tổng quan về bánh quy

I MỤC ĐÍCH : Giúp sinh viên làm quen trực tiếp với nguyên liệu, công đoạn công nghệ làm bánh qui II.TỔNG QUAN VỀ BÁNH : Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, bánh sản xuất từ nước Anh Những bánh làm từ số ngun liệu như: bột mì, muối nước Vào thời ấy, làm bánh công việc nặng muốn ăn phải ngâm vào loại thức uống trà, sữa, nước, … súp cho mềm dùng Người Việt Nam biết đến bánh biscuit người Pháp mang chúng đến nước ta chiến tranh vào khoảng cuối kỷ thứ 19 Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh phong phú bánh mặt hàng có giá trị cao mặt dinh dưỡng cung cấp nhiều lượng Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, khơng nhiều số lượng mà phong phú mẫu mã, giá thành chất lượng Bánh ngày nay, sử dụng loại thức ăn bữa ăn, bánh xem thực phẩm tăng cường dinh dưỡng đặc bánh dùng làm quà biếu vào dịp Lễ, Tết.Bánh bích quy loại sản phẩm bánh làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc nở hóa học tinh dầu bích quy có nhiều hình dạng khác kích thước phong phú kkích cỡ khn tạo hình Có hai loại bánh bích quy chính: xốp dai Bánh quy xốp khác bánh quy dai chổ xốp dòn, bánh bích quy dai xốp Cơng thức quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất béo bánh bích quy dai,nhưng nhiệt độ nhào cánh khuyấy máy nhào thấp bánh quy dai Quá trình cán bánh bích quy dai yêu cầu nhiều bánh bích quy xốp III.TỔNG QUAN NGUN LIỆU: III.1.Bột Mì: 1.Giới Thiệu : Bột mì chế tao từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo phương pháp nghiền Lúa mì có hai loại lúa mì đen lúa mì trắng, đó, người ta chia bột mì thành loại : Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì cách lemen lactic, có vị chua, thích hợp cho số vị số vùng giới Bột mì trắng :Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bơt ta chia lam loại bột: thượng hạt, loai I, loại II, loại II, nghiền lẫn.Nước ta nhập loại bột thượng hạng loại I Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì bột mì có thành phần hóa hóc khác Nhưng nhìn chung, bột mì có thành phần sau : Chất vô : chiếm từ 15-17%, chủ yếu nước muối khoáng Chất hữu chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme… Có phương pháp sản xuất bột : + Phương pháp nghiền thô :Nghiền không phân loại, thu loại bột + Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu nhiều loại bột 2.Cấu tạo hạt lúa mì : Thành phần làm nên bột mì Như hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm phần : Vỏ hạt, lớp alơron, nội nhủ, phôi hạt Sự phân bố thành phần hạt lúa mì sau : Vỏ hạt : Chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt, bao bọc quanh hạt, có tác dụng bảo vệ phôi hạt nội nhũ hạt, chống lại ảnh hưởng xấu điều kiện ngoại cảnh Thành phần chủ yếu celluloza hemicelluloza, vỏ không chứa chất dinh dưỡng Lớp alơron: Chiếm khoảng 5% lượng hạt, bao gồm dãy tế bào kề với nội nhũ Thành phần ngồi celluloza khống chất có chứa protein, đường, chất béo, chất thể người khơng tiêu hóa dính chặt với lớp vỏ mỏng celluloza Nội nhũ: Chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt, nằm sau lớp alơron Đây thành phần chiếm tỉ lệ lớn thành phần cấu tạo nên hạt Nội nhũ nơi dự trữ chất dinh dưỡng hạt Thành phần tinh bột protein Bột mì xay từ nội nhũ Phôi hạt: Chiếm khoảng 2% lượng hạt, phần phát triển thành non hạt nảy mầm Thành phần gồm : Đường, chất béo, protein, enzyme, vitamin 3.Thành phần hóa học: thành phần hóa học bột mì (tính theo % KL) tính theo nhiệt lượng (cal/100g) Loại bột Nước protein lipit Đường xenlulose Độ tro bột Loại thượng 14,0 Nhiệt Lượng 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 354,4 hạng Loại 14,0 11,0 1,1 72,9 0,3 0,7 354,3 Loại 14,0 11,5 1,4 71,3 0,8 1,0 352,5 Loại thô 14,0 11,8 1,5 69,6 1,6 1,5 347,7 Thành phần hóa hoc bột mì gồm có : protein,glucid, lipid, vitamin khống chất, enzyme Hàm lượng protein glucid chiếm khoảng 90% lượng bột mì 3.1.Protid: Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng bánh Protid bột mì chủ yếu dang đơn giản: protein Protein bột mì gồm có nhóm : Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein cảu bột mì Glutelin Prolamin protein quan chiếm khoảng 80%protein cảu bột mì Hai loại protein tác nhân tao nên mạng phân bố khối bột nhào kết hợp cới nước, mạng lươi gluten 3.2.Gluten: Khi nhào trộn bột mì với nước, protein bột mì tạo thành mạng phân bố khối bột nhào, mạng lưới vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột trồi đi, phần lại protein gọi gluten.Gluten ướt chứa tời 70% nước, 30% chất khơ Chất khơ lại chủ yếu protein(chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng enzyme(chiếm 10%) Chất lượng gluten đánh giá số : màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài Bột có gluten chất lượng cao đàn hồi tốt, độ dai cao độ dãn trung bình, bành nỡ ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa độ dãn dài lớn, độ dai thấp, đàn hồi bột nhào dình, bành nở bị bè Để tăng chất lượng gluten nhào bột bổ sung chất oxy hóa : acid ascorbic, kali bromat, peoxit,…, ngược lại chất khử làm giảm chất lượng gluten 3.3.Glucid: Chủ yếu loại glucid khơng hòa tan nước( tinh bột, celluloza,hemicelluloza, …) số đường(saccharoza, glucoza,fructoza, maltoza…) Tinh bột: Là glucid quan nhất, chứa 90% chất khơ bột Hàm lượng tinh bột lớn hàm lượng protein nhỏ ngược lại Celluloza hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột tháp hàm lượng loại glucid cao Đường bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng thấp hàm lượng đường cao Dextrin pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh dextrin khơng hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt đàn hồi, pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt độ dính bột nhào Cellulose hemicellulose thể người khơng tiêu hóa nên bột tốt, hàm lượng hai chất bột mì hảo hạng loại I loại II loại thơ Vai trò glucid: Đường: Cần thiết cho trình lên men giai đoạn đầu mà enzyme amylase chưa phân hủy tinh bột thành đường Tinh bột: Khi nướng bánh tinh bột bị hồ hóa hút nước làm cho ruột bánh khơ giòn 3.4.Lipid: Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột Trong bột mì có khoảng 0,4-0,7% photphatid, chủ yếu Leucithin.Leucithin chất béo có tính háo nước hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt làm tăng chất lượng bột nhào bành nướng Trong trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid 3.5.Vitamin: Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP… Vitamin chưa nhiều lớp alơron Hạng bột cao vitamin thấp ngược lại 3.6.Hệ enzyme: Enzyme bột có đầy đủ hệ hạt mì, nhiên sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease amylase.Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, gluten bĩ vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào.Protein bột mì có hoạt động mạnh 45-470C pH=4,55,6 Khi bổ sung chất khử hoạt dộ protease tăng với chất oxy hóa muối ăn bị kìm hãm.Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh tăng chất lượng bánh lượng đường bột khơng đủ cho q trình lên men Tác dụng tích cực -amylase thủy phân tinh bột thành maltose, -amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin lien kết với nước làm cho ruột bành bị ướt, làm giảm chất lượng bánh Các tiêu hóa lí dùng đánh giá chất lượng tinh bộtbéo tự do, ảnh hưởng tới độ acid mùi vị bột Độ ẩm ≤ 14% Độ axit ≤ 40%(số ml NaOH 1N trung hòa 100g bột) Hàm lượng gluten khô ≥7-8% Trạng thái gluten ướt Màu trắng đồng nhất, co dãn, đàn hồi cao su Gluten khô Vẫn giữ màu trắng sang gluten ướt Nấm mốc Khơng có Hóa chất Khơng vượt giới hạn cho phép III.2.Đường: Trong sản xuất bánh, đường dùng chủ yếu đường saccaroza Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía chính, ngồi sản xuất từ củ cải đường từ nốt Tính chất: tan nhiều nước, thường nóng chảy nhiệt độ 185oC Vai trò đường sản xuất bánh:  Ngồi việc tạo vị ngọt, đường góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng  Đường nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng caramel  Đường nguồn dưỡng chất chất cho nấm men & enzym lên men tạo khí CO2 III.3 Chất béo Các loại chất béo thường sử dụng sản xuất bánh là:  Shortening: sản phẩm hydro hóa dầu thực vật Shortening có màu trắng đục, dẽo  Margarine: nhũ tương dầu nước (85% dầu 15% nước), có bổ sung chất tạo màu, mùi  Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%)  Dầu thực vật Vai trò chất béo sản xuất bánh:  Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng  Làm mềm bánh nướng tạo cảm giác tan miệng  Thúc đẩy phản ứng Maillard  Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh  Tạo cấu trúc phân lớp (đối với bánh cracker, Paté Chaud, …)III.4 Sữa Trong sản xuất bánh, thường dùng sữa bột hay sữa đặc có đường  Sữa bột: sản xuất phương pháp sấy phun Có loại: sữa bột gầy sữa bột nguyên kem Độ ẩm ≤ 5%, độ tan ≥ 98%, hàm lượng béo 20 - 40% (tùy thuộc loại sữa gầy hay béo)  Sữa đặc có đường: sản xuất từ việc cô đặc sữa tươi áp suất thấp Độ ẩm: 27 28%, hàm lượng béo 10 -12% Vai trò sữa sản xuất bánh:  Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh  Thúc đẩy phản ứng Maillard  Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh III.5 Trứng Trứng dùng sản xuất bánh thường trứng gà Vai trò trứng sản xuất bánh:  Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh  Tạo độ xốp, giòn mùi thơm cho bánh  Tạo màu cho bánh Cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lòng đỏ 30% trọng lượng Thành phần hóa học trứng: nước chiếm 70%, protein 13%, lipid 15%, tro 1%, vitamin khoáng chất 1% III.6 Muối Thường dùng muối ăn (NaCl) Vai trò muối sản xuất bánh:  Tác dụng tạo vị  Tăng độ dai gluten làm giảm độ dính bột nhào  Làm chậm tốc độ lên men nấm men hoạt động enzym III.7 Thuốc nở hóa học Là nhóm muối vơ cơ, sử dụng riêng lẻ hay phối hợp, thường dùng Natri bicarbonat (NaHCO3) Amoni carbonat (NH4)2CO3 Cơ chế làm nở: gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh khí CO2 nên tạo lỗ hỏng ruột bánh 2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O ↑ + CO2↑ (NH4)2CO3 → NH3↑+ H2O ↑+ CO2 III.8 Chất bảo quản, hương liệu Chất bảo quản (chống oxy hóa): BHA, BHT, Vit C, Vit E,…… III.QUY TRÌNH SẢN XUẤT : III.1.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BANH QUY XỐP III.2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BANH QUY DAI: IV.THUYẾT MINH QUY TRÌNH : Chuẩn bị nguyên liệu:  Mục đích: biến nguyên liệu từ dạng ban đầu thu mua thành dạng thích hợp cho rình sản xuất  Tất nguyên liệu kiểm tra sơ định lượng trước đưa vào sản xuất  Bột mì rây lại  Trứng rửa loại bỏ vỏ 3.Cán: Sau khu ủ, mang gluten trương nở hoàn toàn, tiến hành cán bột máy cán trục Ban đầu cán với kích thước cán lớn sau hep dần tới bề mặt bột min, đạt độ dày bánh Đối vời sản xuất bánh quy xốp bột nhào không cần cán sản xuất bánh quy dai bột nhào cần trải qua trình cán nhàu tao cầu trúc phân lớp cho sản phẩm Tác dụng cán bột nhào:  Phân bố lượng khơng khí thu thời gian nhào Khơng khí thừa khí CO2 tách Khi cán nên bánh có cấu trúc xốp, mịn, có nghĩa tạo lỗ hỗng  Khi cán độ nhớt giảm độ dẻo tăng, cân nội lực cán làm gluten bị yếu bột nhào có độ dẻo tối đa  Cán bột nhào có ảnh hưởng tốt đến chất kượng sản phẩm Độ dòn độ nở bánh tăng lên, tỉ trọng giảm, bề mặt bánh bóng đẹp 4.Tạo hình : Trong sản xuất bánh biscuit, trình tạo hình tiến hành trước trình nướng, nhằm tạo sản phẩm có kích thước, khối lượng định đễ đáp ứng yêu cầu công nghệ, đồng thời tao điều kiện thn lợi cho q trình nướng diễn Q trình tạo hình nhằm mục đích hồn thiện sản phẩm có khả làm tăng giá trị hang hóa sản phẩm, tạo hình dáng đẹp cho bánh, thu hút người tiêu dùng, đa dạng hóa sản phẩm  Đối với bánh quy xốp : Cho bột nhào vào tui nilon, đầu có vòi nặn Vòi nặn có hình đầu vòi có vân hoa để tạo hình Bột nhào nặn tạo hình khay có lót lớp giây qt dầu nhằm giúp bánh khơng bi dính trình nướng  Đối với bánh quy dai : Mục đích q trình tạo hình đưa bột nhào qua máy cán tao hình bánh có kích thước, hình dáng phú hợp với u cầu Sau tạo hình xong tiến hành đem bánh nướng 5.Nướng bánh : Nướng trình xử lý nhiệt, mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm xạ Nhiệt truyền vào thực phẩm từ bề mặt & khơng khí lò & ẩm từ thực phẩm & ngồi lò nướng Đó q trình cơng nghệ phức tạp, xảy biến đổi hóa học, lý học, hóa lý làm cho sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu Mục đích : làm chín sản phẩm Bảo quản sản phẩm : tiêu diệt vi sinh vật, hệ enzyme có bánh sống Ngồi nướng độ ẩm bánh giảm cón giúp dễ bảo quản Nướng bánh khâu quan trong trình sản xuất bánh trình nướng sảy nhiều phản ứng hóa lí tring khối bột nhào định chất lượng sản phẩm Đối với bánh quy xốp :  Nhiệt độ nướng : 220-2500C  Thời gian :10-15 phút Đối với bánh quy dai :  Nhiệt độ :180-2200C  Thời gian : 10-15 phút  Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nướng :  Độ ẩm bánh  Thành phần bột nhào  Kích thước bánh  Thiết bị nướng Các biến đổi trình nướng a) Biến đổi vật lý  Nhiệt độ: o Nhiệt độ bánh thay đổi khơng ngừng q trình nướng thay đổi nhiệt bánh sống với bề mặt đốt nóng lò & khơng khí lò nướng o Ở giai đoạn đầu, nhiệt độ lớp tăng nhanh lúc trung tâm chậm chạp Khi nhiệt độ lớp ngồi tiến đến khơng đổi nhiệt độ tâm tăng dần, gradient giảm o Ở thời kỳ cuối, nhiệt độ bên tăng trình bốc kết thúc nhiệt độ tâm tiến đến không đổi, dẫn đến tăng vọt gradient nhiệt độ  Thể tích: có thay đổi tác dụng khí sinh phân hủy thuốc nở nhiệt độ nướng Khi nhiệt độ bánh tăng áp suất & thể tích khí tăng lên, dẫn đến kích thước lỗ hổng bánh tăng & làm cho thể tích bánh tăng  Khối lượng: giảm đáng kể nước b) Biến đổi hóa lý  Sự ẩm: giai đoạn bốc  Giai đoạn : tốc độ bốc tăng dần o Trong giai đoạn bánh sống gia nhiệt mạnh, lớp bề mặt bột nhào bị nước tạo nên chênh lệch ẩm lớp bên lớp bên (gradient ẩm), ẩm từ lớp bên chuyển phía ngồi o Cuối giai đoạn 1, gradient nhiệt độ giảm gradient ẩm tăng nhờ khử nước lớp bề mặt bánh Sự dịch chuyển ẩm bên bánh ngừng lại, độ ẩm lớp bên mẫu bánh giữ ổn định  Giai đoạn : tốc độ bốc cố định Sự bốc nước đạt tới mức cực đại Vùng bốc vào bên bánh Do phân hủy thuốc nở, thể tích bánh tăng mạnh xuất gradient áp suất (áp suất bên sản phẩm so với áp suất môi trường xung quanh)  Giai đoạn 3: tốc độ bốc giảm xuống, sau khơng đổi Sự bốc ẩm lớp bên bánh với tốc độ giảm dần, ẩm chuyển từ lớp bên lớp làm giảm độ ẩm bánh sau nướng  Sự biến đổi hệ keo:  Protein: 30oC bắt đầu trương nở; 40oC trương nở triệt để nhất; 50 - 70oC bị biến tính  Tinh bột: trương nở tốt nhiệt độ 40 - 60 oC, đồng thời với trương nở hồ hóa Sự hồ hóa xảy suốt q trình nướng, thu hút lượng nước đáng kể làm bánh đạt độ khơ thích hợp  Sự biến đổi trạng thái: tác dụng nhiệt độ cao, trạng thái sản phẩm biến đổi tạo thành cấu trúc mao xốp & tạo thành vỏ  Tạo thành cấu trúc mao xốp: Ở nhiệt độ 50-70oC, protein đông tụ giải phóng nước tinh bột bị hồ hóa phần  tạo thành khung xốp mà bề mặt có hấp phụ lớp mỡ mỏng  Tạo lớp vỏ bánh: Khi cường độ bay ẩm bề mặt xảy mạnh mẽ tinh bột lớp ngồi bị hồ hóa phần nào, chuyển ẩm đến bề mặt không đủ bù đắp lượng ẩm đi, bề mặt khô dần tạo thành lớp vỏ cứng Khi khô, nhiệt độ lớp ngồi tăng dần, làm cháy sém sản phẩm Lớp vỏ tạo thành sớm hay muộn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, cần điều chỉnh chế độ nướng thích hợp c) Biến đổi hóa học  Tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm phần bị phân huỷ trình nướng bánh tạo dextrin đường  Đường: hàm lượng giảm tham gia phản ứng Caramel Maillard, lượng đường giảm không đáng kể  Protein: hàm lượng protein tổng nhìn chung khơng thay đổi  Chất béo: hàm lượng chất béo giảm hấp thụ không bền lên khung bánh, nhiên lượng chất béo giảm không đáng kể d) Biến đổi sinh học  Enzyme Tại điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh (phần vỏ) loại enzyme bị vô hoạt Còn lại phần bên vật liệu nhiệt độ tăng chậm hơn, thời gian enzyme trì nhiệt độ tối thích cho hoạt động chúng kéo dài hơn, chúng hoạt động mạnh  Vi sinh vật Khi nhiệt độ vật liệu tăng lên 60 oC, vi sinh vật bị tiêu diệt dần tiêu diệt gần hoàn toàn sau nướng e) Biến đổi cảm quan  Màu: bánh chuyển dần sang màu vàng nâu do:  Phản ứng Maillard  Phản ứng tạo Dextrin tinh bột  Phản ứng Caramel  Mùi: cấu tử hương tạo thành mùi đặc trưng bánh nướng  Phản ứng Maillard  Phản ứng oxy hóa chất béo tự tạo aldehyde, lactone, ceton, ester Làm nguội: Mục đích : Thuận lợi cho q trình bao gói tránh ẩm ngưng tụ sau bao gói Bánh sau khỏi ló nhiệt độ cao, bánh mềm, phải làm nguội đến nhiệt độ 700C, tách khỏi khay làm nguội đến nhiệt độ bình thường Tác nhân làm nguội khơng khí Bánh có cấu trúc xốp mao quản, chúng nhanh chóng hút ẩm khơng khí xung quanh, nên cần phải chuyển vào bao gói Bao gói: Mục đích :  Bảo quản : bánh biscuilt sản phẩm dễ hút ẩm nên thiết kế bao bì kín, chống ẩm  Thuận tiện vận chuyển phân phối V.KÊT QUẢ : Sản phẩm bánh quy xốp làm tổ khơng có khác sản phẩm khác đa phần trình nướng bánh Sản phẩm bánh quy dai nhóm sau nướng bị cứng, q trình cán bánh chưa đạt chất lương yêu cầu V.MÁY VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH 3.2.2 Dây chuyền sản xuất bánh trứng 3.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu Qúa trình chuẩn bị nguyên liệu như: Bột mỳ, đường,, sữa, thuốc nở tiến hành tương tự dây chuyền công nghệ sản xuất bánh quy xốp Máy rây bột: - Dầu thực vật phải dịch đồng không bị đông đặc - Margarin nấu đến nhiệt độ nóng chảy nhằm nâng cao độ xốp bánh qui, bề mặt vị ngon bánh Nhiệt độ nóng chảy 27-300C 3.2.2.2 Chuẩn bị nhũ tương Mục đích: Hồ tan dạng nguyên liệu trứng, chất nhũ hoá… vào nhằm tạo sản phẩm đẹp hơn, xốp hơn, dòn Do nâng cao chất lượng bánh - W nhũ tương: 40% - Khuấy trộn nguyên liệu trứng, chất nhũ hoá 20 phút - Tốc độ 80 vòng/phút Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 3.2.2.3 Trộn bột lỏng Mục đích: Nhào trộn bột, nguyên liệu phụ dịch nhũ tương nhằm thu khối bột nhào đồng Thời gian nhào 45 phút, tốc độ 40 vòng/phút Thiết bị trộn bột lỏng: 3.2.2.4 Làm lạnh bột Mục đích: Ổn định trạng thái bột chuẩn bị cho cơng đoạn tạo hình Tác nhân nước lạnh nhiệt độ 10 - 11oC Bột nhào làm lạnh đến 18 -20oC 3.2.2.5 Điều chỉnh tỉ trọng Mục đích[10]: - Giảm tỷ trọng bột tới mức yêu cầu 31 - 33g/100ml - Tích khí làm cho bánh nở, xốp, mịn trình nướng - Làm vỏ bánh mềm sau nướng Nguyên tắc: Khối bột nhào có tỉ trọng tương đối cao sau sục khơng khí có tỉ trọng thấp vào khối bột, nhờ khả giữ khí khối bột mà lượng khí giữ lại khối bột làm cho tỉ trọng khối bột giảm xuống Thơng số kỹ thuật 3.2.2.6 Định hình bánh Mục đích: giúp cho sản phẩm có hình dạng định theo yêu cầu đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn nướng Khay sau rửa, sấy khô quét (phun) dầu băng tải vận chuyển đến phận nặn bánh Trọng lượng đầu nặn khoảng 16,9 ÷ 17,9g/cái, trọng lượng phải kiểm tra thường xuyên để đảm bảo trọng lượng bánh sau nướng đạt 13,7 ÷ 14,7g/cái.[10] 3.2.2.7 Nướng bánh Mục đích: - Làm cho bánh chín, tạo màu sắc mùi thơm cho bánh, nâng cao chất lượng phù hợp với yêu cầu cho loại sản phẩm - Làm thay đổi cấu trúc, thành phần hóa học tác dụng nhiệt độ Nướng giai đoạn phức tạp trình sản xuất bánh Trong q trình nướng xảy thay đổi hóa lý bột nhào, thay đổi định đến chất lượng bánh Thông số kỹ thuật: Do đặc tính bánh có độ ẩm kích thước lớn nên thời gian nướng bánh trứng lâu so với bánh quy xốp[10]: - Thời gian nướng( phút): 20 - Nhiệt độ : 190-2000C Thiết bị: Sử dụng hầm nướng 3.2.2.8 Làm nguội sơ Mục đích: Ổn định cấu trúc trạng thái bánh không bị biến đổi chịu tác động môi trường, đồng thời loại bỏ bánh không đạt yêu cầu trước bơm nhân Bánh sau khỏi lò nướng có nhiệt độ cao dể bị biến màu, dể bị khơ cứng, khó lấy khỏi khn cần làm nguội để bánh trở trạng thái cân ẩm 3.2.2.10 Làm nguội, khử trùng Mục đích: làm nguội để bánh trở trạng thái cân ẩm, điều đảm bảo cho chất lượng bánh thời hạn bảo quản Nhiệt độ hầm lạnh theo yêu cầu t0hầm (t0môi trường -5 ) [10] Bánh đươc làm lạnh nhờ hệ thống quạt mát bố trí hầm Trong hầm lạnh có bố trí bóng đèn tạo tia cực tím để khử trùng bánh Ở giai đoạn bánh làm nguội hoàn toàn, nhiệt độ bánh lúc sấp xỉ với nhiệt độ môi trường bên Thiết bị : hầm làm lạnh khử trùng bánh 3.2.2.11 Bơm nhân Mục đích: Đưa nhân kem vào bánh, làm tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan, thẫm mĩ cho bánh *Sản xuất nhân kem - Chuẩn bị nguyên liệu: + Nguyên liệu sản xuất nhân kem gồm có: Đường xay, tinh bột sắn, bột sữa, muối, phẩm màu, glyxerin, margarin, dầu thực vật, hương trứng + Hỗn hợp đường, tinh bột sắn trộn máy trộn Phẩm màu hòa tan với nước cất Các nguyên liệu lại để riêng - Đánh kem Tiến hành[10]: + Giai đoạn 1: Cho nước, muối, đường vào bồn bật cánh khuấy, nâng nhiệt Nhiệt độ hỗn hợp khoảng 550C + Giai đoạn 2: Cho nguyên liệu dầu, margarin, glyxerin, sữa bột, phẩm màu vào tiếp tục đánh trộn + Giai đoạn 3: Cho hương liệu vào khuấy Nhiệt độ sau bơm kem khỏi bồn khoảng từ 65÷ 75oC Thời gian đánh mẻ kem khoảng 20 phút Thiết bị: 3.2.2.12 Đóng gói Mục đích: Giữ chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản đồng thời tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho trình vận chuyển Tiến hành: bánh đóng gói túi vận chuyển bao bì hợp vệ sinh Trong q trình đóng gói túi bánh bơm hương khí Nitơ vào để tạo hương, độ căng kéo dài thời gian bảo quản Sau đóng gói phải kiểm tra độ kín màng bảo đảm khơng bị xì khí cách thử nước ... phân phối V.KÊT QUẢ : Sản phẩm bánh quy xốp làm tổ khơng có khác sản phẩm khác đa phần trình nướng bánh Sản phẩm bánh quy dai nhóm sau nướng bị cứng, trình cán bánh chưa đạt chất lương yêu cầu... xuất bánh:  Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh  Thúc đẩy phản ứng Maillard  Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh III.5 Trứng Trứng dùng sản xuất bánh thường trứng gà Vai trò trứng sản xuất bánh: ... kích thước cán lớn sau hep dần tới bề mặt bột min, đạt độ dày bánh Đối vời sản xuất bánh quy xốp bột nhào không cần cán sản xuất bánh quy dai bột nhào cần trải qua trình cán nhàu tao cầu trúc phân