Nghiên-cứu-công-thức-và-công-nghệ-pha-chế-nước-uống-từ-củ-Hoàng-sin-cô

Xuất phát từ thực tế trên, việc tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu công thức và công nghệ pha chế nước uống từ củ Hoàng sin cô” sẽ giúp giải quyết được nhu cầu tiêu thụ, làm đa dạng hóa các sản phẩm nước ép ở quy mô công nghiệp. Đồng thời khuyến khích người tiêu dùng hướng đến các sản phẩm có lợi cho sức khỏe nhiều hơn.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ HÓA = = =  = = = BÙI THỊ THÚY HẰNG KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CÔNG THỨC VÀ CÔNG NGHỆ PHA CHẾ NƯỚC UỐNG TỪ CỦ HỒNG SIN CƠ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cán hướng dẫn : PGS.TS Nguyễn Quang Tùng TS Nguyễn Mạnh Đạt Sinh viên : Bùi Thị Thuý Hằng Mã sinh viên : 2018601847 Lớp : 2018DHHTP01 – K13 Hà Nội – 2022 i LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội, quý thầy cô Khoa Cơng Nghệ Hóa giảng dạy, truyền thụ kiến thức kinh nghiệm thực tiễn cho em suốt thời gian theo học trường Em xin đặc biệt gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Quang Tùng thầy Nguyễn Mạnh Đạt, người tận tình hướng dẫn, bảo em suốt thời gian thực đồ án tốt nghiệp Đồng thời em xin cảm ơn cô Nguyễn Thị Hồng Lĩnh, cô Đỗ Thị Thanh Huyền, cô Nguyễn Thị Thu thầy phụ trách phịng thí nghiệm, thầy khoa tạo điều kiện thuận lợi, hướng dẫn cho em hoàn thành thí nghiệm đồ án Sau em xin cảm ơn động viên, hỗ trợ từ gia đình bạn bè giúp em hoàn thành tốt nhiệm vụ TP Hà Nội, tháng 05 năm 2022 Bùi Thị Thúy Hằng ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC HÌNH ẢNH v DANH MỤC BẢNG BIỂU vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC ÉP 1.1.1 Khái niệm, phân loại đồ hộp nước ép củ 1.1.2 Các phương pháp ép trái cây, củ 1.1.3 Công dụng nước ép 1.1.4 Các trình sản xuất nước ép củ 1.1.5 Tình hình nghiên cứu, sản xuất tiêu thụ nước ép 11 1.2 TỔNG QUAN VỀ CỦ HỒNG SIN CƠ 13 1.2.1 Nguồn gốc củ Hồng sin 13 1.2.2 Đặc điểm củ Hồng sin 14 1.2.3 Thời vụ trồng thu hoạch củ Hồng sin 15 1.2.4 Thành phần hóa học củ Hồng sin 15 1.2.5 Một số lợi ích củ Hồng sin 17 1.2.6 Một số cách chế biến củ Hoàng sin cô 19 1.2.7 Bảo quản củ Hồng sin 19 CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM .21 2.1 NGUYÊN LIỆU NGHIÊN CỨU 21 2.1.1 Nguyên liệu 21 2.1.2 Nguyên liệu phụ 21 iii 2.1.3 Thời gian địa điểm nghiên cứu 23 2.1.4 Thiết bị, dụng cụ hóa chất sử dụng nghiên cứu 24 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.2.1 Phương pháp xác định thành phần khối lượng củ Hồng sin 26 2.2.2 Phương pháp phân tích hóa học 27 2.2.3 Phương pháp vi sinh 31 2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan theo [TCVN 3215-79] 40 2.2.5 Quy trình nghiên cứu dự kiến 43 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 55 3.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 55 3.2 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HĨA HỌC TRONG CỦ HỒNG SIN CƠ 55 3.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT LỰA CHỌN PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỰ HĨA NÂU CỦA CỦ HỒNG SIN CƠ SAU KHI GỌT VỎ 56 3.3.1 Kết khảo sát thời gian ngâm rửa acid citric 0,25% 56 3.3.2 Kết khảo sát điều kiện chần củ Hoàng sin cô 57 3.3.3 Kết khảo sát lựa chọn phương pháp kết hợp ngâm củ Hoàng sin cô acid citric phương pháp chần 63 3.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG SIRO ĐƯỜNG BỔ SUNG 65 3.4.1 Kết phân tích cảm quan 65 3.4.2 Kết phân tích hóa lý 66 3.5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ACID CITRIC BỔ SUNG 66 3.5.1 Kết phân tích cảm quan 66 3.5.2 Kết phân tích hóa lý 67 3.6 KẾT QUẢ KHẢO SÁT LỰA CHỌN CHẤT ỔN ĐỊNH BỔ SUNG 68 3.7 KẾT QUẢ KHẢO SÁT LỰA CHỌN CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG SẢN PHẨM 69 iv 3.7.1 Kết phân tích cảm quan 69 3.7.2 Kết phân tích hóa lý nước uống củ Hồng sin sau thời gian trùng 70 3.8 QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỀ XUẤT 71 3.8.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước uống củ Hồng sin 71 3.8.2 Thuyết minh quy trình 72 3.9 KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM 74 3.9.1 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm 74 3.9.2 Kết phân tích hóa lý sản phẩm 75 3.9.3 KẾT QUẢ XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC UỐNG TỪ CỦ HOÀNG SIN CÔ 76 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO 80 PHỤ LỤC 83 v DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Củ Hồng sin 13 Hình 1.2 Cây Hồng sin 14 Hình 1.3 Trà Jokky sâm Công ty Long Hải 19 Hình 1.4 Sản phẩm hỗ trợ tiểu đường 19 Hình 2.1 Đồ thị đường chuẩn xylose 29 Hình 2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến 43 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm rửa acid citric 48 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thời gian chần củ Hồng sin 50 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần củ Hồng sin phương pháp kết hợp ngâm acid citric phương pháp chần 51 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lượng nguyên liệu bổ sung 52 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thời gian trùng sản phẩm nước uống củ Hồng sin 54 Hình 3.1 Mẫu dịch củ Hồng sin ngâm rửa acid citric theo thời gian 56 Hình 3.2 Đồ thị biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ trình chần củ đến hiệu suất ép 58 Hình 3.3 Đồ thị biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ chần đến chất lượng cảm quan sản phẩm 59 Hình 3.4 Mẫu dịch củ Hồng sin theo thời gian chần 60 Hình 3.5 Đồ thị thay đổi hàm lượng chất khơ hịa tan sau chần theo thời gian 61 Hình 3.6 Đồ thị thay đổi hàm lượng pH sau chần theo thời gian 61 Hình 3.7 Đồ thị thay đổi hàm lượng đường tổng sau chần theo thời gian 62 Hình 3.8 Đồ thị biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian chần đến chất lượng cảm quan sản phẩm 63 Hình 3.9 Đồ thị biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian ngâm acid citric kết hợp chần đến chất lượng cảm quan sản phẩm 64 Hình 3.10 Đồ thị biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng hàm lượng siro đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 65 Hình 3.11 Đồ thị biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng hàm lượng acid citric đến chất lượng cảm quan sản phẩm 67 Hình 3.12 Đồ thị biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng hàm lượng CMC/Xanthan gum đến chất lượng cảm quan sản phẩm 68 Hình 3.13 Đồ thị biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 69 Hình 3.14 Sơ đồ quy trình hồn thiện sản phẩm nước uống củ Hồng sin 71 Hình 3.15 Sản phẩm nước uống củ Hồng sin đóng chai 75 vi DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g củ Hồng sin tươi 16 Bảng 2.1 Chất lượng acid citric sử dụng thực phẩm 22 Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng acid citric 22 Bảng 2.3 Hóa chất sử dụng nghiên cứu 24 Bảng 2.4 Thiết bị, dụng cụ sử dụng nghiên cứu 25 Bảng 2.5 Chuẩn bị dung dịch xây dựng đường chuẩn xylose 29 Bảng 2.6 Cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm nước uống củ Hồng sin 40 Bảng 2.7 Các tiêu cảm quan hệ số quan trọng 42 Bảng 3.1 Kết xác định thành phần khối lượng củ Hồng sin 55 Bảng 3.2 Kết xác định thành phần hóa học củ Hồng sin 55 Bảng 3.3 Kết khảo sát thời gian ngâm rửa acid citric 0,25% 56 Bảng 3.4 Hiệu suất thu hồi dịch củ chần theo nhiệt nhiệt độ 57 Bảng 3.5 Kết khảo sát thời gian chần củ Hoàng sin cô 60 Bảng 3.6 Kết khảo sát phương pháp ngâm rửa củ Hồng sin acid citric 0,25% kết hợp phương pháp chần 63 Bảng 3.7 Kết phân tích hóa lý nước uống củ Hồng sin cô sau bổ sung siro đường 66 Bảng 3.8 Kết phân tích hóa lý nước uống củ Hồng sin sau bổ sung acid citric 68 Bảng 3.9 Kết phân tích hóa lý nước uống củ Hồng sin cô sau thời gian trùng 70 Bảng 3.10 Điểm cảm quan sản phẩm nước uống củ Hồng sin 74 Bảng 3.11 Kết đánh giá tiêu hóa lý sản phẩm 75 Bảng 3.12 Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm nước uống củ Hoàng sin cô 76 Bảng 3.13 Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan sản phẩm nước uống củ Hồng sin 76 Bảng 3.14 Tiêu chuẩn chất lượng hóa lý sản phẩm nước uống củ Hồng sin 77 Bảng 3.15 Tiêu chuẩn vi sinh sản phẩm nước uống củ Hồng sin 77 Bảng 0.1 Cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm 83 Bảng 0.2 Kết xác định hàm lượng ẩm củ Hồng sin 85 Bảng 0.3 Kết xác định hàm lượng tro củ Hồng sin 85 Bảng 0.4 Kết xác định hàm lượng chất khô hịa tan độ pH củ Hồng sin 86 vii Bảng 0.5 Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm chần củ Hoàng sin cô nhiệt độ khác 86 Bảng 0.6 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nước uống củ Hồng sin chần theo nhiệt độ 87 Bảng 0.7 Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm chần củ Hồng sin thời gian khác 88 Bảng 0.8 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nước uống củ Hồng sin chần theo thời gian 89 Bảng 0.9 Kết đánh giá ngâm rửa củ Hồng sin acid citric 0,25% kết hợp phương pháp chần 90 Bảng 0.10 Kết phối chế hàm lượng đường 91 Bảng 0.11 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nước uống củ Hồng sin theo hàm lượng siro đường bổ sung 92 Bảng 0.12 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nước uống củ Hồng sin theo lượng acid citric bổ sung 93 Bảng 0.13 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nước uống củ Hoàng sin cô theo lượng CMC bổ sung 94 Bảng 0.14 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nước uống củ Hồng sin theo lượng Xanthan gum bổ sung 95 Bảng 0.15 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nước uống củ Hồng sin theo thời gian trùng 96 viii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT CMC CAGR E coli FOS KPH LDL PPO QCVN RS SCFA TS TCVN Sodium Carboxymethyl Cellulose Compounded Annual Growth Rate Escherichia coli Fructooligosaccharides Không phát lipoprotein tỷ trọng thấp polyphenol oxidase Quy chuẩn Việt Nam Reducing sugar – đường khử Short Chain Fatty Acid - Axit béo chuỗi ngắn Total sugar – đường tổng Tiêu chuẩn Việt Nam MỞ ĐẦU Nhu cầu ăn uống nhu cầu thiết yếu người, ngày người tiêu dùng không quan tâm đến vấn đề ăn ngon, ăn mà quan tâm đến giá trị dinh dưỡng mà sản phẩm thực phẩm mang lại Tuy nhiên, mà cơm áo gạo tiền ln mối lo gia đình, việc lao vào vịng xốy cơng việc khiến trở nên bận rộn tiêu thụ nhiều đồ ăn nhanh Đây số nguyên nhân quan trọng gây bệnh lý phổ biến như: bệnh đái tháo đường, bệnh béo phì, …Theo thống kê, giây lại có người mắc bệnh đái tháo đường, 10 giây lại có người chết bệnh 30 giây lại có chi bị bệnh đái tháo đường Hay theo số liệu Viện dinh dưỡng Quốc gia, tỷ lệ béo phì người trưởng thành Việt Nam 6,6% Tỷ lệ béo phì cao lứa tuổi 45 đến 54 chiếm 8,95%, nữ (8%) cao nam (5,28%) Có thể thấy việc nghiên cứu, sản xuất sản phẩm không tiện lợi cho việc sử dụng mà đem lại giá trị dinh dưỡng cao vô cần thiết Trên thị trường có nhiều sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên giúp giải vấn đề Một sản phẩm bật không nhắc đến nước ép trái với mức tiêu thụ 3,6 lít/người Việt Nam năm 2020 Các loại nước ép trái cây, củ ưa chuộng như: nước ép cam, nước ép táo, nước ép cà rốt, … Đặc biệt vài năm trở lại đây, có loại củ nhiều chị em phụ nữ săn lùng lợi ích sức khỏe vóc dáng mà mang lại Đó củ Hồng sin cơ, hay cịn gọi với tên củ sâm đất, củ sâm tuyết, củ yacon, … tùy địa phương mà củ Hồng sin có tên gọi khác Nước ép củ Hồng sin chị em đánh giá cao hương vị giá trị Tuy nhiên, vấn đề vị trí địa lý thời hạn bảo quản, mà có vụ thu hoạch năm nên thưởng thức loại nước ép Xuất phát từ thực tế trên, việc tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu công thức công nghệ pha chế nước uống từ củ Hồng sin cơ” giúp giải nhu cầu tiêu thụ, làm đa dạng hóa sản phẩm nước ép quy mơ cơng nghiệp Đồng thời khuyến khích người tiêu dùng hướng đến sản phẩm có lợi cho sức khỏe nhiều 82 [29] Farnworth, 1993; Gibson and Roberfroid, 1995; Kolida et al, 2002 “Introducing inulin-type fructans” [30] Effect of processing methods on yacon roots health-promoting compounds and related properties; Trends in Food Science & Technology; Volume 113, July 2021, Pages 346-354 [31] Polyphenol Oxidase from Yacon Roots (Smallanthus sonchifolius); Valdir Augusto Neves and Maraiza Aparecida da Silva; February 23, 2007; ACS Publications [32] Yacon [Smallanthus sonchifolia (Poepp et Endl.) H Robinson] chemical composition and use – a review; J Lachman, E.C Fernández, M Orsák; Czech University of Agriculture in Prague, Czech Republic; PLANT SOIL ENVIRON., 49, 2003 (6): 283–290 [33] Maximising fructo-oligosacharide production in yacon; J.A Douglas, J.J.C Scheffe, I.M Sims, and C.M Triggs; Agronomy N.Z 32, 2002 [34] Seasonal fluctuations in fructan content and related enzyme activities in yacon (Polymnia sonchifolia); Katsuhiko Fukai, Sachiko Ohno, Keiichi Goto, Fumio Nanjo &Yukihiko Hara; Pages 171-177; Volume 43, 1997 [35] Dependence of Fructooligosaccharide Content on Activity of Fructooligosaccharide-Metabolizing Enzymes in Yacon (Smallanthus sonchifolius) Tuberous Roots during Storage; A Narai-Kanayama, N Tokita, K Aso; 29 June 2007; Food Science [36] Impact of yacon landraces cultivated in the Czech Republic and their ploidy on the short- and long-chain fructooligosaccharides content in tuberous roots; Eloy Cusimamani Fernández, AlešRajchl, Jaromír Lachman, 21 May 2013; ScienceDirect [37] L De leenheer Carbohydrate as Organic Raw Materials, Vol III, VCH, 1996, p.67 83 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phương pháp đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan thể cảm giác vị giác, khứu giác thính giác người ta nếm thực phẩm Kết cảm giác phức tạp thể khối tương tác cảm quan người dùng để đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến Việc đánh giá thực nhiều người thử nếm Đánh giá cảm quan hoạt động mang tính chủ quan, hồn tồn phụ thuộc vào khả cảm nhận tất giác quan người đánh giá Kết đánh giá tùy thuộc vào tính khách quan, độ xác độ tin cậy đánh giá họ Tùy theo loại sản phẩm mà ta đề tiêu theo dõi ❖Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm nước uống củ Hồng sin Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm phương pháp cảm quan (cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79) Theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang thống có bậc (từ – 5) điểm cao cho tiêu Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả bảng đây: Bảng 0.1 Cơ sở đánh giá cảm quan thực phẩm Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng 3 Cơ sở đánh giá Trong tiêu xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ sai tật làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm đạt tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật có sai lỗi hai số lượng mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định theo tiêu chuẩn có khả bán 84 Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng khơng đạt mục đích sử dụng sản phẩm Sản phẩm chưa bị coi hỏng Sản phẩm khơng thể bán sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng sản phẩm bị coi hỏng, không sử dụng ❖Cách đánh giá chất lượng cảm quan: Hội đồng cảm quan: Hội đồng gồm thành viên sinh viên trường Công nghiệp Hà Nội học qua mơn “Đánh giá cảm quan” Cách tính điểm: Theo phương pháp cho điểm kiểm nghiệm viên vào kết ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả tiêu cụ thể dùng số nguyên cho điểm từ – Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên đánh giá điểm trung bình kết trung bình cộng kiểm nghiệm viên, lấy xác đến chữ số thập phân sau dấu phẩy Tích điểm trung bình tiêu với hệ số quan trọng tiêu điểm trung bình có trọng lượng Theo TCVN 3215 – 79 quy định cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm có điểm chung sau: Cấp chất lượng Điểm chung Loại tốt 18,6 - 20 Loại 15,2 - 18,5 Loại trung bình 11,2 - 15,1 Loại 7,2 - 11,1 Loại 4,0 - 7,1 Loại hỏng - 3,9 85 Phiếu đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm Phiếu đánh giá cảm quan Phép thử: Cho điểm sản phẩm Tên sản phẩm: Nước uống củ Hoàng sin cô Mã người thử: ……………………………………… Ngày thử: ……………………………………………… Mẫu Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 1,2 Mùi Vị Trạng thái 0,8 Điểm chưa có trọng lượng Phụ lục 2: Phương pháp xác định thành phần hoá học củ Hồng sin Phụ lục 2.1: Phương pháp xác định hàm lượng ẩm củ Hoàng sin cô phương pháp sấy Bảng 0.2 Kết xác định hàm lượng ẩm củ Hồng sin Khối lượng % chất G (g) G1 (g) G2 (g) % ẩm mẫu (g) khô 5,07 21,38 26,45 25,77 86,59 13,41 5,14 20,46 25,60 24,95 87,35 12,65 5,11 22,05 27,16 26,48 86,69 13,31 Hàm lượng trung bình 86,87 13,13 Phụ lục 2.2: Xác định hàm lượng tro phương pháp tro toàn phần Mẫu Bảng 0.3 Kết xác định hàm lượng tro củ Hồng sin Mẫu Khối lượng mẫu G (g) G1 (g) (g) 6,22 21,33 27,55 6,03 23,12 29,15 7,11 24,40 31,51 Hàm lượng tro trung bình G2 (g) % tro 21,46 23,24 24,55 2,09 1,99 2,10 2,06 86 Phụ lục 3: Phương pháp phân tích hóa học Bảng 0.4 Kết xác định hàm lượng chất khơ hịa tan độ pH củ Hồng sin Lần đo Lần Lần Lần Kết (Brix) 5,6 Trung bình (Brix 6,2 Độ pH 6,36 6,45 Độ pH trung bình 6,08 6,3 Phụ lục 4: Kết thí nghiệm lựa chọn điều kiện chần củ Hồng sin Phụ lục 4.1: Kết thí nghiệm xác định nhiệt độ chần củ Hồng sin Bảng 0.5 Mơ tả chất lượng cảm quan sản phẩm chần củ Hồng sin nhiệt độ khác Nhiệt độ Nhiệt (oC) độ thường Chỉ tiêu Màu sắc Màu xanh đen Mùi Mùi thơm đặc trưng củ Hoàng sin cô Vị Vị Trạng thái 65 Màu xanh đen Mùi thơm đặc trưng củ Hoàng sin cô Vị Trạng Trạng thái thái đồng đồng nhất, nhất, khi uống có uống cảm có cảm giác lợn giác cợn lợn cợn 70 75 Màu vàng xanh Mùi thơm đặc trưng củ Hoàng sin cô Màu vàng xanh Mùi thơm đặc trưng củ Hồng sin 80 85 90 Màu vàng Màu Màu sậm vàng tươi vàng tươi Mùi thơm Mùi Mùi đặc trưng thơm đặc thơm đặc củ trưng trưng Hồng sin củ củ Hồng Hồng sin cô sin cô Vị Vị Vị Vị Vị thanh thanh Trạng thái đồng nhất, uống có cảm giác lợn cợn Trạng thái đồng nhất, uống có cảm giác lợn cợn Trạng thái đồng nhất, uống có cảm giác lợn cợn Trạng thái đồng nhất, uống có cảm giác lợn cợn Trạng thái đồng nhất, uống có cảm giác lợn cợn 87 Bảng 0.6 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nước uống củ Hồng sin chần theo nhiệt độ Mẫu Chỉ tiêu 65oC Màu Mùi Vị Trạng thái 70oC Màu Mùi Vị Trạng thái 75oC Màu Mùi Vị Trạng thái 80oC Màu Mùi Vị Trạng thái 85oC Màu Mùi Vị Trạng thái 90oC Màu Mùi Vị Trạng thái Điểm thành viên 3 4 5 4 4 3 4 Tổng 4 4 5 4 4 3 4 Tổng 4 4 5 4 4 3 4 Tổng 4 4 5 4 4 4 4 Tổng 5 4 4 4 4 4 4 4 Tổng 5 4 4 4 4 4 4 Tổng Điểm trung bình 3,4 4,4 3,6 3,6 Hệ số quan trọng 1,2 1 0,8 3,6 4,4 3,6 3,6 1,2 1 0,8 3,8 4,4 3,6 3,6 1,2 1 0,8 4,2 4,4 3,6 1,2 1 0,8 4,6 3,6 1,2 1 0,8 4,6 1,2 1 0,8 3,6 3,6 Điểm có trọng lượng 4,08 4,4 3,6 2,88 14,96 4,32 4,4 3,6 2,88 15,2 4,56 4,4 3,6 2,88 15,44 5,04 4,4 3,6 3,2 16,24 5,52 3,6 3,2 16,32 5,52 3,6 3,6 3,2 15,92 88 Phụ lục 4.2: Kết thí nghiệm xác định thời gian chần củ Hồng sin Bảng 0.7 Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm chần củ Hồng sin thời gian khác Thời gian (phút) Màu sắc Màu Màu Màu xanh đen xanh đen vàng xanh Màu vàng xanh Màu vàng sậm Màu vàng tươi Mùi Mùi thơm đặc trưng củ Hoàng sin Mùi thơm đặc trưng củ Hồng sin Mùi thơm đặc trưng củ Hồng sin Mùi thơm đặc trưng củ Hồng sin Vị Vị Vị Vị Vị Vị Vị thanh thanh thanh Trạng thái Trạng thái đồng nhất, uống có cảm giác lợn cợn Chỉ tiêu Mùi thơm đặc trưng củ Hoàng sin Trạng thái đồng nhất, uống có cảm giác lợn cợn Mùi thơm đặc trưng củ Hoàng sin Trạng thái đồng nhất, uống có cảm giác lợn cợn Trạng thái đồng nhất, uống có cảm giác lợn cợn Trạng thái đồng nhất, uống có cảm giác lợn cợn Trạng thái đồng nhất, uống có cảm giác lợn cợn 89 Bảng 0.8 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nước uống củ Hồng sin chần theo thời gian Mẫu phút Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái Điểm thành viên 3 Điểm trung bình Hệ số quan trọng 1,2 1 0,8 4 4 4 3,2 4,4 3,6 4 3,6 Tổng phút Màu Mùi Vị Trạng thái 4 4 3 4 3,4 4,4 3,6 1,2 1 4 3,6 0,8 Tổng phút Màu Mùi Vị Trạng thái 4 4 3 4 3,6 4,4 3,6 1,2 1 4 3,6 0,8 Tổng phút Màu Mùi Vị Trạng thái 4 4 4 4 3,8 4,4 3,6 1,2 1 4 3,6 0,8 Tổng phút Màu Mùi Vị Trạng thái 4 5 4 4 4 4,2 4,4 3,6 1,2 1 4 4 4 0,8 Tổng phút Màu Mùi Vị Trạng thái 4 4 4 4 4 4,2 3,6 1,2 1 4 4 4 0,8 Tổng Điểm có trọng lượng 3,84 4,4 3,6 2,88 14,72 4,08 4,4 3,6 2,88 14,96 4,32 4,4 3,6 2,88 15,2 4,56 4,4 3,6 2,88 15,44 5,04 4,2 3,6 3,2 16,04 5,04 3,6 3,2 15,84 90 Bảng 0.9 Kết đánh giá ngâm rửa củ Hồng sin acid citric 0,25% kết hợp phương pháp chần Mẫu phút Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái Điểm trung bình 4 4 3 4 4 3 3,4 4,4 3,6 3,6 4 3 3,6 4,4 3,6 3,6 4 3 3,8 4,4 3,6 3,6 4 3 4,4 3,6 3,6 4 4,6 4,2 3,6 4 4,6 3,6 Điểm thành viên 4 Hệ số quan trọng 1,2 1 0,8 Tổng phút Màu Mùi Vị Trạng thái 4 3 4 4 3 4 1,2 1 0,8 Tổng phút Màu Mùi Vị Trạng thái 4 4 4 4 3 4 1,2 1 0,8 Tổng phút Màu Mùi Vị Trạng thái 4 4 4 4 3 4 1,2 1 0,8 Tổng phút Màu Mùi Vị Trạng thái 4 5 4 4 4 4 1,2 1 0,8 Tổng phút Màu Mùi Vị Trạng thái 4 4 4 4 4 4 Tổng 1,2 1 0,8 Điểm có trọng lượng 4,08 4,4 3,6 2,88 14,96 4,32 4,4 3,6 2,88 15,2 4,56 4,4 3,6 2,88 15,44 4,8 4,4 3,6 2,88 15,68 5,52 4,2 3,6 3,2 16,52 5,52 3,6 3,2 16,32 91 Phụ lục 5: Kết thí nghiệm xác định hàm lượng siro đường bổ sung Bảng 0.10 Kết phối chế hàm lượng đường Hàm lượng 6% 7% 8% 9% Màu vàng Màu vàng Màu vàng Màu vàng tuơi tuơi tuơi tuơi Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Mùi thơm đặc Mùi thơm đặc Mùi thơm đặc Mùi thơm đặc trưng củ trưng củ trưng củ trưng củ Hồng sin Hồng sin Hồng sin Hồng sin Vị Vị Vị Vị Trạng thái Trạng thái Trạng thái Trạng thái đồng nhất, thịt đồng nhất, thịt đồng nhất, thịt đồng nhất, thịt củ phân bố củ phân bố củ phân bố củ phân bố lắc lắc lắc lắc nhẹ nhẹ nhẹ nhẹ 92 Bảng 0.11 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nước uống củ Hồng sin theo hàm lượng siro đường bổ sung Lượng siro đường bổ sung (%) Chỉ tiêu chất lượng Điểm thành viên Điểm trung bình Hệ Điểm số có quan trọng trọng lượng Màu sắc 4 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 5 4,6 4,6 Vị 3 3 3,2 3,2 Trạng thái 5 4,4 0,8 3,52 Tổng 16,36 Màu sắc 4 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 5 4,6 4,6 Vị 4 3,8 3,8 Trạng thái 5 4,4 0,8 3,52 Tổng 16,96 Màu sắc 4 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 5 4,6 4,6 Vị 5 4,4 4,4 Trạng thái 5 4,4 0,8 3,52 17,56 Tổng Màu sắc 4 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 4 5 4,4 4,4 Vị 4 3,6 3,6 Trạng thái 5 4,4 0,8 3,52 Tổng 16,56 93 Phụ lục 6: Kết thí nghiệm xác định hàm lượng acid citric bổ sung Bảng 0.12 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nước uống củ Hồng sin theo lượng acid citric bổ sung Lượng siro đường bổ sung Chỉ tiêu Điểm thành viên Điểm chất trung lượng bình Hệ Điểm số có quan trọng trọng lượng Màu sắc 4 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 5 4,6 4,6 Vị 4 4 3,8 3,8 Trạng thái 5 4,4 0,8 3,52 (%) 0,05 Tổng 0,1 16,96 Màu sắc 4 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 5 4,6 4,6 Vị 5 4,6 4,6 Trạng thái 5 4,4 0,8 3,52 Tổng 0,15 17,76 Màu sắc 4 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 5 4,6 4,6 Vị 5 4,4 4,4 Trạng thái 5 4,4 0,8 3,52 17,56 Tổng 0,2 Màu sắc 4 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 4 5 4,4 4,4 Vị 4 3,6 3,6 Trạng thái 5 4,4 0,8 3,52 Tổng 16,56 94 Phụ lục 7: Kết thí nghiệm xác định hàm lượng CMC bổ sung Bảng 0.13 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nước uống củ Hoàng sin cô theo lượng CMC bổ sung Lượng CMC bổ sung (%) 0,05 Chỉ tiêu Điểm thành viên Điểm chất trung lượng bình Hệ Điểm số có quan trọng trọng lượng Màu sắc 4 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 5 4,6 4,6 Vị 4 4 3,8 3,8 Trạng thái 4 4 3,8 0,8 3,04 Tổng 0,1 16,48 Màu sắc 4 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 5 4,6 4,6 Vị 4 4 3,8 3,8 Trạng thái 4 5 4,4 0,8 3,52 Tổng 0,15 16,96 Màu sắc 4 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 5 4,6 4,6 Vị 4 4 3,8 3,8 Trạng thái 4 4 4 0,8 3,2 Tổng 0,2 16,64 Màu sắc 4 4 4 1,2 4,8 Mùi 5 4 4,4 4,4 Vị 4 4 3,8 3,8 Trạng thái 4 4 3,8 0,8 3,04 Tổng 16,04 95 Phụ lục 8: Kết thí nghiệm xác định hàm lượng Xanthan gum bổ sung Bảng 0.14 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nước uống củ Hoàng sin cô theo lượng Xanthan gum bổ sung Lượng CMC Chỉ tiêu bổ chất trung sung lượng bình Hệ Điểm số có quan trọng trọng lượng Màu sắc 4 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 5 4,6 4,6 Vị 4 4 3,8 3,8 Trạng thái 4 4 4 0,8 3,2 (%) 0,05 Điểm thành viên Điểm Tổng 0,1 16,64 Màu sắc 4 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 5 4,6 4,6 Vị 4 4 3,8 3,8 Trạng thái 5 4,6 0,8 3,68 Tổng 0,15 17,12 Màu sắc 4 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 5 4,6 4,6 Vị 4 4 3,8 3,8 Trạng thái 4 4,2 0,8 3,36 Tổng 0,2 16,8 Màu sắc 4 4 4 1,2 4,8 Mùi 5 4 4,4 4,4 Vị 4 4 3,8 3,8 Trạng thái 4 4 4,2 0,8 3,36 Tổng 16,36 96 Phụ lục 9: Kết thí nghiệm lựa chọn chế độ trùng Bảng 0.15 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nước uống củ Hoàng sin cô theo thời gian trùng Thời gian giữ nhiệt (phút) 10 15 20 25 Chỉ tiêu chất lượng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Điểm thành viên Điểm trung bình Hệ Điểm số có quan trọng trọng lượng 5 4 5 4 5 4 4,2 4,6 4,4 1,2 1 5,04 4,6 4,4 5 4,4 0,8 3,52 4 Tổng 4 5 5 1,2 1 0,8 17,56 5,04 4,6 4,6 3,52 4 4 Tổng 4 5 4 4,2 4,2 4,4 1,2 1 17,76 5,04 4,2 4,4 4 4 4,2 0,8 3,36 1,2 1 0,8 17 5,04 4,2 3,8 3,36 5 5 4 4 4 Tổng 4 4 4 Tổng 4 4 4 4 4,2 4,6 4,6 4,4 4,2 4,2 3,8 4,2 16,4