1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

BANH QUY bơ VI TRA XANH

11 364 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 11
Dung lượng 94,77 KB
File đính kèm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 6_2017 NƯƠNG.rar (856 KB)

Nội dung

. Nội dung nghiên cứu. Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn. Xác định tỷ lệ phối trộn các thành phần trong bánh. + Tỷ lệ đường. + Tỷ lệ muối. + Tỷ lệ bơ. + Tỷ lệ bột nở. + Tỷ lệ bột trầ xanh. Xác định nhiệt độ nướng thích hợp cho bánh. Xây dựng chỉ tiêu chất lượng cho bánh :độ ẩm,đường,polyphenol Đề xuất quy trình sản xuất. Tính chi phí nguyên liệu cho một đơn vị sản xuất

Trang 1

Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

1 Đối tượng nghiên cứu.

Nghiên cứu sản xuất bánh quy trà xanh

- Nguyên liệu chính:

+ Bột mì: sử dụng bột mì Bình Đông sản xuất theo tiêu chuẩn TCVN 4359-1996 + Bột năng: sử dụng bột năng do công ty Vĩnh Thuận sản xuất

+ Đường: sử dụng đường RS do công ty đường Biên Hòa sản xuất theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87 Về chỉ tiêu cảm quan, đường có màu trắng, không vón cục, không lẫn tạp chất thấy bằng mắt thường, không có mùi lạ Hòa đường vào trong nước không có cặn bẩn, dung dịch trong suốt

+ Chất béo: sử dụng margarine do công ty dầu Tường An sản xuất

+ Bột trà xanh: sử dụng bột trà xanh do công ty TNHH Chính Sơn phân phối

- Nguyên liệu phụ:

+ Bột nở: dùng loại bột nở là NaHCO3 dạng rắn, màu trắng do công ty TNHH La Ngà (Định Quán- Đồng Nai) sản xuất

+ Trứng: dùng trứng gà công nghiệp đã qua kiểm dịch do công ty Sơn Liên (Nha Trang) phân phối

2 Nội dung nghiên cứu.

Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn

- Xác định tỷ lệ phối trộn các thành phần trong bánh

+ Tỷ lệ đường

+ Tỷ lệ muối

+ Tỷ lệ bơ

+ Tỷ lệ bột nở

+ Tỷ lệ bột trầ xanh

- Xác định nhiệt độ nướng thích hợp cho bánh

- Xây dựng chỉ tiêu chất lượng cho bánh :độ ẩm,đường,polyphenol

- Đề xuất quy trình sản xuất

Trang 2

- Tính chi phí nguyên liệu cho một đơn vị sản xuất.

3 Phương pháp nghiên cứu.

3.1 Quy trình dự kiến.

a, Sơ đồ quy trình dự kiến:

Nguyên liệu

Nhào trộn

Định hình

Nướng Làm nguội

Phân loại

Bao gói, bảo quản

b, Giải thích quy trình.

- Nguyên liệu làm bánh: bột mì, bột năng, đường saccharose, trứng, bột nở, muối, bột trà xanh, bơ Tất cả các nguyên liệu phải được kiểm tra trước khi sản xuất

- Phối trộn: phối trộn các nguyên liệu trên thành hỗn hợp đồng nhất

- Định hình: định hình bánh bằng tay

- Nướng: đây là công đoạn hoàn thiện chất lượng, làm chín bánh,tạo mùi vị thơm ngon cho bánh Nướng bánh bằng lò ngăn nướng ba ngăn với chế độ nhiệt độ khác nhau

Trang 3

- Làm nguội: có thể làm nguội tự nhiên hoặc làm nguội bằng đối lưu cưỡng bức.

- Bao gói: dùng máy bao gói hoặc bao gói thủ công bằng tay Vật liệu bao gói là

PE và một số loại bao bì khác

- Thành phẩm: bánh thành phẩm có thể được vận chuyển đến nơi tiêu thụ hoặc bảo quản

3.2 Bố trí thí nghiệm.

3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn các thành phần trong bánh.

Công thức phối liệu dự kiến như sau:

Bảng 2.1 Công thức phối liệu dự kiến

Bột mì

Bột năng

Nước

Trứng

Bột nở

Đường

Margarine

Muối

Bột trà xanh

80g

10 g 10ml 20% so với hỗn hợp bột nhào 0,4÷ 1 % so với hỗn hợp bột nhào 22÷ 34 % so với hỗn hợp bột nhào 25÷ 40 % so với hỗn hợp bột nhào 0,6÷ 1,2 % so với hỗn hợp bột nhào 4÷ 7 % so với hỗn hợp bột nhào

a, Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối trộn.

Đường đóng vai trò là chất tạo ngọt, đồng thời còn tạo mùi và tạo màu cho sản phẩm bánh trong quá trình nướng thông qua các phản ứng caramen hóa và Maillard

Sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau:

Trang 4

Nguyên liệu

Phối trộn đường

22% 26% 30% 34%

Định hình

Nướng

Làm nguội

Cảm quan

Trứng 20%

Bơ 30%

Muối 0.8%

Bột nở 0.8%

Bột trà xanh 5%

Nhiệt dộ: 1800C- 2800C- 1800C Thời gian mỗi giai đoạn: 4 phút

Chọn tỷ lệ đường tối ưu

Bột mỳ, bột năng và nước với tỷ lệ 80:10:10

* Thuyết minh:

Tiến hành thí nghiệm 4 mẫu với tỷ lệ đường lần lượt là 22%, 26%, 30%, 34% so với khối bột nhào Ở cả 4 mẫu cố định các tỷ lệ thành phần phối trộn khác như: trứng 20%, bơ 30%, muối 0.8%, bột nở 0.8%, bột trà xanh 5%

Sau khi phối trộn các thành phần, tiến hành định hình bánh rồi đem đi nướng ở chế

độ 1800C- 2800C- 1800C, thời gian nướng ở mỗi giai đoạn là 4 phút Sau khi nướng để nguội rồi tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỷ lệ tối ưu

Trang 5

Nguyên liệu

Phối trộn bột trà xanh

Định hình

Nướng

Làm nguội

Cảm quan

Trứng 20%

Bột nở 0.8%

Tỷ lệ đường tối ưu

Tỷ lệ muối tối ưu

Tỷ lệ bơ tối ưu

Nhiệt dộ: 1800C- 2800C- 1800C Thời gian mỗi giai đoạn: 4 phút

Chọn tỷ lệ bột trà xanh tối ưu

Bột mỳ, bột năng và nước với tỷ lệ 80:10:10

d, Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột trà xanh phối trộn.

* Thuyết minh:

Tiến hành thí nghiệm 4 mẫu với tỷ lệ bột trà xanh lần lượt là 4%, 5%, 6%, 7% so với khối bột nhào Ở cả 4 mẫu cố định các tỷ lệ thành phần phối trộn khác như: trứng 20%, bột nở 0.8%, tỷ lệ muối tối ưu, tỷ lệ đường tối ưu, tỷ lệ bơ tối ưu

Trang 6

Nguyên liệu

Phối trộn bột nở

0.4%% 0.6% 0.8% 1%

Định hình

Nướng

Làm nguội

Cảm quan

Sau khi phối trộn các thành phần, tiến hành định hình bánh rồi đem đi nướng ở chế

độ 1800C- 2800C- 1800C, thời gian nướng ở mỗi giai đoạn là 4 phút Sau khi nướng để nguội rồi tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỷ lệ tối ưu

e, Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột nở phối trộn.

* Thuyết minh:

Trứng 20%

Tỷ lệ đường tối ưu

Tỷ lệ muối tối ưu

Tỷ lệ bơ tối ưu

Tỷ lệ bột trà xanh tối ưu

Nhiệt dộ: 1800C- 2800C- 1800C Thời gian mỗi giai đoạn: 4 phút

Chọn tỷ lệ bột

nở tối ưu

Bột mỳ, bột năng

và nước với tỷ lệ 80:10:10

Trang 7

Tiến hành thí nghiệm 4 mẫu với tỷ lệ bột nở lần lượt là 0.4%, 0.6%, 0.8%, 1.0% so với khối bột nhào Ở cả 4 mẫu cố định các tỷ lệ thành phần phối trộn khác như: trứng 20%, tỷ lệ muối tối ưu, tỷ lệ đường tối ưu, tỷ lệ bơ tối ưu,tỷ lệ bột trà xanh tối ưu

Sau khi phối trộn các thành phần, tiến hành định hình bánh rồi đem đi nướng ở chế độ

1800C- 2800C- 1800C, thời gian nướng ở mỗi giai đoạn là 4 phút Sau khi nướng để nguội rồi tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỷ lệ tối ưu

3.2.3 Xác định chế độ nướng bánh.

Nướng bánh là khâu quan trọng trong sản xuất bánh quy Nếu như thời gian nướng kéo dài, nhiệt độ nướng cao sẽ làm cho bánh bị cháy, sản phẩm bị hỏng Ngược lại, nhiệt

độ nướng thấp thì làm cho bánh lâu chín, chất lượng bánh bị biến đổi, làm giảm chất lượng của bánh

Tiến hành nướng bánh ở 2 chế độ sau:

Chế độ 1: 1800C- 2500C- 1800C

Chế độ 2: 1800C- 2800C- 1800C

Ở mỗi chế độ tiến hành 7 mẫu với thời gian nướng của mỗi giai đoạn là: 2 phút; 2.5 phút; 3 phút; 3.5 phút; 4 phút; 4.5 phút; 5 phút Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan

để xác định chế độ nướng thích hợp

4 Xác định các chỉ tiêu chất lượng cho bánh.

4.1 Xác định các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái).

4.1.1 Xác định mục đích

Mô tả và so sánh các tính chất cảm quan giữa các sản phẩm bánh quy được bố trí các thông số khác nhau

4.1.2 Lựa chọn phép thử

- Chọn phép thử mô tả định lượng

- Phép thử thị hiếu

- Phép thử mô tả định lượng

4.1.3 Điều kiện thí nghiệm

Địa điểm: Phòng thí nghiệm cảm quan trường Đại học Vinh

Trang 8

Mẫu thử: 4 Sản phẩm bánh quy sử dụng trong nghiên cứu được trình bày trong

bảng sau

Bảng 2: Thông tin các mẫu bánh quy dùng trong thí nghiệm.

Phương pháp chuẩn bị mẫu:

- Tất cả các mẫu được bảo quản ở nhiệt độ phòng và thử ở nhiệt độ phòng

- Một lượng mẫu có khối lượng 20g các mẫu phải cùng kích thước, được đựng trong các đĩa nhựa cùng loại

- Chuẩn bị nước lọc và bánh mì thanh vị cho người thử sau mỗi lần thử

3.3.4 Các bước tiến hành

Bước 1: Trước hết ta lựa chọn các đặc tính cần đánh giá:

Hội đồng cảm quan sẽ họp lại, những thành phần trong hội đồng sẽ làm nhiệm vụ liệt kê ra giấy những tính chất cảm quan của bánh quy trà xanh mà theo họ đó là những tính chất cần thiết phải tiến hành kiểm nghiệm cảm quan Sau đó, chủ tịch hội đồng sẽ tổng hợp hết các ý kiến của các thành viên rồi tiến hành cho cả hội đồng bàn bạc, xem xét

để cuối cùng thống nhất được nhứng tính chất cảm quan đặc trưng của bánh quy trà xanh đặc trưng cần tiến hành đánh giá

Sau quá trình họp lấy ý kiến, bàn bạc, hội đồng thống nhất lựa chọn các đặc tính của bánh quy cần đánh giá bao gồm:

1 Màu xanh

2 Mùi bơ

3 Mùi khét

4 Mùi trà xanh

5 Vị ngọt

6 Vị mặn

Trang 9

7 Hậu vị

8 Vị trà xanh

9 Hình dạng sắc nét

10.Giòn

11.Nhão

12.Dễ tan Thang cường độ đưa ra để đánh giá các tính chất cảm quan là thang có cấu trúc (thang

9 điểm)

Cường độ thấp Cường độ cao

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Bước 2: Thực hiện các phép thử sơ bộ để các thành viên trong hội đồng cùng thống nhất

cách sử dụng thang cường độ đã đưa ra

Bước 3: Tiến hành đánh giá cường độ của các đặc tính đã chọn trên thang cường độ đó.

- Mỗi thành viên trong mỗi lần thử sẽ nhận được các phiếu cho điểm và 4 mẫu bánh quy đã được

mã hóa bằng các số ngẫu nhiên để cho người thử không nhận ra

- Các cảm quan viên sẽ nếm thử từng mẫu và xác định cường độ của từng chỉ tiêu yêu cầu trên thang 9 điểm đã sử dụng

2.3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu

Xử lý số liệu theo phương pháp xác suất thống kê.

Mỗi thí nghiệm được làm hai lần và sau đó lấy giá trị trung bình

Công thức tính mẫu trung bình: X =

Trong đó: X là kết quả của giá trị trung bình

n: là số lần thực hiện thí nghiệm

Xi: là kết qủa của lần thực nghiệm thứ i cho mỗi thí nghiệm

Phép thử thị hiếu

Trang 10

Sau khi tìm ra được các tính chất cảm quan của sản phẩm, ta tiến hành phép thử thị hiếu để lụa chọn ra sản phẩm ưa thích nhất từ đó tìm ra được các thông số tối ưu nhất cho từng thí nghiệm

Cách chuẩn bị mẫu thử của phép thử thị hiếu giống với phép thử mô tả

Trong phép thử thị hiếu thì:

- Người thử không cần phải qua huấn luyện, không được biết trước các mẫu thử đến khi nhận được phiếu trả lời

- Người thử sẽ được mời thử nếm các sản phẩm nhưng thay vào việc đánh giá cường độ của một tính chất cảm quan nào đó họ sẽ “đo” mức độ ưa thích, hài lòng của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô tả cấp

độ hài lòng, ưa thích

1 Cực kỳ không thích

2 Rất không thích

3 Không thích

4 Tương đối không thích

5 Không thích cũng không ghét

6 Tương đối thích

7 Thích

8 Rất thích

9 Cực kỳ thích

4.2 Xác định các chỉ tiêu hóa lý.

a, Xác định độ ẩm của bánh

b, Xác định hàm lượng đường tổng số bằng phương pháp… ?

c,Xác định polyphenol trong bánh

d,

e,

Ngày đăng: 29/03/2018, 15:21

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

  • Đang cập nhật ...

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w