(Luận văn thạc sĩ) Xây dựng các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chương trình đào tạo liên thông từ trình độ Cao đẳng nghề kỹ thuật chế biến món ăn lên trình độ Đại học cho Chuyên ngành Khoa học Dinh dưỡng và Ẩm thực

(Luận văn thạc sĩ) Xây dựng các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chương trình đào tạo liên thông từ trình độ Cao đẳng nghề kỹ thuật chế biến món ăn lên trình độ Đại học cho Chuyên ngành Khoa học Dinh dưỡng và Ẩm thực(Luận văn thạc sĩ) Xây dựng các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chương trình đào tạo liên thông từ trình độ Cao đẳng nghề kỹ thuật chế biến món ăn lên trình độ Đại học cho Chuyên ngành Khoa học Dinh dưỡng và Ẩm thực(Luận văn thạc sĩ) Xây dựng các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chương trình đào tạo liên thông từ trình độ Cao đẳng nghề kỹ thuật chế biến món ăn lên trình độ Đại học cho Chuyên ngành Khoa học Dinh dưỡng và Ẩm thực(Luận văn thạc sĩ) Xây dựng các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chương trình đào tạo liên thông từ trình độ Cao đẳng nghề kỹ thuật chế biến món ăn lên trình độ Đại học cho Chuyên ngành Khoa học Dinh dưỡng và Ẩm thực(Luận văn thạc sĩ) Xây dựng các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chương trình đào tạo liên thông từ trình độ Cao đẳng nghề kỹ thuật chế biến món ăn lên trình độ Đại học cho Chuyên ngành Khoa học Dinh dưỡng và Ẩm thực(Luận văn thạc sĩ) Xây dựng các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chương trình đào tạo liên thông từ trình độ Cao đẳng nghề kỹ thuật chế biến món ăn lên trình độ Đại học cho Chuyên ngành Khoa học Dinh dưỡng và Ẩm thực(Luận văn thạc sĩ) Xây dựng các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chương trình đào tạo liên thông từ trình độ Cao đẳng nghề kỹ thuật chế biến món ăn lên trình độ Đại học cho Chuyên ngành Khoa học Dinh dưỡng và Ẩm thực(Luận văn thạc sĩ) Xây dựng các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chương trình đào tạo liên thông từ trình độ Cao đẳng nghề kỹ thuật chế biến món ăn lên trình độ Đại học cho Chuyên ngành Khoa học Dinh dưỡng và Ẩm thực(Luận văn thạc sĩ) Xây dựng các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chương trình đào tạo liên thông từ trình độ Cao đẳng nghề kỹ thuật chế biến món ăn lên trình độ Đại học cho Chuyên ngành Khoa học Dinh dưỡng và Ẩm thực(Luận văn thạc sĩ) Xây dựng các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chương trình đào tạo liên thông từ trình độ Cao đẳng nghề kỹ thuật chế biến món ăn lên trình độ Đại học cho Chuyên ngành Khoa học Dinh dưỡng và Ẩm thực(Luận văn thạc sĩ) Xây dựng các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chương trình đào tạo liên thông từ trình độ Cao đẳng nghề kỹ thuật chế biến món ăn lên trình độ Đại học cho Chuyên ngành Khoa học Dinh dưỡng và Ẩm thực(Luận văn thạc sĩ) Xây dựng các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chương trình đào tạo liên thông từ trình độ Cao đẳng nghề kỹ thuật chế biến món ăn lên trình độ Đại học cho Chuyên ngành Khoa học Dinh dưỡng và Ẩm thực(Luận văn thạc sĩ) Xây dựng các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chương trình đào tạo liên thông từ trình độ Cao đẳng nghề kỹ thuật chế biến món ăn lên trình độ Đại học cho Chuyên ngành Khoa học Dinh dưỡng và Ẩm thực(Luận văn thạc sĩ) Xây dựng các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chương trình đào tạo liên thông từ trình độ Cao đẳng nghề kỹ thuật chế biến món ăn lên trình độ Đại học cho Chuyên ngành Khoa học Dinh dưỡng và Ẩm thực(Luận văn thạc sĩ) Xây dựng các học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chương trình đào tạo liên thông từ trình độ Cao đẳng nghề kỹ thuật chế biến món ăn lên trình độ Đại học cho Chuyên ngành Khoa học Dinh dưỡng và Ẩm thực

ii LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan công trình nghiên cứu tơi Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chƣa đƣợc cơng bố cơng trình khác Tp Hồ Chí Minh, ngày … tháng… năm 2015 (Ký tên ghi rõ họ tên) Trần Thị Hồng Châu iii LỜI CẢM ƠN  Ban Giám hiệu trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện cho ngƣời nghiên cứu trình học tập thực đề tài  Thầy hƣớng dẫn khoa học tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ, động viên tạo điều kiện thuận lợi cho ngƣời nghiên cứu suốt trình thực đề tài  Quý thầy, cô tham gia giảng dạy mơn học chƣơng trình đào tạo thạc sĩ Giáo dục học cung cấp kiến thức tảng cho luận văn  Ban Giám hiệu, q thầy Bộ mơn Kỹ thuật chế biến ăn, Khoa Công nghệ Thực phẩm, trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh tận tình đóng góp ý kiến, giúp đỡ, tạo điều kiện cho ngƣời nghiên cứu trình học tập thực luận văn  Các sở/ doanh nghiệp, chuyên gia lĩnh vực dinh dƣỡng ẩm thực Thành phố Hồ Chí Minh nhiệt tình đóng góp ý kiến giúp đỡ q trình nghiên cứu iv TÓM TẮT LUẬN VĂN Hiện giáo dục Việt Nam phải đối diện với thách thức nhiệm vụ mới, ngành giáo dục nƣớc ta bƣớc đổi phát triển quy mơ lẫn hình thức đào tạo nhằm đắp ứng nhu cầu xã hội hội nhập quốc tế Trong “Chiến lƣợc phát triển giáo dục Việt Nam giai đoạn 2010 - 2020” nêu nhiều giải pháp để phát triển giáo dục, đào tạo liên thơng giải pháp khả thi, kinh tế nhằm đáp ứng yêu cầu học tập suốt đời ngƣời học đòi hỏi thị trƣờng lao động, giải tỏa áp lực tâm lí gia đình học sinh cho vào đại học đƣờng để phát triển nghiệp Trên tinh thần đó, ngƣời nghiên cứu định lựa chọn đề tài “Xây dựng học phần thuộc khối kiến thức chun ngành chương trình đào tạo liên thơng từ trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến ăn lên trình độ đại học cho chuyên ngành Khoa học dinh dưỡng ẩm thực trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh” làm đề tài luận văn tốt nghiệp nhằm góp phần phục vụ cho kế hoạch phát triển chƣơng trình đào tạo liên thông trƣờng, tạo điều kiện cho ngƣời học hệ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến ăn có hội học tập nâng cao trình độ để đáp ứng nhu cầu xã hội thăng tiến nghề nghiệp Trong đề tài này, ngƣời nghiên cứu tiến hành thực nội dung sau: - Nghiên cứu sở lý luận xây dựng chƣơng trình, chƣơng trình đào tạo liên thơng xây dựng học phần - Khảo sát nhu cầu tuyển dụng lao động có liên quan lĩnh vực dinh dƣỡng ẩm thực nhà hàng, khách sạn, bếp ăn công nghiệp địa bàn TP.HCM - Khảo sát nhu cầu học liên thông sinh viên học cao đẳng nghề ngành Kỹ thuật chế biến ăn Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM trƣờng khác địa bàn TP.HCM v - Phân tích học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành chƣơng trình đào tạo cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến ăn chƣơng trình đào tạo đại học ngành chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng ẩm thực - Xây dựng học phần bổ sung thuộc khối kiến thức chuyên ngành chƣơng trình đào tạo liên thơng từ trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến ăn lên trình độ đại học cho chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng ẩm thực - Tiến hành đánh giá học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành, nội dung học phần bổ sung chƣơng trình đào tạo liên thơng phƣơng pháp chuyên gia đƣợc đánh giá phù hợp với đối tƣợng đào tạo, thực trạng Thành phố Hồ Chí Minh Qua trình thực đề tài, bƣớc đầu cho thấy đào tạo liên thơng nói chung, đào tạo liên thơng cao đẳng nghề cần thiết phù hợp với nhu cầu xã hội vi ABSTRACT Currently, Vietnam education shall face to new challenges and missions, our education industry has been renewing and developing step by step both scale and training mode aimed at meeting requirements of social demand and integration to the international In “Strategy of developing Vietnam education in the period of 2010 - 2012” has mentioned many solution to develop education, in which, inter-college transfer training is a feasible and economic solution aimed at meeting requirement of learning demand all life of the learner and requirement of labor market, release pressure and stress of the family and the student when assumed that entering to the university is the unique way to develop our career With that spirit, the researcher decided to select the topic “Set up credits belonged to specific knowledge in inter-college program from vocational college of dishes processing technique into higher education for major in Science of Nutrition and Cuisine in Ho Chi Minh City University of Food Industry”as the topic for graduation thesis aimed at taking a small role in the plan of developing inter-college program in the university, and give the student of vocational college of dishes processing technique opportunity to upgrade qualification to meet requirement of the society and promotion in career In this topic, the researcher has stated following contents: - Research on theoretical foundation of building programs, inter-college program and setting up credits - Survey demand of relevant recruitment in nutrition and cuisine industry in restaurants, hotels, industrial cookers in Ho Chi Minh City in currently - Survey demand of inter-college study of students who are studying vocational college of dishes processing technique in Ho Chi Minh City University vii of Food Industry and other universities in Ho Chi Minh City - Analyze credits belonged to specific knowledge in training program of vocational college of dishes processing techniqueand training program of high education major in Science of Nutrition and Cuisine - Build additional credits belonged to specific knowledge in inter-college program from vocational college of dishes processing technique into higher education for major in Science of Nutrition and Cuisine - Execute to assess credits belonged to specific knowledge and contents of additional credits in inter-college program by specialist method And it was evaluated yo be suitable with training objectives and current conditions of Ho Chi Minh City in currently During the period of preparing this topic in first steps, it is seemed that intercollege training in general and inter-college training of vocational college in specific is necessary and suitable with demand of the society in currently viii MỤCLỤC LÝ LỊCH KHOA HỌC i LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN iv TÓM TẮT v ABSTRACT vii MỤC LỤC ix DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT xiii DANH SÁCH CÁC BẢNG xiv DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ xv DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ xvii PHẦN MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Mục tiêu nghiên cứu Nhiệm vụ nghiên cứu Giả thuyết nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu Khách thể nghiên cứu Đối tƣợng nghiên cứu Phƣơng pháp nghiên cứu Đóng góp đề tài 10 Cấu trúc luận văn Chƣơng CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO LIÊN THƠNG VÀ XÂY DỰNG CÁC HỌC PHẦN TRONG CHƢƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO LIÊN THƠNG 1.1 Sơ lƣợc lịch sử vấn đề nghiên cứu 1.1.1 Đào tạo liên thông số nƣớc giới 1.1.2 Đào tạo liên thông Việt Nam ix 1.1.3 Tham khảo xây dựng chƣơng trình đào tạo liên thơng lên đại học cho bậc cao đẳng nghề trƣờng Đại học Sƣ phạm kỹ thuật TP.HCM 11 1.1.4 Đào tạo liên thông chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng ẩm thực Việt Nam 12 1.2 Các khái niệm sử dụng đề tài 13 1.2.1 Khái niệm thuật ngữ xây dựng chƣơng trình đào tạo 13 1.2.1.1 Chƣơng trình 13 1.2.1.2 Chƣơng trình khung 13 1.2.1.3 Chƣơng trình đào tạo 13 1.2.1.4 Học phần tín 14 1.2.2 Đào tạo liên thông 14 1.2.2.1 Khái niệm đào tạo liên thông 14 1.2.2.2 Mục đích ý nghĩa đào tạo liên thơng 15 1.2.2.3 Cơ sở pháp lý xây dựng chƣơng trình đào tạo đại học liên thông 15 1.2.2.4 Nguyên tắc xây dựng chƣơng trình đào tạo liên thơng 16 1.2.2.5 Các hình thức đào tạo liên thơng 16 1.2.2.6 Các yếu tố đảm bảo mục tiêu đào tạo liên thông 17 1.2.2.7 Các yếu tố liên thông 17 1.2.3 Lý thuyết xây dựng chƣơng trình 19 1.2.3.1 Nguyên tắc xây dựng chƣơng trình đào tạo 19 1.2.3.2 Xu hƣớng tiếp cận chƣơng trình đào tạo giới 20 1.2.3.3 Các mơ hình xây dựng chƣơng trình đào tạo tiêu biểu giới 22 1.2.3.4 Quy trình xây dựng chƣơng trình đào tạo 25 1.2.3.5 Đề xuất quy trình xây dựng chƣơng trình đào tạo liên thơng từ trình độ cao đẳng nghề lên trình độ đại học 28 Chƣơng THỰC TRẠNG VỀ ĐÀO TẠO LIÊN THÔNG CHUYÊN NGÀNH KHOA HỌC DINH DƢỠNG VÀ ẨM THỰC TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VÀ TẠI TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 30 x 2.1 Tổng quan điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội, thực trạng dự báo thị trƣờng lao động Thành phố Hồ Chí Minh 30 2.1.1 Tổng quan tình hình kinh tế xã hội Thành phố Hồ Chí Minh 30 2.1.2 Thực trạng thị trƣờng lao động Thành phố Hồ Chí Minh 30 2.1.3 Phân tích nhu cầu lao động Thành phố Hồ Chí Minh 31 2.2 Thực trạng nhu cầu đào tạo liên thông chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng ẩm thực Thành Phố Hồ Chí Minh 35 2.2.1 Công cụ khảo sát 35 2.2.2 Chọn mẫu khảo sát 35 2.2.3 Quy trình khảo sát 35 2.2.4 Kết khảo sát 36 2.2.4.1 Khảo sát đối tƣợng có nhu cầu học liên thơng địa bàn TP.HCM 36 2.2.4.2 Khảo sát ý kiến ngƣời lao động lĩnh vực dinh dƣỡng ẩm thực 38 2.2.4.3 Khảo sát ý kiến doanh nghiệp lĩnh vực dinh dƣỡng ẩm thực 41 2.3 Giới thiệu trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM 44 2.3.1 Giới thiệu chung 44 2.3.2 Giới thiệu khoa Công nghệ Thực phẩm 45 Chƣơng XÂY DỰNG CÁC HỌC PHẦN THUỘC KHỐI KIẾN THỨC CHUYÊN NGÀNH TRONG CHƢƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO LIÊN THƠNG CHUN NGÀNH KHOA HỌC DINH DƢỠNG VÀ ẨM THỰC TẠI TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM 47 3.1 Phân tích so sánh chƣơng trình đào tạo cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến ăn đại học chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng ẩm thực 47 3.1.1 Mục tiêu đào tạo 47 3.1.2 Thời gian đào tạo 51 3.1.3 So sánh học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành chƣơng trình đào tạo cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến ăn đại học chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng ẩm thực 51 xi 3.1.4 Kết so sánh học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành chƣơng trình đào tạo cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến ăn đại học chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng ẩm thực 58 3.2 Đề xuất danh sách học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành chƣơng trình đào tạo liên thơng từ trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến ăn lên trình độ đại học chun ngành Khoa học dinh dƣỡng ẩm thực 60 3.2.1 Cơ sở để lựa chọn thiết kế học phần khối kiến thức chuyên ngành chƣơng trình đào tạo liên thơng chun ngành Khoa học dinh dƣỡng ẩm thực 60 3.2.2 Kết khảo sát đề xuất danh sách học phần cho khối kiến thức chuyên ngành chƣơng trình đào tạo liên thơng 61 3.2.3 Đề xuất danh sách học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành chƣơng trình đào tạo liên thơng từ trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến ăn lên trình độ đại học chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng ẩm thực 63 3.3 Xây dựng đề cƣơng chi tiết học phần bổ sung 65 3.3.1 Đề cƣơng học phần Kỹ thuật pha chế Cocktail 65 3.3.2 Đề cƣơng học phần Kỹ thuật cắm kết hoa 69 3.3.3 Đề cƣơng học phần Kỹ thuật trang trí bánh kem 73 3.3.4 Đề cƣơng học phần Kỹ thuật chế biến ăn chay 77 3.3.5 Đề cƣơng học phần Kỹ thuật làm bánh Việt Nam 80 3.4 Đánh giá chuyên gia phù hợp khả ứng dụng đề tài 84 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 86 TÀI LIỆU THAM KHẢO 89 PHỤ LỤC 54 * Điều kiện tiên quyết: Không * Nội dung chi tiết môn học: Tên chƣơng STT Số Đặc điểm sinh lý, nhu cầu dinh dƣỡng ngƣời cao tuổi Các bệnh thƣờng gặp ngƣời cao tuổi Xây dựng phần dinh dƣỡng cho ngƣời cao tuổi Tổng Ghi 15 10 30 (4) Đảm bảo chất lƣợng qui định pháp luật an toàn thực phẩm * Mục tiêu học phần: Sau học xong học phần này, sinh viên có khả năng: Học phần cung cấp cho sinh viên nguyên tắc để thực đảm bảo chất lƣợng nhà máy sản xuất thực phẩm luật định liên quan đến trình sản xuất ghi nhãn sản phẩm thực phẩm * Mô tả vắn tắt nội dung học phần: Học phần bao gồm nội dung - Khái niệm phƣơng pháp tiếp cận lĩnh vực đảm bảo chất lƣợng sản xuất tất công đoạn (từ thiết kế, mua hàng, sản xuất đến bán hàng dịch vụ k m) nhằm đảm bảo chất lƣợng sản phẩm theo mơ hình cơng nghệ đƣợc áp đặt trƣớc - Nội dung Luật thực phẩm: yêu cầu mang tính luật định sản phẩm thực phẩm (gồm thủy sản bao bì thực phẩm) đƣợc công bố Việt Nam, Mỹ Khối Cộng đồng Châu Âu (EU); quy định kiểm tra, tra vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam, quan điểm quy định thực phẩm chiếu xạ biến đổi gene * Điều kiện tiên quyết: Không 55 * Nội dung chi tiết môn học: Tên chƣơng STT Số Mở đầu đảm bảo chất lƣợng Đảm bảo chất lƣợng sản phẩm Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm Châu Âu Hoa Kỳ Tổng Ghi 30 (5) Công nghệ sau thu hoạch * Mục tiêu học phần: Sau học xong học phần này, sinh viên có khả năng: - Trình bày dạng hƣ hỏng nông hải sản trình xử lý bảo quản sau thu hoạch - Các phƣơng pháp bảo quản nông hải sản tƣơi - Đề xuất đƣợc số quy trình xử lý bảo quản sau thu hoạch nguyên liệu nông hải sản cho ngành chế biến thực phẩm * Mô tả vắn tắt nội dung học phần: Học phần bao gồm nội dung - Các dạng hƣ hỏng nơng hải sản q trình xử lý bảo quản sau thu hoạch - Các phƣơng pháp bảo quản nông hải sản tƣơi nhằm cung cấp nguyên liệu cho ngành chế biến thực phẩm - Giới thiệu khái quát công nghệ sau thu hoạch số nông hải sản phổ biến Việt Nam * Điều kiện tiên quyết: Học sau mơn Hóa học thực phẩm, Hóa sinh học thực phẩm, Vi sinh vật học thực phẩm, Vệ sinh an toàn thực phẩm * Nội dung chi tiết môn học: 56 Tên chƣơng STT Số Cơ sở lý thuyết công nghệ sau thu hoạch Các phƣơng pháp hạn chế biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch Công nghệ sau thu hoạch số nông hải sản Tổng Ghi 6 18 30 (6) Công nghệ chế biến thực phẩm * Mục tiêu học phần: Sau học xong học phần này, sinh viên có khả năng: - Trình bày đƣợc khái niệm công nghệ công nghệ thực phẩm tích hợp ngành khoa học khác chế biến thực phẩm - Trình bày chất, mục đích q trình học, nhiệt, hóa lý, hóa học, sinh học - Trình bày phƣơng pháp thực q trình học, nhiệt, hóa lý… chọn đƣợc phƣơng pháp thực phù hợp với trình chế biến - Kể tên đƣợc số thiết bị thực trình chọn thiết bị thực trình - Trình bày biến đổi vật liệu thực trình chế biến thực phẩm từ đề biện pháp nâng cao chất lƣợng sản phẩm - Tính tốn thực phối trộn nguyên liệu - Lựa chọn phƣơng pháp để ứng dụng thực tế sản xuất * Mô tả vắn tắt nội dung học phần: Học phần bao gồm nội dung - Các khái niệm công nghệ công nghệ thực phẩm nhƣ tích hợp ngành khoa học khác với công nghệ chế biến thực phẩm - Bản chất, mục đích, biến đổi vật liệu phƣơng pháp thực trình học, q trình nhiệt (đun nóng, làm nguội, trùng ), 57 q trình hóa lý (chƣng cất, trích ly, kết tinh…), q trình hóa học ( thủy phân, thay đổi màu sắc), q trình hóa sinh - sinh học - Tính tốn để phối trộn ngun liệu thực trình phối trộn - Chọn phƣơng pháp thực kể tên số thiết bị phục vụ cho trình học, nhiệt, hóa lý, hóa học, q trình hóa sinh – sinh học công nghệ chế biến thực phẩm * Điều kiện tiên quyết: Học sau mơn Hóa sinh học thực phẩm, Thí nghiệm hóa học hóa sinh học thực phẩm, Vi sinh vật học thực phẩm, Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm, Kỹ thuật thực phẩm 1, Kỹ thuật thực phẩm 2, Kỹ thuật thực phẩm * Nội dung chi tiết môn học: Tên chƣơng STT Số Đại cƣơng cơng nghệ thực phẩm Các q trình học Các trình nhiệt Các q trình hóa lý Các q trình hóa học Các q trình hóa sinh - sinh học Tổng Ghi 30 (7) Kỹ thuật pha chế cocktail * Mục tiêu học phần: Sau học xong học phần này, sinh viên có khả năng: - Trình bày đƣợc số kiến thức loại đồ uống khơng cồn, có cồn - Phân loại đƣợc loại thức uống dùng để pha chế cocktail - Nêu đƣợc kỹ thuật pha chế phục vụ loại thức uống khơng cồn, có cồn - Nêu đƣợc kỹ thuật trang trí cocktail 58 - Trình bày đƣợc quy trình pha chế loại cocktail * Mô tả vắn tắt nội dung học phần: Học phần bao gồm nội dung - Kiến thức dạng thức uống thông dụng: nƣớc giải khát (nƣớc suối, loại nƣớc ngọt), nƣớc trái cây, trà, cà phê, loại rƣợu (rƣợu vang, rƣợu mạnh, rƣợu mạnh mùi) - Kỹ thuật pha chế số loại nƣớc từ trái cây, trà, cà phê cocktail * Điều kiện tiên quyết: không * Nội dung chi tiết môn học: Tên chƣơng STT Số Một số loại thức uống thông dụng Kỹ thuật pha chế loại thức uống không cồn Kỹ thuật pha chế cocktail 10 Tổng Ghi 15 (8) Kỹ thuật cắm, kết hoa * Mục tiêu học phần: Sau học xong học phần này, sinh viên có khả năng: - Phân biệt đƣợc dạng hoa cách sử dụng dạng hoa kỹ thuật cắm hoa - Nêu đƣợc nguồn gốc đặc tính loại hoa dùng để cắm hoa - Phân biệt dạng cắm hoa bản, vẽ đƣợc mơ hình dạng cắm hoa - Nêu phân tích đƣợc ý nghĩa, chủ đề quan niệm bình hoa ngƣời Nhật Tây phƣơng - Nêu đƣợc phƣơng pháp bó hoa tặng kết hoa cƣới, ý nghĩa bó hoa cƣới * Mô tả vắn tắt nội dung học phần: Học phần bao gồm nội dung 59 - Giới thiệu dạng hoa cách sử dụng dạng hoa kỹ thuật cắm hoa - Nguồn gốc đặc tính loại hoa dùng để cắm hoa - Các dạng cắm hoa mơ hình dạng cắm hoa - Ý nghĩa, chủ đề quan niệm bình hoa ngƣời Nhật Tây phƣơng - Phƣơng pháp bó hoa tặng kết hoa cƣới, ý nghĩa bó hoa cƣới * Điều kiện tiên quyết: Không * Nội dung chi tiết môn học: Tên chƣơng STT Số Tổng quan nghệ thuật cắm hoa Nghệ thuật cắm hoa Nhật Bản Nghệ thuật cắm hoa Tây phƣơng Nghệ thuật kết hoa cƣới hoa trang trí Tổng Ghi 15 (9) Kỹ thuật trang trí bánh kem * Mục tiêu học phần: Sau học xong học phần này, sinh viên có khả năng: - Phân biệt đƣợc dụng cụ dùng kỹ thuật trang trí bánh kem - Trình bày đƣợc đặc điểm yêu cầu dụng cụ dùng kỹ thuật trang trí bánh kem - Phân biệt đƣợc loại đuôi bắt kem xác định đƣợc công dụng loại đuôi bắt kem - Xác định đƣợc màu bậc 1, 2, vòng tròn màu sắc - Nêu đƣợc cách pha màu bậc 2, từ ba màu bậc - Nêu đƣợc nguyên tắc phối màu trang trí bánh kem * Mô tả vắn tắt nội dung học phần: Học phần bao gồm nội dung 60 - Giới thiệu dụng cụ dùng kỹ thuật trang trí bánh kem - Đặc điểm yêu cầu dụng cụ dùng kỹ thuật trang trí bánh kem - Các loại đuôi bắt kem công dụng loại đuôi bắt kem - Giới thiệu màu bậc 1, 2, vòng tròn màu sắc, cách pha màu bậc 2, từ ba màu bậc - Nguyên tắc phối màu trang trí bánh kem * Điều kiện tiên quyết: Không * Nội dung chi tiết môn học: Tên chƣơng STT Số Nguyên vật liệu trang trí bánh kem Các loại douille Kỹ thuật pha - phối màu thực phẩm Tổng Ghi 15 (10) Kỹ thuật chế biến ăn chay * Mục tiêu học phần: Sau học xong học phần này, sinh viên có khả năng: - Nêu phân tích đƣợc quan điểm ăn chay theo Phật giáo Thiên Chúa giáo - Trình bày đƣợc kiểu ăn chay thƣờng đƣợc áp dụng - Nêu phân tích đƣợc quan điểm ăn chay ngƣời Tây phƣơng - Nêu phân tích đƣợc nguyên nhân gây bệnh tật ăn nhiều thực phẩm có nguồn gốc động vật - Nêu đƣợc lợi ích sức khỏe dùng thực phẩm có nguồn gốc từ m , oliu, đậu nành, rong biển nấm - Nêu đƣợc nguyên tắc xây dựng thực đơn chay cho bữa ăn ngày cho tiệc * Mô tả vắn tắt nội dung học phần: 61 Học phần bao gồm nội dung - Quan điểm ăn chay theo Phật giáo, Thiên Chúa giáo ngƣời Tây phƣơng - Các kiểu ăn chay thƣờng đƣợc áp dụng - Những nguyên nhân gây bệnh tật ăn nhiều thực phẩm động vật - Lợi ích đối thực phẩm có nguồn gốc từ m , oliu, đậu nành, rong biển nấm - Nguyên tắc xây dựng thực đơn chay cho bữa ăn ngày cho tiệc * Điều kiện tiên quyết: Không * Nội dung chi tiết môn học: Tên chƣơng STT Số Tổng quan ăn chay Nguyên liệu chế biến ăn chay Xây dựng thực đơn chay Tổng 15 Ghi (11) Kỹ thuật làm bánh Việt Nam * Mục tiêu học phần: Sau học xong học phần này, sinh viên có khả năng: - Nêu phân tích đƣợc đặc điểm quà bánh Việt Nam theo vùng miền - Nêu đƣợc tính chất chung bột phƣơng pháp chế biến bột - Nêu đƣợc nguyên tắc làm chín thƣờng đƣợc sử dụng để chế biến bánh Việt Nam * Mô tả vắn tắt nội dung học phần: Học phần bao gồm nội dung - Đặc điểm quà bánh Việt Nam theo vùng miền - Các tính chất chung bột phƣơng pháp chế biến bột - Các nguyên tắc làm chín đƣợc sử dụng để chế biến bánh Việt Nam * Điều kiện tiên quyết: Không 62 * Nội dung chi tiết môn học: STT Tên chƣơng Số Tổng quan bánh Việt Nam Nguyên liệu sử dụng làm bánh Việt Nam Các nguyên tắc làm chín đƣợc sử dụng làm bánh Việt Nam Tổng 15 Ghi 63 Phụ lục Danh sách chuyên gia góp ý so sánh môn học thuộc khối kiến thức chuyên ngành hai chƣơng trình cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến ăn đại học chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng ẩm thực STT Họ tên Chức vụ Thâm niên TS Lê Thị Hồng Ánh Trƣởng khoa 15 năm Ths Trần Thị Minh Hà Phó khoa 15 năm Ths Liêu Mỹ Đông Giảng viên năm Ths Nguyễn Thủy Hà Giảng viên năm Ths Nguyễn Thúy Hƣơng Giảng viên 10 năm Ths Phan Thị Kim Liên Giảng viên năm Ths Nguyễn Thị Thu Sang Giảng viên 12 năm TS Đào Thiện Giảng viên 15 năm Ths Nguyễn Thị Thảo Minh 10 Ths Nguyễn Phú Đức Giảng viên năm 11 Ths Mạc Xuân Hòa Giảng viên 10 năm Trƣởng môn 12 năm Nơi công tác Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM 64 12 Ths Trần Văn Hùng Giảng viên năm 13 Ths Phan Vĩnh Hƣng Giảng viên 12 năm 14 NCS Cao Xuân Thủy 15 Ths Nguyễn Thanh Nguyên 16 TS Trần Lệ Thu Giảng viên 15 năm 17 TS Nguyễn Đắc Trƣờng Giảng viên năm 18 Ths Trần Thị Thu Hƣơng 19 Ks Trần Thị Phƣơng Kiều Giảng viên năm 20 Ks Đặng Thúy Mùi Giảng viên năm 21 Ths Hà Thị Thanh Nga Giảng viên năm 22 Ks Đàm Thị Bích Phƣơng Giảng viên năm 23 Ks Nguyễn Thị Minh Thơi Giảng viên năm 24 Ths Thái Dỗn Thanh 25 TS Võ Tuyển Trƣởng phịng CTCT.HSSV Phó phịng đào tạo Trƣởng mơn Trƣởng phịng đào tạo Phó hiệu trƣởng 15 năm 17 năm 12 năm 15 năm 20 năm Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM 65 26 Ths Nguyễn Thị Hồng Nhung Giảng viên 10 năm 27 Ths Nguyễn Thị Hồng Thảo Giảng viên 12 năm 28 Ths Bùi Thị Phƣơng Dung Giảng viên 12 năm 29 Ths Lê Thị Lại Nhân viên 10 năm Trƣờng ĐHCN TP.HCM Trƣờng TCKT & NV Nam SG Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Bệnh viện Nhi đồng Trƣờng mầm non 30 Ths Trần Thị Năm Hiệu trƣởng 17 năm Hoa Hồng Quận Tân Phú Trƣờng mầm non 31 Ths Tạ Thị Tâm Hiền Hiệu trƣởng 16 năm Thủy Tiên Quận Tân Phú 32 Hoàng Văn Bá 33 Nguyễn Thành Nhân 34 Nguyễn Xuân Trang 35 Nguyễn Quang Trung Phó tổng giám đốc Trƣởng phòng HCNS Trƣởng phòng HCNS 15 năm 11 năm 17 năm Nhà hàng thủy tạ Đầm sen Nhà hàng Diamond Place Cơng ty Thiên Hà Shidax Trƣởng phịng 10 năm Cơng ty thuốc HCNS Sài Gịn 66 Phụ lục Danh sách chuyên gia phù hợp khả ứng dụng đề tài STT Họ tên 01 TS Lê Thị Hồng Ánh 02 Ths Trần Thị Minh Hà 03 TS Đào Thiện 04 Ths Nguyễn Thanh Nguyên Chức vụ Trƣởng khoa CNTP Phó khoa CNTP Giảng viên khoa CNTP Phó phịng đào tạo Giảng viên khoa 05 TS Trần Lệ Thu 06 Ths Trần Thị Thu Hƣơng 07 Ks Trần Thị Phƣơng Kiều 08 Ths Hà Thị Thanh Nga 09 Ks Nguyễn Thị Minh Thơi 10 Ths Thái Dỗn Thanh 11 TS Võ Tuyển Phó hiệu trƣởng Ths Nguyễn Thị Hồng Giảng viên khoa 12 Nhung CNTP Trƣởng môn KTCBMA Giảng viên môn KTCBMA Giảng viên môn KTCBMA Giảng viên mơn KTCBMA Trƣởng phịng đào tạo QTKD Thâm niên 15 năm 15 năm 15 năm 17 năm 15 năm 12 năm năm năm năm 15 năm 20 năm 10 năm Nơi công tác Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Trƣờng ĐHCN TP.HCM 67 13 Ths Bùi Thị Phƣơng Dung 14 Hoàng Văn Bá 15 Nguyễn Xuân Trang Giảng viên mơn KTCBMA Phó tổng giám đốc Trƣởng phịng HCNS 12 năm 15 năm 17 năm Trƣờng ĐH CNTP TP.HCM Nhà hàng thủy tạ Đầm sen Công ty Thiên Hà Shidax S K L 0 ... ? ?Xây dựng học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành chương trình đào tạo liên thơng từ trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến ăn lên trình độ đại học cho chuyên ngành Khoa học dinh dưỡng ẩm. .. ? ?Xây dựng học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành chương trình đào tạo liên thơng từ trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến ăn lên trình độ đại học cho chuyên ngành Khoa học dinh dưỡng ẩm. .. ? ?Xây dựng học phần thuộc khối kiến thức chuyên ngành chƣơng trình đào tạo liên thơng từ trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến ăn lên trình độ đại học cho chuyên ngành Khoa học dinh dƣỡng ẩm