt, vị lạ Hình 24: vắt mì dạng vuông tròn Chỉ tiêu hóa lý:  Khối lượng tịnh: Loại gói 70 g 85 g 1000 g Sai lệch cho phép 2 3  10 Đối với loại gói đóng 1000 g trở lên, sai lệch khối lượng cho phép  1%  Độ ẩm:  5.0%  Hàm lượng chất béo: 1520% chất khô 53 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền  Hàm lượng protit:  10% chất khô  Hàm lượng nitơ tổng số gói gia vị:  2.0% chất khô  Hàm lượng NaCl vắt mì:  4.0% chất khô  Hàm lượng tro không tan acid HCl:  0.1% chất khô  Chỉ số axit:  2.0 mg KOH/g  Chỉ số peroxide: + Trong vắt mì:  0.4 ml Na2S2O3 0.002N/g + Trong dầu sa tế:  0.5 ml Na2S2O3 0.002N/g Chỉ tiêu vi sinh:       Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g): £ 104 Coliform: không phát Staphylococcus aureus: không phát Clostridium perfingens: không phát Salmonella: không phát Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: không phát 54 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Hình 25: Một số sản phẩm mì ăn liền thị trường VII THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ: Nguyên liệu: Thay nguồn nguyên liệu bột mì nguồn nguyên liệu khác:  Tinh bột khoai tây: Mì ăn liền làm từ bột mì ăn thường có cảm giác thơ ráp, là do: + Mức độ gelatin hóa thấp mì bị nước sau trình hấp + Mặc dù suốt trình hấp, nhiệt độ khoảng 100oC, tâm sợi mì có nhiệt độ thấp so với bề mặt sợi mì, nhiệt độ phải đựơc điều chỉnh, thời gian hấp khoảng ph  Độ nhớt cực đại, nhiệt độ gelatin hóa, nhiệt độ nhớt cực đại, độ đàn hồi độ dính tinh bột/dẫn xuất tinh bột có vai trò quan trọng chất lượng 55 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền mì thành phẩm Thơng thường tinh bột dẫn xuất tinh bột có độ nhớt cực đại lớn, nhiệt độ gelatin hóa thấp nhiệt độ nhớt cực đại thấp cho mì có chất lượng tốt Tinh bột khoai tây có độ nhớt cực đại cao nhất, nhiệt độ gelatin hóa nhiệt độ nhớt cực đại thấp số nguồn tinh bột tự nhiên sử dụng phổ biến sản xuất Tuy nhiên tinh bột khoai tây sử dụng để sản xuất mì ăn liền cao cấp Vì thơng thường người ta bổ sung lượng tinh bột khoai tây định nhằm cải tiến nguồn nguyên liệu bột mì  Khoai lang: Khoai lang nguồn tinh bột phổ biến, đặc biệt nước nông nghiệp Việt Nam, nhiên chưa tận dụng tốt Hiện Trung Quốc có sản xuất mì ăn liền từ khoai lang thu lợi nhuận cao nguyên liệu rẻ dồi  Các nguồn tinh bột khác: Có nhiều nguồn tinh bột dùng để sản xuất mì ăn liền, đặc biệt tinh bột chất lượng tận dụng để sản xuất Cải tiến chất lượng sản phẩm: a Bổ sung chất dinh dưỡng: Để hạn chế tình trạng thiếu sắt, Iod vitamin A phẩn ăn hàng ngày, người ta nghiên cứu bổ sung Iodine, Sắt, Vitamin A vào bột gia vị mì ăn liền (trong gói bột gia vị bổ sung 5mg sắt, 50 g Iodine, 267 g vitamin A, đáp ứng khoảng 1/3 nhu cầu cần thiết hàng ngày) Phương án khả thi gói bột nêm thường bao gói cẩn thận, không cần nấu lại nhiều trước ăn, hợp chất thêm vào đựơc bảo vệ tốt Tuy nhiên thành phần gói bột nêm có số chất có khả phản ứng với chất bổ sung vào, sau nhiều lần nghiên cứu người ta tìm cách bổ sung vào sau: NaI, Vitamin A palmitate, sắt bao viên mang (vật liệu bao lọai dầu đặc biệt hydrogen hóa) Hỗn hợp chiếm khoảng 20 mg gói bột nêm b Bổ sung chất phụ gia:  Enzyme làm tăng độ đàn hồi, giữ sợi mì dai khơng hóa nâu để lâu nước nóng: Hỗn hợp enzyme gồm thành phần: transglutaminase, carbonate hoặc/và chất khử, chất không bắt buộc: protein bị thủy phân phần và/ chất chỉnh pH 56 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Transglutaminase gắn glutamin với lysine, từ hình thành liên kết phân tử protein liên kết nội phân tử, nhờ cấu trúc gluten bền vững Carbonate có vai trị: gia nhiệt khối bột, carbonate giải phóng CO 2, làm xuất lỗ xốp khối bột nhào nhờ bọt khí, thêm vào cấu trúc gluten, làm cho khối bột dễ hấp thu nước trương nở Chất khử có tác dụng đến liên kết S S gluten bột mì để làm tăng độ dẻo cấu trúc cảm quan sợi mì Tác nhân khử đường khử chất tương tự glutathione, cystein Xét mặt hương vị chọn glutathione thích hợp Protein bị thủy phân phần từ protein bột mì, protein sữa, đậu nành acid kiềm, enzym đóng vai trị ngun liệu khởi đầu Các protein khơng cần giới hạn độ dài mạch có mức độ deamin hóa khoảng đến 85% Chất điều chỉnh pH truyền thống sử dụng sản xuất mì phosphate, ví dụ Natri hydrophosphate  Enzyme giúp tiết kiệm dầu chiên: Sử dụng hỗn hợp gồm có bột ngũ cốc, phụ gia gây nở, enzyme amylase protease, sau hấp chiên Sản phẩm thu hút dầu ít, lượng ít, khơng có mùi dầu, có hương vị kết cấu sợi mì tốt hơn, nhờ tiết kiệm lượng dầu chiên đáng kể giảm giá thành sản xuất Có thể hồn ngun để ăn thời gian ngắn Hiện Novozymes sản xuất loại enzyme sử dụng quy mô công nghiệp 57 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền TÀI LIỆU THAM KHẢO  Đoàn Dự cộng sự, “Công nghệ máy chế biến lương thực”, NXB KH & KT-HN, 1983 Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lễ cộng sự, “Chế biến lương thực”, ĐH Bách Khoa Hà Nội, 1985 Lê Bạch Tuyết cộng sự, “Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm”, Nhà XB Giáo dục, 1996 Trần Đình Yến, “Giáo trình bảo quản chế biến lương thực”, NXB TP Hồ Chí Minh P Fellow, “ Food Processing Technology”, Woodhead publishing Moät số địa internet: www_novozymes_com.htm thccorp@ms15.hinet.net viguicr@rasca.co.cr www.ap-foodtechnology.com/news/ng.asp?n=70226-novozymes-wu-gu-daochang-noodle-china-enzymes http://www.asiafoodjournal.com/article-4378-improvinginstantnoodletextureAsia.html http://www.unu.edu/Unupress/food/V192e/ch12.htm http://www.freepatentsonline.com/5916619.html 58 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền 59