Chất tạo xốp là phụ gia thực phẩm được sử dụng để giải phóng khí, làm tăng thể tích của bột nhão, tạo độ xốp và làm mềm thực phẩm. Chất tạo xốp hoạt động bằng cách giải phóng carbon dioxide trong bột nhào được kích hoạt bởi độ ẩm hoặc nhiệt. Các bọt khí nở ra do carbon dioxide bên trong bị bao bọc bởi nhiệt trong lò nướng và nở ra cho đến khi đạt cấu trúc vững chắc.
CHẤT TẠO XỐP Định nghĩa Chất tạo xốp: phụ gia thực phẩm sử dụng để giải phóng khí, làm tăng thể tích bột nhão, tạo độ xốp làm mềm thực phẩm Chất tạo xốp Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm: Hạn chế rạn, nứt, cải thiện bề bề mặt khơ bóng mặt cho bánh 04 01 Ứng dụng Giảm tỉ lệ bánh vỡ vụn trình sản xuất Tăng cường độ tơi xốp, giữ dai 02 03 hạn chế tình trạng dính cho thực phẩm Chất tạo xốp hoạt động cách giải phóng carbon dioxide bột nhào kích hoạt độ ẩm nhiệt Các bọt khí nở carbon dioxide bên bị bao bọc nhiệt lò nướng nở đạt cấu trúc vững CÁC CHẤT THƯỜNG XUYÊN ĐƯỢC SỬ DỤNG NaHCO3 NH4HCO3 NATRI BICACBONAT AMONI BICARBONATE NATRI BICACBONAT Là tên muối cơng thức hóa học NaHCO3 Do sử dụng rộng rãi thực phẩm nên cịn có nhiều tên gọi khác: Bột nở, bread soda, cooking soda… TÍNH CHẤT VẬT LÝ, HỐ HỌC Khi có diện ion H+ khí CO2 sẽ phát sinh Là chất rắn màu trắng có dạng tinh thể trơng giống bột Tìm thấy quặng nahcolite nơi có Có vị mặn tính kiềm, dễ hút ẩm tan tốt nước có suối khống Liều lượng sử dụng thực phẩm Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Sữa lên men nguyên chất GMP Cream thành trùng GMP Mì ống mì sợi tươi 10000 Cà phê, chè, ngũ cốc GMP Sản phẩm dinh dưỡng công thức dành cho trẻ đến 12 tháng tuổi 2000 Amoni bicarbonate Amoni bicarbonate là một hợp chất vơ có cơng thức NH4HCO3 hay gọi bột khai, đơn giản hóa thành NH5CO3 Nó là một chất rắn khơng màu, dễ phân hủy thành carbon dioxide, nước amoniac TÍNH CHẤT VÀ ỨNG DỤNG Amoni bicarbonat sử dụng cơng nghiệp thực phẩm, gọi bột nở sản phẩm nướng có lớp vỏ mỏng Được dùng sản phẩm bánh , quẩy , bánh mì , bánh xốp , bánh bao, bánh nướng nhỏ mà khí amoniac bay nhanh chóng khơng để lại dấu hiệu mùi amoniac thành thành phẩm Liều lượng sử dụng thực phẩm Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Cá, cá phi lê, sản phẩm thủy sản GMP Thực phẩm bổ sung cho trẻ đến 36 tháng tuổi GMP Một số loại men nở Men tươi: Có dạng ẩm, đóng thành khối, dùng làm bánh chuyên nghiệp, khó bảo quản dùng thời gian ngắn Men khơ: Có dạng hạt khơ, to, màu nâu, phải kích hoạt men trước sử dụng cách trộn men với nước ấm (32-38 độ C) đến men phồng lên gạch cua Men instant: Đây dạng men khơ, có hạt mịn, màu nâu, khơng cần phải kích hoạt, trộn trực tiếp với bột có khả tạo nhiều khí ga men khơ ...Định nghĩa Chất tạo xốp: phụ gia thực phẩm sử dụng để giải phóng khí, làm tăng thể tích bột nhão, tạo độ xốp làm mềm thực phẩm Chất tạo xốp Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm: Hạn chế rạn,... Ứng dụng Giảm tỉ lệ bánh vỡ vụn trình sản xuất Tăng cường độ tơi xốp, giữ dai 02 03 hạn chế tình trạng dính cho thực phẩm Chất tạo xốp hoạt động cách giải phóng carbon dioxide bột nhào kích hoạt... tính kiềm, dễ hút ẩm tan tốt nước có suối khống Liều lượng sử dụng thực phẩm Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Sữa lên men nguyên chất GMP Cream thành trùng GMP Mì ống mì sợi tươi 10000 Cà phê, chè,