ĐỒ án môn học đề tài THIẾT kế PHÂN XƯỞNG sản XUẤT JAM NHO NĂNG SUẤT 2 tấn NGÀY

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG  ĐỒ ÁN MÔN HỌC ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM NHO NĂNG SUẤT TẤN/ NGÀY GVHD :ThS Đặng Thanh Thủy SVTH : Huỳnh Thị Kim Thảo MSSV :1800002575 Lớp :18DTP1B Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Tp.HCM tháng năm 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG  ĐỒ ÁN MÔN HỌC ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM NHO NĂNG SUẤT TẤN/ NGÀY GVHD :ThS Đặng Thanh Thủy SVTH : Huỳnh Thị Kim Thảo MSSV :1800002575 Lớp :18DTP1B Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Tp.HCM tháng năm 2021 Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên sinh viên: Huỳnh Thị Chuyên ngành: Công nghệ thực Kim Thảo Mã số sinh phẩm viên:1800002575 Lớp:18DTP1B Tên đề tài: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM NHO NĂNG SUẤT TẤN/ NGÀY Nhận xét Về hình thức: Về nội dung: Đánh giá chung: Điểm đề nghị: LỜI CẢM ƠN "Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Nguyễn Tất Thành đưa môn học Đồ án vào trương trình giảng dạy làm tảng cho Luận Văn tới chúng em Đặc biệt, em xin cảm ơn cô hướng dẫn em trình làm đồ án ThS Đặng Thanh Thủy, tận tình hướng dẫn em q trình học tập việc hồn thành mơn đồ án Em xin chân thành cảm ơn thầy cô khoa kỹ thuật thực phẩm môi trường trường Đại học Nguyễn Tất Thành quan tâm, dạy dỗ dạy tận tình chu em có đủ kiến thức để hồn thành đồ án Vì kinh nghiệm kiến thức hạn chế đồ án khơng thể tránh khỏi sai sót Em mong nhận bảo, đóng góp ý kiến thầy để em có điều kiện bổ sung, nâng cao kiến thức mình, tích lũy kinh nghiệm để phục vụ tốt cho công việc tương lai Em xin chân thành cảm ơn!” MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN .iii LỜI CẢM ƠN iv MỤC LỤC v DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH ix DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT x Chương MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm 1.1.2 Lý chọn đề tài 1.2 LỰA CHỌN VỊ TRÍ PHÂN XƯỞNG Chương TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Đặc điểm nho 2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng 2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ 10 2.2.1 Đường 10 2.2.2 Pectin 11 2.2.3 Nước 12 Chương QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 14 3.1 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT JAM NHO 14 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 15 3.2.1 Tiếp nhận 15 3.2.2 Phân loại 15 3.2.3 Rửa 15 3.2.4 Tách hạt 16 3.2.5 Nghiền 16 3.2.6 Chà 17 3.2.7 Phối trộn 17 3.2.8 Gia nhiệt 18 3.2.9 Rót lọ - đóng nắp 18 Chương TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 19 4.1 TỔN THẤT QUA CÁC CÔNG ĐOẠN 19 4.2 TÍNH TỐN NĂNG SUẤT 19 4.3 TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO TỪNG QUÁ TRÌNH .20 4.3.1 Phân loại 20 4.3.2 Rửa 20 4.3.3 Tách hạt 20 4.3.4 Nghiền 20 4.3.5 Chà 21 4.3.6 Phối trộn 21 4.3.7 Gia nhiệt 21 4.3.8 Rót nóng 22 4.4 TỔNG KẾT CÂN BẰNG VẬT CHẤT 22 Chương TÍNH TỐN CHỌN THIẾT BỊ 24 5.1 PHÂN BỐ THỜI GIAN VẬN HÀNH THIẾT BỊ 24 5.2 LỰA CHỌN THIẾT BỊ 24 5.2.1 Phân loại 24 5.2.2 Rửa 25 5.2.3 Nghiền 26 5.2.4 Chà 27 5.2.5 Phối trộn – Gia nhiệt 28 5.2.6 Rót lọ - Đóng nắp 29 5.2.7 Dán nhãn 30 Chương TÍNH TỐN MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG 32 6.1 TÍNH TỐN DIỆN TÍCH PHÂN XƯỞNG 32 6.2 BỐ TRÍ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG 33 Chương TÍNH TỐN ĐIỆN – NƯỚC 35 7.1 TÍNH TỐN ĐIỆN NĂNG TIÊU THỤ 35 7.2 TÍNH TOÁN LƯỢNG NƯỚC TIÊU THỤ 35 Chương KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 37 8.1 KẾT LUẬN 37 8.2 KHUYẾN NGHỊ 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100g nho ( Nguồn USDA ) Bảng 2.2 Bảng thành phần hóa học nho Bảng 2.3 Bảng tiêu cảm quan nho Bảng 2.4 Các tiêu vi sinh vật ăn Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan đường RE 10 Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa lý đường RE 10 Bảng 2.7 Chỉ tiêu hóa lý acid citric 11 Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa lý pectin 12 Bảng 2.9 Chỉ tiêu hóa lý pectin 12 Bảng 2.10 Chỉ tiêu vi sinh nước 13 Bảng 4.1 Tổn thất qua giai đoạn ( Nguồn Tailieu123.doc) 19 Bảng 4.2 Công thức phối trộn sản phẩm Jam nho ( Nguồn Tailieu123.doc) 21 Bảng 4.3 Tổng kết đầu vào theo công đoạn 100kg nguyên liệu 22 Bảng 4.4 Tổng kết đầu vào theo công đoạn mẻ - 4h sản xuất 1000kg nguyên liệu 22 Bảng 4.5 Tổng kết đầu vào theo công đoạn ngày sản xuất ca - mẻ – 2000kg nguyên liệu 23 Bảng 4.6 Nguyên liệu cần sản xuất 23 Bảng 4.7 Số lượng bao bì ngày sản xuất (đơn vị: cái) 23 Bảng 5.1 Thời gian vận hành thiết bị mẻ sản xuất 24 Bảng 5.2 Năng suất thiết bị 31 Bảng 6.1 Kích thước thiết bị quy trình sản xuất Jam nho 32 Bảng 7.1 Điện sử dụng cho thiết bị 35 Bảng 7.2 Lượng nước cần dùng để vệ sinh thiết bị 36 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Mứt đông ăn kèm với bánh sandwich Hình 1.2 Tình hình tiêu thụ sản phẩm mứt phạm vi toàn cầu Hình 1.3 Tình hình tiêu thụ mứt châu Âu giai đoạn 2012-2016 Hình 1.4 Khu cơng nghiệp Du Long – Ninh Thuận Hình 2.1 Nho đỏ Ninh Thuận Hình 2.2 Nho xanh Ninh Thuận Hình 5.1 Thiết bị băng tải 24 Hình 5.2 Thiết bị rửa xối trái 25 Hình 5.3 Thiết bị nghiền xé 26 Hình 5.4 Thiết bị chà 27 Hình 5.5 Thiết bị phối trộn – Gia nhệt 28 Hình 5.6 Thiết bị chiết rót đóng nắp tự động 29 Hình 5.7 Thiết bị dán nhãn tự động TB-90L 30 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT KCN: Khu Công Nghiệp USDA: Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ LDL choleterol: Low density lipoprotein cholesterol TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam QCVN: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia BYT: Bộ Y Tế Nguyên tắc hoạt động • Q trình rửa gồm giai đoạn : ngâm rửa xối Đối với trái nho, trình ngâm rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng Sau ngâm, rửa xối nho để kéo chất bẩn lại bề mặt nho 5.2.3 Nghiền Thiết bị: Máy nghiền Colloid Milk Công ty TNHH Phát triển sản phẩm IFOOD Việt Nam Máy nghiền keo – nghiền bo hóa - Chuyển giao cơng nghệ-Dây chuyền sản xuất-Máy móc thiết bị thực phẩm|IFOOD Việt Nam (ifoodvietnam.com) Hình 5.3 Thiết bị nghiền xé Thơng số kỹ thuật Model Đường kính đĩa Độ mịn Sản lượng Tốc độ nghiền Công suất moto 26 Nguyên tắc hoạt động Nguyên liệu đưa vào phễu nhập liệu vào thiết bị động hoạt động làm quay lưỡi dao động, lưỡi dao động lắp xen kẽ với lưỡi dao tĩnh Khi lưỡi dao động quay kết hợp với lưỡi dao tĩnh tạo nghiền xé dẫn đến nguyên liệu nghiền nhỏ 5.2.4 Chà Thiết bị: Máy chà Comitrol Model 1700 hãng URSCHEL Comitrol® Processor Model 1500 - Urschel Laboratories, Inc Hình 5.4 Thiết bị chà Thơng số kỹ thuật • Năng suất: 300 kg/h • Cơng suất: 11.2 kW • Dài: 1265 mm • Rộng: 881 mm 27 • • Cao: 1832 mm Khối lượng: 499 kg Nguyên tắc hoạt động Nguyên tắc trình chà tạo cho nguyên liệu lực học cần thiết làm cho văng ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ Phần qua lưới rây puree, phần lại thải bã chà 5.2.5 Phối trộn – Gia nhiệt Thiết bị: Thiết bị phối trộn FK2000 hãng Hundom, Trung Quốc China 50L Stainless Steel Chemical Bio Stirred Tank Reactor - China Bio Reactor, Stainless Steel Mixing Machine (made-in-china.com) Hình 5.5 Thiết bị phối trộn – Gia nhệt Thơng số kỹ thuật • Thể tích (L) : 2000 • Đường kính (mm): 1200 • Áp suất đun ( Mpa): 0.25 – 0.5 • Áp suất vỏ áo (Mpa): 0.25 • Động (kw): • Tốc độ ( r/min): 63 85 130 180 28 • Kích thước(mm): 2000 x 2000 Nguyên tắc hoạt động Thiết bị phối trộn có vỏ áo, có cánh khuấy, giúp đảo trộn nguyên liệu 5.2.6 Rót lọ - Đóng nắp Thiết bị: Thiết bị chiết rót đóng nắp lọ thủy tinh tự động PGF24/24/8, Trung Quốc China Automatic Juice Filling Aluminum Capping Machine for Glass Bottle - China Bottle Filling Machine, Water Bottling Machine (made-in-china.com) Hình 5.6 Thiết bị chiết rót đóng nắp tự động Thơng số kỹ thuật • Năng suất 500ml(B/h): 10000 • Tiêu chuẩn chai phù hợp(mm):150-340 • Áp suất điền(Mpa): 0.2-0.3 • Dung lượng (L): 3.84 • Kích thc tng thìWìH(mm): 2865x2170x2350 ã Tng trng lng(kg): 4000 29 Nguyên tắc hoạt động Dịch bơm vào thông qua bốn đầu rót rót xuống lọ, sau lọ mứt dứa qua khu vực đóng nắp Tại khu vực đóng nắp, nắp lọ theo băng tải ép chặt vào miệng lọ 5.2.7 Dán nhãn Thiết bị: Máy dãn nhãn tự động tốc độ cao TB-90L công ty Tân Sao Bắc Á Máy dán nhãn tự động (tasaba.vn) Hình 5.7 Thiết bị dán nhãn tự động TB-90L Thông số kỹ thuật • Phạm vi dán: Phi 20-90mm độ cao > 20mm • Sản lượng: 100~300 SP/phút • Nguồn điện: 220V/50Hz • Kích thước máy: 1700*650*1300mm • Trọng lượng máy: 190Kg Ngun tắc hoạt động Lọ thủy tinh cấp vào thông qua mâm cấp, qua băng tải qua khe hở lăn di động lăn cố định Nhãn cấp liên tục, dẫn động cặp bánh ma sát Dưới tác dụng kéo băng tải, lực ép lò xo, lăn di động nhãn dán lên thành lọ 30 Năng suất thiết bị theo yêu cầu vận hành Bảng 5.2 Năng suất thiết bị Thiết bị Băng tải Rửa Xử lý học Nghiền Chà Phối trộn Gia nhiệt Rót lọ, đóng nắp Dán nhãn 31 Chương TÍNH TỐN MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG 6.1 TÍNH TỐN DIỆN TÍCH PHÂN XƯỞNG Bảng 6.1 Kích thước thiết bị quy trình sản xuất Jam nho STT Thiết b Băng tải Rửa Nghiền Chà Phối trộn Gia nhiệt Rót lọ, đóng nắp Dán nhãn Lựa chọn khoảng cách thiết bị với tường từ đến 2.5m, khoản cách giữ thiết bị với 1.5m Xưởng lớn chia thành xưởng nhỏ có kích thước khác nhau: − Xưởng sơ chế nguyên liệu có diện tích 144 m − Xưởng nấu có diện tích 126 m − Xưởng thành phẩm có diện tích khoảng 144 m 2 Ngồi ra, cịn thiết kế thêm kho để lưu trữ nguyên liệu, phụ gia, bao bì thành phẩm chiếm diện tích: − Kho chứa ngun liệu có diện tích 72 m − Kho chứa phụ gia có diện tích 36 m − Kho bao bì có diện tích 75 m − Kho thành phẩm có diện tích 75 m 2 2 32 Cịn có khu vực như: hành chính, nhà ăn, nhà xe, khu sinh hoạt, nhà vệ sinh, khu chứa thiết bị CIP, trạm điện thế, … Trong phạm vi khu vực xưởng bố trí khu vực thay bảo hộ lao động khu vực khử trùng 6.2 BỐ TRÍ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG Khu giặt bảo hộ 33 Ghi chú: Phân loại Rửa Xử lý học Nghiền Chà Phối trộn Gia nhiệt Rót lọ Đóng nắp 10 Dán nhãn 11 Bảo quản 34 Chương TÍNH TỐN ĐIỆN – NƯỚC 7.1 TÍNH TOÁN ĐIỆN NĂNG TIÊU THỤ Bảng 7.1 Điện sử dụng cho thiết bị Thiết bị Băng tải Rửa Nghiền Chà Phối trộn Gia nhiệt Rót lọ, đóng nắp Dán nhãn Diện tích phân xưởng S = 925 m Điện chiếu sáng Chọn công suất chiếu sáng riêng p = 20 W/m − Công suất cần cho phân xưởng − P = p S (W) Chọn bóng đèn loại 75 W, số bóng đèn cần dùng phân xưởng 113 bóng, thời gian làm việc, nghỉ trưa thời gian vệ sinh tổng cộng 11 tiếng, công suất chiếu sáng là: Acs = 75 113 11 = 93225 W= 98,2 kW Vậy điện tiêu thụ phân xưởng cho ngày sản xuất 98,2 x 11 = 1080,2 kW 7.2 TÍNH TỐN LƯỢNG NƯỚC TIÊU THỤ Nước dùng sản xuất • Nước cho q trình rửa ngun liệu m /ngày • Nước dùng cho trình gia nhiệt: m /ngày 35 • Nước dùng cho trình ngâm pectin m /ngày • • Nước dùng để tráng rửa lọ m /ngày Nước dùng để vệ sinh thiết bị Bảng 7.2 Lượng nước cần dùng để vệ sinh thiết bị Thiết bị Băng tải Rửa Nghiền Chà Phối trộn Gia nhiệt Rót lọ_ Đóng nắp Vậy lượng nước cần dùng để vệ sinh thiết bị m /ngày Ước lượng số công nhân nhân viên 70 người • Nước dùng cho sinh hoạt (tinh đầu người khoảng 0.15m /ngày) 10,5 m /ngày → Vậy lượng nước cần dùng cho ngày 25,5 m /ngày 36 Chương KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 8.1 KẾT LUẬN Với mong muốn đóng góp sức cho ngành cơng nghệ thực phẩm nước nhà Đồ án “Thiết kế phân xưởng sản xuất jam nho” kế hoạch xây dựng dự án phân xưởng sản xuất Jam nho tiên tiến đại nhằm cho đời sản phẩm jam nho có chất lượng tốt đảm bảo tiêu chí Vệ sinh An toàn thực phẩm Trong đồ án này, phân xưởng sản xuất jam nho thiết kế xây dựng dựa quy trình cơng nghệ thiết bị đại Sử dụng thiết bị tiên tiến, đại xây dựng nhà máy nâng cao chất lượng sản phẩm tăng suất sản xuất Ngồi ra, thiết bị cơng nghệ cao giúp tiết kiệm lượng, giảm tiêu hao nhiên liệu, góp phần giảm chi phí sản xuất cho nhà máy Với nhà máy xây dựng thiết bị đại quy trình cơng nghệ cao đồ án, lượng chất thải sản xuất hạn chế mức tối đa, giúp bảo vệ môi trường xung quanh, góp phần cải thiện chất lượng sống Tuy nhiên, việc xây dựng phân xưởng sản xuất với cơng nghệ đại địi hỏi chi phí đầu tư cho trang thiết bị cao nhu cầu có đội ngũ kỹ thuật, lao động chun mơn tốt để áp dụng cách hiệu Để phát triển thực dự án “Thiết kế phân xưởng sản xuất jam nho” cách tốt nhất, cần phải có phối hợp chặt chẽ đội ngũ thiết kế đội ngũ thi cơng Cần có hỗ trợ, hiểu biết hợp tác để xây dựng thành công nhà máy sản xuất Jam nho đại, tân tiến, góp phần vào nghiệp phát triển ngành cơng nghiệp thực phẩm Việt Nam Tóm lại, đời phân xưởng với trang thiết bị đại, công nghệ tiên tiến đáp ứng nhu cầu nhiều mặt xã hội, thời kỳ hội nhập quốc tế nước ta Về mặt tương lai lâu dài, khơng gói gọn việc xây dựng phân xưởng sản xuất jam nho mà nhà máy, phân xưởng chế biến thực phẩm nước ta phải đại hóa, cơng nghệ hóa để bắt kịp xu hướng thời đại 8.2 KHUYẾN NGHỊ Các loại Jam trái tự nhiên thường khơng có chất bảo quản nên mở nắp sử dụng (tức sản phẩm tiếp xúc với khơng khí) mứt nên bảo quản lạnh Nếu tiếp tục để bên sau mở nắp, mứt dễ bị ôi, mốc sau thời gian ngắn, ảnh hưởng đến chất lượng hương vị 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] "Exporting jams and jellies to Europe," www.cbi.eu, 2017 "Jams Jellies Preserves Sector: Worldwide Forecast until 2020," www.reportlinker.com, 2016 [2] [3] "Báo cáo thị trường rau EU," Cục Xúc tiến thương mại-Bộ Công Thương, 2016 http://hethongphapluatvietnam.net/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-103932014-codex-stan-296-2009-ve-mut-nhuyen-mut-dong-va-mut-tu-qua-co-mui.html [4] [5] https://www.engineeringtoolbox.com/specific-heat-capacity-food- d_295.html Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến rau trái tập 1, Nguyên liệu công nghệ bảo quản sau thu hoạch, Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất Đại học Quốc gia, 2009 [6] Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Bảo chế biến rau quả, Hà Nội: Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2008 [7] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công Nghệ chế biến thực phẩm, Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất Đại học quốc gia, 2011 [8] Các tác giả, Sổ tay Q trình Thiết bị Cơng nghệ Hóa chất tập 1, Hà Nội: Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2002 [9] Brian A.Fricke, Bryan R.Becker, "Evaluation of Thermophysical Property Models for Foods," HVAC & R RESEARCH, vol VOL.7, no NO.4, p 312, 2001 [10] [11] Trần Thế Tuyền, Cơ sở Thiết kế nhà máy, Đà Nẵng, 2006 Bộ Môn Máy Thiết bị, Bảng tra cứu Quá trình học Truyền Nhiệt Truyền Khối, Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất Đại học Quốc gia, 2012 [12] Đống Thị Anh Đào, Quản lý chất lượng thực phẩm, Hồ Chí Minh: Nhà xuất Đại học Quốc gia, 2016 [13] 38 39 ...TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG  ĐỒ ÁN MÔN HỌC ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM NHO NĂNG SUẤT TẤN/ NGÀY GVHD :ThS Đặng Thanh Thủy... ngày sản xuất (đơn vị: cái) 23 Bảng 5.1 Thời gian vận hành thiết bị mẻ sản xuất 24 Bảng 5 .2 Năng suất thiết bị 31 Bảng 6.1 Kích thước thiết bị quy trình sản xuất Jam nho 32. .. Chương KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 8.1 KẾT LUẬN Với mong muốn đóng góp sức cho ngành công nghệ thực phẩm nước nhà Đồ án ? ?Thiết kế phân xưởng sản xuất jam nho? ?? kế hoạch xây dựng dự án phân xưởng sản xuất