CÁC THƯƠNG HIỆU BÁNH ĐẬU XANH Ở VIỆT NAM
Bánh đậu xanh Hải Dương
- Hải Dương là một địa phương nổi tiếng về làm bánh đậu xanh Bánh đậu xanh Hải Dương ra đời tại thị xã Hải Dương vào khoảng đầu thế kỷ 20 Theo người dân Hải Dương, xưa kia món quà này chỉ để dành cho những người giàu có quyền quý.
Hoàng đế Bảo Đại một lần đi kinh lý qua đây đã được tiến dâng loại bánh đặc sản này, ngày đã ra sức khen ngợi Trên tờ sắc có in hình con rồng vàng tượng trưng cho uy lực của nhà vua Từ đó bánh đậu xanh Hải Dương có tên gọi là Bánh đậu xanh Rồng Vàng.
- Một chiếc bánh đậu xanh Rồng Vàng được làm ra có thể coi là một kì công, kết quả của một nghệ thuật điêu luyện Nguyên liệu chính để làm bánh là bột đậu xanh nguyên chất, đường trắng tinh luyện và dầu thực vật Nhưng không phải bột đậu xanh nguyên chất nào cũng làm được bánh Đậu xanh dùng làm bánh phải được chọn lọc kỹ càng Đậu phải được phơi khô không được để mốc và không dùng đậu xấu để làm bánh vì sẽ ảnh hưởng tới chất lượng bánh Đậu đó được đưa vào rang chín, sau khi đạt độ chín đều thì đem xay sau đó lọc bỏ vỏ, rồi nghiền thành dạng bột Bột đậu xanh này kết hợp với đường trắng tinh luyện cùng dầu thực vật và một số hương liệu khác để tạo thành một chiếc bánh có thể làm đẹp lòng và hợp khẩu vị với mọi lứa tuổi Bánh đậu xanh Rồng Vàng Hải Dương được chứng nhận là loại bánh có hàm lượng dinh dưỡng rất cao, thích hợp cho mọi lứa tuổi nhất là người già và trẻ em Bánh có tác dụng giảm béo đối với những người trung niên, giảm cholesterol và mỡ trong máu, cũng như đề phòng các bệnh xơ cúng động mạch ở người cao tuổi Đông y cho rằng: đậu xanh tính bình, vị ngọt có tác dụng thanh nhiệt, giải độc…rất tốt cho cơ thể con người, đặc biệt là người mới ốm dậy Do tính chất tốt của đậu xanh như vậy, cùng với sự thanh tịnh của bánh mà bánh đậu xanh không chỉ được dùng làm quà cho người thân, bạn bè mà còn dùng để thờ cúng tổ tiên vào những ngày lễ tết.
Bánh đậu xanh Hội An
- Bánh đậu xanh Hội An có lịch sử lâu đời từ thế kỷ thứ XVIII Đây chính là sản phẩm độc đáo của phố Hội, chúng vừa ngọt, vừa béo, vừa thơm, vừa giòn Cũng là đậu xanh, nếp, đường, những chiếc bánh ở Hội An có hương vị và cách trình bày riêng, không giống ở các nơi khác Những chiếc bánh đậu xanh ở đây có dáng tròn hoặc vuông, lớn vừa phải để có thể vừa cầm vừa ăn Cũng là bánh đậu xanh ướt nhưng không quá bở, mềm như bánh đậu xanh Hải Dương, nó có một độ dẻo vừa phải để khi ngậm vào miệng không tan ngay.
Bánh đậu xanh Hanh Tụ
- Đây cũng là một sản phẩm bánh nổi tiếng thơm ngon, được người làm cẩn thận trong khâu chọn nguyên liệu, không pha thêm tạp phẩm nhằm tạo hương vị tự nhiên cho bánh.
- Nguyên liệu làm bánh đậu xanh gồm: đậu xanh, đường cát trắng, mỡ lợn và dầu bưởi thơm Đậu xanh phải là loại đậu trồng ở các huyện Ý Yên, Vụ Bản, là loại đậu đầu mùa, hạt to mẩy…Đường cũng phải chọn loại đường chỏ, đường phèn từ các tỉnh miền Trung mang ra, chủ yếu là từ Quảng Nam, Quảng Ngãi…Mỡ lợn phải chọn mua đúng loại mỡ lợn ỉ, rán lấy nước trong Đường đặc trộn với bột đậu, cho thêm một chút dầu bưởi thơm vào Dùng quả lăn ngào kỹ, nhuyễn, tơi mát rồi mới cho mỡ lợn vào luyện lúc nào dẻo, đóng được vào khuôn là được Cho bánh vào khuôn phải nhẹ nhàng bánh mới được vuông đẹp Khi đã chế biến xong, bánh sẽ có màu vàng sẫm, thơm mùi đậu xanh, hoa bưởi và nổi lên gọn, rõ hai chữ Hanh Tụ.
- Bánh đậu xanh Hanh Tụ là sự kết hợp giữa nguyên liệu tốt và sự khéo léo của người chế biến, đã trở thành món quà đặc sản có giá trị trong đời sống văn hóa ẩm thực của người Thành Nam.
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Cây đậu xanh
2.1.1 Vài nét về giá trị kinh tế cây đậu xanh
- Đậu xanh là cây trồng quen thuộc ở Châu Á và nước ta Nó có giá trị kinh tế cao, là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng đời sống, thích hợp với việc tiêu dùng trong nước và xuất khẩu do các sản phẩm của nó dễ tiêu thụ và ít biến động về giá cả.
- Đậu xanh có tên tiếng anh là Mungbean, Greenbean, Golden gram và tên khoa học là Vigna Radiata thuộc họ đậu (Leguminosae) là cây trồng cạn ngắn ngày Đậu xanh thuộc loại cây thảo mộc đứng hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa.
- Đậu xanh là cây đậu đỗ quan trọng Trong nhóm cây đậu đỗ ăn hạt thì có đứng vào hàng thứ ba sau các cây đậu tương và lạc.
- Lá non, ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau, muối dưa Thân lá xanh của cây đậu xanh dùng làm thức ăn cho chăn nuôi, còn thân già đem phơi khô, nghiền nhỏ làm bột dự trữ cho gia súc ăn.
- Cây đậu xanh có lợi thế là chu kỳ sinh trưởng ngắn, kỹ thuật canh tác đơn giản, đầu tư ít, thu hồi vốn nhanh, phù hợp với nông dân nghèo ít vốn.
- Sản phẩm được sử dụng của cây đậu xanh là hạt Thành phần hạt đậu xanh gồm protein, hydratcarbon, các vitamin và nhiều khoáng chất.
Chỉ tiêu chính Đơn vị Trung
VCK % as fed 90 1.4 88.1 93.1 Đạm thô % DM 25.8 2.8 19.5 29.4
(polarimetry) Đơn vị Trung SD Min Max
Axit amin Đơn vị Trung bình SD Min Max
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cây đậu xanh
Thành phần Đậu xanh không tách vỏ Đậu xanh đã tách vỏ
Tỷ lệ phần ăn được (%) 100 100 Độ ẩm 10.4 10.1
Bảng 2 Giá trị dinh dưỡng của 100g đậu xanh
- Protein của đậu xanh chứa nhiều loại axit amin như lysine, methionine, trypthophan, phenilamine, valine… Nhưng lại thiếu hẳn một số các axit amin có chứa lưu huỳnh(S).
- Giá trị sinh học của đậu xanh (phần đạm mà cơ thể hấp thu và giữ lại được) theo Bresani (1973) là 40,66%.
- Nếu dùng protein của đậu xanh trộn với protein của một số hạt cây khác như gạo , đậu tương… để chế biến bột dinh dưỡng chất lượng cao làm thức ăn cho trẻ em, người già, người mới ốm dậy… thì rất tốt.
- Cũng như các cây họ đậu khác, rễ cây đậu xanh cũng có nhiều nốt sần chứa vi khuẩn cố định đạm Rhizobium, có tác dụng là tăng độ phì cho đất, là cây trồng xen với cây trồng khác rất tốt.
2.1.2 Tình hình phát triển đậu xanh trên thế giới và ở nước ta a Tình hình thế giới:
- Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á, phân bổ chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, là cây trồng khá quen thuộc ở Châu Á và rất phổ biến ở nước ta.
- Cây đậu xanh có khả năng thích ứng rộng, chịu hạn khá và có thể thích nghi với các vùng có điều kiện khắc nghiệt Khu vực Đông và Nam Châu Á, cây đậu xanh được trồng ở nhiều quốc gia như: Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Nepal Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Miến Điện, Indonexia; Hiện nay đã được phát triển ở một số nơi ở vùng ôn đới, Châu Úc, Lục địa Châu Mỹ.
- Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả Châu Á (AVRDC) đã có tập đoàn giống đậu xanh lớn nhất thế giới với hơn 5000 mẫu giống, trong đó có giống cho năng suất 18-25 tạ/ha và thâm canh có thể đạt gần 40tạ/ha.
- Mặt khác, giá trị sinh học của đậu xanh rất quan trọng, Bressani (1973) cho rằng phân đạm mà cơ thể cây đậu xanh hấp thụ và giữ lại được là 40,66 nên có tác dụng rất tốt trong cải tạo, bồi dưỡng đất vì sau khi trồng đậu xanh đất được tơi xốp và tăng một lượng đạm khoảng 30-70 kg/ha (Hutman, 1962).
- Tuy nhiên, năng suất của cây đậu xanh rất thấp, khoảng 6-8 tạ/ha vì chưa được đầu tư đúng mức nên gần đây nhiều nước đã chọn được giống cho năng suất bình quân từ 10-12 tạ/ha với xác ưu điểm là hạt to, màu đẹp, thời gian sinh trưởng ngắn, chín tập trung, chống chịu một số sâu bệnh hại chính.
- Ngày nay các nhà chọn giống đang nghiên cứu tạo ra giống cây đậu xanh có thể cải thiện năng suất và tính kháng bệnh Ấn Độ có 22 trung tâm khắp cả nước nghiên cứu về cây đậu xanh Thái Lan cũng có nhiều trung tâm và các viện trường tham gia nghiên cứu về cây đậu xanh. b Tình hình trong nước:
- Với Việt Nam, đậu xanh được trồng lâu đời, khắp nơi trong cả nước, nhưng được xem là cây trồng phụ tận dụng đất đai, lao động nên năng suất rất khiêm tốn.
- Đậu xanh chiếm diện tích khoảng 40 nghìn ha, năng suất trung bình 6-7 tạ/ha.Các nhà tuyển chọn giống đậu xanh đã đạt được kết quả đáng ghi nhận với nhiều giống mới như: ĐX – 044, ĐX – 06, ĐX – 92 -1, V87 – 13, HL89 – E3, V91 – 15… là những giống cây ngắn ngày, chín tập trung cho năng suất khi thâm canh đạt 15-17 tạ/ha.Tiềm năng năng suất đậu xanh của chúng ta khá lạc quan Tuy nhiên vì là cây chống đói, lấp vụ, xen canh nên ít được đầu tư đúng mức, vì vậy cần phải xây dựng quy trình kỹ thuật thâm canh tổng hợp để trong tương lai gần Việt Nam sẽ đứng đầu về kinh nghiệm canh tác đậu xanh.
- Như vậy có thể xem đậu xanh là cây trồng dân dã nhưng giá trị kinh tế cao và là nguồn thực phẩm có nhiều dinh dưỡng, đa dạng trong đời sống, thích hợp với tiêu dùng trong nước và suất khẩu Ngoài hạt, là non và ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau, muối dưa; thân lá xanh làm thức ăn chăn nuôi.
- Từ năm 1983, diện tích, năng suất và sản lượng tăng nhưng chậm và không liên tục.
Đậu nành
2.2.1 Đặc điểm cây đậu nành:
- Tên khoa học : Glycine max.
- Cây đậu nành là cây trồng ngắn ngày, có nguồn gốc ở Trung và Nam Mỹ.
- Ở Việt Nam, cây đậu nành tập trung ở các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long (An Giang, Đồng Tháp); Ở miền Bắc đây là vụ đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh Hà Bắc, Lạng Sơn, Cao Bằng…
- Sản phẩm của cây đậu nành chủ yếu là hạt Hạt đậu nành cũng như hạt của nhiều loài họ đậu khác là không có nội nhũ mà chỉ có một lớp vỏ bao quanh một phôi lớn. Hình dạng hạt có hình cầu, dẹt, dài và oval Ở hạt trưởng thành, đầu của rốn là lỗ noãn, lỗ này được bao phủ bởi một lớp màng Ở đầu kia của rốn là rãnh nhỏ.
- Vỏ đậu nành có 3 lớp: biểu bì, hạ bì và lớp nhu mô bên trong Do vỏ của lớp tế bào mô đậu có lớp cutin che phủ nên sự trao đổi khi không xảy ra, sự trao đổi khí giữa phôi và môi trường qua rốn hạt Nhưng mảnh của nội nhũ bị ép chặt vào vỏ hạt Lớp ngoài nội nhũ gọi là lớp aleuron gồm những tế bào hình lập phương nhỏ chứa đầy đạm.
2.2.2 Thành phần dinh dưỡng cây đậu nành:
- Hạt đậu nành gồm có 3 phần : vỏ, các lá mầm và trụ dưới lá mầm
Các thành % trọng Thành phần, % trọng lượng khô phần hạt lượng của Protein
Tro đậu nành hạt (Nx6,25) (kể cả xơ)
Bảng 3: Thành phần hóa học của đậu nành
Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành
Các acid amin không thay thế Giá trị
Bảng 4: Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành
- Carbohydrates trong đậu nành có: các polysaccharide không hòa tan như hemicellulose, các peptin, cellulose và các oligosaccharide như hexose, rafinose, stachiose, verbascose.
- Tro của đậu nành rất giàu sắt và kẽm.
- Hàm lượng protein trong đậu nành cao hơn ở thịt, cá và gấp gần 2 lần các loại đậu khác Protein của đậu nahf có gái trị không chỉ về sản lượng thu hoạch mà nó chứa đầy đủ tám loại amino axit thiết yếu cho cơ thể con người Hàm lượng của
17 các chất amino axit này tương đương với hàm lượng của các chất amino axit của trứng gà, đặc biệt là của tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của trứng Vì thế khi nghĩ đến giá trị của protein ở đậu nành cao là nói đến hàm lượng lớn của nó cả sự đày đủ và cân đối của tám loại amino axit.
- Protein của đậu nành dễ tiêu hóa, không có các thành phần tạo thành cholesterol. Gần đây người ta còn phát hiện có chứa chất leucithin có tác dụng hạn chế lão hóa, tăng trí nhớ và tăng sức đề khánh cho cơ thể Ngoài ta trong đậu nành có nhiều vitamin B hơn bất cứ thực phẩm nào, đậu nành cũng chứa nhiều vitain A, D và các chất khoáng khác.
- Đậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được coi là loại cây cung cấp dầu thảo mộc Chất béo lipid của đậu nahf có chứa một tỉ lệ cao các axit béo không bão hòa ( unsaturated fats), có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng dầu đậu nành thay thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch
2.2.3 Yêu cầu kỹ thuật của đậu nành ( đậu tương ) theo TCVN 4849-89 a Chỉ tiêu về cảm quan và vệ sinh
- Đậu nành phải nguyên hạt, mẩy, không có mùi lạ (mùi dược thảo…) hay bất cứ mùi nào biểu thị những biến đổi trạng thái (mùi mốc, thối, cháy) Không được có côn trùng sống. b Yêu cầu về hoá lý
- Trong buôn bán quốc tế đậu nành được phân thành hai loại: đậu nành vàng, đậu nành hỗn hợp.
- Yêu cầu kỹ thuật của hai loại đậu nành phải theo đúng những quy định nêu trong bảng dưới đây:
ST Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Tổng số tạp chất % khối lượng không lớn hơn (trong đó 2 các mảnh đất đá và kim loại không lọt qua lỗ sàng có kích thước danh định 1mm
2 Hàm lượng ẩm và các chất bay hơi tính theo % khối 13 lượng sản phẩm khi giao nhận không lớn hơn
3 Hàm lượng dầu (phần chiết được bằng hexan) tính theo 17
% khối lượng sản phẩm khi giao nhận (2) không nhỏ hơn
4 Độ a xít trong phần dầu chiết được quy thành axít oleic, 2
% (khối lượng) không lớn hơn
5 Hàm lượng protêin ( Nx 6,25) tính theo % khối lượng 34 sản phẩm khi giao nhận (2) không nhỏ hơn
Bảng 5: Yêu cầu hóa lý của đậu nành 2.2.4 Vai trò của protein đậu nành đối với sức khoẻ
- Trong đậu nành chứa các hoá chất thảo mộc được gọi là hoá thảo (phytochemicals) có đặc tính chống lại các mầm ung thư (anticarcinogen), có khả năng ngăn cản sự phát triển hoặc làm cho các mầm ung thư chậm phát triển.
- Năm chất hoá thảo có đặc tính chống lại mầm ung thư có trong đậu nành là: protease inhibitors, phytates, phytosterols, saponins và isoflavones.
+ Có khả năng ngăn ngừa tác động của một số gene di truyền gây nên bệnh ung thư Nó cũng bảo vệ các tế bào cơ thể không bị hư hại bởi tác động của môi trường sống xung quanh như tia nắng mặt trời và các chất ô nhiễm trong không khí.
+ Năm 1980 các khoa học gia đã khám phá ra đậu nành nguyên chất có tác dụng ngăn cản không cho bệnh ung thư phát triển ở các loài động vật và những năm sau đó họ đã xác nhận chúng có tác dụng chống lại nhiều loại bệnh ung thư Tuy nhiên protease inhibitors sẽ bị giảm đi sau khi đậu nành được chế biến qua phương pháp làm nóng Ví dụ như sữa đậu nành loại dehydrated soymilk còn lại 41%, đậu hũ còn lại 0,9% so với bột đậu nành nguyên chất.
+ Là một loại hợp thể phoshorus và inositol, có khả năng ngăn trở tiến trình gây nên bệnh ung thư kết tràng (colon cancer) và ung thư vú (breast cancer) Ngoài ra nó cũng có khả năng trừ khử những chất làm cho tế bào bị ung thư (oxygen free radicals) và phục hồi những tế bào đã bị hư hại Được biết chất sắt thặng dư trong cơ thể thường sản sinh ra oxygen free radicals, nhưng khi có sự hiện diện của phytates, chất này sẽ huỷ diệt khả năng sinh sản và vì thế phytates hành xử giống như chất anti-oxydants.
+ Cũng có khả năng phòng ngừa các bệnh về tim mạch bằng cách kiểm soát lượng cholesterol trong máu, đồng thời nó cũng có khả năng làm giảm thiểu sự phát triển các bướu ung thư kết tràng và chống lại ung thư da Những nhóm dân số tiêu thụ nhiều sản phẩm đậu nành như Nhật Bản, Triều Tiên và giáo hội Cơ Đốc Phục Lâm Hoa
Kỳ đã có tỉ lệ thấp ung thư kết tràng.
+ Giống như phytates, hành xử như chất anti-oxydants để bảo vệ tế bào cơ thể chúng ta khỏi bị phá huỷ do tác dụng của chất gây ung thư Nó cũng còn có khả năng trực tiếp ngăn cản sự phát triển ung thư kết tràng và đồng thời làm giảm lượng cholesterol trong máu.
+ Là một chất hoá học anti-oxydants và phòng ngừa các nhiễm sắc thể DNA khỏi bị tấn công bởi các tế bào ung thư.
+ Là một hoá chất thực vật quan trọng, đóng một vai trò quyết định trong việc kích thích sự biến dưỡng ở khắp tế bào cơ thể Nó có khả năng làm gia tăng trí nhớ bằng cách nuôi dưỡng tốt các tế bào não và hệ thần kinh, nó làm vững chắc các tuyến và tái tạo các mô tế bào cơ thể Nó cũng có công năng cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương và tăng cường sức đề kháng Khi hệ thần kinh thiếu năng lượng, chất lecithin ở đậu nành sẽ phục hồi năng lượng đã mất, có tác dụng làm cho con người trẻ lâu, sung sức.
Đường
- Đường là chất tạo ngọt sử dụng phổ biến trong ngành thực phẩm, là thành phần chủ yếu và quan trọng của hầu hết các loại bánh Việc thêm chất ngọt giúp là nổi bật cấu trúc và làm cải thiện mùi vị của sản phẩm.
- Đường saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất bánh kẹo được gọi là đường kính Saccharose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên, có nhiều trong củ cải đường, trong mía và ở lá, rễ, quả của nhiều loại thực vật.
2.3.1 Một số tính chất của đường saccharose a) Công thức cấu tạo: C₁₂H₂₂O₁₁ (M42) b) Công thức phân tử: c) Khối lượng riêng: d=1,5879 g/m3 d) Nhiệt độ nóng chảy: tnc = 185 * C, ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân huỷ chậm, nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt sacchorose đã nóng chảy thì nó phân huỷ rất nhanh Ở 200*C sẽ tạo thành hợp chất màu đen gọi là caramen Caramen không có vị ngọt. e) Saccharose tan nhiều trong nước, độ tan tăng theo nhiệt độ, do đó trong quá trình chế biến bánh khi hoà tan đường ta phải cấp nhiệt. f) Saccharose là tinh thể không màu, có cỡ hạt không đều Loại đường thô chua tẩy màu, chưa tách mật không dùng để nấu siro được vì trong quá trình nấu thường tạo nhiều bọt, dễ cháy gấy khó khăn cho quá trình chế biến. g) Saccharose không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm không khí đạt đến 90% Saccharose tạo ra dung dịch quá bão hoà rất dễ dàng Dung dịch đường saccharose bão hoà rất không ổn định, khi thay đổi một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh giống, làm bốc hơi nước,… saccharose sẽ tách ra từ dung dịch và bị kết tinh Hiện tượng này gọi là hiện tượng hồi đường (hay lại đường) Hiện tượng này không có lợi cho quá trình sản xuất Để khắc phục người ta thêm dung dịch glucose, đường nghịch đảo, siro glucose vào dung dịch đường saccharose làm cho vận tốc kết tinh saccharose và kích thước của các tinh thể saccharose giảm đáng kêt hoặc không kết tinh dù nồng độ saccharose rất cao. h) Saccharose bị phân huỷ ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của mật tinh bột vì mật tinh bột có độ axit nhất định (pH = 5,2) nên làm cho saccharose chuyển hoá Mức độ chuyển hoá tăng theo thời gian và nhiệt độ.
2.3.2 Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường saccharose
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô Không vón cục.
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Tinh thể màu trắng Khi pha vào nước cất Tinh thể màu trắng ngà đến
Màu sắc trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong. cho dung dịch tương đối.
Bảng 6: Các chỉ tiêu cảm quan của saccharose
1 Độ Pol, ( oZ), không nhỏ hơn 99,7 99,5
2 Hàm lượng đường khử, % khối 0,1 0,15 lượng (m/m), không lớn hơn
3 Tro dẫn điện, % khối lượng ( m/m), 0,07 0,1 không lớn hơn
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 0,06 0,07
105 o C trong 3 h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không 160 200 lớn hơn
Dầu mè
- Dầu mè là một loại dầu thực vật được làm từ hạt mè, tuy có mùi hơi nồng nhưng có tác dụng tốt trong việc cải thiện sức khỏe Dầu mè chứa nhiều calo, chất béo no không bão hòa, axit béo omega-3 và omega-6, canxi, vitamin E, D, B,… Một muỗng canh dầu mè cung cấp khoảng 119 calo; 14g chất béo; 40,5mg omega-3 và 5,576mg omega-6 Người ta thường dùng dầu mè làm gia vị hoặc để nấu ăn, khi thêm chút dầu mè không chỉ giúp làm tăng hương vị cho món ăn mà còn tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.
- Dầu mè được sử dụng trong sản xuất bánh có tác dụng làm một phần bột nhào mềm, dẻo, tơi, tăng giá trị dinh dưỡng và tạo mùi vị cho bánh, giúp cho sản phẩm không bị khô trong quá trình bảo quản.
- Dưới đây là một số lợi ích của dầu mè: a Giàu chất chống oxy hóa:
Dầu mè hay hạt mè đều rất giàu các hất chống oxy hóa Các chất này có khả năng làm mất hoạt tính của gốc tự do tích tụ trong cơ thể, biến chúng trở thành vô hại, không gây tổn thương đến các tế bào, tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa lão hóa và sự tấn cồn của các virus, vi khuẩn,… b Chăm sóc gia:
Vitamin E và vitamin B có trong dầu mè giúp làm giảm những tổn hại cho da, mang đến sức sống, sự trẻ trung, rạng rỡ cho làm da. c Giảm huyết áp:
Trong dầu mè có chức chất béo no không bão hòa (polyunsaturated), là loại chất béo đã được chứng minh có tác dụng làm giảm huyết áp Tuy nhiên không nên sử dụng chúng thường xuyên vì trong dầu mè có chức hàm lượng calo và chất béo cao sẽ làm tăng cân. d Giảm cholesterol:
Theo nghiên cứu của Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ, dầu mè có khả năng giúp hạ thấp mức cholesterol. e Chống viêm nướu:
Dầu mè cũng có tác dụng phòng viêm nướu, viêm nha chu, cao răng Kết quả nghiên cứu tại Đại học Quốc tế Maharishi ở Iowa đã chứng minh dầu mè có thể cắt giảm 85% vi khuẩn gây viêm nướu. f Giảm lượng đường huyết: Đường huyết tăng cao dễ dẫn đến nguy cơ bệnh đái tháo đường Vì thế, trong chế độ ăn của bệnh nhân đái tháo đường cần hạn chế sử dụng mỡ động vật mà nên dùng các loại dầu thực vật để thay thế như: dầu mè, đậu nành,… vì có chứa các axit béo khong no cần thiết cho cơ thể. g Chữa cảm lạnh:
Hương dầu mè có thể giupws giảm các triệu chứng cảm lạnh thông thường như:hắt hơi, ho, sổ mũi.
Vanilin
- Vanillin là loại hương liệu tổng hợp thường sử dụng trong chế biến thực phẩm nhằm mục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm Vanillin thường dùng dưới dạng dung dịch hòa tan hoặc nghiền vụn với bột Ngoài ra, người ta còn dùng vanillin có mùi thơm tương tự nhưng mạnh gáp 3-4 lần vanillin.
- Vanillin có công thức phân tử như sau:
Công thức phân tử của Vanillin
- Hương vanillin tổng hợp có ADI là 0-10, ở dạng bột kết tinh màu trắng hoặc hơi vàng,được dùng với một lượng nhỏ (theo tiêu chuẩn quốc tế đối với sản phẩm bánh là 220ppm) nhằm tăng hương vị cho sản phẩm, nếu dùng quá nhiều sẽ gây cho sản phẩm có vị đắng khó chịu.
Phụ gia bảo quản
- Phụ gia bảo quản là những chất cho thêm vào thực phẩm nhằm mục đích ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
- Các chất dùng để bảo quản sản phẩm như: axit benzoic và các muối benzoat, axit sorbic và các muối sorbat, các muối nitrit, nitrat… phải được sử dụng nằm trong giới hạn cho phép đối với từng loại thực phẩm cụ thể.
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH
Sơ đồ quy trình sản xuất bánh đậu xanh
Vanillin, dầu mè, phụ gia bảo quản
Thuyết minh quy trình
- Mục đích : quá trình ngâm chỉ thực hiện đối với đậu xanh mục đích để nước thấm ướt nguyên liệu, làm nguyên liệu mềm, vỏ bong ra, dễ dàng cho quá trình bóc vỏ
- Tiến hành: ngâm đậu trong nước ấm có nhiệt độ 50-60ᵒC khoảng 5-6 giờ, thường xuyên khuấy đảo và thay nước để đậu không bị chua ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm.
- Mục đích: quá trình hấp chỉ sử dụng với nguyên liệu đậu xanh, nhằm làm chín nguyên liệu,giảm cấu trúc cứng, giòn, tạo mùi cho sản phẩm.
- Nguyên tắc: gia nhiệt nguyên liệu bằng hơi nước ở nhiệt độ cao, thời gian ngắn và cần làm nguội nhanh.
- Tiến hành: đậu xanh sau khi bóc vỏ được rửa sạch và cho vào nồi hấp chín ở nhiệt độ 100ᵒC trong 2-3 tiếng Trong quá trình hấp cần đảo trộn thường xuyên để đậu được hấp chín.
- Mục đích: quá trình sấyvới đậu xanh, mục đích chính là làm giảm hàm lượng ẩm trong nguyên liệu, thuận tiện cho quá trình xay nghiền
- Nguyên tắc: phương pháp sấy là sấy đối lưu, sử dụng không khí nóng để làm tác nhân sấy Mẫu nguyên liệu sẽ được tiếp xúc trực tiếp với không khí trong buồng sấy, một phần ẩm trong nguyên liệu sẽ được bốc hơi.
- Tiến hành: Đối với đậu xanh: đậu xanh sau khi hấp xong đem đổ vào khay và sấy khay, điều chỉnh nhiệt độ sấy ở 70ᵒ C khoảng 8-10 giờ.
- Mục đích: xay nghiền nhằm làm giảm kích thước của vật liệu, thông thường là các vật liệu rời bằng tác động của lực cơ học.
Một trong những chỉ số quan trọng đặc trưng cho quá trình nghiền là mức độ nghiền Mức độ nghiền là tỷ số tổng bề mặt các phân tử trước và sau khi nghiền.
- Chuẩn bị nguyên liệu trước khi nghiền:
Nguyên liệu phải được đánh giá về các tính chất kỹ thuật Tính chất kỹ thuật của nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng của bột, ảnh hưởng đến tiêu hao năng lượng để nghiền Người ta thường đánh giá tính chất kỹ thuật của nguyên liệu qua mấy chỉ số sau đây: Độ ẩm : độ ẩm ảnh hưởng rất lớn đến quá trình nghiền Nguyên liệu có độ ẩm cao thì quá trình nghiền sẽ khó khan hơn Trong khi nghiền nhiệt độ giữa hai trục tăng cao, bột ẩm dễ bị hồ hóa làm giảm hiệu suất nghiền đồng thời năng
30 lượng tiêu tốn cho quá trình nghiền sẽ càng tăng Do đó, độ ẩm phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật dưới 14%.
Tạp chất: tạp chất lẫn trong nguyên liệu làm giảm chất lượng của sản phẩm
Trong quá trình sản xuất nếu không loại bỏ được tạp chất thì bột sẽ có mùi vị lạ, màu sắc xấu Tạp chất còn ảnh hưởng đến độ nghiền của thiết bị.
Nguyên liệu có kích thước đồng đều dễ khống chế các điều kiện làm việc của thiết bị, tận dụng được năng suất của thiết bị.
- Quá trình nghiền được chia làm 2 giai đoạn: nghiền thô và nghiền mịn.
Nghiền thô: nguyên liệu được cho vào dụng cụ xay, xay đến lúc đến lúc hạt chuyển sang trạng thái bột, sau đó đem rây Phần không lọt qua rây tiếp tục cho nghiền tiếp gọi là quá trình nghiền mịn.
Nghiền mịn: phần lớn các sản phẩm thu được từ quá trình nghiền mịn
Giai đoạn này được nghiền đi nghiền lại nhiều lần (sau mỗi lần rây laị đem đi nghiền mới để cuối cùng thu được sản phẩm bột).
Vì có sự hạn chế về các thiết bị nên nguyên iệu được làm mịn bằng máy xay sau đó rây nhiều lần.
- Tiến hành: nguyên liệu đậu xanh sau khi sấy khô và đường saccharose dạng tinh thể được cho vào máy xay thô để nghiền nhỏ nguyên liệu thành dạng bột Tiến hành xay nhiều lần để nguyên liệu giảm kích thước tối đa.
- Mục đích: nhằm loại bỏ các hợp chất có sẳn hoặc lẫn trong bột trong quá trình bảo quản và vận chuyển,đồng thời có tác dụng làm tơi, thu được hỗn hợp có kích thước hạt nhất định, giúp công đoạn trộn tiếp theo dễ dàng và đạu hiệu quả cao hơn.
Nguyên liệu sau khi xay thu được hỗn hợp gồm các phần tử có kích thước và hình dạng không giống nhau Do đó càn phải chia hỗn hợp này ra làm nhiều loại khác nhau, những phần tử chưa đạt yêu cầu về độ nhỏ cần phải được xay tiếp để đồng đều về kích thước.
Quá trình phân chia sản phẩm xảy ra làm nhiều loại khác nhau gọi là quá trình phân loại, thưc hiện quá trình phân loại bằng rây thì gọi là rây Phần lọt rây gồm những phần tử có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ rây.Phần trên rây gồm những phần tử có kích thước lớn hơn hoặc bằng kích thước lỗ rây.
Bộ phận làm việc hủ yếu của rây là lưới rây.Lưới rây gồm những sợi dây thép đan thành những mắt vùng Lưới rây sử dụng có kích thước lỗ cỡ 0,5mm.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rây: Độ ẩm của bột hoặc độ ẩm tương đối của không khí ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình rây Nếu độ ẩm lớn dễ bị tắt lỗ rây Do vậy cần chú ý làm sạch rây ,giúp tăng tiết diện thực của rây.
Tăng lượng bột đưa vào rây, thực tế lượng bột lọt qua rây sẽ tăng lên, năng suất của rây tăng, nhưng lượng không lọt qua rây cũng tăng nhiều, do đó hiệu suất làm việc của rây giảm xuống Còn nếu giữ lượng bột vào rây quá nhỏ thì sẽ ảnh hưởng đến năng suất của rây Nên chúng ta cần khống chế để giữ lượng bột đưa vào rây ở một giới hạn nào đó.
- Yêu cầu sản phẩm sau khi rây
Bột sau khi rây phải có độ mịn đạt tiêu chuẩn Không lẫn tạp chất.
- Tiến hành: để bột vào khay rây với lượng vừa phải và rây đều Tiến hành rây nhiều lần để thu được bột có độ mịn đạt tiêu chuẩn.
MÁY MÓC THIẾT BỊ
Máy rang đậu xanh
Kt máy ngang Độ sâu Cao
Kt lồng máy đk Độ sâu 1150
Công xuất cơ 3hp 24v / phút b Đặc điểm cấu tạo:
- Lông may đươc lam băng chât liêu inox 304 co đô bên cao va không bi gi set trong suôt qua trinh sư dung may,co đô day 2.4mm cho phân tiêp xuc đươc đêu hơn va chin cac loai hat đươc sâu hơn, không bi tinh trang vo bên ngoai chay va nhân trong chưa chin đêu Canh lông rang đươc thiêt kê 2 canh soan hai chiêu Giup cho qua trinh rang va ra hat đươc đơn gian va hiêu qua hơn.
- Lơp giưa đươc thiêt kê lăp cac thanh nhiêt ôm tron lông rang cho nhiêt đô đươc đêu nhât va co câu tao dê thay thê khi thanh nhiêt co sư cô.
- Lơp bao ôn bên ngoai đươc bao ôn băng bông thuy tinh không bi chay trong qua trinh rang nhiêt đô cao Va giup cho may luôn giư nhiêt đô bên trong không bi mât ra ngoai môi trương nhiêu Va lam giam chi phi tiêu thu nguyên liêu điên hoăc ga.
Máy tách vỏ đậu xanh
Trọng lượng: 280/220 Kg b Ưu điểm :
- Sử dụng để bóc vỏ đậu hay hạt có vỏ, phân loại theo kích thước của đậu, có thể điều chỉnh máy sao phù hợp với kích thước của nguyên liệu để dễ dàng bóc vỏ.
- Tách vỏ khô, sản phẩm đầu ra sẽ khô hơn, chất lượng được đảm bảo.
- Dễ vận hành, ít gây ra ồn, đảm bảo tuổi thọ máy lâu dài.
- Tỷ lệ sản phẩm bị vỡ thấp, đảm bảo không còn lớp vỏ bên ngoài.
- Các bộ phận tiếp xúc với các nguyên liệu thô được làm bằng thép không gỉ, phần còn lại được làm bằng tấm thép cán hoặc thép A3.
Máy xay đậu xanh thành bột
- Sử dụng inox 304 chất lượng cao giúp đảm bảo vệ sinh an toàn cho nguyên liệu và đáp ứng tiêu chuẩn GMP.
- Điều chỉnh mức độ mịn dễ dàng bằng cách thay đổi thông số cài đặt.
- Hoạt động trơn tru, tiếng ồn thấp và độ rung thấp.
- Động cơ nhập khẩu, tuổi thọ dài và tiếng ồn thấp.
- Cấu trúc máy nhỏ gọn, trọng lượng nhẹ, vận hành đơn giản.
- Hiệu quả cao, tiết kiệm điện và an toàn cho người sử dụng. b Thông số kĩ thuật :
Kích thước nguyên liệu cho vào (mm):
Kích thước nguyên liệu đầu ra (mm):