CÔNG NGHỆ sản XUẤT BÁNH KEM và BÁNH QUY

Trường đại học Công Nghệ Đồng Nai Khoa:TP-MT-ĐD Đề tài: Công nghệ sản xuất bánh kem & bánh quy GVHD: Phạm Văn Thịnh DANH SÁCH SINH VIÊN St Họ đệm Tên Mã số sv Ghi Nguyễn Thị Vân Anh 1100654   Trần Thị Thu Hiền 1100483   Trần Thị Thanh Huyền 1100311 Nguyễn Thị Phượng Hằng 1100417   Phan Dương La Gi 1100153   Chương 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM Nội dung thuyết trình Lịch sử phát triển bánh kem Nguyên liệu làm bánh kem Quy trình sản xuất bánh kem I Lịch sử phát triển • Theo nhà nghiên cứu ẩm thực, người Hy Lạp cổ đại người tạo kĩ thuật làm bánh • Đến người ta có nhiều sáng chế nguyên liệu làm bánh kem: Kem lạnh, rau câu, sữa chua trái với nhiều kiểu dáng đẹp, lạ mắt II Nguyên liệu làm bánh kem Ngun liệu 1.1 Bột mì Phân loại bột mì (phân theo cơng dụng): • • • • • • Bột bánh mì, hay bột mì thơng thường Bột bánh Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux) Bột mì đa dụng (all-purpose) Bột mì làm bánh bao Bột mì Durum: Giá trị dinh dưỡng 100 g Năng lượng 1.418 kJ (339 kcal) Carbohydrat 72.57 g Đường 0.41 g Chất xơ thực phẩm 12.2 g Chất béo 1.87 g Protein 13.70 g Thiamin (Vit B1) 0.447 mg (34%) Riboflavin (Vit B2) 0.215 mg (14%) Niacin (Vit B3) 6.365 mg (42%) Axit pantothenic (Vit B5) 1.008 mg (20%) Vitamin B6 0.341 mg (26%) Axit folic (Vit B9) 44 μg (11%) Canxi 34 mg (3%) Sắt 3.88 mg (31%) Magie 138 mg (37%) Mangan 3.8 mg (190%) Phospho 346 mg (49%) Kali 405 mg (9%) Natri mg (0%) Kẽm 2.93 mg (29%) Phosphorus 346 mg   Copper 0.38 mg   Selenium 0.071 mg   1.2 Trứng gà • Trứng gồm lòng đỏ lòng trắng Lòng đỏ tập trung chủ yếu chất dinh dưỡng • Lòng đỏ trứng gà có 13,6% đạm, 29,8% béo 1,6% chất khống • Thành phần lòng trắng trứng đa số nước, có 10,3% chất đạm, chất béo chất khoáng 1.3 Đường Tác dụng đường bánh kem: - Tạo vị mùi thơm cho bánh - Tạo độ mềm mịn cho kết cấu bánh - Tạo màu sắc vàng đẹp cho vỏ bánh - Giữ ẩm cho bánh, giúp bánh giữ chất lượng lâu - Kết hợp với chất béo (bơ, shortening) để làm kem đánh trứng tạo mượt Nguyên liệu phụ 2.1 Chất béo Bơ Dầu Shorterning Công nghệ sản xuất bánh quy Quy trình sản xuất Thuyết minh quy trình Chuẩn bị Mục đích: Biến nguyên liệu từ dạng ban đầu thu mua thành dạng thích hợp cho trình sản xuất.Tất nguyên liệu kiểm tra sơ định lượng trước đưa vào sản xuất Nhào bột Mục đích: Chuẩn bị khối bột nhào cho q trình tạo hình hồn thiện số tiêu chất lượng cho bánh thành phẩm Biến đổi ngun liệu • Khơng có biến đổi hóa học đáng kể nhiệt độ hòa trộn không cao Chủ yếu tạo nên liên kết hóa học yếu q trình hình thành mạng lưới gluten • Có thể xảy tượng oxy hóa chất béo tác dụng oxy, hay tượng biến tính protein tác động học • Do bột mì lượng nhỏ enzym, tác dụng protesa amylase protein tinh bột bị thủy phân  Quá trình nhào trộn kết thúc đạt đồng tính chất lưu biến thích hợp bột nhào Thiết bị nhào trộn Máy nhào bột Tạo hình • Tạo hình vừa có mục đích hồn thiện, vừa có mục đích chuẩn bị • u cầu chung miếng bột sau định hình có hình dạng bề dày đồng nhất, phù hợp cho sản phẩm sau này, đường cắt có phải sắc cạnh, hoa văn rõ nét Thiết bị Máy cán bột trục Máy tạo hình bánh dai Máy tạo hình bánh xốp Quá trình nướng bánh - Mục đích cơng nghệ q trình nướng bánh chế biến bảo quản sản phẩm - Chế độ nướng bánh đặc trưng thông số: Độ ẩm tương đối hỗn hợp khơng khí buồng nướng Nhiệt độ vùng buồng nướng Thời gian nướng Các biến đổi nguyên liệu • Giai đoạn đầu: Mạng gluten bắt đầu bị biến tính, nhả nước Lúc này, tinh bột hấp thụ lượng nước protein nhả lượng nước từ vỏ bánh chuyển vào để trương nở thực q trình hồ hóa Ở nhiệt độ 55-600C, mạng gluten biến tính mạnh liên kết tạo thành khung bánh • Giai đoạn hai: bắt đầu nhiệt độ tâm miếng bột đạt khoảng 70-800C, biến đổi chủ yếu giai đoạn trình củng cố lại cấu trúc bánh bốc ẩm • Giai đoạn ba: bắt đầu đạt nhiệt độ 1400C, phản ứng caramen diễn nhanh, cần giảm nhiệt độ lò nướng để giảm tốc độ truyền nhiệt  Quá trình nướng kết thúc lượng nước tự miếng bột bốc hết, nhiệt độ ruột bánh bắt đầu tăng Thiết bị Lò nướng bánh quy dạng hầm Phân loại Bánh quy sau nướng bị hư phân loại, phần phục vụ cho việc làm thức ăn gia súc, phần tái chế lại để làm bánh quy Làm nguội Mục đích: thuận lợi cho q trình bao gói tránh ẩm ngưng tụ sau bao gói Bánh quy sau khỏi lò nhiệt độ cao, bánh mền, phải làm nguội đén nhiệt độ 700C, tách khỏi khay làm nguội đến nhiệt độ bình thường Bao gói Mục đích: + Bảo quản: Do bánh quy sản phẩm dễ hút ẩm nên thiết kế bao bì kín, chống ẩm + Thuận tiện việc vận chuyển phân phối Sản phẩm bánh quy Chỉ tiêu chất lượng bánh quy yêu cầu kĩ thuật quy định TCVN 5909:1995 bao gồm tiêu chuẩn sau Tên tiêu Độ ẩm, %, không lớn Hàm lượng protein, %, không nhỏ Hàm lượng chất béo, %, khơng nhỏ Hàm lượng đường tồn phần, %, khơng Gía trị 3.7 20 15 nhỏ Hàm lượng tro không tan acid HCl 0.1 10 %, %, không lớn Độ kiềm, (độ), không lớn Chỉ tiêu cảm quan bánh quy Tên  tiêu u cầu Hình dạng Bánh có hình dạng theo khn mẫu, văn hoa rõ bên ngồi nét Bánh khơng bị biến dạng, dập nát, khơng có bánh sống Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng loại Trạng thái Giòn, xốp, mịn mặt Màu sắc Màu đặc trưng theo tên gọi loại bánh, khơng có vét cháy đen Tạo chất lạ Khơng có Chỉ tiêu vệ sinh: tuân theo tiêu vi sinh vật Bộ Y tế ban hành + Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh: khơng có + Escherichia coli: khơng có + Clostridium perfringens: khơng có + Tổng số vi khuẩn hiếu khí: khơng lớn 5.103 cfu/g + Coliform: không lớn 102 cfu/g + Nấm mốc sinh độc tố: khơng có + Tổng số nấm men, nấm mốc: không lớn 102 cfu/g Một số loại bánh quy thị trường Một số sản phẩm bánh quy doanh nghiệp Việt Nam Một số sản phẩm bánh quy nước ngồi có mặt thị trường Việt Nam ... Dương La Gi 1100153   Chương 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM Nội dung thuyết trình Lịch sử phát triển bánh kem Nguyên liệu làm bánh kem Quy trình sản xuất bánh kem I Lịch sử phát triển • Theo... phát triển bánh quy Nguyên liệu làm bánh quy Quy trình sản xuất bánh quy Lịch sử phát triển bánh quy - Những chiếc bánh quy (biscuit) nướng thành công Ba Tư (nay Iran) kỷ thứ VII trước Công nguyên... phòng làm bánh kem bị chảy Nếu khơng có điều kiện bảo quản tủ lạnh tốt khơng nên ăn bánh kem để bên 12 V Một số thương hiệu bánh kem có thị trường CHƯƠNG 2: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY Nội dung