ĐỀ CƯƠNG ÔN THI HỌC PHẦN CNCB LƯƠNG THỰC – HAUI Câu 1 Phân tích sự ảnh hưởng của thành phần hóa học đến quá trình bảo quản và chế biến khoai tây Khoai tây là 1 trong những NL thích hợp nhất và kte tro.
1 ĐỀ CƯƠNG ÔN THI HỌC PHẦN CNCB LƯƠNG THỰC – HAUI Câu 1: Phân tích ảnh hưởng thành phần hóa học đến q trình bảo quản chế biến khoai tây Khoai tây NL thích hợp kte bảo quản sản xuất tinh bột đáp ứng u cầu qt cơng nghệ, thành phẩm có CL cao Ở khoai tây hàm lượng tinh bột củ phân bố ko đều, phần chứa nhiều tinh bột tế bào khoảng Ở trung tâm củ hàm lượng tinh bột tương đối thấp Thành phần hóa học củ khoai tây dao động khoảng rộng tùy thuộc giống, chất lượng giống, KT canh tác đất trồng, khí hậu, … TPHH khoai tây TB sau: Nước: 75% Chất khô: 25% Tinh bột: 18,5% Chất nito: 2,1% Xenluloza: 1,1% Tro: 0,9%; chất béo:0,2%; chất #: 2,2% Trong thành phần có nhiều nước nên khoai tây thuộc loại khó bảo quản tươi =>Vì để bảo quản tươi tổn hao thời gian định cần tạo đk thích hợp với sinh lí khoai Lượng chất khơ khoai tây dao động 14%-36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột hay nhiều HL tinh bột khoai tây lại dao động từ 8-30% tùy thuộc nhiều yếu tố mà trước hết thời tiết phát triển Trời ẩm có lượng mưa thích hợp khoai nhiều tbot Trong khóm HL tinh bột củ khác Củ có độ lớn TB có HL tbot nhiều củ to nhỏ 2 =>Khoai tây dùng làm NL sản xuất tinh bột phải có HL tbot cao Ngồi thời tiết HL tbot cịn phụ thuộc giống, đất trồng, KT chăm bón, thời gian trồng thu hoạch Củ khoai vỏ mỏng, nhẵn, mắt trồi mắt nông, HL xeluloza, đường, protit thấp hạt tbot lớn tốt Khoai non hạt tbot nhỏ ko nên dùng khoai non để cbien Thàn tế bào khoai tây ctao chủ yếu xenluloza, HL xenluloza khoai khoảng 0,92-1,77% Thành tế bào củ dày cbien xát khó Loại khoai nhiều xenluloza ko khó xát mà rửa tách tbot tự = máy rây khó khăn, tổn thất tbot nhiều =>Vì tiêu chất lượng khoai tây sx tbot HL xenluloza thấp Protit khoai tây chủ yếu thuộc nhóm globulin vs tên riêng tuberin lượng thuộc nhóm abumin, proteoza pepton Tuberin tập trung chủ yếu dịch củ, dễ htan dd muối Ngồi nitoprotit nitoamit khoai cịn có lượng nito thuộc hợp chất amon Khi HL chất nito tăng HL tbot giảm Trong khoai non nhiều chất nito cbien khoai non dịch cháo nhầy nên tbot khó lắng, phía lớp tbot lớp dày chất bẩn Dưới td kk, protit tách dạng xốp lắng tbot làm bẩn khối tbot =>Nói chung khoai nhiều protit cb nhiều tbot, ko thuận tiện cho sản xuất Đường khoai tây khoảng 0,46-1,72%, bảo quản ko tốt tăng tới 5% cao Khi cb đg htan thải theo nước dịch Pectin khoai chủ yếu dạng muối metilpectat, vỏ khoai chứa tớ 4,15% ruột củ khoảng 0,58% Trong thời gian bảo quản mô TV củ bị mềm qt phân hủy pectin., lượng pectin htan tự tăng lên cịn protopectin pectin ko htan giảm 3 Trong khoai chứa số axit hữu như: oxalic; linolic, malic, lactic Trong linolic nhiều Độ pH dịch khoai dao động từ 5,8-6,6 Khi củ bị thối độ axit tăng => sx khó khăn, khó lắng, khó tách tbot khỏi tạp chất Trong khoai tây cịn có HL solanin (chất độc) tương đối cao Solanin nhiều lớp củ nhiều gấp lần so vs phần trung tâm củ Bảo quản khoai ánh sáng lượng solanin tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu xanh Solanin dạng saponin sx từ khoai nhiều solanin ko thuận lợi Câu 2: Phân tích ảnh hưởng thành phần hóa học đến q trình bảo quản chế biến sắn Thành phần hh củ sắn: Nước: 70,25% Tinh bột: 21,45% Protit: 1,12% Chất béo: 0,4% Xenluloza: 1,11% Đường: 5,13% Tro: 0,54% HL tbot sắn phụ thuộc nhiều yto mức độ già có ý nghĩa lớn Đối với giống sắn năm vụ cbien tháng kết thúc vào tháng năm sau, đầu T12 T1 HL tbot cao =>Nếu cb sắn non ko tỉ lệ thành phẩm thấp mà cịn khó bảo quản tươi Đường sắn chủ yếu glucoza lượng mantoza, saccaroza Săn già HL đường giảm Trong cb đường htan nước thải theo nước dịch Protit sắn tới chưa đc nghiên cứu kĩ nhiên HL thấp ả/h tới qt cơng nghệ Ngồi chất dinh dưỡng sắn cịn có độc tố, tanin, sắc tố hệ enzym phức tạp Những chất gây khó khăn cho chế biến, bảo quản quy trình ko thích hợp CL sp Độc tố sắn HCN Nhưng củ chưa đào ptử dạng glocozit gọi Phazeolunatin td E hay mt axit phân hủy tạo thành HCN Phazeolunatin htan tốt nc, tan rượu etylic metylic, ko tan ete Vì tan tốt nc nên cbien tbot độc tố theo nc dịch ngồi 4 =>Vì sắn đắng có HL độc tố cao tbot sắn lát từ sắn đắng sd lm thức ăn cho người gia súc tốt Song cb ko tách dịch bào nhanh ả/h tới màu sắc tbot axit HCN td vs Fe taho thành sắt xyanat màu sám Phazeolunatin tập trung chủ yếu vỏ cùi nên dễ giảm bớt sd = cách bóc vỏ ngâm nc Trong số Chất men sắn polyphenol – oxydaza có ả/h nhiều tới CL sắn bảo quản cb Polyphenol – oxydaza xtac qt oxh polyphenol tạo thành octorinon sau trùng hợp vs chất aa để hthanh sp có màu Đây nguyên nhân lm cho thịt sắn có màu đen mà thường gọi sắn chảy nhựa Khi sắn chảy nhựa mài xát khó phá vỡ tb để gp tbot ả/h qt sx, tbot sx ko trắng Tanin sắn sp oxy hóa tanin chất flobafen có màu sẫm đen khó tẩy Khi cbien tanin td vs Fe taho sắt tanat có màu sẫm đen =>Cả chất ả/h tới màu sắc tbot cb ko tách dịch bào nhanh triệt để Câu 3: Phân tích ảnh hưởng thành phần hóa học đến đến qt bảo quản chế biến ngô Cấu tạo hạt ngô: gồm vỏ, phôi nội nhũ Phôi phận chứa nhiều chất béo chiếm khoảng 1/3 tiết diiejn cắt dọc hạt Vỏ bao phủ bên hạt, vỏ hạt kế vỏ gồm lớp tbao chứa sắc tố lớp tế bào khó ngấm nước vào nội nhũ Nội nhũ phần chủ yếu gồm tế bào thành dày chứa tinh bột Cấu tạo kthc tbao nội nhũ ko giống Vùng trắng đục gồm tbao kthc lớn, chứa hạt tinh bột to trịn, khn protit mỏng, sấy khn protit bị đứt Vùng nội nhũ trắng gồm tbao nhỏn, chứa hạt tinh bột nhỏ , khuôn protit dày nên sấy ko bị đứt =>Do khác ctao nên cbien vs nội nhũ trắng đục cần ngâm nước nghiền, tbot dễ dàng tách ra, với nội nhũ trắng ngâm cần phải có tác nhân làm mềm (SO2) =>Phơi có nhiều cbeo nên cbien cần tách phơi để ép dầu 5 Thành phần hh ngô dao động khoảng rộng phụ thuộc giống loại, chất đất, khí hậu pp canh tác chăm bón TPHh trung bình ngơ: Tbot: 70% Gluxit htan: 3,5% Chất béo: 5,4% Protit: 11,5% Xenluloza: 1,81% Pentoza: 4,25% Tro: 1,45% Các chất khác: 1,54% Các chất ngô phân bố ko phần hạt Gluxit chứa nhiều nội nhũ trắng đục; chất béo có nhiều phơi; protit có nhiều nội nhũ trắng nội nhũ trắng ; tro có nhiều phơi Đặc biệt phôi chiếm 1/10 trọng lượng hạt chứa tới 32,4% chất béo, 20% protit 74,6% tro =>Vì cbien cố gắng tách phôi triệt để ngun vẹn tốt Phơi sp phụ có gtri cao sx tbot ép dầu Tinh bột giống ngơ thường có khoảng 27% amiloza 73% amilopectin Xenluloza pentoza chủ yếu vỏ Cả chất ctao nên thành tbao vỏ mô sợi khác nội nhũ Đường ngô khoảng 1-3% Khoảng 2/3 đường tập trung phôi 0,20,5% Trong ngơ có rafinoza ít, Mantoza xh sau hạt nảy mầm 2-4 ngày Chất béo ngô tới 98% tổng lượng dạng glixerit axit béo Tỉ lệ axit béo sau: linolic 56%; Linmolenic 0,7% axit béo no 14% HL chất béo giống ngô phổ biến khoảng 3,5-6,55, nhiên có giống ngơ tới 9-14% 6 Chất béo nội nhũ có vi lượng cấu tử thuộc nhóm sắc tố carotinoit Các cấu tử lk vs protit tạo màu vàng nội nhũ ngô =>Các sắc tố tập trung chủ yếu phần nội nhũ trắng hồn tồn tách sp gluten xay ướt Protit ngơ phức tạp Cơ gồm nhóm: prolamin-gein; glutelin; muối rượu; anbumin Thành phần tro hạt ngô phụ thuộc vào đất nơi trồng, phân bón, khí hậu KT canh tác Chất tro ngô gồm nhiều nhiều Photpho; oxit Kim loại kiềm kiềm thổ 7 Câu 4: Đánh giá chất lượng ngô đưa phương pháp bảo quản 1.1) Đánh giá CL ngô trc đưa vào bảo quản Vấn đề có ảnh hưởng đến chất lượng bảo quản ngô chất lượng ngơ đưa vào bảo quản, độ ẩm ngô quan trọng Thực tế bảo quản nước ta cho thấy để chất lượng bảo quản ngô tốt, ngô đưa vào bảo quản phải đạt tiêu chuẩn sau: Độ ẩm nhỏ 13% Tỷ lệ hạt tốt chiếm 97% tỷ lệ bắp tốt chiếm 100% tổng khối lượng khối ngô Độ đồng độ lớn chiếm 90% tổng KL ngô Tỷ lệ tạp chất khối ngô nhỏ 0,3% tổng KL ngô Tỷ lệ hạt lẫn màu, giống nhỏ 5% Khơng có sâu mọt sống khối hạt Nhìn mắt thường khơng thấy hạt mốc Trong tiêu chuẩn tạp chất, hạt tốt hạt lẫn màu quy định sau: Tạp chất loại ko sd nằm lẫn khối hạt đất, đá, cát, sạn, rơm, rác, lá, bao, râu ngô, lõi ngô, loại hạt lạ, xác sâu bọ, hạt nảy mầm, loai hạt ngô bị ăn hại rỗng, hạt phôi Hạt tốt loại hạt có cấu tạo đầy đủ, hình dáng bình thường, khơng bị sâu bệnh Hạt lẫn màu, lẫn giống, ngô hạt vàng lẫn ngô hạt trắng, ngô tẻ lẫn ngô nếp 1.2) Phương pháp bảo quản ngô 1.2.1) Yêu cầu kĩ thuật kho dcu bảo quản *) Yêu cầu kho bảo quản Kho không dột, ko bị mưa hắt, nước mưa không thấm qua tường, nên cách ẩm cách nhiệt tốt Nhà kho cao ráo, thoáng mát, Không chứa lẫn loại hạt khác như: thóc, gạo, đậu, Sàn kho nên xây = gạch, cách 40-60cm để kk lưu thông sàn, xung quanh kho phải có rãnh nước Cửa sổ kho phải kín, có lưới thép mắt nhỏ để ngăn chặn trùng hại xâm nhập vào kho 1.2.2) Yêu cầu vs dcu bảo quản ngô *) Yêu cầu dcu bảo quản ngô Bao chứa ngô nylon phải mới, sạch, kín Bao tải hay bao đay trước chứa ngô phải giặt sạch, phơi khô, thúng đựng ngô, dcu sàng sẩy phải giặt sạch, phơi khô trước sd Các dcu chứa thùng, chum, vại, phải khơ, sạch, có nắp đậy kín, ko có mùi lạ 1.2.2) Kỹ thuật bảo quản ngô bắp Sau làm khô đến độ ẩm bảo quản, nên cất giữ ngô bắp lớp bao buộc chặt miệng, lớp bao nylon, lớp bao đay bao tơ dứa Xếp bao ngô nơi bảo quản, giá đỡ cao cách mặt đất 100cm cách tường 30cm Nếu nơi bảo quản ngơ có khả phịng chống chuột xếp bao ngơ sàn lót trấu khơ, dày 20cm, phủ phên hay cót Cịn bảo quản ngô bắp gác tre đan xâu túm bắp treo lên gác bếp Cách bảo quản giữ ngơ lâu khói bếp có chất diệt trùng : phenon, creodot,… Phải thường xuyên ktra để kịp thời phát xử lí tượng có hại xảy bảo quản, ktra phải tẽ hạt quan sát phơi ngơ Nếu phơi ngơ có tượng biến màu, biến dạng, xh sâu mọt phải tiến hành tẽ ngô, lm khô, lm sạch, phân loại xử lí sâu mọt ms bảo quản tiếp Ưu điểm: Hạn chế tác động kk ẩm vsv xâm nhập vào hạt ngơ phơi ngơ phận dễ phá hoại hạt ngô cịn cắm sâu vào lõi ngơ Thuận lợi cho việc điều hịa nhiệt ẩm khối ngơ độ hổng khối ngô bắp cao Nhược điểm: Cồng kềnh, tốn kho, tốn nhiều công vận chuyển Vì nên bảo quản ngơ bắp nơi bảo quản ít, tiêu dùng địa phương 1.2.3) Bảo quản ngô giống - Ngay sau thu hoạch cần bóc bỏ bẹ, cuống phân loại để tách bắp non, bắp sâu bệnh - Làm khô sơ bắp đến độ ẩm 17-18% , phân loại lần để ktra nốt bắp khơng hồn chỉnh bắp bị khuyết tật qt làm khô gây nên - Tẽ hạt khỏi bắp phân loại lần lm để thu đc hạt ngô giống đồng đều, giả tỉ lệ tạp chất 9 - Làm khô để hạt ngô đạt độ ẩm an tồn cho bảo quản - Xử lí hóa chất bảo quản để bảo quản ngô tốt tỉ lệ nảy mầm cao - Đóng gói ngơ giống để bảo quản - Có thể bảo quản kín ngơ bao PE dày bao PE tống bao tơ dứa Bảo quản kín đảm bảo độ khiết hạt giống bốc dỡ hay vận chuyển, xảy tượng tự bốc nóng - Để đảm bảo chất lượng hạt giống độ ẩm khối hạt nên nhỏ độ ẩm tới hạn khoảng 1%, bảo quản hạt giống lâu dài độ ẩm khối hạt nên nhỏ độ ẩm tới hạn khoảng 2% - Trong thời gian bảo quản cần thường xuyên ktra số: nhiệt độ, độ ẩm, mức nhiễm trùng độ nảy mầm tuần ktra lần nhiệt độ, độ ẩm ngô mức nhiễm trùng lớp hạt tháng lần ktra độ nảy mầm cường độ nảy màm hạt ngô Câu 5: Đánh giá chất lượng khoai tây đưa phương pháp bảo quản 2.1) Đánh giá chất lượng khoai tây sau thu hoạch Sau thu hoach khoai tây xảy biến đổi hóa sinh ảnh hưởng đến chất lượng khoai tây: 2.1.1) Quá trình chín sau thu hoạch Sự chín sau thu hoạch xảy giai đoạn đầu trình bảo quản củ tươi thu hoạch, toàn trình có tác dụng làm hồn thiện chất dinh dưỡng Quá trình làm giảm lượng chất hữu hòa tan nước củ đưa đến tăng chất dinh dưỡng phức tạp Trong thời gian chín sau thu hoạch, hồn thiện q trình tổng hợp, enzim hoạt động làm giảm cường độ hô hấp, củ bước vào giai đoạn nghỉ Độ ẩm, nhiệt độ mức thống khí thành phần khơng khí đống củ có ảnh hưởng rõ rệt đến q trình chín sau thu hoạch củ Muốn cho q trình chín sau thu hoạch tiến hành tốt, cần phải bảo quản khối củ trạng thái thủy phân thủy phân giới hạn Q trình chín sau thu hoạch loại củ thường khác Thời gian chín sau thu hoạch khoai tây tương đối dài, từ 20 đến 25 ngày 2.1.2) Q trình ngủ - Sau chín, củ bước vào giai đoạn ngủ Lúc cần hạ nhiệt độ nơi bảo quản để làm giảm cường độ hô hấp làm chậm lại hoàn toàn ức chế hoạt động vi sinh vật gây thối hỏng 10 - Trong gđ này, ẩm nước thoát hơ hấp tăng dẫn đến tình trạng thiếu oxi, khoai tây bị nhiễm độc Khi khoai tây bị nhiễm độc, phần củ xuất vết đen hay nâu Trong q trình ngủ có chuyển hóa tinh bột thành đường: Bảo quản 8oC, lượng đường tích lũy nhiều củ, khoai tây có vị nhiều sử dụng để làm giống khả nảy mầm Ở nhiệt độ 10-15oC việc chuyển hóa tinh bột thành đường bị hạn chế, bảo quản nhiệt độ 15oC nhiều ngày phần đường khoai tây chuyển hóa lại thành tinh bột, cịn phần đường chưa chuyển hóa q trình hơ hấp sử dụng nhanh so với lượng tinh bột khoai tây chuyển hóa thành đường 2.1.3) Sự mọc mầm Mọc mầm tượng biết đổi sinh lý thông thường củ, khoai lang khoai tây Ở điều kiện nhiệt độ thấp, củ trạng thái nghỉ, gặp nhiệt độ thích hợp chúng chuyển từ trạng thái nghỉ sang nảy mầm, mọc Trong trình bảo quản củ dùng làm thức ăn cho người gia súc phải hạn chế tối đa tượng củ bị mọc mầm 2.1.4) Sự xanh hóa Khoai tây sau thu hoạch không che chắn để tránh ánh sáng khoai tây bị xanh, có ánh sáng sinh chlorofil dẫn đến xanh vỏ, xanh ruột Hiện tượng không làm giảm chất lượng mà sinh chất độc có vị ngái gọi solanin Sự xanh hóa củ khoai tây chậm ở50C, tăng đột ngột 100C tăng mãnh liệt 15-20 250C Tóm lại, q trình mọc mầm xanh hóa tạo nhiều độc tố solanin củ 2.1.5) Hô hấp Hô hấp trình trao đổi chất chủ yếu loại củ tươi với môi trường Trong trình này, củ tươi sử dụng glucid dự trữ, oxi hóa, phân hủy sinh lượng cung cấp cho tế bào củ để trì sống *) Hơ hấp hiếu khí: Trong trường hợp có đầy đủ oxi, khoai tây hơ hấp hiếu khí Trong q trình hơ hấp hiếu khí, củ tươi lấy oxi mơi trường xung quanh để oxi hóa glucid qua nhiều giai đoạn trung gian khác nhau, cuối tạo thành nước, CO2 nhiệt Q trình hơ hấp hiếu khí dẫn đến: 11 o Làm giảm khối lượng vật chất khô tiêu hao glucid o Làm thay đổi thành phần khí xung quanh khối củ hấp thụ oxi khí CO2 o Thoát nước xung quanh khối củ o Tỏa nhiệt mơi trường *) Hơ hấp yếm khí: Trong trường hợp khơng có đầy đủ oxi, củ phải hơ hấp yếm khí Q trình bảo quản khoai tây lâu hơ hấp làm cho khoai bị giảm khối lượng đáng kể, củ mềm vỏ nhăn nhúm lại · Q trình hơ hấp yếm khí dẫn đến: o Làm giảm khối lượng vật chất khô tiêu hao glucid o Làm thay đổi thành phần khí xung quanh khối củ khí CO2 o Tạo số sản phẩm rượu(có thể ức chế nảy mầmcó hại bảo quản khoai tây giống) o Tỏa nhiệt môi trường.Tuy nhiên lượng nhiệt tỏa môi trường hô hấp yếm khí nhỏ so với hơ hấp hiếu khí 12 2.2) Các phương pháp bảo quản khoai tây *) Chuẩn bị trước bảo quản Xử lí trc bảo quản gồm gđ: trc thu hoạch sau thu hoạch trc lúc đưa vào kho Để phòng bệnh nấm phytophthora cao 20-30cm phải phun dd đồng sunfat 1-2 lần vs nồng độ 0,01-0,02% Thời gian thu hoạch phương pháp thu hoạch ảnh hưởng nhiều tới độ bền bảo quản Khoai già thời gian thu hoạch khơ ráo, sây sát dễ bảo quản Trc đưa vào bảo quản phải làm khô bề mặt củ cách thơng gió tự nhiên Ngồi tác dụng loại ẩm bề mặt củ cịn tách đc đất, giảm đc bệnh thối ướt bệnh nấm phytophthora gây nên *) Chế độ bảo quản Gđ1: 10-14 ngày -Mục đích:đây thời gian điều trị với mục đích tạo cho vết thương chóng lành -Yêu cầu: nhiệt độ 16-20oC, độ ẩm tương đối kk 90-95%, thống khí liên tục, tránh khí Co2 đọng lại kho đảm bảo oxy xâm nhập vào tận vết thương Gđ2: gđ nhiệt độ bảo quản cần phải hạ xuống để giảm hđ sống thân củ vsv Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản khoảng 8-10oC, độ ẩm kk 85-90%, thành phần oxy khoảng trống lơ khoai chiếm 16-18% khí CO2 2-3% Gđ3: gđ chuẩn bị mọc mầm cần hạ nhiệt độ xuống thấp (3-4oC) đồng thời sd hóa chất ức chế nảy mầm khoai 2.2.1) Bảo quản giàn Đây pp bảo quản đơn giản áp dụng rộng rãi nước ta phạm vi gđ hợp tác xã vs khối lượng ko lớn Giàn làm gỗ, tre, nứa, có nhiều tầng, tầng có phên để chứa khoai Khoảng cách chiều cao tầng 30-40cm Kích thước giàn tùy thuộc vào kho thuận tiện cho vc xếp ktra Kho phải đảm bảo ko dột, thoáng, cách nhiệt tốt phải tối Trước nhập kho phải vệ sinh giàn sát trùng Có thể sd số thuốc sát trùng sau: Nước vôi 2-2,5kg 10l nước, thêm dd sắt sunfat 3% 13 DDVPO 3%, malation 0,3% với lượng 5-7l/100m2 Phun bình phun, khắp tường, nền, trần nhà dcu kho Để chống mốc cho giàn tre, gỗ nên phun dd sunfat đồng Sau 2-3 ngày khu kho giàn khơ xếp khoai lên giàn Chú ý loại củ mắc bệnh sây sát nhiều Khoảng 10 ngày đầu nên xếp 2-3 lớp để đảm bảo thoáng kk vào củ Nên mở cửa kho để ánh sáng thống gió tự nhiên tốt vs mục đích lm cho bề mặt khoai khơ, vết thương chóng lành tạo lượng nhỏ solanin để tăng sức đề kháng củ Sau gđ tăng số lớp khoai lên 4-5 để tiết kiệm diện tích bảo quản Hàng tuần phải ktra để loại trừ kịp thời củ thối Khoai dùng làm thực phẩm bảo quản giàn giữ 4-5 tháng 2.2.2) Bảo quản đk thơng gió cưỡng Trong bảo quản ko thơng gió khoai, hô hấp mạnh, thải lượng nhiệt lớn, lượng oxy đống khoai giảm, tăng lượng khí CO2 đồng thời độ ẩm kk tăng gây tượng ngưng tụ nước lm vỏ khoai ướt Để khắc phụ tượng cần áp dụng pp thơng gió cưỡng Vs pp ta sử dụng loại kho đc trang bị hệ thống thơng gió cưỡng Kích thước nhà kho: dài 72m, rộng 18m Tường kho lm sâu xuống mặt đất 1,7m; phần tường mặt đất đắp thêm đất cao 1m Trong kho chia thành ô vs kthc 6x6m or 3x6m Chiều cao đống khoai từ 2-2,2m Nhờ có hệ thống thơng gió cưỡng giải đc nhiệt, ẩm khí CO2 qt hơ hấp sinh ra; tránh đc tượng đọng nc bề mặt củ lm cho khoai mau bị thối; tạo đk thích hợp cho khoai chóng tạo vỏ 2.2.3) Bảo quản cách đắp đất Đây pp đc áp dụng rộng rãi nhiều nước, đb nc có khí hậu lạnh để bảo quản thời gian dài từ 3-4 tháng Khu đất bảo quản phải ko đọng nước, tốt xi măng, chiều rộng đống khoai khoảng 1,8-2m 2.2.4) Bảo quản cát khô 14 15 Trong thời gian bảo quản, định kỳ sau tháng kiểm tra khoai lần, loại bỏ củ thối, xử lý mầm (nếu có) Nếu có tượng khoai thối nhiều loại bỏ chỗ thối, cát ướt xử lý lại khoai, làm lại cát để bảo quản tiếp Biện pháp bảo quản khoai tây cát khơ có hiệu Sau bảo quản tháng, tất hoá chất dùng để xử lý bị phân huỷ dư lượng củ mức cho phép, củ không bị mọc mầm, khơng bị teo tóp nước, tỷ lệ hao hụt 10% Quy trình bảo quản đơn giản, phù hợp với quy mơ hộ gia đình Câu 6: Đánh giá chất lượng sắn đưa phương pháp bảo quản 3.1) Đánh giá chất lượng sắn sau thu hoạch - Sau thu hoạch sắn, trình ho hấp, tạo vỏ nước(làm lành vết thương), mọc mầm thối, sắn cịn có q trình chảy nhựa - Hàm lượng chất dd tổn thất phụ thuộc vào cường độ hô hấp Sắn tổn thất chủ yếu tinh bột Cường độ hh phụ thuộc nhiệt độ - Dưới 10oC cường độ hh thấp, 25-30oC hh mạnh, hàm lượng tinh bột củ giảm nhanh Nếu sau thu hoạch bảo quản nơi ko thống, lượng nhiệt tích tụ lại làm tăng cường độ hô hấp đồng thời nước ngưng bề mặt vỏ củ tạo đk cho vsv phát triển -Sự hình thành vỏ củ ms chỗ bị thương sắn giống nhiều loại củ khác Nếu củ bị tróc vỏ gỗ mà khơng bị nhiễm vsv sau ngày hình thành vỏ gỗ Nếu tróc vỏ cùi khó sinh vỏ cùi ms củ bị thương tới phần thịt hồn toàn khả tạo vỏ -Sự biến màu hay cịn gọi chảy nhựa q trình phổ biến loại củ phần thịt củ txuc vs kk, khác với khoai lang khoai tây, sắn bị chảy nhựa nhanh kể với củ cịn ngun vẹn -Thơng thường sau đào vài ngày sắn xh vết li ti vỏ củ, chỗ bị sây sát đầu cuống, lan dần sâu vào thịt củ Lúc đầu vết có màu xanh lơ, sau chuyển sang màu nâu, lúc lan thành khu vực -Những củ sắn bị gãy hay sây sát vỏ qt thu hoạch hay chuyên chở bị thối nhanh Khi củ bị thương nghĩa vỏ bảo vệ, vsv từ đất bụi kk dễ dàng xâm nhập 16 -VSV tiết enzzym xúc tác qt phân hủy, chuyển hóa tinh bột protein thành sp phân tử thấp đường, aa, sp lại tiếp tục chuyển hóa thành sp khác làm cho củ bị hư hỏng hồn tồn Tóm lại để giữ chất dd có sắn đk chưa chế biến kịp cần có biện pháp phù hợp từ khâu thu hoạch , chuyên chở đến chế độ pp bảo quản thích hợp 3.2) Các phương pháp bảo quản sắn 3.2.1) Bảo quản =pp vùi đất hay cát - Đây pp cổ truyền đơn giản mà nước ta nhiều nước giới áp dụng - Sắn trước cho vào bảo quản phải chọn củ ngun vẹn, cịn vỏ cùi bị tróc vỏ gỗ Cuống chặt dài để nguyên gốc tốt - Chỉ bảo quản sắn già không áp dụng với sắn non Sau đào ko để 8h, bảo quản tốt - Chọn đất cao ko đọng nước Xếp sắn thành lớp xen với lớp đất cát dày 5-7cm Lớp đất dày 10-15cm nện chặt để hạn chế ngấm nước Lớp ko dùng cát mưa to dễ bị xói mịn - Có thể xếp sắn đắp sắn thành hình trịn mai rùa vs đg kính đống 1,5-2m thành đống luống rộng 1,5m chiều dài tùy theo địa Sau đắp đống phải đào rãnh thoát nước xung quanh đống - Với pp thời gian bảo quản 45 ngày, bảo quản lâu hàm lượng tinh bột giảm nhiều củ mọc rễ Ưu điểm: đơn giản, áp dụng rộng rãi nhân dân để dự trữ khối lượng ko lớn để ăn tươi Nhược điểm: Ko bảo quản đc lâu, củ đưa vào bảo quản phải nguyên vẹn Khó ktra chất lượng khó phát sắn bị thối Sau bảo quản moi lên ko chế biến kịp thời sắn chảy nhựa 3.2.2) Bảo quản hóa chất Dùng chất oxy hóa mạnh KMnO4 mơi trường HCL lỗng có tác dụng chấm dứt qt sinh lí tế bào củ, khử chất sinh màu để tránh oxh gây chảy nhựa, dieejtt phần lớn vsv nhiễm vào củ Đồng thời cịn gây biến tính nhẹ tinh bột tạo đk thuận lợi để cbien sp thực phẩm 17 *)Khử chất sinh màu: khâu quan trọng để khắc phục tượng chảy nhựa củ đồng thời tẩy màu củ bị chảy nhựa, đảm bảo sp giữ nguyên đc màu trắng Sau thu hoạch cần ngâm vào dd Kmno4 2-5g/m Sau 30-60p cho dd HCL để đạt nồng độ 0,2-0,6% Ko cần phân loại rửa Thời gian từ đào sắn đến ngâm ngắn tốt Sắn ngâm phải ngập dịch Thời gian ngâm khoảng 4-8h tùy nđộ hóa chất, độ già sắn, t0 môi trường Sau khử chất sinh màu phải tháo bỏ dd hóa chất rửa lại = nc 2-3 lần Mỗi lần rửa nên ngâm nc 30-60p Sau tháo kiệt nc rửa lần cuối cho dd H2SO3 NaHSO3 0,2-0,5% để bảo quản Đây hóa chất vừa có td ức chế vsv gây thối vừa chống oxh chất tạo màu chất chưa bị khử hết giai đoạn trước 18 Do H2SO3 NaHSO3 dễ bị phân hủy giải phóng SO2 bay nên định kì phải bổ sung hóa chất Trong tháng đầu bq thời gian bổ sung vs bể có nắp đậy 7-10 ngày, bể ko nắp 3-5 ngày Từ tháng thứ hai 15-30 ngày 7-10 ngày Trước đưa sắn vào sx tbột phải loại bỏ dd hóa chất rửa 2-3 lần nc để phòng acid ăn mòn thiết bị Sau phải rửa để loại bỏ tạp chất tách vỏ cùi cần thiết Vs công nghệ bảo quản cho phép thời gian dự trữ tối đa tháng 3.2.3) Bảo quản sắn lát khơ Vì sắn tươi khó tồn trữ thời gian ngắn nên cách tồn trữ thông dụng cắt sắn thành miếng, phơi khơ ngồi nắng giữ nơi khơ tránh chuột bọ Trong kĩ thuật ytố thời gian sấy Cần hồn tất việc phơi khơ ngày cách: Cắt sắn thành miếng mỏng( ko nên dày 1cm), trải phơi vs lớp mỏng trở đảo thường xuyên Phơi sắn mặt lưới kê lưới cách mặt đất( mặt xi măng) khoảng vài chục cm để kk đc lưu thơng giúp sắn chóng khô Sắn phơi hay sấy khô cần đạt độ ẩm 14%để bq đc lâu dài Với đk khí hậu thơng thường ( t kk 30oC, độ ẩm 70%), độ ẩm cân = sắn khô khoảng 15%=> Đây độ ẩm tối đa chấp nhận đc để bq đc an tồn Có thể luộc sắn sơ qua trc đem phơi Bằng cách cất trữ đc sắn vịng năm, sắn phơi sống bq đc 3-6 tháng ... 1.1) Đánh giá CL ngô trc đưa vào bảo quản Vấn đề có ảnh hưởng đến chất lượng bảo quản ngơ chất lượng ngơ đưa vào bảo quản, độ ẩm ngô quan trọng Thực tế bảo quản nước ta cho thấy để chất lượng... nhỏ solanin để tăng sức đề kháng củ Sau gđ tăng số lớp khoai lên 4-5 để tiết kiệm diện tích bảo quản Hàng tuần phải ktra để loại trừ kịp thời củ thối Khoai dùng làm thực phẩm bảo quản giàn... bị khuyết tật qt làm khô gây nên - Tẽ hạt khỏi bắp phân loại lần lm để thu đc hạt ngô giống đồng đều, giả tỉ lệ tạp chất 9 - Làm khô để hạt ngô đạt độ ẩm an tồn cho bảo quản - Xử lí hóa chất bảo