MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU: Nghiên cứu tách tinh bột từ hạt mít và biến tính tinh bột hạt mít tạo ra sản phẩm tinh bột hạt mít acetylat. Nghiên cứu thử nghiệm sử dụng tinh bột biến tính acetylat trong chế biến một số sản phẩm thực phẩm.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH ACETYLAT TINH BỘT HẠT MÍT, ĐỊNH HƯỚNG ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn : TS Hoàng Thanh Đức Sinh viên thực : Bùi Thị Thúy Hằng Bùi Thị Minh Nguyệt Hà Nội, ngày 08 tháng 06 năm 2022 PHẦN MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Nhiệm vụ nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu PHẦN MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài góp phần tạo sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phế thải, nguyên liệu tinh bột không phổ biến, rẻ tiền đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ tinh bột Mục tiêu nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu hạt mít tăng thêm giá trị kinh tế việc trồng mít cho người dân Nhiệm vụ nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu PHẦN MỞ ĐẦU Mục tiêu nghiên cứu − Nghiên cứu tách tinh bột từ hạt mít biến tính tinh bột hạt mít tạo sản phẩm tinh bột hạt mít acetylat − Nghiên cứu thử nghiệm sử dụng tinh bột biến tính acetylat chế biến số sản phẩm thực phẩm Đối tượng nghiên cứu Tính cấp thiết đề tài Nhiệm vụ nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu PHẦN MỞ ĐẦU Đối tượng nghiên cứu Bột hạt mít thu nhận từ hạt mít mua chợ đầu mối Minh Khai, TP.Hà Tính cấp thiết đề tài Nhiệm vụ nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu Nội Phương pháp nghiên cứu PHẦN MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Mục tiêu nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Nhiệm vụ nghiên cứu − Nghiên cứu tách chiết, thu nhận tinh bột từ hạt mít − Nghiên cứu biến tính tinh bột hạt mít phương pháp acetyl hóa với tác nhân Anhydrid Acetic Vinyl Acetat − Nghiên cứu điều kiện thích hợp cho q trình acetyl hóa tinh bột hạt mít Xây dựng quy trình điều chế tinh bột biến tính acetylat từ tinh bột hạt mít − Nghiên cứu thử nghiệm sử dụng tinh bột biến tính làm phụ gia chế biến số sản phẩm thực phẩm kem, bánh lan PHẦN MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Mục tiêu nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu - Nội dung nghiên cứu: Nghiên cứu biến tính acetylat tinh bột hạt mít, định hướng ứng dụng chế biến số sản phẩm thực Nhiệm vụ nghiên cứu phẩm - Địa điểm nghiên cứu: phịng thí nghiệm Viện Công nghệ HaUI Phương pháp nghiên cứu PHẦN MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Đối tượng nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Phương pháp thu nhận bột hạt mít Phương pháp xác định tiêu chất lượng: hàm lượng ẩm, pH, hàm lượng tinh bột, độ thay DS, độ trong, độ bền đóng băng – tan rã Phương pháp biến tính acetylat tinh bột tác nhân anhydrit acid Nhiệm vụ nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu Tổng quan hạt mít Hạt mít có bốn lớp vỏ: bên lớp vỏ bọc màu vàng nhạt dày mềm, lớp vỏ thứ hai bên lớp vỏ màu trắng cấu tạo từ cellulose cứng lớp thứ ba lớp vỏ lụa mềm, mỏng, màu nâu đỏ bám chặt lấy phần thịt hạt, phần thịt hạt chứa nhiều tinh bột Hạt mít chiếm 15% khối lượng trái có hàm lượng carbohydrate cao Phòng ngừa tăng huyết áp, chống lão hóa, tốt cho mắt Giảm cân, bổ sung dưỡng chất cho bắp áp dụng chế độ tập luyện Ngừa bệnh táo bón, trì hệ tiêu hóa khỏe mạnh Bổ sung sắt, Magie Kali giúp giảm nguy thiếu máu bệnh rối loạn máu khác Tổng quát tinh bột biến tính acetat Tinh bột acetat loại tinh bột biến tính có nhóm acetyl (CH3CO) thay vào gốc hydroxyl phân tử tinh bột Cải thiện độ bóng, độ sản phẩm, giúp bột nhão chịu chu kỳ đơng đặc làm tan Có khả tạo màng mỏng độ đàn hồi tốt, làm cho cấu trúc mô sản phẩm nhỏ gọn, bề mặt mịn, giảm tốc độ hấp thụ dầu Lợi ích tinh bột biến tính acetat Độ bền cao mơi trường axít Ngăn chặn tách nước sản phẩm, giữ đựơc hình dạng cho sản phẩm sử dụng tinh bột Nhiệt độ hồ hóa thấp nên tiết kiệm lượng, nhiệt độ đông keo giảm, độ nhớt tăng, độ hấp thụ nước tăng độ dính tốt Hạt mít Phương pháp thu Bỏ vỏ nhận bột hạt mít Ngâm với dung dịch NaOH 5% Rửa Cắt miếng Xay ướt Lọc o Sấy (50 - 60 C) Bột hạt mít KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ 3.1.1 Kết xác định hàm lượng ẩm Mẫu m (g) m1 (g) % chất khô 6,691 5,875 12,19 6,539 5,751 12,04 5,902 5,184 12,15 Kết luận: hàm lượng ẩm trung bình tinh bột acetylat thành phẩm 12,11% nằm khoảng tiêu hàm ẩm (< 13%) theo TCVN 10546:2014 12,11 Trung bình 3.1.2 Kết xác định hàm lượng tinh bột Mẫu KMnO4 (ml) Glucose (mg) X(%) Hàm lượng tinh bột mẫu tinh bột gốc 88,20% mẫu tinh bột acetylat thành phẩm 86,82% (> 85%) theo TCVN 10546:2014 hàm Tinh bột gốc 27,36 98 88,20 Số 26,93 96,46 86,82 lượng tinh bột 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1.3 Kết xác định độ thay DS Mẫu VHCl 0,2N %Acetyl DS Trắng 49,3 - - Đối chứng 49,1 - - 47,1 0,3175 0,0120 44,8 0,7718 0,0293 44,5 0,8241 0,0313 44,9 0,7770 0,0295 Tinh bột acetylat thành phẩm có hàm lượng acetyl 0,8623% nằm hàm lượng acetyl cho phép (< 2,5%) theo TCVN 11471:2016 Phụ gia thực phẩm: Tinh bột biến tính có độ thay DS 0,0328 44,3 0,8290 0,0315 44,1 0,8623 0,0328 46,2 0,7613 0,0289 44,2 0,8215 0,0312 3.1.4 Kết xác định độ pH Qua mẫu tinh bột, đo pH tinh bột acetylat thành phẩm dao động từ 7,0 - 7,5, đạt yêu cầu tinh bột acetylat thành phẩm mơi trường trung tính theo TCVN 11471:2016 Độ pH trung bình tinh bột acetylat thành phẩm 7,25 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1.5 Kết xác định độ 3.1.6 Kết xác định độ bền đóng băng – tan rã Mẫu T% Tinh bột gốc 24,87 % tách nước Ống Lần Lần Lần Lần Lần 9,152 12,803 22,407 25,411 30,893 28,62 33,06 0,953 1,829 2,037 2,205 0,216 43,55 0,912 1,667 1,961 2,157 2,145 40,08 41,84 35,98 37,75 31,25 sử dụng mẫu tinh bột acetylat thành phẩm để cải thiện màu sắc cấu trúc sản phẩm thực phẩm làm phụ gia ổn định cấu trúc thực phẩm, chống tách nước chống thối hóa gel tinh bột 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN THÍCH HỢP CHO Q TRÌNH ACETYL HÓA 3.2.1 Kết khảo sát chất xúc tác cho q trình acetyl hóa Lượng chất xúc tác Thí nghiệm Chất xúc tác Nhận xét tinh bột Acetyl (%) DS pH (ml) acetylat NaOH 450 0,8476 0,0322 8,74 Mịn, trắng đục Na2CO3 450 0,8699 0,0325 8,65 Mịn, trắng Kết luận: sử dụng chất xúc tác Na2CO3 với lượng sử dụng 450 ml 3.2.2 Kết khảo sát lượng tác nhân Anhydrit Acetic cho trình acetyl hóa Anhydrit acetic Thí nghiệm Chất xúc tác (ml) Acetyl (%) DS (ml) Na2CO3 18 0,8052 0,0301 Na2CO3 20 0,8502 0,0323 Na2CO3 23 0,8554 0,0325 Na2CO3 25 0,8554 0,0326 lựa chọn lượng tác nhân Anhydrit Acetic sử dụng 25ml 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.2.3 Kết khảo sát thời gian phản ứng acetyl hóa Anhydrit acetic Thí nghiệm Chất xúc tác (ml) Thời gian phản ứng (h) Acetyl (%) DS (ml) Na2CO3 25 0,7823 0,0297 Na2CO3 25 0,8554 0,0325 Na2CO3 25 0,8215 0,0312 Kết luận: chọn thời gian acetyl hóa 3.3 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG STT Chỉ tiêu Chất lượng cảm quan Màu sắc Màu trắng Mùi Không mùi Vị Không vị Trạng thái Bột tơi, khơng bị vón cục Chỉ tiêu chất lượng cảm quan mẫu tinh bột hạt mít biến tính acetylat thành phẩm đảm bảo mức độ an tồn cho phép tinh bột biến tính theo TCVN 11471:2016 3.4 KẾT QUẢ ỨNG DỤNG THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH ACETAT TRONG CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM Kem chanh Bánh lan Mẫu tinh bột bắp: Mẫu tinh bột acetylat: Trạng thái: cấu trúc xốp, bề mặt rỗ Màu sắc: tươi sáng Mùi vị: mùi thơm trứng sữa Lượng dùng: 2,0g Trạng thái: cấu trúc xốp, bề mặt mịn Màu sắc: tươi sáng Mùi vị: mùi thơm trứng sữa Lượng dùng: 1,8g Mẫu không sử dụng tinh bột: Mẫu sử dụng tinh bột acetylat: o o o o o o o Trạng thái: cấu trúc đặc, bề mặt mềm mịn Màu sắc: trắng sáng, khơng có màu lạ Mùi vị: ngọt, chua dịu nhẹ, mùi đặc trưng sữa o Thời gian để lâu sản phẩm dần bị tách nước Trạng thái: cấu trúc đặc, bề mặt mềm mịn Màu sắc: trắng sáng, khơng có màu lạ Mùi vị: ngọt, chua dịu nhẹ, mùi đặc trưng sữa Thời gian để lâu sản phẩm không bị tách nước 3.3.5 QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỀ XUẤT KẾT LUẬN Hàm lượng ẩm tinh bột acetylat thành phẩm 12,11%, pH = 7,25 Hàm lượng tinh bột 86,82% Độ thay DS tinh bột hạt mít acetylat 0,0328 Xây dựng quy trình biến tính acetylat tinh bột hạt mít với điều kiện xác định là: 25ml tác nhân Anhydrit Acetic, o 450ml chất xúc tác Na2CO3 3%, thời gian biến tính 30 C, trì pH = 8,5-8,7 Cảm quan: Bột tơi, khơng vón cục, khơng mùi, có màu trắng Có độ trong bền đóng băng – tan rã so với tinh bột gốc KIẾN NGHỊ Nghiên cứu phương pháp xử lý nguyên liệu khác để sản phẩm bột mít có màu trắng hơn, đồng thời dễ dàng tách vỏ hạt Có thể nghiên cứu khảo sát giống mít khác có hàm lượng tinh bột cao Nghiên cứu khảo sát nhiệt độ, thời gian sấy bột mít nhằm tiết kiệm thời gian sản xuất giảm chi phí, lượng sử dụng Phân tích tiêu hóa sinh bột hạt mít acetylat thành phẩm sản phẩm bánh bơng lan, kem có bổ sung bột mít biến tính acetylat Nghiên cứu khảo sát tỷ lệ bổ sung bột hạt mít biến tính acetylat khác nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm tiết kiệm nguyên liệu sử dụng Nghiên cứu sản xuất sản phẩm khác từ bột hạt mít biến tính acetylat nhằm đa dạng hóa sản phẩm quy mô công nghiệp CÁM ƠN QUÝ THẦY CÔ ĐÃ LẮNG NGHE ... Nhiệm vụ nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu PHẦN MỞ ĐẦU Mục tiêu nghiên cứu − Nghiên cứu tách tinh bột từ hạt mít biến tính tinh bột hạt mít tạo sản phẩm tinh bột hạt mít acetylat. .. tiêu nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu - Nội dung nghiên cứu: Nghiên cứu biến tính acetylat tinh bột hạt mít, định hướng ứng dụng chế biến số sản phẩm thực Nhiệm vụ nghiên cứu. .. ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Mục tiêu nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Nhiệm vụ nghiên cứu − Nghiên cứu tách chiết, thu nhận tinh bột từ hạt mít − Nghiên cứu