SẢN XUẤT JAM từ QUẢ QUÁCH (limonia acidissima l )

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN SẢN XUẤT JAM TỪ QUẢ QUÁCH (Limonia acidissima L ) Tiểu luận NGUYÊN LÝ PHÁT TRIỂN CỦA SẢN PHẨM THỰC PHẨM Giảng viên PGS TS Ngô Đại Nghiệ.

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN  SẢN XUẤT JAM TỪ QUẢ QUÁCH (Limonia acidissima L.) Tiểu luận NGUYÊN LÝ PHÁT TRIỂN CỦA SẢN PHẨM THỰC PHẨM Giảng viên: PGS TS Ngô Đại Nghiệp Chuyên ngành: Sinh hóa học MỤC LỤC Contents MỤC LỤC i MỤC LỤC HÌNH .ii MỤC LỤC BẢNG .iii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.1 Giới thiệu quách 1.1.2 Đặc điểm hình thái 1.1.3 Thời vụ thu hoạch .3 1.1 Sự phân bố 1.2 Phân loại quách 1.4.1 Ứng dụng thực phẩm 1.4.2 Ứng dụng y học CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ MỨT .7 2.1 Tổng quan mứt 2.1.1 Giới thiệu mứt 2.1.2 Phân loại mứt 2.2 Lịch sử hình thành phát triển jam 2.3 Các thành phần khác jam 10 2.3 Đường .10 2.3 Acid citric .11 2.3 Pectin 12 2.3 Carrageenana 12 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 13 3.1 Sơ đồ quy trình 13 3.2 Thuyết minh quy trình 14 3.2.1 Lựa chọn .14 3.2.2 Rửa 14 3.2.3 Đập vỏ 14 3.2.4 Lọc 14 3.4.5 Phối trộn 14 3.4.7 Cô đặc 14 3.4.8 Rót chai .15 3.4.9 Ghép nắp .15 3.4.10 Thanh trùng .16 3.2.11 Làm mát 16 CHƯƠNG 4: VẤN ĐỀ KINH TẾ 17 4.1 Xấy dựng chiến lượng phát triển sản phẩm 17 4.1.1 Phân tích theo mơ hình SWOT .17 4.1.2 Chiến lược marketing .18 4.2 Chiến lượng marketing (4p) .18 4.2.1 Product Sản phẩm 18 4.2.2 Place Phân phối 19 4.2.3 Promotion Chiêu thị .19 4.2.4 Price Giá 19 4.3 Xác định mục tiêu quảng cáo ngân sách dành cho hoạt động quảng cáo 20 4.3.1 Mục tiêu quảng cáo 20 4.3.2 Xác định ngân sách dành cho hoạt động quảng cáo 20 4.3.3 Lựa chọn phương tiện quảng cáo 20 TÀI LIỆU THAM KHẢO 22 MỤC LỤC HÌ Hình 1: Hình trái qch (limonia acidissia L.) [1] Y Hình 1: Hình ảnh loại mứt Hình 2: Mứt jelly Hình 3: Mứt jam .8 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng 100g thịt [2] Bảng 2: Hàm lượng vitamin 100g thịt [2] ĐẶT VẤN ĐỀ Quách loại phân bố chủ yếu nước Châu Á nhiệt đới Ấn Độ, Srilanca, Myama, Thái Lan, Cambodia, Lao, Việt Nanm Ở Việt Nam, mọc chủ yếu vùng đất cát pha, khô cằn tỉnh như: Trà Vinh, Sóc Trăng, Cà Mau, Bạc Liêu, Bến Tre Vĩnh Long,…đặc biệt vùng sinh sống cư dân người Khmer Đây loại trái chín có thịt màu nâu đỏ đẹp, có mùi thơm mạnh, sản lượng cao Thịt trái cịn non có màu trắng, vị chát Trái vừa chín rụng, thịt có màu vàng nhạt, mùi thơm dịu, có vị chua chua nhẹ chát Sau rụng khoảng ÷ ngày (nếu vỏ bị nứt khoảng ÷ giờ), thịt chuyển dần sang màu nâu đen, mùi thơm nồng, có vị dịu gần vị chat Cây quách trồng nhiều nơi giới, thời điểm chưa thấy có cơng trình nghiên cứu khả chế biến trái quách thành sản phẩm thương mại công bố, nhà nghiên cứu chủ yếu khảo sát thành phần hóa học thịt , Và nhằm đáp ứng nhu cầu phát triển kinh tế việc đa dạng hóa sản phẩm ngành cơng nghiệp thực phẩm vô cần thiết Mặt khác, giới trẻ ưa chuộng loại thực phẩm thức ăn nhanh đa phần ý đến loại thực phẩm chiên, rán giàu calorie chất xơ nên dễ dẫn đến tình trạng thiếu chất xơ Vì với mục tiêu nâng cao giá trị kinh tế, tận dụng triệt để nguồn sản phẩm nơng nghiệp, đa dạng hóa sản phẩm từ quách Tạo sản phẩm thức ăn nhanh giàu chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, calorie Bên cạnh mứt từ trái cịn sản phẩm có từ lâu đời nước ta, sử dụng rộng rãi dịp tết, lễ hội, đám tiệc khai vị Với lý tơi chọn đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt từ quách” Nhằm mục đích tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu, nâng cao giá trị kinh tế quách, đa dạng hóa sản phẩm, tăng thời gian bảo quản, cung cấp dinh dưỡng đáp ứng nhu cầu thị hiếu đa dạng người CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Sơ lược quách 1.1.1 Giới thiệu quách Trái quách (Limonia acidissima L.) loại loài quách họ Rutaceae (chi Citrus) Ở Ấn Độ, qch cịn có tên elephant apple, monkey fruit, curd fruit, kathbel; Malaysia gọi gelinggai belinggai; Thái Lan, ma-khwit; Campuchia, kramsang; Lào, ma-fit Quách có xuất xứ gần với dại vùng đồng khô cằn Ấn Độ đảo Ceylon, loại thường trồng dọc theo đường bờ đê cánh đồng trồng vườn ăn trái Ở Việt Nam, quách có mặt đất Trà Vinh từ nửa kỷ Cây quách cao, tán rộng nên nhiều người dân Trà Vinh trồng quanh nhà để làm bóng mát Hình 1: Hình trái qch (limonia acidissia L.) [1] Cây quách thường thấy khuôn viên chùa Khmer, quách trồng thành hàng, tán giao tán Khi đến mùa, quách trĩu trông đẹp, có hình trịn ovan, đường kính từ -12,5cm, vỏ cứng, màu trắng xám lớp mốc dày 6mm Trồng khoảng năm cho trái Quách già hàng chục tuổi cho 200 - 300 trái năm Trái bắt đầu chín rải rác từ cuối tháng 7, chín rộ từ tháng 10 đến cuối 1Thạc sĩ [2] Giống sầu riêng, quách bắt đầu chín tự rụng, dù rơi từ cao xuống qch khơng giập vỡ vừa chớm chín, trái cịn rắn Để ngồi khơng khí nhiệt độ phịng khoảng - ngày sau qch chín hồn tồn bảo quản tuần Thịt chín có màu nâu, nhiều bột, mùi thơm đặc trưng quyến rũ, vị chua dịu với nhiều hạt nhỏ, trắng phân bố khắp ruột Trái chín thơm, ruột sậm màu 1.1.2 Đặc điểm hình thái Quách loài cao khoảng 8m, nhỏ than giống cần thăng, trồng khoảng năm có trái Qch già hang chục tuổi, cho hang tram trái Quách già hàng chục tuổi, cho hàng tram trái Cây quách phát triển chậm thẳng đứng với số điểm sau: nhánh vươn lên uốn cong phần đỉnh, nơi mà chúng chia nhỏ thành nhánh nhỏ rũ xuống nách đinh Vỏ có dạng vẩy nhiều vết nứt theo luồng có nhiều gai nhọn lá, cành nhỏ zigzag Mỗi năm thay lá, nhỏ xen kẽ cách Lá xanh thẳm , bền thường có nhiều cưa nhỏ, cành khía hình chữ V, chop có tuyến dầu rải ép có hương chanh nhẹ Hoa có màu nâu xanh lục to khoảng 1,25 cm nằm cụm hoa nhỏ thả lỏng phần chót, hoa dạng lưỡng tính Trái hình trịn, vỏ thuộc gỗ cứng có vẩy Thịt có màu nâu, vị chưa có mùi thơm, ngồi cịn có chất nhựa, chất tạo đông, nhiều hạt trắng nhỏ 1.1.3 Thời vụ thu hoạch Quách có rụng vào tháng 1, hoa tháng 2-3 Ở Malaysia trái chin vào tháng 10 -11, Ấn Độ trái chin từ tháng 10 đến suốt tháng 3, Việt Nam quách thường thu hoạch từ nửa tháng đến tháng Trồng quách có ưu điểm bật khơng cần phải trèo lên hái, qch bắt đầu chín tự rụng dù rơi từ cao xuống quách khơng dập vỡ vừa chớm chín trái cịn rắn 1.2 Sự phân bố phân loại quách 1.1 Sự phân bố Quách loại trồng phổ biến vùng đất khô, hoang du miền Ấn Độ vùng Ceylen, mọc dọc theo đường ranh giới cánh đồng vườn ăn trái cách ngẫu nhiên Quách thường phát triển khắp khu vực Đông Nam Á, miền Bắc Malay đảo Penang Ở Ấn Độ, trái quách thức ăn quen thuộc người nghèo từ xa xưa đến Công nghệ chế biến phát triển vào năm 1950 Ở Việt Nam, quách trồng chủ yếu tỉnh phía Nam như: Trà Vinh, Vĩnh Long, Bến Tre, Sóc Trăng, Đồng Nai, Và tỉnh Trà Vinh, quách tìm thấy nhiều huyện Cầu Kè, Càng Long, Châu Thành, Cầu Ngang,… Điều kiện sống: đất đai, chăm sóc điều kiện khí hậu có ảnh hưởng lớn, định đến tính chất của nguyên liệu thực phẩm Về khí hậu, quách phát triển độ cao 450m so với mặt nước biển Qch thích hợp với điều kiện nhiệt đới gió mùa với mùa khô rõ rệt Đất trồng, loại quách có khác biệt đất trồng, thích hợp với loại đất xốp, ẩm, màu mỡ Về giống, nhìn chung quách trồng từ hạt 1.2 Phân loại quách Quách phân thành loại: Loại to: trái quách tròn to, thuộc gỗ cứng có vẩy màu bạc trắng với nhiều hạt li ti than Vừa chín tới, quách tỏa hương thơm, thịt có màu nâu, vị ngọt, ngồi cịn có chất nhựa, chất tạo đơng, nhiều hạt trắng nhỏ Loại nhỏ: trái hinhg tròn, đen dạng trái son với vỏ thuộc gỗ cứng có vẩy trắng sáng Thịt có màu nâu, vị chua qch to, có mùi thơm, ngồi cịn có chất nhựa, chất tạo đơng, nhiều hạt trắng nhỏ 1.3 Thành phần hóa học Ngồi thành phần chủ yếu nước, tronng qch cịn có chứa nhiều chất khơ như:  Vitamin: quách chứa vitamin, đặc biệt viatamin A, C có hàm lượng cao có tác dụng tăng sức đề kháng cho thể  Enzyme: số enzyme quách : oxidase, amylase, catalase, alinase, Đặc biệt, thịt quách xẩy phản ứng hóa nâu mạnh nhở enzyme pholyphenoloxydase  Chất khoáng: chất khoáng yếu tố vi lượng chúng cần thiết cho hoạt động hệ thống enzyme trong q trình trao đổi chất Tróng qch có nhiều chất khoáng yếu tố vi lượng như: calcium, sodium, potassium, magnesium, copper, chromium,  Lignin ( chất gỗ): chất trơ, giúp thành phần khác đa hấp thụ Chất gỗ hình thức tách nước từ đường để tạo cấu trúc vòng thơm  Acid béo: gồm campesterol, sisorol acid béo có nguồn gốc thực vật tác nhân chống viêm  Acid amin: quách cung cấp 20 acd amin cần thiết thể, cso acid amin không thay goomg: valine, leucine, isoleucine, thionine, threonine, phenyalanine lysin  Hợp chất đường: quách chứa đường mono đường polysaccharide Một số đường có quách: glucose, mannose, gluco mannans, galatose, aldonetóe, L rhamnose,  Tanin: tan nước, dễ bị oxy hóa tác dụng enzyme polyphenoloxydase tạo màu nâu, đen Trong quách có giá trị dinh dưỡng cao Mứt rim sản xuất cách nấu mứt với đường khô nước đường cho mứt không bị nát Nước đường cần phải đặc sánh không đông cần tách khỏi Tỷ lệ quả/nước đường sản phẩm 1/1 Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín chưa chín cho sản phẩm hương vị nấu mứt teo nhiều, chi phí ngun liệu cao Quả chưa chín cịn làm cho nước đường sản phẩm dễ bị đông lại Cũng khơng nấu mứt rim từ q chín dễ bị dập nát Quả đưa vào chế biến phân loại phân cỡ cho tương đối đồng Sau rửa sạch, gọt vỏ tùy dạng nguyên liệu mà xử lý cách chần, châm lỗ cán cho đẹp Xử lý ảnh hưởng nhiều đến trình nấu mứt chất lượng mứt Chần châm lỗ nguyên liệu làm cho nguyên liệu ngấm đường nhanh rút ngắn thời gian nấu mứt Trong sản phẩm mứt, ngấm đường Trong trình nấu mứt, ngấm nước đường phần dịch chuyển vào nước đường Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành cho nguyên liệu không bị biến dạng giữ nguyên thể tích Nếu nấu bị giảm thể tích nhiều nấu xong bị teo cứng lại 2.2 Lịch sử hình thành phát triển jam Thế kỉ thứ 16, Tây Ban Nha đến Tây Ấn Độ xâm chiếm hòng bành trướng lực, lương thực cung cấp cho binh lính vấn đề nan giải Vì vậy, họ nghĩ việc sử dụng mía để làm jam làm thức ăn dự trữ suốt thời gian chinh chiến Và jam cho bắt nguồn từ Jam ngày chủ yếu làm từ nguyên liệu trái Jam sử dụng phổ biến vùng Nam Mỹ Là loại thực phẩm ăn bữa điểm tâm (phết lên bánh mì), ăn tráng miệng, cho thêm nước đá vào uống loại nước giải khát Tuy quốc gia có cách chế biến khác nhìn chung jam chế biến từ loại trái thuộc dòng citrus cam, chanh, bưởi, loại táo… từ vỏ số loại trái mà vỏ trái chứa nhiều pectin- chất tạo gel cho sản phẩm Jam dễ làm điều tuỳ thuộc vào lượng pectin chứa trái cây, chẳng hạn cam, chanh, bưởi, táo… làm đông tốt Những loại khác dâu tây, nho… cần bổ sung thêm pectin để hỗ trợ cho việc làm đông Ngày nay, jam sử dụng rộng rãi phổ biến nước Âu Mỹ Ở Việt Nam, người tiêu dùng khơng thích sản phẩm có độ cao, nên jam dùng thức uống giải khát, số lượng tiêu thụ 2.3 Các thành phần khác jam 2.3 Đường Đường polysaccharide loại hợp chất lớn ba nguyên tố C, H, O tạo thành, tỷ lệ H O giống nước nên có tên carbonhydrat Theo kết cấu hoá học đường chia thành monosaccharide, disaccharide polysaccharide Thuộc loại đường phổ biến tự nhiên Nó có nhiều củ cải đường, mía, lá, thân, rễ, nhiều lồi thực vật Trong công nghiệp sản xuất đường người ta dùng ngun liệu củ cải đường mía chúng chứa từ 20 25% đường sacarose Saccharose loại đường dễ hịa tan, có ý nghĩa quan trọng dinh dưỡng người Saccharose loại disacaride cấu tạo từ glucose fructose Hai monosaccharide liên kết với nhờ hai nhóm OH glucozit chúng, saccharose khơng có tính khử Khi thủy phân acid enzyme invertase, giải phóng glucose fructose Khi tác dụng với chất kiềm kiềm thổ, sacarose tạo nên sacarate hợp chất tương tự với alcolat Trong sacarate, hyđro nhóm hyđroxyl thay kim loại Như vậy, mơi trường coi saccharose acid yếu Có thể kết tủa sacarate khỏi dung dịch rượu Phản ứng tạo thành sacarate phụ thuộc vào nồng độ dung dịch, vào lượng kiềm vào lượng saccharose Trạng thái kết tinh: Saccharose kết tinh thành tinh thể khơng màu có tỉ trọng d=1,5879g/cm3 , nhiệt độ nóng chảy 186-1880C Độ hòa tan: Rất dễ hòa tan nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ phụ thuộc vào tạp chất khơng đường có dung dịch Đường khơng hòa tan dầu hỏa, Chloroform, CCl4, benzen, alcohn, glycerine khan Đường cho vào mứt không để tăng độ mà cịn để bảo quản sản phẩm Vì mà lấy đường làm phương pháp chế biến Nhưng tính chất, chủng loại đường có ảnh hưởng lớn trình chế biến chất lượng chế phẩm Sau thành phần đường đạt đến nồng độ định có áp lực thẩm thấu lớn, từ ức chế sinh trưởng vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo quản Vì có hiểu rõ sử dụng đặc tính đường chế biến chế phẩm đường có chất lượng cao mứt cao cấp Bản thân đường thực phẩm vi sinh vật vô hại, dung dịch đường nồng độ thấp cịn thúc đẩy sinh trưởng phát triển vi sinh vật Tác dụng bảo quản đường áp lực thẩm thấu mạnh dung dịch đường nồng độ cao, khiến cho vi sinh vật bám thực phẩm khơng có cách hấp thu chất dinh dưỡng thực phẩm chế biến, từ mà khơng thể sống sinh sơi nảy nở, chí làm cho thành phần nước tế bào vi sinh vật thẩm thấu ngoài, khiến cho chất nguyên sinh tế bào bị nước cô đặc lại, phát sinh tình trạng khơ hanh sinh lý, buộc phải rơi vào tình trạng phải chết giả ngủ đơng, điều làm cho chế phẩm lưu giữ Vì đường thực phẩm chất bảo quản thực phẩm, có tác dụng ức chế mà tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời có sử dụng lượng đường nhiều sinh đủ áp lực thẩm thấu để ức chế sinh trưởng vi sinh vật, đạt mục đích bảo quản Tác dụng kháng oxy hóa tác dụng khác đường thực phẩm Dung dịch đường ngăn chặn hấp thu oxy, gia tăng nồng độ dung dịch đường tỷ lệ nghịch với độ hòa tan oxy dung dịch đường, tức nồng độ dung dịch đường cao độ hịa tan oxy thấp Đường cho vào mứt có tác dụng tăng độ đơng cho sản phẩm đường có tính chất dehydrate hóa Tính chất ảnh hưởng tới kết cấu số thực phẩm Vài tính chất hút ẩm so sánh loaị đường, nhận thấy đường fructose mạnh nhất, đường glucose, đường mía thấp Vì chế phẩm đường có hàm lượng đường chuyển hố định, đóng gói khơng thích hợp bị ẩm ướt biến chất Đường kết tinh sau hút nước đến 15% bắt đầu dạng kết tinh mà chuyển thành trạng thái dung dịch Vì vậy, bảo quản đường mía mơi trường độ ẩm tương đối khoảng 40-60% tốt 2.3 Acid citric Tên gọi khác: acid limonic hay acid 2_hydroxypropan_1, 2, 3_tricacboxylic Acid citric dùng thực phẩm phải thể kết tinh khan hay với phân tử nước, không màu, khơng mùi (loại khan khơng chứa 99.5% C6H8O7) Acid citric dễ tan nước: gam loại khan tan 0.5ml nước ml ethanol Acid citric đun đến 800C nước 1530C nóng chảy Acid citric dùng làm chất chống oxy hoá cho thực phẩm Mặc dù acid citric không sử dụng trực tiếp chất kháng khuẩn nhiều có khả ức chế phát triển số loại nấm mốc vi khuẩn Acid citric dùng sản phẩm cịn có tác dụng điều vị cho sản phẩm Ngoài ứng dụng y tế, dược phẩm, acid citric dùng nhiều công nghệ thực phẩm sản xuất nước trái sản phẩm nấu đông nước hoa dùng để chống hoá nâu cho trái rau 2.3 Pectin Pectin polysaccharide tồn phổ biến thực vật, thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật Ở thực vật pectin tồn chủ yếu dạng pectin hịa tan protopectin khơng hịa tan Dưới tác dụng acid, enzyme protopectinase gia nhiệt protopectin chuyển thành pectin Pectin hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử galactoronic rượu metylic Trọng lượng phân tử từ 20.000 200.000 đvC Hàm lượng pectin 1% dung dịch có độ nhớt cao, bổ sung 60 % đường điều chỉnh pH môi trường từ 3,1 3,4 sản phẩm tạo đông Cấu tạo phân tử pectin dẫn suất acid pectic, acid pectic polymer acid D-galacturonic liên kết với liên kết 1-4-glycozide Pectin chất tạo gel quan trọng sử dụng để tạo cấu trúc gel cho thực phẩm Khả tạo gel sử dụng thực phẩm cần có ổn định nhiều pha Tác dụng tạo gel pectin sử dụng chủ yếu sản phẩm mứt trái mứt đông Tác dụng pectin tạo cấu trúc mứt đông mứt trái không bị thay đổi trình vận chuyển, tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm giảm phá cấu trúc Trong số trường hợp, pectin sử dụng với carageenan để tăng hiệu tạo gel 2.3 Carrageenana CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1 Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Lựa chon Rửa, làm Đập vỏ Nạo lấy thị Nước Dịch Lọc Acid citric Đường Dịch lọc Carrageenan Cơ đặc Rót chai Ghép nắp Thanh trùng Làm mát Jam Quách Bả Pectin 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Lựa chọn Lựa chọn để chọn quách có chất lượng phù hợp với yêu cầu trình chế biến Yêu cầu quách đưa vào chế biến là: quách chín hồn tồn có mùi thơm nồng vỏ sậm màu, không chọn nứt, sâu 3.2.2 Rửa Dùng lượng nước lớn loại bỏ đất cát, côn trùng, vi sinh vật…bám quách Nguyên tắc chung ngâm nước cho tạp chất (vô hữu cơ) rơi ra, dùng bàn chải chà xát lên bề mặt vỏ Yêu cầu nguyên liệu sau rửa phải sạch, khơng dập nát, bị tổn thất chất dinh dưỡng 3.2.3 Đập vỏ Nhằm loại bỏ phần không sử dụng trái quách vỏ Đập nứt vỏ, cạo lấy phần thịt Dễ dàng cho công đoạn sau để thu dịch 3.2.4 Lọc Nhằm trích ly dịch có qch: pha lỗng với nước, chà loại bỏ xơ, hạt lọc lại để loại hết phần xơ nhỏ thu phần dịch Làm giảm kích thước nguyên liệu Tạo điều kiện tốt cho trình truyền nhiệt vào nguyên liệu 3.4.5 Phối trộn Làm tăng chất lượng sản phẩm (về mặt cảm quan dinh dưỡng) Bổ sung đường (50%), acid citric (0,3%), pectin (0,7%), carrageenan (0,6%) 3.4.7 Cô đặc Tạo thuận lợi cho pectin đường hoà tan tao gel tốt cho sản phẩm Thời gian gia nhiệt nhanh tốt Nếu khâu gia nhiệt có mục đích trùng nhiệt độ sản phẩm đủ để tiêu diệt vi sinh vật thời gian ngắn Từ sản phẩm đóng hộp trạng thái nóng trùng bổ sung sau ghép kín Cách đặc nồi nấu hai vỏ Sau cho purê vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động Khi purê đạt độ khơ 16-18% cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết rây kỹ), tiếp tục nấu đạt yêu cầu Nếu purê đặc lúc đầu cho nửa lượng đường cần thiết, đạt đến 40 45% độ khô cho nốt đường vào Như thời gian nấu ngắn cho purê đường vào từ đầu Nếu dùng purê sunfit hoá, cần khử SO nên phải nấu purê trước, sau cho đường vào để loại bỏ sunfit dễ dàng Tuy nhiên, cho đường vào từ đầu có tác dụng tốt sản phẩm tạo đơng tốt khử trùng đường tốt Cần ý cho đường vào phải trộn thật để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramel hoá, làm cho sản phẩm bị xẫm màu có mùi vị lạ Trong nhiều trường hợp, người ta pha nước đường thành dung dịch 70% để nấu mứt Cách cô đặc nồi cô đặc chân không Tiến hành loại bỏ sunfit purê trộn đường nồi nấu, sau cho vào nồi có chân không để cô đặc với độ chân không 600-670 mmHg Trước cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp áp suất khí vài phút để tiệt trùng, sau đóng hộp khơng cần trùng Cũng nấu sản phẩm lên 100oC giai đoạn cuối trình Người ta nấu mứt nhuyễn nồi nấu vỏ tốt thiết bị đặc chân khơng cho sản phẩm có chất lượng cao hương, vị, sắc 3.4.8 Rót chai Q trình xếp ngun liệu vào bao bì rót dịch để hồn thiện tạo sản phẩm cuối Cho bán thành phẩm vào lọ keo thủy tinh rửa kỹ Rót bán thành phẩm đến mức độ cho phép lọ thủy tinh 3.4.9 Ghép nắp Cách ly hồn tồn với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngồi, có ảnh hưởng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm chất lượng sản phẩm Trước ghép kín, loại nắp hộp phải rửa sạch, vô trùng dùng Tránh để nhiễm bẩn trở lại, ảnh hưởng đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm 3.4.10 Thanh trùng Tiêu diệt vi sinh vật cịn sót lại sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Do sản phẩm mứt nhuyễn nên thuộc nhóm sản phẩm có nồng độ đường cao độ chua (pH