BÁNH QUY từ bột vỏ hạt CA CAO và ĐƯỜNG TAGATOSE DÀNH CHO NGƯỜI BỆNH đái THÁO ĐƯỜNG

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÁNH QUY TỪ BỘT VỎ HẠT CA CAO VÀ ĐƯỜNG TAGATOSE DÀNH CHO NGƯỜI BỆNH ĐÁI THÁO ĐƯỜNG MÔN NGUYÊN LÝ PHÁT TRIỂN SẢN P.

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÁNH QUY TỪ BỘT VỎ HẠT CA CAO VÀ ĐƯỜNG TAGATOSE DÀNH CHO NGƯỜI BỆNH ĐÁI THÁO ĐƯỜNG MÔN: NGUYÊN LÝ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM GCHD: TS NGÔ ĐẠI NGHIỆP Mục lục DANH MỤC HÌNH VẼ: Hình Hạt ca cao phụ phẩm chế biến [4] DANH MỤC BẢNG SỐ LIỆU BẢNG 1: Thành phần dinh dưỡng hóa học vỏ ca cao [4]: CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Lý lựa chọn ý tưởng: Ngành Ca Cao ngành công nghiệp non trẻ phát triển Việt Nam Hằng năm, sản lượng khiêm tốn hạt ca cao, khoảng 5.500 tấn, sản lượng giới khoảng 4,8 triệu (Cục Trồng trọt, 2019) Tuy nhiên, hạt ca cao từ Việt Nam công nhận có chất lượng lên men tốt nhờ quan tâm sớm đến kế hoạch phát triển từ khu vực cơng, tư nhân điều kiện khí hậu đặc trưng nước ta Hiện nay, hạt ca cao Việt Nam chế biến thơng qua hình thức sau: - Sơ chế lên men hạt: nông dân trồng ca cao, hộ thu mua số doanh nghiệp địa phương thực Một số doanh nghiệp có quy mơ sơ chế lên men lớn Công ty Puratos Grand Place, Công ty TNHH Ca cao Trọng Đức, … thu mua hạt ướt để sơ chế, lên men tập trung Công ty - Chế biến sản phẩm ca cao bán thành phẩm thành phẩm: số doanh nghiệp nhỏ chế biến thành bán thành phẩm thành phẩm (như bột nhão, bột ca cao, bơ ca cao, bánh kẹo, chocolate thanh, rượu ca cao, …) chủ yếu cung ứng cho sản xuất thực phẩm nhu cầu nước Việt Nam đứng thứ 23 danh sách nước có sản phẩm ca cao đạt hương vị tốt Tuy nhiên phế phẩm ca cao chưa ứng dụng nhiều gây tượng ô nhiễm môi trường Trong đó, phế phẩm ca cao -Vỏ hạt ca cao, có giá trị dinh dưỡng cao Những khó khăn ngành cơng nghiệp ca cao cải thiện nhờ sản xuất sản phẩm từ phế phâm ca cao Bên cạnh đó, tiêu chí lựa chọn sản phẩm thực phẩm người tiêu dùng nâng cao, đặc biệt thị trường thực phẩm dinh dưỡng thực phẩm chức Việc sử dụng Vỏ hạt ca cao kết hợp số chất để nâng cao giá trị dinh dưỡng điểm ngành công nghiệp thực phẩm Một số sản phẩm chế biến từ vỏ hạt ca ca có thị trường Việt Nam bánh quy, xúc xích, nước uống làm phân bón sinh học phổ biến thức ăn cho chăn nuôi Đối với đường dành cho người ăn kiêng, loại đường sử dụng phổ biến stevia, sucralose, aspartame, … có nhiều tác dụng phụ sử dụng Tuy nhiên đường tagatose khơng có tác dụng phụ 1.2 Sản phẩm thực hiện: Bánh quy sử dụng bột vỏ hạt ca cao thay bột mì kết hợp sử dụng đường tagatose dành cho người ăn kiêng người bệnh đái tháo đường CHƯƠNG TỔNG QUAN Thực phẩm chức thực phẩm bổ sung dinh dưỡng ngày nhận quan tâm người tiêu dùng vài năm trở lại Một lý việc ăn kiêng lợi ích sức khỏe, giảm nguy mắc số bệnh, chẳng hạn bệnh tim mạch, tiểu đường, béo phì, ung thư, loãng xương viêm khớp số bệnh khác Thực phẩm chức coi loại dinh dưỡng mô tả thực phẩm tăng cường với thành phần cung cấp lợi ích sức khỏe ngồi dinh dưỡng Đáng ý, polyphenol nhóm hợp chất thường đặc trưng chất dinh dưỡng Polyphenol thành phần vi thường sử dụng thực phẩm chức với đặc tính đặc biệt chống oxy hóa, chống đái tháo đường chống ung thư Tương tự polyphenol, chất xơ thực phẩm khơng có đặc tính dinh dưỡng khơng thể tiêu hóa thể người, góp phần vào q trình vận chuyển đường ruột thích hợp giữ lại hợp chất làm chậm hấp thụ glucose, lipid, sterol [1] Vì lý này, chất xơ đóng vai trị quan trọng chế độ ăn uống, Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) khuyến nghị nên bổ sung 25 gam chất xơ hàng ngày cho người lớn Chất thải công nghiệp thực phẩm thường bao gồm phần không ăn được, gọi sản phẩm phụ Ngày nay, có lượng lớn sản phẩm phụ bị loại bỏ, gây vấn đề kinh tế to lớn làm ô nhiễm môi trường Vỏ ca cao ví dụ sản phẩm phụ có thành phần hoạt tính sinh học có giá trị giá trị dinh dưỡng cao bị loại bỏ Nguyên liệu để sản xuất loại sản phẩm từ ca cao hạt ca cao sấy khô lên men vỏ ca cao sản phẩm phụ hạt ca cao thu công nghiệp Khi ca cao chế biến, có ba loại sản phẩm phụ: vỏ ca cao, vỏ hạt ca cao dịch nhầy ca cao Các sản phẩm phụ thường coi “chất thải” để thối rữa đồn điền ca cao, gây vấn đề môi trường, chẳng hạn tạo mùi lây lan bệnh Vì vỏ chiếm 12% -20% khối lượng hạt đậu, nên rõ ràng chất thải lớn tạo sau chế biến hạt [2] Vỏ hạt ca cao (CBS) nguồn giàu chất xơ protein, hợp chất hoạt tính sinh học có giá trị thành phần chúng, chúng sử dụng cho ứng dụng khác thành phần chế biến thực phẩm ngành công nghiệp khác nơng nghiệp Ngồi ra, thu hồi vỏ ca cao có giá trị kinh tế cao, ngun liệu rẻ để chiết xuất thành phần khác dùng làm nhiên liệu sinh học Collar et al (2009) đề cập chất xơ có nguồn gốc từ ca cao làm tăng thời hạn sử dụng tăng thành phần chất xơ cho bánh mì lúa mì thơng thường Cả chất xơ polyphenol chế độ ăn uống CBS chứng minh mang lại đặc điểm đặc biệt cho CBS liên quan đến sức khỏe người, có nghĩa CBS coi loại dinh dưỡng tiềm Trong sản phẩm này, đặc biệt tập trung vào khía cạnh chống đái tháo đường CBS Hiện nay, số nhà nghiên cứu tận dụng thực tế để phát triển loại đồ uống chức có đặc tính chống đái tháo đường CBS polyphenol chứng minh điều hòa tiết insulin, bảo vệ tế bào tuyến tụy, ức chế enzym phân giải glucose tăng cường độ nhạy insulin Đối với chất xơ CBS báo cáo đặc tính chống đái tháo đường khả hấp thụ glucose q trình tiêu hóa, làm chậm trình khuếch tán hấp thu qua thành ruột [4] Tiềm chống đái tháo đường CBS có tầm quan trọng lớn, the World Health Organization (WHO) ước tính 422 triệu người 18 tuổi toàn giới sống chung với bệnh đái tháo đường vào năm 2014 số tăng gấp đôi vào năm 2030 Chỉ riêng khu vực Tây Thái Bình Dương, ước tính năm 2014 có 131 triệu người (tỷ lệ mắc 8.4%) sống chung với bệnh đái tháo đường Con số Việt Nam năm 2015 4,1% người độ tuổi 18-69 Do đó, quan tâm ngày tăng xuất vài năm gần phương pháp thay để điều trị ngăn ngừa bệnh tiểu đường, chủ yếu thông qua chế độ ăn uống, cách phát triển loại thực phẩm phù hợp với người tiêu dùng mắc bệnh tiểu đường Mặt khác, lý tương tự, quan tâm ngày tăng chất tạo thay có đường huyết thấp năm gần Một chất làm thay tagatose, hexoketose tự nhiên (một đồng phân dgalactose) coi loại đường số lượng xuất tự nhiên Nó thu quy trình hóa học sinh học: quy trình trước dựa q trình đồng phân hóa d-galactose xúc tác canxi natri hydroxit quy trình sau bao gồm galactitol dehydrogenase, l-arabinose isomerase, loài vi khuẩn khác có khả hoạt động chất xúc tác sinh học sản xuất cách chuyển đổi d-psicose thành d-tagatose Tagatose có tới 92% độ thông thường đường sucrose hương vị tương tự coi hợp chất dinh dưỡng; cho thấy tác dụng có lợi việc kiểm sốt béo phì, mang thai phát triển thai nhi, điều hịa yếu tố máu có đặc tính chống lão hóa, chống oxy hóa, đặc biệt đặc tính prebiotic chống đái tháo đường [5] Tagatose Cục Quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) tuyên bố sản phẩm 'thường cơng nhận an tồn' vào năm 2001, quan cho phép sử dụng mức lên đến 30% w / w nướng mức tiêu thụ loại thực phẩm Liên minh Châu Âu EFSA cho phép vào tháng năm 2005 Hiện nay, thị trường có loại bánh quy thực phẩm bảo vệ sức khỏe dành cho người ăn kiêng chống đái tháo đường chủ yếu làm từ bột mì, bột yến mạch, v v đường tagatose dành cho người tiểu đường người ăn kiêng Thực phẩm làm từ CBS bánh quy, bánh mì, nước giải khát Tuy nhiên, chưa có sản phẩm ứng dụng đồng thời CBS tagatose Vì vậy, việc phát triển bánh quy chức sử dụng CBS tagatose sản phẩm có tính mới, có giá trị dinh dưỡng kinh tế cao Đồng thời, giải vấn đề môi trường từ phế phẩm ca cao, phát triển ngành cơng nghiệp ca cao nói chung nâng cao đời sống nơng dân nói riêng CHƯƠNG VỎ HẠT CA CAO – THÀNH PHẦN - ỨNG DỤNG: 3.1 Vỏ hạt ca ca [4]: Sản xuất ca cao tạo lượng lớn chất thải 10% tổng trọng lượng ca cao sử dụng để thương mại hóa, 90% cịn lại bị loại bỏ dạng chất thải sản phẩm phụ Một sản phẩm phụ lớp vỏ bên bao phủ hạt ca cao, gọi vỏ hạt ca cao (Cocoa Bean Shell-CBS; Hình 1), tạo trình rang hạt ca cao CBS chiếm khoảng 10% –17% tổng trọng lượng hạt cacao tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào kiểu lên men hạt cacao Mặc dù coi sản phẩm phụ, thành phần dinh dưỡng CBS không khác nhiều so với thành phần dinh dưỡng hạt ca cao, ngoại trừ chất béo, có nhiều hạt ca cao, chất xơ chiếm ưu vỏ CBS có chứa chất dinh dưỡng có lợi cho thể, chẳng hạn polyphenol (khoảng 1–2%), vitamin Vitamin D, khoáng chất canxi phốt pho, amin axit, chất xơ hòa tan khơng hịa tan (khoảng 25–30%) Chất xơ ca cao có đặc tính chống oxy làm cho trở thành sản phẩm thích hợp để sử dụng việc chuẩn bị cho thực phẩm giàu chất xơ, calo bánh quy sơ la bánh sô cô la [3] 3.2 Độ ẩm, tro, Protein, Chất béo Carbohydrate Thành phần CBS bao gồm protein, chất béo, đường, độ ẩm tro mô tả tương tự thành phần hạt ca cao (Bảng 1) Tuy nhiên, CBS có tỷ lệ chất béo thấp nhiều so với hạt ca cao, thay lượng chất xơ cao nhiều CBS có hàm lượng protein, chất béo carbohydrate cao so với sản phẩm phụ khác ca cao, chẳng hạn vỏ ca cao [4] Tuy nhiên, thành phần gần CBS thay đổi đáng kể, sản phẩm rau, thành phần phụ thuộc vào số yếu tố khác nhau, chẳng hạn điều kiện khí hậu khu vực canh tác, giống ca cao, điều kiện chế biến (lên men, sấy khô, nhiệt độ rang) Các giá trị tìm thấy độ ẩm CBS nằm khoảng từ 3,60% đến 13,13%, điều phụ thuộc nhiều vào việc CBS có rang hay không phạm vi chấp nhận để bảo quản CBS ổn định Tuy nhiên, CBS báo cáo có khả hút ẩm đáng kể, đó, nấm mốc xuất bảo quản độ ẩm cao [6] Hàm lượng tro thiết lập từ 5,96 đến 11,42 g/100 g CBS, ảnh hưởng trình rang làm tăng giá trị khoảng 15% Về hàm lượng protein, protein chiếm từ 10,30% đến 27,40% trọng lượng khô CBS [6] Hàm lượng chất béo chiếm 1,50% ‒8,49% CBS khơ coi thành phần phụ sản phẩm phụ so sánh với hàm lượng chất béo gần 50% hạt ca cao Như báo cáo hàm lượng protein, trình rang làm giảm khoảng 36% chất béo CBS [4] 10 Carbohydrate chiếm 7,85% ‒70,25% trọng lượng khơ CBS Glucose monosaccharide CBS chiếm gần nửa thành phần carbohydrate, galactose, mannose, rhamnose, arabinose xylose theo thứ tự giảm dần [4] 3.3 Chất xơ [4]: Chất xơ CBS bao gồm carbohydrate cấu trúc, gọi polysaccharide khơng tinh bột Nó cấu tạo chất cặn bã thành tế bào thực vật tiêu hóa enzym người; đó, khơng cung cấp giá trị lượng Việc tiêu thụ chất xơ quan trọng đóng góp vào q trình vận chuyển đường ruột thích hợp Mặt khác, chất xơ thực phẩm CBS hấp thụ nồng độ polyphenol quan trọng, cung cấp cho đặc tính chống oxy hóa góp phần làm giảm stress oxy hóa q trình viêm ruột [4] Tổng giá trị chất xơ (TDF), chất xơ hịa tan (SDF) chất xơ khơng hịa tan (IDF) CBS báo cáo tài liệu trình bày Bảng Glucose monosaccharide tạo chất xơ CBS Các tính tốn phân số IDF SDF CBS khác tác giả, nhiên, IDF số lớn nhất, với tỷ lệ IDF/SDF nằm khoảng từ 2,2 đến 3.4 Các hợp chất phenolic [4]: Cùng với chất xơ, Polyphenol hợp chất quan tâm CBS hợp chất chịu trách nhiệm đặc tính sinh học sản phẩm phụ từ ca cao Một nhóm polyphenol đặc biệt flavonoid, đó, flavanol nhóm ca cao Chúng không cần thiết cho sức khỏe ngắn hạn, ngày có nhiều chứng cho thấy lượng polyphenol khiêm tốn thời gian dài mang lại số lợi ích cho sức khỏe, chúng có đặc tính chống oxy hóa giảm stress oxy hóa Tổng hàm lượng phenol (TPC; biểu thị mg đương lượng axit gallic/g CBS khô), tổng hàm lượng flavonoid (TFC; biểu thị mg tương đương catechin/g CBS khô) tổng hàm lượng tanin (TTC; biểu thị mg tương đương 11 catechin/g CBS khô) số nhà nghiên cứu báo cáo tập hợp Bảng dao động khoảng 6,04‒94,95, 1,65‒40,72 1,70‒25,30 [4] 3.5 Methylxanthines [4] Các methylxanthin tìm thấy CBS theobromine (3,7dimethylxanthine) caffeine (1,3,7-dimethylxanthine) Cả theobromine caffeine biết đến với tác dụng lên hệ thần kinh trung ương ảnh hưởng tích cực đến tâm trạng, lý khiến người tiêu dùng chấp nhận cacao cao Cả hai methylxanthin có liên quan đến số tác dụng có lợi sức khỏe người, chẳng hạn hoạt động tác nhân lợi tiểu, chống ung thư chống béo phì, số tác dụng khác [4] Caffeine thường thêm vào nước giải khát chất tạo hương vị, sử dụng công thức dược phẩm Tuy nhiên, việc tiêu thụ nhiều có liên quan đến số rối loạn, chẳng hạn rối loạn chức thận, nhịp tim nhanh, tiết nhiều axit dày chí co giật Mặt khác, theobromine chất chuyển hóa caffeine, khơng màu, khơng mùi, vị đắng, đặc trưng sơ la Theobromine có tác dụng yếu nhiều hệ thần kinh trung ương có lực với thụ thể adenosine thấp 2-3 lần so với caffeine 3.6 Khoáng chất Vitamin [4]: CBS kỳ vọng giàu khoáng chất tro có số lượng đáng kể Lượng khống chất tìm thấy cho CBS báo cáo Bảng Kali, magiê, canxi phốt khống chất dồi có sản phẩm phụ, lượng nhỏ natri sắt, số khống chất khác Những ngun tố có xu hướng tích tụ phần bên ngồi hạt ca cao chúng tìm thấy CBS với số lượng cao nhiều so với ngòi ca cao Liên quan đến vitamin, CBS báo cáo nguồn cung cấp vitamin D Vitamin D chủ yếu tập trung chất béo CBS, chứa 40% tổng hoạt tính vitamin D CBS Bên cạnh đó, tìm thấy lượng đáng kể vitamin B1 B2 CBS 12 (thể Bảng 1), gần 15% chế độ ăn kiêng khuyến nghị, vitamin B6 D phát mức vi lượng vitamin C khơng tìm thấy CBS Ngoài ra, α-tocopherol, (β+ γ) -tocopherol, δ-tocopherol, hoạt động vitamin E, tìm thấy với tổng lượng 1,02 mg g chất béo CBS [7] 3.7 Chức sinh học lợi ích sức khỏe [4]: CBS báo cáo có đặc tính kháng khuẩn kháng vi-rút, lợi ích chống lại bệnh tim mạch, tác dụng chống ung thư, hoạt động chống đái tháo đường, tiềm bảo vệ thần kinh tác dụng chống viêm 3.7.1 Hoạt động kháng khuẩn: Đối với CBS, hoạt tính kháng khuẩn yếu Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella Bacillus cereus Tuy nhiên, CBS có hoạt động kháng khuẩn mạnh chống lại số loại vi khuẩn Streptococci, cụ thể S mutans, chủng có liên quan đến phát triển sâu Hoạt động kháng khuẩn ức chế glucosyltransferase vi khuẩn (GTF) chiết xuất CBS Các tác giả khác tận dụng tác dụng kháng sinh CBS để phát triển sản phẩm vệ sinh miệng khác chất khử trùng bàn chải đánh răng, nước súc miệng kẹo cao su ngăn ngừa sâu 3.7.2 Lợi ích tim mạch: Các báo cáo nói chất xơ CBS có khả hấp phụ dầu cholesterol cao đáng kể, làm giảm sinh khả dụng chúng q trình tiêu hóa Bên cạnh việc tiêu thụ chất xơ CBS làm giảm trình peroxy hóa lipidic huyết gan, hợp chất polyphenolic 3.7.3 Hoạt động chống đái tháo đường: 13 Các flavanols ca cao chứng minh hoạt động tác nhân giúp ngăn ngừa điều trị bệnh đái tháo đường týp Chúng điều chỉnh tiết insulin bảo vệ tế bào tuyến tụy Chúng có hoạt tính giống insulin đó, polyphenol ca cao tăng cường độ nhạy insulin cách cải thiện vận chuyển glucose đến mô xương, gan mơ mỡ, dẫn đến kiểm sốt đường huyết, bảo vệ mô khỏi trình oxy hóa tổn thương viêm liên quan đến bệnh tiểu đường Người ta phát phần chất xơ thực phẩm CBS ức chế α-amylase (một enzym khác liên quan đến phân hủy glucose) hấp thụ glucose, làm chậm q trình khuếch tán thẩm tách qua thành ruột, dẫn đến đặc tính chống đái tháo đường trình di chuyển CBS qua ruột người tiêu thụ chế độ ăn uống 3.7.4 Hoạt động chống ung thư: Các polyphenol ca cao biết đến có đặc tính chống ung thư, chủ yếu khả giảm stress oxy hóa mức, đặc điểm tất giai đoạn phát triển ung thư khác có liên quan nhiều đến tổn thương DNA dẫn đến đột biến Mặt khác, chiết xuất polyphenolic phân đoạn CBS có tác dụng ức chế chất sinh ung thư Các thành phần chứng minh có khả ức chế gia tăng tế bào ung thư gan, dày ruột kết cách ngăn chặn tổng hợp DNA chúng, cụ thể cao gấp lần so với vitamin C, hợp chất phịng ngừa hóa học tiếng chế độ ăn uống 3.8 Ứng dụng thực phẩm [2]: Các sản phẩm làm từ CBS thực phẩm thực hiện: Sử dụng chất xơ hòa tan chiết xuất từ vỏ ca cao sản xuất bánh nướng xốp sô cô la Xơ sử dụng làm chất thay chất béo kết cho thấy giảm độ cứng trình bảo quản, kết cấu tốt, độ ẩm cao màu sắc dễ chịu bánh 14 nướng xốp làm giàu Chất xơ hòa tan từ vỏ ca cao sử dụng sản xuất bánh mì, cho thấy tác dụng làm mềm Người ta kết luận sợi sử dụng đến 6% khơng có tác động tiêu cực đến khả chấp nhận cảm quan khả bảo quản bánh mì Vỏ cacao kiềm hóa đưa vào sản xuất thực phẩm Người ta sử dụng để sản xuất nước giải khát ca cao với hương vị độc đáo giàu chất xơ Trong nghiên cứu khác, họ kết luận bột vỏ ca cao sử dụng sản phẩm thực phẩm khác để thay cho bột ca cao Vỏ ca cao kiềm hóa sử dụng sản xuất bánh quy sản phẩm thu cho thấy khả chống vỡ cao so với bánh quy lúa mì Một số ứng dụng trực tiếp vỏ ca cao sản phẩm thực phẩm mà không qua q trình chế biến trước bao gồm sản xuất xúc xích heo sản phẩm ăn nhẹ Xúc xích lợn có hàm lượng vỏ ca cao từ 1% trở xuống có màu sắc, độ nhớt, độ ẩm độ ổn định nhũ tương cải thiện Ngồi ra, việc bổ sung vỏ hạt ca cao ức chế q trình oxy hóa lipid loại sản phẩm Vỏ ca cao được kết hợp với sơcơla khơng cần phải vận chuyển từ nhà máy sản xuất sơcơla Nó sử dụng trực tiếp sản xuất sô cô la, điều làm giảm chi phí sử dụng Rất nhiều nghiên cứu thực tập trung vào việc làm giàu sôcôla nguồn chất xơ để thay đường chất béo CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 4.1 Mẫu: CBS rang từ công ty Ca Cao Công ty TNHH Trọng Đức (Đức Trọng, Đồng Nai), Công Ty TNHH Eikodo Việt Nam (Hưng Yên), Công ty Vinacacao, Công ty Puratos Grand Place CBS lần nghiền thành cỡ hạt nhỏ 500µm Sau đó, vi hóa máy nghiền bi thu bột CBS với kích 15 thước hạt 20µm, xác nhận phép đo với máy phân tích kích thước hạt PSA 990 (Anton-Paar GmbH, Graz, Austria) Đường Tagatose: KOSHER D-Tagatoselow Carb Sugar Substitute Food Additives 4.2 Công thức bánh quy: Các thành phần bánh quy gồm: Mẫu sản phẩm 1: bột mì 180 gam, đường tagatose 100gam, bơ (>82% chất béo) 90 gam, bột CBS 45 gam (chiếm 20% so với bánh quy làm từ bột mì thơng thường), bột nở gam, bột ca cao 3gam, NaCl 1,2 gam, nước 69 gam Mẫu sản phẩm 2: bột mì 135 gam, đường tagatose 100gam, bơ (>82% chất béo) 90 gam, bột CBS 90 gam (chiếm 40% so với bánh quy làm từ bột mì thơng thường), bột nở gam, bột ca cao 3gam, NaCl 1,2 gam, nước 69 gam Mẫu sản phẩm 3: bột mì 90 gam, đường tagatose 100gam, bơ (>82% chất béo) 90 gam, bột CBS 135 gam (chiếm 60% so với bánh quy làm từ bột mì thông thường), bột nở gam, bột ca cao 3gam, NaCl 1,2 gam, nước 69 gam Mẫu sản phẩm 4: bột mì 45 gam, đường tagatose 100gam, bơ (>82% chất béo) 90 gam, bột CBS 180 gam (chiếm 80% so với bánh quy làm từ bột mì thơng thường), bột nở gam, bột ca cao 3gam, NaCl 1,2 gam, nước 69 gam Mẫu sản phẩm 5: bột mì gam, đường tagatose 100gam, bơ (>82% chất béo) 90 gam, bột CBS 225 gam (chiếm 100% so với bánh quy làm từ bột mì thơng thường), bột nở gam, bột ca cao 3gam, NaCl 1,2 gam, nước 69 gam Phương pháp: Tất thành phần trộn đồng máy đánh bột Đầu tiên đánh bơ phút Tiếp theo, đường, muối, bột nở bột ca cao thêm vào trộn ba phút Sau đó, nước thêm vào trộn phút Cuối cùng, bột mì bột CBS thêm vào tiếp tục trộn bột ba phút Bột thu được đo để có bột dày mm cắt khuôn trịn để thu bánh quy có chiều rộng cm nướng lò 16 4.3 Phương pháp nghiên cứu: 4.3.1 Bố trí thí nghiệm: Đánh giá chất lượng nguyên liệu sản xuất bánh quy xốp: Tiến hành khảo sát đánh giá loại bột CBS để tìm loại bột CBS thích hợp cho q trình chế biến bánh quy xốp Khảo sát chế độ nướng bánh ảnh hưởng tới chất lượng bánh bích qui xốp với tỷ lệ bột CBS/bột mì Chế độ nướng 1: Nướng nhiệt độ 1600C phút, nâng nhiệt lên 2300C nướng phút, sau tắt lị nướng, mở lị để bánh nguội dần đến nhiệt độ thường Chế độ nướng 2: Nướng nhiệt độ 1600C phút, nâng nhiệt lên 2400C nướng phút, sau tắt lị nướng, mở lò để bánh nguội dần đến nhiệt độ thường Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ bột CBS/bột mì tới chất lượng bánh bích qui xốp thành phẩm Tiến hành phân tích tiêu mẫu sản phẩm chứa tỉ lệ bột CBS/ bột mì 20%, 40%, 60%, 80% 100% Sau đánh giá, chọn sản phẩm đạt tiêu thích hợp 4.3.2 Phân tích tổng chất xơ: Tổng hàm lượng chất xơ phần xác định cách thực phương pháp trọng lượng AOAC thức 991.43 hệ thống Fibertec E bao gồm mô-đun lọc bể nước lắc Trước phân tích chất xơ, mẫu bột CBS khô bột bánh quy khử chất béo khử chất béo [5] Theo quy định Liên minh Châu Âu tuyên bố dinh dưỡng sức khỏe thực phẩm, thực phẩm coi 'nguồn chất xơ’ chứa 17 gam chất xơ 100 gam sản phẩm, mức tối thiểu cần thiết cho yêu cầu Mặt khác, theo quy định, bánh quy sử dụng 20% CBS cơng bố thương mại bánh quy 'giàu chất xơ' vượt gam chất xơ 100 gam sản phẩm 4.3.3 Phương pháp vật lý [8]: Xác định độ ẩm sản phẩm phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi nhiệt độ 100-1050C máy đo độ ẩm (H/Q/19.70) Xác định độ trương nở bánh phương pháp ngâm nước Dùng cốc hình trụ tích 1000ml, sau đổ đầy nước cất (nhiệt độ nước 25300oC) cho bánh bích quy vào vượt có tay cầm ngâm cốc nước phút Độ trương nở bánh tính theo cơng thức sau: T (%) = Trong T: Độ trương nở bánh (%) m: khối lượng vượt bánh sau ngâm (g) m1: khối lượng vượt sau ngâm (g) m2: khối lượng vượt bánh trước ngâm (g) 4.3.4 Phương pháp hóa học [8]: Xác định hàm lượng tro phương pháp nung cháy chất hữu Xác định hàm lượng chất lượng gluten bột mì theo TCVN 4358-8.6 Xác định hàm lượng nitơ tổng số phương pháp Kjeldahl Xác định hàm lượng lipid theo phương pháp Soxhlet Xác định hàm lượng glucid tổng số: theo phương pháp Ixekutz Xác định độ acid độ kiềm phương pháp trung hòa 18 4.3.5 Chỉ tiêu sinh vật [8]: Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVKHK) theo TCVN 4829:2005 Xác định tổng số Coliform E coli theo TCVN 4882: 2007 TCVN 6846: 2007 Xác định tổng số S aureus theo TCVN 4830:1989 Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo TCVN 5166:2005 Định lượng Clostridium perfringens theo TCVN 4991:2005 4.3.6 Phân tích cảm quan: Phương pháp phân tích cảm quan Chất lượng cảm quan sản phẩm đánh giá phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 đánh giá theo TCVN 5909-1995: o Hình dạng bên ngồi: Bánh có hình dạng theo khn mẫu, vân hoa rõ o o o o nét Bánh không bị biến dạng, dập nát Khơng có bánh sống Mùi vị: Bánh có mùi thơm đặc trưng Trạng thái: Giịn, xốp, mịn mặt Màu sắc: màu đặc trưng (nâu), khơng có vết cháy đen Tạp chất lạ: khơng có CHƯƠNG THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM: 5.1 Các thủ tục đăng kí: Đăng ký nhãn hiệu sản phẩm Cục Sở hữu trí tuệ Đăng ký, chứng nhận an tồn vệ sinh thực phẩm Cục An toàn thực phẩm Đăng ký kiểu dáng, sáng chế quyền Cục Sở hữu trí tuệ 5.2 Chiến lược Marketing: 5.2.1 Lựa chọn nhà cung ứng: 19 Việc lựa chọn nhà máy sản xuất bột vỏ hạt ca cao giá hợp lý uy tín điều quan trọng để phát triển sản phẩm Vì bên cạnh giá trị dinh dưỡng mà CBS mang lại cho người, CBS cịn chứa số hợp chất khơng mong muốn nên cần phải loại bỏ trước đưa vào sản phẩm thực phẩm Là sản phẩm phụ ca cao, CBS bị nhiễm số nguồn nhiễm q trình canh tác, sản xuất chế tạo, việc thu nhận hợp chất hóa học khác gây hại cho sức khỏe người Trong trình canh tác, CBS, tồn ca cao, tiếp xúc với ô nhiễm tự nhiên từ đất mà ca cao phát triển mối quan tâm hấp thụ kim loại nặng Ngồi ra, CBS bị ô nhiễm loại thuốc trừ sâu sử dụng q trình canh tác Thuốc diệt trùng, chẳng hạn neonicotinoids, chủ yếu tập trung phần bên hạt ca cao, tức CBS phát triển phương pháp để đánh giá làm chúng, bên cạnh việc sử dụng thuốc trừ sâu hiệu để tránh tích tụ mức độ khơng an tồn Sau thu hoạch trình di chuyển sản xuất, CBS tiếp xúc với loại nhiễm khác quy trình làm khơ khơng phù hợp gần khói nấm mốc mycotoxin hình thành trình bảo quản vận chuyển Với điều này, việc lựa chọn nguồn cung cấp bột từ công ty Ca Cao quan trọng 5.2.2 Khảo sát tiêu dùng: Thục khảo sát siêu thị, cửa hàng tiện lợi xem đánh giá tiêu dùng sàn thương mại điện tử Tại cửa hàng, ta đánh giá qua phiếu mua hàng số lượng sản phẩm bán sau tặng kèm Đối với sàn thương mại điện tử, ta ghi nhận đánh giá qua lượt mua hàng online Ngồi ra, ta khảo sát ý kiến, cảm nhận khách hàng mạng xã hội Facebook, Zalo, Instagram, đánh giá khách hàng góp phần phát triển thêm sản phẩm 20 5.2.3 Thị trường mục tiêu, khách hàng quảng cáo sản phẩm: Sản phẩm bánh quy dinh dưỡng sản phẩm phân phối siêu thị, hàng tiện lợi, trang mua sắm điện tử Bánh quy sử dụng CBS thay đường tagatose dành cho người bệnh đái tháo đường ăn kiêng, phân khúc người tiêu dùng gồm: - Khách hàng mắc bệnh tiểu đường người ăn kiêng Khách hàng quan tâm sức khỏe, tiện lợi Khách hàng có thu nhập trung bình cao CBS phế phẩm hạt ca cao nên giá thành nguyên liệu thấp, nhiên việc sử dụng đường tagatose khiến giá thành phẩm cao lên giá đường tagatose tương đối cao Vì vậy, sản phẩm phù hợp với người tiêu dùng có mức thu nhập trung bình cao Tiếp theo, quảng bá sản phẩm trang thông tin điện tử, hàng với giá cạnh tranh mà cung cấp đủ dinh dưỡng so với sản phẩm có chức Ngồi ra, giới thiệu sản phẩm bên cạnh sản phẩm làm từ hạt Ca Cao công ty phân phối Thông qua mạng xã hội ta gửi mẫu đến nhân vật tiếng ghi nhận đánh giá, đồng thời quảng bá sản phẩm đến người tiêu dùng 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO: Elena Lecumberri et.at (2007) Dietary fibre composition, antioxidant capacity and physico-chemical properties of a fibre-rich product from cocoa (Theobroma cacao L.) Food Chem, 104, 948–954 Veronika Barišić V et.al (2020) Difficulties with Use of Cocoa Bean Shell in Food Production and High Voltage Electrical Discharge as a Possible Solution Sustainability 2020, 12, 3981 https://doi.org/10.3390/su12103981 Lienda Handojo et.al (2019) Cocoa bean shell waste as potential raw material for dietary fiber powder Int J Recycl Org Waste Agricult 8, 485–491 https://doi.org/10.1007/s40093-019-0271-9 Olga Rojo-Poveda et.at (2020) Cocoa Bean Shell—A By-Product with Nutritional Properties and Biofunctional Potential Nutrients 2020, 12, 1123 https://doi.org/10.3390/nu12041123 Olga Rojo-Poveda et.at (2020) Physical Properties and Consumer Evaluation of Cocoa Bean Shell-Functionalized Biscuits Adapted for Diabetic Consumers by the Replacement of Sucrose with Tagatose Foods 2020, 9, 814 https://doi.org/10.3390/foods9060814 Olga Rojo-Poveda et.at (2019) Effects of Particle Size and Extraction Methods on Cocoa Bean Shell Functional Beverage Nutrients 2019, 11, 867 https://doi.org/10.3390/nu11040867 Bonvehí et.at (1998) "Constituents of Cocoa Husks" Zeitschrift für Naturforschung C, vol 53, no 9-10, 1998, pp 785-792 https://doi.org/10.1515/znc-1998-9-1002 Đinh Thị Hiền et.at (2013) Xác định số cơng nghệ q trình chế biến bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt làm nguyên liệu phụ Tạp chí Khoa học Phát triển 2013, tập 11, số 7: 1037-1044 22 ... phẩm phụ hạt ca cao thu công nghiệp Khi ca cao chế biến, có ba loại sản phẩm phụ: vỏ ca cao, vỏ hạt ca cao dịch nhầy ca cao Các sản phẩm phụ thường coi “chất thải” để thối rữa đồn điền ca cao, gây... phẩm khác để thay cho bột ca cao Vỏ ca cao kiềm hóa sử dụng sản xuất bánh quy sản phẩm thu cho thấy khả chống vỡ cao so với bánh quy lúa mì Một số ứng dụng trực tiếp vỏ ca cao sản phẩm thực phẩm... phụ lớp vỏ bên bao phủ hạt ca cao, gọi vỏ hạt ca cao (Cocoa Bean Shell-CBS; Hình 1), tạo trình rang hạt ca cao CBS chiếm khoảng 10% –17% tổng trọng lượng hạt cacao tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào kiểu