Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Họ tên Cao Ngọc Ánh MSSV 20180413 Lớp KTTP 02 K63 Giá Trị Dinh Dưỡng Của Nấm Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong nấm ăn có chứa đấy đủ các chấ[.]
Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Họ tên: Cao Ngọc Ánh MSSV: 20180413 Lớp: KTTP 02 K63 Giá Trị Dinh Dưỡng Của Nấm Nấm ăn loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nấm ăn có chứa đủ chất dinh dưỡng như: protein, axit amin, vitamin…phù hợp với trình trao đổi chất người Hàm lượng dinh dưỡng trung bình 100g nấm Calo (kcal) Lipid Cholesterol Natri 22 0,3g Chất béo bão hồ 0,1g Chất béo khơng bão hịa đa 0,2 g Axit béo khơng bão hịa đơn 0 g mg mg Kali 318 mg 3,3g Cacbohydrat Chất xơ 1 g Đường 2 g Protein 3,1g Vitamin A Canxi IU 3mg Vitamin D Vitamin B12 IU µg Vitamin C Sắt 2,1mg 0,5mg Vitamin B6 Magie 0,1mg 9mg Tùy loại nấm mà có hàm lượng dinh dưỡng khác Chất đạm Thành phần dinh dưỡng Nấm có đầy đủ acid amin thiết yếu : isoleucine, leucine, methionine, phenylalanine, threonine, valine, tryptophan, histidine Đặc biệt nấm giàu lysine leucine, tryptophan methionine Tùy theo chất trồng nấm mà hàm lượng đạm trong dinh dưỡng nấm có nhiều thay đổi Nhưng nhìn chung, lượng đạm - thành phần dinh dưỡng trong nấm chỉ đứng sau thịt sữa, cao loại rau cải, ngũ cốc khoai tây (7,6%), bắp cải (18,4%), lúa mạch (7,3%) lúa mì (13,2%) Chất béo Thành phần dinh dưỡng nấm bên cạnh chất đạm khống chất sinh tố thì thành phần dinh dưỡng nấm cịn có chất béo Chất béo có loại nấm chiếm từ - 10% trọng lượng khô của nấm, bao gồm acid béo tự do, monoflycerid, diglycerid vàtriglyceride, serol, sterol ester, phos - phor lipid có từ 72 - 85% acid béo thiết yếu chiếm từ 54 -76% tổng lượng chất béo Chất xơ Thành phần dinh dưỡng nấm còn phải kể đến chất xơ Tổng lượng Carbohydrat sợi: chiếm từ 51 - 88% trong nấm tươi khoảng - 20% trọng lượng nấm khô, bao gồm đường pentose, methyl pentos, hexose, disaccharide, đường amin, đường rượu, đường acid. Thành phần chính sợi nấm ăn chitin, polymer n–acetylglucosamin, cấu tạo nên vách tế bào nấm So sánh hàm lường giá trị dinh dưỡng nấm với trứng gà, rau Bảng : Giá trị dinh dưỡng số loại nấm ăn (so với trứng gà) mg/100g chất khô TT Sản phẩm Hàm lượng nước Protein Lipit Hydro cacbon Khoáng Calo Trứng gà 74 13 11 11 156 Nấm mỡ 89 24 60 681 Nấm hương 92 13 78 392 Nấm sò 91 30 58 345 Nấm rơm 90 21 10 59 11 369 Bảng : Hàm lượng vitamin chất khống (mg/100g chất khơ) TT Sản phẩm Axit cotinic Ribồflavi n Thiamin Axit Sắt ascorbic Canxi Photpho Trứng gà 0,1 3,01 0,4 2,3 50 210 Nấm mỡ 42,5 3,7 8,9 26,5 8,8 71 912 Nấm hương 54,9 4,9 7,8 4,5 12 171 Nấm sò 108,7 4,7 4,8 15,2 33 1348 Nấm rơm 91,9 3,3 1,2 20,2 17,2 71 671 Bảng : Hàm lượng axit amin (aminoaxit) mg/100g chất khô T T Sản Lizi phẩm n Histizi n Argini n Theoni n Vali n Methioni n Izolơxi n Lơxi n Trứn g gà 913 295 790 616 859 406 703 1193 Nấm mỡ 527 179 446 366 420 126 366 580 Nấm hươn 174 87 348 261 261 87 218 348 g Nấm sò 321 87 306 264 264 90 266 390 Nấm rơm 348 187 306 375 375 80 491 312 Bảng : So sánh giá trị dinh dưỡng số loại nấm ăn chủ yếu với số loại rau thịt (mg/100g chất tươi) TT Sản phẩm Hàm lượng nước Protein Lipit Cacbonhydrat Chất Calo/100g khoáng tươi Nấm trồng 92 3,5 0,3 4,5 1,0 25 Măng tây 95 1,8 0,1 2,7 0,6 20 Khoai tây 75 2,0 0,1 2,1 1,1 85 Sữa bò 87 3,5 3,7 4,8 0,7 62 Qua bảng cho thấy: Giá trị dinh dưỡng nấm ăn tương đương với loại rau cao cấp Tuy nhiên: - Hàm lượng protein dạng dễ tiêu chiếm từ 70-90%, loại rau khác thường thấp hơn, Hàm lượng protein phụ thuộc vào nơi nuôi trồng thời kỳ sinh trưởng nấm, cách chế biến nấm - Hàm lượng carbon hyđrat nấm cao, cao thịt bò, khoai tây loại rau khác (hyđrocanbon thịt bị= 0,5mg/100g) - Nấm chứa chất béo, chứa nhiều chất khoáng như: kali, phốt pho,mangan, sắt canxi hàm lượng vitamin cao, đồng thời nấm chứa lượng vitamin Bcomlex 5,82mg/100g nấm tươi, vitamin A mệnh danh vitamin xuân (0,8mg/100g nấm tươi) Hầu hết nguyên tố dinh dưỡng người hấp thụ triệt để Do nấm ăn coi loại thịt Giá trị dinh dưỡng, công dụng nấm linh chi - Polysaccharides có khả hỗ trợ miễn dịch thể, giải độc thể, tăng tổng hợp DNA, RNA Ngoài ra, Linh chi cịn có loại Polysaccharides ức chế tế bào ác tính - Trong nấm Linh chi cịn có hoạt chất khác Acid ganodenic có tác dụng giảm đau, giải độc gan, ức chế tế bào ác tính thể - Adenosin hoạt chất có Linh chi có tác dụng an thần, hạ cholesterol huyết thanh, ức chế kết tập tiểu cầu, cải thiện tuần hoàn thể - Lactone A: tác dụng giảm cholesterol máu - Acid oleic: có tính kháng histamin chống dị ứng - Cellolose: Hạ cholesterol, phòng ngừa xơ vữa động mạch, tác dụng nhuận tràng, ổn định đường huyết - Protein: Các acid amin Linh chi giúp tăng cường miễn dịch cho thể - Ngoài nấm Linh chi giàu nguyên tố vi lượng Phospho, Kali, Nhôm, Vàng, Canxi, Clo, Đồng, Sắt, Kẽm… ... phần chính sợi? ?nấm? ?ăn chitin, polymer n–acetylglucosamin, cấu tạo nên vách tế bào? ?nấm So sánh hàm lường giá trị dinh dưỡng nấm với trứng gà, rau Bảng :? ?Giá trị dinh dưỡng số loại nấm ăn (so với... lượng vitamin cao, đồng thời nấm chứa lượng vitamin Bcomlex 5,82mg/100g nấm tươi, vitamin A mệnh danh vitamin xuân (0,8mg/100g nấm tươi) Hầu hết nguyên tố dinh dưỡng người hấp thụ triệt để Do nấm. .. 1193 Nấm mỡ 527 179 446 366 420 126 366 580 Nấm hươn 174 87 348 261 261 87 218 348 g Nấm sò 321 87 306 264 264 90 266 390 Nấm rơm 348 187 306 375 375 80 491 312 Bảng : So sánh giá trị dinh dưỡng