Khái niệm : Phụ gia điều chỉnh độ acid là phụ gia thực phẩm được sử dụng với mục đích thay đổi hoặc kiểm soát tính acid hoặc tính kiềm của thực phẩm. Một số chất điều chỉnh độ acid thường được sử dụng trong thực phẩm: axit lactic, axit acetic, axit malic, ....
Insert or Drag and Drop Image Here NHÓM 10 CHẤT PHỤ GIA ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ACID PHỤ GIA THỰC PHẨM GVHD: T.S ĐẶNG THỊ HƯỜNG Khái niệm Click icon to add picture Chất điều chỉnh độ acid Insert or Drag and Drop Image Here Là phụ gia thực phẩm sử dụng với mục đích thay đổi kiểm sốt tính acid tính kiềm thực phẩm Click icon to add picture Your Logo or Name Here Một số chất điều chỉnh độ acid thường sử dụng thực phẩm: Click icon to add picture Click icon to add picture Click icon to add picture Insert or Drag and Drop Image Here Axit Lactic Acid Malic Acid Fumaric Acid Acetic Your Logo or Name Here Trong Acid Fumaric nhóm Acid Carboxylic trans (E) Acid Malic Cis(Z) Acid Fumaric có hương vị trái muối Là hợp chất kết tinh màu trắng, hai acid este biết đến Fumanate dicarboxy đồng phân khơng bão hồ FUMARIC ACID Trong tự nhiên Acid Fumaric tìm thấy nhiều trái rau đu đủ, mía, nấm Acid Fumaric phụ gia thực phẩm, sử dụng chất điều chỉnh độ chua khí Tính chất - Cơng thức phân tử : C4H4O4 - Công thức cấu tạo: HOOC-CH=CH-COOH - Là chất kết tinh màu trắng - Độ tan nước: 0,63g/100ml - Độ chua: pKa1 = 3,03 pKa2= 4,44 Your Logo or Name Here Ứng dụng Trong thực phẩm: Được sử dụng bánh lúa mì ngơ, bột chua bánh mì lúa mạch đen, bánh quy, nước trái đồ uống, tráng miệng gellatin, hỗ trợ gel, rượu vang Cải thiện chất lượng giảm chi phí sản xuất thực phẩm sản phẩm nước giải khát Nó đước sử dụng thức ăn động vật Your Logo or Name Here Là aci d Là chất phụ gia điều chỉnh độ acid Có nhiều mận, táo, cà chua Thường gọi “acid táo” có hàm lượng cao trái táo p hổ b i ến n h ấ t loạ n guyê i rau n liệu thực v ậ t n go ài họ citrus Acid malic Click icon to add pic ture • INS: 296 • CTPT: C4H6O5 • Ở dạng bột tinh thể hạt màu trắng gần trắng • Có vị chua gắt • Khơng độc hại Ứng dụng Acid malic thường sử dụng số loại thực phẩm hàm lượng sử dung (mg/kg) + Sữa lên men (nguyên chất): GMP + Sản phẩm thủy sản sốt kem xay nhỏ đông lạnh: GMP + Nước ép cô đặc: GMP + Nước ép rau, củ cô đặc: GMP + Phomat whey protein: GMP Your Logo or Name Here Acid lactic axit tự nhiên có nhiều thực phẩm Nó hình thành cách lên men tự nhiên sản phẩm mát, sữa chua, nước tương, bột chua, sản phẩm thịt rau dưa Your Logo or Name Here 10 Ứng dụng Acid lactic thực phẩm vị chua dịu nên dùng công nghiệp bánh kẹo, ứng dụng lên men rau bảo quản rau quả, … tác nhân acid hóa tuyệt vời cho nhiều sản phẩm sữa có hương vị nhẹ, acid lactic sử dụng acid bột chua tự nhiên, cho bánh mì hương xuất tự nhiên sản chất điều chỉnh độ acid thức uống nước nước trái vị đặc trưng phẩm thịt sữa nhằm nâng cao hương vị mặn Your Logo or Name Here 11 Thank you Your Logo or Name Here 12 ... đồng phân khơng bão hồ FUMARIC ACID Trong tự nhiên Acid Fumaric tìm thấy nhiều trái rau đu đủ, mía, nấm Acid Fumaric phụ gia thực phẩm, sử dụng chất điều chỉnh độ chua khí Tính chất - Công thức... nước giải khát Nó đước sử dụng thức ăn động vật Your Logo or Name Here Là aci d Là chất phụ gia điều chỉnh độ acid Có nhiều mận, táo, cà chua Thường gọi ? ?acid táo” có hàm lượng cao trái táo p... niệm Click icon to add picture Chất điều chỉnh độ acid Insert or Drag and Drop Image Here Là phụ gia thực phẩm sử dụng với mục đích thay đổi kiểm sốt tính acid tính kiềm thực phẩm Click icon