Nghiên cứu biến tính tinh bột từ dong riềng khoai lang và ứng dụng trong sản xuất một số thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Vũ Thị Ngọc Bích NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH TINH BỘT TỪ DONG RIỀNG, KHOAI LANG VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT MỘT SỐ THỰC PHẨM LUẬN ÁN TIẾ N S Ĩ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội – Năm 2 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Vũ Thị Ngọc Bích NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH TINH BỘT TỪ DONG RIỀNG, KHOAI LANG VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT MỘT SỐ THỰC PHẨM Ch u yên n gàn h : Ch ế b iến th ực p h ẩm đ u ốn g Mã s ố: LUẬN ÁN TIẾ N S Ĩ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS TS Bù i Đức Hợi PGS Lê Ngọc Tú Hà Nội – Năm 2 I LỜI CẢM ƠN Trong trình thực luận án, tơi nhận nhiều giúp đỡ, đóng góp ý kiến thày cơ, bạn bè, đồng nghiệp, quan, sở sản xuất người thân Trước hết, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn ssâu sắc đến thầy giáo hướng dẫn, PGS.TS Bùi Đức Hợi, Viện Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, dẫn, động viên tạo điều kiện giúp tơi hịa thành luận án Tơi xin trân trọng cảm ơn thầy giáo hướng dẫn PGS Lê Ngọc Tú cho tơi nhiều ý kiến, đóng góp q báu giúp đỡ hiệu trình thực luận án Tôi xin trân trọng cảm ơn tập thể thày cô giáo, cán nhân viên Bộ môn công nghệ chế biến thực phẩm đồ uống, Viện công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm giúp đỡ tạo điều kiện cho trình nghiên cứu Tơi xin trân trọng cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học kinh tế kỹ thuật Công nghiệp tập thể đồng nghiệp thuộc khoa Công nghệ thực phẩm trường giúp đỡ, tạo điều kiện cho tơi q trình hồn thành luận án Tơi xin trân trọng cảm ơn thầy cô giáo, cán nhân viên môn Vật lý chất rắn, Trường Đại học Khoa học tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội, trân trọng cảm ơn cán nhân viên khoa Thực phảm Viện dinh dưỡng, cán công nhân viên Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Hữu nghị tận tình giúp đỡ tơi q trình thực thí nghiệm II Cuối xin trân cảm ơn tất người thân, đồng nghiệp, bạn bè động viên, giúp đỡ tạo điều kiện để hoàn thành luận án này! Hà Nội, ngày tháng năm 2012 Tác giả luận án Vũ Thị Ngọc Bích III LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu riêng tơi với giúp đỡ tập thể nhà khoa học Các số liệu kết luận án trung thực, khách quan, phần luận án công bố tạp chí khoa học với đồng ý đồng tác giả, phần cịn lại chưa cơng bố cơng trình khoa học Tác giả luận án Vũ Thị Ngọc Bích IV MỤC LỤC MỤC LỤC Tr IV DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VIII DANH MỤC CÁC BẢNG X DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ XI MỞ ĐẦU CHƯƠNG – TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU CÂY KHOAI LANG 1.1.1 Lịch sử phát triển 1.1.2 Đặc tính thực vật phân loại 1.1.3 Thành phần hóa học củ khoai lang 1.1.4 Giá trị kinh tế sử dụng 1.2 GIỚI THIỆU CÂY DONG GIỀNG 1.2.1 Lịch sử phát triển 9 1.2.2 Đặc tính thực vật phân loại 10 1.2.3 Thành phần hóa học 12 1.2.4 Giá trị kinh tế sử dụng 12 1.3 GIỚI THIỆU VỀ TINH BỘT 13 1.3.1 Thành phần hóa học tinh bột 13 1.3.2 Cấu trúc hạt tinh bột 20 1.3.2.1 Hình dáng, kích thước hạt tinh bột 20 1.3.2.2 Cấu trúc hạt 21 1.3.3 Tính chất tinh bột 23 1.4 BIẾN TÍNH TINH BỘT 1.4.1 Biến tính tinh bột phương pháp vật lý 34 35 V 1.4.2 Biến tính tinh bột phương pháp hóa học 38 1.4.3 Biến tính tinh bột enzym 45 1.4.3 Ứng dụng tinh bột biến tính cơng nghiệp thực phẩm 48 1.4.4 Một số nghiên cứu biến tính tinh bột phương pháp oxy hóa 50 CHƯƠNG 2.NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Dong giềng củ tươi 51 51 2.1.2 Khoai lang củ tươi 51 2.1.3 Tinh bột khoai lang, dong giềng 52 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 52 2.2.1 Các phương pháp phân tích hóa lý 52 2.2.1.1 Phương pháp xác định hàm ẩm 52 2.2.1.2 Xác định vi ảnh tinh bột 52 2.2.1.3 Xác định nhiệt độ hồ hóa 52 2.2.1.4 Phương pháp xác định độ nhớt nhớt kế Oswald 53 2.2.1.5 Xác định độ hòa tan tinh bột 53 2.2.1.6 Xác định độ bền gel 54 2.2.1.7 Phương pháp xác định độ xốp xủa bich quy 54 2.2.1.8 Phương pháp xác định độ trắng tinh bột 55 2.2.1.9 Phương pháp xác định kích thước tinh bột 55 2.2.2 Các phương pháp phân tích hóa sinh 55 2.2.2.1 Phương pháp phân tích hàm lượng tinh bột, đường 55 2.2.2.2 Phương pháp phân tích hàm lượng protein 56 2.2.2.3 Phương pháp xác định hàm lượng lipit 57 2.2.2.4 Phương pháp xác định hàm lượng xenluloza 57 2.2.2.5 Phương pháp xác định hàm lượng amyloza, amylopectin 57 VI 2.2.2.6 Xác định mức độ trùng hợp trung bình tinh bột 61 2.2.2.7 Xác định hàm lượng nhóm cacboxyl tinh bột oxy hóa 62 2.2.2.8 Phương pháp xác định số khử 62 2.2.2.9 Phương pháp xác định khả đường hóa 63 2.2.2.10 Phương pháp xác định khả lên men 64 2.2.3 Các quy trình chế biến 2.2.3.1 Quy trình tách thu tinh bột từ củ dong giềng khoai lang 65 2.2.3.2 Quy trình biến tính tinh bột KMnO4 65 2.2.3.3 Quy trình biến tính tinh bột NaClO 67 2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 68 2.2.5 Phương pháp toán học 69 2.2.5.1 Phương pháp xử lý số liệu 69 2.2.5.2 Phương pháp phân tích tương quan 69 5.2.5.3 Phương pháp quy hoạch thực nghiệm 69 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 3.1 NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN, TÍNH CHẤT NGUYÊN LIỆU 3.1.1 Thành phần hóa học nguyên liệu củ 70 3.1.2 Thành phần hóa học tinh bột 71 3.1.3 Một số tính chất tinh bột 3.2 KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BIẾN TÍNH TINH BỘT BẰNG KMnO4 3.2.1 Ảnh hưởng nồng độ KMnO4 73 3.2.2 Ảnh hưởng thời gian biến tính 80 3.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ biến tính 82 3.3 KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐA ẢNH HƯỞNG ĐẾN Q TRÌNH BIẾN TÍNH TINH BỘT BẰNG NaClO 3.3.1 Ảnh hưởng nồng độ NaClO 77 77 85 VII 3.3.2 Ảnh hưởng thời gian biến tính 86 3.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ biến tính 87 3.4 TỐI ƯU HÓA CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN TÍNH 3.4.1 Tối ưu hóa biến tính tinh bột dong riềng KMnO4 91 3.4.2 Tối ưu hóa biến tính tinh bột khoai lang NaClO 98 3.5 NGHIÊN CỨU MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT BIẾN TÍNH THEO 105 PHƯƠNG ÁN TỐI ƯU 3.6 NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM 111 3.5.1 Nghiên cứu sử dụng tinh bột dong biến tính để sản xuất giò chay 111 3.6.2 Nghiên cứu sử dụng tinh bột dong biến tính làm phụ gia sản 113 xuất sữa chua 3.6.3 Nghiên cứu ứng dụng tinh bột khoai lang biến tính 115 NaClO sản xuất nước mắm dạng kem 3.6.4 Nghiên cứu ứng dụng tinh bột khoai lang biến tính 119 NaClO sản xuất bánh qui KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 122 DANH MỤC CÁC CƠNG TRÌNH ĐÃ CƠNG BỐ 124 TÀI LIỆU THAM KHẢO 125 PHỤ LỤC VIII DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT AOAC Association of Official Analitical Chemits (Tập hợp phép phân tích hóa học) Am Amyloza ANOVA Analysis of Variance (phân tích khác nhau) Ap Amylopectin DSC Differential Scaning Calorimeter (Giản đồ biến đổi nhiệt) FAO Food and Ảgricunture Organization of the united Nations (Tổ chứac Lương- Nông thuộc Liên hiệp quốc) KDn1 KDn7 Mẫu biến tính tinh bột dong KMnO4 mức nồng độ thứ đến thứ KLn1 KLn7 Mẫu biến tính tinh bột khoai lang KMnO4 mức nồng độ thứ đến thứ KDt1 KDt5 Mẫu biến tính tinh bột dong KMnO4 mức nhiệt độ thứ đến thứ KLt1 KLt5 Mẫu biến tính tinh bột khoai lang KMnO4 mức nhiệt độ thứ đến thứ KDtg1 KDtg5 Mẫu biến tính tinh bột dong KMnO4 mức thời gian thứ đến thứ KLtg1 KLtg5 Mẫu biến tính tinh bột khoai lang KMnO4 mức thời gian thứ đến thứ JDn1 JDn7 Mẫu biến tính tinh bột dong NaClO mức nồng độ thứ đến thứ JLn1 JLn7 Mẫu biến tính tinh bột khoai lang NaClO mức 158 Q4 5067 Q5 5133 Q2 Q1 Q0 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 .5833 6200 6400 888 1.000 186 159 PHỤ LỤC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI CHO TÍNH CHẤT CẢM QUAN BÁNH QUY Trạng thái-Bánh SAVE OUTFILE='D:\NCS\Bich-NCS\Tinh chat cam quan-Banh.sav' /COMPRESSED UNIANOVA trangthai BY thanhvien mau /METHOD=SSTYPE(3) /INTERCEPT=EXCLUDE /POSTHOC=thanhvien mau(SNK) /CRITERIA=ALPHA(0.05) /DESIGN=thanhvien mau Univariate Analysis of Variance Notes Output Created 23-Mar-2012 23:42:21 Comments Input Data Active Dataset Filter Weight Split File N of Rows in Working Data File Definition of Missing Missing Value Handling D:\NCS\Bich-NCS\Tinh chat cam quan-Banh.sav DataSet2 Cases Used Syntax 60 User-defined missing values are treated as missing Statistics are based on all cases with valid data for all variables in the model UNIANOVA trangthai BY thanhvien mau /METHOD=SSTYPE(3) /INTERCEPT=EXCLUDE /POSTHOC=thanhvien mau(SNK) Resources Processor Time Elapsed Time /CRITERIA=ALPHA(0.05 ) /DESIGN=thanhvien mau 00:00:00.062 00:00:00.077 [DataSet2] D:\NCS\Bich-NCS\Tinh chat cam quan-Banh.sav Between-Subjects Factors Value Label thanhvien N 6 160 6 6 10 mau Q0 10 Q1 10 Q2 10 Q3 10 Q4 10 Q5 10 Anova-Trạng thái-Bánh Dependent Variable:trangthai Source Type III Sum of Squares 951.650a Mean Square 63.443 2.750 306 F 388.42 1.871 mau 28.483 5.697 34.878 Error 7.350 45 163 Total 959.000 60 Model thanhvien df 15 a R Squared = 992 (Adjusted R Squared = 990) Post Hoc Tests thanhvien Homogeneous Subsets trangthai Student-Newman-Keuls thanhvien a ,b Subset N 3.500 2 3.667 3.667 3.833 3.833 3.833 3.833 4.000 4.000 6 4.000 4.000 4.000 4.000 4.000 4.000 10 4.000 4.000 4.333 Sig .000 000 081 161 Sig .459 127 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 163 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 b Alpha = 0.05 mau Homogeneous Subsets trangthai Student-Newman-Keuls mau a ,b Subset N Q0 10 3.000 Q1 10 3.200 Q2 10 Q5 10 4.300 Q3 10 4.600 Q4 10 3.600 274 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 163 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 b Alpha = 0.05 Màu sắc-Bánh UNIANOVA mausac BY thanhvien mau /METHOD=SSTYPE(3) /INTERCEPT=EXCLUDE /POSTHOC=thanhvien mau(SNK) /CRITERIA=ALPHA(0.05) /DESIGN=thanhvien mau Univariate Analysis of Variance Notes 23-Mar-2012 23:43:48 Comments Input Data Active Dataset Filter D:\NCS\Bich-NCS\Tinh chat cam quan-Banh.sav DataSet2 Weight Split File N of Rows in Working 4.600 4.800 Sig Output Created 60 1.000 104 274 162 Data File Missing Value Handling Definition of Missing Cases Used Syntax User-defined missing values are treated as missing Statistics are based on all cases with valid data for all variables in the model UNIANOVA mausac BY thanhvien mau /METHOD=SSTYPE(3) /INTERCEPT=EXCLUDE /POSTHOC=thanhvien mau(SNK) Resources Processor Time Elapsed Time /CRITERIA=ALPHA(0.05 ) /DESIGN=thanhvien mau 00:00:00.031 00:00:00.032 [DataSet2] D:\NCS\Bich-NCS\Tinh chat cam quan-Banh.sav Between-Subjects Factors Value Label thanhvien mau N 6 6 6 10 Q0 10 Q1 10 Q2 10 Q3 10 Q4 10 Q5 10 Anova-màu săc-Bánh Dependent Variable:mausac Source Model Type III Sum of Squares 1150.800a 15 Mean Square 76.720 df Sig .000 622 F 479.50 3.889 1.417 237 thanhvien 5.600 mau 1.133 227 Error 7.200 45 160 Total 1158.000 60 a R Squared = 994 (Adjusted R Squared = 992) 001 163 Post Hoc Tests thanhvien Homogeneous Subsets mausac Student-Newman-Keuls thanhvien a ,b Subset N 4.000 4.167 4.167 6 4.167 4.167 10 4.167 4.500 4.500 4.667 4.667 4.667 4.667 Sig a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 b Alpha = 0.05 mau Homogeneous Subsets mausac Student-Newman-Keulsa,b mau Subset N Q5 10 4.100 Q1 10 4.300 Q3 10 4.400 Q4 10 4.400 Q2 10 4.500 Q0 10 4.500 Sig 5.000 119 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 160 .242 149 164 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 160 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 b Alpha = 0.05 UNIANOVA muivi BY thanhvien mau /METHOD=SSTYPE(3) /INTERCEPT=EXCLUDE /POSTHOC=thanhvien mau(SNK) /CRITERIA=ALPHA(0.05) /DESIGN=thanhvien mau Mùi vị-Bánh Univariate Analysis of Variance Notes Output Created 23-Mar-2012 23:44:17 Comments Input Data Active Dataset Filter Weight Split File N of Rows in Working Data File Definition of Missing Missing Value Handling D:\NCS\Bich-NCS\Tinh chat cam quan-Banh.sav DataSet2 Cases Used Syntax 60 User-defined missing values are treated as missing Statistics are based on all cases with valid data for all variables in the model UNIANOVA muivi BY thanhvien mau /METHOD=SSTYPE(3) /INTERCEPT=EXCLUDE /POSTHOC=thanhvien mau(SNK) Resources Processor Time Elapsed Time /CRITERIA=ALPHA(0.05 ) /DESIGN=thanhvien mau 00:00:00.031 00:00:00.048 [DataSet2] D:\NCS\Bich-NCS\Tinh chat cam quan-Banh.sav Between-Subjects Factors Value Label N 165 thanhvien mau 6 6 6 10 Q0 10 Q1 10 Q2 10 Q3 10 Q4 10 Q5 10 Anova-Mùi vị-Bánh Dependent Variable:muivi Source Type III Sum of Squares 1069.067a Model 15 Mean Square 71.271 df Sig .000 474 F 359.01 2.388 6.448 000 thanhvien 4.267 mau 6.400 1.280 Error 8.933 45 199 Total 1078.000 60 a R Squared = 992 (Adjusted R Squared = 989) Post Hoc Tests thanhvien Homogeneous Subsets muivi Student-Newman-Keuls thanhvien a ,b Subset N 3.833 6 3.833 4.000 4.000 4.167 4.333 4.333 10 4.333 026 166 4.500 4.667 Sig .062 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 199 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 b Alpha = 0.05 mau Homogeneous Subsets muivi Student-Newman-Keuls mau a ,b Subset N Q5 10 Q4 10 4.200 Q1 10 4.300 Q3 10 4.300 Q2 10 4.400 Q0 10 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed Based on observed means The error term is Mean Square(Error) = 199 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10.000 b Alpha = 0.05 3.500 4.500 1.000 564 167 PHỤ LỤC SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM BIẾN TÍNH TINH BỘT a Số liệu thí nghiệm biến tính tinh bột dong KMnO4 Bảng Ảnh hưởng nồng độ KMnO4 đến độ nhớt, độ hòa tan độ bền gel tinh bột dong riềng (Nhiệt độ 30°C; thời gian 30 phút) Mẫu KD0 KDn1 0.10 0.15 0.20 0.25 Độ nhớt (°E) 1.293 1.353 1.387 1.479 Độ hòa tan (ở 65ºC) (%) 12.32 14.35 18.35 Độ bền gel (g) 567.22 576.34 KMnO4(%) KDn2 KDn3 672.06 KDn4 KDn5 KDn6 KDn7 0.30 0.35 0.40 1.661 1.612 1.531 1.412 33.15 56.05 68.90 77.40 81.41 775.89 879.09 675.56 600.5 557.4 Bảng Ảnh hưởng thời gian biến tính đến độ nhớt, độ hịa tan độ bền gel tinh bột dong riềng(Nhiệt độ 30°C; nồng độ KMnO4 o,25%) Mẫu KD0 KDtg KDtg KDtg KDtg KDtg5 Thời gian(phút) 20 30 40 50 60 Độ nhớt (oE) 1.25 1.41 1.59 1.36 1.356 1.307 57.67 58.21 878.92 878.01 Độ hòa tan (ở 65ºC) (%) 12.3 42.4 Độ bền gel (g) 576.3 52.2 655.3 878.1 57.5 882.8 Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ biến tính đến độ nhớt, độ hịa tan độ bền gel tinh bột dong riềng (thời gian 30 phút, nồng độ KMnO4 o,25%) 168 Mẫu KD0 KDt1 KDt2 KDt3 KDt4 KDt5 Nhiệt độ (oC) 1.270 1.588 1.642 1.565 1.316 1.205 Độ nhớt (oE) 12.66 52.89 54.29 57.55 57.67 58.21 Độ hòa tan (ở 65ºC) (%) 577.21 868.34 872.34 882.87 870.92 865.01 Độ bền gel (g) 1.270 1.588 1.642 1.565 1.316 1.205 169 b Số liệu thí nghiệm biến tính tinh bột khoai lang KMnO4 Bảng Ảnh hưởng nồng độ KMnO4 đến độ nhớt, độ hòa tan độ bền gel tinh bột khoai lang (Nhiệt độ 30°C; thời gian 30 phút) Mẫu KD0 KDn1 KDn2 KDn3 KDn4 KDn5 KDn6 KDn7 KMnO4(%) 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 Độ nhớt (°E) 1.526 1.602 1.651 1.693 1.785 1.649 1.621 1.589 Độ hòa tan (ở 65ºC) (%) 13.36 14.37 17.15 35.15 60.89 67.65 70.40 71.41 Độ bền gel (g) 467.22 496.52 554.76 595.78 576.23 540.21 480.23 460.12 Bảng Ảnh hưởng thời gian biến tính đến độ nhớt, độ hòa tan độ bền gel tinh bột khoai lang(Nhiệt độ 30°C; nồng độ KMnO4 o,25%) Mẫu KD0 KDtg1 KDtg2 KDtg3 KDtg4 KDtg5 Thời gian(phút) 20 30 40 50 60 Độ nhớt (oE) 1.505 1.516 1.785 1.805 1730 1.698 Độ hòa tan (ở 65ºC) (%) 13.96 49.4 60.89 60.95 61.22 61.02 Độ bền gel (g) 466.62 491.34 566.23 552.87 550.92 550.01 Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ biến tính đến độ nhớt, độ hịa tan độ bền gel tinh bột khoai lang (thời gian 30 phút, nồng độ KMnO4 o,25%) Mẫu KD0 KDt1 KDt2 KDt3 KDt4 KDt5 20 30 40 50 60 1.460 1.681 1.785 1.665 1.516 1.405 13.90 54.89 60.89 62.55 63.67 63.81 Nhiệt độ (oC) Độ nhớt (oE) Độ hòa tan (ở 65ºC) (%) Độ bền gel (g) 466.62 530.34 566.23 570.24 569.23 550.15 170 c Số liệu thí nghiệm biến tính tinh bột dong riềng NaClO Bảng Ảnh hưởng nồng độ NaClO đến độ nhớt, độ hòa tan độ bền gel tinh bột dong riềng (Nhiệt độ 30°C; thời gian 3h) Mẫu JKD0 JDn1 JDn2 JDn3 JDn4 JDn5 JDn6 JDn7 Độ nhớt (°E) 1.260 1.382 1.514 1.765 1.956 1.924 1.741 1.654 Độ hòa tan (ở 12.32 13.35 14.20 28.19 45.85 56.01 56.70 56.41 567.22 570.23 572.21 600.89 649.90 635.60 620.45 614.24 NaClO 65ºC) (%) Độ bền gel (g) Bảng Ảnh hưởng thời gian biến tính đến độ nhớt, độ hòa tan độ bền gel tinh bột dong riềng (Nhiệt độ 30°C; nồng độ NaClO 4%) Mẫu JD0 JDtg1 JDtg2 JDtg3 JKDtg4 JDtg5 Thời gian(phút) Độ nhớt (oE) 1.258 1.422 1.625 1.921 1.905 1.856 Độ hòa tan (ở 65ºC) (%) 12.32 18.52 32.21 46.15 47.25 48.01 Độ bền gel (g) 567.22 579.89 625.23 651.21 659.56 659.44 Bảng 9.Ảnh hưởng nhiệt độ biến tính đến độ nhớt, độ hịa tan độ bền gel tinh bột dong riềng (thời gian 3h, nồng độ NaClO 4%) Mẫu JD0 Nhiệt độ (oC JDt1 JDt2 JDt3 JDt4 JDt5 20 30 40 50 60 Độ nhớt (oE) 1.228 1.702 1.921 1.993 2.101 1.895 Độ hòa tan (ở 65ºC) (%) 12.82 38.56 46.15 49.25 47.89 46.75 Độ bền gel (g) 569.22 625.23 651.21 650.15 620.41 609.12 171 d Số liệu thí nghiệm biến tính tinh bột khoai lang NaClO Bảng 10 Ảnh hưởng nồng độ NaClO đến độ nhớt, độ hòa tan độ bền gel tinh bột khoai lang (Nhiệt độ 30°C; thời gian 3h) Mẫu JL0 JLn1 JLn2 JLn3 JLn4 JLn5 JLn6 NaClO Độ nhớt (°E) 1.460 1.702 1.896 2.065 2.451 2.441 2.370 2.230 Độ hòa tan (ở 13.90 15.37 17.15 35.15 60.89 67.65 70.40 71.41 467.22 486.52 544.76 565.78 526.23 520.21 510.23 490.12 JLn7 65ºC) (%) Độ bền gel (g) Bảng 11 Ảnh hưởng thời gian biến tính đến độ nhớt, độ hòa tan độ bền gel tinh bột dong riềng (Nhiệt độ 30°C; nồng độ NaClO 4%) Mẫu JL0 JLtg1 JLtg2 JLtg3 JLtg4 JLtg5 Thời gian (h) Độ nhớt (oE) 1.450 1.716 2.152 2.451 2.400 2.385 Độ hòa tan (ở 65ºC) (%) 13.80 44.44 55.65 60.89 62.56 61.02 Độ bền gel (g) 463.62 481.34 504.79 523.23 530.92 523.92 Bảng 12 Ảnh hưởng nhiệt độ biến tính đến độ nhớt, độ hịa tan độ bền gel tinh bột dong riềng (thời gian 3h, nồng độ NaClO 4%) 172 Mẫu JL JL Nhiệt độ (oC) Độ nhớt (oE) Độ hòa tan (%) 90 Độ bền gel (g) 4.6 JLt5 40 50 60 2 2.4 2.0 1.9 446 48 5.37 05 61 44 89 46 JLt4 30 025 13 JL 20 460 JL 89 63 55 52 0.2 19 52 4.12 65 63 63 16 21 520 92 515 01 ... việc ứng dụng cho số sản phẩm thực phẩm - Xác định số đặc tính tinh bột biến tính so sánh với tinh bột chưa biến tính - Nghiên cứu áp dụng tinh bột biến tính để sản xuất số sản phẩm thực phẩm. .. nghệ biến tính tinh bột khoai lang, dong riềng thu tinh bột biến tính đáp ứng tính chất cơng nghệ thích hợp sản xuất số thực phẩm - Nghiên cứu thử nghiệm sử dụng tinh bột biến tính sản xuất số sản. .. độ biến tính tinh bột dong riềng KMnO4 ứng dụng cho sản phẩm cần cải thiện độ bền gel - Sử dụng tinh bột biến tính vào quy trình sản xuất số sản phẩm thực phẩm có khả ứng dụng vào thực tế sản xuất