Thiết kế nhà máy sản xuất JAM dứa

Thiết kế nhà máy sản xuất Jam dứa. Lập luận kinh tế, lập luận kĩ thuật về mức độ cần thiết của sản phẩm jam dứa đối với thị trường. Thiết kế về sản phẩm,về bao bì sản phẩm. Đưa ra quy trình sản xuất, thông số công nghệ của quy trình. Tính toán cân bằng vật chất cho sản phẩm. Từ năng suất và cân bằng vật chất, tính toán để chọn thiết bị. Thiết kế phân xưởng, bố trí mặt bằng trong phân xưởng. An toàn lao động trong phân xưởng

Đồ án công nghệ thực phẩm NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2018 Đồ án công nghệ thực phẩm MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG LỜI MỞ ĐẦU Quả dứa coi ăn nhiệt đới hàng đầu Việt Nam ưa chuộng nước phương Tây Quả dứa có mùi thơm đặc trưng, chứa nhiều đường, lượng calo cao, giàu chất khống kali, có đủ loại vitamin cần thiết A, B1, B2, Đồ án công nghệ thực phẩm PP, C đặc biệt dứa có chứa bromelin loại enzyme thủy phân protein chữa bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo… Ngoài ăn tươi, dứa chế biến thành dứa hộp nước dứa, mặt hàng xuất lớn Với nguồn dứa dồi phẩm chất tốt nước ta bên cạnh sản phẩm đó, sản phẩm mứt dứa sản xuất góp phần làm đa dạng thêm sản phẩm thị trường nước để giới thiệu đến thị trường Việt Nam sản phẩm Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm em xin trình bày cách tính tốn thiết kế phân xưởng sản xuất mứt dứa Em xin gửi lời cảm ơn chân thành với cô Tôn Nữ Minh Nguyệt dành thời gian hướng dẫn tận tình em trình thực đồ án Dù đồ án chỉnh sửa nhiều lần khó tránh khỏi sai sót Kính mong nhận ý kiến đóng góp, sửa chữa quý thầy để nội dung đồ án hồn thiện TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2018 Sinh viên thực Đồ án công nghệ thực phẩm CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 LẬP LUẬN KINH TẾ-KỸ THUẬT 1.1.1 Lập luận kinh tế Hiện nay, bên cạnh bánh kẹo sản phẩm u thích mứt đơng sản phẩm dễ dàng tìm thấy siêu thị Việt Nam mức độ ưa chuộng người tiêu dùng sản phẩm dần tăng lên Mứt đông sản phẩm chế biến từ nước trong, puree hay miếng nấu với nước đường đế nồng độ chất khô 65-70% tạo đông pectin hỗn hợp agar pectin Sản phẩm có đặc điểm bật vị mạnh có hương vị tự nhiên Mứt đông chia làm ba loại sau: - Mứt Jelly: chế biến từ nước với đường, pectin, acid thành sản phẩm - có trạng thái đông đặc suốt Mứt nhuyễn Jam: chế biến từ puree quả, dùng riêng chủng loại hỗn - hợp nhiều loại Mứt miếng Marmalade: Chế biến cách nấu miếng với đường có pha thêm axit thực phẩm pectin Trong đó, mứt nhuyễn người tiêu dùng ưa chuộng cao Mứt nhuyễn dùng để phết lên bánh mì ăn bữa điểm tâm, ăn tráng miệng, dùng làm nhân bánh kem, bánh quy, bánh lan cho thêm vào nước đá uống nước giải khát Sản phẩm phù hợp với người bận rộn với cơng việc khơng có nhiều thơi gian, người yêu thích ăn đặc biệt trẻ em hay binh lính qn đội… Hình 1.1 Mứt dùng kèm với bánh mì sandwich Đồ án cơng nghệ thực phẩm Dưới biểu đồ thống kế tình hình tiêu thụ jam giới (Hình 1.2) Preserve Jam Jelly Hình 1.2 Tình hình tiêu thụ sản phẩm mứt phạm vi tồn cầu Theo hình 1.2, sản phẩm jam chiếm tỉ lệ cao với 50% tổng ba loại sản phẩm Hình 1.3 Tình hình tiêu thụ mứt châu Âu giai đoạn 2012-2016 Về mặt giá trị, mức tiêu thụ mứt đơng tăng lên với tốc độ tăng trưởng trung bình hàng năm 2% Tiêu thụ tăng từ 3,1 tỷ euro năm 2012 lên 3,36 tỷ euro năm 2016 (Hình 1.3) Tiêu thụ lớn châu Âu Pháp, chiếm khoảng 39% tổng tiêu thụ châu Âu Các nước tiêu thụ đáng kể khác Đức, Anh, Ý Tây Ban Nha Hiện nay, mứt chủ yếu làm từ nhiều loại trái khác cam, bưởi, táo, dâu tây, chanh dây… Và sản phẩm xem tương đối Việt Nam mứt dứa Mứt dứa sử dụng rộng rãi nhiều nơi phổ biến nước châu Âu Ở Việt Nam, sản phẩm nên chưa quan tâm nhiều từ phía người tiêu Đồ án công nghệ thực phẩm dùng Dứa loại dễ trồng sản lượng sản xuất hàng năm lớn nên việc bán tươi chế biến mứt dứa tiềm lớn Trái dứa có giá trị kinh tế cao dễ trồng, khơng đòi hỏi đất tốt, trồng vùng đồi sỏi đá lẫn vùng đất phèn có pH = 3-3.5 mau thu hoạch, suất cao, từ trồng đến ăn trái khoảng 12 -14 tháng, suất turng bình 80 tấn/ha, giá trị dinh dưỡng cao có chứa nhiều bromelin, loại protease có nhiều ứng dụng công nghiệp dược thực phẩm Ở nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng dứa nước khoảng 40.000 với sản lượng khoảng 500.000 tấn/năm phía Nam vùng trồng dứa nhiều nước Các tỉnh trồng dứa nhiều miền Nam Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An… miền Bắc có Thanh Hóa, Ninh Bình, Tun Giang, Phú Thọ… miền Trung có Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định, …Năng suất bình qn năm tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn, phía Nam 15 tấn/ha/năm Hình 1.4 Tình hình trồng ăn từ năm 2015-2017 (Nguồn: Bộ NN&PTNT) Đồ án cơng nghệ thực phẩm Hình 1.5 Tình hình tiêu thụ loại mứt năm 2015-2016 Kenya Ở Kenya, tăng trưởng suy giảm loại mứt khác Bên cạnh loại mứt tăng đáng kể mứt cam, mứt đào, mứt dứa… loại mứt dâu, mứt mận đỏ… có tỉ lệ tiêu thụ giảm Trong đó, mứt dứa có tăng trưởng rõ rệt thị trường mứt dứa so với loại mứt khác, cụ thể từ 6,46% năm 2015 lên 7,69% năm 2016 (Hình 1.5) 1.1.2 Lập luận kỹ thuật 1.1.2.1 Giá trị dinh dưỡng: Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng 25g mứt dứa Thành phần Năng lượng Cacbohydrate tổng Đường Chất béo Hàm lượng Na Giá trị 61 kcal 16g 14g 1g 40 mg Theo bảng trên, ta thấy thành phần chiếm tỉ lệ cao (16g) carbohyrate Carbohyrate có vai trò quan trọng việc dự trữ, cung cấp lượng vai trò cấu trúc Đồ án công nghệ thực phẩm hợp chất sinh học Ngồi ra, carbohydrate có vai trò bảo vệ thể, vận chuyển chất, thông tindi truyền… Bromelain biết đến enzyme phân giải protein (tiêu hóa protein) có dứa tươi, kích thích hóa chất hoạt động thể Bằng cách phá bỏ fibrin, bromeain giúp ngăn ngừa đông máu cải thiện lưu thơng máu Hoạt động enzyme ngăn ngừa tích tụ mảng bám động mạch làm chậm q trình đơng máu tiểu cầu Đó lý người Mỹ khơng dùng dứa làm trái tráng miệng mà dùng để chữa bệnh Trong năm nghiên cứu 200 người, chất bromelain tìm thấy dứa có hiệu việc làm chậm tăng trưởng prostaglandin Prostaglandin tìm thấy gần mơ nam giới phụ nữ Prostaglandin có mối liên hệ với nhiều chức từ làm đông máu đến tái sản xuất máu Khi lượng prostaglandin cao dẫn đến tác động tiêu cực bao gồm viêm nhiễm, sưng tấy kèm theo sốt Dưới số tác dụng Bromelain: + Trong số nghiên cứu, bromelain chứng minh có hiệu việc giảm sưng thuốc ibuprofen, naprofen, diclofenac piroxicam Bromelain ngồi giúp chống viêm làm giảm đau cải thiện hoạt động bệnh nhân bị hội chứng ống cổ tay + Bromelain sử dụng để điều trị viêm phế quản, viêm xoang bệnh khác liên quan đến viêm đường hô hấp, điều trị bệnh liên quan đến máu đau thắt ngực, huyết khối + Bromelain giúp làm giảm chứng khó tiêu đau dày, cách phá vỡ protein Nó đặc biệt hiệu kết hợp với enzym tiêu hóa carbohydrate chất béo Bromelin tác động lên lớp niêm mạc chết, tác động lên lớp niêm mạc sống Chính vậy, ăn nhiều dứa, bạn có cảm giác rát lưỡi bị enzym bào mòn hết niêm mạc chết ngồi Nhờ cơng dụng này, bôi lên vết thương, vết bỏng, tổ chức tế bào chết tiêu đi, tế bào mầm phát triển, vết thương mau lành sẹo 1.1.2.2 Khả thực mặt kĩ thuật: Quy trình sản xuất jam dứa tương đối đơn giản, nguyên liệu tương đối dễ tìm, thiết bị hoạt động đơn giản, vận hành không phức tạp mua từ cơng ty nước 1.2 THIẾT KẾ SẢN PHẨM Đồ án công nghệ thực phẩm 1.2.1 Giới thiệu sơ lược sản phẩm -Mô tả sản phẩm: Sản phẩm mứt dứa loại mứt đông làm từ puree dứa có phần trăm chất khơ 65%, chứa bao bì thủy tinh có khối lượng tịnh 210g Thời gian bảo quản 12 tháng Hình 1.6 Mứt dứa 1.2.2 Quy cách bao bì  Bao bì sơ cấp + Vật liệu: thủy tinh Hình 1.7 Lọ thủy tinh + Khối lượng tịnh: 210g + Kích thước: Φ6 x cm Đồ án công nghệ thực phẩm + Nhà cung cấp: Công ty TNHH Thủy tinh JinHong Sơn Đơng – Trung Quốc, 16A Tân Đức, Xã Đức Hòa Hạ, Huyện Đức Hòa, Tỉnh Long An + Tần suất nhập liệu: hai tuần nhập lần lần nhập 57144 lọ + Thơng tin bao bì: Trên bao bì sản phẩm phải ghi rõ thơng tin: Tên sản phẩm: Mứt dứa (Pineapple jam) Khối lượng tịnh: 210g Ngày sản xuất ngày hết hạn: in nhãn Thành phần nguyên liệu Thành phần dinh dưỡng Cách bảo quản, hướng dẫn sử dụng Nhà sản xuất  Bao bì thứ cấp + Vật liệu: giấy + Kích thước thùng: 40 x 20 cm + Nhà cung cấp: Công ty TNHH HanSunVina, KCN Tân Đức, Xã Đức Hòa Hạ, Huyện        Đức Hòa, Tỉnh Long An + Tần suất nhập: hai tuần lần lần nhập 1440 thùng Hình Thùng carton 1.2.3 Quy cách chất lượng: Quy cách chất lượng cho sản phẩm jam dứa xây dựng dựa TCVN 10393:2014 cho mứt nhuyễn, mứt đông mứt từ có múi + Tiêu chuẩn cảm quan: • Màu sắc: vàng mật, sậm, đồng 10 Đồ án cơng nghệ thực phẩm Q trình Thể tích chứa Rửa 200 l Chần 200 l Ngâm pectin 260 l Tổng lượng nước cần dùng cho sản xuất Lượng nước cần dùng (m3) 0,2 0,2 0,26 0,66 6.4.2 Nước dùng để vệ sinh thiết bị: Chế độ vệ sinh sau: Rửa bắng nước ấm 80oC Nước vệ sinh phun bên lẫn bên thiết bị để làm sạch, tiến hành vệ sinh thiết bị sau thiết bị hoạt động xong Lượng nước cần dùng để vệ sinh thiết bị chiếm 40% thể tích thiết bị Bảng 6.6 Lượng nước vệ sinh cho thiết bị ngày STT 10 Tổng Thiết bị Băng tải phân loại Thiết bị rửa Thiết bị cắt Thiết bị chần Thiết bị nghiền Bồn ngâm pectin Bồn phối trộn Thiết bị rót Thiết bị dán nhãn Thiết bị rửa lọ Số Thể tích thiết bị lượng (m3) 1 1 1 2 1 2.6 2.5 2.1 6.1 1 8.6 1.5 9.4 Lượng nước vệ sinh cho thiết bị (m3) 1 0.8 2.5 0.4 0.4 0.8 3.4 0.6 3.8 14.7  Tổng lượng nước sử dụng cho vệ sinh ngày là: 15 m3 6.4.3 Nước dùng cho sinh hoạt: Lượng nước sinh hoạt tiêu chuẩn cho công nhân ca làm việc 100L/người/ngày Số lượng công nhân làm việc ca 17 người Lượng nước sinh hoạt cho công nhân ngày là: Vsinh hoạt = 17 100 = 1700 L = 1.7 m3 62 Đồ án công nghệ thực phẩm 6.4.4 Tổng lượng nước toàn phân xưởng Tổng lượng nước cho phân xưởng ngày: Vtổng = Vsản xuất + Vvệ sinh + Vsinh hoạt = 0,66 + 15 + 1,7 = 17,36 m3 63 Đồ án công nghệ thực phẩm CHƯƠNG 7: THIẾT KẾ NHÀ XƯỞNG 7.1 TÍNH DIỆN TÍCH PHÂN XƯỞNG Phân xưởng gồm có: -Khu sản xuất -Các kho: + Kho nguyên liệu: dứa + Kho nguyên liệu phụ + Kho bao bì + Kho thành phẩm -Các phòng khác: phòng điều hành, phòng đệm 7.1.1 Khu sản xuất: a) Tổng diện tích thiết bị: Bảng 7.1 Diện tích thiết bị phân xưởng 6000 x 900 x 950 2300 x 1200 x 1100 2000 x 800 x 1900 3600 x 1000 x 1700 2000 x 1000 x 2000 2000 x 2000 x 1800 Số lượng 1 1 Tổng diện tích (m2) 5,4 2,8 1,6 3,6 1800 x 1200 x 2000 2,2 4000 x 1600 x 1800 265 x 165 x 215 6,4 0,2 3780 x 1400 x 1780 5,3 800 x 720 x 1650 2500 x 1000 x 1700 2 1,2 5,0 38,5 STT Thiết bị Kích thước (mm) Băng tải phân loại Thiết bị rửa xối Thiết bị cắt gọt Thiết bị chần Thiết bị nghiền xé Bồn phối trộn Thiêt bị chiết rót – ghép nắp- dán nhãn Thiết bị đóng thùng Bơm Thiết bị rửa lọ thủy tinh Bồn chứa phụ liệu Băng tải thang 10 11 12 Tổng b) Diện tích làm việc công nhân: 64 Đồ án công nghệ thực phẩm Tổng số cơng nhân làm việc: 17 người/ca Diện tích cho người m2 Tổng diện tích cho cơng nhân là: S công nhân = 17 x = 51 m2 c) Diện tích đường đi: Diện tích đường chiếm 50% tổng diện tích làm việc cơng nhân diện tích thiết bị, đảm bảo cho lại thoát hiểm S đường = 50% (38,5 + 75) = 56,75 m2  Tổng diện tích phân xưởng sản xuất: S tổng = Sthiết bị + S công nhân + S đường + S khoảng cách = 38,5 + 51 + 56,75 =146,25 m2 7.1.2 Tính tốn thiết kế kho ngun liệu chính: Kho dứa Lượng dứa cần cho ngày sản xuất: 700 kg Thiết kế kho chứa 1400 kg dứa (2 ngày sản xuất) dứa có khối lượng khoảng 1kg => Tổng cộng có 1400 Kích thước dứa: chiều dài 15 cm, đường kính cm Chọn sọt nhựa HS018 Công Ty Viettienplastic để xếp dứa vào có kích thước: 610 x 420 x 100 mm  Diện tích sọt: 0,25 m2 /sọt Có thể xếp vào sọt sau: 13 17 21 10 14 18 22 11 15 19 23 12 16 20 24 65 Đồ án công nghệ thực phẩm Xếp vào sọt 24 Số sọt cần dùng là: 1400/24 = 58,3 ~ 60 sọt Xếp 30 sọt thành lớp, lớp 20 sọt Các sọt cách tường 0,5 m Lối kho rộng 2m  S dứa =18 m2 (6m x m) Hình Bố trí kho dứa 7.1.3 Tính tốn thiết kế kho nguyên liệu phụ Nguyên liệu phụ bao gồm: đường, pectin, acid citric canxi propionate Dự kiến nhập nguyên liệu phụ tần suất tuần lần a) Đường: Lượng đường cần dùng ngày 700 kg => tuần cần dùng: ~ 10 Mỗi bao đường 50 kg có kích thước 900 x 600 x 100 mm ~ 0,54 m2/bao Tổng số bao đường: 10000/50 = 200 bao Xếp 10 lớp, lớp 20 bao (3600 x 3000) S đường = 3,6.3 =10,8 m2 66 Đồ án công nghệ thực phẩm b) Pectin: Lượng pectin cần dùng cho ngày 13,55 kg => tuần dùng 190 kg=> nhập 200 kg Mỗi túi pectin 20 kg có kích thước 400 x 300 ~ 0,12 m2/ túi Số túi pectin cần dùng 200/20 = 10 túi Xếp lớp, lớp túi.( 800 x 700) S pectin = 0,8 x 0,7 = 0,56 m2 c) Acid citric: Lượng acid citric cần dùng cho ngày 13,28 kg => tuần dùng: 185,92 kg => nhập 200 kg Mỗi túi acid citric 10 kg có kích thước 500 x 250 mm ~ 0,125 m2/bao Số túi acid citric cần dùng là: 200/10 = 20 túi Xếp lớp, lớp túi (750 x 1000)  S acid citric = 0,75 = 0,75 m2 d) Canxi propionate: Lượng canxi propionate cần dùng cho ngày 0,27 kg => tuần dùng: 3,78 kg => nhập kg Mỗi túi 1kg có kích thước 150 x 70 mm ~ 0,01 m2/túi Số túi cần túi  S canxi propionate = 4.0,01 = 0,04 m2 Các phụ liệu bảo quản nhiệt độ phòng nên xếp chung kho thường SKPL = 10,8 + 0,56 + 0.75 + 0.04 = 12,15 m2 Các phụ liệu cách 1m cách tường 1,5m để làm lối S khoảng cách = 50% SKPL = m2 Tổng diện tích kho phụ liệu là:  S phụ liệu = SKPL + S khoảng cách + S lối = 24 m2 67 Đồ án cơng nghệ thực phẩm Hình Bố trí kho phụ liệu 7.1.4 Kho thành phẩm: Phân xưởng có suất 4762 lọ/ngày Chọn 4800 lọ/ ngày Do q trình tạo đơng phải trải qua ngày nên thiết kế thêm khoảng trống để chứa mẻ ngày Vậy tổng cộng có 9600 lọ kho lọ thủy tinh có kích thước: Φ4 x cm thùng chứa 40 lọ thủy tinh => Kích thước thùng là: 200 x 160 x 200 mm Số thùng chứa 40 lọ thủy tinh cần là: 9600 / 40 = 240 thùng Chọn pallet có kích thước: 500 x 500 mm pallet chứa lớp, lớp có thùng kệ có tầng: tầng có 24 thùng Số kệ cần dùng là: kệ Khối bao bì cách lối 1,5 m  Diện tích kho thành phẩm: S thành phẩm = x = 24 m2 68 Đồ án cơng nghệ thực phẩm Hình Bố trí kho thành phẩm 7.1.5 Kho bao bì: Phân xưởng có suất 4762 lọ/ngày Chọn nhập 4800 lọ/ ngày Dự kiến tuần nhập lần: 57600 lọ lọ thủy tinh có kích thước: Φ6 x cm thùng chứa 40 lọ thủy tinh => Kích thước thùng là: 400 x 300 x 200 mm Số thùng chứa 40 lọ thủy tinh cần là: 57600 / 40 = 1440 thùng Chọn pallet có kích thước: 500 x 500 mm pallet chứa lớp, lớp có thùng kệ có tầng: tầng có 720 thùng Số kệ cần dùng là: kệ Khối bao bì cách lối m Diện tích khu vực đặt bao bì 18 m2 69 Đồ án công nghệ thực phẩm Do kho bao bì có chứa thêm thiết bị rửa lọ thủy tinh [ kích thước 3780 x 1400 x 1780 (mm)], băng tải vận chuyển lọ vào rửa nên chiếm thêm diện tích S máy rửa lọ = 5,3 m2 S băng tải  Diện tích kho bao bì: S bao bì = 56 m2 Hình Bố trí kho bao bì 7.1.6 Các khu vực khác • Diện tích phòng điều hành: S điều hành = 18 m2 • Diện tích phòng đệm: S đệm = 12 m2 Tổng diện tích phân xưởng Bảng 7.2 Tổng kết diện tích khu vực phân xưởng STT Khu vực Khu sản xuất Kho dứa Diện tích (m2) 200 18 70 Đồ án công nghệ thực phẩm Kho nguyên liệu phụ Kho bao bì Phòng đệm Phòng điều hành Phòng tạo đơng Tổng diện tích: ƩS= Ssx + ƩSkho 24 56 12 18 24 352 7.2 THIẾT KẾ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG • • • Thiết kế kết cấu nhà xưởng: Chọn lưới cột x m Diện tích thực phân xưởng: Sthực = 24 x 18 = 432 (m2) Bố trí thiết bị phân xưởng: BẢN VẼ CHƯƠNG 8: AN TOÀN SẢN XUẤT TRONG PHÂN XƯỞNG 8.1 AN TỒN LAO ĐỘNG: An tồn lao động phân xưởng đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng lớn đến q trình sản xuất, máy móc, sức khỏe tính mạng cơng nhân Vì cần phải quan tâm mức phổ biến rộng rãi thành viên phân xưởng hiểu rõ tầm quan trọng Phân xưởng cần đưa nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng cách có hiệu  Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 71 Đồ án công nghệ thực phẩm Phân xưởng phải đưa quy định chung an toàn lao động bắt buộc người phân xưởng phải tuân theo: - Cơng tác tổ chức quản lý phân xưởng: Có nội qui, qui chế làm việc cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể - Trước vào sản xuất phải thực nghiêm túc việc bàn giao ký nhận ca, xem sổ giao ca, nắm tình trạng thiết bị thời, sau kiểm tra máy theo quy trình - Kiểm tra lại phận máy móc thiết bị trước vận hành, có hư hỏng phải sửa chữa kịp thời - Có thiết bị phòng cháy chữa cháy dụng cụ bảo hộ lao động - Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ơn, van giảm áp, áp kế - Bổ trí lắp đặt thiết bị phù hợp quy trình sản xuất, thiết bị có động máy nghiền, rây, quạt cần phải có lưới che chắn - Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn nhiệt Không hút thuốc kho phân xưởng sản xuất - Người lao động làm việc khâu phải có trách nhiệm quản lý, bảo quản thiết bị khâu đó, khơng tự ý vận hành khâu khác - Cần kỷ luật nghiêm trường hợp không tuân thủ nội quy phân xưởng  Đảm bảo ánh sáng làm việc Hệ thống chiếu sáng bố trí hợp lý, đảm bảo phân bố đủ ánh sáng cho công nhân thao tác, vận hành, theo dõi thiết bị dễ dàng Ket hợp chiếu sáng tự nhiên chiếu sáng nhân tạo để vừa tiết kiệm điện năng, lại vừa đảm bảo điều kiện sản xuất cho công nhân  Thơng gió Trong phân xưởng sản xuất đồ hộp, có khu vực mà thiết bị tỏa lượng nhiệt lớn, làm khơng khí nóng bức, ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe công nhân thiết bị Do cần tăng cường thơng gió cách sử dụng hệ thống thơng gió tự nhiên (các cửa sổ mái), bố trí thêm nhiều quạt lớn  An toàn điện - Khi xây dựng lưới điện cơng trình, cần đảm bảo: lưới động lực chiếu sáng làm việc riêng lẻ, có khả cắt điện toàn phụ tải phạm vi hạng mục cơng trình hay khu vực sản xuất - Các đường dây điện bao bọc kỹ, che thiết bị có điện nguy hiểm Trạm biến áp phải có rào chắn nối đất cẩn thận - Việc tháo lắp, sữa chữa thiết bị điện phải cơng nhân có trình độ chun mơn kỹ thuật an tồn điện thực  An toàn sử dụng thiết bị 72 Đồ án cơng nghệ thực phẩm - Thiết bị máy móc phải sử dụng chức năng, công suất - Mỗi thiết bị có hồ sơ rõ ràng, sau ca phải bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lí - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy, có chế độ vệ sinh, vô dầu mỡ định ky - Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng  An tồn hố chất Các hoá chất phải để nơi quy định, xa kho nguyên liệu, kho thành phẩm Khi sử dụng hoá chất độc hại cần tuân thủ tốt biện pháp an toàn  Chống sét Để đảm bảo an tồn cho cơng nhân làm việc thiết bị phân xưởng càn phải có cột thu lơi vị trí cao  Phòng chống cháy nổ Nguyên nhân cháy nổ: Do tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống co giãn cong lại gây nổ - Phòng chống: + Phân xưởng phải có ừang bị đầy đủ thiết bị dụng cụ chữa cháy, như: Thang, cát, hệ thống nước dùng cho việc chữa cháy, + Các dây chuyền sản xuất phân xưởng phải xếp cho công nhân có lối an tồn xảy cháy nổ + Đường giao thông phân xưởng rộng, phân xưởng nên có nhiều cửa vào để thuận tiện cho việc chữa cháy + Kho nhiên liệu xây dựng khu riêng kiểm tra thường xuyên + Đặt biển báo cấm lửa nơi cần thiết + Công nhân giáo dục phòng chống cháy nổ qua huấn luyện tự phòng cháy chữa cháy 8.2 AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM STT Q trình Mối nguy Ngun nhân Cách đề phòng 73 Đồ án công nghệ thực phẩm Nhập liệu dứa -VSV, nấm men, nấm mốc -Thuốc trừ sâu -Tạp chất rắn Hàm lượng clorine Các mối nguy bám vào trình trồng trọt, vận chuyển Sử dụng mức clorine Rửa Cắt gọt -Chất bôi trơn -Mảnh kim loại Xay nghiền -Chất bôi trơn -Mảnh kim loại Rót nóng -Mảnh vỡ lọ Nguồn nước VSV kim loại nặng -Chất bôi trơn sử dụng thiết bị bám vào -Dao cắt bị mẻ -Chất bôi trơn sử dụng thiết bị bám vào -Dao cắt bị mẻ Lọ bị vỡ chạy băng tải Nguồn nước chưa xử lý tốt Kiểm tra tiêu vi sinh, hóa học, hóa lý, trước nhập vào sản xuất Kiểm tra hàm lượng clorine trước sử dụng Vệ sinh thiết bị sau lần rửa -Bảo trì vệ sinh máy thường xuyên -Cho sản phẩm qua thiết bị dò kim loại -Bảo trì vệ sinh máy thường xuyên -Cho sản phẩm qua thiết bị dò kim loại Loại bỏ lọ bị vỡ Kiểm tra sau lần xử lý TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] "Exporting jams and jellies to Europe," www.cbi.eu, 2017 [2] "Jams Jellies Preserves Sector: Worldwide Forecast until 2020," www.reportlinker.com, 2016 74 Đồ án công nghệ thực phẩm [3] "Báo cáo thị trường rau EU," Cục Xúc tiến thương mại-Bộ Công Thương, 2016 [4] http://hethongphapluatvietnam.net/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-10393-2014-codex-stan-296- 2009-ve-mut-nhuyen-mut-dong-va-mut-tu-qua-co-mui.html [5] https://www.engineeringtoolbox.com/specific-heat-capacity-food-d_295.html [6] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến rau trái tập 1, Nguyên liệu công nghệ bảo quản sau thu hoạch, Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất Đại học Quốc gia, 2009 [7] Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Bảo chế biến rau quả, Hà Nội: Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2008 [8] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công Nghệ chế biến thực phẩm, Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất Đại học quốc gia, 2011 [9] Các tác giả, Sổ tay Quá trình Thiết bị Cơng nghệ Hóa chất tập 1, Hà Nội: Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2002 [10] Brian A.Fricke, Bryan R.Becker, "Evaluation of Thermophysical Property Models for Foods," HVAC & R RESEARCH, vol VOL.7, no NO.4, p 312, 2001 [11] Trần Thế Tuyền, Cơ sở Thiết kế nhà máy, Đà Nẵng, 2006 [12] Bộ Môn Máy Thiết bị, Bảng tra cứu Quá trình học Truyền Nhiệt - Truyền Khối, Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất Đại học Quốc gia, 2012 [13] Đống Thị Anh Đào, Quản lý chất lượng thực phẩm, Hồ Chí Minh: Nhà xuất Đại học Quốc gia, 2016 PHỤ LỤC 75 Đồ án công nghệ thực phẩm 76 ... triển giống dứa Nhóm dứa Tây Ban Nha: to dứa Queen, mắt to sâu, thịt trái vàng nhạt, vị chua thơm nhiều nước Tuy nhiên loại dứa có chất lượng ba loại -Dứa Queen dùng để sản xuất jam dứa đặc điểm... màu vàng đậm, nước, thơm Dứa • • Queen đáp ứng yêu cầu Giá dứa Queen rẻ giống lại, khoảng 5000-6000 đồng/kg Dứa sản xuất quanh năm 2.1.2 Đặc điểm dứa Queen: Hình 2.1 Dứa Queen - Tỷ lệ cấu tạo:... liệu Nguyên liệu Puree dứa Đường Acid citric Canxi propionate Hàm lượng chất khô (%) 25 99 99 99  Thành phần hóa học sản phẩm Jam dứa: Bảng 4.2 Tính chất sản phẩm Jam dứa Tính chất Hàm lượng