Thông tin tài liệu
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o CƠNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA, BÁNH KẸO Tên chủ đề: TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH ĐẬU XANH Lớp : 60.CNTP-1 GVHD : Thái Văn Đức Nhóm thực hiện: NHA TRANG, THÁNG NĂM 2021 LỜI MỞ ĐẦU Bánh kẹo loại thực phẩm phổ biến tiện dụng Bánh kẹo công nghệ sản xuất xuất từ lâu ngày phát triển mạnh mẽ Trong lối sống cơng nghiệp hóa, đại hóa bận rộn sản phẩm ăn liền, loại bánh kẹo trở thành thành phẩm thiếu đời sống ngày, đáp ứng nhu cầu thực phẩm người, mặt hàng tiện cho việc sử dụng có giá trị dinh dưỡng cao Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo địi hỏi có kiến thức chun mơn kinh nghiệm, nghệ thuật để tạo bánh, viên kẹo ngon miệng, hình dáng đẹp mắt người tiêu dùng ưa thích Trong báo cáo tiểu luận nhóm em trình bày quy trình sản xuất bánh đậu xanh Cảm ơn thầy Thái Văn Đức giúp chúng em cung cấp kiến thức bổ ích công nghệ sản xuất bánh kẹo Tuy nhiên lượng kiến thức có hạn cơng nghệ sản xuất bánh đậu xanh nên chắn có nhiều thiếu sót Vì kính mong góp ý thầy để chúng em sửa đổi thiếu sót bổ sung kiến thức cho MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU MỤC LỤC I CÁC THƯƠNG HIỆU BÁNH ĐẬU XANH Ở VIỆT NAM 1.1 Bánh đậu xanh Hải Dương 1.2 Bánh đậu xanh Hội An 1.3 Bánh đậu xanh Hanh Tụ II.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU: 2.1 Cây đậu xanh 2.1.1 Vài nét giá trị kinh tế đậu xanh 2.1.2 Tình hình phát triển đậu xanh giới nước ta 2.1.3 Kỹ thuật trồng đậu xanh: 2.2 Đậu nành 2.2.1 Đặc điểm đậu nành: 2.2.2 Thành phần dinh dưỡng đậu nành: 2.2.3 Yêu cầu kỹ thuật đậu nành ( đậu tương ) theo TCVN 4849-89 2.2.4 Vai trò protein đậu nành sức khoẻ 2.3 Đường 2.3.1 Một số tính chất đường saccharose 2.3.2 Tiêu chuẩn kỹ thuật đường saccharose 2.4 Dầu mè 2.5 Vanilin 2.6 Phụ gia bảo quản III SƠ ĐỒ QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh đậu xanh: 3.2 Thuyết minh quy trình: 3.2.1 Quá trình ngâm 3.2.2 Quá trình hấp: 3.2.3 Sấy khô 3.2.4 Xay nghiền: 3.2.5 Rây 3.2.6 Phối trộn: 3.2.7 In khuôn 3.2.8 Sấy khô 2: 3.2.9 Bao gói: IV MÁY MÓC THIẾT BỊ: 4.1 Máy rang đậu xanh: 4.2 Máy tách vỏ đậu xanh: 4.3 Máy xay đậu xanh thành bột: 4.4 Máy phối trộn 4.5 Máy cán cho tơi xốp: V.NHỮNG CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH ĐẬU XANH 5.1 Các tiêu cảm quan bánh đậu xanh: 5.2 Các tiêu lý – hóa bánh đậu xanh: 5.3 Các tiêu vi sinh vật bánh đậu xanh: 5.4 Các chất nhiễm bẩn: 5.5 Phụ gia thực phẩm: TÀI LIỆU THAM KHẢO I CÁC THƯƠNG HIỆU BÁNH ĐẬU XANH Ở VIỆT NAM 1.1 Bánh đậu xanh Hải Dương - Hải Dương địa phương tiếng làm bánh đậu xanh Bánh đậu xanh Hải Dương đời thị xã Hải Dương vào khoảng đầu kỷ 20 Theo người dân Hải Dương, xưa quà để dành cho người giàu có quyền quý Hoàng đế Bảo Đại lần kinh lý qua tiến dâng loại bánh đặc sản này, ngày sức khen ngợi Trên tờ sắc có in hình rồng vàng tượng trưng cho uy lực nhà vua Từ bánh đậu xanh Hải Dương có tên gọi Bánh đậu xanh Rồng Vàng - Một bánh đậu xanh Rồng Vàng làm coi kì cơng, kết nghệ thuật điêu luyện Nguyên liệu để làm bánh bột đậu xanh nguyên chất, đường trắng tinh luyện dầu thực vật Nhưng bột đậu xanh nguyên chất làm bánh Đậu xanh dùng làm bánh phải chọn lọc kỹ Đậu phải phơi khô không để mốc khơng dùng đậu xấu để làm bánh ảnh hưởng tới chất lượng bánh Đậu đưa vào rang chín, sau đạt độ chín đem xay sau lọc bỏ vỏ, nghiền thành dạng bột Bột đậu xanh kết hợp với đường trắng tinh luyện dầu thực vật số hương liệu khác để tạo thành bánh làm đẹp lòng hợp vị với lứa tuổi Bánh đậu xanh Rồng Vàng Hải Dương chứng nhận loại bánh có hàm lượng dinh dưỡng cao, thích hợp cho lứa tuổi người già trẻ em Bánh có tác dụng giảm béo người trung niên, giảm cholesterol mỡ máu, đề phòng bệnh xơ cúng động mạch người cao tuổi Đông y cho rằng: đậu xanh tính bình, vị có tác dụng nhiệt, giải độc…rất tốt cho thể người, đặc biệt người ốm dậy Do tính chất tốt đậu xanh vậy, với tịnh bánh mà bánh đậu xanh không dùng làm quà cho người thân, bạn bè mà dùng để thờ cúng tổ tiên vào ngày lễ tết 1.2 Bánh đậu xanh Hội An Bánh đậu xanh Hội An có lịch sử lâu đời từ kỷ thứ XVIII Đây sản phẩm độc đáo phố Hội, chúng vừa ngọt, vừa béo, vừa thơm, vừa giòn Cũng đậu xanh, nếp, đường, bánh Hội An có hương vị cách trình bày riêng, không giống nơi khác Những bánh đậu xanh có dáng trịn vng, lớn vừa phải để vừa cầm vừa ăn Cũng bánh đậu xanh ướt không bở, mềm bánh đậu xanh Hải Dương, có độ dẻo vừa phải để ngậm vào miệng không tan 1.3 Bánh đậu xanh Hanh Tụ Đây sản phẩm bánh tiếng thơm ngon, người làm cẩn thận khâu chọn nguyên liệu, không pha thêm tạp phẩm nhằm tạo hương vị tự nhiên cho bánh Nguyên liệu làm bánh đậu xanh gồm: đậu xanh, đường cát trắng, mỡ lợn dầu bưởi thơm Đậu xanh phải loại đậu trồng huyện Ý Yên, Vụ Bản, loại đậu đầu mùa, hạt to mẩy…Đường phải chọn loại đường chỏ, đường phèn từ tỉnh miền Trung mang ra, chủ yếu từ Quảng Nam, Quảng Ngãi…Mỡ lợn phải chọn mua loại mỡ lợn ỉ, rán lấy nước Đường đặc trộn với bột đậu, cho thêm chút dầu bưởi thơm vào Dùng lăn ngào kỹ, nhuyễn, tơi mát cho mỡ lợn vào luyện lúc dẻo, đóng vào khn Cho bánh vào khn phải nhẹ nhàng bánh vuông đẹp Khi chế biến xong, bánh có màu vàng sẫm, thơm mùi đậu xanh, hoa bưởi lên gọn, rõ hai chữ Hanh Tụ Bánh đậu xanh Hanh Tụ kết hợp nguyên liệu tốt khéo léo người chế biến, trở thành quà đặc sản có giá trị đời sống văn hóa ẩm thực người Thành Nam II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU: 2.1 Cây đậu xanh 2.1.1 Vài nét giá trị kinh tế đậu xanh - Đậu xanh trồng quen thuộc Châu Á nước ta Nó có giá trị kinh tế cao, nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị sử dụng đời sống, thích hợp với việc tiêu dùng nước xuất sản phẩm dễ tiêu thụ biến động giá - Đậu xanh có tên tiếng anh Mungbean, Greenbean, Golden gram tên khoa học Vigna Radiata thuộc họ đậu (Leguminosae) trồng cạn ngắn ngày Đậu xanh thuộc loại thảo mộc đứng hạt hình trịn thn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm - Đậu xanh đậu đỗ quan trọng Trong nhóm đậu đỗ ăn hạt có đứng vào hàng thứ ba sau đậu tương lạc - Lá non, đậu xanh làm rau, muối dưa Thân xanh đậu xanh dùng làm thức ăn cho chăn ni, cịn thân già đem phơi khô, nghiền nhỏ làm bột dự trữ cho gia súc ăn - Cây đậu xanh có lợi chu kỳ sinh trưởng ngắn, kỹ thuật canh tác đơn giản, đầu tư ít, thu hồi vốn nhanh, phù hợp với nơng dân nghèo vốn - Sản phẩm sử dụng đậu xanh hạt Thành phần hạt đậu xanh gồm protein, hydratcarbon, vitamin nhiều khống chất Chỉ tiêu VCK Đạm thơ Xơ thơ NDF ADF Béo thơ Tro Tinh bột (polarimetry) Khống Năng lượng Canxithô Phốt Kali Magie Kẽm Đồng Sắt Axit amin Alanine Arginine Aspartic acid Cystine Glutamic acid Glycine Histidine Isoleucine Leucine Lysine Methionine Phenyalanine Proline Serine Threonine Tryptophan Tyrosine Valine Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng đậu xanh 28 III SƠ ĐỒ QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH 3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất bánh đậu xanh: Bột đậu nành Đậu xanh Rửa Ngâm Bóc vỏ Đường Xay nhuyễn Rây Bột đường Để Hấp chín Sấy khô Xay nhuyễn Phối trộn Rây Trộn Bột đậu In khuôn Vanillin, dầu mè, phụ gia bảo quản Sấy khơ Bao gói Bánh đậu xanh 29 3.2.Thuyết minh quy trình: 3.2.1 Q trình ngâm Mục đích : trình ngâm thực đậu xanh mục đích để nước thấm ướt nguyên liệu, làm nguyên liệu mềm, vỏ bong ra, dễ dàng cho trình bóc vỏ Tiến hành: ngâm đậu nước ấm có nhiệt độ 50-60ᵒC khoảng 5-6 giờ, thường xuyên khuấy đảo thay nước để đậu không bị chua ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm 3.2.2 Quá trình hấp: Mục đích: q trình hấp sử dụng với ngun liệu đậu xanh, nhằm làm chín nguyên liệu,giảm cấu trúc cứng, giòn, tạo mùi cho sản phẩm Nguyên tắc: gia nhiệt nguyên liệu nước nhiệt độ cao, thời gian ngắn cần làm nguội nhanh Tiến hành: đậu xanh sau bóc vỏ rửa cho vào nồi hấp chín nhiệt độ 100ᵒC 2-3 tiếng Trong trình hấp cần đảo trộn thường xuyên để đậu hấp chín 3.2.3 Sấy khơ - Mục đích: q trình sấy với đậu xanh, mục đích làm giảm hàm lượng ẩm nguyên liệu, thuận tiện cho trình xay nghiền Nguyên tắc: phương pháp sấy sấy đối lưu, sử dụng khơng khí nóng để làm tác nhân sấy Mẫu nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với khơng khí buồng sấy, phần ẩm nguyên liệu bốc Tiến hành: Đối với đậu xanh: đậu xanh sau hấp xong đem đổ vào khay sấy khay, điều chỉnh nhiệt độ sấy 70ᵒ C khoảng 8-10 3.2.4 Xay nghiền: Mục đích: xay nghiền nhằm làm giảm kích thước vật liệu, thơng thường vật liệu rời tác động lực học Một số quan trọng đặc trưng cho trình nghiền mức độ nghiền Mức độ nghiền tỷ số tổng bề mặt phân tử trước sau nghiền Chuẩn bị nguyên liệu trước nghiền: Nguyên liệu phải đánh giá tính chất kỹ thuật Tính chất kỹ thuật nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng bột, ảnh hưởng đến tiêu hao lượng để nghiền Người ta thường đánh giá tính chất kỹ thuật nguyên liệu qua số sau đây: Độ ẩm : độ ẩm ảnh hưởng lớn đến trình nghiền Nguyên liệu có độ ẩm cao q trình nghiền khó khan Trong nghiền nhiệt độ hai trục tăng cao, bột ẩm dễ bị hồ hóa làm giảm hiệu suất nghiền đồng thời 30 lượng tiêu tốn cho q trình nghiền tăng Do đó, độ ẩm phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật 14% Tạp chất: tạp chất lẫn nguyên liệu làm giảm chất lượng sản phẩm Trong trình sản xuất khơng loại bỏ tạp chất bột có mùi vị lạ, màu sắc xấu Tạp chất cịn ảnh hưởng đến độ nghiền thiết bị Kích thước ngun liệu: Ngun liệu có kích thước đồng dễ khống chế điều kiện làm việc thiết bị, tận dụng suất thiết bị - Quá trình nghiền chia làm giai đoạn: nghiền thơ nghiền mịn Nghiền thô: nguyên liệu cho vào dụng cụ xay, xay đến lúc đến lúc hạt chuyển sang trạng thái bột, sau đem rây Phần khơng lọt qua rây tiếp tục cho nghiền tiếp gọi trình nghiền mịn Nghiền mịn: phần lớn sản phẩm thu từ trình nghiền mịn Giai đoạn nghiền nghiền lại nhiều lần (sau lần rây laị đem nghiền để cuối thu sản phẩm bột) Vì có hạn chế thiết bị nên nguyên iệu làm mịn máy xay sau rây nhiều lần - Tiến hành: nguyên liệu đậu xanh sau sấy khô đường saccharose dạng tinh thể cho vào máy xay thô để nghiền nhỏ nguyên liệu thành dạng bột Tiến hành xay nhiều lần để nguyên liệu giảm kích thước tối đa 3.2.5 Rây - Mục đích: nhằm loại bỏ hợp chất có sẳn lẫn bột q trình bảo quản vận chuyển,đồng thời có tác dụng làm tơi, thu hỗn hợp có kích thước hạt định, giúp công đoạn trộn dễ dàng đạu hiệu cao Nguyên liệu sau xay thu hỗn hợp gồm phần tử có kích thước hình dạng khơng giống Do càn phải chia hỗn hợp làm nhiều loại khác nhau, phần tử chưa đạt yêu cầu độ nhỏ cần phải xay tiếp để đồng kích thước Q trình phân chia sản phẩm xảy làm nhiều loại khác gọi trình phân loại, thưc trình phân loại rây gọi rây Phần lọt rây gồm phần tử có kích thước nhỏ kích thước lỗ rây.Phần rây gồm phần tử có kích thước lớn kích thước lỗ rây Bộ phận làm việc hủ yếu rây lưới rây.Lưới rây gồm sợi dây thép đan thành mắt vùng Lưới rây sử dụng có kích thước lỗ cỡ 0,5mm - Các yếu tố ảnh hưởng đến trình rây: Độ ẩm bột độ ẩm tương đối khơng khí ảnh hưởng khơng nhỏ đến q trình rây Nếu độ ẩm lớn dễ bị tắt lỗ rây Do cần ý làm rây ,giúp tăng tiết diện thực rây 31 Tăng lượng bột đưa vào rây, thực tế lượng bột lọt qua rây tăng lên, suất rây tăng, lượng không lọt qua rây tăng nhiều, hiệu suất làm việc rây giảm xuống Còn giữ lượng bột vào rây nhỏ ảnh hưởng đến suất rây Nên cần khống chế để giữ lượng bột đưa vào rây giới hạn - Yêu cầu sản phẩm sau rây Bột sau rây phải có độ mịn đạt tiêu chuẩn Không lẫn tạp chất - Tiến hành: để bột vào khay rây với lượng vừa phải rây Tiến hành rây nhiều lần để thu bột có độ mịn đạt tiêu chuẩn 3.2.6 Phối trộn: - Mục đích: phối trộn q trình pha trộn hai nhiều thành phần khác để thu hỗn hợp sản phẩm theo yêu cầu Đây trình học nhằm khuấy trộn thành phần hỗn hợp để tạo thành khối bột nhào đồng nhất, mềm mại Tạo sản phẩm mới:sản phẩm bánh phối trộn từ loại nguyên liệu khác với tỉ lệ không giống nhằm tạo sản phẩm có hương vị đặc trưng - Tiến hành: thành phần hỗn hợp phối trộn gồm: bột đậu xanh , bột đậu nành, đường dạng bột, vanillin, dầu mè phụ gia bảo quản Trước hết cho hỗn hợp bột , đường, vanillin, phụ gia bảo quản trộn trước, sau cho dầu mè vào hỗn hợp tiếp tục phối trộn để hỗn hợp đồng - Những biến đổi trình phối trộn Khi phối trộn nguyên liệu với nhau, trình phối trộn thường khơng tạo biến đổi đáng kể Khi phối trộn hỗn hợp pha rắn với dầu mè tạo thành khối bột dẻo mềm mại - Yêu cầu sản phẩm sau phối trộn: Sản phẩm sau phối trộn phải có màu sắc phân bố đồng đều, khối bột đạt độ mềm, độ mịn đồng với 3.2.7 In khuôn - Tạo hình sản phẩm trình lý nhằm làm cho sản phẩm có hình dáng ,khối lượng kích thước định Đây q trình khơng thể thiếu sản xuất bánh - Mục đích : - Mục đích chế biến: loại sản phẩm đặc trưng không chất lượng bên tỉ lệ thành phẩm tham gia mà cịn hình dáng kích thước, khối lượng sản phẩm cuối cùng, Các đặc tính hình dáng kích thước sản phẩm tiêu chất lượng 32 Mục đích hồn thiện: tạo hình sản phẩm nhằm đảm bảo yêu cầu thẩm mỹ , thu hút người tiêu dùng, đồng thời đáp ứng yếu cầu thuận tiện cho người sử dụng hợp với điều kiện thực Tiến hành: sản phẩm bột sau phối trộn xong tiến hành đem tạo hình , bánh in khn hình chữ nhật có kích thước 3,5 2,5 cm sau đem sản phẩm sấy khơ 3.2.8 Sấy khơ 2: Mục đích: trình sấy nhằm làm giảm hàm lượng ẩm sản phẩm, để sản phẩm đạt độ ẩm thích hợp đồng thời giúp tiêu vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản Các biến đổi trình sấy 2: Hóa học: tăng nhiệt độ tốc độ phản ứng tăng cao, đặc biệt phản ứng Caramen phản ứng Mailard làm cho sản phẩm sấy bị sậm màu Hóa lí: biến đổi hóa lí quan trọng q trình sấy chuyển pha nước từ lỏng thành Sinh học: vi sinh vật sản phẩm bị ức chế tiêu diệt trình sấy tác dụng nhiệt hoạt độ nước giảm Hóa sinh:khi nhiệt độ tăng cao , enzyme bị vơ hoạt phản ứng hóa sinh dừng lại Tiến hành: Bánh sau in khuôn bao gói giấy nhơm đem vào bỏ tủ sấy, điều chỉnh nhiệt độ thời gian thích hợp để sản phẩm có độ ẩm màu sắc đạt tiêu chuẩn 3.2.9 Bao gói: Mục đích: bao gói giúp bảo quản sản phẩm, hạn chế tiếp xúc với môi trường bên , tăng giá trị cảm qan cho sản phẩm Tiến hành: sản phẩm bánh sau sấy xong , gỡ bỏ lớp nhơm đem gói giấy bạc sau bao mũ bên ngồi đựng hộp giấy nhỏ IV MÁY MÓC THIẾT BỊ: 4.1.Máy rang đậu xanh: a Thông số kĩ thuật Kt máy ngang Độ sâu Cao Kt lồng máy đk 33 Độ sâu b Đặc điểm cấu tạo: Lông may đươc lam băng chât liêu inox 304 co đô bên cao va không bi gi set suôt qua trinh sư dung may,co đô day 2.4mm cho phân tiêp xuc đươc đêu va chin cac loai hat đươc sâu hơn, không bi tinh trang vo bên ngoai chay va nhân chưa chin đêu Canh lông rang đươc thiêt kê canh soan hai chiêu Giup cho qua trinh rang va hat đươc đơn gian va hiêu qua Lơp giưa đươc thiêt kê lăp cac nhiêt ôm tron lông rang cho nhiêt đô đươc đêu nhât va co câu tao dê thay thê nhiêt co sư cô Lơp bao ôn bên ngoai đươc bao ôn băng thuy tinh không bi chay qua trinh rang nhiêt đô cao Va giup cho may giư nhiêt đô bên không bi mât ngoai môi trương nhiêu Va lam giam chi phi tiêu thu nguyên liêu điên hoăc ga 4.2.Máy tách vỏ đậu xanh: a Thông số kĩ thuật: Năng suất: 34 b Ưu điểm : - Sử dụng để bóc vỏ đậu hay hạt có vỏ, phân loại theo kích thước đậu, điều chỉnh máy phù hợp với kích thước nguyên liệu để dễ dàng bóc vỏ - Tách vỏ khô, sản phẩm đầu khô hơn, chất lượng đảm bảo - Dễ vận hành, gây ồn, đảm bảo tuổi thọ máy lâu dài - Tỷ lệ sản phẩm bị vỡ thấp, đảm bảo không cịn lớp vỏ bên ngồi - Các phận tiếp xúc với nguyên liệu thô làm thép khơng gỉ, phần cịn lại làm thép cán thép A3 4.3 Máy xay đậu xanh thành bột: a Đặc điểm cấu tạo: - Sử dụng inox 304 chất lượng cao giúp đảm bảo vệ sinh an toàn cho nguyên liệu đáp ứng tiêu chuẩn GMP - Điều chỉnh mức độ mịn dễ dàng cách thay đổi thông số cài đặt - Hoạt động trơn tru, tiếng ồn thấp độ rung thấp - Động nhập khẩu, tuổi thọ dài tiếng ồn thấp - Cấu trúc máy nhỏ gọn, trọng lượng nhẹ, vận hành đơn giản 35 - Hiệu cao, tiết kiệm điện an tồn cho người sử dụng b Thơng số kĩ thuật : 4.4 Máy phối trộn a Thông số kỹ thuật: Số hiệu 36 Năng suất trộn Tốc độ quay Động ép Động đổ nguyên liệu Kích thước Trọng lượng b Đặc điểm chính: 50kg 24 vòng / phút 1.5kW 0.37kW 1200*500*950mm 320kg 100kg 24 vòng / phút 2.2kW 0.75kW 1400*580*1000mm 350kg Thiết kế máy trộn bột nằm ngang vững chắc, khung sườn làm inox 304 chất lượng cao đánh bóng hợp tiêu chuẩn, khơng bị ăn mịn hoen rỉ, dễ dàng vệ sinh sau sử dụng Tiếng ồn máy thấp, không bị rung lắc mạnh vận hành nhờ motor giảm tốc (tốc độ tỉ lệ 1:35) với hệ thống xích tải Người dùng điều chỉnh máy quay đảo chiều Thiết bị biến tần giúp dễ dàng điều chỉnh tốc độ trộn cho phù hợp với loại nguyên liệu Cánh trộn thiết kế dạng xoắn kép giúp trộn hơn, thời gian trộn nhanh hơn, ngun liệu khơng bị dồn vào góc thùng trộn Chính vậy, máy giúp sở, doanh nghiệp tiết kiệm thời gian làm việc, nhân công lao động không gây tổn thất nguyên liệu Thùng trộn thiết kế linh hoạt theo dạng chữ U, người dùng lựa chọn xả liệu từ đáy bồn quay thùng trộn để dẫn nguyên liệu ngồi Thao tác vận hành máy trộn bột khơ nằm ngang vô nhẹ nhàng đơn giản Công suất trộn cao gấp – lần phương pháp trộn thủ cơng Q trình vận hành máy trộn bột dạng nằm ngang tự động hoàn toàn với lần bật công tắc, vô thuận tiện nhanh chóng Đảm bảo nguyên liệu trộn thời gian ngắn, hồn tồn khơng gây sức cho nhân công lao động 37 4.5 Máy cán cho tơi xốp: Thông số kỹ thuật máy cán bột 3A1,5Kw Động (Kw) Nguồn điện (V) Tốc độ trục (Vịng/phút): Năng suất (Kg/h) Chiều dài trục cán bột (mm) Kích thước đóng gói (mm) Trọng lượng máy (Kg) 38 V NHỮNG CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH ĐẬU XANH Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN7240:2003 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7240:2003 bánh đậu xanh Bộ Khoa học Công nghệ ban hành 5.1 Các tiêu cảm quan bánh đậu xanh: Tên tiêu Màu sắc Mùi, vị Thơm, đặc trưng bánh đậu xanh, khơng có mùi, vị lạ 39 Trạng thái 5.2 Các tiêu lý – hóa bánh đậu xanh: Độ ẩm, % khối lượng, không lớn Hàm lượng đường tổng số, % khối lượng Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khơ khơng có chất béo, % khối lượng Hàm lượng tro không tan axit HCl 10%, % khối lượng, không lớn Hàm lượng lipit, % khối lượng Chỉ số peroxit, ml Na2S2O3 0,002 N/1 g chất béo mẫu, không lớn hơ 5.3 Các tiêu vi sinh vật bánh đậu xanh: 1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số k 2.Nhóm Coliform, số vi khuẩn tron 3.E.Coli, số vi khuẩn g sản 4.Nấm men nấm mốc, số khuẩn 5.S aureus 40 6.Cl.Perfringens 7.B Cereus Bảng 10 – Chỉ tiêu vi sinh vật bánh đậu xanh 5.4 Các chất nhiễm bẩn: Độc tố vi nấm bánh đậu xanh: hàm lượng Aflatoxin B1, không lớn 10mg/kg 5.5 Phụ gia thực phẩm: Phụ gia thực phẩm: Theo “Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết điịnh 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2001 Bộ Y Tế TÀI LIỆU THAM KHẢO file:///C:/Users/VTA/Downloads/Do-an-tot-nghiep-in-dia.pdf https://vanbanphapluat.co/tcvn7240-2003-banh-dau-xanh https://www.ecovet.com.vn/Uploads/Image/Ky thuat/THANH PHAN HAT DAU XANH.JPG http://iasvn.org/chuyen-muc/Quy-trinh-ky-thuat-canh-tac-dauxanh-tong-hop-cho-vung-dong-bang-song-Cuu-Long-7695.html 41 ... quy trình sản xuất bánh đậu xanh Cảm ơn thầy Thái Văn Đức giúp chúng em cung cấp kiến thức bổ ích cơng nghệ sản xuất bánh kẹo Tuy nhiên lượng kiến thức có hạn công nghệ sản xuất bánh đậu xanh. .. HIỆU BÁNH ĐẬU XANH Ở VIỆT NAM 1.1 Bánh đậu xanh Hải Dương 1.2 Bánh đậu xanh Hội An 1.3 Bánh đậu xanh Hanh Tụ II.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU: 2.1 Cây đậu xanh. .. cho bánh Nguyên liệu làm bánh đậu xanh gồm: đậu xanh, đường cát trắng, mỡ lợn dầu bưởi thơm Đậu xanh phải loại đậu trồng huyện Ý Yên, Vụ Bản, loại đậu đầu mùa, hạt to mẩy? ?Đường phải chọn loại đường
Ngày đăng: 07/12/2022, 09:53
Xem thêm:
