Khái niệm: Phụ gia giữ màu thực phẩm là phụ gia được sử dụng để giữ màu sắc, duy trì màu sắc hoặc kéo dài màu sắc của sản phẩm, thực phẩm hoặc đồ uống. Cơ chế: Phụ gia màu thực phẩm ngăn chặn oxi tiếp xúc với thực phẩm trong bao bì chứa đựng thực phẩm.
Chào cô bạn 03 Chất phụ gia giữ màu thực phẩm phương pháp xác định chất phụ gia giữ màu thực phẩm 01 02 Khái niệm Cơ chế Phụ gia giữ màu thực phẩm phụ Ngăn gia sử tiếp dụngxúc đểvới giữthực phẩm bao bì chứa chặn oxi màu sắc, trì màu sắc kéo dài màu sắcphẩm sản phẩm, đựng thực thực phẩm đồ uống XÉT CÔNG DỤNG CỦA MUỐI NITRAT VÀ NITRIT TRONG VIỆC GIỮ MÀU CHO SẢN PHẨM THỊT - Trong thịt sản phẩm thịt có nhiều chất tạo màu Mygophin, hemoglobin, flavin, catatase…trong quan trọng Mygophin - Khi chưa giết mổ, mơ Mygophin có vai trị tiếp nhận oxy chuyển thành oxymygophin có màu đỏ tươi Neptune is the farthest planet from the Sun Sau giết mổ Thịt có màu đỏ thẫm nâu Chiếm ưu Khi sử dụng phụ gia giữ màu nitrat nitrit KNO3 KNO2 KNO2 HNO2 HNO2 NO ( oxyd nitrit) NO NO Mygophin ( có màu đỏ tươi) Cơ chế 2: chống VSV, chống OXH Eribate giữ màu thực phẩm thịt sản phẩm thịt Ức chế phát triển vi khuẩn nấm mốc gây hư sản phẩm, có khả chống oxi hố cao Giúp hạn chế tối đa tác động xấu vi sinh vật tới sản phẩm thịt, ngăn ngừa tượng oxi hóa gây biến đổi màu sắc cho thịt sản phẩm từ thịt Phân loại Chất giữ màu tự Chất giữ màu nhân nhiên tạo Là chất có sẵn tự nhiên Là chất khơng có sẵn tự nhiên mà phải tổng hợp Ví dụ !!! Vitamin C dùng để bổ sung vào thực phẩm ngăn chặn q trình oxy hóa, giúp hương vị màu sắc thực phẩm không bị biến đổi, dùng sản xuất đồ đóng hộp trái đơng lạnh, tránh tượng hóa nâu Các chất màu tổng hợp natri nitrat natri nitrit kali natrit Một số chất phụ gia giữ màu Ứng dụng công nghệ thực phẩm Chất INS Kali nitrat 249 Cảm quan Dạng hạt hình que nhỏ, trắng vàng Chảy rữa để ngồi khơng khí Chức Chất giữ màu, chất bảo quản chống vi sinh vật Ứng dụng - Dùng bảo quản thực phẩm (phomat, loại thịt, nước giải khát, thủy sản chế biến) để làm tươi, giữ màu, tạo màu sắc hấp dẫn ngăn chặn vi khuẩn gây ngộ độc - Liều lượng Chất hay sử dụng bảo quản thịt nguội, thịt xơng khói Nó có tác dụng giữ cho thịt có màu đỏ, sát khuẩn thịt cá ADI= - 0,06 mg/kg thể trọng (Không sử dụng thực phẩm cho trẻ nhỏ tháng tuổi) CÁC CHẤT PHỤ GIA MÀU THỰC PHẨM Chất Natri nitrit Tên khác Sodium nitrite INS 250 Liều lượng - 0,06 mg/kg thể trọng (Không nên sử dụng Natri nitrit cho trẻ em tháng tuổi) Chức Là chất hãm màu và chất bảo quản trong thịt cá Ứng dụng Vừa thay đổi màu sắc của cá và thịt bảo quản, vừa ngăn phát triển của Clostridium botulinum, vi khuẩn gây chứng ngộ độc thịt Ở EU, dùng hỗn hợp với muối ăn chứa tối đa 0,6% natri nitrit Chất Natri nitrat INS 251 Cảm quan Tinh thể suốt, không màu, không mùi, dạng hạt bột tinh thể trắng, chảy rữa để ngồi khơng khí ẩm Chức Chất giữ màu, chất bảo quản chống vi sinh vật Liều lượng - 3,7 mg/kg thể trọng (Không sử dụng nitrat cho trẻ em tháng tuổi) Ứng dụng Natri nitrat tạo cho sản phẩm xúc xích màu hồng dễ chịu, ngăn vi khuẩn sinh sơi, ảnh hưởng tích cực đến thời hạn sử dụng thực phẩm Tương tự, sử dụng để bảo quản cá, thêm vào sản phẩm thủy sản hun khói đóng hộp Phương pháp thử Kali nitrit (KNO2) STT Dụng cụ Cân điện tử Bình định mức 100ml Pipet 10ml, pipet 50ml Bếp điện Bình tam giác STT Hóa chất Silicagen Nước cất Dung dịch Kali permanganate 0,1N Dung dịch acid sulfruric Acid oxalic 0,1N CÁCH TIẾN HÀNH 10ml dung dịch 1g mẫu thử làm khô silicagen 50ml Kali Permanganat 0,1N 4h 100ml nước cất Nước cất 100ml 5ml H2SO4 o 40 C/5’ Kali Permanganat 0,1N Thêm 25ml acid oxalic 0,1N V Kali Permanganat = X(ml) % KNO2 = x 4,256 o 80 C W = Khối lượng mẫu thử (g) THANK YOU FOR WATCHING ...03 Chất phụ gia giữ màu thực phẩm phương pháp xác định chất phụ gia giữ màu thực phẩm 01 02 Khái niệm Cơ chế Phụ gia giữ màu thực phẩm phụ Ngăn gia sử tiếp dụngxúc đểvới gi? ?thực phẩm bao bì... chặn oxi màu sắc, trì màu sắc kéo dài màu sắcphẩm sản phẩm, đựng thực thực phẩm đồ uống XÉT CÔNG DỤNG CỦA MUỐI NITRAT VÀ NITRIT TRONG VIỆC GIỮ MÀU CHO SẢN PHẨM THỊT - Trong thịt sản phẩm thịt... Nó có tác dụng giữ cho thịt có màu đỏ, sát khuẩn thịt cá ADI= - 0,06 mg/kg thể trọng (Không sử dụng thực phẩm cho trẻ nhỏ tháng tuổi) CÁC CHẤT PHỤ GIA MÀU THỰC PHẨM Chất Natri nitrit Tên khác