PHÔ MAI làm từ sữa đậu NÀNH và sữa dừa

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN PHÔ MAI LÀM TỪ SỮA ĐẬU NÀNH VÀ SỮA DỪA Tiểu luận cuối kỳ Môn NGUYÊN LÝ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM GV giảng dạy PGS TS NGÔ ĐẠI NGHIỆP.

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN PHÔ MAI LÀM TỪ SỮA ĐẬU NÀNH VÀ SỮA DỪA Tiểu luận cuối kỳ Môn: NGUYÊN LÝ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM GV giảng dạy: PGS TS NGÔ ĐẠI NGHIỆP ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN PHÔ MAI LÀM TỪ SỮA ĐẬU NÀNH VÀ SỮA DỪA Tiểu luận cuối kỳ Môn: NGUYÊN LÝ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM GV giảng dạy: PGS TS NGÔ ĐẠI NGHIỆP MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG TÓM TẮT 1) ĐẶT VẤN ĐỀ 2) TỔNG QUAN 2.1) Tổng quan dừa 2.2) Tổng quan đậu nành 2.3) Tổng quan phô mai 3) VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 10 3.1) Nguyên liệu thô 10 3.2) Phương pháp chuẩn bị 10 3.3) Pha chế phô mai không sữa từ hỗn hợp sữa đậu nành sữa dừa 12 4) Kết thảo luận 13 4.1) Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu (Sữa đậu nành sữa dừa) 13 4.2) Sản lượng phô mai không sữa làm sữa dừa sữa đậu nành 14 4.3) Phân tích hóa học mẫu phơ mai khơng sữa từ sữa dừa sữa đậu nành 14 4.4) Đánh giá cảm quan mẫu phô mai không sữa từ sữa dừa sữa đậu nành 15 4.5) Phân tích kết cấu mẫu tương tự phô mai không sữa 17 4.6) Mức độ ẩm (%) mẫu phơ mai q trình bảo quản 18 4.7) pH cho mẫu tương tự mát trình bảo quản 18 5) Kết luận: 19 6) TỔNG KẾT 19 7) CHIẾN LƯỢC MARKETING 20 7.1) Phân tích theo mơ hình SWOT 20 7.2) Phân tích ngành 20 7.3) Phân tích khách hàng 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 22 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Dừa Hình 2.2 Một số loại phô mai Sơ đồ 3.1: Quy trình chuẩn bị sữa đậu nành 11 Sơ đồ 3.2: Chuẩn bị sữa dừa 12 Sơ đồ 3.3: Quy trình làm phơ mai từ sữa đậu nành sữa dừa 13 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100g cơm dừa Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng có 100g phô mai sữa Bảng 2.3 So sánh ưu, nhược điểm phô mai sữa phô mai sữa dừa sữa đậu nành Bảng 3.1: Công thức cho chất tương tự phô mai không sữa làm giàu sữa dừa 10 Bảng 4.1: Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu 100 ml 14 Bảng 4.2: Sản lượng phô mai không sữa từ sữa dừa sữa đậu nành 14 Bảng 4.3: Phân tích mẫu phô mai không sữa từ sữa dừa sữa đậu nành 14 Bảng 4.4: Đánh giá cảm quan mẫu tương tự phô mai không sữa vào ngày 4oC 14 Bảng 4.5: Đánh giá cảm quan mẫu tương tự phô mai không sữa vào ngày thứ tiên 4oC 16 Bảng 4.6: Đánh giá cảm quan mẫu tương tự phô mai không sữa vào ngày thứ tiên 4oC 16 Bảng 4.7: Phân tích kết cấu mẫu phô mai không chứa sữa 17 Bảng 4.8: Mức độ ẩm (%) mẫu phơ mai q trình bảo quản 18 Bảng 4.9: Sự thay đổi pH độ axit chuẩn độ q trình bảo quản 40C 18 TĨM TẮT Nước ta nước có nơng nghiệp lâu đời quốc gia dẫn đầu giới việc sản xuất nông sản Dừa sản phẩm nước ta trồng xuất lớn Mặt khác, dừa chứa nhiều hàm lượng protein chất béo tốt cho thể sản phẩm từ dừa chưa thật nhiều Bên cạnh đó, hàm lượng chất béo cao thực phẩm có nguồn gốc động vật nhận thức người tiêu dùng mối quan hệ chế độ ăn uống sức khỏe nên ngày có nhiều nhu cầu sữa thực vật sữa đậu nành có hàm lượng chất béo thấp Sữa đậu nành nguồn cung cấp protein chất lượng cao khơng chứa lactose, đó, khám phá việc xây dựng chế độ ăn uống cho người khơng dung nạp lactose Vì thế, tiến hành bước đầu nghiên cứu sản phẩm mới, sản phẩm phô mai làm từ sữa đậu nành sữa dừa Giúp góp phần tạo thêm nhiều sản phẩm giúp cho người ăn chay có thêm lựa chọn đặc biệt người tiêu thụ đường lactose từ sản phẩm phô mai sữa 1) ĐẶT VẤN ĐỀ Phô mai sản phẩm sản xuất từ sữa ăn truyền thống nước phương Tây gắn liền với văn hóa ẩm thực nơi Phơ mai chứa nhiều chất dinh dưỡng, giàu đạm, canxi, kẽm tốt cho hoạt động não, da hệ miễn dịch Phô mai truyền thống sản xuất từ loại sữa: dê, bị, cừu,… nhiều loại có loại dùng với mứt, bánh mì; có loại dùng làm ngun liệu để chế biến ăn màu sắc: trắng, vàng, xanh,… Các chất tương tự phô mai sản phẩm tạo cách trộn thay chất béo động vật chất béo dầu thực vật, bao gồm chất béo protein từ sữa để tạo sản phẩm giống phô mai đáp ứng yêu cầu cụ thể phô mai Loại sản phẩm thực phẩm chứa tổng chất béo, chất béo bão hòa, cholesterol, calo giúp giảm nguy sức khỏe Những sản phẩm hữu ích việc kiểm sốt trọng lượng thể giảm nguy mắc bệnh tim động mạch Sản xuất loại sản phẩm cách thay nguyên liệu có giá thành cao nguyên liệu có giá thành thấp từ nguồn thực vật giải pháp khả thi cho người có kinh tế thấp Các chất tương tự phô mai trở nên phổ biến khu vực khác giá phô mai tăng nhanh, hiệu chi phí, đơn giản sản xuất việc thay thành phần sữa chọn sản phẩm rau rẻ Do đó, chất tương tự phơ mai mang lại hội tuyệt vời để thay sản phẩm truyền thống sản phẩm có đặc tính dinh dưỡng kết cấu tương tự tốt Ở Việt Nam, phô mai loại thực phẩm mẻ việc sản xuất phô mai Việt Nam chưa thật phổ biến Nhu cầu phô mai Việt Nam ngày tăng chi phí cho sữa bị, cừu,… khơng phải rẽ nhu cầu cho người tiêu dùng thực phẩm phô mai chay lại Vì thế, việc phát triển phơ mai làm từ sữa đậu nành sữa dừa nhu cầu thiết yếu vừa đảm bảo kinh tế vừa phù hợp với nhu cầu tiêu thụ người dùng ăn chay 2) TỔNG QUAN 2.1) Tổng quan dừa Dừa có tên khoa học Cocos Nucifera Linnaeus loài họ Cau (Arecaceae) Nó thành viên chi Cocos loại lớn, thân đơn trục (gọi nhóm thân cau dừa) Giới Plantae Ngành Magnoliophyta Lớp Liliopsida Bộ Arecales Họ Arecaceae Chi Cocos Loài C.nucifera Hình 2.1 Dừa Trong thành phần dừa chứa nhiều chất béo cần thiết cho thể cơm dừa chín giàu chất béo carbohydrate, dừa chứa nhiều ezyme giúp thể dễ dàng hấp thụ tiêu hóa tốt Protein có dừa tốt chứa hầu hết acid amin chất khoáng như: kali, natri, magie, lưu huỳnh Sữa dừa (Cocos nucifera) ngành công nghiệp bánh kẹo, bánh ngọt, bánh quy kem toàn giới sử dụng để nâng cao hương vị mùi vị sản phẩm khác (Persley, 1992) Sữa dừa giàu canxi Sữa dừa báo cáo có hàm lượng khoáng chất vitamin cao (Nieuwentus Nieuwelink, 2002) tổng chất béo bão hòa 10% tổng lượng (Thành phần Thực phẩm Thái Lan, 2004).[3] Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100g cơm dừa Chất dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng Chất dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng Nước g 46,99 Tro g 0,97 Năng lượng Kcal 354 Gluxit g 15,23 Protein g 3,33 xơ g 9,00 Lipid tổng g 33,49 Đường tổng g 6,23 Ca mg 14,00 Na mg 20,00 Fe mg 2,43 Zn mg 1,10 Mg mg 32,00 Cu mg 0,44 P mg 113,00 Mn mg 1,50 K mg 256,00 Se mcg 10,10 Vitamin C mg 3,30 Folate, DFE mcg 26,00 Thiamin mg 0,07 Vitamin B12 mcg 0,00 Riboflavin mg 0,02 Vitamin A IU 0,00 mg 0,24 mg 0,00 mg 0,53 Niacin mg 0,54 Pantothenic Acid mg 0,30 Viatmin B-6 mg 0,05 Folate, total mcg 26,00 Vitamin E (alphatocopherol) Tocorpherol, beta Tocorpherol, gamma (Nguồn: United States Department of Agriculture ) 2.2) Tổng quan đậu nành Đậu nành hay đỗ tương, đậu tương (tên khoa học Glycine max) loại họ Đậu (Fabaceae), lồi địa Đơng Á Loài giàu hàm lượng chất đạm protein, trồng để làm thức ăn cho người gia súc Cây đậu nành thực phẩm có hiệu kinh tế lại dễ trồng Sản phẩm từ đậu nành sử dụng đa dạng dùng trực tiếp hạt thô chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành, tào phớ, okara đáp ứng nhu cầu đạm phần ăn hàng ngày người gia súc Giới Plantae Ngành Magnoliophyta Lớp Liliopsida Bộ Fabales Họ Fabaceae Chi Glycine Loài G max Trong hạt đậu tương có thành phần hố học sau Protein (40%), lipid (1225%), glucid (10-15%); có muối khoáng Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S; vitamin A, B1, B2, D, E, F; enzyme, sáp, nhựa, cellulose Trong đậu tương có đủ amino acid isoleucin, leucin, lysin, metionin, phenylalanin, tryptophan, valin Ngoài ra, đậu tương coi nguồn cung cấp protein hồn chỉnh chứa lượng đáng kể amino acid không thay cần thiết cho thể Các thực phẩm làm từ đậu tương xem loại "thịt khơng xương" chứa tỷ lệ đạm thực vật dồi dào, thay cho nguồn đạm từ thịt động vật Thậm chí, lượng đạm (protein) 100 gr đậu tương tương đương với lượng đạm 800 gr thịt bò Tại quốc gia Nhật Bản, Trung Quốc, 60% lượng đạm tiêu thụ ngày đậu tương cung cấp, thông qua loại thực phẩm đậu hũ, đậu hũ thối, sữa đậu nành Hàm lượng chất đạm chứa đậu tương cao nhiều so với lượng chất đạm chứa loại đậu khác 2.3) Tổng quan phô mai Phô mai thực phẩm làm cách kết đông lên men sữa bị, trâu, dê, cừu… Có thể kết đơng sữa tạo thành phơ mai sau acid hóa sữa cách cấy vi khuẩn lactic thêm vào enzyme rennet (hay enzyme thay thế) Đối với vài loại phô mai, sữa chiết tách cách thêm acid giấm nước chanh Hầu hết loại phô mai acid hóa đến mức độ thấp vi khuẩn, chất đường sữa thành acid lactic, tiếp bổ sung men dịch vị để hồn thành q trình chiết tách Phơ mai sản phẩm thu cách làm nước sau q trình đơng tụ sữa tác nhân làm đông tụ sữa tác động vi khuẩn vơ hại Từ phần ẩm loại bỏ cách cắt, nấu, ép tạo hình khn sau làm chín cách giữ thời gian nhiệt độ độ ẩm thích hợp Phơ mai chế phẩm từ sữa, nên có tất thành phần dinh dưỡng tương tự sữa, bao gồm nhiều vitamin khống chất, đặc hơn, đặc biệt giàu đạm lượng Canxi cao gấp – lần sữa sữa chua (theo Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia) Đối với người trưởng thành, phô mai không bổ sung Canxi cho xương khớp mà chứa lượng lớn protein dồi cho bắp săn Ngồi ra, phơ mai cịn giúp tăng cường hệ thống miễn dịch, trì sức khỏe, sản xuất tế bào hồng cầu, giảm nguy mắc bệnh loãng xương Đối với phụ nữ giai đoạn mang thai cho bú cần dung nạp nhiều Canxi Lượng Canxi cung cấp qua sữa chế phẩm sữa phô mai, sữa chua Ngoại trừ loại phô mai tươi (phô mai mốc, phô mai xanh…) mà thai phụ không nên sử dụng có chứa số loại vi khuẩn, ảnh hưởng đến % DV: giá trị ding dưỡng hàng ngày Đông tụ acid: Đây loại phơ mai khơng qua giai đoạn ủ chín đông tụ acid nhiệt độ 30 - 32oC, khơng bổ sung thêm renin, có với tỷ lệ bé Đông tụ enzyme: Đây loại phô mai đông tụ enzyme renin, không bổ sung vi khuẩn lactic có Do đó, sản phẩm có pH cao có tính khơng nóng chảy q trình nấu Hình 2.2 Một số loại phơ mai Bảng 2.3 So sánh ưu, nhược điểm phô mai sữa phô mai sữa dừa sữa đậu nành Phô mai sữa Ưu điểm Nhược điểm Phô mai sữa dừa sữa đậu nành Ưu điểm Nhược điểm _ Thơm vị đặc _ Giá thành _ Giá thành rẽ, _ Hàm lượng béo trưng phô mai sữa cao đặc nguyên liệu có sẵn, cao sữa _ Có thể làm nhiều dạng phô mai khác biệt sữa bò phong phú Việt nhu cầu sử dụng Nam cao mà bị sản nước sản xuất sữa có hạn (dựa theo sữa béo, _ Hàm lượng béo sữa gầy,…) cao xuất dừa đứng đầu giới _ Sản phẩm thơm _ Một sản phẩm giai đoạn nghiên cứu nên thiết bị, kỹ thuật đơn giản _ Xuất _ Hàm lượng _ protein cao _ Dễ đông tụ Hàm đường lượng vị đặc trưng cao ảnh hưởng đến người tiêu dùng không mùi dừa trình hấp thu lên men đường lactose _ Nhiều thiết bị, kỹ thuật sản xuất phô mai thơm _ Không chứa đường lactose _ Không có nguồn gốc từ động vật phù _ Nhiều sản phẩm hợp với đối thị trường tượng tiêu dùng thị trường cịn 10 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 3) 3.1) Nguyên liệu thô Đậu nành, dừa chất lượng tốt hạt không bị nấm mốc lựa chọn, men dịch vị, chất bảo quản (Canxi propionat), chất ổn định, tạo nhũ tương muối natri photphat, muối sử dụng theo công thức mẫu tạo với công thức khác (Bảng số 3.1) sau: Bảng 3.1: Công thức cho chất tương tự phô mai không sữa làm giàu sữa dừa Số thứ tự 3.2) Thành phần Sữa đậu nành Sữa dừa Rennet enzyme (%) Muối (%) Chất ổn định-Natri photphat (%) Chất bảo quản-Canxi propionat (%) CA1 90 10 0,1 1,5 0,5 CA2 80 20 0,1 1,5 0,5 CA3 70 30 0,1 1,5 0,5 CA4 60 40 0,1 1,5 0,5 CA5 50 50 0,1 1,5 0,5 Phương pháp chuẩn bị Các chất tương tự phô mai làm giàu với sữa dừa tạo cách trộn nguyên liệu thô khác với kỹ thuật tương tự kỹ thuật sản xuất phô mai sữa qua chế biến Phần lớn chất tương tự phơ mai sản xuất q trình pha trộn a) Chuẩn bị sữa đậu nành Sữa đậu nành sữa lấy từ hạt đậu nành cách ngâm đậu nành khô xay nước 11 Đậu nành (tươi chất lượng tốt) Phân loại (loại bỏ hạt hư hỏng thiu) Rửa (bằng vịi nước để loại bỏ bụi bẩn) Chần dung dịch NaHCO3 0,5% 10 phút để loại bỏ mùi đậu Ngâm 10 (dung dịch đậu 3:1) Loại bỏ phần vỏ Xay nóng với nước 80-96oC Pha loãng với nước 3:1 (sữa:nước) Lọc Sữa đậu nành Sơ đồ 3.1: Quy trình chuẩn bị sữa đậu nành b) Chuẩn bị sữa dừa Sữa dừa sở nấu ăn có vị ngọt, màu trắng sữa, lấy từ phần thịt trái dừa trưởng thành Màu sắc mùi vị sữa hàm lượng dầu đường cao 12 Dừa tươi Nạo lấy phần thịt Lấy phần thịt trắng Nghiền máy trộn (đê vắt lấy sữa) Bổ sung nước (3:1) (sữa:nước) Trộn nghiền Lọc Sữa dừa Sơ đồ 3.2: Chuẩn bị sữa dừa 3.3) Pha chế phô mai không sữa từ hỗn hợp sữa đậu nành sữa dừa Sản phẩm đóng gói bao bì polyetylen bảo quản nhiệt độ lạnh 13 Hỗn hợp sữa đậu nành nước cốt dừa (90:10, 80:20, 70:30, 60:40 50:50) Bổ sung chất bảo quản chất ổn định (1%, 0,5%) Thanh trùng (Xử lý nhiệt 63oC 30 phút) Đông tụ (31oC 0,1% rennet) 1-2 Nấu (37oC – 39oC) Loại bỏ whey Tạo hình ép Ướp muối (1-2%) Sấy khơ (12-16oC hai ngày) Bảo quản nhiệt độ lạnh (4oC) Sơ đồ 3.3: Quy trình làm phơ mai từ sữa đậu nành sữa dừa 4) Kết thảo luận Phân tích hóa lý thực dựa độ ẩm, tro, độ chua, pH, protein, chất béo kết cấu Ngồi ra, chúng tơi thực đánh giá cảm quan để tối ưu hóa khả chấp nhận tổng thể chất tương tự phô mai không sữa bổ sung sữa dừa Kết nghiên cứu trình bày phần sau 4.1) Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu (Sữa đậu nành sữa dừa) Chất lượng nguyên liệu thô phân tích bảng 4.1 Điều cho thấy sữa đậu nành có pH 6, độ axit 0,23 (%), protein 9,61 g, chất béo 4,33g Đối với sữa dừa có pH 5,2, độ chua 0,12 (%), protein 3,29g, chất béo 23,84g 14 Bảng 4.1: Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu 100 ml Nguyên liệu pH Acid (%) Protein (g) Chất béo (g) Sữa đậu nành 0,23 9,61 4,33 5,2 0,12 3,29 23,84 Sữa dừa 4.2) Sản lượng phô mai không sữa làm sữa dừa sữa đậu nành Sản lượng sản phẩm phô mai xác định sở trọng lượng sản phẩm sữa đơng tụ (tính gam) thu vải phô mai Bảng số 4.2 cho thấy suất phô mai tăng hàm lượng sữa đậu nành tăng Sản phẩm phô mai tạo thành đông tụ protein sữa đậu nành nước cốt dừa, hàm lượng protein lớn sản phẩm phơ mai lớn Bảng 4.2: Sản lượng phô mai không sữa từ sữa dừa sữa đậu nành STT Hàm lượng CA1 CA2 CA3 CA4 CA5 (ml) (ml) (ml) (ml) (ml) Sữa đậu nành: sữa dừa 90:10 80:20 70:30 60:40 50:50 Năng suất 27,9 26,6 25,8 24,27 22,06 4.3) Phân tích hóa học mẫu phô mai không sữa từ sữa dừa sữa đậu nành Bảng 4.3: Phân tích mẫu phơ mai không sữa từ sữa dừa sữa đậu nành Độ acid Protein Chất béo Chất xơ (%) (%) (%) (%) CA1 0,23 22,67 22,12 0,79 1,60 53,83 CA2 0,21 18,78 23,14 0,66 1,66 54,76 CA3 0,20 19,66 21,61 0,91 1,71 53,10 CA4 0,18 16,13 25,23 0,64 1,57 56,43 CA5 0,19 16,37 27,10 0,55 1,72 52,34 Mẫu Tro (%) Độ ẩm (%) 15 4.4) Đánh giá cảm quan mẫu phô mai không sữa từ sữa dừa sữa đậu nành Bài kiểm tra cho điểm tổng hợp sử dụng để đánh giá cảm quan Các thuộc tính cảm quan màu sắc, hương vị, kết cấu, mùi vị tổng thể khả chấp nhận thước đo Phân tích cảm quan sản phẩm tối ưu hóa khác thực sau chúng chuẩn bị, thể bảng số: 4.4, 4.5 4.6 Bảng 4.4: Đánh giá cảm quan mẫu tương tự phô mai không sữa vào ngày 4oC Các mẫu tương tự Phô mai Đặc điểm Điểm cảm quan số CA1 CA2 CA3 CA4 CA4 Vẻ bề 20 13 14 12 13 15 Màu sắc 10 7 Hương vị 10 6 Hương vị 40 30 31 32 34 36 Nếm 20 11 12 100 62 67 67 69 78 Khả chấp nhận tổng thể 16 Bảng 4.5: Đánh giá cảm quan mẫu tương tự phô mai không sữa vào ngày thứ tiên 4oC Các mẫu tương tự Phô mai Đặc điểm Điểm cảm quan số CA1 CA2 CA3 CA4 CA4 Vẻ bề 20 13 14 13 12 15 Màu sắc 10 7 Hương vị 10 5 Hương vị 40 29 30 30 32 33 Nếm 20 8 11 100 61 64 63 65 74 Khả chấp nhận tổng thể Bảng 4.6: Đánh giá cảm quan mẫu tương tự phô mai không sữa vào ngày thứ tiên 4oC Các mẫu tương tự Phô mai Đặc điểm Điểm cảm quan số CA1 CA2 CA3 CA4 CA5 Vẻ bề 20 11 12 13 12 13 Màu sắc 10 6 7 Hương vị 10 5 6 Hương vị 40 25 27 28 29 30 Nếm 20 100 50 57 58 62 65 Khả chấp nhận tổng thể 17 4.5) Phân tích kết cấu mẫu tương tự phô mai không sữa Kiểm tra kết cấu cho thấy độ cứng sữa đông Về kết cấu, đo cảm giác hình thức bề mặt phơ mai, đặc biệt độ chặt hình thành sữa đơng Dụng cụ bao gồm nhơm trịn (đường kính cm) với bốn giá đỡ đầu nhọn Cái đặt bề mặt phô mai Trọng lượng thêm vào để đẩy giá đỡ vào phô mai ghi lại dạng trọng lượng gam thêm vào Thơng qua nghiên cứu đó, chúng tơi biết thay đổi cấu trúc xảy vịng ngày Dữ liệu phân tích thu được trình bày Bảng 4.7: Bảng 4.7: Phân tích kết cấu mẫu phô mai không chứa sữa Thời gian (tính theo ngày) Ngày Thời gian (tính theo ngày) Ngày Mẫu +ve peak force (g) CA1 557,1 CA2 551,7 CA3 547,3 CA4 542,5 CA5 540,9 Mẫu +ve peak force (g) CA1 552,6 CA2 550,7 CA3 546,3 CA4 541,5 CA5 540,2 18 Thời gian (tính theo ngày) Ngày Mẫu +ve peak force (g) CA1 551,9 CA2 550,5 CA3 545,8 CA4 540,5 CA5 539,9 4.6) Mức độ ẩm (%) mẫu phơ mai q trình bảo quản Bảng số 4.8 cho thấy suy giảm độ ẩm chung cho tất mẫu Từ ngày thứ đến ngày thứ 4, tốc độ giảm cao mẫu đun sôi nước, mẫu nguyên liệu có tốc độ giảm độ ẩm thấp Người ta quan sát thấy mẫu phô mai đun sôi nước cho thấy độ ẩm nhiều so với mẫu thô Bảng 4.8: Mức độ ẩm (%) mẫu phơ mai q trình bảo quản Thời gian lưu (ngày) Mẫu CA1 53,83 50,36 44,52 42,10 41,74 CA2 54,76 49,23 43,17 41,65 40,81 CA3 53,10 48,91 41,36 40,29 38,13 CA4 56,43 46,51 40,78 39,17 37,55 CA5 52,34 45,77 39,10 37,61 36,50 4.7) pH cho mẫu tương tự mát trình bảo quản Bảng 4.9: Sự thay đổi pH độ axit chuẩn độ q trình bảo quản 40C Độ pH Mẫu CA1 CA2 CA3 CA4 CA5 6,48 6,47 6,60 6,41 6,45 Ngày 19 Tính acid 6,41 6,40 6,53 6,39 6,40 6,35 6,33 6,46 6,32 6,35 CA1 CA2 CA3 CA4 CA5 0,20 0,22 0,25 0,23 0,21 0,25 0,27 0,29 0,27 0,26 0,31 0,32 0,33 0,31 0,30 Mẫu Ngày 5) Kết luận: Trên sở nghiên cứu phô mai không sữa làm giàu với nước cốt dừa chế biến cách thay phần sữa đậu nành hỗn hợp nước cốt dừa (90:10), (80:20), (70:30), (60:40), (50:50), enzyme rennet, muối, chất ổn định-Sodium phosphate, chất bảo quản-Canxi propionat sản phẩm tối ưu hóa cuối đánh giá tốt hình thức, màu sắc, hương vị, kết cấu hương vị Các cơng thức phân tích chất lượng cảm quan cách đánh giá cảm quan để tối ưu hóa lấy mẫu cuối Các mẫu với công thức khác chuẩn bị từ Mẫu CA5 (50:50) cho tốt Công thức chứa sữa đậu nành-50%, nước cốt dừa 50%, Enzyme Rennet0,1%, muối 1,5%, chất ổn định-0,5%, chất bảo quản-1% Mẫu CA5 có độ ẩm 52,34%, độ axit 0,19%, tro 1,72%, protein 16,37%, chất béo 27,10%, chất xơ thô 0,55% Chất lượng giữ xác định 1,3 ngày tất xử lý sản phẩm (thô, đun sôi nước) kéo dài đến ngày Đặc tính màu sắc cho điểm cao hấp dẫn cảm quan mùi vị ghi điểm trung bình thấp [1] 6) TỔNG KẾT Nghiên cứu cho thấy khả sản xuất phô mai từ nguồn thực vật: đậu nành dừa, lựa chọn thay tuyệt vời cho sữa bị cho người khơng dung nạp lactose Nó khẳng định chanh chanh chất thay tuyệt vời cho men dịch vị để sản xuất mát có thành phần dinh dưỡng tất 20 công thức phô mai an toàn mặt vi sinh đạt điểm trung bình đặc tính cảm quan Do đó, phơ mai làm từ đậu nành dừa nên khuyến khích cho người ăn chay thay cho thịt, giá trị protein dồi 7) CHIẾN LƯỢC MARKETING 7.1) Phân tích theo mơ hình SWOT Điểm mạnh :( Strenghts)  Cung cấp nhiều dưỡng chất  GIÀU ĐẠM: Bổ sung thêm nhu cầu chất xơ ngày  HÀM LƯỢNG CALO CAO  Có nhiều kẽm tốt cho não, da hệ miễn dịch Điểm yếu : (Weaknesses)  Chưa có kinh nghiệm thực tế nên ý tưởng xa rời thực tế  Chưa bảo quản lâu Cơ hội : (Opportunities)  Nhiều người hướng tới lựa chọn thay sữa nhiều lý do, bao gồm sức khỏe tốt để giảm tác động chúng lên hành tinh Nguy cơ: ( Threat)  Thiếu thời gian nghiên cứu, có nhiều đối thủ cạnh tranh 7.2) Phân tích ngành Các chế phẩm từ sữa bị - phơ-mai nhóm thực phẩm tiêu thụ phổ biến giới, đóng vai trị quan trọng chế độ ăn uống nhiều người Tuy nhiên, lo ngại nguy dung nạp chất tiềm ẩn đe dọa sức khỏe (như hc-mơn, thuốc trừ sâu, kháng sinh) sữa bị, ngày có nhiều người chuyển sang sử dụng sản phẩm thay có nguồn gốc thực vật, với thành phần dinh dưỡng tương đương sản phẩm sữa Một số người cần lựa 21 chọn thay sữa nhiều lý do: dị ứng sữa bị, khơng dung nạp lactose Nghiên cứu khoa học cho thấy việc giảm loại bỏ chế phẩm từ sữa giúp cải thiện sức khỏe tâm thần thể chất theo nhiều cách Dưới thực phẩm thay sản phẩm từ sữa: Sản phẩm thay phơ-mai 7.3) Phân tích khách hàng  Khơng dung nạp lactose  Dị ứng sữa bị  Người thích ăn chay  Do khách hàng sản phẩm tất đối tượng từ người có thu nhập ổn định đến tầng lớp sinh viên nhân viên văn phịng Mỗi người có cách sống riêng họ, có người thích sang trọng, có người thích đơn giản Ngoai theo khảo sát khách hàng, chăm sóc khách hàng họ cân nhắc điều như: bánh có đem lại hiệu khơng, bánh có chất lượng khơng, bánh có ngon bắt mắt khơng, mức giá có phù hợp khơng, có phục vụ nhanh khơng, thương hiệu bánh, khơng gian cửa hàng bánh…… Khách hàng có nhiều nhu cầu khác đáp ứng nhu cầu họ mang lại lợi cạnh tranh lớn môi trường kinh doanh ngày tăng trưởng mạnh mẽ 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO Adejuyitan J A., Olanipekun B F and Moyinwin O A (2014) “Production and evaluation of cheese-like product from the blend of soy milk and coconut milk” Scholars Research Library Agboola Adebiyi Ayodeji (2020) “Production and Quality Evaluation of Cheese from Soy and Coconut Milk Using Selected Coagulants” European Journal of Nutrition & Food Safety Kadbhane VS, Shelke GN and Thorat SL (2019) “Preparation of non dairy cheese analogue enriched with coconut milk” The pharma invovation ... không sữa làm sữa dừa sữa đậu nành 14 4.3) Phân tích hóa học mẫu phô mai không sữa từ sữa dừa sữa đậu nành 14 4.4) Đánh giá cảm quan mẫu phô mai không sữa từ sữa dừa sữa đậu nành 15... trình nấu Hình 2.2 Một số loại phô mai Bảng 2.3 So sánh ưu, nhược điểm phô mai sữa phô mai sữa dừa sữa đậu nành Phô mai sữa Ưu điểm Nhược điểm Phô mai sữa dừa sữa đậu nành Ưu điểm Nhược điểm _ Thơm... Sản lượng phô mai không sữa từ sữa dừa sữa đậu nành 14 Bảng 4.3: Phân tích mẫu phơ mai khơng sữa từ sữa dừa sữa đậu nành 14 Bảng 4.4: Đánh giá cảm quan mẫu tương tự phô mai không sữa vào ngày