ĐỀ CƯƠNG ÔN TẬP MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Lý thuyết: Các thành phần của sữa, đặc điểm, tính chất của các thành phần trong sữa; Các quá trình biến đổi của sữa trong quá trình bảo quản sữa; .... Các dạng bài tập: tính toán tỷ trọng, hàm lượng chất béo, độ tươi, độ chua của sữa...
ĐỀ CƯƠNG ÔN TẬP MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Các thành phần sữa, đặc điểm, tính chất thành phần sữa 1.1 Nước: - Nước thành phần chiếm chủ yếu sữa đóng vai trị quan trọng, dung mơi hịa tan chất hữu vô cơ, môi trường cho phản ứng sinh học - Hàm lượng nước sữa chiếm 78%/lít sữa - Phần lớn lượng nước sữa ngồi đun nóng, người ta làm bốc nước sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh sữa bột sản phẩm dễ vận chuyển dễ dàng bảo quản sữa tươi 1.2 Lipid: - Chất béo thành phần quan trọng sữa + Hàm lượng chất béo sữa thay đổi phạm vi rộng Có lại sữa béo, khoang 3g/100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g/100ml sữa VD: sữa bò hàm lượng béo khoảng 3,9% + Chất béo sữa dạng hạt hình cầu nhỏ (3-4um) + Kích thước hạt chất béo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy vật, thời gian khác thời kỳ tiết sữa + Các hạt chất béo kích thước lớn dễ tách khỏi sữa hạt chất béo có kích thước nhỏ Khi để sữa yên lặng thời gian, hạt chất béo sữa lên bề mặt thành lớp váng mỏng gọi váng sữa - Chất béo sữa có tới 20 loại acid béo khác nhua, 2/3 acid bé no cịn lại acid béo khơng no Trong số acid béo sữa có nhiều acid béo dễ hịa tan nước (ví dụ: acid caproic) + Chất béo sữa dễ xảy trình phân hủy làm thay đổi thành phần tính chất q trình thủy phân, q trình oxy hóa… làm giảm chất lượng sữa làm lỏng sữa + Ngồi chất béo thuộc nhóm lipid sữa cịn có phosphatit số chất khác hàm lượng không nhiều, phosphatit có khoảng 0,5-0,7 g/lít sữa, chủ yếu lecithin 1.3 Protein: Trong thành phần protein sữa có đến 19 loại acid amin khác nhua, có đầy đủ acid amin cần thiết khơng thay như: valin, loxin, izoloxin, metionin Trong sữa có kiểu protein: - Protein hịa tan: gồm albumin, imunoglobulin, lisozin Protein trạng thái không bền: gồm phức hệ mixen hữu caseinat canxi phosphat Trong có: casein, lactobumin, lactoglobulin chiếm 6% tồn lượng protein sữa cịn vài loại protein khác hàm lượng không đáng kể Casein: - Casein nhóm protein chủ yếu protein sữa Có nhiều nhóm chức tự do: -COOH, -NH2, =NH, -OH, -NH-CO, -HS - Gồm nhiều loại casein khác nhau: gâm, anpha, beta, K – casein phức hợp phosphoryl gồm as1, as2 as6-casein - Tính chất casein: + Casein nhóm protein chủ yếu protein sữa Có nhiều nhóm chức tự do: -COOH, -NH2, =NH, -OH, -NH-CO, -HS nên dễ tham gia phản ứng hóa học + Nhóm: -COOH, -NH2 làm cho casein ion lưỡng tính NH2-R-COOH ↔ NH3-R-COO Casein + kim loại (K, Na, Mg) → caseinat + canxi phosphat → canxiphosphat caseinat (mixen) + Casein phosphoryl hóa: casein K – có tỷ lệ phosphoryl thấp bền có mặt canxi + Casein anpha beta: pH=7, nhiệt độ 20 độ C + CaCl2 0,4M kết tủa + Casein K: Ở pH=7, nhiệt độ 20 độ C + CaCl2 0,4M dạng hào tan Chứa glucid (5%) Chứa gốc cys/mol khơng có cầu di truyền Có khả ổn định casein khác bơi ion Ca2+, tạo hệ phức mixen dạng keo bền vững Dễ bị thủy phân chymosin dạng liên kết peptid Phe105 Met106 sữa bị đơng tụ Mixen: - Cấu tạo: + Dạng hình cầu có đường kính 20-300nm + Gồm tập hợp siêu mixen có đường kính 15-20nm - Thành phần mixen: + Canxi phosphat dạng apatit trạng thái keo + Có thể dạng xitrat + Tricanxi phosphat Ca3(PO4)3 dạng vô định hình, chuyển thành dạng hydroxuapatit Ca5(OH)(PO4)3 + Hydroxuapatit Ca5(OH)(PO4)3 thường kết tinh dạng tinh thể hình lăng trụ dài mảnh - Sự tổ chức Mixen: + Casein anpha, beta, K có đường kính 20nm, đầu kị nước vào + Casein K nằm phía ngồi háo nước, giống rễ tự mềm dẻo, dày 7nm sữa, bảo vệ cho canxi - Khả động tụ casein – tác động enzyme Casein bị thủy phân tác dụng renin (protease) phá hủy vỏ háo nước Kcasein canxi dễ tiếp cận với anpha, beta-casein tạo gel Khả tạo gel giảm đun nhiệt độ cao (120 độ 15 phút) - Khả đông tụ casein – lên men lactic: Sữa tươi có pH 6,6-6,7 mixen, mang điện tích âm, đẩy tồn dạng keo Khi giảm pH trình lên men lactic ion H+ acid liên kết với mixen casein mang điện tích âm làm giảm điện tích, dẫn đến đông tụ mixen casein Lactabumin: Sau kết tủa cansein acid, phần nước sữa lại (whey) - Anpha-lactobumin: + Có thành phần acid amin tương tự casein + Điểm đảng nhiệt pH=5,1 + Không bị đông tụ với men sữa - Beta-lactabumin: + Có điểm đẳng nhiệt pH=5,3 + Khi đun 60 độ C, phản ứng tạo cầu sunfua với casein + Ở nhiệt độ cao, hợp chất chứa lưu huỳnh (H2S) giải phóng, tạo mùi (cooker flavor) cho sữa 1.4 - Glucid: Lacrose chiếm vị trí hàng đầu glucis sữa Tồn dạng tự liên kết với protein glucus khác Tye lệ lactose tự do/lactose liên kết 8/1 Có dạng: anpha beta-lacrose Lactose: + Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen + Khi khử trùng, phần lacrose bị caramen hóa nên màu cửa sữa sau khử trùng thường sẫm lúc chưa khử trùng, đồng thời lactose kết hợp với nhóm amin protein sữa (casein) để tạo thành hợp chất melanodin có màu sẫm: C12H22O11 → C6H12O6 + C6H12O6 + Tác dụng vi khuẩn lactic → lactose → acid lactic → sản xuất phô mai sữa chua + Tác dụng vi khuẩn propiotic → lactose → acid ptopionic, acid acetic khí CO2 1.5 - Chất khống: Hàm lượng chất khaongs sữa khoảng 0,6-0,8% Hàm lượng chất khống sữa bị khoảng 0,7% Các muối Clorua (KCl, NaCl2, CaCl2, MgCl2 ), muối phosphat (KH2PO4, K2HPO4, NaH2PO4, Na2HPO4 ), muối citrat (K2C6H6O7, Na2C6H6O7 ) Muối canxi có ý nghĩa quan trọng người già trẻ em: + Tỷ lệ Ca/P = 1/1,31 dạng dễ hấp thụ: Mg (12mg%), K (113-117mg%), Na (3022mg%) + Tỷ lệ K/Na = 3,3 - Ý nghĩa chất khoáng: + Muối Canxi có ý nghĩa quan trọng: Ca thấp → sữa không đông tụ đông tụ chậm + Muối acid phosphoric: cân hệ keo sữa + Muối K, Na: giữ cân muối sữa + Muối acid limonic: có vai trị quan trọng tạo chát thơm cho sữa 1.6 Vitamin: Trong sữa bị có nhiều loại viatmin tan chất éo (A, D, K, E ), nhóm vitamin tan nước (B1, B2, B12, C, PP ) Số lượng hàm lượng loại vitamin sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài tuổi loài gia súc - Vitamin A: + Có nhiều sữa, sữa non chế phẩm cb từ sữa bơ + Hàm lượng vitamin Acecook sữa khoảng 0,2-2 mg/l - Vitamin B1: chứa khoảng 0,4mg/l Trong trình khử trùng bảo quản, hàm lượng vitamin B1 giảm dần, giảm tới 15-20% - Vitamin B2: chứa khoảng 1,7mg/l Hàm lượng vitamin b2 có nhiều sữa non, vitamin B2 giảm dần vắt - Vitamin PP: chứa khoảng 1,5mg/l Vitamin PP tổng hợp thể bò - Vitamin C: chứa khoảng 5-20mg/l có nhiều sữa non Vitamin C bị biế đổi nhiều tiệt trùng - Vitamin D: sữa khoảng 0,002mg/l Vitamin D không bị biến đổi trình khử trùng sữa 1.7 Các enzyme: - Các enzyme protein có khả kích hoạt phản ứng hóa học ảnh hưởng đến giai đoạn tốc độ phản ứng - Enzyme xúc tác phản ứng mà không bị biến đổi lượng nên gọi xúc tác sinh học Enzyme liase: từ tuyến sữa, phân hủy phần làm hỏng sữa Lipase hòa tan tốt chất béo xm nhập vào cầu sữa (thanh trùng nhiệt độ 72-75 độ C không tiêu diệt lipase) Catalase: sữa vắt từ bò bị bệnh viêm tuyến sữa hàm lượng catalase cao Enzyme bị phá hủy nhiệt độ 75 độ C sau 60 giây Photphatase: xâm nhập vào sữa, phosphatase kiềm (9-10), acid (4-4,3) Phosphatase kiềm bị phá hủy hoàn toàn chế độ trùng (60 độ C 30 phút) 80 độ C Protease: tuyến sữa, điều kiện tối ưu môi trường kiềm nhẹ, nhiệt độ từ 37-42 độ C, phá hủy hồn 75 độ C 1.8 Các chất khí: - Các khí: N2, CO2, O2 - Hàm lượng chất khí sữa khơng nhiều khoảng 50-90 ml/lít sữa - Các chất khí thường tạo thành bọt khí sữa, bọt khí nơi thích hợp cho loại VSV ẩn nấp phát triển - Sữa có nhiều chất khí khơng có lợi - Trong trình khử trùng, hàm lượng chất khí sữa giảm Tính chất hóa học, vật lý thành phần sữa 2.1 Tính chất vật lý: a Tỷ trọng: - Tỷ số khối lượng sữa 20 độ C khối lượng nước độ C thể tích (d20/4) - Tỷ trọng sữa phụ thuộc vào: + Thành phần sữa, dao động 1,026-1,032 g/m3 + Thành phần protein, glucid, chất khoáng làm tăng tỷ trọng + Chất béo làm giảm tỷ trọng + Thời gian chu kỳ tiết sữa, điều kiện ni, giống, sữa đầu bị khỏe mạnh (d≈1.04), giá súc ốm giảm mạnh - Quy ước đo tỷ trọng 20 độ C, đo nhiệt độ cao hay thấp quy đổi 20 độ C tính tốn cơng thức thực nghiệm: Công thức thực nghiệm 15,5 độ C: Trong đó: F – Hàm lượng chất béo (%) SNF – Hàm lượng chất khô không mỡ (%) W – Hàm lượng nước (%): W = 100 – F – SNF Ví dụ: với F=3,2; SNF=8,5 Tính → = = 1,036 g/m3 Vậy: F = 0,93.( SNF = 1,608.( b Độ nhớt: - Độ nhớt sữa: Xác định theo tỷ số so với độ nhớt nước gọi độ nhớt tương đối - Giá trị trung bình: 1,8 centipa - Theo SI: 1pascan = 1N/s; 1poa = 0,1 pascan giây (Ns/m2); 0,01poa = centipa - Độ nhớt phụ thuộc vào thành phần sữa: + Như protein muối lactose không ảnh hưởng tới độ nhớt + Hàm lượng chất béo cao độ nhớt cao - Độ nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ: + Khi nhiệt độ tăng lên đến 60 độ C độ nhớt giảm nhiệt độ cao độ nhớt lại tăng + Do đun nóng đến 60 độ C tăng tốc độ chuyển động phân tử (tính chất chung phần lớn dung dịch), 60 độ C lại thay đổi hóa lý protein khiến cho phân tử chúng lớn lên Sữa đặc có độ nhớt tăng lên 2-3 lần Sữa đặc có độ nhớt: 20-30 poa, tính chất protein thay đổi, có thêm đường c Áp suất thẩm thấu nhiệt độ đóng băng: Áp suất thẩm thấu sữa: - Khá ổn định trung bình đạt 6,6 atm độ C - Áp suất thẩm thấu phụ thuộc vào hàm lượng lactose muối phân bố dạng phân tử ion, protein ảnh hưởng, chất béo gần khơng ảnh hưởng Nhiệt độ đóng băng sữa: - Thường -0,555 độ C, dao động từ (-0,54) – (-0,59) độ C - Nhiệt độ này tương đối ổn định nên thường dùng để xác định độ thật sữa Mối quan hệ áp suất thẩm thấu vào nhiệt độ đóng băng: - Từ nhiệt độ đóng băng tính áp suất thẩm thấu theo định luật BoyleMariot: - phân tử gam chất/1 lít dung dịch tạo áp suất 22,4at Nhiệt độ đóng băng dung dịch so với nước giảm 1,86 độ C + Nhiệt độ đóng băng sữa -0,555 độ C áp suất thẩm thấu là: → X = = 6,6 at + at = 9,81 N/m2 = 9,81 pasean - Áp suất thẩm thấu nhiệt độ đóng băng thay đổi sữa thêm nước sữa bị thêm nước vào sữa lấy từ bò ốm, gia súc có mang… - Khi độ chua sữa tăng lên làm giảm nhiệt độ đóng băng tăng lượng phân tử tạo thành phân giải lactose d Sức căng bề mặt: - Sức căng bề mặt sữa không ổn định, phụ thuộc vào nhiều thành phần hóa học, nhiệt độ thời gian bảo quản - Sự tạo bọt tong q trình sấy, đặc… liên quan đến sức căng bề mặt sữa - Đơn vị đo: dyn/cm2 = 10-3 N/m - Sức căng bề mặt sữa nguyên liệu 42,4 – 46,5 dym/cm; sữa gầy 47,2-51,9 dym/cm (của nước 72,7 dym/cm) e Độ dẫn điện: - Sữa có khả dẫn điện ion tự do, phân tử mang điện tích phân tử trung hịa + Lactose khơng ảnh hưởng nhiều đến độ dẫn điện khơng phân ly thành ion khơng có điện tích + Casein protein khác có điện tích kích thước lớn, chuyển động chậm nên làm tăng ma sát nên làm giảm độ dẫn điện Độ dẫn điện sữa 46.10-4 Ω (trong khoảng 38.10-4 – 60.10-4) Độ dẫn điện phụ thuộc vào nhiều yếu tố thời gian có thai, giống giá súc bệnh tật - Khi pha nước, độ dẫn điện giảm - Khi độ acid tăng, độ dẫn điện tăng f Nhiệt dung riêng: - Nhiệt dung riêng xác định lượng nhiệt cần thiết để đun nóng đơn vị khối lượng 1kg lên độ C - + Đơn vị: Kcal/kg.độ C + Đơn vị SI: J/kg.K - Khi hàm lượng chất béo tăng, nhiệt dung riêng sữa phải giảm nhiệt dung riêng chất béo thấp nhiệt dung riêng nước Tuy nhiên, 10-20 độ C nhiệt dung riêng tăng hàm lượng chất béo tăng khoảng nhiệt độ này, phần mỡ dạng rắn nên phần nhiệt phí cho việc chuyển từ trạng thái rắn sang lỏng - Ở nhiệt độ cao hơn, toàn mỡ sữa trạng thái lỏng, nhiệt độ giảm hàm lượng chất béo tăng g Độ dẫn nhiệt, hệ số dẫn nhiệt - Hệ số dẫn nhiệt: lượng nhiệt qua đơn vị mặt phẳng đơn vị thời gian chênh lệch nhiệt độ mặt phẳng vật chất độ C - Độ dẫn nhiệt sữa phụ thuộc vào thành phần hóa học, cấu trúc sản phẩm nhiệt độ - Sữa có hàm lượng chất béo cao thường dẫn nhiệt chậm - Hệ số dẫn nhiệt (a) tỷ số hệ số dẫn nhiệt nhiệt dung riêng: a =λ/C Đơn vị đo hệ số dẫn nhiệt: m2/s m2/h: 1m2/h = 2,778.10-4 m2/s - Hệ số dẫn nhiệt cao trình đun nóng hay làm lạnh nhanh 2.2 Tính chất hóa học: a Độ acid chung: - Độ acid chung độ Thorner (0T) tính taons qua trọng lượng ml NaOH 0,1N để trung hịa acid tự có 100ml sữa độ Dornic ( 0D) với NaOH 0,125N theo % acid lactic - Độ acid phụ thuộc: + Các muối acid phosphoric limonic + Các protein (casein, albumin, globumin) + CO2 tồn dạng hòa tan sữa - Cơ sở tính tốn độ acid chung: NaOh + C3H6O3 → C3H5O3Na + H2O Đương lượng phân tử acid 90 1ml NaOH = 0T; ml NaOH tương đương 0,09% acid lactic b Độ acid hoạt động: - Độ acid hoạt động biểu thị hoạt động ion H+ Giá trị pH = 6,5-6,8; trung bình 6,6 - Độ pH sữa không đặc trưng cho độ tươi sữa Nó biến đổi chậm so với độ acid chung c Tính chất oxy hóa khử sữa: Trong thành phần sữa có nhiều chất có khả dễ bị OXH, bị khử: protein, lipid, lactose, vitamin C, vitamin E, B2, enzyme, chất màu… rH2 = nhiệt độ 18 độ C Thế OXH-K rH2 cho phép đánh giá trình sinh lượng xảy sữa Tính chất OXH Tính chất khử Xanh metylen bị màu cho vào sữa Cho formaldehyt vào sữa bị OXH Trong men sữa chua có diacetyl mơi trường khử mạnh OXH yếu diacetyl bị chuyển thành aceton: CH3-CO-CO-CH3 + 2H+ → CH3-CO-CHOH-CH3 d Tính chất keo sữa: Dung dịch thực: - Gồm: nước vitamin - Lactose hòa tan sữa tạo thành dung dịch thử (kích thước phân tử từ 11,5nm) + Muối vô cơ, hữu dạng phân tử ion với kích thước nhỏ 1nm dạng keo, kích thước 10-20nm + Ở dạng phân tử ion gồm muối hịa tan NaCl, KCl, mơn disphosphat Các muối phân ly dạng ion: NaCl ↔ Na+ + ClNaH2PO4 ↔ Na+ + H2PO42NaC6H7O7 ↔ Na+ + C6H7O72+ Các muối hòa tan sữa mang tính chất dung dịch đệm, sữa ln có pH = 6,7 + Các muối hịa tan: canxi phosphat, trobasic tồn dạng keo Dung dịch huyền phù: - Các protein sữa dạng phân tử lớn có kích thước từ 15-200nm + Albumin: 15-50nm + Globumin: 25-50nm + Casein: 40-200nm, có kích thước lớn nên dễ dàng hút nước - Khi nhóm phân ly tạo thành điện tích dương âm với số lượng xác định - Hai yếu tố (háo nước có điện tích) thường quy định bền vững protein dạng keo Khi hai yếu tố bị phá hủy dẫn đến dông tụ protein sữa - Yếu tố háo nước quan trọng độ bền sữa, độ háo nước cao không bị đông tụ điểm đẳng điện Dung dịch nhũ tương: - Là hạt cầu mỡ sữa: + Kích thước cầu mỡ sữa xác định biến đổi chất béo vào sp hàng loạt trình cơng nghệ (ly tâm, đồng hóa, q trình sản xuất phơ mai, bơ) + Số lượng trung bình 1ml sữa có khoảng 3000-4000 triệu cầu mỡ với đường kính trung bình 3um (giới hạn dao động 0,3-10um) + Nhũ tương chất béo sữa bền vững, không phá vỡ trùng, tiệt trùng, làm lạnh tới nt thấp, tác độn học bơm, cánh khuấy không làm phá vỡ màng bao cầu mỡ Thành phần chất lượng sữa nguyên liệu d Bảo quản sữa chua: - Thông thường loại sữa chua nên dc bảo quản nhiệt độ 6-8 độ C - Tránh để sữa chua bị tác động từ ánh nắng trực tiếp mặt trời bỏ vào ngăn mát sau mua - Khi bảo quản sữa chua tủ lạnh sữa chua để 1-2 tuần nhiên nên dùng sau tuần mua tốt Lưu ý sử dụng bảo quản sữa chua: - Không nên đẻ sữa chua khu vực có nắng chiếu vào: nhiệt độ cao khiến VSV sữa chua biến đổi nhanh chóng thành chất có hại làm biến đổi mùi vị thơm ngon sữa chua - Nếu để bên ngồi nên để khoảng 5-15 phút, sau phải dùng hết bỏ lại vào tủ lạnh - Khi sữa chua lạnh, khơng bỏ vào lị vi sóng làm cho VSV bên sữa chua bị chết, không cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho thể - Khi ăn không nên rung lắc, nghiên hộp, làm hỏng cấu trúc sữa chua e Bảo quản sữa bột: - Bao bì đựng sữa bột: hộp kim loại, bao bì giấy Yêu cầu chung bao bì phải hanjc hế tiếp xúc ánh sáng, khơng khí độ ẩm từ mơi trường xung quanh đến sữa - Đóng gói điều kiện chân không thổi hỗn hợp 90% nito, 10% hydro vào hộp trước ghép nắp nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm - Sữa bột có khả hút ẩm cao bảo quản bao bì kín, sữa bột hút nước đến độ ẩm cân bằng, tạo thành cục vón làm giảm độ hịa tan sữa - Bảo quản lâu làm cho sữa bị biến màu, chuyển từ vàng nhạt sang ngà nâu, có mùi khét giảm độ hòa tan rõ rệt Sử dụng bảo quản sữa bột: Theo khuyến cáo Tổ chức y tế giới WTO sử dugnj vòng 30 ngày sau mở nắp để đảm bảo dinh dưỡng an toàn cho trẻ: - Đọc kĩ hướng dẫn - Bảo quản nơi khơ - Đóng chặt nắp không sử dụng - Tránh để tủ lạnh - Chia lượng nhỏ sữa bột mua hộp lớn - Tránh ánh sáng mặt trời, không để gần tủ đơng hay nơi có nhiệt độ cao f Bảo quản sữa đặc có đường: - Q trình vận chuyển bị va chạm mạnh lúc bốc dỡ hàng hóa vỏ lon bị thủng móp méo khiến sữa đặc mau hỏng nhanh bị nấm mốc - Bảo quản sữa đặc thời gian dài, lúc vi khuẩn phát triển xâm nhập vào sữa, khiến chúng có mùi, đổi màu bị nấm mốc - Hạn sử dụng lon hộp sữa đặc - Bảo quản sữa đặc nhiệt độ thường khoảng năm kể từ ngày sản xuất, khuyến cáo nên sử dụng sữa vịng tháng g Bảo quản bơ, phơ mai: - Bơ phô mai kg nên bọc bao nilon hay nhựa nên sử dụng giấy bạc Loại chất liệu sữ giúp miếng phô mai tránh dc nước chống bị nấm mốc hiệu - Bảo quản nhiệt độ 4-6 độ C Với bơ lạt (có thể rắc thêm chút muối lên bề mặt) Câu 9: Các tiêu chất lượng sản phẩm từ sữa Sữa tươi trùng (TCVN 5860:2007): Chỉ tiêu cảm quan: Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu đặc trưng sữa Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng sữa, khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Dịch thể đồng nhất, khơng có tạp chất lạ nhìn thấy Chỉ tiêu lý – hóa Chỉ tiêu Mức Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ 11,5 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ Hiệu phosphataza) trùng 3,2 (thử Phù hợp với phép thử 5.4 Tỷ trọng sữa 20 °C 1,026 ÷ 1,033 Độ axit chuẩn độ, %, tính theo axit lactic 0,13 đến 0,16 Điểm đóng băng Từ - 0,51 đến - 0,58 Chỉ tiêu vi sinh vật: Tên tiêu Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm 104 Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm 10 E.coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25 ml sản phẩm Sữa tươi tiệt trùng (TCVN 7028 : 2009) Bảng - Các tiêu cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu đặc trưng sản phẩm Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Dịch thể đồng Bảng - Các tiêu lý - hoá Tên tiêu Mức yêu cầu Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ 11,5 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ 3,2 1,027 a) Tỷ trọng sữa 20 °C, g/ml, không nhỏ 14 đến 18 a) Độ axit, °T a) Chỉ áp dụng cho sản phẩm 3.1 Bảng - Hàm lượng kim loại nặng Tin tiêu Mức tối da Antimon, mg/kg 1,0 Asen, mg/kg 0,5 Chì, mg/kg 0,02 Cadimi, mg/kg 1,0 Thủy ngân, mg/kg 0,05 Đồng, mg/kg 30 Kẽm, mg/kg 40 Bảng - Các tiêu vi sinh vật Tên tiêu Mức cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm 102 Coliform, số khuẩn lạc ml sản phẩm Không có E coli, số khuẩn lạc ml sản phẩm Khơng có Salmonella, số khuẩn lạc 25 ml sản phẩm Khơng có Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc ml sản phẩm Khơng có Listeria monocytogenes, số khuẩn lạc 25 ml sản phẩm Khơng đưọc có Sữa bột (TCVN 7979:2018) - Chỉ tiêu cảm quan sữa bột: - Chỉ tiêu lý-hóa sữa bột: - Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng sữa bột: - Độc tố vi nấm sữa bột: hàm lượng Aflotoxin M1, không lớn 0,5 ug/kg Các tiêu VSV sữa bột: Sữa đặc có đường (TCVN 5539:2002) Bảng – Các tiêu cảm quan sữa đặc có đường Tên tiêu Màu sắc Đặc trưng sữa đặc có đường - Màu tự nhiên sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt đến vàng kem đậm - Màu đặc trưng sản phẩm sữa có bổ sung phụ liệu Mùi, vị Thơm, đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi vị lạ Trạng thái Mịn, đồng nhất, không vón cục, khơng bị lắng đường Bảng – Các tiêu lý – hóa sữa đặc có đường Tên tiêu Mức yêu cầu Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ 71,0 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ 6,5 Hàm lượng sacaroza, % khối lượng, không nhỏ 43 Độ axit, 0T, không lớn 50,0 Tạp chất không tan nước, mg/kg, không lớn 5,0 Bảng – Hàm lượng kim loại nặng sữa đặc có đường Tên tiêu Asen, mg/kg Mức tối đa 0,5 Chì, mg/kg 0,5 Cadimi, mg/kg 1,0 Thủy ngân, mg/kg 0,05 Bảng – Chỉ tiêu vi sinh vật sữa đặc có đường Tên tiêu Mức cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm 104 Nhóm Coliform, số vi khuẩn g sản phẩm 10 E.Coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm 10 Kem thực phẩm (TCVN 7402:2004) Bảng - Các tiêu cảm quan kem thực phẩm Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng sữa màu đặc trưng phụ liệu bổ sung Mùi, vị Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Đơng lạnh, không chảy rữa Bảng - Hàm lượng kim loại nặng kem thực phẩm Mức tối đa (mg/kg) Tên tiêu Hàm lượng chì (Pb) 0,5 Hàm lượng asen (As) 0,5 Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,05 Hàm lượng cadimi (Cd) 1,0 Bảng - Chỉ tiêu vi sinh vật kem thực phẩm Mức Tên tiêu n c m M Tổng số vi sinh vật hiếu khí g sản phẩm 5.104 2,5.105 Số Coliforms g sản phẩm 102 103 Số Salmonella 25 g sản phẩm 10 0 n: số mẫu kiểm tra; c: số mẫu tối đa cho phép giá trị nằm m M; m: mức qui định; M: giá trị lớn mà không mẫu vượt Sữa lên men (TCVN 7030:2016) Bơ (TCVN 7400:2010) Phomat (TCVN 7401:2004) - Chỉ tiêu kim loại nặng: - Tên tiêu Mức tối đa (mg/kg) Hàm lượng chì 0,05 Hàm lượng asen 0,5 Hàm lượng thủy ngân 0,05 Hàm lượng cadimi Chỉ tiêu độc tố: hàm lượng Aflatoxin M1 không lớn 0,5ug/kg Chỉ tiêu VSV: Kem (TCVN 7402:2004) - Chỉ tiêu cảm quan: - Chỉ tiêu lý-hóa kem thực phẩm: - Chỉ tiêu độc tố vi nấm: Hàm lượng Aflatoxin M1 không lớn 0,5ug/l Chỉ tiêu VSV kem: Câu 10: Các dạng tập: tính toán tỷ trọng, hàm lượng chất béo, độ tươi, độ chua sữa Tính tỷ trọng sữa: Quy ước đo tỷ trọng sữa 200C, cao hay thấp quy đổi 200C: • Nếu nhiệt độ 20 độ C thì: Kết = gtri đo + 0,0002.Δt • Nếu nhiệt độ 20 độ C thì: Kết = gtri đo – 0,0002.Δt Δt = 20 – t Hoặc tính tốn cơng thức thực nghiệm: (nhiệt độ bất kỳ) d0C = , (g/cm3) Trong đó: F – hàm lượng chất béo,% SNF – hàm lượng chất khô không mỡ, % W – hàm lượng nước,% W = 100 – F – SNF Áp suất thẩm thấu: Theo định luật Boyle – Mariotte: pt gam vật chất lit dung dịch gây áp suất 22,4 at Nhiệt độ đóng băng dung dịch so với nước bị giảm 1,860C Từ nhiệt độ đóng băng tính áp suất thẩm thấu: VD: Xác định áp suất thẩm thấu sữa nhiệt độ đóng băng -0,55 0C 22,4 - 1,86 X - 0,55 X = = 6,6 at Đơn vị quốc tế dùng pascan at = 9,81.104 N/m2 at = 9,81.104 pascan pascan = N/m2 Người ta tính tỷ lệ nước pha thêm vào sữa công thức: W = – 100, % ( nhiệt độ đóng băng sữa) Hàm lượng chất khơ sữa: X= Trong đó: x – hàm lượng chất khô sữa, % a – trọng lượng chén+bát+đũa, % b – trọng lượng chén+bát+đũa+sữa, % c – trọng lượng mẫu phân tích, g Ngồi dùng cơng thức: Cơng thức Richmond (Anh): S = 1,21F + 0,25a + 0,66 S = 1,33F+ – 0,4 Trong đó: S – hàm lượng chất khô sữa, % F – hàm lượng chất béo sữa, % a – tỷ trọng sữa theo độ lactomet (VD tỷ trọng sữa đo theo tỷ trọng kế lactomet 1,026g/ml a = 26) Độ chua (độ axit) Độ axit sữa thường đo 0T số ml NaOH 0,1N cần để trung hịa axit tự có 100ml sữa Có thể đo % axit lactic: Đaxit lactic = 90 ml NaOH tương ứng với 0,009% axit lactic Độ tươi Chỉ số độ tươi đo lượng ml NaOH 0,1N để trung hòa axit tự cộng với lượng H2SO4 0,1N để đông tụ protein có 100ml sữa ... lượng protein sữa vài loại protein khác hàm lượng không đáng kể Casein: - Casein nhóm protein chủ yếu protein sữa Có nhiều nhóm chức tự do: -COOH, -NH2, =NH, -OH, -NH-CO, -HS - Gồm nhiều loại... as2 as6-casein - Tính chất casein: + Casein nhóm protein chủ yếu protein sữa Có nhiều nhóm chức tự do: -COOH, -NH2, =NH, -OH, -NH-CO, -HS nên dễ tham gia phản ứng hóa học + Nhóm: -COOH, -NH2 làm... chất béo A – số đọc đáy cột chất béo Câu 7: Các công nghệ chế biến sản phẩm từ sữa: Sữa trùng, sữa tươi tiệt trùng, sữa chua, sữa bột, phô mai, bơ Sữa tươi trùng: A • • • Chuẩn bị ngun liệu: Hộ