tổng quan về bánh quy

Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càngtốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô.Vai trò

Công thức của quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất béo hơn bánh bích quydai,nhưng nhiệt độ nhào và cánh khuyấy của máy nhào thì thấp hơn bánh quy dai Quátrình cán của bánh bích quy dai yêu cầu nhiều hơn bánh bích quy xốp.

III.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:

III.1.Bột Mì:

1.Giới Thiệu :

Bột mì được chế tao từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền Lúa mì

có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại :Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lemenlactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng trên thế giới

Bột mì trắng :Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bôt ta chia ra lam các loạibột: thượng hạt, loai I, loại II, loại II, nghiền lẫn.Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng

và loại I

Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa hóc khácnhau Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :

Chất vô cơ : chiếm từ 15-17%, chủ yếu lá nước và muối khoáng

Chất hữu cơ chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme…

Có 2 phương pháp sản xuất bột :

+ Phương pháp nghiền thô :Nghiền không phân loại, chỉ

thu được một loại bột

+ Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột

2.Cấu tạo hạt lúa mì :

Thành phần chính làm nên bột mì Như những hạt hòa thảo khác, hạt lúa

mì cấu tạo gồm 4 phần : Vỏ hạt, lớp alơron, nội nhủ, phôi hạt

Sự phân bố các thành phần trong hạt lúa mì như sau :

Vỏ hạt : Chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt, bao bọc quanh hạt, có tác dụng bảo vệ phôihạt và nội nhũ hạt, chống lại ảnh hưởng xấu bởi điều kiện ngoại cảnh Thành phần chủyếu là celluloza và hemicelluloza, vỏ không chứa chất dinh dưỡng

Lớp alơron: Chiếm khoảng 5% trong lượng hạt, bao gồm một dãy tế bào kề với nội nhũ

Thành phần ngoài celluloza và khoáng chất ra còn có chứa protein, đường, chất béo,nhưng những chất này hầu như cơ thể người không tiêu hóa được vì nó dính chặt với lớp

vỏ mỏng celluloza

Nội nhũ: Chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt, nằm sau lớp alơron Đây là thành phầnchiếm tỉ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt Nội nhũ là nơi dự trữ chất dinhdưỡng của hạt Thành phần chính là tinh bột và protein Bột mì được xay ra từ nội nhũ.Phôi hạt: Chiếm khoảng 2% trong lượng hạt, là phần phát triển thành cây non khi hạt nảymầm Thành phần gồm : Đường, chất béo, protein, enzyme, và vitamin

3.Thành phần hóa học: thành phần hóa học của bột mì (tính theo % KL) và tính theo

nhiệt lượng (cal/100g)

bột

xenlulose Độ tro Nhiệt

LượngLoại thượng

Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein cảu bột mì.

Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trong và chiếm khoảng 80%protein cảu bột mì.Hai loại protein này là tác nhân chính tao nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khikết hợp cới nước, mạng lươi này chính là gluten

khử sẽ làm giảm chất lượng gluten

3.3.Glucid:

Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước( tinh bột, celluloza,hemicelluloza,

…) và một số ít đường(saccharoza, glucoza,fructoza, maltoza…)

Tinh bột: Là glucid quan trong nhất, chứa trên 90% chất khô

của bột Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại.Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng tháp thì hàm lượng 2loại glucid này càng cao

Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càngcao

Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nênnhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và

độ dính của bột nhào

Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càngtốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô.Vai trò của glucid:

Đường: Cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà enzyme amylase chưaphân hủy tinh bột thành đường

Tinh bột: Khi nướng bánh thì tinh bột bị hồ hóa và hút nước

làm cho ruột bánh khô và giòn

3.4.Lipid:

Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột

Trong bột mì có khoảng 0,4-0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin.Leucithin là chất béo

có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơnlàm tăng chất lượng bột nhào và bành nướng

Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid 3.5.Vitamin: Bột mìchứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP…

Vitamin chưa nhiều trong lớp alơron

Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại

3.6.Hệ enzyme:

Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu

ý protease và amylase.Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bĩ vụn nátlàm giảm chất lượng bột nhào.Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45-470C và pH=4,5-5,6 Khi bổ sung chất khử thì hoạt dộ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối

ăn bị kìm hãm.Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chấtlượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men

Tác dụng tích cực này chỉ đối với -amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn --amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn - amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì lien kết với nước kém làm choruột bành bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.

-Các chỉ tiêu hóa lí dùng đánh giá chất lượng của tinh bộtbéo tự do, ảnh hưởng tới độ acid

và mùi vị bột

Độ axit ≤ 40%(số ml NaOH 1N trung hòa 100g bột)

Hàm lượng gluten khô ≥7-8%

Trạng thái gluten ướt Màu trắng đồng nhất, co dãn, đàn hồi như cao su

Gluten khô Vẫn giữ được màu trắng sang của gluten ướt

III.2.Đường:

Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza

Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được sản xuất từ củcải đường hoặc từ cây thốt nốt

Tính chất: tan nhiều trong nước, thường nóng chảy ở nhiệt độ 185oC

Vai trò của đường trong sản xuất bánh:

Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngoncho sản phẩm bánh nướng

Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng caramel

Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men & enzym lên men tạo khí CO2

III.3 Chất béo

Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:

Shortening: là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật Shortening có màu trắng đục,dẽo

Margarine: nhũ tương của dầu và nước (85% dầu và 15% nước), có bổ sung chất tạomàu, mùi

Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%)

Dầu thực vật

Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh:

Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng

Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng

Thúc đẩy phản ứng Maillard

Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh

Tạo cấu trúc phân lớp (đối với bánh cracker, Paté Chaud, …)III.4 Sữa

Trong sản xuất bánh, thường dùng sữa bột hay sữa đặc có đường

Sữa bột: được sản xuất bằng phương pháp sấy phun Có 2 loại: sữa bột gầy và sữa bộtnguyên kem Độ ẩm ≤ 5%, độ tan ≥ 98%, hàm lượng béo 20 - 40% (tùy thuộc loại sữagầy hay béo)

Sữa đặc có đường: được sản xuất từ việc cô đặc sữa tươi ở áp suất thấp Độ ẩm: 27 28%, hàm lượng béo 10 -12%

-Vai trò của sữa trong sản xuất bánh:

Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh

Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:

Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh

Tạo độ xốp, giòn và mùi thơm cho bánh

Tạo màu cho bánh

Cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lòng đỏ 30% trọng lượng

Thành phần hóa học của trứng: nước chiếm 70%, protein 13%, lipid 15%, tro 1%,vitamin và khoáng chất 1%

III.6 Muối

Thường dùng là muối ăn (NaCl)

Vai trò của muối trong sản xuất bánh:

Tác dụng tạo vị

Tăng độ dai gluten và làm giảm độ dính của bột nhào

Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt động enzym

III.7 Thuốc nở hóa học

Là nhóm các muối vô cơ, có thể sử dụng riêng lẻ hay phối hợp, thường dùng là Natribicarbonat (NaHCO3) và Amoni carbonat (NH4)2CO3

Cơ chế làm nở: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2 thoát ra nêntạo lỗ hỏng trong ruột bánh

2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O ↑ + CO2↑

(NH4)2CO3 → NH3↑+ H2O ↑+ CO2

III.8 Chất bảo quản, hương liệu

Chất bảo quản (chống oxy hóa): BHA, BHT, Vit C, Vit E,……

III.QUY TRÌNH SẢN XUẤT :

III.1.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BANH QUY XỐP

III.2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BANH QUY DAI:

IV.THUYẾT MINH QUY TRÌNH :

1 Chuẩn bị nguyên liệu:

Mục đích: biến nguyên liệu từ dạng ban đầu khi thu mua thành dạng thích hợp cho quárình sản xuất

Tất cả các nguyên liệu được kiểm tra sơ bộ và định lượng trước khi đưa vào sản xuất Bột mì được rây lại

Trứng được rửa sạch và loại bỏ vỏ

Đường được xay thành bột.

Thuốc nở, muối được hòa chung với nước để dễ dàng phân tán trong khối bột nhào

2 Nhào trộn: được chia thành 2 giai đoạn: đánh kem & trộn bột.

Đánh kem: lần lượt cho tất cả các nguyên liệu (trừ bột mì) vào máy nhào, đánh trộn đểtạo thành một hỗn hợp dạng kem xốp, đồng nhất

Trộn bột: cho bột mì vào máy nhào chung với hỗn hợp các nguyên liệu trên, để tạothành một khối đồng nhất, mềm dẽo, không dính tay

Trứng rửa sạch, đập bỏ vỏ, cho trứng vào tô, đánh nổi trứng gà bằng mấ đánh trứng Sau

đó, cho đường vao đánh tan Rồi cho bơ va dầu vào, tạo một dịch nhũ tương

Đổ dịch nhũ tương vào khối bột Tiến hành nhào trộn

Đối với bánh quy xốp: Bột nhào có tỷ lệ nước trung bình, hàm lượng đường và béo cao,thời gian nhào bột ngắn, cường độ nhào trung bình

Thời gian nhào : từ 3-5 phút

Độ ẩm bột nhào :từ 17-19%

Nhiệt độ bột nhào :từ 19-250C

Đối với bánh quy dai : Bột nhào có tỷ lệ nước tương đối lớn, hàm lượng đường và béothấp, thời gian nhào bột kéo dài, cường độ nhào tương đối cao để tăng cường khả nănghydrat hóa của protein, tạo mạng lưới gluten có độ đàn hồi cao.Ủ trong 10 phút

Chất béo :

Lượng béo càng cao: bột nhào càng tơi, xốp

Tạo màng ở bề mặt protein: làm chậm sự thấm nước

Độ cứng: quá cao làm chặt mạng gluten  làm xốp bánh

pH: pH cao ảnh hưởng đến mùi vị bánh

2 Ảnh hưởng của chế độ nhào

Độ ẩm bột nhào: lượng nước càng nhiều thì bột nhào càng nhớt và chảy, tính đàn hồigiảm

Nhiệt độ:

Nhiệt độ ảnh hưởng tới sự trương nở & tính chất vật lý của bột nhào Nhiệt độ mà glutentrương nở triệt để nhất là 40o C

Sự tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tỷ trọng của khối bột nhào

Thời gian nhào:

Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten sẽgiảm

Nhào đến một thời gian nhất định thì độ dính sẽ giảm

Thời gian nhào kết thúc khi khối bột nhào đạt các yêu cầu về sự đồng đều & khả năngtạo mạng lưới gluten

Sau khu đã ủ, mang gluten đã trương nở hoàn toàn, tiến hành cán bột trên máy cán 2 trục.Ban đầu cán với kích thước khi cán lớn sau đó hep dần tới khi bề mặt bột min, và đạt độdày của bánh là được

Đối vời sản xuất bánh quy xốp bột nhào không cần cán nhưng đối với sản xuất bánh quydai bột nhào cần trải qua quá trình cán nhàu tao cầu trúc phân lớp cho sản phẩm

Tác dụng của cán bột nhào:

Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào Không khí thừa và khí CO2tách ra Khi cán nên bánh có cấu trúc xốp, mịn, có nghĩa là tạo các lỗ hỗng

Khi cán độ nhớt giảm và độ dẻo tăng, sự cân bằng nội lực khi cán làm gluten bị yếu và

do đó bột nhào có độ dẻo tối đa

Cán bột nhào có ảnh hưởng tốt đến chất kượng sản phẩm

Độ dòn và độ nở của bánh tăng lên, tỉ trọng giảm, bề mặt bánh bóng đẹp

4.Tạo hình :

Trong sản xuất bánh biscuit, quá trình tạo hình được tiến hành trước quá trình nướng,nhằm tạo những sản phẩm có kích thước, khối lượng nhất định đễ đáp ứng yêu cầu côngnghệ, đồng thời còn tao điều kiện thuân lợi cho quá trình nướng diễn ra

Quá trình tạo hình nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm do nó có khả năng làm tăng giátrị hang hóa của sản phẩm, tạo hình dáng đẹp cho bánh, thu hút người tiêu dùng, đa dạnghóa sản phẩm

Đối với bánh quy xốp : Cho bột nhào vào tui nilon, một đầu có vòi nặn Vòi nặn này có

 Các yếu tố ảnh hưởng :

hình côn và đầu vòi có vân hoa để tạo hình

Bột nhào được nặn tạo hình trên một cái khay có lót một lớp giây quét dầu nhằm giúpbánh không bi dính trong quá trình nướng

Đối với bánh quy dai : Mục đích của quá trình tạo hình là đưa bột nhào qua máy cán

 Các yếu tố ảnh hưởng :

tấm rồi tao hình thanh bánh có kích thước, hình dáng phú hợp với yêu cầu

Sau khi tạo hình xong tiến hành đem bánh đi nướng.

5.Nướng bánh : Nướng là quá trình xử lý nhiệt, mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm

bằng bức xạ Nhiệt truyền vào thực phẩm từ bề mặt & không khí trong lò & ẩm thoát ra

từ thực phẩm & thoát ra ngoài lò nướng

Đó là một trong những quá trình công nghệ phức tạp, trong đó xảy ra những biến đổi hóahọc, lý học, hóa lý làm cho sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu

o Ở thời kỳ cuối, nhiệt độ bên ngoài tăng do quá trình bốc hơi kết thúc trong khi nhiệt độtâm tiến đến không đổi, dẫn đến sự tăng vọt của gradient nhiệt độ.

Thể tích: có sự thay đổi do tác dụng của các khí sinh ra khi phân hủy thuốc nở ở nhiệt độ

b) Biến đổi hóa lý

Sự thoát hơi ẩm: 3 giai đoạn bốc hơi

Giai đoạn 1 : tốc độ bốc hơi tăng dần

 Giai đoạn 1 : tốc độ bốc hơi tăng dần

o Trong giai đoạn này bánh sống được gia nhiệt mạnh, các lớp trên bề mặt bột nhào bịmất nước tạo nên sự chênh lệch ẩm giữa lớp bên ngoài và lớp bên trong (gradient ẩm),cho nên ẩm từ các lớp bên trong cũng chuyển ra phía ngoài

o Cuối giai đoạn 1, gradient nhiệt độ giảm còn gradient ẩm vẫn tăng nhờ sự khử nước củacác lớp bề mặt bánh Sự dịch chuyển ẩm bên trong bánh ngừng lại, độ ẩm của các lớp bêntrong mẫu bánh được giữ ổn định

Giai đoạn 2 : tốc độ bốc hơi cố định

 Giai đoạn 1 : tốc độ bốc hơi tăng dần

Sự bốc hơi nước đạt tới mức cực đại Vùng bốc hơi đi dần dần vào bên trong bánh Dophân hủy thuốc nở, thể tích bánh tăng mạnh và xuất hiện gradient áp suất (áp suất bêntrong sản phẩm so với áp suất của môi trường xung quanh)

Giai đoạn 3: tốc độ bốc hơi giảm xuống, rồi sau đó không đổi

 Giai đoạn 1 : tốc độ bốc hơi tăng dần

Sự bốc hơi ẩm ở các lớp bên trong bánh với tốc độ giảm dần, ẩm chuyển từ lớp bên trong

ra lớp ngoài làm giảm độ ẩm của bánh sau nướng

Sự biến đổi của hệ keo:

Tinh bột: trương nở tốt nhất ở nhiệt độ 40 - 60

 Giai đoạn 1 : tốc độ bốc hơi tăng dần oC, đồng thời với sự trương nở là sự hồhóa Sự hồ hóa xảy ra trong suốt quá trình nướng, thu hút một lượng nước đáng kể làmbánh đạt được độ khô thích hợp

Sự biến đổi trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biến đổi

tạo thành cấu trúc mao xốp & sự tạo thành vỏ

Tạo thành cấu trúc mao xốp: Ở nhiệt độ 50-70

 Giai đoạn 1 : tốc độ bốc hơi tăng dần oC, protein đông tụ giải phóng nước còntinh bột thì bị hồ hóa một phần tạo thành khung xốp mà trên bề mặt có hấp phụ một lớp làm xốp bánh

mỡ mỏng

Tạo lớp vỏ bánh: Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột lớp

 Giai đoạn 1 : tốc độ bốc hơi tăng dần

ngoài đã bị hồ hóa phần nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù đắp lượng ẩm mất

đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng Khi đã khô, nhiệt độ lớp ngoài tăng dần,làm cháy sém sản phẩm tại đó Lớp vỏ tạo thành sớm hay muộn ảnh hưởng trực tiếp đếnchất lượng sản phẩm, cần điều chỉnh chế độ nướng thích hợp

c) Biến đổi hóa học

Tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị phân huỷ trong quá trình nướng bánh

tạo ra các dextrin và đường

Đường: hàm lượng giảm do tham gia phản ứng Caramel và Maillard, tuy vậy lượng

đường này giảm không đáng kể

Protein: hàm lượng protein tổng nhìn chung không thay đổi