. Nội dung nghiên cứu. Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn. Xác định tỷ lệ phối trộn các thành phần trong bánh. + Tỷ lệ đường. + Tỷ lệ muối. + Tỷ lệ bơ. + Tỷ lệ bột nở. + Tỷ lệ bột trầ xanh. Xác định nhiệt độ nướng thích hợp cho bánh. Xây dựng chỉ tiêu chất lượng cho bánh :độ ẩm,đường,polyphenol Đề xuất quy trình sản xuất. Tính chi phí nguyên liệu cho một đơn vị sản xuất
Trang 1Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
1 Đối tượng nghiên cứu.
Nghiên cứu sản xuất bánh quy trà xanh
- Nguyên liệu chính:
+ Bột mì: sử dụng bột mì Bình Đông sản xuất theo tiêu chuẩn TCVN 4359-1996 + Bột năng: sử dụng bột năng do công ty Vĩnh Thuận sản xuất
+ Đường: sử dụng đường RS do công ty đường Biên Hòa sản xuất theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87 Về chỉ tiêu cảm quan, đường có màu trắng, không vón cục, không lẫn tạp chất thấy bằng mắt thường, không có mùi lạ Hòa đường vào trong nước không có cặn bẩn, dung dịch trong suốt
+ Chất béo: sử dụng margarine do công ty dầu Tường An sản xuất
+ Bột trà xanh: sử dụng bột trà xanh do công ty TNHH Chính Sơn phân phối
- Nguyên liệu phụ:
+ Bột nở: dùng loại bột nở là NaHCO3 dạng rắn, màu trắng do công ty TNHH La Ngà (Định Quán- Đồng Nai) sản xuất
+ Trứng: dùng trứng gà công nghiệp đã qua kiểm dịch do công ty Sơn Liên (Nha Trang) phân phối
2 Nội dung nghiên cứu.
Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn
- Xác định tỷ lệ phối trộn các thành phần trong bánh
+ Tỷ lệ đường
+ Tỷ lệ muối
+ Tỷ lệ bơ
+ Tỷ lệ bột nở
+ Tỷ lệ bột trầ xanh
- Xác định nhiệt độ nướng thích hợp cho bánh
- Xây dựng chỉ tiêu chất lượng cho bánh :độ ẩm,đường,polyphenol
- Đề xuất quy trình sản xuất
Trang 2- Tính chi phí nguyên liệu cho một đơn vị sản xuất.
3 Phương pháp nghiên cứu.
3.1 Quy trình dự kiến.
a, Sơ đồ quy trình dự kiến:
Nguyên liệu
Nhào trộn
Định hình
Nướng Làm nguội
Phân loại
Bao gói, bảo quản
b, Giải thích quy trình.
- Nguyên liệu làm bánh: bột mì, bột năng, đường saccharose, trứng, bột nở, muối, bột trà xanh, bơ Tất cả các nguyên liệu phải được kiểm tra trước khi sản xuất
- Phối trộn: phối trộn các nguyên liệu trên thành hỗn hợp đồng nhất
- Định hình: định hình bánh bằng tay
- Nướng: đây là công đoạn hoàn thiện chất lượng, làm chín bánh,tạo mùi vị thơm ngon cho bánh Nướng bánh bằng lò ngăn nướng ba ngăn với chế độ nhiệt độ khác nhau
Trang 3- Làm nguội: có thể làm nguội tự nhiên hoặc làm nguội bằng đối lưu cưỡng bức.
- Bao gói: dùng máy bao gói hoặc bao gói thủ công bằng tay Vật liệu bao gói là
PE và một số loại bao bì khác
- Thành phẩm: bánh thành phẩm có thể được vận chuyển đến nơi tiêu thụ hoặc bảo quản
3.2 Bố trí thí nghiệm.
3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn các thành phần trong bánh.
Công thức phối liệu dự kiến như sau:
Bảng 2.1 Công thức phối liệu dự kiến
Bột mì
Bột năng
Nước
Trứng
Bột nở
Đường
Margarine
Muối
Bột trà xanh
80g
10 g 10ml 20% so với hỗn hợp bột nhào 0,4÷ 1 % so với hỗn hợp bột nhào 22÷ 34 % so với hỗn hợp bột nhào 25÷ 40 % so với hỗn hợp bột nhào 0,6÷ 1,2 % so với hỗn hợp bột nhào 4÷ 7 % so với hỗn hợp bột nhào
a, Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối trộn.
Đường đóng vai trò là chất tạo ngọt, đồng thời còn tạo mùi và tạo màu cho sản phẩm bánh trong quá trình nướng thông qua các phản ứng caramen hóa và Maillard
Sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau:
Trang 4Nguyên liệu
Phối trộn đường
22% 26% 30% 34%
Định hình
Nướng
Làm nguội
Cảm quan
Trứng 20%
Bơ 30%
Muối 0.8%
Bột nở 0.8%
Bột trà xanh 5%
Nhiệt dộ: 1800C- 2800C- 1800C Thời gian mỗi giai đoạn: 4 phút
Chọn tỷ lệ đường tối ưu
Bột mỳ, bột năng và nước với tỷ lệ 80:10:10
* Thuyết minh:
Tiến hành thí nghiệm 4 mẫu với tỷ lệ đường lần lượt là 22%, 26%, 30%, 34% so với khối bột nhào Ở cả 4 mẫu cố định các tỷ lệ thành phần phối trộn khác như: trứng 20%, bơ 30%, muối 0.8%, bột nở 0.8%, bột trà xanh 5%
Sau khi phối trộn các thành phần, tiến hành định hình bánh rồi đem đi nướng ở chế
độ 1800C- 2800C- 1800C, thời gian nướng ở mỗi giai đoạn là 4 phút Sau khi nướng để nguội rồi tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỷ lệ tối ưu
Trang 5Nguyên liệu
Phối trộn bột trà xanh
Định hình
Nướng
Làm nguội
Cảm quan
Trứng 20%
Bột nở 0.8%
Tỷ lệ đường tối ưu
Tỷ lệ muối tối ưu
Tỷ lệ bơ tối ưu
Nhiệt dộ: 1800C- 2800C- 1800C Thời gian mỗi giai đoạn: 4 phút
Chọn tỷ lệ bột trà xanh tối ưu
Bột mỳ, bột năng và nước với tỷ lệ 80:10:10
d, Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột trà xanh phối trộn.
* Thuyết minh:
Tiến hành thí nghiệm 4 mẫu với tỷ lệ bột trà xanh lần lượt là 4%, 5%, 6%, 7% so với khối bột nhào Ở cả 4 mẫu cố định các tỷ lệ thành phần phối trộn khác như: trứng 20%, bột nở 0.8%, tỷ lệ muối tối ưu, tỷ lệ đường tối ưu, tỷ lệ bơ tối ưu
Trang 6Nguyên liệu
Phối trộn bột nở
0.4%% 0.6% 0.8% 1%
Định hình
Nướng
Làm nguội
Cảm quan
Sau khi phối trộn các thành phần, tiến hành định hình bánh rồi đem đi nướng ở chế
độ 1800C- 2800C- 1800C, thời gian nướng ở mỗi giai đoạn là 4 phút Sau khi nướng để nguội rồi tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỷ lệ tối ưu
e, Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột nở phối trộn.
* Thuyết minh:
Trứng 20%
Tỷ lệ đường tối ưu
Tỷ lệ muối tối ưu
Tỷ lệ bơ tối ưu
Tỷ lệ bột trà xanh tối ưu
Nhiệt dộ: 1800C- 2800C- 1800C Thời gian mỗi giai đoạn: 4 phút
Chọn tỷ lệ bột
nở tối ưu
Bột mỳ, bột năng
và nước với tỷ lệ 80:10:10
Trang 7Tiến hành thí nghiệm 4 mẫu với tỷ lệ bột nở lần lượt là 0.4%, 0.6%, 0.8%, 1.0% so với khối bột nhào Ở cả 4 mẫu cố định các tỷ lệ thành phần phối trộn khác như: trứng 20%, tỷ lệ muối tối ưu, tỷ lệ đường tối ưu, tỷ lệ bơ tối ưu,tỷ lệ bột trà xanh tối ưu
Sau khi phối trộn các thành phần, tiến hành định hình bánh rồi đem đi nướng ở chế độ
1800C- 2800C- 1800C, thời gian nướng ở mỗi giai đoạn là 4 phút Sau khi nướng để nguội rồi tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỷ lệ tối ưu
3.2.3 Xác định chế độ nướng bánh.
Nướng bánh là khâu quan trọng trong sản xuất bánh quy Nếu như thời gian nướng kéo dài, nhiệt độ nướng cao sẽ làm cho bánh bị cháy, sản phẩm bị hỏng Ngược lại, nhiệt
độ nướng thấp thì làm cho bánh lâu chín, chất lượng bánh bị biến đổi, làm giảm chất lượng của bánh
Tiến hành nướng bánh ở 2 chế độ sau:
Chế độ 1: 1800C- 2500C- 1800C
Chế độ 2: 1800C- 2800C- 1800C
Ở mỗi chế độ tiến hành 7 mẫu với thời gian nướng của mỗi giai đoạn là: 2 phút; 2.5 phút; 3 phút; 3.5 phút; 4 phút; 4.5 phút; 5 phút Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan
để xác định chế độ nướng thích hợp
4 Xác định các chỉ tiêu chất lượng cho bánh.
4.1 Xác định các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái).
4.1.1 Xác định mục đích
Mô tả và so sánh các tính chất cảm quan giữa các sản phẩm bánh quy được bố trí các thông số khác nhau
4.1.2 Lựa chọn phép thử
- Chọn phép thử mô tả định lượng
- Phép thử thị hiếu
- Phép thử mô tả định lượng
4.1.3 Điều kiện thí nghiệm
Địa điểm: Phòng thí nghiệm cảm quan trường Đại học Vinh
Trang 8 Mẫu thử: 4 Sản phẩm bánh quy sử dụng trong nghiên cứu được trình bày trong
bảng sau
Bảng 2: Thông tin các mẫu bánh quy dùng trong thí nghiệm.
Phương pháp chuẩn bị mẫu:
- Tất cả các mẫu được bảo quản ở nhiệt độ phòng và thử ở nhiệt độ phòng
- Một lượng mẫu có khối lượng 20g các mẫu phải cùng kích thước, được đựng trong các đĩa nhựa cùng loại
- Chuẩn bị nước lọc và bánh mì thanh vị cho người thử sau mỗi lần thử
3.3.4 Các bước tiến hành
Bước 1: Trước hết ta lựa chọn các đặc tính cần đánh giá:
Hội đồng cảm quan sẽ họp lại, những thành phần trong hội đồng sẽ làm nhiệm vụ liệt kê ra giấy những tính chất cảm quan của bánh quy trà xanh mà theo họ đó là những tính chất cần thiết phải tiến hành kiểm nghiệm cảm quan Sau đó, chủ tịch hội đồng sẽ tổng hợp hết các ý kiến của các thành viên rồi tiến hành cho cả hội đồng bàn bạc, xem xét
để cuối cùng thống nhất được nhứng tính chất cảm quan đặc trưng của bánh quy trà xanh đặc trưng cần tiến hành đánh giá
Sau quá trình họp lấy ý kiến, bàn bạc, hội đồng thống nhất lựa chọn các đặc tính của bánh quy cần đánh giá bao gồm:
1 Màu xanh
2 Mùi bơ
3 Mùi khét
4 Mùi trà xanh
5 Vị ngọt
6 Vị mặn
Trang 97 Hậu vị
8 Vị trà xanh
9 Hình dạng sắc nét
10.Giòn
11.Nhão
12.Dễ tan Thang cường độ đưa ra để đánh giá các tính chất cảm quan là thang có cấu trúc (thang
9 điểm)
Cường độ thấp Cường độ cao
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Bước 2: Thực hiện các phép thử sơ bộ để các thành viên trong hội đồng cùng thống nhất
cách sử dụng thang cường độ đã đưa ra
Bước 3: Tiến hành đánh giá cường độ của các đặc tính đã chọn trên thang cường độ đó.
- Mỗi thành viên trong mỗi lần thử sẽ nhận được các phiếu cho điểm và 4 mẫu bánh quy đã được
mã hóa bằng các số ngẫu nhiên để cho người thử không nhận ra
- Các cảm quan viên sẽ nếm thử từng mẫu và xác định cường độ của từng chỉ tiêu yêu cầu trên thang 9 điểm đã sử dụng
2.3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu
Xử lý số liệu theo phương pháp xác suất thống kê.
Mỗi thí nghiệm được làm hai lần và sau đó lấy giá trị trung bình
Công thức tính mẫu trung bình: X =
Trong đó: X là kết quả của giá trị trung bình
n: là số lần thực hiện thí nghiệm
Xi: là kết qủa của lần thực nghiệm thứ i cho mỗi thí nghiệm
Phép thử thị hiếu
Trang 10Sau khi tìm ra được các tính chất cảm quan của sản phẩm, ta tiến hành phép thử thị hiếu để lụa chọn ra sản phẩm ưa thích nhất từ đó tìm ra được các thông số tối ưu nhất cho từng thí nghiệm
Cách chuẩn bị mẫu thử của phép thử thị hiếu giống với phép thử mô tả
Trong phép thử thị hiếu thì:
- Người thử không cần phải qua huấn luyện, không được biết trước các mẫu thử đến khi nhận được phiếu trả lời
- Người thử sẽ được mời thử nếm các sản phẩm nhưng thay vào việc đánh giá cường độ của một tính chất cảm quan nào đó họ sẽ “đo” mức độ ưa thích, hài lòng của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô tả cấp
độ hài lòng, ưa thích
1 Cực kỳ không thích
2 Rất không thích
3 Không thích
4 Tương đối không thích
5 Không thích cũng không ghét
6 Tương đối thích
7 Thích
8 Rất thích
9 Cực kỳ thích
4.2 Xác định các chỉ tiêu hóa lý.
a, Xác định độ ẩm của bánh
b, Xác định hàm lượng đường tổng số bằng phương pháp… ?
c,Xác định polyphenol trong bánh
d,
e,