9 câu hỏi ôn tập học phần CNCB đường mía và bánh kẹo Câu 1: Thành phần vô cơ trong cây mía sản xuất đường - Có nhiều loại chất vô cơ, số lượng tương đối lớn, thành phần chủ yếu quyết định bởi thổ nhưỡng, trồng mía, phân bón và điều kiện canh tác. VD: Ca, Mg, SO3, H3P04, K, Cl….. - Ngoài H3PO4 có lợi cho quá trình làm sạch, còn lại đều có hại. - Ca, Mg, SO3,.. là tp chủ yếu đóng cặn ở tbi; K, Cl là nguyên nhân hình thành mật cuối. - Ở ion dương, hàm lượng lớn nhất là K, kế đến là Ca và Mg. Còn lại như Na, Cu, Pb, Zn hàm lượng không nhiều, không đến 30mg/kgBx. Ở ion âm hàm lượng nhiều chủ yếu là gốc sunfat, silic và Cl
1 ĐỀ CƯƠNG ÔN THI HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐƯỜNG MÍA VÀ BÁNH KẸO Câu 1: Thành phần vơ mía sản xuất đường - - - - Có nhiều loại chất vơ cơ, số lượng tương đối lớn, thành phần chủ yếu định thổ nhưỡng, trồng mía, phân bón điều kiện canh tác VD: Ca, Mg, SO3, H3P04, K, Cl… Ngoài H3PO4 có lợi cho q trình làm sạch, cịn lại có hại Ca, Mg, SO3, chủ yếu đóng cặn tbi; K, Cl nguyên nhân hình thành mật cuối Ở ion dương, hàm lượng lớn K, Ca Mg Còn lại Na, Cu, Pb, Zn hàm lượng không nhiều, không đến 30mg/kgBx Ở ion âm hàm lượng nhiều chủ yếu gốc sunfat, silic Cl Trong nước mía có lượng lớn gốc acid sunfuric – nguyên nhân đóng cặn K2O, Na20 khó loại tan nước, ảnh hưởng đến đường tạo mật cuối Acid xilic tương đối nhiều nước mía, tồn chủ yếu dạng keo Trong sản xuất đường coi chất khơng đường chủ yếu có hại (Trong thiết bị nấu tạo cặn khó loại trừ Trong nấu đường, tích tụ bề mặt tinh thể đường làm ảnh hưởng đến sản phẩm ) P2O5 nước mía có tác dụng việc làm sạch, thường hàm lượng từ 350-450ppm cho hiệu làm tốt Hàm lượng P2O5 thấp tạo muối photphat có tính hịa tan Câu 2: Trình bày thành phần chất màu mía sản xuất đường Vật chất có màu có mía q trình ép mía tạo nước mía hỗn hợp Ngồi chất màu hình thành q trình sản xuất kết hợp chất không đường 2 a) - - b) - - Chất màu mía Diệp lục tố mía gồm diệp lục tố a diệp lục tố b Trong nước mía chúng kết hợp với loại chất béo tồn phân tán thành hạt huyền phù Khi gia nhiệt nước mía ngưng kết với albumin Chúng với số loại chất khác ngưng kết Trong sản xuất đường, xử lí làm tốt, phần lớn bị loại vào nước bùn Nếu làm khơng tốt nước mía bị đục, có phần loại chất béo khác phân tán nước mía, ảnh hưởng khơng tốt đến sản xuất Chất màu hình thành sản xuất Trong tổ chức tế bào mía, có nhiều vật chất ngun khơng màu kết hợp cung hợp chất khác, sau phản ứng phân hủy, tạo thành chất màu, chủ yếu polyphenol, hợp chất amin caramel đường VD: Poliphenol kết hợp với săt tạo thành hợp chất hợp chất màu nâu đậm acid amin kết hợp với đường khử tạo thành chất màu melanoidin có màu nâu sẫm nhiệt độ cao khoảng 200 độ C đường nước tạo thành dạng keo Chúng chất có hại cho sản xuất đường Câu 3: Trình bày thành phần chất keo mía sản xuất đường Bản thân mía có loại chất keo: pectin albumin • Pectin - Pectin có nhiều thực vật đặc biệt nước - Tùy thuộc giống mía khác mà hàm lượng pectin khơng giống Mía - chưa thục hàm lượng pectin tương đối cao Thường nước mía hàm lượng 0.1% - Pectin khơng hịa tan nước lạnh, hịa tan nước nóng Lúc gia vơi nước mía đạt ph= 8.8 làm đại phận pectin kết lắng 3 Hàm lượng pectin định đến độ nhớt nước mía Trong mơi trường acid mạnh mơi trường kiềm, đặc biệt lúc nhiệt độ cao, pectin phân hủy hịa tan nước, pectin làm độ hịa tan đường saccarosa tăng lên, nâng cao độ nhớt nước mía mật chè Albumin - Albumin hợp chất cao phân tử, chứa N hàm lượng N chiếm khoảng 16% - Trong nước mía, albumin tồn dạng keo, hàm lượng khoản 9% so với chất khơng đường mía - Trong làm nước mía, gia vơi gia nhiệt làm albumin ngưng kết đồng thời hấp thụ tạp chất khác kết tủa phần lưu lại dịch keo - • Câu 4: Trình bày quy trình sản xuất thức ăn ủ chua từ mía Băm nhỏ - Mục đích: tạo điều kiện cho trình ủ Xếp chặt vào hố ủ - Trộn hỗn hợp nguyên liệu theo tỷ lệ hố ủ bốc vào hố theo lớp (mỗi lớp dày 15 – 20cm) Cứ ủ theo lớp hết mía hay đầy hố ủ 4 Sau ủ, dùng chân nén nguyên liệu cho chặt (càng chặt tốt) - Để tăng khả phân giải cellulose hợp chất đường mía người ta bổ sung thêm men vi khuẩn lactic Đây thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao nhiều so với mía tươi Lấp ủ bảo quản - Sau nén hết mía, dùng ni lơng phủ kín lên lấp đất lên (lớp đất dày cần thiết 30 – 40cm) Đầm nén chặt lớp đất tạo thành hình mui rùa Sau ủ – ngày cho đống ủ ngót xuống, đầm nén lại lớp đất phủ cho thêm chút đất lên mặt nén lại thật chặt - Dùng vật liệu sẵn có rơm, mía, cọ để phủ lên nhằm tránh nước mưa thấm xuống hố ủ gây hỏng thức ăn ủ - Sau ủ 50 – 60 ngày dùng cho gia súc ăn được.Chú ý khơng nấu thức ăn ủ làm vitamin chất dinh dưỡng khác - Câu 5: Quy trình sử dụng bã mía làm thức ăn gia súc - - - Nghiền nhỏ bã mía sau đem sàng để loại bỏ bã mía to Bã mía mịn đem ủ chua ( nhờ phân hủy vi sinh vật) sau xử lí hóa học Xử lí hóa học: thường sử dụng Ca(OH)2, NaOH, KOH… Với cách thức khác để xử lí bã mía ( sử dụng nhiệt không) nhằm phá hủy chất xơ Thời gian ủ 2-3 ngày Sản phẩm sau ủ đem phơi sấy khô để làm giảm độ ẩm Thức ăn lên men dùng trực tiếp phối trộn với loại bột khác Sử dụng cho động vật nhai lại, gia cầm cá Câu 6: Trình bày quy trình sản xuất bánh quy a) Nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất bánh quy bột mì Ngồi cịn có trứng, sữa, đường saccarosa, bột nở… Tất nguyên liệu đưa vào xử lí sơ sau cân với lượng với thực đơn làm bánh - - - - - Bột mì: sàng lọc bỏ phần bị vón cục bảo quản lâu ngày bị hút nước, lọại bỏ mọt sâu có bảo quản lâu ngày Sau cân theo định lượng Đường: sàng loại bỏ tạp chất đường đóng bao, khâu bao, tách bỏ cục đường để xử lí riêng Ngồi để hịa tan đường dễ dàng người ta nghiền đường trước đưa vào chế biến đặt hàng đường kết tinh hạt nhỏ Chất béo: thường dạng rắn nhiệt độ đường để đồng hóa dễ dàng cần gia nhiệt tới 45-50 độ C để chúng chuyển sang dạng lỏng dung dịch Sau cân theo định lượng sẵn Sữa : trước đưa vào sản xuất cần kiểm tra xem có bị vón cục, màu sẵ có bị thay đổi khơng Sữa nghiền trước đồng hóa để tăng độ hịa tan Trứng: trước sử dụng, trứng bột cần hòa tan nước nhiệt độ không 50 độ C để lịng trắng khỏi bị đơng b) • • c) • • tụ nhũ tương thu có độ ẩm 25-30% tiến hành loại bỏ tạp chất - Bột nở: dùng hỗn hợp bột nở NaHCO3 (NH4)2CO3 Nhào bột: Mục đích: tạo cấu trúc bột, bánh Yêu cầu: Độ ẩm thích hợp: - Lượng ẩm khổi bột phải đủ để tinh bột, gluten hút nước trương nở lên - Lượng nước khối bột nhào cần đủ bánh chín Nước nhiều bột trở nên nhão, chảy xệ, dễ bị dính khn - Lượng ẩm khối bột nhào yêu cầu khác nhau, thường từ 20-25%, có tới 27-28% Sự đồng khối bột nhào - Khối bột nhào đồng nghĩa nguyên liệu phải phân tán vào - Thiết bị sử dụng: máy nhào bột liên tục - Giai đoạn 1: giai đoạn tạo nhũ tương giúp đồng hóa nguyên liệu phụ để tạo nhũ tương chuẩn bị cho giai đoạn nhào bột Đầu tiên cho shortening bơ vào ( đánh bông) đường xay ( hòa tan vào nước), sữa bột trứng vào máy nhào bột Khởi động máy tiến hành đồng hóa 8-10 phút - Giai đoạn 2: Giai đoạn nhào trộn bột: cho ½ lượng bột mì với thuốc nở vào nhào trộn phút cho ½ lượng bột mì cịn lại vào Cho từ từ nước vào để máy làm việc đến đạt yêu cầu kĩ thuật Thời gian bột nhào 10-15 phút Nhiệt độ nhào bột thường 25-30℃ Tốc độ cánh khuấy: - Tốc độ cánh khuấy 15 vòng/ phút Tạo hình Mục đích: biến khối bột nhào thành bánh có hình dạng kích thước theo u cầu Có nhiều phương pháp tạo hình: Phương pháp ép Phương pháp dập hình Phương pháp ép quay Phương pháp cắt Nướng bánh: Mục đích: làm chín bánh Là giai đoạn quan trọng trình sản xuất bánh quy, ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh Gồm giai đoạn: Giai đoạn 1: Giai đoạn làm chín bánh - Nhiệt độ buồng nướng: 180℃ - Nhiệt độ bề mặt bánh: 105℃ - Sự khuyech tán từ bề mặt vào ruột bánh - Giai đoạn kéo dài từ 1p20s- 1p30s Nhiệt độ khơng vượt q 200℃ để tránh tượng hình thành lớp vỏ bánh nhanh dẫn đến ruột bánh khơng chín lớp vỏ ngăn nhiệt vào ruột bánh Giai đoạn 2: nướng chín - Nhiệt độ buồng nướng: 250-255℃ - Nhiệt độ bề mặt bánh: 170-180℃ - Bề mặt bánh bắt đầu xuất hiện tượng caramel giúp tạo màu tạo hương cho bánh - Giai đoạn kéo dài khoảng 1p20s 1p30s Chú ý kiểm soát nhiệt độ nướng, nhiệt độ buồng nướng thấp lớp vỏ bánh hình thành không đạt độ vàng cần thiết Nếu nhiệt độ nướng cao q làm q trình caramel hóa xảy nhiều mạnh làm bánh bị cháy, khét Giai đoạn 3: làm khô bánh - Nhiệt độ buồng nướng: giảm dần xuống nhiệt độ 150℃ - Nhiệt độ bề mặt bánh: giảm dần xuống 100 ℃ - Nhiệt khuyech tán từ ruột bề mặt ngồi làm bốc làm khơ bánh - Giai đoạn kéo dài khoảng 1,5p Làm nguội Mục đích: giúp bánh dễ tróc khay, bị vơng vênh, biến dạng tránh tượng tích ẩm bao gói d) • • e) • • • f) • • g) • h) • • Cách tiến hành: Làm nguội đến nhiệt độ bình thường cách quạt trực tiếp khơng khí lên bề mặt bánh Tùy thuốc vào nhiệt độ tốc độ khơng khí khác mà thời gian làm nguội khác Phun hương Mục đích: làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Cách tiến hành: Có thể phun chất thơm vào hộp bánh q trình đóng gói đặt giấy thơm vào hộp bánh Bao gói Mục đích: Hạn chế đến mức thấp tiếp xúc bánh với môi trường xung quanh để tránh tượng hút ẩm, vi sinh vật,…giúp bánh bảo quản dài ngày Nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm Đảm bảo chất lượng sản phẩm mặt pháp lí Giữ cho bánh khơng bị gãy vụn thời gian bảo quản lưu thông, đảm bảo mĩ quan cho bánh Bảo quản Mục đích:Kéo dài thời gian sử dụng bánh, chuẩn bị cho trình tiêu thụ Phương pháp bảo quản: Bánh phải bảo quản tốt để hạn chế hút ẩm trình oxi hóa chất béo Bánh phải để nơi khơ ráo, thống mát, tránh ánh nắng trực tiếp kho chứa phải thơng thống, có điều hịa khơng khí để thơng thống Các thùng bánh phải xếp khoa học để luân chuyển đều, tránh tượng để lâu kho Câu 7: Trình bày tiêu độ tro đường *) Khái niệm: Tro thành phần chất vơ cịn lại sau nung cháy chất hữu Tro sunfat: nung nhiệt độ 550-600oC, cho H2SO4 vào để tăng tốc độ cháy Tro (%) = tro sunfat x 0,9 *) Phương pháp kiểm nghiệm - Ngun lí: • • • Dùng H2SO4 lỗng để chuyển chất khống thực phẩm thành dạng muối sulfat vững bền Nung thành tro trắng để loại chất hữu cơ, cặn từ tính phần trăm tro sulfat Muốn có tổng số muối khoáng thật nhân kết tro với 0,9 - Dụng cụ, hóa chất: • • Dụng cụ: Lị nung, cân phân tích, tủ hút, chén nung, bình hút ẩm, bếp điện, cối chày Hóa chất: H2SO4 1N, giấy lọc định lượng ko tro, H2O2 10% -Tiến hành thử: • • • • • • • • Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, hóa chất Bật lị nung: cài đặt nhiệt độ 550-600oC , rửa sạch, nung chén lò nhiệt độ 550-600oC => làm nguội cân xác Kl chén nung đến 0,0001g => (m0 g) Chuẩn bị mẫu: Nghiền nhỏ mẫu cối, chày Cân mẫu: cân thật xác khoảng 3-5g mẫu( cxac đến 0,0001g) vào chén nung => Cân KL chén nung mẫu (m1 g) Than hóa mẫu: Cho 10ml H2SO4 1N từ từ giọt để thấm ướt tồn mẫu phân tích Than hóa mẫu cách đốt bếp điện cô khô nồi cách thủy nồi cách cát chất khử cháy toàn thành than đen, bốc hết khói trắng Nung mẫu đến KL ko đổi: Cho chén nung có mẫu vào lị nung t0= 550-600oC 3h thành tro trắng Để nguội bình hút ẩm khoảng 30 phút đem cân 10 • • Tiếp tục nung đến KL ko đổi ( chênh lệch KL lần liên tiếp cần phải có chế độ bảo quản thích hợp: • • • • Bánh phải bao gói tốt để hạn chế hút ẩm q trình oxi hóa chất béo Nhiệt độ tối thích 18-20oC, độ ẩm kk 75-78% loại bánh, bánh gato bánh có trang trí kem 5oC, độ ẩm kk 75-78% cịn bánh gato ko trang trí kem bảo quản 18oC, độ ẩm kk 70-80% Kho cách ẩm cách nhiệt tốt, kho phải thơng thống, có điều hòa kk tốt Bánh phải để nơi khơ ráo, thống mát, tránh ánh nắng trực tếp 12 Câu 9: Trình bày ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng bánh • Trong khâu nướng bánh: - Khi nướng bánh xảy biến đổi lí, hóa định đến chất lượng bánh -Nhiệt độ kích hoạt nhiều chuyển biến lý, hóa làm bốc nước, làm nở bánh, tạo lớp vỏ cứng, gây phản ứng tạo nở, tạo màu Vì thơng số giữ vai trị quan trọng đến tính chất sản phẩm *) Ảnh hưởng nhiệt độ đến cấu trúc màu sắc bánh: - Nướng giai đoạn quan trọng sản xuất bánh tác dụng nhiệt khối bột nhào lúc xảy q trình lí-nhiệt, hóa-sinh keo hóa - Ngồi nhiệt làm hồ hóa tinh bột đơng tụ protein Khi protein đơng tụ nước giải phóng tinh bột bị hồ hóa liên kết với nước tự có bột nhào => Quá trình giúp tạo cấu trúc mao xốp hình thành vỏ bánh Sự biến tính protein xảy nhiệt độ 50-70oC, giúp tạo thành khung hình dạng cho bánh - Lưu ý vỏ bánh khơng xuất q sớm ngăn cản bốc nước tăng thể tích bánh, đồng thời lớp vỏ cứng hình thành sớm cản trở di chuyển nước từ bánh MT nên độ ẩm ruột bánh cao hơn, ảnh hưởng xấu đến cấu trúc ruột bánh Do ta nướng bánh ban đầu nhiệt độ không cao - Tuy nhiên nhiệt độ buồng lị q thấp, vận tốc biến đổi lý, hóa giảm, thời gian nướng tăng lên, suất dây chuyền giảm Mặt khác, lớp vỏ bánh dầy 13 - Nhiệt độ nướng 160-180oC tương ứng với thời gian 90 60 phút cho cấu trúc bánh mềm, không khô cứng vỏ bánh ko bị bể Sự thay đổi màu sắc: +) Trong trình nướng bề mặt xuất lớp vỏ vàng nâu tạo hương vị thơm ngon Sự tạo màu tác dụng đường khử axit amin tạo melanoidin nhiệt độ 95÷ 120 0C Đây ngun nhân tạo màu vàng mặt bánh Nhiệt độ nướng cao việc tạo melanoidin làm sp có màu vàng nâu mạnh Tuy nhiên nhiệt độ cao melanoidin tạo thành có vị đắng mùi khét =>Vì vậy, sản xuất để thu malt màu , người ta thường khống chế phản ứng 1600C, lượng chất màu đạt cực đại 190 C nhiệt độ 1600C melanoidin tạo thành khơng hịa tan nước giảm khả cho màu malt thu +) Ngoài ra, tác dụng nhiệt độ qt nướng đường bị caramen hóa thuốc nở NaHCO3 làm cho bánh có màu vàng tươi +) Sự phân hủy đường khử tạo fufurol andehyt khác làm cho bánh có hương thơm mùi vị dễ chịu đặc biệt *) Ảnh hưởng nhiệt độ đến giảm KL bánh trc sau nướng - Với khối lượng bánh nhiệt độ nướng cao thời gian nướng dài giảm KL bánh lớn - Độ giảm khối lượng chủ yếu ẩm tách từ vỏ bánh Hơn nướng bánh nhiệt độ cao glycerin ( tạo thành pư thủy phân cbeo đk nhiệt độ) lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy tạo thành acrolein H2O góp phần làm giảm kL bánh *) Ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan bánh - Khi nướng bánh nhiệt độ cao làm cho chất lượng bánh giảm • 14 - Ở 200oC bánh có điểm cảm quan thấp sản phẩm bị cháy, vỏ bánh khơ cứng, dễ bể, vỡ, bánh có vị đắng sp caramel hình thành Câu 10: Trình bày ảnh hưởng bột nở đến độ xốp bánh - Trong sản xuất loại bánh qui, tác dụng làm tơi xốp cbeo, trứng, người ta dùng loại bột nở ( thuốc nở hóa học) để làm tăng độ xốp bánh - Thuốc nở hóa học hợp chất hh bị phân hủy tác dụng nhiệt sinh sp thể khí làm cho bánh xốp -Thuốc nở hh có loại: *) Thuốc nở Bicacbonat natri ( NaHCO3) • Dạng bột màu trắng, ko mùi, htan nước Khi đốt nóng NahCO3 bị phân hủy theo phương trình: 2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O • Khí CO2 có td làm bánh có độ xốp, bicacbonat natri phân hủy cho 50% khí làm xốp bánh, làm cho sp có màu vàng đẹp vị ngon đặc biệt *) Thuốc nở (NH4)2CO3 • Dạng tinh thể màu trắng có mùi amoniac, hịa tan nước Khi đốt bị phân hủy theo pt: (NH4)2CO3 2NH3 + CO2 + H2O • Sau phân hủy có tới 82% khí tham gia vào việc làm xốp bánh • Nhược điểm Amoniac cacbonat có mùi khó chịu nên để làm giảm độ kiềm bánh khử mùi amoniac, sx thg dùng hỗn hợp loại thuốc nở • Tuy nhiên cần thiết lm cho bánh có màu trắng ta ko cần dùng NaHCO3 mà dùng (NH4)2CO3 ... nhiệt vào ruột bánh Giai đoạn 2: nướng chín - Nhiệt độ buồng nướng: 25 0-2 55℃ - Nhiệt độ bề mặt bánh: 17 0-1 80℃ - Bề mặt bánh bắt đầu xuất hiện tượng caramel giúp tạo màu tạo hương cho bánh - Giai... - Nhiệt độ bề mặt bánh: 105℃ - Sự khuyech tán từ bề mặt vào ruột bánh - Giai đoạn kéo dài từ 1p20s- 1p30s Nhiệt độ không vượt 200℃ để tránh tượng hình thành lớp vỏ bánh nhanh q dẫn đến ruột bánh. .. xuất bánh quy a) Nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất bánh quy bột mì Ngồi cịn có trứng, sữa, đường saccarosa, bột nở… Tất nguyên liệu đưa vào xử lí sơ sau cân với lượng với thực đơn làm bánh - - - -